Prendete cipolline tonde e bianche, mondatele del primo involucro, mettetele in un recipiente di terraglia adattato, e versatevi sopra aceto bollente in
Il cuoco sapiente
Prendete cipolline tonde e bianche, mondatele del primo involucro, mettetele in un recipiente di terraglia adattato, e versatevi sopra aceto bollente
Prendete alquante cipolline bianche, tonde, non più grosse d'una noce; fatele lessare per mezz'ora acqua; indi ritiratele, mettetele per qualche minuto nell'acqua fresca, togliete loro la buccia, e gettatele poscia nel brodo con un pezzo di prosciutto magro, lasciando bollire per un'altra mezz'ora. Infine ritirate il prosciutto, e versate il restante nella zuppiera, dove avrete preparato, come al solito, alcune fette di pane.
Il cuoco sapiente
Prendete alquante cipolline bianche, tonde, non più grosse d'una noce; fatele lessare per mezz'ora acqua; indi ritiratele, mettetele per qualche
Pigliate lattuga, bietola e spinaci; trinciate queste erbe, lavatele e mettetele in una casseruola con prezzemolo, timo, burro, prosciutto battuto, sale, pepe e spezie, ed anche un pugno di piselli freschi se vi sono. Fate soffriggere alquanto, indi bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, aggiungete un pugillo di farina, e lasciate cuocer bene il tutto. Intanto frullate 4 o 5 uova, secondo la quantità delle erbe adoperate, e gettatele nella casseruola. Allora coprite questa con un testo di ferro, sul quale metterete molto fuoco diminuendone di sotto, ed allorchè le erbe si saranno legate con le uova, a guisa di morbida frittata, ritirate dal fuoco il composto, rompetelo a pezzi con un cucchiajo, e mettetelo nella zuppiera con alcuni crostini o mostacciuoli di pane, che avrete fatti friggere a parte. Finalmente bagnate con brodo o consommé (num. 23), e servite con buon cacio parmigiano grattato.
Il cuoco sapiente
Pigliate lattuga, bietola e spinaci; trinciate queste erbe, lavatele e mettetele in una casseruola con prezzemolo, timo, burro, prosciutto battuto
Pulite mezzo chilogr. di carote novelline, e tagliatele a listerelle sottili della lunghezza di circa tre centimetri, procurando che tutte sieno eguali. Fatele scottare nell'acqua bollente, sgocciolatele e poi mettetele a cuocere in brodo ristretto (num. 21 o 22). Ciò fatto, versate il tutto nella zuppiera, nella quale avrete già disposto del pane tagliato a mostacciuoli e indi rosolalo con burro, e servite in tavola con parmigiano grattato.
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eguali. Fatele scottare nell'acqua bollente, sgocciolatele e poi mettetele a cuocere in brodo ristretto (num. 21 o 22). Ciò fatto, versate il tutto nella
Manipolata bene la pasta, distendetela e tiratela col matterello in sottilissime sfoglie o cialde; lasciate queste per mezz'ora stese su d'una tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia ad una per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele trasversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo.
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tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia ad una per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè
Dopo aver pulite e aperte le acciughe, e tolto loro la lisca del mezzo, mettetele in un tegamino con olio, e fatele scaldare al fuoco, intanto che con una forchetta le comprimerete in tutti i versi. Per tal modo, tosto che l'olio comincierà a soffriggere, le acciughe si saranno completamente disfatte.
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Dopo aver pulite e aperte le acciughe, e tolto loro la lisca del mezzo, mettetele in un tegamino con olio, e fatele scaldare al fuoco, intanto che
Disfate con olio caldo quattro acciughe salate, come detto al num. 123; mettetele nella salsiera; unitevi due spicchi d'aglio ed un pugno di prezzemolo, che avrete trinciati sottilmente, 30 grammi di pan biscotto grattato e passato per istaccio, ed infine aggiungete tanto aceto quanto ne occorre per ridurre a salsa alla densità d'una polentina piuttosto liquida. Adoprerete questa salsa per il manzo lesso.
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Disfate con olio caldo quattro acciughe salate, come detto al num. 123; mettetele nella salsiera; unitevi due spicchi d'aglio ed un pugno di
Provvedetevi di piccole patate novelline; scottatele un momento nell'acqua bollente, onde poter toglier loro la buccia, e mettetele a rosolare al fuoco con burro e sale necessario, avvertendo di rimuverle di frequente con un cucchiajo, sia perchè non attacchino al fondo della casseruola, sia perchè possano prendere tutte un egual colore. Prima di ritirarle dal fuoco, aggiungetevi un poco di prezzemolo minutamente tritato, e servitevi poi di questa guarnizione per contornarne lessi ed arrosti.
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Provvedetevi di piccole patate novelline; scottatele un momento nell'acqua bollente, onde poter toglier loro la buccia, e mettetele a rosolare al
Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla trinciata; salate e lasciate finir di cuocere.
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Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con
Pulite una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco in casseruola con burro ed un poco di cipolla trinciata: quando siano abbastanza rosolate, bagnatele con brodo bollente, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato. Versate allora il contenuto della casseruola nel mortajo, pestate, indi passate per istaccio, ed otterrete una densa poltiglia, la quale rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, e lascerete concentrare sino a giusta consistenza.
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Pulite una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco in casseruola con burro ed un poco di cipolla trinciata: quando siano
Prendete delle cipolline bianche, che sceglierete tonde e piccole; tenetele un poco nell'acqua fresca, indi sgocciolatele e mettetele al fuoco in una casseruola con un pezzo di burro, sale ed un pizzico di farina. Quando avranno leggermente rosolato, aggiungete un poco di vin bianco, pepe e noce moscada grattata, e fate finir di cuocere lasciando concentrare il liquido. Vi si può unire da ultimo un poco di consommé (num. 23), od alcune cucchiajate di sugo di carne.
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Prendete delle cipolline bianche, che sceglierete tonde e piccole; tenetele un poco nell'acqua fresca, indi sgocciolatele e mettetele al fuoco in una
Scegliete carote non troppo piccole; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità; fatele lessare un poco con acqua e sale; ritiratele con una mestola bucherata, tagliatele in mezzo per lungo e per traverso, e mettetele in una casseruola con un bel pezzo di burro, sale e pepe. Lasciate così soffriggere lentamente, rivoltando con diligenza, e dopo dieci minuti aggiungete due o tre cucchiaiate di brodo, in cui avrete stemperato un pugillo di farina. Finalmente, poco prima di ritirarle dal fuoco, spargetevi un poco di cannella in polvere e spremetevi del sugo di limone,
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una mestola bucherata, tagliatele in mezzo per lungo e per traverso, e mettetele in una casseruola con un bel pezzo di burro, sale e pepe. Lasciate
Prendete zucchine mollo piccole, togliete loro il fiore ed il gambo, lavatele nell'acqua fresca, e dopo averle fatte un po' sgocciolare, mettetele al fuoco in una pentola con olio, aglio trinciato, un poco di nepitella od origano, sale, pepe e pochissimo aceto: lasciate cuocere a lento fuoco, tenendo coperta la pentola, e solo scoprendola una volta o due per agitarne il contenuto; ed allorchè le zucchine sono cotte, colatene in un tegamino tutto l'intinto, fate in questo disfare al fuoco due o più acciughe salate, già pulite e private della loro lisca, ed avrete così la salsa, che verserete subito nella pentola dove sono rimaste le zucchine. Rimettetele allora sul fuoco, rimestate un poco, ed appena alzato un altro bollore, versate in un piatto e servite.
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Prendete zucchine mollo piccole, togliete loro il fiore ed il gambo, lavatele nell'acqua fresca, e dopo averle fatte un po' sgocciolare, mettetele al
Scegliete zucchine non troppo grosse, tagliatele in mezzo, e dopo averle lavate in acqua fresca e sgocciolate, mettetele al fuoco in una casseruola con olio abbondante, cipolla trinciata, sale e pepe. Quando sono a mezza cottura aggiungetevi del sugo di pomidori, rimestate, e lasciate finir di cuocere per servir caldo.
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Scegliete zucchine non troppo grosse, tagliatele in mezzo, e dopo averle lavate in acqua fresca e sgocciolate, mettetele al fuoco in una casseruola
Tagliate in mezzo per lo lungo le vostre zucchine; mettetele a rosolare in una teglia con olio o burro e sale necessario, e quando han preso un bel colore, versatevi sopra due o più uova, che avrete sbattute insieme a poc'acqua ed una presa di sale. Fate che l'uovo si spanda in tutta la teglia, ed appena siasi rappreso, ritirate dal fuoco e servite.
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Tagliate in mezzo per lo lungo le vostre zucchine; mettetele a rosolare in una teglia con olio o burro e sale necessario, e quando han preso un bel
Prendete 6 od 8 melanzane; mondatele recidendo loro il picciuolo ed il calice, tagliatele a fette e mettetele in acqua fresca. Trinciate intanto sottilmente una cipolla; fatela soffriggere in casseruola con olio, sale e poco pepe, e quando comincia a rosolare, unitevi le melanzane, che avrete ritirate dall'acqua e fatte sgocciolare. Lasciate cuocere per alcuni minuti, rivoltando con un mestolo, ed aggiungete subito 2 o 3 pomidori, già sbucciati, mondati de' loro semi e trinciati minutamente sul tagliere colla mezzaluna. Allorchè poi le melanzane saranno cotte, versatevi sopra due uova sbattute, rimestate per .un minuto, ritirate dal fuoco la casseruola, e versatone il contenuto in un piatto, servitelo tosto in tavola.
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Prendete 6 od 8 melanzane; mondatele recidendo loro il picciuolo ed il calice, tagliatele a fette e mettetele in acqua fresca. Trinciate intanto
Mondate le patate, tagliatele a pezzi, e mettetele a cuocere in una casseruola con alcune cucchiajate di brodo e un po' di prezzemolo sottilmente tritato. Quando sono quasi cotte, aggiungete un bel pezzo di burro, rimestate, e lasciate compiere la cottura, avvertendo che le patate non debbono rosolare, ma bensì rimanere in ultimo alquanto prosciugate.
Il cuoco sapiente
Mondate le patate, tagliatele a pezzi, e mettetele a cuocere in una casseruola con alcune cucchiajate di brodo e un po' di prezzemolo sottilmente
Tenete per 20 o 23 minuti le susine nel forno non troppo caldo; poscia apritele nel mezzo, togliete loro il nocciolo, e mettetele in fusione per due ore nel rum con zucchero e cannella in polvere. Finalmente fatele sgocciolare, immergetele nella solita pastina e friggetele ad olio bollente, spolverizzandole di zucchero prima di servirle in tavola.
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Tenete per 20 o 23 minuti le susine nel forno non troppo caldo; poscia apritele nel mezzo, togliete loro il nocciolo, e mettetele in fusione per due
Per assodare le uova mettetele intere in una pentola con acqua mentre questa bolle, avvertendo di accompagnarle ad una per volta sino al fondo della pentola con un cuccbiajo; giacchè gettandovele senza questa precauzione esse percuoterebbero sul fondo stesso o le une contro le altre, ed incrinandosi il loro guscio si disperderebbe la chiara. Fate poscia riprendere il bollore all'acqua, e da questo momento contate 5 minuti, che è il tempo necessario per dare alle uova una giusta cottura. Se poi le voleste meno dure (bazzotte), in tal caso le farete bollire soltanto 4 minuti.
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Per assodare le uova mettetele intere in una pentola con acqua mentre questa bolle, avvertendo di accompagnarle ad una per volta sino al fondo della
Dopo ciò, fate quattro sottili frittate di due uova ciascuna, procedendo come è descritto al num. 310, ma senza rivoltarle, cioè rosolandole da una parte, soltanto; ed a mano a mano che le avrete fatte mettetele in una casseruola dello stesso diametro, colla loro parte rosolata al disopra (avendo prima unta la casseruola medesima con burro), e fra una frittata e l'altra distendete uno strato dell'intingolo di arselle suddetto, terminando l'operazione coll'ultima frittata. Ammannito cosi il tutto, passate la casseruola al forno, onde far formare la crosta sopra e sotto alla vostra frittata pasticciata; e finalmente rovesciate in un piatto e servite.
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parte, soltanto; ed a mano a mano che le avrete fatte mettetele in una casseruola dello stesso diametro, colla loro parte rosolata al disopra (avendo
Prendete delle costolette di majale, e mettetele al fuoco in una casseruola o tegame con olio, alcuni spicchi d'aglio trinciati, sale e pepe: lasciate così soffriggere un poco, indi bagnate con brodo o semplice acqua bollente, e quando la carne è a mezza cottura aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta, ed un pizzico di semi di finocchio, lasciando poscia finir di cuocere. Pochi momenti prima di ritirare queste costolette dal fuoco, vi si può versare sopra mezzo bicchiere di vino bianco, facendo poi consumare alquanto l'umido.
Il cuoco sapiente
Prendete delle costolette di majale, e mettetele al fuoco in una casseruola o tegame con olio, alcuni spicchi d'aglio trinciati, sale e pepe
Lessate e disossate le zampe di manzo, come è detto sopra; mettetele poscia nuovamente al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, poca cipolla trinciata, sale e pepe; lasciate soffriggere per alcuni minuti, indi bagnate con brodo, fate cuocere lentamente, finchè l'umido siasi alquanto consumato, e finalmente aggiungete un altro pezzo di burro, parmigiano grattato in abbondanza ed un po' di cannella in polvere, rimestando il tutto, e lasciando sul fuoco per altri 10 minuti.
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Lessate e disossate le zampe di manzo, come è detto sopra; mettetele poscia nuovamente al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, poca
Scottate con acqua bollente le animelle, onde meglio toglier loro la pellicola che le ricopre; mettetele a cuocere con vino bianco, sedano, cipolla, prezzemolo e carota, ed appena cotte ritiratele dalla casseruola e ponetele in disparte in un piatto. Passate allora per istaccio l'intinto, schiacciando col mestolo i residui degli ortaggi sopra indicati; rimettetelo nella casseruola con un bel pezzo di burro, che avrete prima avvoltolato nella farina; lasciate concentrare quest'intinto finchè esso abbia presa la consistenza d'una crema, spremetevi un po' di limone, e versate il tutto sulle animelle, che avrete intanto mantenute calde.
Il cuoco sapiente
Scottate con acqua bollente le animelle, onde meglio toglier loro la pellicola che le ricopre; mettetele a cuocere con vino bianco, sedano, cipolla
Prendete animelle di capretto o d'agnello, scottatele nell'acqua bollente, pulitele e mettetele in un recipiente di terraglia con olio, prosciutto tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipollette e carota trinciati sottilmente, un pizzico di funghi secchi rinvenuti già nell'acqua calda, sale e pepe, lasciando in fusione per alcune ore. Preparate allora tante cassette di grossa carta quante sono le animelle, mettete ognuna di queste in una cassetta con porzione proporzionata della suddetta concia; indi disponete le cassette medesime, cosi accomodate, sopra una graticola, e fate cuocere lentamente a fuoco di brace, ponendo attenzione a che la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e servitele sur un piatto nelle loro cassette.
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Prendete animelle di capretto o d'agnello, scottatele nell'acqua bollente, pulitele e mettetele in un recipiente di terraglia con olio, prosciutto
Scottate le animelle nell'acqua bollente, pulitele togliendo loro la pellicola che le ricuopre, e mettetele al fuoco in una casseruola con soffritto di cipolla, burro, una fetta di prosciutto, sale, pepe e noce moscada: lasciatele cosi rosolare un poco, indi bagnatele con brodo e vin bianco a dosi eguali, aggiungete due fette di limone, e fate cuocere per altri tre quarti d'ora a fuoco moderato. Dopo ciò, ritirate le animelle, fate concentrare l'intinto, togliendone il prosciutto e le fette del limone, ed unitevi nuovamente le animelle, che avrete intanto tagliate a fette. Lasciate ancora sul fuoco per pochi minuti, poscia versate il tutto in un piatto e servite caldo.
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Scottate le animelle nell'acqua bollente, pulitele togliendo loro la pellicola che le ricuopre, e mettetele al fuoco in una casseruola con soffritto
Prendete le salsicce che vi abbisognano, ma che siano di buona qualità; punzecchiatele con una forchetta, e mettetele al fuoco in casseruola con qualche cucchiaiata di brodo ed un poco di vino bianco. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungete poscia un po' di parmigiano grattato, rimestate, rovesciate il tutto in un piatto, e servite caldo.
Il cuoco sapiente
Prendete le salsicce che vi abbisognano, ma che siano di buona qualità; punzecchiatele con una forchetta, e mettetele al fuoco in casseruola con
Cuocete in ottimo brodo la quantità di ali di tacchino che vi abbisognano, avendole prima ben pulite: mettetele poi in una casseruola con sugo di carne, lasciatevele sobbollire per alcuni minuti, cospargendole con poco prezzemolo tritato, e poscia servitele in un piatto disposte in bella foggia sopra un strato di purée di carote (num. 150).
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Cuocete in ottimo brodo la quantità di ali di tacchino che vi abbisognano, avendole prima ben pulite: mettetele poi in una casseruola con sugo di
Pulite e lavate le anitre; mettetele in casseruola con burro, cipolla trinciata e prosciutto tagliato a pezzetti; lasciatele rosolare lentamente; poscia bagnatele con brodo bollente, e fatele finir di cuocere. Allora ritiratele dalla casseruola, serbandole però al caldo; mettete nel loro intinto alcuni broccoli già lessati e ben spremuti, lasciateli cosi grogiolare un poco, e infine contornatene le anitre al momento di servirle.
Il cuoco sapiente
Pulite e lavate le anitre; mettetele in casseruola con burro, cipolla trinciata e prosciutto tagliato a pezzetti; lasciatele rosolare lentamente
Pelate e vuotate le quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di lauro: indi mettetele in un piatto, lasciando nella casseruola il loro unto, ed a questo unite un po' di vin bianco, in cui abbiate stemperato un pugillo di farina, ed un poco di prezzemolo tritato. Lasciate sobbollire per alcuni minuti, e formata così la salsa, versatela sulle quaglie e servite.
Il cuoco sapiente
Pelate e vuotate le quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di lauro: indi mettetele
Prendete dodici costolette di capriuolo; spianatele leggermente, dando a tutte un'egual forma, e mettetele in un tegame con due bicchieri fra aceto e vino bianco, otto coccole di ginepro acciaccate, una carota trinciata, un po' di prezzemolo e due foglie di lauro. Lasciatele così in fusione per 6 ore; poi ritiratele, fatele sgocciolare, e mettetele in una teglia con 120 grammi di burro, 80 grammi di lardo tagliuzzato, mezza cipolla trinciata, un po' di sedano, quattro garofani, sale ed un pizzico di spezie. Lasciatele soffriggere finchè comincino a colorirsi; poi bagnatele con un poco di vino bianco ed altrettanto brodo, coprite la teglia e fate finir di cuocere. Finalmente accomodate le costolette in un piatto, che manterrete caldo; digrassate l'intinto, passatelo allo staccio, rimettetelo al fuoco insieme con due acciughe salate disfatte in poc'olio caldo, mescolando bene il tutto, e fatta così la salsa, lasciatela un po' concentrare, versatela poi sulle costolette già preparate, e servite in tavola.
Il cuoco sapiente
Prendete dodici costolette di capriuolo; spianatele leggermente, dando a tutte un'egual forma, e mettetele in un tegame con due bicchieri fra aceto e
Procuratevi dodici costolette di cinghiale; spianatele, battendole alquanto; mettetele in un tegame od altro recipiente di terraglia; versatevi sopra una concia composta con mezzo litro di buon vino bianco, non dolce, mezzo bicchiere d'olio, altrettanto aceto, un pugno di sale, alcuni garofani e qualche erba aromatica; lasciate così in fusione per una notte; indi ritirate dalla loro concia le costolette, fatele rosolare in teglia con un bel pezzo di burro, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso il colore da una parte; poscia unitevi la concia stessa, che avrete intanto fatto sobbollire a parte disfacendovi due acciughe salate; aggiungete poco dopo del sugo di pomidoro; lasciate finir di cuocere a fuoco moderato, ed in ultimo legate l'intinto con un po' di pan grattato.
Il cuoco sapiente
Procuratevi dodici costolette di cinghiale; spianatele, battendole alquanto; mettetele in un tegame od altro recipiente di terraglia; versatevi sopra
Tenete prima per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere: indi mettetele in una casseruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, cipolla e prezzemolo tritati e poco pepe; e quando si saranno aperte tutte, versatevi due o tre tuorli d'uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone, rimestate, senza lasciar riprendere il bollore, e tosto servite in un piatto.
Il cuoco sapiente
possono contenere: indi mettetele in una casseruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, cipolla e prezzemolo tritati e poco pepe; e
Prendete anguille belle grosse, sventratele; tagliate loro le pinne colle forbici, dividetele in più pezzi, e mettetele al fuoco in casseruola con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sono cotte, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare e raffreddare; indi avvolgete i pezzi ad uno per volta in burro liquefatto preparato entro una scodella, poi spolverizzateli di pan grattato, sale e noce moscada pure grattata, il tutto dapprima mescolato insieme; finalmente immergeteli in uovo sbattuto, e così ammannite le anguille, fatele rosolare in teglia con burro, per servirle poi con qualche salsa piccante.
Il cuoco sapiente
Prendete anguille belle grosse, sventratele; tagliate loro le pinne colle forbici, dividetele in più pezzi, e mettetele al fuoco in casseruola con
Pulite le tinche, e mettetele a cuocere in casseruola con vino rosso, altrettanta acqua, una foglia di lauro, due spicchi d'aglio acciaccati, poco timo, alcuni garofani, cipolla trinciata, prezzemolo e sale. Allorchè sono cotte al giusto punto, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare ed accomodatele in un piatto. Allora fate subito rosolare a parte in un tegamino un pezzo di burro con un pugillo di farina, stemperando bene col mestolo; unitevi l'intinto delle tinche passato allo staccio; lasciate condensare un poco a fuoco gagliardo rimestando sempre, infine spremetevi un po' di limone, versate questa salsa sulle tinche e servite all'istante.
Il cuoco sapiente
Pulite le tinche, e mettetele a cuocere in casseruola con vino rosso, altrettanta acqua, una foglia di lauro, due spicchi d'aglio acciaccati, poco
Prendete le cosce di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il rimanente (escluse le teste e le interiora) pestatelo nel mortajo e fatelo lessare con acqua e sale per averne il brodo, da adoperarsi come si vedrà in appresso.
Il cuoco sapiente
Prendete le cosce di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il rimanente (escluse le teste e le interiora) pestatelo nel mortajo e fatelo
Scegliete una sessantina di lumache velate, ossia chiuse nel loro guscio da una specie di velame che ne ottura l'orifizio: mettetele nell'acqua bollente per alcuni minuti, e indi ad una ad una con uno stecco estraetele dal loro guscio. Tritate allora uno spicchio d'aglio, mezza cipolla, un po' di rosmarino e prezzemolo; fate soffriggere questo battuto per 5 o 6 minuti in una casseruola con olio; mettetevi poi le vostre lumache con sale necessario e poco pepe, e dopo breve cottura aggiungete un pugno di funghi secchi, rinvenuti già in acqua calda, e del sugo di pomidoro o conserva disciolta. Lasciate grogiolare ancora un poco; finalmente versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere il tutto lentamente per un'altr'ora, avvertendo di rimestare di frequente.
Il cuoco sapiente
Scegliete una sessantina di lumache velate, ossia chiuse nel loro guscio da una specie di velame che ne ottura l'orifizio: mettetele nell'acqua
La carne per quest'uso dev'esser tolta dalle coste o dal filetto del manzo. Dopo avere scelto il pezzo che meglio vi conviene, levatene ogni parte grassa e tagliatelo a fette trasversalmente al verso delle fibre: indi battete queste fette col matterello, onde renderle ben frolle, e mettetele in un piatto con olio, lasciandocele almeno un'ora. Poscia approntate un bel fuoco di brace, senza corpi estranei che producano fumo o mandino cattivo odore; collocatevi la graticola, e su questa disponete le fette della carne, vigilandone la cottura e rivoltandole quando occorre. Al momento di servirle, e dopo ritirate dal fuoco, salatele convenientemente, mettetevi sopra un pezzetto di burro fresco, e contornate il piatto con alcuni spicchi di limone, affinchè chi lo gradisce possa servirsi.
Il cuoco sapiente
grassa e tagliatelo a fette trasversalmente al verso delle fibre: indi battete queste fette col matterello, onde renderle ben frolle, e mettetele in un
Prendete poscia otto o dieci mazzi di bietole, tagliate loro le costole, stringete in un sol mazzo tutte le foglie così mondate e trinciatele sottilmente; indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele a parte in un piatto allargandole e cospargendole con sale, parmigiano grattato e qualche foglia di maggiorana tritata.
Il cuoco sapiente
sottilmente; indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele a parte in un piatto allargandole e cospargendole
Intanto avrete preparata la pasta sfogliata descritta num 620; stendetela dunque all'altezza d'uno scudo; coprite con essa il fondo d'una teglia non troppo grande, tagliando all'intorno la pasta che sopravanza; accomodate sopra questa sfoglia gli uccelletti; versatevi tutto il resto del contenuto della casseruola, stendendolo uniformemente con un cucchiajo; poscia colla pasta avanzatavi fate tante liste, e mettetele per lungo e per traverso sul ripieno a modo d'una grata, fermandone poi le estremità con un orliccio della stessa pasta, che disporrete in giro. Così ammannito il vostro pasticcio, fatelo cuocere al forno e servitelo caldo.
Il cuoco sapiente
della casseruola, stendendolo uniformemente con un cucchiajo; poscia colla pasta avanzatavi fate tante liste, e mettetele per lungo e per traverso sul
Scegliete belle ciriege, duràcine o visciole, che sieno perfettamente mature, sane ed alquanto dure al tatto; tagliate loro la metà del gambo; foratele ad una ad una con uno spillo, e mettetele in un vaso di vetro munito di tappo smerigliato, o che in altra guisa si possa chiudere ermeticamente. Poscia versatevi tanto spirito di vino di buona qualità, quanto ne occorre per ricoprire tutte le ciriege, aggiungete 150 grammi di zucchero in polvere per ogni litro di spirito impiegato, ed alcuni aromi, come garofani, cannella in pezzi, un pizzico di coriandoli, un poco di macis e qualche grano di pepe, e tappate in ultimo il vaso. Dopo sei settimane o due mesi ritirate tutti gli aromi, i quali avrete a tal uopo avvolti in un pezzetto di mussola, e chiuso di nuovo il vaso serbate per l'uso.
Il cuoco sapiente
; foratele ad una ad una con uno spillo, e mettetele in un vaso di vetro munito di tappo smerigliato, o che in altra guisa si possa chiudere ermeticamente
Scegliete dodici belle pere spine, non troppo mature; mondatele della loro buccia lasciando il gambo, mettetele in una casseruola con un ettogr. di zucchero, una presa di cannella in polvere, scorza di limone o d'arancia tagliuzzata e due bicchieri di vino bianco, e fatele cuocere a fuoco moderato. Anche queste le servirete fredde col loro sciroppo.
Il cuoco sapiente
Scegliete dodici belle pere spine, non troppo mature; mondatele della loro buccia lasciando il gambo, mettetele in una casseruola con un ettogr. di
Prendete una dozzina di pesche duràcine, toglietene in giro la buccia con un coltello, mettetele in casseruola con due bicchieri di vino bianco comune ed un ettogr. di zucchero in polvere, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Allorchè siano giunte ad un giusto grado di cottura, versatele in una compostiera col loro sciroppo, aggiungetevi una cucchiajata di rum, e prima di servirle lasciatele freddale.
Il cuoco sapiente
Prendete una dozzina di pesche duràcine, toglietene in giro la buccia con un coltello, mettetele in casseruola con due bicchieri di vino bianco
Levate il nòcciolo a 2 chilogr. di pesche della specie che meglio vi piace, tagliandole a pezzi; mettetele a cuocere in una calderuola con un po' di vino bianco comune o di Marsala, 150 grammi di zucchero ed una presa di cannella; lasciatele spappolare e condensare alquanto, tramenandole di sovente affinchè non abbrucino o si attacchino al fondo, e poscia passate per istaccio, procedendo inoltre come per la marmellata di albicocche (num. 690.)
Il cuoco sapiente
Levate il nòcciolo a 2 chilogr. di pesche della specie che meglio vi piace, tagliandole a pezzi; mettetele a cuocere in una calderuola con un po' di
Prendete 2 chilogr. di albicocche ben mature e fragranti; apritele in mezzo, onde toglierne il nòcciolo, e mettetele a cuocere in una calderuola con mezzo bicchiere di vino di Marsala, 150 grammi di zucchero, un po' di scorza di limone raschiata ed una presa di cannella. Tramenate spesso, e quando le albicocche si saranno quasi spappolate, versate tutto il contenuto della calderuola in uno staccio, e fatecelo passare premendo col mestolo. Raccolta indi in adatto recipiente la marmellata così ottenuta; aggiungetevi un po' di cedro candito trinciato minutamente ed un bicchierino d'alckermes, mescolate bene il tutto, e servite freddo in una compostiera.
Il cuoco sapiente
Prendete 2 chilogr. di albicocche ben mature e fragranti; apritele in mezzo, onde toglierne il nòcciolo, e mettetele a cuocere in una calderuola con
Prendete 2 chilogr. di pere, sane e sugose; mondatele della loro buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo, e mettetele al fuoco in una casseruola con un bicchierino di Marsala, altrettanto vino bianco comune, 150 grammi di zucchero, un po' di cannella e la raschiatura della scorza di mezzo limone. Tramenate spesso, e quando le pere siano quasi disfatte, passate il tutto per istaccio, ed avrete un'eccellente marmellata per riempirne torte e pasticci.
Il cuoco sapiente
Prendete 2 chilogr. di pere, sane e sugose; mondatele della loro buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo, e mettetele al fuoco in una
Prendete delle buone pere, sane e sugose; mondatele della buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo, e man mano mettetele nell'acqua fresca onde non anneriscano. Indi ritiratele, fatele un po' sgocciolare, e mettetele in una calderuola unitamente ad alcune fette di limone e nuova acqua in quantità appena sufficiente per ricoprirle. Fate allora cuocere finchè la frutta siasi quasi spappolata; passate indi il tutto per istaccio comprimendo con un mestolo, e mettete a parte la poltiglia che ne otterrete. Preparate intanto un sciroppo semplice (V. n. 707.) adoprando per esso tanto zucchero quanta è in peso la poltiglia di pere suddetta ed acqua in proporzione; unitevi la detta poltiglia, mescolate assai bene, e fate cuocere il tutto ancora per mezz'ora o poco più, tramenando continuamente. Fatta così la vostra gelatina, la porrete in adatti barattoli, i quali tapperete quando essa sia totalmente freddata.
Il cuoco sapiente
Prendete delle buone pere, sane e sugose; mondatele della buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo, e man mano mettetele nell'acqua
Prendete mezzo chilogr. di belle ciriege, tagliate loro metà del gambo, e fatele bollire in un sciroppo già preparato con 123 grammi di zucchero ed un bicchier d'acqua. Allorchè le ciriege sono bastantemente cotte, ritiratele dalla calderuola e mettetele in una compostiera: indi lasciate bollire ancora il sciroppo onde meglio condensarlo, avvertendo però di schiumarlo; fatelo poi freddare, versatelo nella compostiera sopra le ciriege, e servite in tavola. Potrete aromatizzare questa composta aggiungendo durante la cottura un po' di cannella o la scorza d'un limone, che in ultimo ritirerete.
Il cuoco sapiente
un bicchier d'acqua. Allorchè le ciriege sono bastantemente cotte, ritiratele dalla calderuola e mettetele in una compostiera: indi lasciate bollire
Prendete un chilogr. di pere di buona qualità, mature senza esser fracide nè troppo molli; mondatele in giro togliendone la buccia, e se sono grosse tagliatele in mezzo, mettendole man mano in un catino pieno d'acqua fresca affinchè non abbiano ad annerire. Preparate allora un sciroppo con 250 gram. di zucchero ed un grosso bicchier d'acqua; ritirate dall'acqua le pere, fatele sgocciolare, mettetele nel sciroppo suddetto al fuoco, unitevi il sugo di mezzo limone ed una presa di cannella in polvere, e lasciatele bollire, finchè comincino ad ammollirsi. Allora ritiratele dalla calderuola, mettetele in una compostiera, e fatto indi condensare alquanto il sciroppo sul fuoco, fatelo divenir freddo e versatelo sulle pere.
Il cuoco sapiente
. di zucchero ed un grosso bicchier d'acqua; ritirate dall'acqua le pere, fatele sgocciolare, mettetele nel sciroppo suddetto al fuoco, unitevi il
Procuratevi una trentina di noci verdi, cioè col loro mallo, ma che non siano mature; il che conoscerete se potrete trapassarle con uno spillo; poichè non dovranno avere indurito il guscio che è sotto il mallo. Acciaccate dunque queste noci, mettetele in un vaso di vetro insieme con 12 chiodi di garofano e 2 o 3 grammi di macis soppesti; versatevi sopra 6 litri di spirito a 32 gradi, e lasciate in infusione per circa quaranta giorni, turando il vaso stesso ermeticamente ed agitandone ogni tanto il contenuto. Trascorso questo tempo, colate il liquido attraverso uno staccio finissimo, unitevi 2 chilogr. di zucchero di prima qualità, già prima disciolto in 3 litri d'acqua; rimettete il liquido nel suo vaso, che intanto avrete lavato, lasciatelo ben turato ancora per due mesi, e finalmente filtratelo alla carta e ponetelo in bottiglie.
Il cuoco sapiente
; poichè non dovranno avere indurito il guscio che è sotto il mallo. Acciaccate dunque queste noci, mettetele in un vaso di vetro insieme con 12 chiodi di
Accademia della crusca