Di qualunque specie siano però i pesci che avrete prescelti a quest'uso, li farete prima friggere in padella con olio, e poscia, prosciugati alquanto con carta sugante, li adagierete in un recipiente adatto, spolverizzandoli di sale suolo per suolo. Avrete intento fatto soffriggere a parte in una casseruola un poco d'aglio trinciato e rosmarino con olio, e vi avrete aggiunto tanto aceto che basti, lasciando bollire il tutto per alcuni minuti. Raffreddata poi questa concia, versatela sopra i pesci già accomodati come abbiam detto, ricoprendoli totalmente, ed infine turate il vaso, che riporrete pei bisogni della tavola.
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Di qualunque specie siano però i pesci che avrete prescelti a quest'uso, li farete prima friggere in padella con olio, e poscia, prosciugati alquanto
Puliti che abbiate i cardi e tagliatili a pezzi come è detto sopra, fateli lessare con acqua e sale; indi ritirateli, asciugateli bene con una salvietta, e freddati che siano, infarinate pezzo per pezzo, immergeteli in uovo sbattuto, e tosto friggeteli in padella con strutto vergine, facendo prender loro un bel colore dorato. Allora accomodate in una teglia i cardi cosi fritti; spargetevi sopra un battuto di carne di vitello, la quale prima avrete fatta rosolare a parte con burro e sale, unitevi alcuni fegatini di pollo tagliati a pezzi, bagnate con abbondante sugo di carne, nel quale avrete già fatto cuocere i fegatini suddetti, e infine coprite la teglia con un testo di lamiera, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra, finchè l'umido siasi alquanto concentrato.
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salvietta, e freddati che siano, infarinate pezzo per pezzo, immergeteli in uovo sbattuto, e tosto friggeteli in padella con strutto vergine, facendo
Lessate i talli di rape (vedi num. 177), metteteli poscia per alcuni minuti nell'acqua fresca, spremeteli, trinciateli, e finalmente passateli in padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe. Lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, e per ultimo versatevi poche gocce d'aceto.
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padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe. Lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, e per ultimo versatevi poche gocce d'aceto.
Prendete una pollastrina od un galletto di pochi mesi; puliteli, tagliateli a pezzi non troppo piccoli, e dopo avere immersi questi in una densa pastina composta di farina stemperata nell'acqua con giusta dose di sale, li friggerete in padella con olio abbondante, facendo prender loro un bel colore dorato.
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pastina composta di farina stemperata nell'acqua con giusta dose di sale, li friggerete in padella con olio abbondante, facendo prender loro un bel colore
I pettirossi, i beccafichi, gli ortolani ed ogni altra sorta di uccelletti, non esclusi i passerotti, sono eccellenti fritti nel seguente modo. Puliteli, tagliate loro le zampe ed il becco, vuotateli di tutte le interiora, e metteteli in una casseruola con sale e burro: fateli così un poco soffriggere, indi aggiungete del basilico e prezzemolo tritati, e lasciateli finir di cuocere. Allora ritirateli dal fuoco, e dopo che siano freddati, rivoltateli ad uno ad uno nel loro unto, poi avvolgeteli nella farina, che avrete preparata in un piatto, finalmente immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli in padella con olio abbondante. Li servirete caldi, croccanti, contornati di prezzemolo fresco.
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friggeteli in padella con olio abbondante. Li servirete caldi, croccanti, contornati di prezzemolo fresco.
Prendete delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, ponendo cura di farle rosolare da ambe le parti.
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per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, ponendo cura di farle rosolare da ambe le
Procuratevi le costolette d'agnello che possono abbisognarvi, e cominciando dall'estremità dell'osso di ciascuna di esse, spingete colle dita sino al capo opposto tutta la carne, in guisa che questa venga a for[marvi come una capocchia rotonda. Allora immergetele in uovo sbattuto, a cui avrete aggiunto del sale; poscia passatele nel pan grattato, e tosto fatele friggere in padella con olio abbondante.
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aggiunto del sale; poscia passatele nel pan grattato, e tosto fatele friggere in padella con olio abbondante.
Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetele con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e ad una ad una stendetevi sopra e sotto uno strato di questo ripieno: indi bagnatele con chiara d'uovo sbattuta, avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.
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sopra e sotto uno strato di questo ripieno: indi bagnatele con chiara d'uovo sbattuta, avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.
Prendete dei petti di pollo crudi, tagliateli in mezzo trasversalmente, e battete ciascun pezzo col matterello a fine di allargarli schiacciandoli: poscia spolverizzateli con poco sale, infilzateli ognuno con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto, a cui avrete mescolato un po' di prezzemolo sottilmente tritato, ed avvoltili poi in pan grattato, li farete friggere in padella con burro od olio a vostro piacere.
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sottilmente tritato, ed avvoltili poi in pan grattato, li farete friggere in padella con burro od olio a vostro piacere.
Fate scottare nell'acqua bollente alcuni granelli (testicoli) di vitello; tagliateli a fette alquanto sottili; immergete queste in uovo sbattuto, a cui avrete unito del prezzemolo tritato, e poscia spolverizzatele copiosamente con semola di granturco, oppure con pan grattato. Finalmente friggete in padella con olio o burro a vostro piacere, e servite caldo con guarnizione di prezzemolo fritto.
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padella con olio o burro a vostro piacere, e servite caldo con guarnizione di prezzemolo fritto.
Pigliate del cervello di qualunque bestia da macello; versatevi sopra dell'acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo ricopre; tagliatelo a pezzi della grossezza d'una noce, infarinate questi, e ad uno per volta schiacciateli un poco col palmo della mano; indi immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli con olio o burro come meglio vi piace. Appena ritirato il fritto dalla padella, spargetevi sopra un poco di sale e servite all'istante. Adoperando burro conviene salare mentre si frigge.
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uovo sbattuto e friggeteli con olio o burro come meglio vi piace. Appena ritirato il fritto dalla padella, spargetevi sopra un poco di sale e servite
Ammanniti cosi gli stecchi, bagnateli con chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li servirete caldissimi con guarnizione di prezzemolo fritto.
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, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li
Intanto in altra casseruola farete soffriggere un po' di cipolla e prezzemolo ben tritati, insieme con 75 grammi di burro e sale necessario, ad aggiungerete a questo soffritto un litro di fior di latte, o panna, nella quale avrete fatto prima stemperare a freddo un ettogram. di farina; rimestate continuamente col mestolo, lasciando cuocere per mezz'ora, ritirate poscia dal fuoco la casseruola, aggiungete 4 tuorli d'uova sbattuti, e riponete a cuocere per un'altra mezz'ora circa, rimestando sempre: poscia ritirate definitivamente dal fornello e lasciate raffreddare anche questa crema, che riescirà densa come una pasta. Allora prendetene una grossa cucchiaiata, mettetevi in mezzo un poco del primo composto formate del tutto una pallottola della forma d'un uovo, e continuate la stessa operazione sino a che avrete materia. Bagnate infine questa specie di polpette con chiara d'uova, avvolgetele poscia in pan grattato, e dopo averle trapassate ognuna con uno stecco, friggetele in padella ad olio bollente, come abbiam detto al num. 254.
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, avvolgetele poscia in pan grattato, e dopo averle trapassate ognuna con uno stecco, friggetele in padella ad olio bollente, come abbiam detto al num. 254.
Cuocete dapprima il riso col sugo di carne, come è descritto al num. 93; poi, freddato che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che avrete adoperato, rimestate, e formatene tante pallottole grosse come uova di piccione, le quali, bagnate nella chiara sbattuta ed avvolte nel pan grattato, friggerete in padella ad olio bollente.
Quasi tutte le specie di pesci, sia di mare che d'acqua dolce, sono adatti a farne frittura: non ostante, quelli che più comunemente si preferisce friggere sono le sogliole, i naselli, le triglie, le acciughe, le sardine, le anguille, le boghe, i ghiozzi, gli agoni, i tòtani, e tutti i pesci minuti in generale. Per friggerli non si ha che a pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in padella ad olio bollente, avertendo che se trattasi di pesci grossi devonsi tagliare in due o più pezzi. Si estraggono poi dalla padella col mezzo d'una mestola bucherata, e si spolverizzano di sale.
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in generale. Per friggerli non si ha che a pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in padella ad olio bollente, avertendo che se
Tritate sul tagliere alquanta carne, già cotta in qualsisia maniera, purchè senza intingoli (e potrete servirvi di quella avanzata alla mensa), ed insiem colla carne tritate anche della mollica di pane izuppata prima nel brodo, nonchè un poco di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio. Mettete poscia il battuto in un recipiente, unitevi due o più uova, secondo la sua quantità, parmigiano grattato, spezie e pochissimo sale; rimestate assai bene il tutto, e dell'impasto ottenuto formate tante polpette, le quali avvolte in pan grattato, friggerete in padella facendole rosolare da ogni parte.
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tutto, e dell'impasto ottenuto formate tante polpette, le quali avvolte in pan grattato, friggerete in padella facendole rosolare da ogni parte.
Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo permetta la capacità della padella. Per ogni altro, vedasi quanto e detto al numero precedente.
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permetta la capacità della padella. Per ogni altro, vedasi quanto e detto al numero precedente.
La sogliola è un pesce di prima qualità e molto delicato; quindi richiede una particolare attenzione nel cucinarla. Si può semplicemente infarinarla, ma usasi anche immergerla in uovo sbattuto prima eli friggerla. Per quanto poi lo comporti la capacità della padella, vai meglio friggere questo pesce tutto intiero, anche se molto grosso, appagando cosi anche la vista; ma nell'impossibilità di far ciò, si dovrà tagliarlo soltanto in mezzo trasversalmente. Ad ogni modo si avrà gran cura nel rivoltarlo, onde non lacerarlo in qualche parte. Finalmente, accomodato m un piatto oblungo, si serve caldissimo contornato di prezzemolo.
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, ma usasi anche immergerla in uovo sbattuto prima eli friggerla. Per quanto poi lo comporti la capacità della padella, vai meglio friggere questo
Strappate prima loro la testa, e insiem con questa le interiora, ma non le ovaje; poi colle dita, stropicciando dalla coda in su, togliete loro le squame, il che vi riescirà più facile facendo l'operazione entro un catino pieno d'acqua: apritele poscia in tutta la loro lunghezza dalla parte del ventre, ciò che si può fare col solo indice della mano; togliete la lisca del mezzo, e cosi aperte, dopo averle bene asciugate con una salvietta, infarinatele, immergetele nell'uovo sbattuto e friggetele in padella ad olio bollente. Si può anche, dopo averle immerse nell'uovo, avvogerle di pan grattato.
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, infarinatele, immergetele nell'uovo sbattuto e friggetele in padella ad olio bollente. Si può anche, dopo averle immerse nell'uovo, avvogerle di pan grattato.
Prendete un grosso pesce (l'ombrina è il più adattato), tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battetele colla costola d'un coltello, immergetele nella chiara d'uovo sbattuta, passatele in pan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con precauzione onde non romperle.
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'un coltello, immergetele nella chiara d'uovo sbattuta, passatele in pan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con precauzione
Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una pastina alquanto densa di farina ed acqua, e poscia friggerete in padella ad olio bollente.
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acqua, e poscia friggerete in padella ad olio bollente.
Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un po' di sale, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e poi friggetele in padella ad olio bollente.
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Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un po' di sale, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e poi friggetele in padella ad olio
Stemperate un ettogr. di farina in un litro di fior di latte o panna, e versate questo intriso in una casseruola nella quale avrete preparato un soffritto con poca cipolla e prezzemolo sottilmente trinciali e 75 grammi di burro; aggiungete indi il sale necessario, e fate cuocere per circa tre quarti d'ora a fuoco moderato rimestando continuamente: ritirate poscia la casseruola, aggiungete quattro tuorli d'uova, mescolate bene il tutto, e rimettendolo al fuoco fatelo cuocere per un'altra mezz'ora. Dopo ciò, versate il composto in un gran piatto, che avrete prima unto con alcune gocce d'olio, e lasciatelo raffreddare. Allora tagliatelo a mostacciuoli, immergete questi ad uno ad uno in chiara d'uovo sbattuta, poi avvolgeteli in pan grattato o in semola grossa, e friggeteli in padella ad olio bollente, per servirli caldi e croccanti.
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in semola grossa, e friggeteli in padella ad olio bollente, per servirli caldi e croccanti.
Stemperate con acqua la farina bianca che può abbisognarvi, in guisa da formare come una densa poltiglia; aggiungetevi un po' di sale, due o più tuorli d'uova, secondo la quantità della pasta, scorza di limone grattata e zibibbo, che avrete prima mondato e lavato. Rimestate bene il composto, e fatene le vostre frittelle, mettendolo a cucchiajate nella padella mentre frigge l'olio, e lasciando cuocere finchè avrete ottenuto usi bel colore dorato.
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fatene le vostre frittelle, mettendolo a cucchiajate nella padella mentre frigge l'olio, e lasciando cuocere finchè avrete ottenuto usi bel colore dorato.
Prendete albicocche non troppo mature; privatele del nòcciolo, tagliatele a fette od a spicchi, e ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di zucchero, lasciandovele per parecchie ore, o meglio per un intiero giorno; poscia ritiratele, immergetele nella solita pastina d'acqua e farina, e friggetele in padella fino a far prender loro un bel colore.
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friggetele in padella fino a far prender loro un bel colore.
Fate cuocere mezzo chilogr. di riso nel latte con poco sale ed un pezzetto di burro; quando sia ben cotto ritiratelo dal fuoco e fategli sgocciolare tutto il liquido soverchio: lasciatelo poi raffreddare, unitevi un pugno di farina, un po' di vin bianco, 50 grammi di mandorle dolci sbucciate e ben pestate nel mortajo, e tre tuorli d'uova. Mescolate il tutto, aggiungendo altra farina se occorre, a fine di ottenere una pasta uniforme e alquanto densa. Ciò fatto mettete al fuoco una padella con olio abbondante, e quando questo frigge forte gettatevi il composto a porzioni eguali della grossezza d'una noce o poco più, servendovi all'uopo d'un cucchiajo. Quando le vostre frittelle abbiano preso un bel colore, spolverizzatele con zucchero, e servitele calde e croccanti.
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densa. Ciò fatto mettete al fuoco una padella con olio abbondante, e quando questo frigge forte gettatevi il composto a porzioni eguali della grossezza
Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei cucchiaiate di zucchero ed un pizzico di sale, e quando comincia a bollire gettatevi a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad ottenerne come una soda polentina, avvertendo di tramenare continuamente affinchè non si attacchi al fondo. Ritiratela poscia dal fuoco, lasciatela raffreddare un poco, ed unitevi 6 tuorli d uova con due chiare bene sbattute a parte e ridotte come neve, un poco di cedro candito trinciato a pezzetti (oppure scorza di limone fresco grattata) e 30 grammi di uva passa: rimestate ed assimilate il composto, e con questo formate tante pallottole della grossezza d'una noce, le quali, immerse prima in chiara d uovo e poi avvolte nel pan grattato, friggerete in padella con abbondante olio. Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con mestola bucherata, ponetele per alcuni istanti sopra carta sugante, a fine di far loro lasciare più olio che sia possibile, e servitele calde come al solito spolverizzate di zucchero.
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pan grattato, friggerete in padella con abbondante olio. Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con mestola bucherata, ponetele per alcuni
Stemperate la farina di castagne con acqua, sino a farne una densa poltiglia, avvertendo però di aggiungere l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, e del composto fate le frittelle mettendolo a cucchiajate nella padella ad olio bollente.
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di sale, zibibbo e pinocchi, e del composto fate le frittelle mettendolo a cucchiajate nella padella ad olio bollente.
Preparate una pastina piuttosto densa con due manciate di farina, mezzo bicchiere di vin bianco, una cucchiajata d'olio ed un pizzico di sale, sbattendo bene e tramenando il tutto. Prendete delle foglie di borrana, lavatele in acqua fresca, fatele sgocciolare, trinciatele ed unitele alla pastina suddetta; indi rimestate ancora il composto, ed a cucchiajate gettatelo nella padella ad olio bollente, formando così le vostre frittelle, le quali servirete cosparse di zucchero.
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suddetta; indi rimestate ancora il composto, ed a cucchiajate gettatelo nella padella ad olio bollente, formando così le vostre frittelle, le quali
In un litro di latte fresco stemperate un ettogr. di farina, avvertendo di adoperare dapprima una piccola porzione del latte medesimo ed aggiungere poscia il rimanente, giacchè altrimenti la farina formerebbe dei grumi. Unite all'intriso un ettogr. di zucchero, quattro uova sbattute, la raschiatura d una scorza di limone e una presa di cannella; mescolate, ponete al fuoco e lasciate cuocere per circa un'ora senza cessar di tramenare con un mestolo. Poscia versate il composto in un gran piatto, che avrete prima unto con qualche goccia d'olio, lasciatelo raffreddare, e finalmente tagliatelo a mostacciuoli, i quali, passati ad uno ad uno nella chiara d uovo, ed avvolti indi nel pan grattato, farete friggere in padella con olio o strutto vergine. Inzuccherate e servite. (Vedi anche al num. 277.)
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mostacciuoli, i quali, passati ad uno ad uno nella chiara d uovo, ed avvolti indi nel pan grattato, farete friggere in padella con olio o strutto
Mettete un pezzo di burro in padella e fatelo soffriggere un poco da sè solo, onde prenda un po' di colore; indi scocciate le uova, gettatele in padella senza romperne il tuorlo e tenendole un poco discoste le une dalle altre, e spolverizzatele di sale e pepe. Appena la chiara sarà un po' rappresa, ripiegatela sul tuorlo, servendovi d'una mestola di latta, e rivoltate cosi ciascun uovo per farlo rosolare da ambe le parti senza lasciare però cuocer di troppo. Si può anche adoperare olio invece del burro.
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Mettete un pezzo di burro in padella e fatelo soffriggere un poco da sè solo, onde prenda un po' di colore; indi scocciate le uova, gettatele in
Scocciate le uova che vi abbisognano, e sbattetele in un pentolo aggiungendovi un po' d'acqua (mezzo bicchiere per 12 uova), sale necessario e prezzemolo tritato. Mettete poscia al fuoco la padella con poc'olio, ed appena questo comincia a friggere versatevi le uova sbattute: allora con un mestolo rimuovete la parte dell'uovo che via via andrà rappigliandosi, onde non si attacchi alla padella, e distendetelo uniformemente. Quando poi l'uovo si sarà lutto rappreso, sovrapponetevi un piatto capovolto, grande abbastanza da coprire tutta la frittata; mantenetevelo fermo con una mano, ed intanto coll'altra capovolgete la padella per far rimanere nel piatto medesimo la frittata, che intiera farete allora scivolare nuovamente nella padella colla parte già rosolata al disopra, e lascierete finir di cuocere scuotendo orizzontalmente la padella stessa per il suo manico, affinchè la frittata non vi si attacchi. Rosolata cosi anche dall'altra parte, rovescerete la vostra frittata in un piatto e la servirete calda.
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prezzemolo tritato. Mettete poscia al fuoco la padella con poc'olio, ed appena questo comincia a friggere versatevi le uova sbattute: allora con un mestolo
La farete come quella di carciofi (num. 311), sostituendo a questi una quantità sufficiente di spinaci già lessati e bene spremuti, che distenderete uniformemente nella padella, lasciandoveli soffriggere alquanto coll'olio prima di unirvi le uova sbattute.
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uniformemente nella padella, lasciandoveli soffriggere alquanto coll'olio prima di unirvi le uova sbattute.
Invece di olio si può adoperare burro o strutto a piacere, dipendendo ciò dal gusto delle persone che si devono servire; come pure si potrà rivoltare più volte la frittata invece che una sola, quando ciò si creda necessario, avvertendo di ungere ogni volta di nuovo la padella se questa rimanesse troppo asciutta.
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più volte la frittata invece che una sola, quando ciò si creda necessario, avvertendo di ungere ogni volta di nuovo la padella se questa rimanesse
Mondate sei carciofi, tagliateli a fette per lo lungo, lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e metteteli poscia in padella con l'olio necessario, sale e poco pepe; lasciate cosi cuocere alquanto i carciofi, rimuovendoli più volte, e infine versatevi sopra otto uova sbattute a parte insieme ad un po' d'acqua, e fate la frittata nel modo descritto al num. precedente.
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Mondate sei carciofi, tagliateli a fette per lo lungo, lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e metteteli poscia in padella con l'olio
Mondale i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio insieme a due spicchi d'aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere finchè siano quasi completamente cotti. Nel frattempo sbattete otto uova, unitevi un po' di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattato, poche foglie d'origano o di maggiorana, e proseguite a sbattere finchè la mollica siasi intieramente disfatta nell'uovo. Allora versate tutto questo nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo onde l'uovo si spanda su tutto il fondo della padella, e fate la frittata nel modo consueto (vedi num. 310).
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Mondale i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio insieme a due spicchi d'aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere
Lessate sei grosse patate, sbucciatele e pestatele nel mortajo riducendole in pasta; unitevi 8 o 10 tuorli d'uova e 3 chiare montate a parte, cioè sbattute sino ad averle ridotte come neve; aggiungete anche un po' di prezzemolo tritato, una presa di cannella in polvere,e sale necessario, e mescolate bene il tutto formando un impasto uniforme. Mettete allora in padella un pezzo di burro, fatelo soffriggere un poco, e versatevi l'impasto suddetto, distendendolo ed uguagliandolo con un mestolo: lasciate indi rosolare da una parte la vostra frittata, poi rivoltatela col mezzo d'un piatto, ponendo cura di non romperla, e rosolata che sia anche dall'altra parte, servitela calda.
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mescolate bene il tutto formando un impasto uniforme. Mettete allora in padella un pezzo di burro, fatelo soffriggere un poco, e versatevi l'impasto suddetto
Prendete una grossa fetta di prosciutto, tagliatela trasversalmente a listerelle, e mettete queste in padella al fuoco con un po' d'olio: poscia versatevi le uova sbattute, a cui avrete unito un poco d'acqua, prezzemolo tritato, un pugno di pan grattato e sale occorrente, e fate la frittata come al num. 310.
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Prendete una grossa fetta di prosciutto, tagliatela trasversalmente a listerelle, e mettete queste in padella al fuoco con un po' d'olio: poscia
Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasi alquanto raffreddato, aggiungetevi quattro uova sbattute, mescolate ben bene il tutto, e con questo composto fate la vostra frittata in padella con burro, procedendo come al solito.
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bene il tutto, e con questo composto fate la vostra frittata in padella con burro, procedendo come al solito.
Sbattete sei uova, e unitevi della mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattato, sale necessario e prezzemolo tritato, continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po' d'olio nella padella, versatevi il composto, e procedete a formare la frittata nel modo indicato (num. 310).
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, continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po' d'olio nella padella, versatevi il composto, e procedete
Mettete nella padella l'olio che abbisogna; fatevi rosolare per alcuni minuti una cipolla trinciata; aggiungetevi poscia due bei pomidori spezzati e privati prima della loro buccia e de' semi; salate, e quando i pomidori vi parranno sufficientemente cotti, unite al soffritto 6 o 8 uova sbattute, ma senz'acqua, formando per il resto la frittata come è detto al num. 310.
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Mettete nella padella l'olio che abbisogna; fatevi rosolare per alcuni minuti una cipolla trinciata; aggiungetevi poscia due bei pomidori spezzati e
Tritate minutamente sul tagliere un chilogr. di carne magra di manzo insieme a un poco di prezzemolo e 2 o 3 spicchi d'aglio, riducendola come una pasta; mettete questo battuto in un tegame, unitevi un pugno di pan grattato, altrettanto parmigiano pure grattato, poco pepe, sale necessario e tre uova; mescolate ed impastate bene il tutto, e formatene tante pallottole grosse poco meno d'un uovo, le quali, avvolte in pan grattato, schiaccierete col palmo della mano e farete rosolare da ambe le parti in padella con olio o strutto, rivoltandole diligentemente onde non abbiano a rompersi. Intanto a parte fate un soffritto di cipolla, sedano e due spicchi d'aglio, il tutto triturato, e olio; aggiungete al soffritto un po' di conserva stemperata in alcune cucchiajate di brodo, oppure del sugo di pomidoro; versatevi inoltre mezzo bicchiere d'aceto, ed in ultimo unitevi tre acciughe salate, disfatte prima in poc'olio caldo, ed un pizzico di capperi. Preparata così la salsa, versatela calda sulle focaccette, che avrete accomodate in un piatto, e servite.
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palmo della mano e farete rosolare da ambe le parti in padella con olio o strutto, rivoltandole diligentemente onde non abbiano a rompersi. Intanto a
Fate dapprima le costolette infarcite come sono descritte al num. 246; se non che, invece di friggerle in padella con olio, le metterete in una teglia o tegame con burro, le lascierete ben rosolare da una parte e dall'altra, e infine le bagnerete con sugo di carne (num. 33), od altro sugo o salsa di vostro gusto, lasciandole grogiolare per alcuni minuti a fuoco moderato.
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Fate dapprima le costolette infarcite come sono descritte al num. 246; se non che, invece di friggerle in padella con olio, le metterete in una
Pelate ed abbrustiate otto beccaccini, asciugateli bene senza sventrarli, incrociate loro le zampe, e fate passare il becco dall'una all'altra coscia, indi coprite a ciascuno lo stomaco con una sottile fetta di lardo, fermandovela con due stecchi conficcati trasversalmente ed incrociati fra loro, e così ammanniti collocateli in bell'ordine in una teglia insieme a 80 grammi di burro, 60 grammi di lardo tagliuzzato, e alcune foglie di salvia. Coprite allora la teglia; fate soffriggere lentamente per circa un'ora su fuoco di brace, rivoltando i beccaccini quando siano rosolati da una parte, e salandoli a mezza cottura; poscia togliete dalla teglia un poco d'unto, colandolo in una padella; fatevi friggere otto belle fette di pane; accomodate queste in un piatto, e collocate sopra ogni fetta un beccaccino. Finalmente versate nella teglia un bicchiere di vino bianco, onde unirlo al rimanente dell'unto; lasciale soffriggere per 5 minuti, colate l'intinto sui beccaccini a traverso uno staccio o colatojo, e servite caldo.
Il cuoco sapiente
salandoli a mezza cottura; poscia togliete dalla teglia un poco d'unto, colandolo in una padella; fatevi friggere otto belle fette di pane; accomodate
Tagliate tutta la corteccia ad un pane raffermo, e della mollica fatene tanti mostacciuoli o fette, che friggerete in padella con olio facendoli ben rosolare. Poscia accomodate questi crostini in un piatto, stendetevi sopra dei frutti di mare (molluschi), come ostriche, ricci, arselle od altri, tolti da' loro gusci, e servite con agro di limone e poco pepe.
Il cuoco sapiente
Tagliate tutta la corteccia ad un pane raffermo, e della mollica fatene tanti mostacciuoli o fette, che friggerete in padella con olio facendoli ben
Strappate alle acciughe fresche la testa e le interiora; lavatele, portando via colle dita le loro squame; fatele sgocciolare; apritele in mezzo sul ventre, e toglietene la lisca. Indi da ogni dozzina di acciughe prendetene tre, fatele soffriggere in casseruola con olio e poco sale, mettetele poi in un mortajo, unitevi della mollica di pane inzuppata nel latte, e qualche foglia d'origano, e pestate il tutto; aggiungete inoltre un uovo, formaggio parmigiano grattato ed una presa di pepe; mescolate bene il composto, e stendetelo sulle altre acciughe, mantenute aperte, le quali indi bagnerete con chiara d'uovo, spolverizzerete di pan grattato e farete friggere in padella con molto olio, ponendo cura a che non si rompano o se ne distacchi il ripieno. Quando hanno preso un bel colore, ritiratele con mestola bucherata, accomodatele in un piatto, versatevi sopra una salsa composta d'olio, sugo di pomidoro e capperi, il tutto sobbollito a parte per alcuni minuti, e finalmente servite ben caldo.
Il cuoco sapiente
con chiara d'uovo, spolverizzerete di pan grattato e farete friggere in padella con molto olio, ponendo cura a che non si rompano o se ne distacchi il
Finalmente prendete i carciofi già ripieni, come è detto sopra; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo; bagnateli nella chiara sbattuta, indi avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
Il cuoco sapiente
uovo; bagnateli nella chiara sbattuta, indi avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
Empite un bicchiere con un terzo di aceto e due terzi d'acqua, scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate tre ettogr. di pane biscottato a fette, le quali avrete prima strofinate un poco con aglio e accomodate in recipiente di terraglia. Lasciate così rinvenire tali biscotti, ed intanto fate lessare in una medesima pentola un cavolfiore, tre ettogr. di fagiuolini in erba, un sedano e due carote, il tutto ben mondato, e fate pure cuocere a parte, in pentole separate, delle barbabietole, due ettogr. di patate e due mazzi di scorzonera. Sgocciolate e lasciate, freddare tutti questi ortaggi, e conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, avvertendo che le patate e le barbabietole dovranno essere spellate e tagliate a fette, ed il restante tagliato a pezzetti o trinciato. Lessate inoltre un bel pesce (o ragno, o nasello, o ombrina) come è indicato al num. 171, toglietene la testa e le lische, e conditelo con olio, limone e sale: lessate pure un'arigusta (vedi num. 172), sgusciatela, tagliatela a pezzi e conditela come il pesce suddetto. Lessate finalmente un mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliali a spicchi: poscia friggete in padella con olio due o tre dozzine di gamberi di mare; fate assodare 8 uova, e, fredde che siano, tagliatele a quarti; preparale 24 olive di Spagna; 6 acciughe salate, pulite, private della lisca e rotte a pezzetti; 50 grammi di mosciame tagliato in sottilissime fette, 40 grammi di capperi, venti funghi sott'olio (num. 11) e due dozzine d'ostriche tolte dal loro guscio.
Il cuoco sapiente
a pezzi e conditela come il pesce suddetto. Lessate finalmente un mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliali a spicchi: poscia friggete in padella con
Sbattete 4 uova (tuorli e chiare) insieme con 100 grammi di zucchero in polvere; unitevi 100 grammi di farina, e quando questa è bene stemperata diluite il miscuglio con un litro di buon latte, che verserete a poco a poco continuando a rimestare. Aggiungete in ultimo una presa di cannella e la raschiatura d'una scorza di limone; mettete il composto al fuoco in una casseruola, e fatelo cuocere tramenando sempre, finchè bollendo alquanto siasi sufficientemente condensato. Allora ritiratelo dal fuoco, versatelo in un gran piatto, che avrete prima unto con qualche goccia, e lasciatelo raffreddare. Dopo ciò tagliatelo a mostacciuoli, e bagnati questi nella chiara d'uovo sbattuta e indi spolverizzati di pan grattato, li farete friggere in padella con olio, facendo prender loro un bel dolore dorato. Cospargete poscia con zucchero e servite caldo.
Il cuoco sapiente
padella con olio, facendo prender loro un bel dolore dorato. Cospargete poscia con zucchero e servite caldo.
Accademia della crusca