Accademia della crusca
Ricerca libera
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
187533 1867 , Milano , Ernesto Oliva 50 occorrenze- w
- cucina
- Sfoglia immagini
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Il Cinghiale si serve e si taglia come il Porco.
Pagina 10
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Il petto si taglia come quello del vitello. Il Capretto e l'Agnello si tagliano nella stessa maniera.
Pagina 10
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Della testa i migliori bocconi sono gli occhi, le orecchie e le cervella. Il Capriuolo e il Daino si servono e si tagliano come il vitello,
Pagina 10
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
239. Schienali. Gli schienali, o filoni, (come vengono chiamati in alcune parti d'Italia) sono soggetti agli stessi modi di cottura dei cervelli e
Pagina 104
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Il Piccione, quando è grosso, si può tagliare come il pollo; quando è mezzano, si taglia in quarti.
Pagina 11
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
288. Anitre salvatiche ed arzagole. Queste due specie di volatili si preparano, si cuocono e si servono come i germani (n. 287).
Pagina 121
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
325. Dentice, ragno, sarago, muggine, orata. Questi pesci si usano cuocere come l'ombrina (n. 324).
Pagina 133
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
326. Nasello. Si cuoce come le sogliole (n.329). Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto (dal n. 73 al 78). Ecco come si procede
Pagina 133
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
335. Lamprede. Si possono cuocere come le anguille (n. 339).
Pagina 136
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Si fanno anche cuocere nel brodo bianco con latte (n. 199), e si servono con salsa come sopra.
Pagina 139
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
366. Lenticchie. Si possono ammannire come i fagiuoli bianchi (363 e 364). Si cuocono ancora, dopo lessate, come i piselli alla borghese (n. 358).
Pagina 147
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
375. Sedani. Si apparecchiano e si servono come i cardi (n. 374), solamente che non occorre mondarli, bastando lavarli prima di lessarli.
Pagina 149
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
378. Girelli o fondi di carciofi. Si cuocono come i cardi (n. 374). Si fanno ancora ripieni come le cipolle (n. 373).
Pagina 150
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
380. Cicoria. Quest'erba si prepara e si cuoce come gli spinaci (n. 379).
Pagina 151
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
389. Pomidoro. Riescono eccellenti ripieni: si tolgon loro tutti i semi, e si riempiono e si cuocono come le cipolle ripiene (n. 373).
Pagina 154
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
396. Schienali o filoni. Procederete in tutto come per il fritto di cervello (n. 395).
Pagina 157
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
399. Fegato. Pulitelo, tagliatelo a fette, infarinatelo semplicemente e fatelo friggere nel burro. Si può anche friggerlo come la lingua (n. 398).
Pagina 157
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
402. Granelli. Procedete per friggerli come per le animelle (n. 397), facendoli, come quelle, lessare prima di friggerli.
Pagina 158
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
409. Naselli. Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s'infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi
Pagina 160
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
416. Melanzane. Si mondano, si scottano e si procede in tutto come i zucchini (414).
Pagina 161
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
friggono come gli altri erbaggi.
Pagina 161
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Potrete anche, invece di tenerle nello zucchero, prima di friggerle, lasciarle in fusione nel rum come le mele (n. 426), e indi immergerle nella
Pagina 166
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
frutta secche come negli altri mesi.
Pagina 17
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
FRUTTA. Uva di varie specie, fichi, nespole, lazzeruole, mele, pere, sorbe, arance, noci fresche, marroni, e frutte secche come negli altri mesi.
Pagina 18
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
475. Conigli. I conigli si ammanniscono e si cuocono come le lepri (n. 474); ma si può anche più semplicemente arrostirli nei modi già indicati al n
Pagina 184
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
491. Merli. Si fanno arrostire, senza sventrarli, come i tordi (n. 489); ma richieggono un poco più di cottura.
Pagina 189
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Finalmente si fanno le allodole arrosto procedendo come per i tordi (n. 489). In tutti i modi però le allodole non si devono sventrare.
Pagina 189
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
504. Pesce cappone. Per arrostire sceglietene dei grossi. Ungeteli con olio, salateli e poneteli sulla gratella operando come per gli altri pesci.
Pagina 193
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
541. Polpa di frutta. Per conservare la polpa delle frutta, come fragole, lamponi, albicocche, susine, ecc., bisogna raccoglierla, dopo averla
Pagina 211
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
343. Albicocche ripiene. Si fanno come le pesche (n. 542), mescolando al battuto alcune mandorle amare, se le albicocche avessero le loro mandorle
Pagina 212
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
619. Marmellata di mele. Si mondano le mele della loro buccia e dei torsi; si tagliano a spicchi, e si procede come per la marmellata di pere (n. 618).
Pagina 248
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
623. Marmellate diverse. Tutte le marmellate di frutta gialle, come limoni, bergamotte, aranci e simili, si preparano alla stessa guisa di quella di
Pagina 249
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
663. Ratafià di fragole. Anche questo si prepara come il ratafià di ribes, sostituendo al succo di questo frutto, il succo delle fragole.
Pagina 263
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
662. Ratafià di lamponi. Sostituendo il succo di questo frutto a quello di ribes, si procede in tutto come per il ratafià precedente (n. 661).
Pagina 263
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
705. Gelata alla fragola. Si prepara come quello al lampone, precedentemente descritto solo che si può far uso d'una quantità minore di zucchero.
Pagina 282
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
713. Sostanze fecolenti. La fecola nutrisce completamente, e forma la base di tutte le farine nutritive. I vegetabili, fra quelli usati come alimenti
Pagina 285
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Le piante più propriamente aromatiche, come la salvia, il prezzemolo, la maggiorana, il rosmarino, il pepe, i garofani, la canella ecc., vanno
Pagina 286
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
quindi preferibilmente adoperarla come condimento, perchè si addice meglio a quest'uso che come alimento. Il sedano cotto è di facilissima digestione
Pagina 286
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
La selvaggina, come lepre, daino, capriuolo, ecc. offre un alimento in generale assai nutriente, ma molto riscaldante; per cui non si conviene alle
Pagina 288
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Il vitello in tal guisa preparato ha il colore ed il sapore del tonno marinato, e come questo si conserva perfettamente.
Pagina 30
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
piccole (2) : un'ora. — I Fagioletti (3) : un'ora. — I Piselli: come sopra. — Le Rape: come le barbebietole. — Le Cipolle: mezz'ora. — I Tartufi: come i
Pagina 38
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
76. Battuto di tonno. Prendete alquanta buona polpa di tonno fresco o sott'olio a vostro piacere, e fatene un battuto come i precedenti (n. 73, 74 e
Pagina 54
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
99. Riso con rape. Preparate le rape come per la zuppa n. 91, mettetevi il riso a cuocere con alquanto brodo: dopo cotto servitelo nella zuppiera.
Pagina 61
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
105. Orzo tedesco. Questo richiede cinque o sei ore di cottura, e più che sarà cotto sarà migliore. Si fa in tutto come il farro (n. 104).
Pagina 62
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
116. Farinata di tapioca. Prendete una cucchiajata di tapioca, fatela bollire in buon brodo fino al punto che sia disciolta e divenuta come una
Pagina 66
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
In generale tutte le zuppe di magro, semplici o composte, si fanno come quelle di grasso già descritte, solo avvertendo di adoprare brodo di pesce
Pagina 71
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
150. Gnocchi d'oro. Si fanno come quelli di grasso (n. 124), ma si condiscono come gli agnelotti o come i maccheroni di magro (n. 146 e 149).
Pagina 77
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
152. Ravioli. Si fanno come quelli di grasso (n. 125), ma si condiscono con molto burro e buon formaggio parmigiano.
Pagina 77
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
194. Salmì famigliare. Prendete un poco di carne arrosto avanzata, pestatela, e fate il rimanente come pel salmì di beccacce (n. 192).
Pagina 88
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
del ripieno che più piace (dal n. 56 al n. 72). Servendoli freddi si guarniscono come il cappone, e servendoli caldi come il lesso di manzo, ma non
Pagina 89