ATTELETS (s. m. pl.) piccoli spiedi (anche per guarnizioni). — Huîtres frites en attelets, ostriche fritte allo spiedo. Attelets de rognons, de ris de veau - rognoni, animelle di vitello allo spiedo. (Vedi anche: hâtelets).
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de veau - rognoni, animelle di vitello allo spiedo. (Vedi anche: hâtelets).
BOUCHÈRE (à la) all' uso di macellaio. — Côtelettes de veau à la bouchère, costolette di vitello, panate, rostite alla gratella e servite con funghi, presciutto e cocomeri all'umido. - Cromesquis à la bouchère, polpettine di cervella, animelle, lingua, funghi e tartufi, saltate al burro. - Oeufs à la bouchère, uova bollite cucinate con carne trita e funghi.
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, presciutto e cocomeri all'umido. - Cromesquis à la bouchère, polpettine di cervella, animelle, lingua, funghi e tartufi, saltate al burro. - Oeufs à
Consommé à la chancelière, brodo di pollo con gnocchetti di purea di piselli. - Ris de veau à la chancelier, animelle di vitello con patate fritte e funghi in salsa pomidoro. - Chapon à la chancelière, spezzato di cappone, saltato in salsa di vino bianco. - Pouding à la chancelier, budino di biscotti alla crema vanigliata e composta d'albicocche.
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Consommé à la chancelière, brodo di pollo con gnocchetti di purea di piselli. - Ris de veau à la chancelier, animelle di vitello con patate fritte e
CORDON BLEU (s. m.). Già insegne e cavaliere del- l'Ordine del Santo Spirito, oggi appellativo scherzoso per un buon cuoco o meglio, per una buona cuoca. — Ris de veau à la cordon bleu, animelle di vitello infarcite di tartufi crostate al forno entro cartoccini e servite con contorno di rognoni d'agnello - Vol-au-vent à la cordon bleu, pasticcini di sfogliata con farsa di pollo, crema al bianco d'uovo e prezzemolo trito.
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cuoca. — Ris de veau à la cordon bleu, animelle di vitello infarcite di tartufi crostate al forno entro cartoccini e servite con contorno di rognoni d
CRÉPINETTES (s. f. pl.). Rete che avviluppa gli intestini. — Cervelle en crépinettes - Ris en crépinettes - Crépinettes, anche salcicciotti d'animelle o di cervella.
CROQUETTES (s. f. pl.). Crocchette, pasticcini. — Croquettes à la polonaise, crocchette con patate, carne di pesce, tartufi in salsa bianca al vino, funghi ed ostriche - Croquettes à la Pompadour, crocchette con animelle e tartufi in salsa bianca - Croquettes à la milanaise, crocchette di riso e carne di pollo.
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, funghi ed ostriche - Croquettes à la Pompadour, crocchette con animelle e tartufi in salsa bianca - Croquettes à la milanaise, crocchette di riso e
DEMIDOFF o DEMIDOW. Nobile famiglia russa, titolare della contea omonima. — Consommé à la Demidoff, brodo di pollo con tapioca e tartufi ripieni di purea di pollo - Esturgeon à la Demidow, storione al Sauterne, guarnito con gamberetti, tartufi ed olive, condite al burro e limone - Poularde à la Demidoff, pollastra ripiena di pollo e fegato d'oca, cucinata con rape, carote, piselli e tartufi - Sauté de poulet à la Demidoff, spezzatino di pollo saltato, con contorno di riso in salsa al pomidoro con Madera - Perdreaux à la Demidoff, pernici ripiene d'animelle, con salsa di. tartufi.
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saltato, con contorno di riso in salsa al pomidoro con Madera - Perdreaux à la Demidoff, pernici ripiene d'animelle, con salsa di. tartufi.
DIPLOMATE (à la). Alla diplomatica. — Potage à la diplomate, zuppa con fette di palato di bue, quarti d'uova sode, vino di Xeres e fette di limone - Merlans à la diplomate, aselli o merlanghi bolliti, cucinati al vino bianco con salsa bianca, formaggio e fettine di tartufi - Gratin de homard à la diplomate, torta di pesce all'uovo, con farsa di funghi e tartufi, guarnito con fette di gambero di mare, tartufi ed ostriche con salsa al bianco d'uovo sbattuto - Filet de boeuf à la diplomate, filetto lardellato, con tartufi e lingua, guarnito con animelle, creste, gnocchetti di pollo e lingua, in salsa di tartufi - Crème bavaroise à la diplomate, crema di cioccolato e pistacci al Maraschino - Pou- ding diplomate, vedi Conquèrant - Diplomates (s. m. pl.), piccole ciambelle con fondo di composta di frutta, candite con zucchero vanigliato.
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'uovo sbattuto - Filet de boeuf à la diplomate, filetto lardellato, con tartufi e lingua, guarnito con animelle, creste, gnocchetti di pollo e lingua, in
ÉPIGRAMMES (s. f. pl.). Epigrammi. — Fettuccie di carne, funghi, animelle e tartufi. L'origine della parola “ épigrammes ,, nel gergo di cucina, risale al tempo della celebre Pompadour, dama di Corte e favorita di Luigi XV. Il banchiere Samuel Bernard avendo interpretata la parola “ épigrammes ,, per un piatto gustoso, anzichè un madrigale, ne richiese al proprio cuoco che credè corrispondere al desiderio del suo padrone preparando un piatto di fantasia come sopra descritto, battezzandolo per “ épigrammes à la Pompadour,, (vedi ivi).
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ÉPIGRAMMES (s. f. pl.). Epigrammi. — Fettuccie di carne, funghi, animelle e tartufi. L'origine della parola “ épigrammes ,, nel gergo di cucina
Per farsa o guarnizione con fegatini d'oca, animelle, gnocchetti di pollo e tartufi, misti con creste e rognoni di pollo tagliati fini e salsa di purea di cipolle, funghi, tartufi, sedani e prezzemolo triti insieme, passati al setaccio con vino bianco - Timbale vol-au-vent-bouchées aspic à la financière.
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Per farsa o guarnizione con fegatini d'oca, animelle, gnocchetti di pollo e tartufi, misti con creste e rognoni di pollo tagliati fini e salsa di
Filet de boeuf à la gastronome, filetto piccato di lardo, lingua e tartufi, cucinato al forno con barolo, animelle, tartufi, creste di pollo e castagne - Faisan à la gastronome, filetti di fagiano come contorno ad un piatto di selvaggina all'umido, assieme a funghi e lingua, serviti in salsa di tartufi.
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Filet de boeuf à la gastronome, filetto piccato di lardo, lingua e tartufi, cucinato al forno con barolo, animelle, tartufi, creste di pollo e
GODARD (s. m.) ghiotto, buongustaio. Filet de bouf à la godard, filetto di bue guarnito con tartufi, polpettine d'animelle, funghi, fondi di carciofi, rognoni pollo e gamberetti.
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GODARD (s. m.) ghiotto, buongustaio. Filet de bouf à la godard, filetto di bue guarnito con tartufi, polpettine d'animelle, funghi, fondi di carciofi
GOURMAND (s. m.). Ghiotto, avido. — Salpicon à la gourmande, polpettone, di animelle, funghi, tartufi, lingua, gamberetti, ostriche, reso freddo, indi affettato e cucinato al sugo di limone, champagne, in salsa bianca. - Gourmandise, ghiottoneria.
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GOURMAND (s. m.). Ghiotto, avido. — Salpicon à la gourmande, polpettone, di animelle, funghi, tartufi, lingua, gamberetti, ostriche, reso freddo
GRATIN (s. m.). Crosta di farina, di pane grattato, uova, riso, patate o di paste, ottenuta dalla cottura al forno con fuoco sopra e sotto. — Au gratin, crostato; cosi Soles au gratin - Macaroni au gratin - Cardons au gratin - Gratin de veau (s. m.), farsa di vitello, alternata con polpettine d'animelle di vitello, tartufi, funghi e prezzemolo, crostata al forno - Gratin de ris de veau, animelle crostate.
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'animelle di vitello, tartufi, funghi e prezzemolo, crostata al forno - Gratin de ris de veau, animelle crostate.
IMPÉRATRICE (à l'). All'imperatrice. —Oeufspochés à l'imperatrice, punte d'asparagi in salsa bianca con contorno di uova affogate e crostini al burro - Poularde à l'impératrice, pollastra guarnita con animelle d'agnello saltate al vino bianco, cipolline al forno, polpettine di cervella e crostini al fegato d'oca - Beignets à l'impératrice, frittelle con fette d'ananas, fritte al burro con zucchero vanigliato - Riz à l'impératrice, budino di riso alla crema vanigliata, servito con panna montata e sciroppo di lamponi - Pouding à l'impératrice, budino di gelatina a forma d'anello con frutti al Champagne, avente al centro una forma di crema bavarese con farina di biscotti - Petits fours à l'impératrice, cartoccini di crema di castagne, nociuole e cioccolato, rivestiti di cioccolato e cotti al forno.
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- Poularde à l'impératrice, pollastra guarnita con animelle d'agnello saltate al vino bianco, cipolline al forno, polpettine di cervella e crostini
Chapon à la Kaunitz, filetti di cappone, piccati, saltati con animelle, funghi e salsa velutata, all'uovo e sugo di limone. — Pouding de riz à la Kaunitz, budino al riso, burro uova e crema alla vaniglia - Così pure il: Soufflé de riz à la Kaunitz. - Timbale à la Kaunitz, timballo di pere mondate, cotte al vino e zucchero, ricoperte con composta d'albicocca al Maraschino, servito con salsa d'albicocca.
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Chapon à la Kaunitz, filetti di cappone, piccati, saltati con animelle, funghi e salsa velutata, all'uovo e sugo di limone. — Pouding de riz à la
LONGE (s. f.) lombata. — Longe de veau à la Camerani (vedi ivi) - Longe de veau à l'italienne, lombata di vitello arrosto, con rognoni, maccheroni crocchetti di spinaci e di animelle.
MARÉCHALE (à la) alla maresciallo. — Esturgeon à la maréchale, storione bollito al vino bianco e radici, indi passato all'uovo e formaggio, colorato al forno e servito con salsa pomidoro. - Soles à la maréchale, sogliola infarinata e fritta, quindi panata, grigliata con burro, tuorlo d'uovo e formaggio. - Côtelettes d'agneau à la maréchale, costolette d'agnello panate con farsa di pollo e tartufi, arrostite al forno e servite con salsa di tartufi. - Tête de veau à la maréchale, testina di vitello, guarnita con riso, tartufi, gnocchetti di pollo ed animelle, in salsa bianca. - Pommes de terre à la maréchale, patate crude affettate sottili, saltate al burro, indi ridotte a purea e crostate al forno con formaggio. - Escalopes de veau à la maréchale, scaloppine di vitello con funghi e salsa bianca al burro. - Filet de boeuf à la maréchale, filetto di bue con tartufi saltati in salsa cremosa (veloutée) gnocchetti di pollo, e creste di pollo. Vedi: Panade. - Pain de fruits à la maréchale, forma di gelatina al Maraschino, ripiena di frutti in composta, contornata d'ananas al crostino.
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tartufi. - Tête de veau à la maréchale, testina di vitello, guarnita con riso, tartufi, gnocchetti di pollo ed animelle, in salsa bianca. - Pommes de terre
MAZARIN, Giulio Mazarino, cardinale italiano. Fu ministro di Luigi XIII, d'Anna d'Austria e di Luigi XIV; morì nel 1661. — Darne de truite à la Mazarin, tronco di trota cucinato al forno con erbe aromatiche al burro, guarnito con gnocchetti di gamberi e tartufi. - Homards à la Mazarin, manicaretto di polpa di gambero di mare, guarnito con ostriche e funghi, servito in salsa di pesce. - Mazarin de saumon, anche: Mazarine de saumon, torta di salmone con salsa di pesce al vino bianco e pomidoro. - Filet de boeuf à la Mazarin, filetto di bue piccato ed arrostito, guarnito con pasticcini farciti di tartufi ed animelle, nonché piselli, carciofi e gnocchetti di pollo. - Petits patès à la Mazarin, pasticcini di sfogliata, ripieni di farsa di pollo. - Oeufs pochés à la Mazarin, uova affogate, crostate al forno, riposte sopra po-midoro smezzati e serviti con farsa di fegatini, tartufi, funghi e bianco di pollo. - Mazarin à l'ananas au Kirsch, dolce di farina all'uovo, burro, zucchero e crema, affettato ed alternato con fette d'ananas al Kirsch, servite al sciroppo di frutti.
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di tartufi ed animelle, nonché piselli, carciofi e gnocchetti di pollo. - Petits patès à la Mazarin, pasticcini di sfogliata, ripieni di farsa di pollo
MÉDAILLONS (s. m. pl.) anche: jetons, medaglioni o dadi, dischi, fette di carne a forma di disco. - Médaillons de ris de veau, animelle di vitello panate con pomidoro crostati. - Médaillons à la russe, crostini rotondi all'uovo e caviale.
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MÉDAILLONS (s. m. pl.) anche: jetons, medaglioni o dadi, dischi, fette di carne a forma di disco. - Médaillons de ris de veau, animelle di vitello
MIRABEAU, Onorato Gabriele Riquetti, conte di Mirabeau, celebre statista ed oratore francese (1741-1791). — Ris de veau à la Mirabeau, animelle di vitello piccate di lardo e tartufi, cotte al brodo chiaro, indi affettate e guarnite con gelatina e tartufi. - Timbale à la Mirabeau, forma crostata al forno ripiena di olive farcite ed intingolo d'anitre e funghi al Madera. - Poires à la Mirabeau, pere al giulebbe, con contorno di riso e ciliegie. - Gâteau à la Mirabeau, dolce alla nociuola, Maraschino e guarnizione di frutti.
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MIRABEAU, Onorato Gabriele Riquetti, conte di Mirabeau, celebre statista ed oratore francese (1741-1791). — Ris de veau à la Mirabeau, animelle di
OMELETTE (s. f.) frittata. — Omelette à la voyageur, frittata fredda (ad uso provvigione di viaggio) con uova, presciutto, lingua e senape - Omelette à la sportsman, frittata fredda, con carne, uova, purea di selvaggina e presciutto - Omelette à la zuave (vedi ivi) - Omelette à l'algerienne, con riso e pomidoro - Omelette à Pamericaine, con carne salata e pomidoro Omelette à la béarnaise, con funghi, uova e carciofi ripieni - Omelette à la Durand, con tartufi e punte d'asparagi - Omelette à l'égyptienne, con tartufi e polpa di quaglie - Omelette à la flamande, con spinaci ed animelle - Omelette à la Bedford, con farsa di fegatini - Omelette à la Brillat Savarin, con formaggio e porri - Omelette Robert, con lardo e cipolle - Omelette à la Noailles (vedi: Noailles) - Omelette à la Soubise, con purea di cipolle - Omelette naturelle o nature - Omelette au Rhum, soufflée, sucrée, au Kirsch, à la salamandre, bruciata col ferro rovente - Omelette du desert, frittata araba, con uova di struzzo, aglio, pomidoro, cipolle e peperoni.
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Durand, con tartufi e punte d'asparagi - Omelette à l'égyptienne, con tartufi e polpa di quaglie - Omelette à la flamande, con spinaci ed animelle
PASCALINE (s. f.) piatto pasquale. — Pascaline de veau, punta di vitello farcita al riso, con contorno di animelle di vitello, polpettine di lattuga, lingua affumicata e salsa al Marsala - Pascaline de veau, agnelletto ripieno servito con contorno di riso e funghi, in salsa d'arrosto, detta anche: Pascaline d'agneau à la royale.
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PASCALINE (s. f.) piatto pasquale. — Pascaline de veau, punta di vitello farcita al riso, con contorno di animelle di vitello, polpettine di lattuga
Persano, Carlo, conte di Persano, ammiraglio italiano morto a Torino nel 1883. — Galantine à la Persano, galantina di cappone con tartufi, lingua ed animelle.
PINTADE (f.) gallina faraone. — Pintade à la broche, braisé, à la financière, piquée, rôtie, à la régence (con tartufi ed animelle) - Galantine, salmi, aspio, escalopes de pintade etc.
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PINTADE (f.) gallina faraone. — Pintade à la broche, braisé, à la financière, piquée, rôtie, à la régence (con tartufi ed animelle) - Galantine
QUENELLES (s. f. pl.) gnocchetti, polpettine di carne, di pesce, latte rappreso, sugo gelatinato o di sostanze farinose per consumato o per guarnizioni. — Quenelles de veau, de farce, de ris (d'animelle) - QUENELLES de jambon, de semoule, de volaille - Quenelles à la moelle (di midollo) - Quenelles à la crème, de foie gras, au fromage - Quenelles de chapon à la Vatel (vedi ivi) - Quenelles à la régence (vedi: RÉgence).
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guarnizioni. — Quenelles de veau, de farce, de ris (d'animelle) - QUENELLES de jambon, de semoule, de volaille - Quenelles à la moelle (di midollo) - Quenelles
RACHEL (à la) alla Rachele, da: Madame Rachel, artista drammatica francese. — Tournedos à la Rachel, bistecchine di filetto con salsa di tartufi, fegatini e rognoni di pollo, olive ripiene ed animelle - Truffes à la Rachel, tartufi ripieni di farsa d'ortolani, cucinati al vino bianco e serviti al crostino con intingolo di creste, animelle e fegatini di pollo - Ortolans à la Rachel, ortolani con tartufi ripieni di farsa di selvaggina, guarniti di creste e rognoni di pollo all' umido - Plombière à la Rachel, crema di latte d'amandorla gelata, con strati di nociuole pestate ed amaretti al Maraschino - Salade à la Rachel, insalata d'indivia con salsa di tartufi e maionesa.
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, fegatini e rognoni di pollo, olive ripiene ed animelle - Truffes à la Rachel, tartufi ripieni di farsa d'ortolani, cucinati al vino bianco e serviti al
RADZIWILL, famiglia principesca della Littuania, ducato dell'antica Pologna divisa fra la Prussia e la Russia. - Merlans a la Radziwill, asello cucinato con presciutto, cipolle, pepe, lardo e vino bianco, guarnito con funghi, peperoncini olive farcite, e cervelle all'umido - così pure per altri pesci à la Radziwill. - Filet de boeuf à la Radziwill, filetto di manzo guarnito con animelle, fegatini, tartufi e funghi, peperoncini e gnocchetti di gambaretti al burro.
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pesci à la Radziwill. - Filet de boeuf à la Radziwill, filetto di manzo guarnito con animelle, fegatini, tartufi e funghi, peperoncini e gnocchetti di
REINE (à la) alla regina, anche: à la reine. Potage à la reine, brodo di pollo al latte d'amandorla, anche: per zuppa di purea di piselli al brodo di pollo od ancora: Potage à la reine au riz, zuppa di riso al brodo di pesci. - Potage d'orge perlé à la reine, orzo perlato, latte di amandorla e brodo di pollo. Riz à la reine, forma di riso con uova, stocchefisso e parmigiano. - Esturgeon à la reine, storione affettato, piccato di tartufi e presciutto, cucinato in cartocci con erbe aromatiche - Poitrine de boeuf à la reine, petto di manzo lardellato, cucinato con grasso di rognoni, cipolle, carote, prezzemolo e droghe, guarnito con filze di rognoni e d'animelle - Salade à la reine, insalata di fettine di pollo arrosto, uova, lattughe e gelatina di carne. - Gâteau à la reine, dolce con panna montata, e bianco d'uovo zuccherato. Vol-au-vent à la reine, pasticcini di sfogliata con farsa di pollo in salsa bianca.
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, carote, prezzemolo e droghe, guarnito con filze di rognoni e d'animelle - Salade à la reine, insalata di fettine di pollo arrosto, uova, lattughe e
RIS (s. m. pl.) animelle - Ris de veau, animelle di vitello. - Ris de veau frits, en blanquette, en aspic, à la broche, à la Pèrigueux, à la Chartreuse, con piccole forme di verdure; Ris de veau aux fines erbes, etc. - Ris de mouton, ris d'agneau - Ris de veau à la Mirabeau (vedi ivi).
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RIS (s. m. pl.) animelle - Ris de veau, animelle di vitello. - Ris de veau frits, en blanquette, en aspic, à la broche, à la Pèrigueux, à la
SALPICON (s. m.) intingolo di spezzato di pollo, lingua salata, animelle, funghi e tartufi in salsa Madera - Serve anche per farsa. Salpicons (s. m. pl.) gnocchetti o pasticcini di carne trita con droghe piccanti.
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SALPICON (s. m.) intingolo di spezzato di pollo, lingua salata, animelle, funghi e tartufi in salsa Madera - Serve anche per farsa. Salpicons (s. m
TALLEYRAND — Carlo di Talleyrand Perigord, ministro di Napoleone I. - Croustade à la Talleyrand, pasta crostata, ripiena di lingua in salsa bianca. - Timbale à la Talleyrand, timballo ripieno di lingua, fettine di pollo e tartufi - così pure per: bouchées o petites timbales à la Talleyrand. - Ris de veau à la Talleyrand, animelle di vitello piccate, cucinate con verdure assortite, servite sopra un fondo di riso, guarnite con tartufi, fettine di lingua e funghetti a stufato. - Tournedos à la Talleyrand, filettini di lombo cucinati con funghi, midollo, tartufi e serviti con salsa bearnese. - Vol-au-vent à la Talleyrand, pasticcini di sfogliata con purea di piselli, tritura di pollo, lingua e tartufi in salsa bianca. - Pain de pêches à la Talleyrand, forma di pasta da biscotto con purea di pesche al sciroppo e gelatina ripiena di panna montata con fette di pesche, guarnita con gelatina, indi gelata.
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de veau à la Talleyrand, animelle di vitello piccate, cucinate con verdure assortite, servite sopra un fondo di riso, guarnite con tartufi, fettine di
VANDERBILT — famiglia milionaria americana, di origine olandese, emigrati in America nel 1794 - Filets de sole à la Vanderbilt, filetti di sogliola ripieni di farsa di pesce, uova e droghe, cucinati al burro, vino bianco ed essenza di funghi. - Oeufs à la Vanderbilt, uova al tegame con pomidoro e gamberetti al Marsala - Ris de veau à la Vanderbilt, animelle bollite, affettate, panate al tuorlo d'uovo e pane, indi fritte e servite in salsa bianca e verdure miste.
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gamberetti al Marsala - Ris de veau à la Vanderbilt, animelle bollite, affettate, panate al tuorlo d'uovo e pane, indi fritte e servite in salsa bianca
VIÈRGE (à la) alla vergine, con crema bianca: così: Poularde à la vièrge, pollastra bollita, guarnita con animelle di vitello e creste di pollo con salsa bianca. - Bavaroise à la vièrge, crema bavarese al latte - Pain de fraise à la vièrge, crosta con fragole alla gelatina bianca - Glace de crème à la vièrge, gelato di crema al fior d'arancio e latte d'amandorla.
Il gastronomo moderno
VIÈRGE (à la) alla vergine, con crema bianca: così: Poularde à la vièrge, pollastra bollita, guarnita con animelle di vitello e creste di pollo con
VILLARS - Luigi Villars maresciallo francese morto a Torino nel 1734. - Chapon à la Villars, cappone cucinato con animelle, funghi e creste di pollo - Poupiettes de lièvre à la Villars, pol- pettine di farsa di lepre con verdure all'umido.
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VILLARS - Luigi Villars maresciallo francese morto a Torino nel 1734. - Chapon à la Villars, cappone cucinato con animelle, funghi e creste di pollo
ZURICOISE (à la) all'uso di Zurigo - Ris de veau à la zuricoise, animelle di vitello con tartufi, servite al crostino - Zuricois (s. m. pl.) fette di focaccia, con tramezzo di composta, lisciate con zucchero al Maraschino e guarnite con pistacci.
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ZURICOISE (à la) all'uso di Zurigo - Ris de veau à la zuricoise, animelle di vitello con tartufi, servite al crostino - Zuricois (s. m. pl.) fette di
Accademia della crusca