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Così, come suol dirsi che lo stile è l'uomo, si può dire che il «Menu» è per l'osservatore, l'ambiente o l'anfitrione stesso.

Il gastronomo moderno

Così, come suol dirsi che lo stile è l'uomo, si può dire che il «Menu» è per l'osservatore, l'ambiente o l'anfitrione stesso.

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Pagina 007

Avendo così brevemente accennato all' importanza ed alla composizione del «Menu» è necessario soffermarci all'ortografia nel «Menu».

Il gastronomo moderno

Avendo così brevemente accennato all' importanza ed alla composizione del «Menu» è necessario soffermarci all'ortografia nel «Menu».

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Pagina 014

Coi progressi dell'arte culinaria, s'arricchisce vieppiù il dizionario di cucina, così ch' è impossibile di tenersi al corrente delle novità nelle produzioni più ingegnose e capricciose dei cuochi moderni.

Il gastronomo moderno

Coi progressi dell'arte culinaria, s'arricchisce vieppiù il dizionario di cucina, così ch' è impossibile di tenersi al corrente delle novità nelle

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Pagina 019

Così pure: Abattis de dinde, de canard, d'oie etc.

Il gastronomo moderno

Così pure: Abattis de dinde, de canard, d'oie etc.

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Pagina 025

ABDEL-KADER. — Emiro arabo e nome di una zuppa araba fatta di riso, pomidoro e cipolle - così: Potage Abdel-Kader.

Il gastronomo moderno

ABDEL-KADER. — Emiro arabo e nome di una zuppa araba fatta di riso, pomidoro e cipolle - così: Potage Abdel-Kader.

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Pagina 025

AIGRETTE (s. f.) gazza bianca, si adopera anche abusivamente come abbreviazione di vinaigrette, salsa acetosa, piccante, così: à l'aigrette, invece di: à la vinaigrette.

Il gastronomo moderno

AIGRETTE (s. f.) gazza bianca, si adopera anche abusivamente come abbreviazione di vinaigrette, salsa acetosa, piccante, così: à l'aigrette, invece

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Pagina 026

APPAREIL (m.) massa preparata, impasto (non apparecchio) così: Appareil à biscuits de Savoie, pasta od impasto per biscotti savoiardi.

Il gastronomo moderno

APPAREIL (m.) massa preparata, impasto (non apparecchio) così: Appareil à biscuits de Savoie, pasta od impasto per biscotti savoiardi.

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Pagina 030

AU BLEU (a.). — Bollito - bollita (anche per il plurale) s'adopera per pesce bollito, così Truite au bleu - o truites au bleu - trota o trote bollite.

Il gastronomo moderno

AU BLEU (a.). — Bollito - bollita (anche per il plurale) s'adopera per pesce bollito, così Truite au bleu - o truites au bleu - trota o trote bollite.

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Pagina 032

AVOCAT (s. m.) — Legume dell'America meridionale, da mangiare mondato in insalata (così U. Dubois).

Il gastronomo moderno

AVOCAT (s. m.) — Legume dell'America meridionale, da mangiare mondato in insalata (così U. Dubois).

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Pagina 033

BEC-FINS (s. m. pl.). — Becchi fini, becchi gentili, uccelletti, così: Bec-fins à la broche, uccelletti allo spiedo.

Il gastronomo moderno

BEC-FINS (s. m. pl.). — Becchi fini, becchi gentili, uccelletti, così: Bec-fins à la broche, uccelletti allo spiedo.

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Pagina 036

BELLE VUE (f.) en belle vue - à la belle vue, in bella vista, così: Homards en belle vue - Aspic en belle vue - Aspic à la belle vue.

Il gastronomo moderno

BELLE VUE (f.) en belle vue - à la belle vue, in bella vista, così: Homards en belle vue - Aspic en belle vue - Aspic à la belle vue.

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Pagina 037

Blanquette de veau, fricassea di vitello in salsa bianca, così pure: Blanquette d'agneau.

Il gastronomo moderno

Blanquette de veau, fricassea di vitello in salsa bianca, così pure: Blanquette d'agneau.

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Pagina 040

CAISSES (s. f. pl.). — Cassette di carta, cartocci, anche di legno, porcellana od altra materia in cui servonsi verdure, carni, piccoli manicaretti; così: Huîtres, grives - cailles en caisses etc.

Il gastronomo moderno

; così: Huîtres, grives - cailles en caisses etc.

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Pagina 046

CAPITOLADE (s. f.) — Stufatino piccante di carni arrostite, così: Capitolade de lièvre. - Capitolade, generalmente per stufatino con resti di carni.

Il gastronomo moderno

CAPITOLADE (s. f.) — Stufatino piccante di carni arrostite, così: Capitolade de lièvre. - Capitolade, generalmente per stufatino con resti di carni.

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Pagina 048

CENDRE (s. f.). — Cenere; cuit sur la cendre, cotto con fuoco sopra e sotto, così; truffes, pommes à la cendre, perdrix à la cendre.

Il gastronomo moderno

CENDRE (s. f.). — Cenere; cuit sur la cendre, cotto con fuoco sopra e sotto, così; truffes, pommes à la cendre, perdrix à la cendre.

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Pagina 052

Crème Chantilly, definizione parigina per panna montata, così: à la Chantilly, con panna montata.

Il gastronomo moderno

Crème Chantilly, definizione parigina per panna montata, così: à la Chantilly, con panna montata.

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Pagina 053

CHARLOTTE (s. f.). Crosta di biscotti, forma crostata per ripieni, così:

Il gastronomo moderno

CHARLOTTE (s. f.). Crosta di biscotti, forma crostata per ripieni, così:

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Pagina 054

CIGARETTESi (s. f. pl.). Sigarette. — Fettuccie a forma di sigarette, così: Cigarettes de poulet.

Il gastronomo moderno

CIGARETTESi (s. f. pl.). Sigarette. — Fettuccie a forma di sigarette, così: Cigarettes de poulet.

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Pagina 058

CINQ MINUTES (aux). — Presto fatto, così: Escalopes aux cinq minutes, scaloppine saltate al burro con cipolle ed erbe aromatiche.

Il gastronomo moderno

CINQ MINUTES (aux). — Presto fatto, così: Escalopes aux cinq minutes, scaloppine saltate al burro con cipolle ed erbe aromatiche.

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Pagina 058

Compote, anche sugo, così: Pigeons en compote, piccioni al sugo. - Viande en compote, carne al sugo.

Il gastronomo moderno

Compote, anche sugo, così: Pigeons en compote, piccioni al sugo. - Viande en compote, carne al sugo.

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Pagina 060

Qualunque altra traduzione è da considerarsi come francesismo, così: Consomé, Consumé, etc.

Il gastronomo moderno

Qualunque altra traduzione è da considerarsi come francesismo, così: Consomé, Consumé, etc.

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Pagina 061

COQUE (s. f.). Guscio. — La coque d'un oeuf, il guscio d'un uovo, così: Oeufs à la coque, uova al guscio.

Il gastronomo moderno

COQUE (s. f.). Guscio. — La coque d'un oeuf, il guscio d'un uovo, così: Oeufs à la coque, uova al guscio.

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Pagina 061

CORNETS (s. m. pl.). Cornetti. — Pasticceria a forma di cornetti, così: Cornets à la Chantilly, cornetti con panna montata.

Il gastronomo moderno

CORNETS (s. m. pl.). Cornetti. — Pasticceria a forma di cornetti, così: Cornets à la Chantilly, cornetti con panna montata.

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Pagina 062

CULOTTE (s. f.). Culatta. — Parte della coscia del bue, così: Culotte de boeuf.

Il gastronomo moderno

CULOTTE (s. f.). Culatta. — Parte della coscia del bue, così: Culotte de boeuf.

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Pagina 066

Darne (s. f.) — Parte di mezzo, tronco del pesce; così: Darne de saumon, salmone senza testa nè coda, tronco di salmone.

Il gastronomo moderno

Darne (s. f.) — Parte di mezzo, tronco del pesce; così: Darne de saumon, salmone senza testa nè coda, tronco di salmone.

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Pagina 067

FAUSSE TORTUE (s. f.). Imitazione di tartaruga. — Così: Potage fausse tortue, ingl. mock turtle soup.

Il gastronomo moderno

FAUSSE TORTUE (s. f.). Imitazione di tartaruga. — Così: Potage fausse tortue, ingl. mock turtle soup.

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Pagina 080

FLÈCHE. — La Flèche, borgata presso Angers, rinomata per la pollicoltura, come: La Bresse e Le Mans; così dicesi: Volaille de la Flèche, de la Bresse, du Mans.

Il gastronomo moderno

FLÈCHE. — La Flèche, borgata presso Angers, rinomata per la pollicoltura, come: La Bresse e Le Mans; così dicesi: Volaille de la Flèche, de la Bresse

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Pagina 082

FOURRÈ (a.). Infarcito, ripieno, da: fourrer, ficcare, infarcire, riempire. — Così: Langue fourrée, lingua infarcita - Omelette fourrée de rognons, frittata ripiena di rognoni.

Il gastronomo moderno

FOURRÈ (a.). Infarcito, ripieno, da: fourrer, ficcare, infarcire, riempire. — Così: Langue fourrée, lingua infarcita - Omelette fourrée de rognons

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Pagina 084

FRIAND (a.). Ghiotto, nel senso di cibo squisito. Così: Friand (s. m.) de caneton, pasticcino d'anitra squisito.

Il gastronomo moderno

FRIAND (a.). Ghiotto, nel senso di cibo squisito. Così: Friand (s. m.) de caneton, pasticcino d'anitra squisito.

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Pagina 085

– Così: Fumet de faisan, fagiano cucinato a purea - Fumet de gibier, purea di selvaggina.

Il gastronomo moderno

– Così: Fumet de faisan, fagiano cucinato a purea - Fumet de gibier, purea di selvaggina.

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Pagina 086

GOULASH. — Stufatino ungherese, con carne di manzo tagliata a piccoli dadi, con patate e cipolle condite al Paprika; così: Goulash à la hongroise, à la bohémienne.

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GOULASH. — Stufatino ungherese, con carne di manzo tagliata a piccoli dadi, con patate e cipolle condite al Paprika; così: Goulash à la hongroise, à

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Pagina 092

HISTORIÉ (a.). Istoriato, dipinto, decorato o guarnito con allegorie storiche o di circostanza. — Così: Gâteau historié - Pièce montée, historiée - Croquembouche historié.

Il gastronomo moderno

HISTORIÉ (a.). Istoriato, dipinto, decorato o guarnito con allegorie storiche o di circostanza. — Così: Gâteau historié - Pièce montée, historiée

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Pagina 096

MALOSSOL, caviale fresco, non salato, così: Caviar Malossol.

Il gastronomo moderno

MALOSSOL, caviale fresco, non salato, così: Caviar Malossol.

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Pagina 115

MANS (Le) capoluogo del dipartimento della Marne in Francia, rinomato per la pollicoltura; così: Volaille du Mans (e non: Volaille de Mans).

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MANS (Le) capoluogo del dipartimento della Marne in Francia, rinomato per la pollicoltura; così: Volaille du Mans (e non: Volaille de Mans).

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Pagina 115

MANCELLE (à la) all'uso di Le Mans (vedi ivi) significa con purea di castagne; così: Escalopes à la mancelle - Dinde à la mancelle.

Il gastronomo moderno

MANCELLE (à la) all'uso di Le Mans (vedi ivi) significa con purea di castagne; così: Escalopes à la mancelle - Dinde à la mancelle.

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Pagina 115

NAVARIN (s. m.) spezzato di carne a stufato con rape e carote. — Così: Navarin de mouton.

Il gastronomo moderno

NAVARIN (s. m.) spezzato di carne a stufato con rape e carote. — Così: Navarin de mouton.

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Pagina 137

NOIX (s. f.) noce. — Noix de veau, noce di vitello, ganglio della spalla del vitello - Noix come: la parte migliore, così: Noix de jambon.

Il gastronomo moderno

NOIX (s. f.) noce. — Noix de veau, noce di vitello, ganglio della spalla del vitello - Noix come: la parte migliore, così: Noix de jambon.

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Pagina 140

NONNATS (s. m. pl.) bianchetti di mare. — Così: nonnats de Provence, nonnats de Nice, per bianchetti della Provenza, bianchetti di Nizza.

Il gastronomo moderno

NONNATS (s. m. pl.) bianchetti di mare. — Così: nonnats de Provence, nonnats de Nice, per bianchetti della Provenza, bianchetti di Nizza.

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Pagina 140

PARFAIT (s. m.) perfetto, leggermente gelato, o gelatinato. — Così: Parfait de foie-gras, grasso di fegato d'oca in gelatina - Parfait au moka, crema al caffè, leggermente gelata.

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PARFAIT (s. m.) perfetto, leggermente gelato, o gelatinato. — Così: Parfait de foie-gras, grasso di fegato d'oca in gelatina - Parfait au moka, crema

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Pagina 148

PERIGUEUX, capoluogo del dipartimento della Dor- dogna. — A la Périgueux, con tartufi; così: sauce salade etc. à la Périgueux.

Il gastronomo moderno

PERIGUEUX, capoluogo del dipartimento della Dor- dogna. — A la Périgueux, con tartufi; così: sauce salade etc. à la Périgueux.

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Pagina 151

PITHIVIERS, città nel dipartimento Loiret, in Francia, rinomata per i manicaretti d'allodole e le torte all'amandorla. — Così: Pâté de Pithiviers - Gâteau à la Pithiviers (con amandorle dolci).

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PITHIVIERS, città nel dipartimento Loiret, in Francia, rinomata per i manicaretti d'allodole e le torte all'amandorla. — Così: Pâté de Pithiviers

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Pagina 153

RISI-PISI - da riso e piselli; così: Potage risi-pisi, purea di riso e piselli al brodo - Risi-pisi à la piémontaise, risotto con piselli.

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RISI-PISI - da riso e piselli; così: Potage risi-pisi, purea di riso e piselli al brodo - Risi-pisi à la piémontaise, risotto con piselli.

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Pagina 166

ROMAINE (s. f.) abbreviazione di: laitue romaine, lattuga romana, così: romaine (a) per: Salade romaine, Punch à la romaine, etc.

Il gastronomo moderno

ROMAINE (s. f.) abbreviazione di: laitue romaine, lattuga romana, così: romaine (a) per: Salade romaine, Punch à la romaine, etc.

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Pagina 167

RÜDESHEIM, cittadina sulle sponde del Reno conosciuta per i suoi vigneti, da cui il vino Rüdesheimer. - Così: Punch au Rüdesheimer, poncino al vino di Rüdesheim.

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RÜDESHEIM, cittadina sulle sponde del Reno conosciuta per i suoi vigneti, da cui il vino Rüdesheimer. - Così: Punch au Rüdesheimer, poncino al vino

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Pagina 170

SALAMANDRE (s. f.) nome del ferro da arroventare per colorire le frittate o per fregiarle; così: Oeufs à la salamandre, omelette sucrée à la salamandre.

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SALAMANDRE (s. f.) nome del ferro da arroventare per colorire le frittate o per fregiarle; così: Oeufs à la salamandre, omelette sucrée à la

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Pagina 171

SALMI (s.m.) manicaretto di polleria o selvaggina con salsa bruna legata - così: Salmi de gibier.

Il gastronomo moderno

SALMI (s.m.) manicaretto di polleria o selvaggina con salsa bruna legata - così: Salmi de gibier.

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Pagina 172

SOCLE (s. m.) zoccolo per piatti montati; così: homards sur socle, faisans sur socle; socle renaissance; socle moderne.

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SOCLE (s. m.) zoccolo per piatti montati; così: homards sur socle, faisans sur socle; socle renaissance; socle moderne.

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Pagina 178

SUPRÊME (s. m.) supremo, superlativo, il migliore in fatto di cibaria; così: Suprême de gibier, de lièvre, de volaille - Come pure: au suprème, od ancora: à la suprême; così: Suprême de fruits, suprême aux fruits, o fruits à la suprême, manicaretto di frutti - Suprême de tortue (vedi ivi).

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SUPRÊME (s. m.) supremo, superlativo, il migliore in fatto di cibaria; così: Suprême de gibier, de lièvre, de volaille - Come pure: au suprème, od

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Pagina 183

TERRINE (s. f.) scodella, terrina, (ingl. terreen o tureen) così- Terrine de veau, d'agneau etc. spezzatino di vitello, d'agnello in terrina.

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TERRINE (s. f.) scodella, terrina, (ingl. terreen o tureen) così- Terrine de veau, d'agneau etc. spezzatino di vitello, d'agnello in terrina.

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Pagina 187

TRONÇON (sm) tronco, pesce monco della testa e della coda, così; Tronçon de saumon, d'esturgeon, etc. come: DARNE.

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TRONÇON (sm) tronco, pesce monco della testa e della coda, così; Tronçon de saumon, d'esturgeon, etc. come: DARNE.

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Pagina 190