241. Fegato alla cittadina. Fatelo cuocere come il precedente (n. 240); aggiungete tre rossi d'uova e due cucchiajate d'agresto o aceto; fatelo bene unire senza bollire, e servitelo molto caldo.
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241. Fegato alla cittadina. Fatelo cuocere come il precedente (n. 240); aggiungete tre rossi d'uova e due cucchiajate d'agresto o aceto; fatelo bene
Potrete fare i fegatelli unendo un piccolo battuto di erbe, cioè prezzemolo, uno spicchio d'aglio e una foglia d'alloro, Riescono pure eccellenti adoprando, in luogo di fegato in pezzi, un battuto di fegato di majale unito ad un poco di lardo, midolla di pane inzuppata nel brodo, parmigiano grattato, poco finocchio, pepe, sale, spezie, e due rossi d'uova; il tutto beh mescolato insieme. Si formano con questo battuto i fegatelli, che s'involtano nella rete, s'infilzano e si cuocono come gli altri.
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Potrete fare i fegatelli unendo un piccolo battuto di erbe, cioè prezzemolo, uno spicchio d'aglio e una foglia d'alloro, Riescono pure eccellenti
I pomidoro verdi si aprono per metà, si tolgon loro con diligenza i semi, e si cuocono quindi in un soffritto d'aglio (n. 163) con un poco di nepitella, e si legano con rossi d'uova frullati.
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I pomidoro verdi si aprono per metà, si tolgon loro con diligenza i semi, e si cuocono quindi in un soffritto d'aglio (n. 163) con un poco di
403. Pollo. Quando si tratta di pollastri molto giovani si friggono crudi; dopo averli ben puliti e fiammati e tolte loro tutti i bordoni, si tagliano le ali e le cosce alla loro congiuntura, e del petto e della schiena se ne fanno altri sei od otto pezzi; quindi s'immergono in una pastina d'acqua, farina e sale, d'una giusta densità, e si friggono nell'olio facendo prender loro un bel color d'oro.
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tagliano le ali e le cosce alla loro congiuntura, e del petto e della schiena se ne fanno altri sei od otto pezzi; quindi s'immergono in una pastina d'acqua
Si può anche, invece d'un intingolo di funghi, servirsi di funghi freschi mondati e tagliati a pezzi, che si mettono in padella con un poco d'olio, e dopo che abbiano soffritto un poco, vi si versa sopra le uova sbattute, e questa volta con circa un terzo d'acqua e giusta dose di sale.
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Si può anche, invece d'un intingolo di funghi, servirsi di funghi freschi mondati e tagliati a pezzi, che si mettono in padella con un poco d'olio, e
493. Beccafichi. Si fa un eccellente arrosto di beccafichi procedendo nel seguente modo. Tuffate questi uccelli ad uno ad uno nella chiara d'uovo sbattuta, infilzateli ad uso spiede sottile, alternandoli con fettine di pane immerse prima nel latte; cospargeteli di sale fine; poneteli ad un fuoco di fiamma gagliardo, e dopo pochi istanti ungeteli con buon olio d'oliva. Un quarto d'ora di cottura è sufficiente, e si servono caldi. Anche i beccafichi si possono arrostire allo stesso modo dei tordi (n. 489).
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493. Beccafichi. Si fa un eccellente arrosto di beccafichi procedendo nel seguente modo. Tuffate questi uccelli ad uno ad uno nella chiara d'uovo
498. Anguille grosse. Togliete loro la testa e del rimanente fatene tanti pezzi della lunghezza di 10 o 12 centimetri (circa 4 pollici), che infilzerete in uno spiede con alcune foglie di salvia, e farete arrostire al fuoco ungendo con olio d'oliva e cospargendo di sale fine e pan grattato. Si può arrostire l'anguilla ancora sulla gratella; ma prima è d' uopo d' infilzare i pezzi in stecchi o canne sottili, con qualche foglia di salvia e ponendo due o tre pezzi d'anguilla per ogni stecco; indi si pongono così preparati sur una gratella, si ungono con olio, si salano, si cospargono di pan grattato e si fanno arrostire, rivoltandoli ed ungendoli di nuovo quando sono cotti da una parte.
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infilzerete in uno spiede con alcune foglie di salvia, e farete arrostire al fuoco ungendo con olio d'oliva e cospargendo di sale fine e pan grattato. Si può
567. Bocca di dama. Mondate, dopo averle scottate nell'acqua calda, 4 ettogr. di mandorle dolci, che pesterete indi in un mortajo unite ad una chiara d'uovo. Sbattete a parte, e per la durata d'un'ora, venti rossi d'uova insieme con 4 ettogr. di zucchero bianchissimo in polvere ed un poco di sale; unitevi otto chiare d'uova, sbattute pur esse dapprima a parte, ed aggiungete le mandorle pestate ed un poco di scorza di cedro grattata; mescolate bene insieme il tutto; versate la pasta in una casseruola unta con burrone cuocete al forno a moderato calore.
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d'uovo. Sbattete a parte, e per la durata d'un'ora, venti rossi d'uova insieme con 4 ettogr. di zucchero bianchissimo in polvere ed un poco di sale
571. Spumanti. Sbattete dodici chiare d'uova insieme a 160 gram. di zucchero, fino a ridurle come neve, aggiungendovi alcuni fiori d'arancio canditi e ridotti in polvere, od in mancanza di questi un poco di scorza d'arancia grattata. Versate il composto sopra un foglio di carta, formandone tanti mucchietti della grossezza della metà d'un uovo, ed avvertendo che non si tocchino fra loro, e fate cuocere questi spumanti al forno a moderatissimo calore.
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571. Spumanti. Sbattete dodici chiare d'uova insieme a 160 gram. di zucchero, fino a ridurle come neve, aggiungendovi alcuni fiori d'arancio canditi
Pel giallo si adopera un'infusione carica di zafferano nell'acqua. Pel violetto si fa uso di carminio in pochissima dose, sciolto in una cucchiajata d'acqua, aggiungendovi qualche goccia d'una soluzione di carbonato di potassa. Pel color rosa si scioglie un grano di carminio in poca acqua, in cui siasi prima sciolta un po' di gomma arabica. Per l'azzurro si prende l'indaco ben macinato, e mezza goccia d'acido solforico; si tiene in luogo caldo finchè abbia avuto luogo la dissoluzione, e si aggiunge mezzo bicchier d'acqua; s'inzuppa in questo liquore della lana ben lavata e pulita, agitandovela per un quarto d'ora, si ritira, e si sciacqua in acqua fresca: poi si fa bollire in poca quantità d'acqua per circa un quarto d'ora; e l'azzurro, abbandonando la lana, colorirà l'acqua. Si ritira allora la lana, si strizza fortemente e coll'acqua che ne sorte si dà il color azzurro agli spumanti, senza renderli punto nocivi. Pel verde si piglia un po' della suddetta acqua azzurra, e vi si aggiunge dell'acqua gialla ottenuta collo zafferano, come abbiam detto sopra.
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d'acqua, aggiungendovi qualche goccia d'una soluzione di carbonato di potassa. Pel color rosa si scioglie un grano di carminio in poca acqua, in cui
604. Sciroppo di fiori d'arancio. Fate sciogliere un chil. di zucchero in un litro d'acqua; chiarificate e cuocete a giulebbe. Versatelo bollente in un vaso in cui avrete già messo una quantità di fiori d'arancio colti di recente e mondati. Dopo che il sciroppo si sarà raffreddato, passatelo per istaccio, e ponetelo in bottiglie.
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604. Sciroppo di fiori d'arancio. Fate sciogliere un chil. di zucchero in un litro d'acqua; chiarificate e cuocete a giulebbe. Versatelo bollente in
606. Fiori d'arancio confettati. Pulite una quantità di fiori d'arancio freschi; scottateli nel giulebbe di zucchero; passate il liquido per istaccio; raccogliete i fiori d' arancio che vi rimarranno sopra; spolverizzateli con zucchero fine, e fateli disseccare al forno poco caldo, od al calore d'una stufa.
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606. Fiori d'arancio confettati. Pulite una quantità di fiori d'arancio freschi; scottateli nel giulebbe di zucchero; passate il liquido per istaccio
628. Composta di fragole e di lamponi. Ponete mezzo chilogr. di fragole o di lamponi ben maturi in un sciroppo alquanto consistente, preparato con 250 gram. di zucchero e due terzi d'un bicchiere d'acqua, avvertendo che esso sia bollente e schiumato, ma ritirato dal fuoco all'atto. Lasciate il tutto in riposo per un quarto d'ora; indi rimettetele sul fuoco, da dove lo ritirerete appena cominci a bollire, e quando sia raffreddato servitelo in una compostiera.
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250 gram. di zucchero e due terzi d'un bicchiere d'acqua, avvertendo che esso sia bollente e schiumato, ma ritirato dal fuoco all'atto. Lasciate il
632. Composta d'uva. Preparate un sciroppo assai consistente con un ettogr. di zucchero e mezzo bicchier d'acqua; ponetevi dentro 3 ettogr. d'uva moscata sgranellata; lasciate bollire per cinque o sei minuti, schiumate se è necessario, e versate questa composta in un piatto per servirla allorchè siasi raffreddata.
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632. Composta d'uva. Preparate un sciroppo assai consistente con un ettogr. di zucchero e mezzo bicchier d'acqua; ponetevi dentro 3 ettogr. d'uva
637. Conserva di fiori d'arancio. Mondate 3 ettogr. di fiori d'arancio freschi, e tagliateli minutamente con un coltello; spremetevi sopra alcune gocce di succo di limone, e fateli cuocere con un chilog. di zucchero fine e sufficiente quantità d'acqua, avvertendo di non unire i fiori allo zucchero finchè questo non sia schiumato. Lasciate cuocere il tutto a conserva, rimestate gagliardamente con una spatola, e ritirate la calderuola dal fuoco allorchè il miscuglio comincia a gonfiare in bolle; finalmente versate in cassette di carta o in apposite forme, e lasciatevi freddare la conserva.
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637. Conserva di fiori d'arancio. Mondate 3 ettogr. di fiori d'arancio freschi, e tagliateli minutamente con un coltello; spremetevi sopra alcune
651. Ratafià d'anici. Triturate in un mortajo un ettogr. d'anici verdi, 5 o 6 semi d'anice stellato, e 25 gram. di coriandoli; ponete il tutto in un vaso colla scorza di due limoni e quattro litri d'acquavite, o due litri di spirito a 33 gradi. Lasciate infondere per un mese, avendo prima turato bene il vaso; in capo a questo tempo colate il liquore ed aggiungetevi 6 ettogr. di zucchero sciolto in pochissima acqua se avrete adoperato acquavite, ovvero in due litri d'acqua se avrete invece fatto uso di spirito. Filtrate indi il liquore, e riponetelo in bottiglie, che turerete e sigillerete.
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651. Ratafià d'anici. Triturate in un mortajo un ettogr. d'anici verdi, 5 o 6 semi d'anice stellato, e 25 gram. di coriandoli; ponete il tutto in un
658. Ratafià d'angelica. Prendete 3 ettogr. di steli d'angelica al momento in cui la pianta sta per fiorire; soppestateli in un mortajo, e poneteli poscia in un vaso con tre litri d' acquavite, turando ermeticamente il vaso e lasciandolo al sole per un mese. Scorso questo tempo, passate il liquore per pannolino, premendo alquanto, ed aggiungetevi 2 ettogr. di zucchero sciolto nella minor quantità d'acqua possibile insieme ad un po' di cannella, macis e garofani. Fate infondere nuovamente il tutto al sole durante lo spazio d'un altro mese, e finalmente filtrate il ratafià e chiudetelo in bottiglie.
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658. Ratafià d'angelica. Prendete 3 ettogr. di steli d'angelica al momento in cui la pianta sta per fiorire; soppestateli in un mortajo, e poneteli
667. Ratafià di fiori d'arancio. Indicheremo tre maniere di prepararlo. Si può infondere 6 ettogr. di petali di fiori d'arancio, di recente raccolti e ben mondati, in 4 litri d'acquavite. Si tura bene il vaso e si lascia in riposo per 3 o 4 giorni. Aggiungonsi allora 6 ettogr. di zucchero sciolto in un litro d'acqua, o poco meno, e si lascia ancora in riposo per alcuni giorni; quindi si passa per istaccio e si filtra alla carta.
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667. Ratafià di fiori d'arancio. Indicheremo tre maniere di prepararlo. Si può infondere 6 ettogr. di petali di fiori d'arancio, di recente raccolti
Finalmente la terza maniera, che e la più spiccia, consiste nel fare infondere per dodici ore in 3 litri d'acquavite 3 ettogr. di fiori d'arancio. Intanto si fanno sciogliere 6 ettogr. di zucchero in un litro d'acqua, e si unisce all'acquavite, dopo averne tolti i fiori colandola per istaccio. Finalmente si filtra e si ripone il liquore in bottiglie.
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Finalmente la terza maniera, che e la più spiccia, consiste nel fare infondere per dodici ore in 3 litri d'acquavite 3 ettogr. di fiori d'arancio
672. Vespetro. Prendete 50 gram. di semi di angelica, 25 gr. di coriandoli, 6 gram. d'anici ed altrettanti di finocchio, due limoni tagliati a fette, e la scorza di quattro arance. Ponete il tutto in infusione in litri 1 ½ d'acquavite, e lasciate macerare per 15 o 20 giorni, agitando di quando in quando il miscuglio. In capo a questo tempo aggiungete al liquore 3 ettog. di zucchero in pezzi imbevuti d'acqua, e lasciate in riposo ancora finchè lo zucchero sia disciolto; finalmente passate per istaccio e poi filtrate il liquore.
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672. Vespetro. Prendete 50 gram. di semi di angelica, 25 gr. di coriandoli, 6 gram. d'anici ed altrettanti di finocchio, due limoni tagliati a fette
677. Anisetto. Per ottenere il liquore così chiamato, riducete in polvere finissima 2 ettogr. d'anici nuovi; infondeteli per quindici giorni in 6 litri d'acquavite o d' alcool, e distillatq a bagnomaria con fuoco moderato. Abbiate allora in pronto un sciroppo composto di 4 litri d'acqua in cui avrete fatto sciogliere a freddo chilog. 1 e mezzo di zucchero, e fate di tutto un miscuglio. Aggiungetevi la chiara d'un uovo, ed incorporatevela assai bene agitando il liquore per alcuni giorni, prima di filtrarlo.
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677. Anisetto. Per ottenere il liquore così chiamato, riducete in polvere finissima 2 ettogr. d'anici nuovi; infondeteli per quindici giorni in 6
679. Assenzio. Prendete un manipolo d'assenzio verde, e mettetelo sul fondo d'un vaso sufficientemente capace; versatevi sopra due litri di buona acquavite, e aggiungetevi due limoni tagliuzzati; lasciate in infusione per due ore; versate il liquore senza spremere, risciacquate il vaso, e rimettetevi l'acquavite carica d'assenzio. Aggiungete un sciroppo preparato con due litri di acqua e 5 ettogr. di zucchero, ed otto giorni dopo filtrate il liquore.
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679. Assenzio. Prendete un manipolo d'assenzio verde, e mettetelo sul fondo d'un vaso sufficientemente capace; versatevi sopra due litri di buona
683. Rosolii a freddo. Prendete chilogr. 1 e mezzo d'ottimo zucchero in pani; mettetelo in infusione per 24 ore in un litro d'acqua distillata, agitando ogni tanto, aggiungete indi mezzo litro di spirito divino a 33 gradi, e di buona qualità, e finalmente mettetevi quella qualità d'essenza che più gradite, unendo bene il tutto, e filtrando poi alla carta.
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683. Rosolii a freddo. Prendete chilogr. 1 e mezzo d'ottimo zucchero in pani; mettetelo in infusione per 24 ore in un litro d'acqua distillata
La quantità di polvere di caffè che occorre per farne l'infusione (volgarmente caffèè nero) si può calcolare di un ettogr. per un litro d'acqua. Si comprende d'altronde che per la medesima quantità d'acqua bisognerà aumentare o diminuire la dose del caffè in polvere, secondo si voglia ottenere un' infusione più o meno carica.
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La quantità di polvere di caffè che occorre per farne l'infusione (volgarmente caffèè nero) si può calcolare di un ettogr. per un litro d'acqua. Si
702. Gelato alla mandorla. Mondate e pestate in un mortajo 2 ettogr. di mandorle dolci e 1 ettogr. di mandorle amare, aggiungendovi alcune gocce d'acqua ed un po' di zucchero, acciò non facciano olio. Quando saranno peste, aggiungetevi 60 gr. d'acqua di fiori d'arancio e 2 ettogr. di latte; indi passate il tutto per pannolino, premendo fortemente, ed aggiungete altri 2 ettogr. di latte ed altrettanto fior di latte che avrete fatto scaldare a parte. Indolcite con sufficiente quantità di zucchero, fate freddare e versate nella sorbetteria per diacciare.
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702. Gelato alla mandorla. Mondate e pestate in un mortajo 2 ettogr. di mandorle dolci e 1 ettogr. di mandorle amare, aggiungendovi alcune gocce d
703. Gelato all'agresto. Prendete un chilogr. d'agresto sgranellato, e pigiatelo in un mortaio. Ponetevi dentro un litro d'acqua, e passatelo quindi attraverso un pannolino. Aggiungetevi 5 ettogr. di zucchero, e rimestate fino a che sia intieramente disciolto. Versate finalmente il miscuglio nella sorbettiera e fatelo diacciare.
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703. Gelato all'agresto. Prendete un chilogr. d'agresto sgranellato, e pigiatelo in un mortaio. Ponetevi dentro un litro d'acqua, e passatelo quindi
711. Gelato al fiore d'arancio. Prendete 2 ettogr. di fiori d'arancio ben mondi, poneteli in un vaso e versatevi sopra 6 ettogr. di zucchero, che avrete prima fatto sciogliere in due bicchieri d'acqua. Chiudete il vostro vaso e lasciate infondere il miscuglio per lo spazio di 5 ore. Passatelo quindi per istaccio ed aggiungetevi due cucchiajate di succo di limone. Ponete finalmente il tutto nella sorbettiera e fate diacciare.
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711. Gelato al fiore d'arancio. Prendete 2 ettogr. di fiori d'arancio ben mondi, poneteli in un vaso e versatevi sopra 6 ettogr. di zucchero, che
709. Gelato all'albicocca. Togliete i noccioli a trenta albicocche ben mature; ponetele a bollire alquanto in un poco d'acqua; versate il tutto sur uno staccio, e fate passare la polpa premendo le albicocche con un mestolo. Potrete anche aggiungere e far passare allo staccio il sugo d'un limone ed una dozzina di mandorle d'albicocche pelate e pestate preventivamente. Finalmente aggiungete 2 o 3 ettogr. di zucchero chiarificato, e fate diacciare il vostro miscuglio.
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709. Gelato all'albicocca. Togliete i noccioli a trenta albicocche ben mature; ponetele a bollire alquanto in un poco d'acqua; versate il tutto sur
Quando si adopera il sale per la conservazione de' vegetabili, bisogna porlo in abbondanza, ed aver cura che i vegetabili siano sempre coperti dalla salamoja, la quale si compone di un ettogr. di sale per ogni litro d'acqua. I vasi si turano coll'intonaco o ponendo uno strato d'olio sulla saiamoja.
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salamoja, la quale si compone di un ettogr. di sale per ogni litro d'acqua. I vasi si turano coll'intonaco o ponendo uno strato d'olio sulla saiamoja.
30. Funghi e Tartufi. Si scelgono sani e freschi, si lavano, si puliscono, si mondano leggermente, si fanno cuocere per un quarto d'ora nel vino bianco, si lasciano sgocciolare e si ripongono in vasi di vetro pieni d'olio d'oliva. Si chiudono quindi perfettamente ingessandoli. I tartufi si mondano, si seccano e si preparano come i funghi.
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30. Funghi e Tartufi. Si scelgono sani e freschi, si lavano, si puliscono, si mondano leggermente, si fanno cuocere per un quarto d'ora nel vino
Se la desiderate molto soda, mettetela al fuoco in brodo tepido, agitandola di continuo finchè non abbia bollito pel corso di un quarto d'ora, ed evitando assolutamente che si attacchi al fondo. Se gradite che abbia un poco d'odore, prendete il brodo colorato ove abbiano bollito diverse erbe e cipolle, passatelo per stamigna e cuocetevi la farinata.
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Se la desiderate molto soda, mettetela al fuoco in brodo tepido, agitandola di continuo finchè non abbia bollito pel corso di un quarto d'ora, ed
170. Agliata piccante. Prendete molti spicchi d'aglio mondi, ed unite loro una quantità d'olio: ponete il tutto in un mortajo, e schiacciate bene l'aglio comprimendo molto il fondo di detto mortajo col pestello, che girerete sempre in tondo per lo spazio di un quarto d'ora, più o meno, finchè non siasi formata una specie di crema. Di questa si fa molto uso pei lessi di magro.
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170. Agliata piccante. Prendete molti spicchi d'aglio mondi, ed unite loro una quantità d'olio: ponete il tutto in un mortajo, e schiacciate bene l
171. Salsa bianca. Fate bollire alquanta fecola di patate, o farina bianca con acqua o brodo in quantità per formarne una farinata assai liquida. Mettetevi sale e spezie, butirro, e un poco d'agro di limone se gradite la salsa piccante. Potrete pure, se vorrete, legarla con rossi d'uova.
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. Mettetevi sale e spezie, butirro, e un poco d'agro di limone se gradite la salsa piccante. Potrete pure, se vorrete, legarla con rossi d'uova.
179. Salsa di scalogni. Trinciate bene otto scalogni, metteteli in una casseruola con mezzo bicchier d'acqua e mezzo spicchio d'aglio trito, spezie, una foglia di lauro ed una cucchiajata di sugo di pomidoro. Fate bollir questa salsa, e quando siete per servirla aggiungetevi una cucchiajata di olio fine.
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179. Salsa di scalogni. Trinciate bene otto scalogni, metteteli in una casseruola con mezzo bicchier d'acqua e mezzo spicchio d'aglio trito, spezie
209. Intingolo d'uova. Prendete alcuni rossi d'uova un poco rappresi, metteteli sopra una tavola infarinata, involtateli facendo loro prendere una quantità di farina; ravvolgendoli poscia come una piccola salsiccia, tagliateli in pezzetti eguali, e rotondate ciascun pezzo col palmo della mano, mettendolo quindi sopra ad un piatto infarinato. Mettete questi pezzi un momento nell'acqua bollente, dipoi ritirateli nell'acqua fresca, fateli sgocciolare, e conditeli con una salsa d'uova, latte e cannella, ovvero altra salsa di vostro gusto. Contornatene quella pietanza che più vi piace.
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209. Intingolo d'uova. Prendete alcuni rossi d'uova un poco rappresi, metteteli sopra una tavola infarinata, involtateli facendo loro prendere una
Accademia della crusca