258. Costolette alla milanese. Prendete delle costolette di vitello tagliate alquanto sottili; tagliate loro l'osso sino in prossimità della carne, lasciandogliene appena un pezzetto; e battetele a fine di renderle frolle; immergetele in uovo sbattuto, indi avvolgetele in pan grattato e stacciato e fatele rosolare in padella con buon burro, osservando di non mettervi le costolette finchè questo non sia liquefatto ed abbia preso un bel colore dorato. Servirete le costelette calde col loro umido, spremendovi sopra un po' d'agro di limone.
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, lasciandogliene appena un pezzetto; e battetele a fine di renderle frolle; immergetele in uovo sbattuto, indi avvolgetele in pan grattato e stacciato e
292. Quaglie. Verso la fine della state, fra il cadere d'agosto e i primi di settembre, la quaglia è veramente grassa e succolenta. Le quaglie allevate nelle gabbie non valgono mai quanto quelle che si nutrono liberamente nei campi, e specialmente nei vigneti. Più la quaglia è fresca e più è buona. Si fanno cuocere a lentissimo fuoco in una salsa fatta con fette di vitello, erbe aromatiche, fette di prosciutto, alquanto butirro, poco sale, mezzo bicchier di vin bianco, e un cucchiaio di brodo. Quando sono cotte ritiratele, e mettete nella casseruola un poco di sugo colato; levate il grasso dalla salsa e passatela alla stamigna: quando è ben condita servitela sopra le quaglie e quagliotti.
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292. Quaglie. Verso la fine della state, fra il cadere d'agosto e i primi di settembre, la quaglia è veramente grassa e succolenta. Le quaglie
295. Pollastra. Scegliete le pollastre ben grasse; quelle di pelle bianca sono le più fine, e devonsi preferire a quelle di pelle gialla. Per conoscere se sono giovani, provate se la cresta si lacera con facilità. Dopo averle ben vuotate e pulite, mettetele a cuocere con un soffritto di cipolla ed alcune erbe odorose, come carote e sedani, facendo loro prendere un bel colore da tutte le parti; dopo di che le bagnerete con brodo, ed aggiungerete sugo o conserva di pomidoro ed alquanti funghi secchi tritati. Lasciate concentrare l'intingolo, e quando le pollastre sieno quasi cotte mettete nella stessa casseruola i fegati delle medesime, perocchè questi hanno bisogno di minor cottura. Versate indi in un piatto l'intingolo, ed accomodatevi nel mezzo le pollastre così cotte.
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295. Pollastra. Scegliete le pollastre ben grasse; quelle di pelle bianca sono le più fine, e devonsi preferire a quelle di pelle gialla. Per
306. Piccioni all'erbe. Dopo averli puliti e fatti scottare, tagliateli sopra la schiena per appianarli alquanto; metteteli poi in una casseruola coi loro fegati, un pezzo di butirro unito ad un pugillo di farina, sale, pepe pesto, funghi, cipollette, prezzemolo, pomidoro, mezzo spicchio d'aglio, il tutto tagliato assai fine, mezza foglia di lauro, timo e basilico in polvere: fate cuocere per una mezz'ora, aggiungendo dipoi mezzo bicchier di vin bianco ed altrettanto brodo: levate il grasso, unite alla salsa piselli o sparagi, e servite.
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, il tutto tagliato assai fine, mezza foglia di lauro, timo e basilico in polvere: fate cuocere per una mezz'ora, aggiungendo dipoi mezzo bicchier di vin
385. Cavoli ripieni. Prendete un bel cavolo bianco, sfogliatelo tutto, rigettate le foglie più verdi che stanno all'esterno, e le altre lavatele in acqua fresca. Intanto fate cuocere in una casseruola un pezzo di carne magra di vitello in un soffritto di burro con una cipolletta trinciata, sale e poco pepe; quando la carne è ben rosolata, aggiungetevi del sugo di pomidoro, o conserva disciolta nel brodo; lasciate consumare alquanto l'umido, ed allorchè il vitello è cotto, ritiratelo dal suo intingolo, che lascerete in disparte, e della carne fatene un battuto ben fine insieme ad un poco di ricotta (ed in mancanza di questa supplite con midolla di pane inzuppata nel latte), aggiungendo formaggio parmigiano grattato, e due o più rossi d'uova, secondo la quantità del battuto, e mescolando bene il tutto. Preparato in tal guisa il vostro battuto, ritirate dall'acqua, dove le avrete lasciate, le foglie mondate del cavolo, e fatele semplicemente scottare in acqua bollente; allora ritiratele una ad una, distendetela sur una tavola, ponetevi sopra alquanto battuto, avvoltatele in modo da chiuder bene il ripieno, e fate poi rosolare queste specie di polpettoni in un tegame con un pezzo di butirro; rivoltandoli delicatamente quando siano rosolati da una parte a fine di farli rosolare anche dall'altra parte. Allora versatevi sopra l'intingolo nel quale avete cotto il vitello, lasciate bollire per un altro quarto d'ora, e servite in un piatto.
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allorchè il vitello è cotto, ritiratelo dal suo intingolo, che lascerete in disparte, e della carne fatene un battuto ben fine insieme ad un poco di
394. Tartufi. Verso la fine dell'autunno i tartufi acquistano delle buone qualità e quello squisito profumo che li fanno ricercati come il più prezioso condimento della cucina. Fa duopo sceglierli assai neri all'esterno, marezzati per entro, saldi, grossi e pesanti. Il tartufo passa per essere indigesto: senza voler contraddire l'opinione ammessa in proposito generalmente, si può per altro opporvi una restrizione, cioè, che accade dei tartufi come di molte altre cose; sono indigesti quando se ne faccia abuso.
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394. Tartufi. Verso la fine dell'autunno i tartufi acquistano delle buone qualità e quello squisito profumo che li fanno ricercati come il più
481. Oca. Scegliete un'oca giovane con fianchi grassi e pelle assai fine; sventratela, passatela alla fiamma per arderne la peluria, lavatela, ed accomodatela in casseruola con un pezzo di burro e salandola, e fatela rosolare come si è detto pel cappone (n. 480).
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481. Oca. Scegliete un'oca giovane con fianchi grassi e pelle assai fine; sventratela, passatela alla fiamma per arderne la peluria, lavatela, ed
488. Quaglie. Le quaglie arrostite sono migliori che cotte in qualunque altra maniera. Pelatele, togliete loro le interiora, accomodatele allo spiede, e fatele arrostire ungendole con olio e cospargendole di sale fine. Potrete ancora infilzarle con un crostino di pane ed una fetta di lardo o di pancetta di majale fra una quaglia e l'altra, con qualche foglia di salvia, ed arrostirle a gran fuoco, servendole poi calde.
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, e fatele arrostire ungendole con olio e cospargendole di sale fine. Potrete ancora infilzarle con un crostino di pane ed una fetta di lardo o di
486. Beccacce. Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello e mettete il rimanente sopra ad un tagliere con un poco di fegato di vitella, prezzemolo, mezza cipolletta, due foglie di salvia ed un pizzico di sale; tritate bene il tutto; tagliate indi dei pezzetti di pane quadrati della grossezza d'un centimetro o poco più, larghi 4 o 5 centim. distendete su questi il battuto suddetto, ed accomodateli in una ghiotta. Allora infilzate allo spiede le beccacce, passatele al fuoco, e fatele cuocere per un'ora cospargendole di sale fine ed ungendole più volte, con attenzione a che l'unto che ne cola vada sempre a cadere sui crostini già preparati nella ghiotta, la quale avrete perciò posta sotto allo spiede in modo opportuno. Servirete le beccacce così arrostite contornandone il piatto coi crostini suddetti.
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. Allora infilzate allo spiede le beccacce, passatele al fuoco, e fatele cuocere per un'ora cospargendole di sale fine ed ungendole più volte, con
489. Tordi. Accomodateli allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia, senza sventrarli; ungeteli d'olio e salateli, facendoli cuocere per mezz'ora a gran fuoco, ed avvertendo di ungerli e salarli in questo frattempo almeno altre due volte. Si fanno anche arrostire in un tegame od in una casseruola con un pezzo di burro, e sale fine, lasciandoli rosolare sotto e sopra.
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una casseruola con un pezzo di burro, e sale fine, lasciandoli rosolare sotto e sopra.
493. Beccafichi. Si fa un eccellente arrosto di beccafichi procedendo nel seguente modo. Tuffate questi uccelli ad uno ad uno nella chiara d'uovo sbattuta, infilzateli ad uso spiede sottile, alternandoli con fettine di pane immerse prima nel latte; cospargeteli di sale fine; poneteli ad un fuoco di fiamma gagliardo, e dopo pochi istanti ungeteli con buon olio d'oliva. Un quarto d'ora di cottura è sufficiente, e si servono caldi. Anche i beccafichi si possono arrostire allo stesso modo dei tordi (n. 489).
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sbattuta, infilzateli ad uso spiede sottile, alternandoli con fettine di pane immerse prima nel latte; cospargeteli di sale fine; poneteli ad un fuoco di
496. Pettirossi. Questi uccelletti si arrostiscono allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia interposti fra l'uno e l'altro, ungendoli con olio e cospargendoli di sale fine.
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, ungendoli con olio e cospargendoli di sale fine.
497. Rondoni. Questi uccelli, che frequentano le coste marine, vengono così preparati a Venezia. Si spuntano loro le ali e le zampe; si passano alla fiamma per arderne la peluria che rimane dopo che sono stati spennati; si aprono fendendoli sul dorso; si tolgon loro tutte le interiora, e si distendono sopra una salvietta pulita; indi si prendono dei fegati di pollo, oppure del fegato di vitello, regolandosi per la quantità secondo il bisogno: si pone questo sopra un tagliere con un poco di prezzemolo, due o tre foglie di basilico, due foglie d'alloro, un poco di sale, pepe, noce moscata grattata, un rosso d'uovo ed una midolla di pane inzuppata nel latte o nel sugo di carne; si batte il tutto ben fine col coltello; dipoi uno alla volta si riempiono con tal battuto i rondoni, si chiudono e si accomodano come se fossero intieri, ed acciò stiano ben chiusi si legano o cuciono con refe; si preparano indi dei pezzetti di pane a guisa di crostini, s'infilza nello spiede via via un crostino ed un rondone; e così disposto lo spiede, si pone a girare al fuoco non troppo ardente, acciò i rondoni abbiano a cuocere lentamente, ungendovi bene con olio, e cospargendoli di sale fine: dopo mezz'ora che sono al fuoco si ungono nuovamente e si spolverizzano di pane grattato e passato per istaccio, e si lasciano finir di cuocere. Dopo di che si tolgono dallo spiede, si sciolgono dal refe, si accomodano in un piatto e si servono caldi coi loro crostini.
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grattata, un rosso d'uovo ed una midolla di pane inzuppata nel latte o nel sugo di carne; si batte il tutto ben fine col coltello; dipoi uno alla volta si
503. Sogliole. Marinatele nell'olio, sale, pepe, succo di limone, e cipollette trinciate; indi fatele sgocciolare, avvolgetele di pan grattato e fatele arrostire sulla gratella a lento fuoco di brace, voltandole con attenzione quando abbiano preso un bel colore da una parte, a fine di farle rosolare anche dall'altra parte.
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fatele arrostire sulla gratella a lento fuoco di brace, voltandole con attenzione quando abbiano preso un bel colore da una parte, a fine di farle
502. Muggini, paraghi, orate. Questi pesci si arrostiscono intieri sulla gratella, a moderato calore, ungendoli prima con olio, e cospargendoli di sale fine e pan grattato. Alcuni vi spargono sopra anche pochi semi di finocchio. Quando han preso bel colore da una parte, si rivoltano accuratamente per non romperli, si ungono di nuovo e si compie la cottura. Devono servirsi sempre caldi.
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sale fine e pan grattato. Alcuni vi spargono sopra anche pochi semi di finocchio. Quando han preso bel colore da una parte, si rivoltano accuratamente
507. Baccalà alla gratella. Mondatelo da tutte le lische, dopo averlo ammollato bene; tagliatelo a pezzi quadri; marinate questi con olio, succo di limone, pepe, poco sale e prezzemolo trinciato, lasciandolo per due ore in questo marinaggio, intanto grattate del pan biscotto, e passatelo per istaccio per averlo più fine; e quando avrete ritirati i pezzi di baccalà dal loro marinaggio, li avvolgerete In questo pan grattato e indi li porrete ad arrostire sur una gratella a fuoco di brace, rivoltandoli ed ungendovi nuovamente quando sieno cotti da una parte. Potrete servire il baccalà semplicemente così arrostito, oppure versandovi sopra, dopo averlo accomodato nel piatto, il marinaggio già descritto al quale si possono aggiungere due acciughe salate disfatte nell'olio tiepido. In ambo i casi servirete caldo.
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istaccio per averlo più fine; e quando avrete ritirati i pezzi di baccalà dal loro marinaggio, li avvolgerete In questo pan grattato e indi li porrete ad
526. Sanguinacci. Trinciate una cipolletta e fatela soffriggere in una casseruola con un poco di grasso di majale ed acqua. Aggiungete indi dello scotennato di majale tagliato a pezzetti in forma di dadi, del sangue egualmente di majale, e latte in proporzione, vale a dire la quarta parte del sangue adoperato; condite con sale fine, spezie, e, se vi aggrada, pinocchi ed uva sultanina mondata. Rimestate, ben bene il tutto insieme, avendo prima ritirata la casseruola dal fuoco, e versate il miscuglio in budelli dello stesso animale, che avrete prima puliti e lavati, legandone con spago le estremità a fine di chiuderli. Così preparati i vostri sanguinacci, li farete cuocere in acqua assai calda per un quarto d'ora senza lasciarle alzare il bollore; indi li ritirerete, e li serberete per l'uso.
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sangue adoperato; condite con sale fine, spezie, e, se vi aggrada, pinocchi ed uva sultanina mondata. Rimestate, ben bene il tutto insieme, avendo prima
532. Lingue salate. Prendete lingue di manzo o di vitello; fatele bollire nell'acqua per un quarto d'ora; ritiratele, ponetele in un vaso cospargendole di sale mescolato con una sesta parte di nitro, e unitevi delle erbe aromatiche trinciate grossamente; coprite le lingue, così conciate, con un coperchio di legno, e sopra questo ponete dei pesi a fine di ben comprimerle; lasciateli così per 8 o 10 giorni in luogo fresco e ventilato onde abbiano campo d'incorporarsi bene la salamoja, indi ritiratele dal vaso, fatele sgocciolare, cospargetele di nuovo sale, ed appendetele con cappii di spago assicurati alle loro estremità, lasciandole asciugare e stagionare per qualche tempo.
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coperchio di legno, e sopra questo ponete dei pesi a fine di ben comprimerle; lasciateli così per 8 o 10 giorni in luogo fresco e ventilato onde abbiano
537. Cervellata. Battete ben bene con una grande coltella 2 chilogr. di grasso di majale e 2 chilogr. di grasso di vitello, ambedue tolti nella lombata, riducendo il tutto come una manteca; aggiungete 4 ettogr. di buon formaggio parmigiano grattato, 30 gram, di pepe in polvere, 30 gram. di spezie, una noce moscata grattata, e 2 ettogr. di sale fine; mescolate ed impastate bene insieme il tutto, ed insaccate questa pasta, col mezzo di apposito imbuto, entro budella di majale, alle quali avrete prima fatto prendere esternamente un color giallo carico, immergendole in un'infusione di zafferano sciolto nell'acqua calda. Ciò fatto, legate queste budella a eguali distanze di circa 15 o 20 centimetri, formandone altrettanti rocchi, e serbate per l'uso.
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, una noce moscata grattata, e 2 ettogr. di sale fine; mescolate ed impastate bene insieme il tutto, ed insaccate questa pasta, col mezzo di apposito
2. Scelta dell'acqua, dose del sale. Non bisogna servirsi, per la fabbricazione del pane, che di acqua limpidissima, esente da qualsiasi cattivo sapore; quella di sorgente o di fiume, nota sotto il nome di acqua viva, è la migliore di tutte; dovunque si possa procurarsene, sarà opportuno preferirla. Il sale si adopera diluito nell'acqua con cui la pasta viene maciullata o gramolata; la dose varia secondo i gusti e gli usi locali. In alcuni luoghi, per esempio, si sala molto il pane; in altri se ne introduce appena la metà. La prima acqua con cui s'impasta la farina non dev'essere salata, poichè il sale impedirebbe la pasta di alzarsi convenientemente; ma si aggiunge soltanto in fine dell'operazione.
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, poichè il sale impedirebbe la pasta di alzarsi convenientemente; ma si aggiunge soltanto in fine dell'operazione.
544. Pere o mele al forno. Scegliete pere o mele a piacere, ma che sieno belle, senza magagne, e mature. Ponetele così semplicemente sur una lamiera di ferro, le une accosto alle altre, e passatele al forno a moderato calore. Quando sieno ben cotte ritiratele, accomodatele in un piatto, e cospargetele di zucchero fine, servendole ben calde.
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cospargetele di zucchero fine, servendole ben calde.
555. Vol-au-vent. Così chiamano i Francesi un pasticcio ammannito nel seguente modo. Prendete della pasta sfoglia (n. 552), che avrete tirata alla grossezza di tre centimetri; tagliatela in forma tonda od ovale secondo il piatto in cui vorrete servire il pasticcio; fatela cuocere in forno dopo averla disposta sopra una lamiera unta di burro, e quando sarà cotta e rigonfiata in altezza, praticatevi sopra un incisione circolare colla punta d'un coltello ben tagliente, a fine di non sminuzzare la pasta, ed alzate questa rotella, che vi servirà poi di coperchio; allora vuotate con attenzione internamente tutto il pasticcio, riempitelo con un intingolo di animelle, schienali, rigaglie di pollo e tartufi (vedi all'articolo INTINGOLI), coprite il pasticcio col suo coperchio della stessa pasta, e servitelo caldo.
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coltello ben tagliente, a fine di non sminuzzare la pasta, ed alzate questa rotella, che vi servirà poi di coperchio; allora vuotate con attenzione
Si fa il composto anche di fragole: se ne passano un ettogr. per istaccio; si unisce il succo ottenutone a 3 ettogr. di zucchero bianco fine e ad una chiara d'uovo; si sbatte bene il tutto, si intonacano con questo le paste, si fa disseccare a moderato calore.
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Si fa il composto anche di fragole: se ne passano un ettogr. per istaccio; si unisce il succo ottenutone a 3 ettogr. di zucchero bianco fine e ad una
562. Focaccia di Savoja. Pesate quante uova vi abbisognano; prendete lo stesso peso di zucchero fine, e la metà di farina; rompete le uova e mettete a parte le chiare; unite allo zucchero, dopo averlo, passato per lo staccio, alcuni fiori d'arancio canditi e ridotti in polvere, ovvero un poco di scorza di cedro raschiata; sbattete i tuorli per mezz'ora insieme allo zucchero, servendovi d'un mazzetto di fuscelli; aggiungete le chiare, anch'esse bene sbattute prima a parte; mescolate, ed unitevi per ultimo la farina a poco a poco; mettete, la pasta in una casseruola unta con butirro, e fatela cuocere al forno a moderato calore.
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562. Focaccia di Savoja. Pesate quante uova vi abbisognano; prendete lo stesso peso di zucchero fine, e la metà di farina; rompete le uova e mettete
564. Savojardi. Adoperate della pasta da focaccia di Savoja (n.562), versandone sur una lamiera unta di burro, col mezzo d'un imbuto di carta, che comprimerete colle dita od allenterete in modo da farne cadere piccole strisce di pasta della larghezza d'un dito e della lunghezza di 10 o 12 centimetri, distanti sufficientemente fra loro affinchè non si tocchino; spolverizzateli indi di zucchero fine, e passatele al forno. Si opererà meglio ponendo sulla lamiera prima un foglio di carta bianca, e poi sopra questo formando le strisce colla pasta nel modo descritto. Dopo cotti, si distaccono i savojardi dalla carta colla punta d'un coltello, e si servono freddi in un piatto.
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centimetri, distanti sufficientemente fra loro affinchè non si tocchino; spolverizzateli indi di zucchero fine, e passatele al forno. Si opererà meglio ponendo
576. Biscottini comuni. Rompete e sbattete bene otto uova insieme con 350 gram. di zucchero in polvere; aggiungete altrettanta farina quanto è lo zucchero adoperato, ed alcuni, fiori d'arancio; stemperate ogni cosa finchè la pasta sia bene assimilata; versatela indi in cassette quadrate di carta, spolverizzate di zucchero fine e passate al forno, avvertendo di lasciarlo aperto.
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, spolverizzate di zucchero fine e passate al forno, avvertendo di lasciarlo aperto.
575. Croccantini. Pestate 2 ettogr. di mandorle dolci, dopo averle mondate, unitamente a tre chiare d'uova, le quali aggiungerete a poco per volta; quando le mandorle saranno ridotte in pasta, unitevi un ettogr. di fecola di patate, 3 ettogr. di zucchero fine, un poco di scorza di limone grattata, ed un buon cucchiajo d'acqua di fiori d'arancio; mescolate bene il tutto, formandone una densa pasta; stendete questa sur un'ostia, tagliatela a pezzi della forma che più vi aggrada, e fateli cuocere sur una lamiera che manderete al forno. Quando saranno cotti potrete con questi croccantini costruire piccole piramidi, tempietti, ecc., sovrapponendoli uno all'altro, ed attaccandoli insieme con zucchero cotto quasi a caramella (n. 594).
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; quando le mandorle saranno ridotte in pasta, unitevi un ettogr. di fecola di patate, 3 ettogr. di zucchero fine, un poco di scorza di limone grattata
580. Mandorlati. Mondate e pestate 2 ettog. di mandorle, di cui una terza parte amare, aggiungendo un poco di chiara d'uova affinchè non facciano l'olio. Quando ne avrete formata una pasta, sbattete a parte 12 tuorli d'uova con 4 ettog. di zucchero fine; unitevi otto chiare, anch'esse ben sbattute, e 30 gram. di farina, ed incorporate il tutto insieme. Mettete questa pasta in cassettine di carta, spolverizzate con zucchero e farina, e fate cuocere al forno poco caldo.
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'olio. Quando ne avrete formata una pasta, sbattete a parte 12 tuorli d'uova con 4 ettog. di zucchero fine; unitevi otto chiare, anch'esse ben sbattute
589. Pastiglie di cioccolata. Sciogliete 30 gram. di dragante con un pochetto d'acqua; colate per pannolino e versate la colatura in un mortajo; aggiungete due pani di cioccolata triturata, pestatela e stemperatela bene; passate per istaccio, indi aggiungete la chiara d'un uovo, ed a poco a poco 3 ettogr. di zucchero fine, finchè il tutto siasi convertito in una pasta maneggevole: allora formerete con questa pasta tante pastiglie della grandezza e disegno che più vi piace, avvolgendole indi ad una ad una in pezzetti di carta bianca.
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ettogr. di zucchero fine, finchè il tutto siasi convertito in una pasta maneggevole: allora formerete con questa pasta tante pastiglie della grandezza
590. Pastiglie di menta. Cuocete a consistenza di molle poltiglia, in un padellino con manico e becco, 50 gram. di zucchero bianco in polvere finissima con 50 gram. di acqua di menta stillata; indi mescolate alcune gocce d'olio volatile di menta piperina ad altri 75 gram. di zucchero bianco in polvere (anche non troppo fine poco importa), ed incorporate questo miscuglio al primo con prestezza; dopo di che fate cadere per il becco del padellino a goccia a goccia, sur una tavola di marmo levigata, lo zucchero così disciolto, lasciate raffreddare queste gocce, che si rappiglieranno in forma di emisferi, e serbatele in vaso opportuno.
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polvere (anche non troppo fine poco importa), ed incorporate questo miscuglio al primo con prestezza; dopo di che fate cadere per il becco del padellino a
591. Pastiglie di rose. Triturate un chilogr. di zucchero bianchissimo, passatelo per istaccio di seta a fine di separare la polvere più fina da quella grossa e granellosa. Sciogliete quella polvere fina a fuoco lento con 150 gram. d'acqua di rose (alla quale potrete dare il colore dello stesso fiore infondendovi un poco di cocciniglia con una minima parte d'allume), ed al primo bollore dello zucchero aggiungete la polvere granellosa suddetta, agitando prontamente. Quando lo zucchero sarà tutto disciolto, versatelo a goccia a goccia sopra una tavola di marmo o di metallo ben levigata, separate le une dalle altre, lasciatele rappigliare, distaccatele dalla tavola, e serbatele in vasi di vetro ben chiusi, per difenderle dall'umidità.
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591. Pastiglie di rose. Triturate un chilogr. di zucchero bianchissimo, passatelo per istaccio di seta a fine di separare la polvere più fina da
606. Fiori d'arancio confettati. Pulite una quantità di fiori d'arancio freschi; scottateli nel giulebbe di zucchero; passate il liquido per istaccio; raccogliete i fiori d' arancio che vi rimarranno sopra; spolverizzateli con zucchero fine, e fateli disseccare al forno poco caldo, od al calore d'una stufa.
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; raccogliete i fiori d' arancio che vi rimarranno sopra; spolverizzateli con zucchero fine, e fateli disseccare al forno poco caldo, od al calore d
610. Susine candite. Si candiscano come le albicocche (n. 609), ma non si toglie loro il nocciolo, ed in luogo di tre o quattro operazioni, ne abbisognano di cinque o sei, concentrando sempre il sciroppo. All'ultima cottura, quando il sciroppo è quasi a perla, vi si mettono le susine, facendo loro alzare il bollore; si lasciano per due giorni nello sciroppo, procurando con qualunque mezzo che non si raffreddi totalmente, e in fine si levano e si fanno prosciugare alla stufa.
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alzare il bollore; si lasciano per due giorni nello sciroppo, procurando con qualunque mezzo che non si raffreddi totalmente, e in fine si levano e si
637. Conserva di fiori d'arancio. Mondate 3 ettogr. di fiori d'arancio freschi, e tagliateli minutamente con un coltello; spremetevi sopra alcune gocce di succo di limone, e fateli cuocere con un chilog. di zucchero fine e sufficiente quantità d'acqua, avvertendo di non unire i fiori allo zucchero finchè questo non sia schiumato. Lasciate cuocere il tutto a conserva, rimestate gagliardamente con una spatola, e ritirate la calderuola dal fuoco allorchè il miscuglio comincia a gonfiare in bolle; finalmente versate in cassette di carta o in apposite forme, e lasciatevi freddare la conserva.
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gocce di succo di limone, e fateli cuocere con un chilog. di zucchero fine e sufficiente quantità d'acqua, avvertendo di non unire i fiori allo zucchero
653. Ratafià di noci. Prendete un centinajo di noci verdi, il cui guscio sia ancora abbastanza poco indurito da lasciarsi facilmente trapassare da una spilla; pestatele in un mortajo, e ponetele in infusione per due mesi in 6 litri d'acquavite, con alcune noci moscate e un pizzico di garofani. In capo a questo tempo passate la vostra infusione attraverso uno staccio di seta; prendete poscia un chilogr. di zucchero triturato, e fatelo fondere nel liquore: riponete in appresso il ratafià in un vaso, e lasciatelo in riposo per altri tre mesi. Spirato questo termine, decantatelo accuratamente senza muoverlo nè agitarlo a fine di non intorbidirlo, e ponetelo nelle bottiglie, che non avrà bisogno d'esser filtrato.
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senza muoverlo nè agitarlo a fine di non intorbidirlo, e ponetelo nelle bottiglie, che non avrà bisogno d'esser filtrato.
674. Perfetto amore. Mettete in un vaso due bei cedri tagliati a pezzi, insiem colla scorza di altri 3 o 4 cedri e aggiungete un po' di cocciniglia pestata. Versatevi sopra 4 litri d'acquavite e 2 di zucchero sciolto in acqua a consistenza di sciroppo; lasciate infondere per quindici giorni od anche più, e filtrate poscia con diligenza, a fine di far uscire il vostro liquore molto limpido.
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anche più, e filtrate poscia con diligenza, a fine di far uscire il vostro liquore molto limpido.
696. Istruzioni generali. I gelati si preparano con succhi di frutta, misti più o meno a zucchero fine, e indi diacciati; ovvero si fanno con infusioni o decozioni di sostanze odorifere e di sapore squisito, sempre unite allo zucchero; finalmente si preparano più spesso gelati con crema, ossia fior di latte.
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696. Istruzioni generali. I gelati si preparano con succhi di frutta, misti più o meno a zucchero fine, e indi diacciati; ovvero si fanno con
17. Disseccazione dei legumi e delle piante. In generale tutti gli erbaggi dell'orto che voglionsi conservare devono esser raccolti freschi e ben maturi. Le piante e le radici succose devono essere scottate, immergendole nell'acqua bollente per qualche minuto, poi si gettano nell'acqua fresca, e in fine si fanno seccare sia col mezzo del sole sia per mezzo dei forni. Questo ultimo procedere è il migliore; si dispongono gli erbaggi su graticci, dopo di averli tagliati in pezzi e mondati secondo la loro specie. Dopo che l'erba è disseccata si tiene esposta all'aria in luogo fresco e ventilato. Per servirsene al bisogno si fanno rinvenire nell'acqua fresca.
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fine si fanno seccare sia col mezzo del sole sia per mezzo dei forni. Questo ultimo procedere è il migliore; si dispongono gli erbaggi su graticci
60. Battuto di pollo. Si prenda la polpa di un pollo lesso, midolla di pane inzuppata nel brodo o latte, un mezzo cervello di vitello, e droghe in polvere senza pepe; si ponga tutto in un mortaio e si pesti, ovvero si batta sul tagliere con coltello o lunetta; vi si aggiungano due uova, 50 gram, di parmigiano grattato, quattro o sei foglie di prezzemolo trinciato assai fine: si mescoli bene il tutto, e se ne formi un impasto come una polenta.
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parmigiano grattato, quattro o sei foglie di prezzemolo trinciato assai fine: si mescoli bene il tutto, e se ne formi un impasto come una polenta.
108. Tortelli alla bolognese. Prendete alquanta pasta fatta in casa, e col matterello formatene delle sfoglie sottilissime (n. 107); disponetevi sopra con un cucchiaino, a piccole porzioni, il battuto descritto al n. 61, lasciando fra esse uno spazio di due dita, a fine di poter ripiegare la pasta sopra sè stessa e chiudere così il ripieno dopo aver separato ogni tortello mercè una rotellina tagliente fatta per l'uso. Si abbia però cura che i lembi della pasta si attacchino bene fra loro, onde nel cuocere i tortelli non s'abbiano ad aprire. Si gettano nel brodo quando questo bolle, e si lasciano cuocere per 20 minuti a fuoco gagliardo.
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sopra con un cucchiaino, a piccole porzioni, il battuto descritto al n. 61, lasciando fra esse uno spazio di due dita, a fine di poter ripiegare la pasta
156. Spezie fini. Prendete alquanta cannella, garofani, noce moscada, un poco ai pepe; pestate ogni specie separatamente, e la noce moscata sarà meglio che la grattiate. Dipoi mescolate il tutto insieme e passatelo per istaccio fine, conservandolo in un vaso ben chiuso.
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meglio che la grattiate. Dipoi mescolate il tutto insieme e passatelo per istaccio fine, conservandolo in un vaso ben chiuso.
157. Caramella. Prendete zucchero fine e bene asciutto, mettetelo in una casseruola senz'acqua sopra il fuoco, e agitatelo spesso: quando avrà preso un color bruno, levatelo dal fuoco e versatevi circa tanta acqua quanto è lo zucchero per render liquida la caramella: versatela in un vaso di terra verniciato, e cuopritela bene. Servitevi di questa caramella per colorire ogni specie di salsa nella quale abbisogni il dolce e che debba prendere un colore scuro.
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157. Caramella. Prendete zucchero fine e bene asciutto, mettetelo in una casseruola senz'acqua sopra il fuoco, e agitatelo spesso: quando avrà preso
177. Salsa linguadochese. Mettete al fuoco scalogni trinciati fini con butirro e funghi pure trinciati; due cucchiaiate d'olio fine e un pugillo di farina, che agiterete molto nella casseruola. Bagnate il tutto con metà brodo e metà vin bianco, condite con sale, pepe garofanato, erbe odorose e due spicchi d'aglio. Fate bollire a poco fuoco, passate per istamigna e digrassate la salsa se l'olio fosse troppo.
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177. Salsa linguadochese. Mettete al fuoco scalogni trinciati fini con butirro e funghi pure trinciati; due cucchiaiate d'olio fine e un pugillo di
179. Salsa di scalogni. Trinciate bene otto scalogni, metteteli in una casseruola con mezzo bicchier d'acqua e mezzo spicchio d'aglio trito, spezie, una foglia di lauro ed una cucchiajata di sugo di pomidoro. Fate bollir questa salsa, e quando siete per servirla aggiungetevi una cucchiajata di olio fine.
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188. Salsa alla buona donna. Fate un soffritto di cipolla, aggiungetevi sugo di carne, vin bianco e droghe, fatelo bollire perchè si concentri un poco; dipoi legatelo con pangrattato. Aggiungete una pappa di mollica di pane fine cotta in un bicchiere di latte, e passate il tutto per istaccio.
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poco; dipoi legatelo con pangrattato. Aggiungete una pappa di mollica di pane fine cotta in un bicchiere di latte, e passate il tutto per istaccio.
Alle coste si taglia la pelle dura nervosa, che si trova sotto il filetto, la quale non si serve a nessuno se non la domandano; quindi si taglia il filetto fine ed in traverso; la carne, che è dall'altra parte dell'osso e al di sopra del filetto, si taglia medesimamente, e può passar per filetto quando è ben tagliata. Il ventre si taglia a traverso.
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filetto fine ed in traverso; la carne, che è dall'altra parte dell'osso e al di sopra del filetto, si taglia medesimamente, e può passar per filetto
Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi mettendoli sul piatto, e versando loro sopra le civaie cotte e condite come abbiamo detto.
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Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi
212. Lingua fasciata. Prendete una o più lingue di animale grosso, come manzo e vitello; fatele bollire in acqua, spellatele assai bene, dipoi tagliatele a fette sottili, sopra le quali porrete un poco di battuto di carne di vostro piacere, in fine accartocciatele in reticella di majale, o di agnello, e fatele cuocere arrosto, ungendole con olio, ed infilzandone uno stecco appuntato, oppure in uno spiede sottile. Quando sono quasi cotte polverizzatele con pan grattato, facendo prendere un bel colore. Potrete anche cuocerle, infilzate nelle stessa maniera, sopra una gratella con fuoco lento sotto, o in casseruola con olio, e polverizzandole egualmente con pan grattato. Le servirete in tavola calde coperte con una salsa piccante di vostro gusto, dopo averle tolte dallo stecco del quale vi siete serviti.
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tagliatele a fette sottili, sopra le quali porrete un poco di battuto di carne di vostro piacere, in fine accartocciatele in reticella di majale, o di
214. Lingue in filetti. Scottate e spellate le lingue come già si è detto; indi tagliatele a piccoli filetti della lunghezza di un dito, mettetele in una casseruola con cipolline, prezzemolo, funghetti, il tutto tritato; conditele con sale, pepe e olio, e fatele cuocere a lentissimo fuoco; quando cominciano a bollire aggiungete un bicchiere di vino bianco, e sulla fine un poco di sugo di carne o di pomidoro: al momento di servire, spremetevi sopra un limone.
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cominciano a bollire aggiungete un bicchiere di vino bianco, e sulla fine un poco di sugo di carne o di pomidoro: al momento di servire, spremetevi
Accademia della crusca