Prendete in una sol volta quanto vi aggrada, e non a più riprese, nè mostrate particolare predilezione per una vivanda piuttosto che per un'altra: anzi guardatevi dal parlar molto di esse, per tema di parer troppo sensuale.
Il cuoco sapiente
Prendete in una sol volta quanto vi aggrada, e non a più riprese, nè mostrate particolare predilezione per una vivanda piuttosto che per un'altra
Non si dovrà adoprare che legna ben secca, la quale produca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco; e le fascine si faranno ardere successivamente ad una per volta su varii punti del forno, acciò questo si scaldi uniformemente per tutto. A misura poi che una fascina avrà bruciato, se ne ritirerà coll'attizzatojo la brace ardente verso la bocca del forno, disponendola ammucchiata a due lati. Basta far l'esperienza una o due volte per conoscere la quantità di legna che può occorrere per scaldare convenientemente il forno.
Il cuoco sapiente
successivamente ad una per volta su varii punti del forno, acciò questo si scaldi uniformemente per tutto. A misura poi che una fascina avrà bruciato
Per infornare, si collocano sulla pala, spolverizzata di farina, quanti pani vi possono stare, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e dopo averne rapidamente colla mano ricomposta la forma, si accompagnano nell'interno del forno, e vi si lasciano scivolare ritirando prontamente la pala stessa, fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d'ora dopo, onde vigilare alla loro cottura, e rimuovere quei pani che avessero bisogno d'esser cambiati di posto.
Il cuoco sapiente
Per infornare, si collocano sulla pala, spolverizzata di farina, quanti pani vi possono stare, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi
Battete sul tagliere un ettogr. di midollo di bue; mettetelo a struggere al fuoco in una casseruola, e passatelo per colatojo; quando è raffreddato unitevi due uova, un ettogr. di mollica di pane (inzuppata prima in eccellente brodo e poi un poco spremuta), un pizzico di prezzemolo, noce moscada, parmigiano grattato e sale; riducete il tutto a giusta consistenza, impastando con alquanta farina, e della pasta ottenuta formatene tante pallottoline della grossezza d'una nocciuola, le quali metterete a cuocere in buon brodo, gettandole nella pentola a poche per volta intanto che il brodo bolle, onde non si disfacciano. Pochi minuti di coltura sono sufficienti. Preparate infine dei mostacciuoli di pane, semplici o fritti al burro, metteteli in fondo alla zuppiera, e versatevi sopra il brodo con le pallottoline suddette.
Il cuoco sapiente
della grossezza d'una nocciuola, le quali metterete a cuocere in buon brodo, gettandole nella pentola a poche per volta intanto che il brodo bolle
Si lava con acqua bollente e si fa cuocere nel brodo, che si aggiunge a poco per volta finchè il sagù sia interamente disfatto ed abbia preso la consistenza d'una polentina.
Il cuoco sapiente
Si lava con acqua bollente e si fa cuocere nel brodo, che si aggiunge a poco per volta finchè il sagù sia interamente disfatto ed abbia preso la
Manipolata bene la pasta, distendetela e tiratela col matterello in sottilissime sfoglie o cialde; lasciate queste per mezz'ora stese su d'una tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia ad una per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele trasversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo.
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tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia ad una per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè
Mettete a cuocere piselli, o fave fresche, o zucchine con olio, prezzemolo, cipolla, sale e pepe; unitevi poscia la quantità di riso che vi occorre, ed aggiungete a poco per volta del brodo di pesce (num. 26), in dose tale, che quando il riso è cotto rimanga alquanto prosciugato.
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, ed aggiungete a poco per volta del brodo di pesce (num. 26), in dose tale, che quando il riso è cotto rimanga alquanto prosciugato.
Trinciate una cipolla e un po' di prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con un pezzo di burro: mettete in questo soffritto 3 ettogr. dicarne magra di vitello, tritata prima unitamente ad un poco di midollo di manzo; lasciate rosolare per 8 o 10 minuti, ed unitevi poscia un chilogrammo di riso, che avrete lavato e indi fatto sgocciolare. Tramenate il tutto con un mestolo, e dopo alcuni minuti cominciate a bagnare con brodo bollente, già preparato a parte, versandolo nella casseruola a poco per volta, a misura che il riso cuocendo se ne imbeve. Allorchè poi il riso sarà a mezza cottura, aggiungete alcune cucchiajate di sugo (num. 33), un cervello di agnello, scottato nell'acqua bollente e tritato minutamente, ed infine una presa di zafferano in polvere, sciolto in una cucchiajata di brodo, e due buone manciate di parmigiano grattato, rimestando bene il tutto finchè il riso sia cotto.
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preparato a parte, versandolo nella casseruola a poco per volta, a misura che il riso cuocendo se ne imbeve. Allorchè poi il riso sarà a mezza
Se volete mangiarli al brodo, non avete che a farli cuocere come le altre minestre, avvertendo solo che per ogni 4 dozzine di agnellotti occorre un litro di brodo: se invece volete farli al sugo, li lesserete prima nell'acqua, gettandoveli a pochi per volta quando questa è in piena ebullizione; indi ne li ritirerete con una mestola bucherata, a fine di farli sgocciolare, e mettendoli a strati in un gran piatto, li condirete con buon parmigiano grattato e sugo di carne, come abbiamo detto per le paste al sugo (num. 90).
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litro di brodo: se invece volete farli al sugo, li lesserete prima nell'acqua, gettandoveli a pochi per volta quando questa è in piena ebullizione
Preparate allora la pasta, come e detto al n. 66; spianatela bene col matterello per formarne le cialde o sfoglie, le quali tirerete più sottili che vi sarà possibile, ed ogni volta che ne avrete fatta una, stendetevi subito sopra colla lama d'un coltello il ripieno sopra descritto, avvertendo di coprirne soltanto la metà della sfoglia, onde potervi ripiegare sopra l'altra metà e chiudere così il ripieno, e finalmente tagliatene tanti mostacciuoli con apposita rotellina di metallo dentata. Formati e separati così i vostri agnellotti, accomodateli sopra una tovaglia in modo che non si tocchino fra loro, onde non si attacchino, e lasciateli esposti all'aria fino al momento di cuocerli. Potrete anche, se vi torna più comodo, prepararli la sera innanzi, lasciandoli stesi tutta la notte, coperti pero con salviette, onde non si dissecchino troppo.
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vi sarà possibile, ed ogni volta che ne avrete fatta una, stendetevi subito sopra colla lama d'un coltello il ripieno sopra descritto, avvertendo di
Fatti così i ravioli, metteteli a cuocere nel brodo assai bollente, gettandoveli con delicatezza ed a pochi per volta, onde il liquido non cessi di bollire, ed allorchè tutti sono venuti a galla, ritirateli con diligenza servendovi d'una mestola di rame bucherata, e conditeli con buon sugo di carne e parmigiano grattato, disponendoli a suoli in un gran piatto adattato.
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Fatti così i ravioli, metteteli a cuocere nel brodo assai bollente, gettandoveli con delicatezza ed a pochi per volta, onde il liquido non cessi di
Prendete della farina di granturco freschissima e ben stacciata; mescolatela ad un terzo di farina bianca, mettendo l'una e l'altra in un calderotto, e stemperate il miscuglio con brodo tiepido, che veserete a poco per volta, tramenando con un mestolo, finchè l'intriso sia riescito alla densità d'una polentina. Ponete indi sul fuoco il calderotto medesimo, fate cuocere la farinata, non cessando di tramenarla, e quando è ridotta a certa consistenza, ritiratela dal fuoco e lasciatela raffreddare per un quarto d'ora. Poscia con un cucchiajo prendete dal calderotto piccole porzioni di tale polenta, mettetele ad una ad una in un piatto, che manterrete caldo sul vapore dell'acqua bollente, ed appena formato un suolo, condite con sugo di carne e parmigiano grattato. Continuale così finchè avete polenta, operando con sollecitudine onde gli gnocchi non raffeddino di troppo, e servite in tavola.
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, e stemperate il miscuglio con brodo tiepido, che veserete a poco per volta, tramenando con un mestolo, finchè l'intriso sia riescito alla densità d
Lessate un chilogrammo di patate; sbucciatele, schiacciatele e passatele per istaccio di crine; indi prendete mezzo chilogr. di farina bianca ed impastatela colle patate suddette, manipolando a lungo onde ottenere una pasta consistente ed uniforme, colla quale formerete gli gnocchi alla stessa maniera descritta al num. 101. Lasciateli allora prosciugare un poco tenendoli esposti all'aria sopra una tovaglia di bucato; mettete intanto al fuoco una caldaja con molt'acqua, che salerete, e quando questa bolle gettatevi a pochi per volta gli gnocchi e fateveli cuocere: poscia estraeteli dalla loro acqua, fateli sgocciolare, e conditeli a suoli in un piatto adattato, cospargendoli di parmigiano grattato, e versandovi sopra in abbondanza del burro, che avrete prima fatto liquefare a parte e lasciato alquanto rosolare.
Il cuoco sapiente
caldaja con molt'acqua, che salerete, e quando questa bolle gettatevi a pochi per volta gli gnocchi e fateveli cuocere: poscia estraeteli dalla loro
Tritate un po' di cipolla, e fatela soffriggere con olioo e burro a parti eguali: mettete indi nella stessa casseruola un chilogr. di riso, rimestate, e cominciate a bagnarlo con acqua bollente, pochissimo salata,, che terrete all'uopo preparata in disparte, e nella quale avrete fatto cuocere e quasi spappolare una cipolla intiera steccata con due garofani e già prima rosolata nel burro. A mano a mano dunque che il riso cuocendo s'imbeve di quest'acqua, versatene dell'altra a poco per volta, e continuate a rimestare. Quando il riso è a mezza cottura, aggiungetevi un pugno di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda e trinciati, e poco prima di ritirare dal fuoco il vostro risotto, unitevi 10 acciughe salate, che avrete disfatte con olio caldo (num. 123), un ettogr. di burro, ed altrettanto parmigiano grattato, rivolgendo con un mestolo.
Il cuoco sapiente
quest'acqua, versatene dell'altra a poco per volta, e continuate a rimestare. Quando il riso è a mezza cottura, aggiungetevi un pugno di funghi secchi
Prendete una cucchiaiata di farina bianca, stemperatela con un bicchiere di latte, versandovelo a poco per volta; indi aggiungete un pezzo di burro, salate convenientemente, e ponete sul fuoco il miscuglio, che lascerete bollire lentamente finchè sia alquanto concentrato. Avrete così una salsa, de quale vi servirete mentre è calda per condire uova affogate (num, 300.)
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Prendete una cucchiaiata di farina bianca, stemperatela con un bicchiere di latte, versandovelo a poco per volta; indi aggiungete un pezzo di burro
Prendete quattro tuorli d'uova assodate, schiacciateli, stemperateli con 6 cucchiajate d'olio fine, che aggiungerete a poco per volta; mettetevi un po' di sale, un pizzico di spezie ed una cucchiajata d'aceto, e sbattete il tutto per qualche tempo onde ridurre la salsa uniforme come una crema. Si serve anche questa col lesso.
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Prendete quattro tuorli d'uova assodate, schiacciateli, stemperateli con 6 cucchiajate d'olio fine, che aggiungerete a poco per volta; mettetevi un
Io così trassi la mia origine da' fornelli più accreditati di una cospicua Città, e fui creato un po' alla volta, ed a furia di sperimentare quanto oggi t'insegno.
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Io così trassi la mia origine da' fornelli più accreditati di una cospicua Città, e fui creato un po' alla volta, ed a furia di sperimentare quanto
Lessate le patate che vi abbisognano; sbucciatele mentre son calde, e pestatele assai bene ed a poche per volta in un mortajo. Bagnate poscia con un po' di brodo la pasta così ottenuta, passatela per istaccio, e mettetela in casseruola a bagnomaria, aggiungendovi un poco di burro e sale necessario. Tramenate bene il tutto, e guarnitene lessi di grasso.
Il cuoco sapiente
Lessate le patate che vi abbisognano; sbucciatele mentre son calde, e pestatele assai bene ed a poche per volta in un mortajo. Bagnate poscia con un
Prendete lenticchie secche o fresche a vostro piacere; fatele cuocer bene con acqua, sale e qualche odore, come prezzemolo, sedano, carota e cipolla; poscia ritiratele dal fuoco, lasciatele sgocciolare, pestatele a poco per volta nel mortajo insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro; passate il tutto per istaccio; diluite con un poco di eccellente biodo o sugo di carne, e rimettete il composto al fuoco onde farlo alquanto concentrare, avvertendo di tramenare col mestolo perchè non abbia ad attaccare e prendere il bruciaticcio.
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; poscia ritiratele dal fuoco, lasciatele sgocciolare, pestatele a poco per volta nel mortajo insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro
ore a fuoco lento, colate il liquido a traverso un pannolino, mettetelo nuovamente al fuoco in una casseruola, ed appena abbia ripreso il bollore gettatevi due chiare d'uova che avrete prima sbattute, e per alcuni minuti rimestate con prestezza: lasciate poscia ristringere l'umido, mantenendo la casseruola sul fornello, e di quando in quando provate a versarne qualche goccia sur un piatto, per vedere se raffreddando prende consistenza: il che verificatosi, ritirate dal fuoco la casseruola, passate una seconda volta il liquido per pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sopra la pietanza fredda che volete guarnire.
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verificatosi, ritirate dal fuoco la casseruola, passate una seconda volta il liquido per pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sopra la
Prendete zucchine mollo piccole, togliete loro il fiore ed il gambo, lavatele nell'acqua fresca, e dopo averle fatte un po' sgocciolare, mettetele al fuoco in una pentola con olio, aglio trinciato, un poco di nepitella od origano, sale, pepe e pochissimo aceto: lasciate cuocere a lento fuoco, tenendo coperta la pentola, e solo scoprendola una volta o due per agitarne il contenuto; ed allorchè le zucchine sono cotte, colatene in un tegamino tutto l'intinto, fate in questo disfare al fuoco due o più acciughe salate, già pulite e private della loro lisca, ed avrete così la salsa, che verserete subito nella pentola dove sono rimaste le zucchine. Rimettetele allora sul fuoco, rimestate un poco, ed appena alzato un altro bollore, versate in un piatto e servite.
Il cuoco sapiente
, tenendo coperta la pentola, e solo scoprendola una volta o due per agitarne il contenuto; ed allorchè le zucchine sono cotte, colatene in un tegamino tutto
Prendete un chilogr. di patate, lessatele (n. 178), pelatele e pestatele a poche per volta nel mortajo rendendole come una pasta, la quale poi passerete per istaccio premendo col mestolo: mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, quattro uova sbattute, formaggio parmigiano grattato e sale necessario. Rimestate ben bene il tutto, onde assimilarlo perfettamente, e fomatene poscia tante polpette della grossezza d un uovo di piccione, le quali avvolgerete in pan grattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama d'un coltello allorchè abbiano preso il colore da una parte, onde farle rosolare anche dall'altra.
Il cuoco sapiente
Prendete un chilogr. di patate, lessatele (n. 178), pelatele e pestatele a poche per volta nel mortajo rendendole come una pasta, la quale poi
Prendete funghi morecci o porcini giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra, lavateli m acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d'aglio, origano o nepitella, sale e pepe, e lasciale cuocere a fuoco moderato, tramenando qualche volta affinchè i funghi non attacchino al fondo.
Il cuoco sapiente
cuocere a fuoco moderato, tramenando qualche volta affinchè i funghi non attacchino al fondo.
Prendete delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, ponendo cura di farle rosolare da ambe le parti.
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per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, ponendo cura di farle rosolare da ambe le
Pigliate del cervello di qualunque bestia da macello; versatevi sopra dell'acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo ricopre; tagliatelo a pezzi della grossezza d'una noce, infarinate questi, e ad uno per volta schiacciateli un poco col palmo della mano; indi immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli con olio o burro come meglio vi piace. Appena ritirato il fritto dalla padella, spargetevi sopra un poco di sale e servite all'istante. Adoperando burro conviene salare mentre si frigge.
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; tagliatelo a pezzi della grossezza d'una noce, infarinate questi, e ad uno per volta schiacciateli un poco col palmo della mano; indi immergeteli in
Lessate un chilogr. di patate, sbucciatele, ed a poche per volta pestateli nel mortajo: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene pei farvelo incorporare uniformemente, ed aggiungete allora 4 uova (di cui però lascerete a parte due chiare), sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati: tramenate ancora finchè il composto sia perfettamente assimilato, e formando di esso tante pallottole, bagnate queste ad una per volta nella chiara d'uovo che avete tenuta a parte, indi avvolgetele nel pan grattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
Il cuoco sapiente
Lessate un chilogr. di patate, sbucciatele, ed a poche per volta pestateli nel mortajo: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto
Fate lessare un chilogr. di patate, indi sbucciatele e pestatele ben bene nel mortajo, mettendovele a poche per volta; aggiungetevi 250 grammi di burro, altrettanto di zucchero in polvere, dieci tuorli d uova, un poco di rum e tre prese di cannella: rimestate il tutto e pestate di nuovo finchè abbiate ottenuto un impasto uniforme come manteca; unitevi allora del cedro candito tagliato a pezzetti, rimestate ancora, e servitevi di questo composto per farne tante pallottole grosse poco più d'una noce, le quali bagnerete nella chiara d'uovo, spolverizzerete di pan grattato e farete friggere ad olio bollente, per servirle calde ed inzuccherate.
Il cuoco sapiente
Fate lessare un chilogr. di patate, indi sbucciatele e pestatele ben bene nel mortajo, mettendovele a poche per volta; aggiungetevi 250 grammi di
Fate prima lessare gli spinaci, spremeteli, trinciateli sottilmente, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con burro, un po' di latte, zucchero in proporzione, spezie e raschiatura di scorza di limone, rmestando e lasciando cuocere finchè l'umido siasi alquanto consumato. Poscia ritirate dal fuoco la casseruola, e quando il contenuto sia un poco raffreddato, aggiungetevi due uova ed un pugno di farina bianca e mescolate bene il tutto. Fatto cosi il compsto, formatene tante pallottole, che friggerete ad olio bollente dopo averle immerse ad una per volta in una pastina preparata con farina, acqua e poco sale.
Il cuoco sapiente
cosi il compsto, formatene tante pallottole, che friggerete ad olio bollente dopo averle immerse ad una per volta in una pastina preparata con farina
Per assodare le uova mettetele intere in una pentola con acqua mentre questa bolle, avvertendo di accompagnarle ad una per volta sino al fondo della pentola con un cuccbiajo; giacchè gettandovele senza questa precauzione esse percuoterebbero sul fondo stesso o le une contro le altre, ed incrinandosi il loro guscio si disperderebbe la chiara. Fate poscia riprendere il bollore all'acqua, e da questo momento contate 5 minuti, che è il tempo necessario per dare alle uova una giusta cottura. Se poi le voleste meno dure (bazzotte), in tal caso le farete bollire soltanto 4 minuti.
Il cuoco sapiente
Per assodare le uova mettetele intere in una pentola con acqua mentre questa bolle, avvertendo di accompagnarle ad una per volta sino al fondo della
Mettete l'acqua al fuoco in una casseruola; quando bolle fortemente rompete le uova con attenzione, onde non offenderne il tuorlo, e ad una per volta gettacele dentro con prestezza ed in un sol tratto, affinchè non si spandano: lasciate indi bollire sino a che la chiara siasi rappresa, cioè per 4 minuti; ritiratele con una mestola bucherata, ponetele in un piatto, tenete questo al caldo posandolo sulla casseruola stessa in cui rimane l'acqua bollente, e conditele con burro, parmigiano grattato, sale, pepe e cannella in polvere.
Il cuoco sapiente
Mettete l'acqua al fuoco in una casseruola; quando bolle fortemente rompete le uova con attenzione, onde non offenderne il tuorlo, e ad una per volta
Invece di olio si può adoperare burro o strutto a piacere, dipendendo ciò dal gusto delle persone che si devono servire; come pure si potrà rivoltare più volte la frittata invece che una sola, quando ciò si creda necessario, avvertendo di ungere ogni volta di nuovo la padella se questa rimanesse troppo asciutta.
Il cuoco sapiente
più volte la frittata invece che una sola, quando ciò si creda necessario, avvertendo di ungere ogni volta di nuovo la padella se questa rimanesse
Trinciate due o tre spicchi d'aglio ed un poco di rosmarino, e fatene un soffritto in casseruola con olio: mettetevi poi un chilogr. di carne, già scelta a quest'uso e tagliata a pezzetti; salate e lasciate rosolare un poco. Dopo ciò bagnate con mezzo bicchiere di vino; e finalmente aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Coprite allora la casseruola, e fate cuocere lentamente, rimestando qualche volta ed avvertendo di bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto consumasse troppo.
Il cuoco sapiente
di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Coprite allora la casseruola, e fate cuocere lentamente, rimestando qualche volta ed avvertendo di
Spaccate nel mezzo i perniciotti, piegatene le zampe all'interno, spianateli un poco battendoli con un legno, e teneteli per un'ora in una concia preparata con olio, sale, pepe, prezzemolo, foglie di serpentaria e scalogno triturati. Poscia ad un pezzo per volta avvolgeteli in pari grattato, e così preparati fateli cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare da ambe le parti. Allora accomodateli in un piatto, versatevi sopra una salsa alle acciughe (num. 123 e 124) e servite.
Il cuoco sapiente
preparata con olio, sale, pepe, prezzemolo, foglie di serpentaria e scalogno triturati. Poscia ad un pezzo per volta avvolgeteli in pari grattato, e così
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro una cipolla trinciata, due o tre spicchi d'aglio pure trinciati, del rosmarino, sedano, due cucchiaiate d olio e un po' di prosciutto tagliato a pezzetti: fate soffriggere il tutto per alcuni minuti; indi ponete nella stessa casseruola la vostra lepre, già spellata, sventrata e e tagliata a pezzi, salatela e lasciatela rosolare nel suddetto soffritto. Poscia bagnate a poco a poco con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo; aggiungete del sugo o conserva di pomidoro, un pugno di funghi secchi e poca spezie, e lasciale finir di cuocere lentamente, tenendo coperta la casseruola, e solo scoprendola qualche volta per rimestare il tutto.
Il cuoco sapiente
lentamente, tenendo coperta la casseruola, e solo scoprendola qualche volta per rimestare il tutto.
Prendete un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e lasciate liquefare ponendo il piatto medesimo sur un treppiede con fuoco di brace sotto: poi aggiungete del prezzemolo, cipolletta, funghi secchi già ammollati (il tutto tritalo sottilmente), sale e pepe. Dopo ciò adagiate nel piatto una bella sogliola, coprite con altro piatto capovolto, e lasciate cuocere lentamente non scoperchiando che una sol volta per rivoltare la sogliola quando sia a mezza cottura. Al momento di servirla vi strizzerete sopra un po' di limone.
Il cuoco sapiente
piatto una bella sogliola, coprite con altro piatto capovolto, e lasciate cuocere lentamente non scoperchiando che una sol volta per rivoltare la
Prendete anguille belle grosse, sventratele; tagliate loro le pinne colle forbici, dividetele in più pezzi, e mettetele al fuoco in casseruola con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sono cotte, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare e raffreddare; indi avvolgete i pezzi ad uno per volta in burro liquefatto preparato entro una scodella, poi spolverizzateli di pan grattato, sale e noce moscada pure grattata, il tutto dapprima mescolato insieme; finalmente immergeteli in uovo sbattuto, e così ammannite le anguille, fatele rosolare in teglia con burro, per servirle poi con qualche salsa piccante.
Il cuoco sapiente
uno per volta in burro liquefatto preparato entro una scodella, poi spolverizzateli di pan grattato, sale e noce moscada pure grattata, il tutto
Poscia ritiratela, fatela sgocciolare, legatela strettamente con spago, infilzatela allo spiede, involgetela in grossa carta spalmata internamente di burro e spolverizzata di sale, e fate girare al fuoco per circa 4 ore ungendo qualche altra volta la carta con burro liquefatto, e ponendo cura a che essa non abbruci. Mezz'ora prima di ritirare la carne dallo spiedo svolgetela dalla sua carta, e fatele prender colore aumentando il fuoco.
Il cuoco sapiente
burro e spolverizzata di sale, e fate girare al fuoco per circa 4 ore ungendo qualche altra volta la carta con burro liquefatto, e ponendo cura a che
Dell'agnello si suole arrostire un quarto per volta, Preferendosi però i quarti posteriori. Steccate dapprima la carne con ciocchette di rosmarino, indi inalzate allo spiede, e fate girare al fuoco ungendo con olio e cospargendo di sale.
Il cuoco sapiente
Dell'agnello si suole arrostire un quarto per volta, Preferendosi però i quarti posteriori. Steccate dapprima la carne con ciocchette di rosmarino
Scegliete un'oca giovane con fianchi grassi e pelle bianca; Sventratela, passatela alla fiamma per bruciarne la peluria, lavatela, fatela sgocciolare ed introducete nel suo corpo un pezzo di burro, un pizzico di sale ed un po' di scorza di limone. Cosi preparata, mettetela in una casseruola con burro sufficiente e due garofani; salatela a dovere, e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quando sia il momento di rivoltarla onde rosolisca egualmente da ogni parte. Poscia bagnatela con qualche cucchiajata di brodo bollente, e lasciatela finir di cuocere.
Il cuoco sapiente
burro sufficiente e due garofani; salatela a dovere, e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quando
Perchè il pavone riesca eccellente è d'uopo lasciarlo ben frollare prima di farlo arrostire. Sventrato dunque e lavato a dovere, gli si pone nel corpo un pizzico di sale ed una cipolla steccata con 3 o 4 garofani; indi s'infilza allo spiede, si unge con olio, si cosparge di sale, si avvolge in grossa carta spalmata internamente di burro, e si pone a girare ad un fuoco vivace ma senza fiamma, facendo attenzione di ungere ancora qualche altra volta la carta durante la cottura del pavone. Dopo due ore e mezza si svolge da questa carta, gli si lascia prendere un bel colore facendolo girare per un'altra mezz'ora o poco più, e finalmente si serve in tavola avvertendo di estrarre prima dal suo corpo la cipolla suddetta.
Il cuoco sapiente
volta la carta durante la cottura del pavone. Dopo due ore e mezza si svolge da questa carta, gli si lascia prendere un bel colore facendolo girare per un
Prendete una bella fetta di tonno fresco, dell'altezza almeno di due dita; steccatela con foglie di rosmarino, ungetela d'olio, spargetevi sopra sale e poco pepe, e fatela arrostire a fuoco di brace sulla gratella, rivoltandola quando ne è bisogno cd ungendola ancora qualche altra volta col mezzo d'una penna intrisa nell'olio.
Il cuoco sapiente
e poco pepe, e fatela arrostire a fuoco di brace sulla gratella, rivoltandola quando ne è bisogno cd ungendola ancora qualche altra volta col mezzo d
Per arrostire uno storione intero bisogna sceglierlo piuttosto piccolo. Raschiatelo dunque con un coltello onde toglier le squame; pulitene le branchie, estraetene le interiora, lavatelo, praticatevi qua e là alcuni buchi colla punta d'un coltello, introducete in essi altrettanti pezzetti di acciuga salata, e mettetelo poscia per 6 ore in un recipiente con due bicchieri d'olio, sale, il sugo di due limoni, prezzemolo tritato, e alcune foglie di timo. Dopo ciò accomodatelo allo spiede, cospargetelo di sale, involgetelo in una grossa carta bianca spalmata internamente con burro, e fatelo così girare al fuoco per un'ora. Infine togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, onde prenda un bel colore, ungetelo qualche altra volta collo stesso suo marinaggio, e servitelo caldo.
Il cuoco sapiente
qualche altra volta collo stesso suo marinaggio, e servitelo caldo.
Mettete in mucchio sopra una tavola ben levigata mezzo chilogr. di fior di farina, e fatevi nel centro una fossetta; versate in questa un po' d'acqua tiepida, in cui abbiate sciolto 8 grammi di sale; unitevi tanto burro quanto è grossa una noce, ed incominciate ad impastare, aggiungendo vino bianco a poco a poco finchè tutta la farina sia ridotta in una pasta alquanto dura, la quale maneggerete a lungo onde renderla uniforme: copritela allora con un panno, e lasciatela in riposo per circa due ore. Riprendete poscia questa pasta, spianatela col matterello fino alla grossezza d'uno scudo; mettetevi sopra mezzo chilogr. di burro fresco; piegatela per tre volte su sè stessa, spianatela nuovamente, servendovi sempre del matterello; ripiegatela ancora come la prima volta, e continuate per altre 3 o 4 volte a fare lo stesso, terminando collo stenderla alla grossezza apportuna, secondo verrà indicato in appresso per le diverse sorta di pasticci.
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ancora come la prima volta, e continuate per altre 3 o 4 volte a fare lo stesso, terminando collo stenderla alla grossezza apportuna, secondo verrà
Stemperate 120 grammi di farina ed altrettanto di zucchero in polvere con un litro di latte, che verserete a poco per volta; mettete miscuglio sul fuoco in una casseruola; fatelo cuocere per mezz'ora tramenando continuamente col mestolo; poscia unitevi 6 tuorli d'uova con due chiare già sbattuti a parte; rimestate sempre senza interruzione per un'altro quarto d'ora, e ritirata indi dal fuoco la casseruola, aggiungete al composto un po' di cedro candito tagliato a pezzetti, un pugno di pinocchi, alcuni pistacchi e due bicchierini di alckermes, od altra specie di rosolio di vostro gusto; mescolate bene il tutto, e lasciate freddare. Allora prendete una forma adattata, intonacatela internamente colla pasta che avrete preparata (num. 618 o 619), riempite il vuoto col composto suddetto, mettendovelo a cucchiajate, e sovrappostavi una sfoglia della stessa pasta, riunitene gli orli in giro e fate cuocere al forno. Questo pasticcio, che servirete caldo o freddo a piacere, potrete anche riempirlo colla crema descritta al num. 667.
Il cuoco sapiente
Stemperate 120 grammi di farina ed altrettanto di zucchero in polvere con un litro di latte, che verserete a poco per volta; mettete miscuglio sul
Fate bollire in una caldaja 3 chilogr. di buon miele; aggiungetevi 600 grammi di mandorle sbucciate, 400 grammi di nocciuole, tolte dal loro guscio ed un poco abbrustolite, 300 grammi di cedro candito trinciato, 10 grammi di cannella in polvere, poco pepe e 600 grammi di cioccolata grattata; rimestate assai bene, ed a poco per volta aggiungete tanto semolino quanto ne occorre per dare al composto la necessaria consistenza. Ritirate poscia dal fuoco la caldaja, lasciate raffreddare un poco il contenuto, e fatene indi tanti pani tondi e schiacciati a guisa di focacce, dell'altezza d'un grosso dito o poco più, e del diametro d'un piatto comune da tavola, stendendo il composto sopra ostie bianche mentre è tuttora tiepido. Formati cosi i panforti, fateli prosciugare al forno a moderatissimo calore.
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; rimestate assai bene, ed a poco per volta aggiungete tanto semolino quanto ne occorre per dare al composto la necessaria consistenza. Ritirate poscia dal
Sbucciate 200 grammi di mandorle dolci, avendole prima tenute per alcuni minuti in acqua calda; indi asciugatele con una salvietta e pestatele nel mortajo unitamente a 3 chiare d'uova, che aggiungerete a poco per volta. Quando le mandorle saranno ridotte in poltiglia, unitevi 100 gram. di semolino finissimo, 300 grammi di zucchero in polvere, un po' di scorza di limone grattata ed una cucchiajata d'acqua di fiori d'arancio; mescolate bene il tutto, onde formarne una pasta consistente ed uniforme; stendete questa sur un'ostia, tagliatela a mostacciuoli, e fate cuocere al forno sopra una lamiera.
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mortajo unitamente a 3 chiare d'uova, che aggiungerete a poco per volta. Quando le mandorle saranno ridotte in poltiglia, unitevi 100 gram. di semolino
Togliete i gambi ed i noccioli ad una certa quantità di belle ciriege, ben mature e sane; ponetele sul fuoco con pochissima acqua, e dopo averle fatte bollire per 15 o 20 minuti, spremetele per estrarne tutto il succo. Pesate allora questo ed unitevi tanto zucchero quanto il doppio del suo peso, nonchè un po' d'acqua nella quale sia stata in fusione sino dal giorno innanzi una proporzionata dose di cannella; ponete al fuoco in una calderuola, chiarificate con albumina d'uovo, e fate cuocere sino a che il vostro sciroppo sia ridotto a giusta densità, schiumando ogni volta che occorre. Fatelo indi freddare, e serbatelo in bottiglie ben chiuse.
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, chiarificate con albumina d'uovo, e fate cuocere sino a che il vostro sciroppo sia ridotto a giusta densità, schiumando ogni volta che occorre. Fatelo
È importante avvertire che quando il ghiaccio all'intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il turacciolo che ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare escire l'acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura, ogni qual volta vi occorrerà di aprire la sorbettiera, di non farvi cader dentro nè sale nè ghiaccio.
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, ogni qual volta vi occorrerà di aprire la sorbettiera, di non farvi cader dentro nè sale nè ghiaccio.
Ammollate per alcuni minuti nell'acqua calda 300 grammi di mandorle; sbucciatele, asciugatele con una salvietta, fatele abbrustolire leggermente e pestatele ben bene nel mortajo bagnandole con un poco di latte in guisa da ridurle come una pasta. Sbattete poi a parte 14 tuorli d'uova insiem con 330 gram. di zucchero in polvere; aggiungetevi a poco per volta due litri di panna o fior di latte, e stemperatevi alfine la pasta di mandorle suddetta. Allora ponete al fuoco il composto, tramenandolo incessantemente col mestolo, ed appena comincia a condensarsi ritiratelo senza lasciarlo bollire. Lasciatelo poscia freddare, versatelo nella sorbettiera, e fate il vostro gelato nel modo già indicato (num. 741.)
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gram. di zucchero in polvere; aggiungetevi a poco per volta due litri di panna o fior di latte, e stemperatevi alfine la pasta di mandorle suddetta
Schiacciate e passate a forza per istaccio un chilogr. e mezzo di fragole, raccogliendone in un sottoposto catino il succo e la polpa: unitevi indi il sugo di due limoni ed un chilogr. di zucchero in polvere; diluite il tutto con mezzo litro d'acqua, tramenando con un mestolo finchè lo zucchero siasi ben disciolto, e passate nuovamente per istaccio di crine il composto, adoprando però questa volta un tessuto più fitto, onde non passino anche i granellini del frutto. Finalmente versate nella sorbettiera e gelate come al solito.
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siasi ben disciolto, e passate nuovamente per istaccio di crine il composto, adoprando però questa volta un tessuto più fitto, onde non passino anche i
Accademia della crusca