Pasticci e Torte. Quando i pasticci hanno l'involucro o corteccia di pasta, devonsi tagliare a spicchi partendo dal centro verso la periferìa, facendoli poi servire accompagnati con un cucchiajo, onde se ne possa prendere il ripieno, che è quasi sempre molle.
Il cuoco sapiente
Pasticci e Torte. Quando i pasticci hanno l'involucro o corteccia di pasta, devonsi tagliare a spicchi partendo dal centro verso la periferìa
Scegliete cetriuolini de' più piccoli; asciugateli con una salvietta, ed esponeteli per una giornata al sole. Indi metteteli negli alberelli, e versatevi sopra aceto bollente in quantità da ricoprirli. Il giorno appresso i cetriuoli saran divenuti d'un color giallognolo; allora colate l'aceto, ponetelo nuovamente al fuoco in a caldaja, e quando comincia a bollire gettatevi cetriuoli, che riprenderanno tosto il loro color verde. Alzato appena un bollore, ritirate dalla caldaja i cetriuoli, rimetteteli negli alberelli, aggiungetevi alcune cipolline, serpentaria e pochi spicchi d'aglio, e turate finalmente i vasi.
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bollore, ritirate dalla caldaja i cetriuoli, rimetteteli negli alberelli, aggiungetevi alcune cipolline, serpentaria e pochi spicchi d'aglio, e turate
Mondate una ventina di noci, e pestatele nel mortajo insieme ad un pizzico di pinocchi, i quali avrete prima abbrustoliti sulla paletta. Tritate indi minutamente quattro spicchi d'aglio e un po' di prezzemolo; fatene un soffritto con olio; unitevi il pesto di noci e pinocchi, salate e lasciate ancora grogiolare un poco al fuoco: infine stemperate il lutto con altro olio ed una cucchiajata d'acqua bollente, e servitevi di questo intingolo caldo per condirne paste di magio.
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minutamente quattro spicchi d'aglio e un po' di prezzemolo; fatene un soffritto con olio; unitevi il pesto di noci e pinocchi, salate e lasciate
Mettete in una pentola alcuni pomidori spezzati, a cui avrete prima tolti i semi; unitevi un battuto di basilico, prezzemolo e sedano, due spicchi d'aglio intieri, o tagliati in mezzo, olio, sale e pepe; lasciate soffriggere il tutto per circa 10 minuti; aggiungete poscia una quantità proporzionata di pane casalingo (o di farina di segale e di frumento mescolate), che avrete tagliato in piccoli pezzi; versatevi sufficiente dose d'acqua calda, e fate bollire per circa un'ora, avvertendo di rimestare sovente, affinchè la pappa non si attacchi al fondo e prenda di bruciaticcio. Infine scodellatela e servitela calda.
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Mettete in una pentola alcuni pomidori spezzati, a cui avrete prima tolti i semi; unitevi un battuto di basilico, prezzemolo e sedano, due spicchi d
Prendete i ceci nella quantità che vi occorre, e metteteli a cuocere in una pentola con proporzionata dose d'acqua e sale, avvertendo di gettare nella pentola i ceci solo quando l'acqua sarà alquanto calda. Mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la zuppa, aggiungete un pizzico di funghi secchi rinvenuti nell'acqua tiepida, alcune foglie di salvia, poco sedano, due spicchi d'aglio, il tutto ben tritato, olio in abondanza, sugo di pomidoro, o conserva disciolta prima in poc'acqua, e qualche garzuolo di cardo, ossia le foglie interne più tenere e più piccole. Cotta infine questa sorta di zuppa, servitela con pane o senza a piacere.
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rinvenuti nell'acqua tiepida, alcune foglie di salvia, poco sedano, due spicchi d'aglio, il tutto ben tritato, olio in abondanza, sugo di pomidoro, o
Prendete un bel cavolo verzotto, pulitelo, trinciatelo grossamente, lavatelo in acqua fresca, fatelo sgocciolare, e mettetelo in una casseruola con due spicchi d'aglio mondati, prezzemolo, basilico, due o tre garofani e un pezzo di burro. Lasciate soffriggere a fuoco lento per un quarto d'ora; indi bagnate con brodo di pesce (num. 26), e fate bollire finchè il cavolo sia quasi completamente cotto. Allora mettete nello stesso brodo a cuocere il riso, e prima di ritirare dal fuoco la minestra, aggiungetevi parmigiano grattato e qualche cucchiajata di sugo di pesce (n.36).
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due spicchi d'aglio mondati, prezzemolo, basilico, due o tre garofani e un pezzo di burro. Lasciate soffriggere a fuoco lento per un quarto d'ora; indi
Siano le lasagne fatte in casa (num. 66), o comprate dal vermicellajo, le farete cuocere nell'acqua a bollore, e poscia, toltele dalla pentola con una mestola bucherata, le metterete a suoli in un gran piatto, e le condirete col pesto che andiamo a descrivere. Pestate ben bene nel mortajo tre o quattro spicchi d'aglio ed alcune foglie di basilico; unitevi del cacio d'Olanda e del parmigiano, grattati e mescolati insieme; continuate a pestare ancora un poco, e stemperate poscia il tutto con olio fine in abbondanza. Al momento di servirvi di questo condimento, versatevi due o tre cucchiajate d'acqua bollente (di quella in cui avete fatto cuocere la pasta), agitate miscuglio col cucchiajo, e conditene le lasagne, sulle quali spargerete ancora del parmigiano grattato.
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quattro spicchi d'aglio ed alcune foglie di basilico; unitevi del cacio d'Olanda e del parmigiano, grattati e mescolati insieme; continuate a pestare
Pestate nel mortajo alcuni spicchi d'aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell'olio fine, e col pestello comprimete girandolo intorno onde stemperar bene l'aglio e ridurre l'intriso uniforme quasi come una crema.
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Pestate nel mortajo alcuni spicchi d'aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell'olio fine, e col pestello comprimete girandolo intorno onde
Mettete per pochi istanti sulla brace accesa 6 grossi pomidori, e appena sono caldi mondateli della buccia, che allora si staccherà facilmente; indi tagliateli in mezzo, fatene scolare la parte acquosa, togliete loro i semi, e infine trinciateli non troppo minutamente e metteteli nella salsiera. Fate inoltre un battuto di basilico, prezzemolo e due o tre spicchi d'aglio, tritando bene il tutto sul tagliere; unite questo battuto ai pomidori suddetti, aggiungetevi anche un po' di scorza di limone grattata, sale e pepe in proporzione, e per ultimo versatevi sopra olio fine ed aceto, mescolando bene ogni cosa.
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. Fate inoltre un battuto di basilico, prezzemolo e due o tre spicchi d'aglio, tritando bene il tutto sul tagliere; unite questo battuto ai pomidori
Disfate con olio caldo quattro acciughe salate, come detto al num. 123; mettetele nella salsiera; unitevi due spicchi d'aglio ed un pugno di prezzemolo, che avrete trinciati sottilmente, 30 grammi di pan biscotto grattato e passato per istaccio, ed infine aggiungete tanto aceto quanto ne occorre per ridurre a salsa alla densità d'una polentina piuttosto liquida. Adoprerete questa salsa per il manzo lesso.
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Disfate con olio caldo quattro acciughe salate, come detto al num. 123; mettetele nella salsiera; unitevi due spicchi d'aglio ed un pugno di
Pestate nel mortajo due acciughe salate, che avrete prima pulite e private della loro lisca, ed aggiungete indi una manciata di prezzemolo, due spicchi d'aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre tuorli d'uova assodate, della mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei od otto olive di Spagna (o il doppio di olive nostrali conciate) e sale, che pesterete egualmente sino a ridurre il tutto ad una densa pasta uniforme. Passate allora questa allo staccio, aggiungetevi mezzo bicchiere d'aceto ed un bicchiere d'olio fine, e stemperate bene con un cucchiajo di legno.
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spicchi d'aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre tuorli d'uova assodate, della mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei
Mondate alquante noci, togliendo loro il guscio e la pellicola; pestatele nel mortajo insieme ad un poco di mollica di pane inzuppata nell'acqua e due spicchi d'aglio; aggiungete una presa di pepe, olio ed agro di limone, stemperando bene il tutto, e servite in salsiera o sopra le vivande secondo il gusto. Invece di agro di limone, si può adoperare dell'agresto, che in tal caso si spreme a parte e si cola per pannolino prima di unirlo alla salsa.
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due spicchi d'aglio; aggiungete una presa di pepe, olio ed agro di limone, stemperando bene il tutto, e servite in salsiera o sopra le vivande secondo
Prendete le interiora d'una beccaccia, o di beccaccini, o di allodole, o di tordi cotti arrosto, togliendone però l'ultimo budellino che resta vicino all'ano: aprite i ventricoli per accertarvi che non contengano cibi cattivi e di non buon odore, i quali in tal caso getterete via, lasciando invece il ginepro e tutto ciò che non sia disgustoso: mettete queste interiora nel mortajo insieme colle teste degli stessi volatili, due spicchi d'aglio, un poco di scalogno, cipolla, 3 o 4 garofani, due foglie di salvia e alcuni granelli di ginepro; pestate assai bene il tutto, bagnale con qualche cucchiajata di brodo, e passate per colatojo.
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il ginepro e tutto ciò che non sia disgustoso: mettete queste interiora nel mortajo insieme colle teste degli stessi volatili, due spicchi d'aglio, un
Questa pietanza, tutta speciale della Germania, e che consiste colà in una preparazione del cavolo cappuccio colla salamoja (vedi al num. 12), si suol fare nelle nostre cucine in un modo più semplice, cioè con cavoli freschi invece che preparati. Eccone la ricetta: Prendete due cavoli cappucci; mondateli togliendo loro il torso e le foglie esterne più verdi; tagliateli a listerelle, lavateli in acqua fresca, e dopo averli fatti sgocciolare un poco, poneteli al fuoco in una casseruola con sale abbondante. Quando sono a mezza cottura, gettate via l'acqua che avranno prodotta, la quale è acre; aggiungete mezzo bicchiere d'aceto, altettranto olio e due spicchi d'aglio trinciati, e fate cuocere per un'altra mezz'ora o poco più, rimestando più volte.
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; aggiungete mezzo bicchiere d'aceto, altettranto olio e due spicchi d'aglio trinciati, e fate cuocere per un'altra mezz'ora o poco più, rimestando più
Fate cuocere per 4 o 5 ore tre zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo, unitamente ad un grosso limone fresco tagliato a spicchi, in una pentola con 3 litri d'acqua e giusta dose di sale, schiumando quando occorre ed avendo cura di far bollire lentamente. Poscia colate il liquido, per separarne gli zampetti ed il limone, rimettetelo al fuoco in una casseruola, ed allorchè avrà ripreso il bollore, chiarificatelo gettandovi dentro due chiare d'uova sbattute e rimestando speditamente per pochi minuti. Dopo ciò lasciate che il liquido si consumi alquanto sul fuoco; poi passatelo per pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sulla pietanza stessa che volete guarnire, come già fu detto per le precedenti gelatine.
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spicchi, in una pentola con 3 litri d'acqua e giusta dose di sale, schiumando quando occorre ed avendo cura di far bollire lentamente. Poscia colate il
Mettete dell'olio a soffriggere in una casseruola; fatevi rosolare un pugno di pinocchi, ed aggiungete poscia gli spinaci già lessati e spremuti, due spicchi d'aglio trinciati, un pizzico d'uva passola, e sale in proporzione. Lasciate così cuocere per circa mezz'ora, rimestando più volte, e servite con crostini di pane fritti.
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spicchi d'aglio trinciati, un pizzico d'uva passola, e sale in proporzione. Lasciate così cuocere per circa mezz'ora, rimestando più volte, e servite
Togliete il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tenere che sono a contatto colla palla; fatelo lessare un poco con acqua e sale; indi lasciatelo sgocciolare, tagliatelo a spicchi e mettetelo in una casseruola, dove avrete già disfatte con olio due acciughe salate. Rivoltate col mestolo, e quando il cavolo avrà soffritto alquanto, aggiungete qualche cucchiaiata di sugo (num. 33) e pochi capperi. Lasciate sul fuoco ancora per alcuni minuti, e poscia servite.
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lessare un poco con acqua e sale; indi lasciatelo sgocciolare, tagliatelo a spicchi e mettetelo in una casseruola, dove avrete già disfatte con olio due
Tritate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo, e mettetelo in una casseruola con altrettanto burro, due spicchi d'aglio e qualche foglia di rosmarino trinciati: lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate, già prima mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, ed aggiungete in ultimo del sugo di pomidoro o conserva disciolta in poc'acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima d'esser cotte, aggiungerete un po' d'acqua bollente o brodo, che lascerete poi consumare.
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Tritate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo, e mettetelo in una casseruola con altrettanto burro, due spicchi d'aglio e qualche foglia di
Mondate e tagliate in quattro spicchi i carciofi; teneteli mezz'ora nell'acqua fresca; indi fateli sgocciolare un poco, e metteteli in una casseruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato e sale in giusta dose: lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi (secondo la quantità de' carciofi) due o più tuorli d'uova, che avrete prima sbattuti insieme ad un po' d'acqua, sugo di limone e parmigiano grattato, avvertendo di rimenare intanto con un, mestolo e di non lasciare alzare il bollore, affinchè l'uovo non si rappigli.
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Mondate e tagliate in quattro spicchi i carciofi; teneteli mezz'ora nell'acqua fresca; indi fateli sgocciolare un poco, e metteteli in una casseruola
Prendete funghi morecci o porcini giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra, lavateli m acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d'aglio, origano o nepitella, sale e pepe, e lasciale cuocere a fuoco moderato, tramenando qualche volta affinchè i funghi non attacchino al fondo.
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fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d'aglio, origano o nepitella, sale e pepe, e lasciale
Scegliete una dozzina di funghi morecci, sani e non troppo fatti; toglietene i gambi, e mettete le cappelle m una teglia (nella quale avrete versato un po' d olio), accomodandovele colla parte concava ossia col loro rovescio di sopra. Poscia, colla mela dei gambi de' funghi, un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, due spicchi d'aglio ed un po' di prezzemolo fate un battuto, tritando il tutto sul tagliere colla mezzaluna; mettetelo in un recipiente, unitevi due uova, 50 grammi di ricotta, sale e parmigiano grattato, rimestate sino ad ottenere un impasto uniforme, e con questo riempite il vuoto delle cappelle. Spargetevi finalmente sopra del pan grattato, versatevi un altro poco d'olio, e fate cuocere al forno.
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pane inzuppata nel brodo, due spicchi d'aglio ed un po' di prezzemolo fate un battuto, tritando il tutto sul tagliere colla mezzaluna; mettetelo in un
Sfogliate i carciofi finchè non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il girello tagliando via il gambo; fate d'ognuno 4 o 6 spicchi, secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli, infarinateli (ovvero immergeteli in una pastina composta di farina ed acqua con un po' di sale, che non sia troppo liquida), e friggete ad olio bollente.
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6 spicchi, secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli, infarinateli (ovvero immergeteli in
Prendete albicocche non troppo mature; privatele del nòcciolo, tagliatele a fette od a spicchi, e ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di zucchero, lasciandovele per parecchie ore, o meglio per un intiero giorno; poscia ritiratele, immergetele nella solita pastina d'acqua e farina, e friggetele in padella fino a far prender loro un bel colore.
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Prendete albicocche non troppo mature; privatele del nòcciolo, tagliatele a fette od a spicchi, e ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di
Mondale i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio insieme a due spicchi d'aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere finchè siano quasi completamente cotti. Nel frattempo sbattete otto uova, unitevi un po' di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattato, poche foglie d'origano o di maggiorana, e proseguite a sbattere finchè la mollica siasi intieramente disfatta nell'uovo. Allora versate tutto questo nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo onde l'uovo si spanda su tutto il fondo della padella, e fate la frittata nel modo consueto (vedi num. 310).
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Mondale i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio insieme a due spicchi d'aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere
Procuratevi un bel pezzo di coscia di manzo; bagnatelo con aceto; lardellatelo con lunghe listerelle di prosciutto, forando la carne da una parte all'altra; introducete nei buchi stessi alcuni spicchi d'aglio e pochi garofani, spargetevi sopra il sale necessario, e mettete la carne così ammannita in una casseruola dopo averla avvolta in larghe fette di prosciutto alquanto grasso. Fate allora rosolare un poco ad un fuoco moderato; bagnate poi con brodo, aggiungete un battuto di scalogni, sedano e prezzemolo, e lasciate cuocere per circa 4 ore. Finalmente, cotta che sia la carne, mettetela in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, che avrete prima digrassato, e servite in tavola.
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'altra; introducete nei buchi stessi alcuni spicchi d'aglio e pochi garofani, spargetevi sopra il sale necessario, e mettete la carne così ammannita
Trinciate due o tre spicchi d'aglio ed un poco di rosmarino, e fatene un soffritto in casseruola con olio: mettetevi poi un chilogr. di carne, già scelta a quest'uso e tagliata a pezzetti; salate e lasciate rosolare un poco. Dopo ciò bagnate con mezzo bicchiere di vino; e finalmente aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Coprite allora la casseruola, e fate cuocere lentamente, rimestando qualche volta ed avvertendo di bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto consumasse troppo.
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Trinciate due o tre spicchi d'aglio ed un poco di rosmarino, e fatene un soffritto in casseruola con olio: mettetevi poi un chilogr. di carne, già
Pestate nel mortajo tre spicchi d'aglio e poche foglie di rosmarino, e fatene un soffritto in casseruola con 75 grammi di burro e 50 grammi di grasso di manzo tritato: mettete in questo soffritto un chilogr. di carne di castrato tagliata a pezzetti, salatela convenientemente, e rosolata che sia bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco o rosso. Allorchè poi la carne è a mezza cottura, aggiungetevi alcuni pomidori già spezzati e mondati della loro buccia e de' semi, e lasciate finir di cuocere, rimestando più volte con un mestolo.
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Pestate nel mortajo tre spicchi d'aglio e poche foglie di rosmarino, e fatene un soffritto in casseruola con 75 grammi di burro e 50 grammi di grasso
Tritate insieme due spicchi d'aglio, un poco di prezzemolo e due acciughe salate, che avrete prima pulite togliendo loro la lisca; mettete poi il tutto nel mortajo e pestatelo sino a ridurlo come una pasta: aggiungetevi allora 75 grammi di burro, mescolate, e passate per istaccio il composto premendo con un mestolo. Fate intanto arrostire sulla gratella a fuoco di brace alcune fette di carne magra di vitello, salando convenientemente: mettete il composto suddetto, o salsa, nel piatto in cui volete servire (il quale manterrete caldo tenendolo esposto sul vapore dell'acqua bollente); accomodatevi le braciuole arrostite, spremete su queste il sugo di mezzo limone, e servite all'istante.
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Tritate insieme due spicchi d'aglio, un poco di prezzemolo e due acciughe salate, che avrete prima pulite togliendo loro la lisca; mettete poi il
Tritate minutamente sul tagliere un chilogr. di carne magra di manzo insieme a un poco di prezzemolo e 2 o 3 spicchi d'aglio, riducendola come una pasta; mettete questo battuto in un tegame, unitevi un pugno di pan grattato, altrettanto parmigiano pure grattato, poco pepe, sale necessario e tre uova; mescolate ed impastate bene il tutto, e formatene tante pallottole grosse poco meno d'un uovo, le quali, avvolte in pan grattato, schiaccierete col palmo della mano e farete rosolare da ambe le parti in padella con olio o strutto, rivoltandole diligentemente onde non abbiano a rompersi. Intanto a parte fate un soffritto di cipolla, sedano e due spicchi d'aglio, il tutto triturato, e olio; aggiungete al soffritto un po' di conserva stemperata in alcune cucchiajate di brodo, oppure del sugo di pomidoro; versatevi inoltre mezzo bicchiere d'aceto, ed in ultimo unitevi tre acciughe salate, disfatte prima in poc'olio caldo, ed un pizzico di capperi. Preparata così la salsa, versatela calda sulle focaccette, che avrete accomodate in un piatto, e servite.
Il cuoco sapiente
Tritate minutamente sul tagliere un chilogr. di carne magra di manzo insieme a un poco di prezzemolo e 2 o 3 spicchi d'aglio, riducendola come una
Prendete delle costolette di majale, e mettetele al fuoco in una casseruola o tegame con olio, alcuni spicchi d'aglio trinciati, sale e pepe: lasciate così soffriggere un poco, indi bagnate con brodo o semplice acqua bollente, e quando la carne è a mezza cottura aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta, ed un pizzico di semi di finocchio, lasciando poscia finir di cuocere. Pochi momenti prima di ritirare queste costolette dal fuoco, vi si può versare sopra mezzo bicchiere di vino bianco, facendo poi consumare alquanto l'umido.
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Prendete delle costolette di majale, e mettetele al fuoco in una casseruola o tegame con olio, alcuni spicchi d'aglio trinciati, sale e pepe
Tagliate il fegato a fette, e mettetelo a cuocere in un tegame con olio e sale. Intanto pestate nel mortajo un poco di milza di vitello o di manzo (scottata prima nell'acqua bollente), alcuni spicchi d'aglio e mollica di pane inzuppata nell'aceto, riducendo il tutto come una pasta, la quale stempererete con altr'aceto. Allorchè poi il fegato sarà quasi cotto, versatevi sopra questa salsa, lasciatelo al fuoco ancora per 10 o 12 minuti, e poscia servitelo caldo.
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(scottata prima nell'acqua bollente), alcuni spicchi d'aglio e mollica di pane inzuppata nell'aceto, riducendo il tutto come una pasta, la quale
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro una cipolla trinciata, due o tre spicchi d'aglio pure trinciati, del rosmarino, sedano, due cucchiaiate d olio e un po' di prosciutto tagliato a pezzetti: fate soffriggere il tutto per alcuni minuti; indi ponete nella stessa casseruola la vostra lepre, già spellata, sventrata e e tagliata a pezzi, salatela e lasciatela rosolare nel suddetto soffritto. Poscia bagnate a poco a poco con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo; aggiungete del sugo o conserva di pomidoro, un pugno di funghi secchi e poca spezie, e lasciale finir di cuocere lentamente, tenendo coperta la casseruola, e solo scoprendola qualche volta per rimestare il tutto.
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Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro una cipolla trinciata, due o tre spicchi d'aglio pure trinciati, del rosmarino, sedano, due
Preparate una concia con due bicchieri d'aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi d'aglio pestati, prezzemolo, rosmarino, lauro, alcuni garofani, sale e pepe: mettetevi in fusione la carne del capriuolo, lasciandovela per 8 o 10 ore; indi ritiratela, sgocciolatela, asciugatela con una savietta, e fatela cuocere in tutto come abbiam detto per la lepre (num. 436).
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Preparate una concia con due bicchieri d'aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi d'aglio pestati, prezzemolo, rosmarino
Spiccate i filetti del capriuolo, lardellateli, e metteteli per due giorni in fusione entro due bicchieri d'aceto, uno d'acqua, cipolla trinciata, due spicchi d'aglio schiacciati, quattro coccole di ginepro acciaccate, prezzemolo, timo, quattro garofani, altrettante foglie di lauro, sale e pepe. Poscia, ritirati i filetti da questa concia, sgocciolateli, metteteli a rosolare in casseruola con burro e sale necessario, e bagnateli indi con qualche cucchiajata di brodo e poco vin bianco. Lasciateli allora finir di cuocere, ed in ultimo unitevi una salsa piccante (num. 126 e 127), od un'acciugata (num. 123 e 124).
Il cuoco sapiente
, due spicchi d'aglio schiacciati, quattro coccole di ginepro acciaccate, prezzemolo, timo, quattro garofani, altrettante foglie di lauro, sale e pepe
Triturale due acciughe salate (già pulite e private della loro lisca) unitamente a 30 grammi di funghi secchi, ammollati prima in acqua calda, due spicchi d'aglio ed un pugno di prezzemolo; fate soffriggere il tutto per 3 o 4 minuti con mezzo bicchiere d'olio; indi versatevi mezzo litro di vino bianco, nel quale abbiate stemperato un pugillo di farina; fate sobbollire il tutto per alcuni altri minuti, e infine unitevi un chilogr. di tonno, cospargendolo con sale necesario, pepe e spezie. Allora coprite la casseruola, lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora, e messo poi il tonno in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, dopo avervi aggiunto e incorporato un pezzetto di burro ed il sugo di mezzo limone.
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spicchi d'aglio ed un pugno di prezzemolo; fate soffriggere il tutto per 3 o 4 minuti con mezzo bicchiere d'olio; indi versatevi mezzo litro di vino
Mettete in un tegame olio e due o tre spicchi d'aglio trinciati; fate soffriggere un poco, ed accomodatevi poscia le acciughe fresche già pulite e prive della testa, avvertendo che non sormontino una all'altra. Spargetevi allora sopra un poco di finocchio, sale necessario e pepe, e fate soffriggere lentamente per 10 o 12 minuti; dopo di che, ritirate dal fuoco il tegame, lasciate raffreddare un poco, rivoltate le acciughe, guardando di non romperle o sciuparle, e messo nuovamente il tegame sul fuoco, fate cuocere per altri 10 minuti.
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Mettete in un tegame olio e due o tre spicchi d'aglio trinciati; fate soffriggere un poco, ed accomodatevi poscia le acciughe fresche già pulite e
Prendete 24 gamberi di acqua dolce, e dopo averli ben lavati, metteteli in una casseruola con un bicchiere d'aceto, una foglia di lauro, due spicchi d'aglio, quattro garofani, un po' di cipolla, prezzemolo, un pizzico di finocchio e sale. Coprite poi la casseruola, e fateli bollire per circa un quarto d'ora, scuotendoli di tanto in tanto: infine scolatene tutto l'umido, accomodateli in un piatto, e serviteli con una salsa adattata preparata a parte.
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Prendete 24 gamberi di acqua dolce, e dopo averli ben lavati, metteteli in una casseruola con un bicchiere d'aceto, una foglia di lauro, due spicchi
Tritate sottilmente due spicchi d'aglio insieme ad un pizzico di prezzemolo; fatene un soffritto in cas[seruola con olio abbondante; aggiungetevi le arselle, che avrete prima tenute nell'acqua salata (come si è detto al num. 476), e quando il calore le avrà fatte aprire tutte, unitevi alcuni pomidori spezzati e mondati della buccia e de' semi, spargetevi un po' di pepe, e lasciate cuocere, per servire poi caldo.
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Tritate sottilmente due spicchi d'aglio insieme ad un pizzico di prezzemolo; fatene un soffritto in cas[seruola con olio abbondante; aggiungetevi le
Raschiate il vostro luccio per toglierne le squame, pulitene le branchie, vuotatelo delle sue interiora e tagliate con forbici le sue alette o pinne. Indi, ben lavato, adagiatelo intero, o tagliato a rocchi, in una pesciajuola con mezzo bicchiere di vino, un bicchier d'acqua, una foglia di lauro, un po' di timo, sedano, carota, prezzemolo, due spicchi d'aglio e sale necessario. Fatelo cuocere a fuoco moderato per circa tre quarti d'ora, od anche più secondo la grossezza del pesce; poscia lasciatelo raffreddare nel suo intinto; ritiratelo, sgocciolatelo e servitelo freddo in un piatto con una salsa preparata a parte nel modo descritto al num. 121.
Il cuoco sapiente
, un po' di timo, sedano, carota, prezzemolo, due spicchi d'aglio e sale necessario. Fatelo cuocere a fuoco moderato per circa tre quarti d'ora, od anche
Pulite le tinche, e mettetele a cuocere in casseruola con vino rosso, altrettanta acqua, una foglia di lauro, due spicchi d'aglio acciaccati, poco timo, alcuni garofani, cipolla trinciata, prezzemolo e sale. Allorchè sono cotte al giusto punto, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare ed accomodatele in un piatto. Allora fate subito rosolare a parte in un tegamino un pezzo di burro con un pugillo di farina, stemperando bene col mestolo; unitevi l'intinto delle tinche passato allo staccio; lasciate condensare un poco a fuoco gagliardo rimestando sempre, infine spremetevi un po' di limone, versate questa salsa sulle tinche e servite all'istante.
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Pulite le tinche, e mettetele a cuocere in casseruola con vino rosso, altrettanta acqua, una foglia di lauro, due spicchi d'aglio acciaccati, poco
Prendete una ventina di rane, togliete loro la testa e le interiora mentre sono ancor vive, spellatele, tagliatene i piedi, e dopo averle ben lavate e lasciate nell'acqua fresca per due o tre ore, asciugatele e accomodatele incrociando loro le zampe sul dorso. Allora infarinatele, fatele rosolare in un tegame con un po' di burro, salandole a dovere; poi bagnatele con due bicchieri di vino bianco, ed unitevi un battuto di prezzemolo, due spicchi d'aglio ed un pizzico di funghi secchi ammollati in acqua calda, nonchè poco pepe e spezie. Lasciate così finir di cuocere, ed al momento di servirle spremetevi sopra un poco di limone.
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in un tegame con un po' di burro, salandole a dovere; poi bagnatele con due bicchieri di vino bianco, ed unitevi un battuto di prezzemolo, due spicchi
Tritate alcune foglie di rosmarino, due spicchi d'aglio ed un pizzico di funghi secchi rinvenuti in acqua calda; mettete questo battuto in una casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poscia unitevi il baccalà, già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascierete cuocere rivoltandoli con diligenza quando occorre, onde rosoliscano da ambe le parti. Stemperate infanto un po' di conserva di pomidoro in mezzo bicchiere d'aceto; sciogliete altresì in altrettant'acqua 60 grammi di zucchero, e versate l'uno e l'altra sul baccalà, sul quale spargerete allora uniformemente 40 grammi fra pinocchi e uva passa. Lasciate poi finir di cuocere su fuoco moderato, facendo concentrare alquanto l'intinto, e servite caldo.
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Tritate alcune foglie di rosmarino, due spicchi d'aglio ed un pizzico di funghi secchi rinvenuti in acqua calda; mettete questo battuto in una
Mondate i carciofi, togliendo loro le foglie esterne più dure e spuntandoli superiormente; tagliateli in mezzo per lo lungo se sono piccoli, ovvero in 3 o 4 fette se grossi, e metteteli nell'acqua fresca. Intanto fate rinvenire in una tazza con acqua bollente, un pizzico di funghi secchi; inzuppate poscia nella stessa loro acqua alquanta mollica di pane; mettete sul tagliere sì questa che i funghi, insieme con due spicchi d'aglio e prezzemolo: tritate il tutto minutamente; mettetelo indi in un tegame; aggiungetevi ricotta, uova, parmigiano grattato, sale e spezie, e rimestate ben bene onde assimilare l'impasto, del quale vi servirete come ripieno nel modo che appresso.
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poscia nella stessa loro acqua alquanta mollica di pane; mettete sul tagliere sì questa che i funghi, insieme con due spicchi d'aglio e prezzemolo
La carne per quest'uso dev'esser tolta dalle coste o dal filetto del manzo. Dopo avere scelto il pezzo che meglio vi conviene, levatene ogni parte grassa e tagliatelo a fette trasversalmente al verso delle fibre: indi battete queste fette col matterello, onde renderle ben frolle, e mettetele in un piatto con olio, lasciandocele almeno un'ora. Poscia approntate un bel fuoco di brace, senza corpi estranei che producano fumo o mandino cattivo odore; collocatevi la graticola, e su questa disponete le fette della carne, vigilandone la cottura e rivoltandole quando occorre. Al momento di servirle, e dopo ritirate dal fuoco, salatele convenientemente, mettetevi sopra un pezzetto di burro fresco, e contornate il piatto con alcuni spicchi di limone, affinchè chi lo gradisce possa servirsi.
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, e dopo ritirate dal fuoco, salatele convenientemente, mettetevi sopra un pezzetto di burro fresco, e contornate il piatto con alcuni spicchi di limone
Prendete un pezzo d'arista (che è la schiena del majale nella lombata); toglietene il grasso soverchio, lasciandone, soltanto quanto la grossezza d'un dito attaccato alla carne; steccatela poscia con rosmarino, alcuni spicchi d'aglio e pochi garofani; salatela a dovere, spargetevi un po' di pepe, mettetela in una teglia adattata con alquanta acqua, e fate cuocere al forno finchè la carne abbia preso un bel colore e l'acqua stessa siasi consumata. Ritirate allora l'arista dal suo unto (il quale potrà servirvi per molti usi della cucina), e servitela calda o fredda a piacere.
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'un dito attaccato alla carne; steccatela poscia con rosmarino, alcuni spicchi d'aglio e pochi garofani; salatela a dovere, spargetevi un po' di pepe
Trinciate due spicchi d'aglio e metteteli in un tegame con olio, pepe ed un pizzico di finocchio; indi avvolgete di questa concia le costolette di majale, che avrete prima cosparse di sale, e fatele cuocere sulla gratella ungendole più volte colla concia stessa.
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Trinciate due spicchi d'aglio e metteteli in un tegame con olio, pepe ed un pizzico di finocchio; indi avvolgete di questa concia le costolette di
Prendete un pezzo di cinghiale nella lombata con le sue costole; lasciatelo per 24 ore in una concia composta di olio, agro di limone, cipolla, sedano, prezzemolo, rosmarino, spicchi d'aglio (il tutto trinciato), garofani, pepe, sale e qualche foglia d'alloro. Ritirata poscia la carne da questa concia e fattala sgocciolare, infilzatela allo spiede ed arrostitela, ungendola ad intervalli con burro liquefatto e cospargendola di sale.
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, sedano, prezzemolo, rosmarino, spicchi d'aglio (il tutto trinciato), garofani, pepe, sale e qualche foglia d'alloro. Ritirata poscia la carne da questa
Cominciate dal prendere 2 chilogr. di funghi uovoli o morecci, come meglio vi aggrada; puliteli, metteteli nell'acqua fresca, fateli poi sgocciolare, tagliateli a fette sottili, e passateli al fuoco in una casseruola con alcuni spicchi d'aglio intieri (che dopo ritirerete) e sale necessario: gettate via l'acqua che faranno cuocendo, indi mettetevi olio, origano o nepitella, e poco pepe, e fate cuocere per altri 20 minuti. Ritirateli allora dal fuoco, lasciateli freddare, e servitevene per la vostra torta, la quale farete in tutto come quella pasqualina (num. 611), salvo che invece delle bietole metterete i funghi suddetti. In questa torta si può tralasciare di unirvi le uova.
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, tagliateli a fette sottili, e passateli al fuoco in una casseruola con alcuni spicchi d'aglio intieri (che dopo ritirerete) e sale necessario
Accademia della crusca