Cuocete in abbondante acqua salata le cipolle. Quando sono ben cotte passatele al setaccio, unitevi poi il burro e lasciate rosolare. Aggiungete sale, pepe e l'acqua occorrente per ottenere un brodo denso. Ultimate con due etti di parmigiano grattugiato e servite con crostini di pane.
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, pepe e l'acqua occorrente per ottenere un brodo denso. Ultimate con due etti di parmigiano grattugiato e servite con crostini di pane.
Fate soffriggere circa 40 grammi di burro, unitevi l'orzo ben lavato, lasciate rosolare qualche minuto e aggiungetevi tre litri d'acqua. Cuccete a pentola coperta per un'ora e mezzo, salate e servite con crostini di pane e parmigiano grattugiato.
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pentola coperta per un'ora e mezzo, salate e servite con crostini di pane e parmigiano grattugiato.
Preparate una fonduta (come da ricetta a pag. 72). Fate cuocere il riso in acqua bollente poco salata, tenendolo piuttosto al dente. Scolatelo con cura e conditelo con la fonduta. Servite caldo affettandovi sopra un bel tartufo bianco.
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cura e conditelo con la fonduta. Servite caldo affettandovi sopra un bel tartufo bianco.
Fate lessare le lasagne in acqua bollente salata, poi risciacquatele e scolatele. Soffriggete il burro in una padella molto larga, fatevi rosolare il pangrattato e unitevi poi le lasagne, facendole saltare fino a che siano ben panate. Servite con parmigiano grattugiato.
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pangrattato e unitevi poi le lasagne, facendole saltare fino a che siano ben panate. Servite con parmigiano grattugiato.
Fate una polenta versando in acqua bollente salata un chilo di farina gialla. Rimestate con forza e dopo circa venti minuti aggiungete parmigiano grattugiato, il burro fresco ed il salame a pezzetti. Ultimate la cottura e servite caldo.
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grattugiato, il burro fresco ed il salame a pezzetti. Ultimate la cottura e servite caldo.
sulle fette di lardo, e su ogni rognone ponete un uovo e condite con un pezzetto di burro, sale e pepe. Nel centro del piatto versate i funghi con il loro sugo, spolverizzate di prezzemolo tritato e servite caldissimo.
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loro sugo, spolverizzate di prezzemolo tritato e servite caldissimo.
Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele e tagliatele a spicchi; passate poi gli spicchi nell'albume montato a neve, quindi nella farina. Fate poi cuocere nell'olio con il prezzemolo tritato, sale, pepe e, volendo, pochissima cipolla e aglio. Servite caldo.
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nella farina. Fate poi cuocere nell'olio con il prezzemolo tritato, sale, pepe e, volendo, pochissima cipolla e aglio. Servite caldo.
Fate rosolare in una padella con del burro delle tagliatelle crude fresche fin che saranno belle dorate e croccanti. Battete in frittata le uova con sale e pepe, versatela sulle tagliatelle e fate cuocere rapidamente come per un'omelette; piegatela in due, versatela sul piatto e servite subito.
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sale e pepe, versatela sulle tagliatelle e fate cuocere rapidamente come per un'omelette; piegatela in due, versatela sul piatto e servite subito.
Prendete qualsiasi qualità di pesci lessati, basta che siano interi (o triglie, agoni, o altri), tagliateli a metà, levate la spina centrale, e riempiteli con un impasto di tonno e burro ben amalgamati in modo da formare una pasta morbida e omogenea. Servite questo pesce coperto da maionese.
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riempiteli con un impasto di tonno e burro ben amalgamati in modo da formare una pasta morbida e omogenea. Servite questo pesce coperto da maionese.
Sventrate le aguglie e pulitele come tutti gli altri pesci, poi ripiegatele in due, conficcando il becco nella parte molle del ventre, in modo da ottenere una forma di cerchio, passatele nella farina, e friggetele in olio abbondante e bollente. Salate e servite con spicchi di limone.
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ottenere una forma di cerchio, passatele nella farina, e friggetele in olio abbondante e bollente. Salate e servite con spicchi di limone.
Ad un grosso nasello, dopo averlo ben pulito e lavato, tagliate i filetti, passateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggeteli in abbondante burro in cui avrete fatto insaporire qualche foglia di salvia. Salate e servite caldo.
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abbondante burro in cui avrete fatto insaporire qualche foglia di salvia. Salate e servite caldo.
Fate cuocere in acqua bollente delle belle cipolle grosse, dopo averle spellate, e quando saranno fredde, tagliatele a fette e mescolatele col tonno affettato, e condite tutto con sale, olio e aceto. Servite freddo.
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affettato, e condite tutto con sale, olio e aceto. Servite freddo.
Creme e uova: servite in piccoli recipienti individuali si mangiano lasciando la coppa sul piatto e tenendola ferma con la mano sinistra mentre si userà il cucchiaino con la mano destra.
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Creme e uova: servite in piccoli recipienti individuali si mangiano lasciando la coppa sul piatto e tenendola ferma con la mano sinistra mentre si
Sbattete bene il tuorlo con lo zucchero e aggiungete il mascarpone e il liquore. Lavorate a lungo il composto, infine unite il bianco d'uovo a neve. Mescolate bene e mettete in fresco. Servite con biscotti imbevuti di liquore e ciliege sotto spirito.
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. Mescolate bene e mettete in fresco. Servite con biscotti imbevuti di liquore e ciliege sotto spirito.
Riempite a metà lo shaker di ghiaccio; aggiungete 2 cucchiaiate di sciroppo di zucchero, 3 di Curaçao, 3 di Anisette, 6 gocce di Angostura, 1 bicchierino da marsala di rhum. Servite con paglie.
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bicchierino da marsala di rhum. Servite con paglie.
Riempite a metà lo shaker di ghiaccio. Aggiungete un bicchierino e mezzo di anice, 6 gocce di amaro Angostura, 6 di Curaçao, 6 dita di sciroppo di zucchero. Completate con acqua di seltz. Servite con paglie.
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zucchero. Completate con acqua di seltz. Servite con paglie.
CALCIO DI MULO Mettete nello shaker dei cubetti di ghiaccio 1/2 bicchiere da vermouth di Whisky 1/2 bicchierino da liquore di Vermouth Dry Scuotete e servite
PLANTERS PUNCH Ghiaccio tritato, succo di 1/2 limone, di 1/2 arancia, di 1/2 cedro, 1 bicchierino di rhum, 2 goccie di granatina, 1 cucchiaio di zucchero. Scuotete e servite con 1 oliva e foglie di menta
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zucchero. Scuotete e servite con 1 oliva e foglie di menta
Addolcite il « thè », che avrete fatto, come sempre, versando l'acqua bollente sulle foglioline, e versatelo bollente, sulla buccia del limone (la parte gialla). Aggiungete il succo del limone. Scaldate il rhum e versatelo pian piano affinchè rimanga alla superficie; dategli fuoco e servite.
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parte gialla). Aggiungete il succo del limone. Scaldate il rhum e versatelo pian piano affinchè rimanga alla superficie; dategli fuoco e servite.
Mettete le ciliege in infusione nel rhum e lasciatevele per qualche ora tenendole in ghiacciaia. Aggiungete il vino, l'arancia a fettine, la buccia di limone. Servite con ghiaccio e acqua di seltz.
Sbucciate le pere, tagliatele a pezzi e spremetene il succo servendovi di un apparecchio spremi-frutta. Aggiungete un terzo della sua quantità di acqua, il succo dell'arancia, lo zucchero, il Maraschino. Servite ghiacciato.
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acqua, il succo dell'arancia, lo zucchero, il Maraschino. Servite ghiacciato.
Mescolate il succo dei due frutti. Preparate uno sciroppo facendo cuocere lo zucchero nell'acqua e unitelo al succo di frutta che avrete passato per setaccio; aggiungete quattro bicchieri d'acqua e servite con pezzetti di ghiaccio.
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setaccio; aggiungete quattro bicchieri d'acqua e servite con pezzetti di ghiaccio.
Prendete un coniglio piuttosto grosso, spolpatelo, e tagliate la carne a fette che batterete bene. Passate le fette nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, fatele friggere in abbondante olio bollente e salate. Servite caldo.
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pangrattato, fatele friggere in abbondante olio bollente e salate. Servite caldo.
Sbucciate delle fave fresche e scottatele in acqua bollente. A parte preparate un ragù come se fosse per una pasta asciutta , con questo condite le fave, poi cuocete tutto assieme, e servite caldo con fette di formaggio fresco.
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fave, poi cuocete tutto assieme, e servite caldo con fette di formaggio fresco.
Tagliate a pezzetti la mozzarella e versatela nella padella per farla soffriggere un poco, poi unitevi le uova sbattute con pepe e sale, mescolate il tutto, rivoltate e servite caldo.
Disponete in una casseruola le cipolle tritate, il prezzemolo anch'esso tritato, i pomidoro spezzettati e collocatevi sopra il manzo lesso tagliato a fette. Versatevi il vino bianco; condite e mettete a cuocere a fuoco moderato, tenendo la casseruola coperta. Servite caldo, accompagnato dalla salsa di pomidoro.
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fette. Versatevi il vino bianco; condite e mettete a cuocere a fuoco moderato, tenendo la casseruola coperta. Servite caldo, accompagnato dalla salsa
Tritate bene la carne; unitevi l'uovo e l'acciuga pulita e passata al setaccio. Salate, aggiungete un po' di pepe e mescolate bene; se volete, unitevi l'olio, ma non è indispensabile. Quando tutto è bene amalgamato, strizzatevi sopra il limone; date ancora una mescolatina e servite.
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, unitevi l'olio, ma non è indispensabile. Quando tutto è bene amalgamato, strizzatevi sopra il limone; date ancora una mescolatina e servite.
Fate lessare i porri (la parte bianca) e la cicoria. Sgocciolateli, tagliuzzateli e fateli insaporire col burro. Salate e diluite alquanto con l'acqua di cottura o con brodo vegetale. Servite con crostini o con palline di pasta reale.
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'acqua di cottura o con brodo vegetale. Servite con crostini o con palline di pasta reale.
Fate cuocere le lenticchie in acqua abbondante salata; poi passatele al setaccio e rimettete la purea per qualche minuto sul fuoco, condita con l'olio. Lasciate raffreddare. Tritate minutamente i pomidoro, conditeli con poco sale e col succo del limone, mescolateli con la purea, amalgamando bene e servite.
Fate lessare lungamente tanto il cavolfiore quanto le patate; quando saranno ben cotti, passate l'uno e le altre al setaccio. Rimettete la purea sul fuoco e fate restringere alquanto. Condite con l'olio; allungate nuovamente la purea con poca acqua e servite con crostini di pane integrale abbrustoliti.
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fuoco e fate restringere alquanto. Condite con l'olio; allungate nuovamente la purea con poca acqua e servite con crostini di pane integrale
Tagliate a pezzettini le verdure; potete sopprimerne qualcuna se vi piace meno. Mescolate e lasciate marinare nell'olio. Quindi aggiungete il succo del limone e il sale. Mettete in fresco e servite in un'insalatiera di cristallo. Se vi piace potete aggiungere un cucchiaino di miele.
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del limone e il sale. Mettete in fresco e servite in un'insalatiera di cristallo. Se vi piace potete aggiungere un cucchiaino di miele.
Metteteli a bagno la sera e lasciateveli tutta la notte. Al mattino fate cuocere nella stessa acqua da tre a cinque minuti; salate leggermente e servite caldo accompagnato da panna o frutta fresca. Questa minestra costituisce un'eccellente prima colazione ricca di sostanze minerali.
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servite caldo accompagnato da panna o frutta fresca. Questa minestra costituisce un'eccellente prima colazione ricca di sostanze minerali.
Il caviale sarà prima condito con succo di limone e poi disposto in strato molto leggero sui crostini imburrati. Potrete usare caviale nero e caviale rosso per ottenere un piatto dall'aspetto più decorativo. Servite i crostini sul piatto ornato di fettine di limone, e rametti di prezzemolo sempre freschissimo.
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rosso per ottenere un piatto dall'aspetto più decorativo. Servite i crostini sul piatto ornato di fettine di limone, e rametti di prezzemolo sempre
In una piccola casseruola fate bollire un cucchiaio di zucchero biondo con l'aceto, e un pizzico di pepe di Cajenna. Lasciate bollire per qualche momento e servite questa salsa specialmente con il riso.
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momento e servite questa salsa specialmente con il riso.
Fate rosolare la farina con un po' di burro, e appena è dorata aggiungete un po' di brodo, poi lo zucchero e il cren grattugiato. Fate cuocere tutto per circa 10 minuti e servite caldo. Serve specialmente per i lessi.
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per circa 10 minuti e servite caldo. Serve specialmente per i lessi.
Mettete in una padellina un bel pezzo di burro, sale, pepe e qualche rametto di prezzemolo, e fateli dorare bene. Ritirate la padellina dal fuoco, lasciate intiepidire il burro e poi versatevi mezzo cucchiaio di aceto. Fate riscaldare e servite.
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, lasciate intiepidire il burro e poi versatevi mezzo cucchiaio di aceto. Fate riscaldare e servite.
Fate ridurre della metà il marsala, unitevi la salsa di pomidoro un po' spessa e delle erbe odorose tritate, sale, pepe a volontà e dei capperi precedentemente strizzati in una salvietta per estrarne il succo. Mescolate bene e servite.
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precedentemente strizzati in una salvietta per estrarne il succo. Mescolate bene e servite.
Accademia della crusca