Pigliate lattuga, bietola e spinaci; trinciate queste erbe, lavatele e mettetele in una casseruola con prezzemolo, timo, burro, prosciutto battuto, sale, pepe e spezie, ed anche un pugno di piselli freschi se vi sono. Fate soffriggere alquanto, indi bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, aggiungete un pugillo di farina, e lasciate cuocer bene il tutto. Intanto frullate 4 o 5 uova, secondo la quantità delle erbe adoperate, e gettatele nella casseruola. Allora coprite questa con un testo di ferro, sul quale metterete molto fuoco diminuendone di sotto, ed allorchè le erbe si saranno legate con le uova, a guisa di morbida frittata, ritirate dal fuoco il composto, rompetelo a pezzi con un cucchiajo, e mettetelo nella zuppiera con alcuni crostini o mostacciuoli di pane, che avrete fatti friggere a parte. Finalmente bagnate con brodo o consommé (num. 23), e servite con buon cacio parmigiano grattato.
Il cuoco sapiente
, sale, pepe e spezie, ed anche un pugno di piselli freschi se vi sono. Fate soffriggere alquanto, indi bagnate con qualche cucchiaiata di brodo
Mondate e tagliate a listerelle sottili otto carote, sei rape, due costole di sedano, alcune foglie di cavolo verzotto e due scalogni o porri: mettete il tutto in casseruola con un pezzo di burro, fate cuocere lentamente rivolgendo più volte con un mestolo; aggiungete poscia bietole, spinaci, lattuga, acetosa e borraggine (un pugno per sorta), trinciato anche questo sottilmente, e infine 50 grammi di pisellini e alcune punte di sparagi. Bagnate allora con ottimo brodo, unendovi anche qualche cucchiajata di sugo di carne (V. num. 33, 34 e 35); lasciate cuocere alquanto, aggiungete altro brodo se occorre, e servite con o senza pane a piacere.
Il cuoco sapiente
, lattuga, acetosa e borraggine (un pugno per sorta), trinciato anche questo sottilmente, e infine 50 grammi di pisellini e alcune punte di sparagi. Bagnate
Prendete un bel cavolo verzotto, pulitelo, trinciatelo grossamente, lavatelo in acqua fresca, fatelo sgocciolare, e mettetelo in una casseruola con due spicchi d'aglio mondati, prezzemolo, basilico, due o tre garofani e un pezzo di burro. Lasciate soffriggere a fuoco lento per un quarto d'ora; indi bagnate con brodo di pesce (num. 26), e fate bollire finchè il cavolo sia quasi completamente cotto. Allora mettete nello stesso brodo a cuocere il riso, e prima di ritirare dal fuoco la minestra, aggiungetevi parmigiano grattato e qualche cucchiajata di sugo di pesce (n.36).
Il cuoco sapiente
bagnate con brodo di pesce (num. 26), e fate bollire finchè il cavolo sia quasi completamente cotto. Allora mettete nello stesso brodo a cuocere il
Lessate le patate che vi abbisognano; sbucciatele mentre son calde, e pestatele assai bene ed a poche per volta in un mortajo. Bagnate poscia con un po' di brodo la pasta così ottenuta, passatela per istaccio, e mettetela in casseruola a bagnomaria, aggiungendovi un poco di burro e sale necessario. Tramenate bene il tutto, e guarnitene lessi di grasso.
Il cuoco sapiente
Lessate le patate che vi abbisognano; sbucciatele mentre son calde, e pestatele assai bene ed a poche per volta in un mortajo. Bagnate poscia con un
Tagliate a pezzi le cipolle, e fatele soffriggere in casseruola con burro e spezie, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune cucchiajate di brodo, o meglio consommé (num. 23), od anche sugo di carne se ne avete: aggiungete indi tre o quattro tuorli d'uova assodate, e del pane fritto nel burro? schiacciate e stemperate bene il tutto; lasciate ristringere l'umido, e infine passate il composto pe' istaccio. Se riescisse troppo denso, potreste diluirlo con altro poco brodo.
Il cuoco sapiente
Tagliate a pezzi le cipolle, e fatele soffriggere in casseruola con burro e spezie, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune
Prendete una dozzina di fegati di pollame, infarinateli intieri e metteteli al fuoco in una casseruola con burro, prezzemolo, cipolla, sale e poco pepe; fate soffriggere un poco, bagnate indi con brodo bolente e un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l'umido siasi alquanto concentrato, aggiungendo per ultimo qualche cucchiajata di sugo di carne. In mancanza di questo potrete adoperare sugo di pomidoro; ma in tal caso, invece di aggiungerlo per ultimo, lo metterete insieme al brodo, lasciando poi concentrare a lento fuoco l'intingolo, che vi servirà per guarnire pietanze in umido.
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pepe; fate soffriggere un poco, bagnate indi con brodo bolente e un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l'umido siasi alquanto concentrato
Scottate nell'acqua bollente alcune animelle d'agnello o di capretto, oppure un'animella di vitello; tagliatele a pezzi non troppo piccoli; prendete inoltre schienali di manzo (midollo spinale), creste e granelli di galletti; fate rosolare il tutto con burro e poca cipolla trinciata; bagnate con un po' di brodo e vin bianco; salate secondo il bisogno; lasciate cuocere per un quarto d'ora; indi aggiungete sugo di pomidoro, e fate concentrare l'intingolo, che potrete anche aromatizzare con qualche droga, spremendovi in ultimo un po' di limone.
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inoltre schienali di manzo (midollo spinale), creste e granelli di galletti; fate rosolare il tutto con burro e poca cipolla trinciata; bagnate con un
Pulite due cavoli cappucci, togliendo loro il torsolo e le foglie esterne più verdi, lessateli dando loro mezza cottura; metteteli per un poco nell'acqua fresca, indi sgocciolatoli, trinciateli, e fateli soffriggere in una casseruola con olio, aglio trinciato e qualche pezzetto di prosciutto. Bagnate poscia con alcune cucchiaiate di brodo, e per ultimo unitevi 4 acciughe salate, che avrete prima pulite e disfatte in un po' d'olio caldo, lasciando concentrare alquanto l'umido. Volendo cuocere al magro, si adopra acqua bollente con sale invece del brodo, e si sopprime il prosciutto.
Il cuoco sapiente
. Bagnate poscia con alcune cucchiaiate di brodo, e per ultimo unitevi 4 acciughe salate, che avrete prima pulite e disfatte in un po' d'olio caldo
Puliti che abbiate i cardi e tagliatili a pezzi come è detto sopra, fateli lessare con acqua e sale; indi ritirateli, asciugateli bene con una salvietta, e freddati che siano, infarinate pezzo per pezzo, immergeteli in uovo sbattuto, e tosto friggeteli in padella con strutto vergine, facendo prender loro un bel colore dorato. Allora accomodate in una teglia i cardi cosi fritti; spargetevi sopra un battuto di carne di vitello, la quale prima avrete fatta rosolare a parte con burro e sale, unitevi alcuni fegatini di pollo tagliati a pezzi, bagnate con abbondante sugo di carne, nel quale avrete già fatto cuocere i fegatini suddetti, e infine coprite la teglia con un testo di lamiera, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra, finchè l'umido siasi alquanto concentrato.
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avrete fatta rosolare a parte con burro e sale, unitevi alcuni fegatini di pollo tagliati a pezzi, bagnate con abbondante sugo di carne, nel quale avrete
Preparate un soffritto d'olio e cipolla trinciata; unitevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno, rimestate, lasciate grogiolare un poco, bagnate indi con pochissima acqua, e infine aggiungete abbondante sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere le patate e concentrare l'umido. Vi si può aggiungere anche un po' di pepe e spezie.
Il cuoco sapiente
, rimestate, lasciate grogiolare un poco, bagnate indi con pochissima acqua, e infine aggiungete abbondante sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere
Preparate in una casseruola un soffritto con olio, poco aglio trinciato e due foglie di salvia; mettetevi fagiuoli freschi sgranati; bagnate con acqua calda già salata, coprendone interamente i fagiuoli, e fate cuocere a fuoco moderato, aggiungendo altr'acqua calda a mano a mano che abbisogna, pepe e sugo di pomidoro mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, senza dimenticare di tramenare più volte durante la cottura, onde i fagiuoli non abbiano ad attaccare al fondo.
Il cuoco sapiente
Preparate in una casseruola un soffritto con olio, poco aglio trinciato e due foglie di salvia; mettetevi fagiuoli freschi sgranati; bagnate con
Cuocete dapprima il riso col sugo di carne, come è descritto al num. 93; poi, freddato che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che avrete adoperato, rimestate, e formatene tante pallottole grosse come uova di piccione, le quali, bagnate nella chiara sbattuta ed avvolte nel pan grattato, friggerete in padella ad olio bollente.
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avrete adoperato, rimestate, e formatene tante pallottole grosse come uova di piccione, le quali, bagnate nella chiara sbattuta ed avvolte nel pan
Lessate un chilogr. di patate, sbucciatele, ed a poche per volta pestateli nel mortajo: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene pei farvelo incorporare uniformemente, ed aggiungete allora 4 uova (di cui però lascerete a parte due chiare), sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati: tramenate ancora finchè il composto sia perfettamente assimilato, e formando di esso tante pallottole, bagnate queste ad una per volta nella chiara d'uovo che avete tenuta a parte, indi avvolgetele nel pan grattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
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tante pallottole, bagnate queste ad una per volta nella chiara d'uovo che avete tenuta a parte, indi avvolgetele nel pan grattato e friggetele in olio
Fate soffriggere in casseruola, con burro ed olio mescolati, un poco di cipolla e prezzemolo tritati: unite al soffritto 150 grammi di gamberi e sale necessario, lasciate cuocere per alcuni minuti, aggiungete poi un pugno di pinocchi (già abbrustoliti a parte e pestati nel mortajo), e bagnate con mezzo bicchiere d'acqua calda, facendo concentrare per mezz'ora. Mettete allora il tutto nel mortajo, pestate ben bene, passate poscia per istaccio, ed avrete la salsa, che verserete sopra sei uova affrittellate (num. 302) dopo averle accomodate in un piatto.
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necessario, lasciate cuocere per alcuni minuti, aggiungete poi un pugno di pinocchi (già abbrustoliti a parte e pestati nel mortajo), e bagnate con
La coscia e la culatta sono i tagli che meglio si prestano per cuocersi in umido. Colla punta d'un coltello praticatevi dei buchi, ed in ciascuno di questi introducete un pezzetto di prosciutto, sale, pepe e spezie. Ammannita così la carne, mettetela al fuoco in una casseruola con burro, midollo d'osso, un po' di cipolla, sedano e una carota, lasciate rosolar lentamente, rivoltando la carne quando occorre, e poscia bagnate con brodo. A mezza cottura aggiungete del sugo di pomidoro o conserva disciolta in un po' di brodo; lasciate indi finir di cuocere a fuoco moderato, e quando l'intinto siasi alquanto concentrato, ritirate dal fuoco la casseruola.
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'osso, un po' di cipolla, sedano e una carota, lasciate rosolar lentamente, rivoltando la carne quando occorre, e poscia bagnate con brodo. A mezza
Procuratevi un bel pezzo di coscia di manzo; bagnatelo con aceto; lardellatelo con lunghe listerelle di prosciutto, forando la carne da una parte all'altra; introducete nei buchi stessi alcuni spicchi d'aglio e pochi garofani, spargetevi sopra il sale necessario, e mettete la carne così ammannita in una casseruola dopo averla avvolta in larghe fette di prosciutto alquanto grasso. Fate allora rosolare un poco ad un fuoco moderato; bagnate poi con brodo, aggiungete un battuto di scalogni, sedano e prezzemolo, e lasciate cuocere per circa 4 ore. Finalmente, cotta che sia la carne, mettetela in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, che avrete prima digrassato, e servite in tavola.
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in una casseruola dopo averla avvolta in larghe fette di prosciutto alquanto grasso. Fate allora rosolare un poco ad un fuoco moderato; bagnate poi con
Prendete un bel pezzo di culatta di manzo; lardellatelo in più luoghi con pezzetti di prosciutto grasso e magro, e mettetelo in una casseruola le cui pareti internamente avrete rivestite con larghe fette di lardo; Aggiungete allora un po' di cipolla, sedano, carota e qualche chiodo di garofano; spargetevi sopra il sale necessario ed un poco di pepe; bagnate con due terzi di brodo ed un terzo di vino bianco, e fate cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola. Allorchè poi la carne sarà cotta, digrassate l'intinto, e servitela in un piatto contornata di qualche purèe di legumi (vedi all'articolo Guarnizioni) o di qualche erbaggio cotto separatamente.
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; spargetevi sopra il sale necessario ed un poco di pepe; bagnate con due terzi di brodo ed un terzo di vino bianco, e fate cuocere lentamente tenendo
Trinciate due o tre spicchi d'aglio ed un poco di rosmarino, e fatene un soffritto in casseruola con olio: mettetevi poi un chilogr. di carne, già scelta a quest'uso e tagliata a pezzetti; salate e lasciate rosolare un poco. Dopo ciò bagnate con mezzo bicchiere di vino; e finalmente aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Coprite allora la casseruola, e fate cuocere lentamente, rimestando qualche volta ed avvertendo di bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto consumasse troppo.
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scelta a quest'uso e tagliata a pezzetti; salate e lasciate rosolare un poco. Dopo ciò bagnate con mezzo bicchiere di vino; e finalmente aggiungete sugo
Cominciate dal fare un soffritto con 120 grammi di burro, ed aglio e rosmarino già pestati nel mortajo in piccola dose: unite al soffritto un chilogr. di carne di manzo tagliata a piccoli pezzi; cospargete di sale e poco pepe; lasciate rosolare, e bagnate poscia con mezzo bicchiere di vin bianco.
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. di carne di manzo tagliata a piccoli pezzi; cospargete di sale e poco pepe; lasciate rosolare, e bagnate poscia con mezzo bicchiere di vin bianco.
Prendete mezzo chilogr. di carne di manzo nel filetto, e tagliatela a fette sottili, le quali batterete con un bastone per renderle ben frolle, e metterete poscia in un tegame con olio e sale. Fate cosi soffriggere per alcuni minuti; indi spolverizzate con un po' di farina, spargete sulla carne 25 grammi di pistacchi soppesti, finalmente bagnate con alcune cucchiajate di brodo bollente, e lasciate finir di cuocere.
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grammi di pistacchi soppesti, finalmente bagnate con alcune cucchiajate di brodo bollente, e lasciate finir di cuocere.
Rosolate in casseruola con burro e sale un chilogr. di magro di vitello, e quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
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Rosolate in casseruola con burro e sale un chilogr. di magro di vitello, e quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiaiata di brodo
Trinciate un po' di cipolla, prezzemolo e carota, fatene un soffritto in casseruola con burro e sale, ed unitevi poscia 2 o 3 pomidori spezzati, mondati già della buccia e de' semi, non che alcuni funghi freschi o secchi, allettati sottilmente. Lasciate cosi grogiolare il tutto per alcuni minuti; aggiungete allora le costolette di castrato, e dopo 15 o 20 minuti bagnate con vin bianco, e lasciate finir di cuocere a
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; aggiungete allora le costolette di castrato, e dopo 15 o 20 minuti bagnate con vin bianco, e lasciate finir di cuocere a
Prendete delle costolette di majale, e mettetele al fuoco in una casseruola o tegame con olio, alcuni spicchi d'aglio trinciati, sale e pepe: lasciate così soffriggere un poco, indi bagnate con brodo o semplice acqua bollente, e quando la carne è a mezza cottura aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta, ed un pizzico di semi di finocchio, lasciando poscia finir di cuocere. Pochi momenti prima di ritirare queste costolette dal fuoco, vi si può versare sopra mezzo bicchiere di vino bianco, facendo poi consumare alquanto l'umido.
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: lasciate così soffriggere un poco, indi bagnate con brodo o semplice acqua bollente, e quando la carne è a mezza cottura aggiungete sugo di pomidoro o
Qualunque sorta di carne cotta allo spiede, che vi sia avanzata da un pranzo, è buona a farne il piccatiglio. Tagliate dunque a pezzetti questa carne; mettetela al fuoco in una casseruola, in cui abbiate già preparato un soffritto di burro e cipolla trinciata; lasciatela così grogiolare per alcuni minuti; indi bagnate con mezzo bicchiere di vin bianco, nel quale avrete prima stemperato un pugillo di farina, e finalmente aggiungete un po' di sugo di carne se ne avete, ovvero sugo di pomidoro, lasciando cosi cuocere finchè l'intinto siasi alquanto concentrato.
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minuti; indi bagnate con mezzo bicchiere di vin bianco, nel quale avrete prima stemperato un pugillo di farina, e finalmente aggiungete un po' di sugo
Lessate sino a mezza cottura una lingua di vitello, spellatela, e mettetela in una casseruola, nella quale avrete prima preparato un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo e carota con burro. Fate rosolare un poco la lingua in questo soffritto, rivoltandola, più volte; poscia bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestata nel mortajo, ed alcuno olive iutiere: coprite allora la casseruola, e lasciate finir di cuocere, con fuoco sotto e sopra.
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cipolla, sedano, prezzemolo e carota con burro. Fate rosolare un poco la lingua in questo soffritto, rivoltandola, più volte; poscia bagnate con qualche
Lessate e spellate la lingua come al solito; indi tagliatela a fette e queste a listerelle, che rimetterete al fuoco in una casseruola con olio, sale, poco pepe, ed un battuto di cipolla, prezzemolo e funghetti. Lanciate soffriggere lentamente per circa un quarto d'ora, bagnate poi con mezzo bicchiere di vino bianco, e per ultimo, cioè mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, aggiungete un poco di sugo di pomidoro, o meglio sugo di carne.
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, poco pepe, ed un battuto di cipolla, prezzemolo e funghetti. Lanciate soffriggere lentamente per circa un quarto d'ora, bagnate poi con mezzo
Lessate e disossate le zampe di manzo, come è detto sopra; mettetele poscia nuovamente al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, poca cipolla trinciata, sale e pepe; lasciate soffriggere per alcuni minuti, indi bagnate con brodo, fate cuocere lentamente, finchè l'umido siasi alquanto consumato, e finalmente aggiungete un altro pezzo di burro, parmigiano grattato in abbondanza ed un po' di cannella in polvere, rimestando il tutto, e lasciando sul fuoco per altri 10 minuti.
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cipolla trinciata, sale e pepe; lasciate soffriggere per alcuni minuti, indi bagnate con brodo, fate cuocere lentamente, finchè l'umido siasi alquanto
Involgete un pezzo di burro nella farina, e mettetelo a soffriggere in casseruola, lasciandogli prendere un colore rossastro, senza però farlo abbruciare: indi bagnate con brodo, aggiungete inoltre un po' di sugo di pomidoro, noce moscada grattata, prezzemolo, cipollina trinciata, sale e pepe, ed in questa salsa ponete a cuocere il rognone, che avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia questo, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, nel quale avrete stemperato un pizzico di farina; lasciate legar bene la salsa, e finalmente versate il tutto in un piatto e servite all'istante.
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abbruciare: indi bagnate con brodo, aggiungete inoltre un po' di sugo di pomidoro, noce moscada grattata, prezzemolo, cipollina trinciata, sale e pepe, ed
Tritate due carote, prezzemolo, cipollette ed uno spicchio d'aglio; unitevi un poco di finocchio, sale, pepe e un pezzo di burro, e fate soffriggere il tutto per pochi minuti. Mettete allora in questo soffritto due animelle di vitello, già scottate e pulite, insieme con un po' di prosciutto trinciate; bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo, e fate cuocere lentamente. In ultimo digrassate e colate l'intinto, versatelo sulle animelle, che avrete accomodate in un piatto, e servite all'istante.
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trinciate; bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo, e fate cuocere lentamente. In ultimo digrassate e colate l'intinto, versatelo
Prendete fegati intieri di pollame, infarinateli e metteteli al fuoco in una casseruola con burro, prezzemolo tritato, cipolla egualmente tritata, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l'intinto siasi alquanto concentrato.
Il cuoco sapiente
, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l'intinto siasi
Prendete animelle di capretto o di agnello, tagliatele a pezzi, unitevi schienali di manzo, creste di polli e granelli di galletto; infarinate il tutto e mettetelo al fuoco con burro e poca cipolla trinciata; fate così soffriggere per alcuni minuti, indi bagnate con brodo e poco vin bianco, salate moderatamente e fate concentrare l'intinto, che potrete anche aromatizzare con qualche droga, spremendovi in ultimo un po' di limone.
Il cuoco sapiente
tutto e mettetelo al fuoco con burro e poca cipolla trinciata; fate così soffriggere per alcuni minuti, indi bagnate con brodo e poco vin bianco, salate
Pulite e spezzate il pollo; mettetelo in casseruola con burro, cipollina trinciata e sale, e lasciate rosolare rimuovendo più volte col mestolo. Quando il pollo ha preso un leggiero colore, bagnate con qualche cucchiajata di brodo, lasciate compiere la cottura, e finalmente, ritirando dal fuoco la casseruola, vesatevi dentro due tuorli d'uova frullati insieme con agro di limone e poco prezzemolo tritato, e rimestate prestamente il tutto onde l'uovo non si rappigli. Dopo ciò versate in un'piatto e servite all'istante.
Il cuoco sapiente
. Quando il pollo ha preso un leggiero colore, bagnate con qualche cucchiajata di brodo, lasciate compiere la cottura, e finalmente, ritirando dal fuoco la
Tritate insieme un po' di cipolla e prezzemolo, fatene un soffritto con burro, e mettetevi poscia i petti e le creste di quattro pollastri col sale necessario: lasciate cosi rosolare un poco, unitevi un pizzico di pinocchi abbrustoliti e pestati, poi bagnate con brodo bollente, e dopo alcuni altri minuti aggiugete 75 grammi di piselli freschi, che avrete prima tatto lessare un poco a parte, ed i fegatini dei pollastri stessi. Coprite allora la casseruola, lasciate finir di cuocere, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco, versatevi due tuorli d'uova frullati insieme al sugo di mezzo limone, rimestate ben bene e servite tosto in un piatto.
Il cuoco sapiente
necessario: lasciate cosi rosolare un poco, unitevi un pizzico di pinocchi abbrustoliti e pestati, poi bagnate con brodo bollente, e dopo alcuni altri
Fate un soffritto con burro e cipolletta trinciata; mettetevi a rosolare il vostro pollo, salando quanto basta; indi bagnate con brodo bollente, aggiungete sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell'intinto (che avrete lasciato nella casseruola) alquanti funghi freschi già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sono cotti, rimettete nella casseruola stessa il pollo, lasciate dare un altro bollore, e servite poi il tutto accomodato in un piatto.
Il cuoco sapiente
Fate un soffritto con burro e cipolletta trinciata; mettetevi a rosolare il vostro pollo, salando quanto basta; indi bagnate con brodo bollente
Pulite bene il tacchino, togliendogli le interiora ed il collo con la testa; cucitolo ne' luoghi dove l'avete tagliato per ammannirlo, e mettetelo al fuoco in casseruola con lardo battuto, una cipolla steccata con 3 o 4 garofani, una carota, poco sedano, e sale necessario: lasciate così soffriggere per circa 20 minuti, indi bagnate con brodo, aggiungete un bicchierino d'acquavite, e fate cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola. Cotto che sia il tacchino, mettetelo in un piatto, e servitelo versandovi sopra l'itinto stesso, che avrete colato a traverso un pannolino non troppo fitto, a fine di escluderne i residui del lardo, la cipolla, la carota ed il sedano.
Il cuoco sapiente
per circa 20 minuti, indi bagnate con brodo, aggiungete un bicchierino d'acquavite, e fate cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola. Cotto
Fate soffriggere le ali di tacchino in una casseruola con burro, sale e cipolletta trinciata; bagnate poscia con brodo bollente; aggiungete alquante olive intiere e la polpa di alcune altre pestata nel mortajo, e lasciate finir di cuocere.
Il cuoco sapiente
Fate soffriggere le ali di tacchino in una casseruola con burro, sale e cipolletta trinciata; bagnate poscia con brodo bollente; aggiungete alquante
Stendete sul fondo d'una casseruola alcune sottili fette di lardo; accomodatevi sopra le vostre pernici, già pulite a dovere; aggiungete una cipolletta steccata con quattro garofani, salate quanto basta; coprite le pernici medesime stendendo su di esse altre fette di lardo; bagnate con buon brodo, e fate cuocere così con fuoco sotto e sopra. Poscia ritirate dalla casseruola le pernici; togliete via i residui del lardo e la cipolletta, e nell'intinto che rimane mettete a sobbollire insieme a pezzetti di prosciutto qualche ortaggio a vostro piacere, cioè o sedani, o carote, o rape, ecc., che avrete prima lessato a parte sino a mezza cottura. Rimettete poi le pernici nella medesima casseruola, onde far loro riprendere il caldo, e servitele finalmente in un piatto contornate coll'ortaggio che avete prescelto.
Il cuoco sapiente
cipolletta steccata con quattro garofani, salate quanto basta; coprite le pernici medesime stendendo su di esse altre fette di lardo; bagnate con buon brodo
Prendete una dozzina di allodole, ponetele in casseruola con 80 grammi di burro, 40 grammi di lardo tagliato a piccoli dadi, sale e pepe: fate così soffriggere per dieci minuti; bagnate poscia con un bicchiere di vino bianco, ed aggiungete un pugno di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda (o due grossi funghi freschi affettati sottilmente), ed un poco di prezzemolo con qualche foglia di serpentaria triturati. Lasciate finir di cuocere, tenendo coperta la casseruola, e pochi momenti prima di servire in tavola, fate disfare nell'intinto due acciughe salate, a cui avrete tolta la lisca, e spremete su questa salsa mezzo limone.
Il cuoco sapiente
soffriggere per dieci minuti; bagnate poscia con un bicchiere di vino bianco, ed aggiungete un pugno di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda (o due
Avvolgete un pezzo di burro nella farina, e ponetelo al fuoco in casseruola; indi, quando ha preso un colore dorato, mettetevi la carne del coniglio, che avrete pulita a dovere e tagliata a tocchi; unitevi un po' di lardo in piccoli pezzi, salate convenientemente e lasciate rosolare per un quarto d'ora o poco più. Poscia bagnate con brodo e vino bianco, a parti eguali; aggiungete cipolletta trinciata ed una presa di pepe; lasciate ridurre l'umido, e quando siete per ritirare dal fuoco, legate l'intinto con due tuorli d'uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone: mescolate bene il tutto, versate in un piatto e servite all'istante.
Il cuoco sapiente
'ora o poco più. Poscia bagnate con brodo e vino bianco, a parti eguali; aggiungete cipolletta trinciata ed una presa di pepe; lasciate ridurre l
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro una cipolla trinciata, due o tre spicchi d'aglio pure trinciati, del rosmarino, sedano, due cucchiaiate d olio e un po' di prosciutto tagliato a pezzetti: fate soffriggere il tutto per alcuni minuti; indi ponete nella stessa casseruola la vostra lepre, già spellata, sventrata e e tagliata a pezzi, salatela e lasciatela rosolare nel suddetto soffritto. Poscia bagnate a poco a poco con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo; aggiungete del sugo o conserva di pomidoro, un pugno di funghi secchi e poca spezie, e lasciale finir di cuocere lentamente, tenendo coperta la casseruola, e solo scoprendola qualche volta per rimestare il tutto.
Il cuoco sapiente
, già spellata, sventrata e e tagliata a pezzi, salatela e lasciatela rosolare nel suddetto soffritto. Poscia bagnate a poco a poco con un bicchiere
Fate rosolare dapprima la carne del cinghiale in casseruola con burro e sale; indi aggiungete un po' di cipolla trinciata; lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, bagnate con brodo, versandolo a poco a poco ed a misura che consuma, e quando la carne è completamente cotta aggiungete la salsa descritta al n. 135, rimenando col mestolo e lasciando sul fuoco per altri 10 o 12 minuti.
Il cuoco sapiente
ancora per alcuni minuti, bagnate con brodo, versandolo a poco a poco ed a misura che consuma, e quando la carne è completamente cotta aggiungete la salsa
Fate rosolare in casseruola con olio e sale il pezzo del tonno che vi sarete procurato; unitevi poscia un po' di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate soffriggere per altri 10 minuti, e finalmente aggiungete in quantità proporzionata i piselli freschi, che prima avrete fatti lessare a parte sino a mezza cottura: bagnate allora con alcune cucchiaiate d'acqua bollente (di quella in cui avete lessati i piselli), aggiungete altr'olio ed alquanto sugo di pomidoro, o conserva disciolta, e lasciate cuocere ancora per circa 20 minuti.
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mezza cottura: bagnate allora con alcune cucchiaiate d'acqua bollente (di quella in cui avete lessati i piselli), aggiungete altr'olio ed alquanto
Dopo pulite le triglie nel modo già indicato al num. 459, adagiatele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco d'olio, salatele a dovere, spremetevi sopra mezzo limone, spargetevi un pugno di capperi e bagnate il tutto con vino bianco. Mettete allora il tegame sur un fuoco di brace, e lasciate cuocere lentamente le vostre triglie, rivoltandole con diligenza a mezza cottura.
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, spremetevi sopra mezzo limone, spargetevi un pugno di capperi e bagnate il tutto con vino bianco. Mettete allora il tegame sur un fuoco di brace, e
Pulite le triglie, ed accomodatele in un tegame con poc'olio e poco sale. Tritate indi sul tagliere una cipollina, del prezzemolo, alcuni pinocchi, due acciughe salate (già nettate a dovere) e pochi funghi secchi ammollati in acqua calda: mettete questo battuto in una casseruola a parte con olio; lasciate soffriggere un poco; poi aggiungete conserva o sugo di pomidoro, bagnate con un po' di vino bianco, fate sobbollire il tutto per circa 20 minuti, e finalmente versate questa sorta di salsa sulle triglie già accomodate nel tegame, come è detto più sopra, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Un quarto d'ora di cottura è sufficiente per le triglie.
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; lasciate soffriggere un poco; poi aggiungete conserva o sugo di pomidoro, bagnate con un po' di vino bianco, fate sobbollire il tutto per circa 20
Fate dapprima rosolare in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po' di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, e poscia aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi, che prima avrete lessati a parte con acqua e sale: bagnate allora con qualche cucchiajata di acqua calda, in cui sia disciolta un po' di conserva di pomidoro, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato.
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soffriggere ancora per alcuni minuti, e poscia aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi, che prima avrete lessati a parte con acqua e sale: bagnate allora con
Preparate in una casseruola un soffritto di cipolla, prezzemolo ed olio; aggiungetevi la quantità necessaria di piselli; lasciate cuocere così per alcuni minuti; poscia bagnate con sugo di pomidoro o conserva disciolta in sufficiente acqua, ed allorchè i piselli siano a mezza cottura, unitevi le vostre tinche, già nettate e lavale a dovere, e fate finir di cuocere il tutto, per servir caldo.
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alcuni minuti; poscia bagnate con sugo di pomidoro o conserva disciolta in sufficiente acqua, ed allorchè i piselli siano a mezza cottura, unitevi le
Mettete dunque al fuoco una casseruola con 40 gram. di burro ed un po' d'olio; stemperatevi un'acciuga salata, già pulita e privata della lisca; aggiungete uno spicchio d'aglio ed un pizzico di prezzemolo triturati, e quando il tutto avrà soffritto per 5 minuti, unitevi le cosce delle rane e tre o quattro funghi freschi tagliati a pezzetti ed infarinati, cospargendo il tutto con sale sufficiente e poco pepe. Lasciate così grogiolare per altri dieci minuti, rimestando più volte; poi bagnate con alcune cucchiajate del brodo di rane suddetto, che avrete mantenuto bollente; lasciate finir di cuocere, e servite con fette di pane fritto.
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dieci minuti, rimestando più volte; poi bagnate con alcune cucchiajate del brodo di rane suddetto, che avrete mantenuto bollente; lasciate finir di
Spennate i tordi come è detto sopra; accomodateli in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia o di lauro, salateli e fateli rosolare a fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate poscia i tordi, fate soffriggere nel loro stesso unto alcune fette pane tagliate a mostacciuoli; rimettete poscia i tordi nella casseruola; bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, onde se ne imbeva il pane; lasciate il tutto sul fuoco ancora per pochi minuti, e infine servite in un piatto disponendo con garbo e i tordi ed i crostini.
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; rimettete poscia i tordi nella casseruola; bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, onde se ne imbeva il pane; lasciate il tutto sul fuoco ancora per
Togliete dai loro gusci tre dozzine d'ostriche, ponetele in casseruola colla loro acqua marina, e fatele sobbollire per due minuti. Indi a parte fate soffriggere con burro e sale (dopo averlo infarinato) un bel pesce persico, od una trota, od una grossa sogliola; aprite questo pesce, levandone la testa e le lische; tagliatelo a pezzetti, unitelo alle ostriche; aggiungete alcune code di gamberi già lessate, un po' di polpa d'arigusta pure lessata (num. 172), due tartufi cotti con un poco di vino di Marsala e trinciati minutamente, e un pizzico di prezzemolo triturato: bagnate finalmente il tutto con qualche cucchiajata di salsa bianca piccante (num. 128), mescolale, fate sobbollire ancora per pochi minuti, e versate il composto nel volauvent, che avrete preparato con pasta sfogliata come è indicato più sopra (vedi num. 626.)
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(num. 172), due tartufi cotti con un poco di vino di Marsala e trinciati minutamente, e un pizzico di prezzemolo triturato: bagnate finalmente il
Scegliete 12 belle pesche spiccatoje, non troppo mature, apritele in mezzo, toglietene il nòcciolo separando le due metà, ed accomodatele in una teglia, colla parte concava di sopra. Prendete poscia un'altra pesca, mondata e privata del nòcciolo; mettetela nel mortajo insieme con 75 grammi di amaretti (num. 660), e pestate ben bene: indi aggiungete a questa sorta d'impasto 2 tuorli d'uova e 30 gram. di zucchero; mescolate ed assimilate il tutto, e riempitene le 24 mezze pesche suddette. Allora bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco; spolverizzate con zucchero; fate cuocere al forno, ed infine, disposte con bell'ordine le pesche così cotte in un piatto adattato, versatevi sopra del zabajone preparato come al num. 676, e servite caldo.
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, e riempitene le 24 mezze pesche suddette. Allora bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco; spolverizzate con zucchero; fate cuocere al forno, ed
Accademia della crusca