Abattis de poulet à la bourgeoise, frattaglie di pollo alla borghese, con frattaglie infarinate, saltate al burro, brodo e vino bianco, con garofano, cipolle e prezzemolo trito, servite con patate al naturale.
Il gastronomo moderno
Abattis de poulet à la bourgeoise, frattaglie di pollo alla borghese, con frattaglie infarinate, saltate al burro, brodo e vino bianco, con garofano
BERNARDIN - celebre cuoco francese. — Bécasses à la Bernardin, beccacce arrostite, tagliate in due e condite al sugo di limone, senape, sale, pepe, olio, inaffiate al vino bianco.
Truite à la Cambacérès, trota bollita al vino bianco, tartufi, funghi ed olive, con salsa pomidoro. - Filet de boeuf à la Cambacérès, filetto di bue con contorno di tartufi, funghi ed olive senza nociuolo. - Pouding à la Cambacérès, budino di farina, uova, biscotti, Rhum, zucchero, midollo d'ossa ed amandorle pestate, passati al setaccio e cotto in forma a bagnomaria.
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Truite à la Cambacérès, trota bollita al vino bianco, tartufi, funghi ed olive, con salsa pomidoro. - Filet de boeuf à la Cambacérès, filetto di bue
Fondants de poulet à la Carignan, polpettine succose di pollo all'intingolo di tartufi, come contorno a fettine di fegato d'oca. - Côtelettes d'agneau à la Carignan, costolettine d'agnello panate all'uovo e parmigiano, indi saltate al burro, creste di pollo al vino bianco e servite in salsa al pomidoro. Sauce à la Ca-rignan con sugo d'arrosto di anitre con tartufi.
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'agneau à la Carignan, costolettine d'agnello panate all'uovo e parmigiano, indi saltate al burro, creste di pollo al vino bianco e servite in salsa al
CARMÉLITE - (à la) alla carmelitana. — Oeufs à la carmélite, uova sode con farsa di cipolle, prezzemolo e crema, colorate al forno. - Còtelletes de veau à la carmélite, costolette di vitello con salsa di vino di Borgogna, con presciutto, cipolline, limone e crostino al burro. - Gâteau à la carmélite, dolce all'uovo, zucchero, limone, cannella e Kirsch.
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veau à la carmélite, costolette di vitello con salsa di vino di Borgogna, con presciutto, cipolline, limone e crostino al burro. - Gâteau à la
Consommé à la chancelière, brodo di pollo con gnocchetti di purea di piselli. - Ris de veau à la chancelier, animelle di vitello con patate fritte e funghi in salsa pomidoro. - Chapon à la chancelière, spezzato di cappone, saltato in salsa di vino bianco. - Pouding à la chancelier, budino di biscotti alla crema vanigliata e composta d'albicocche.
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funghi in salsa pomidoro. - Chapon à la chancelière, spezzato di cappone, saltato in salsa di vino bianco. - Pouding à la chancelier, budino di
Coulibiac d'anguille, manicaretto d'anguille al vino bianco, riso, tritura d'uova sode, cucinato al forno - Coulibiac à la russe, pasticcio di pesce, riso, uova sode, burro e caviale - Coulibiac de poulet, pasticcino con carne di pollo - Coulibiac de saumon (vedi Rastigais).
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Coulibiac d'anguille, manicaretto d'anguille al vino bianco, riso, tritura d'uova sode, cucinato al forno - Coulibiac à la russe, pasticcio di pesce
COURT-BOUILLON (s. m.). — Brodo di pesce ristretto, con acqua, vino bianco, droghe, erbe aromatiche, prezzemolo e carote. Si utilizza anche come salsa con olio, aglio e pomidoro, detta zimino, così: pesce a zimino, poisson au court-bouillon.
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COURT-BOUILLON (s. m.). — Brodo di pesce ristretto, con acqua, vino bianco, droghe, erbe aromatiche, prezzemolo e carote. Si utilizza anche come
CREVETTES (s. f. pl.). Gamberetti, granchiolini di mare. — Crevettes frites, bouillies, à l'estouffade, farcies, à l'italienne, saltati al burro, vino bianco ed erbe aromatiche - Canapé de crevettes, panino, crostino con purea, di gamberetti al burro - Mayonnaise de crevettes - Salade de crevettes, etc.
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, vino bianco ed erbe aromatiche - Canapé de crevettes, panino, crostino con purea, di gamberetti al burro - Mayonnaise de crevettes - Salade de crevettes
ESCARGOTS (s. m. pl.). Lumache, per piatto di quaresima. — Escargots à l'italienne, lumache cucinate al vino bianco, salsa pomidoro, cipolle, funghi, sale e pepe, o cotte al forno con lo stesso condimento - Escargots frits, au four, au gratin, aux truffes - Buisson d'escargots, petits pâtés d'escargots - Salade d'escargots.
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ESCARGOTS (s. m. pl.). Lumache, per piatto di quaresima. — Escargots à l'italienne, lumache cucinate al vino bianco, salsa pomidoro, cipolle, funghi
FORCADE LAROQUETTE, fu ministro francese, suicidatosi nel 1874 per operazioni finanziarie finite male. — Brochets à la Forcade Laroquette, fette di luccio cucinate al prezzemolo, cipolle, vino bianco, burro ed acciughe pestate.
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luccio cucinate al prezzemolo, cipolle, vino bianco, burro ed acciughe pestate.
GENÈVOISE (à la) alla ginevrina. - Pommes de terre à la genévois e patate cotte al vino bianco del Vallese. - Pouding à la genévoise, budino di riso con composta di mele e zucchero, in salsa di vino.
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GENÈVOISE (à la) alla ginevrina. - Pommes de terre à la genévois e patate cotte al vino bianco del Vallese. - Pouding à la genévoise, budino di riso
LOBSTER (ingl.) astaco, gambero di mare (volg. arragosta). — Lobster in American style, astaco all'americana, grigliato all'olio, pomidoro, funghi, prezzemolo e vino bianco.
MINUTE (à la) al minuto, subito, pronto, fatto al momento, — Côtelettes à la minute, costolette alla gratella o saltate al burro. - Emincé à la minute, spezzatino sottile saltato alla padella, con salsa all'acqua, farina e vino. - Consommé à la minute, brodo con crostini. - Jambon à la minute (vedi: Jambon).
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minute, spezzatino sottile saltato alla padella, con salsa all'acqua, farina e vino. - Consommé à la minute, brodo con crostini. - Jambon à la minute (vedi
PARISIENNE (à la) alla parigina. — Poulet à la parisienne, pollo arrostito allo spiedo con lardo, indi affettato e servito con verdure, funghi, presciutto a stufato e creste di pollo - Salade à la parisienne, insalata di verdure miste – Pouding à la parisienne, budino con salsa all'uovo, crema zucchero e vino di Xeres o Marsala.
PERDREAU (s. m.) pernice giovane per arrosto. — Perdreaux rouges - Perdreaux gris - Perdreaux à la piémontaise, (alla gratella), à la catalane, cucinate al lardo, vino bianco, aglio e presciutto - Perdreaux grillés, à la broche, piqués - Epigrammes de perdreaux - Chaudfroid ou Salmi de perdreaux.
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, cucinate al lardo, vino bianco, aglio e presciutto - Perdreaux grillés, à la broche, piqués - Epigrammes de perdreaux - Chaudfroid ou Salmi de perdreaux.
PROVENÇALE (à la) alla provenzale, della Provenza, antica provincia nel mezzogiorno della Francia, rinomata per i suoi prodotti naturali. — Potage à la provençale, zuppa di pesci (specie di bouillabaisse) - Anguilles à la provençale, anguille affettate, cucinate al burro, verdure e cipolle, con salsa all'uovo e vino bianco - Cabillaud à la provençale, merluzzo affettato, saltato all'olio fine e cipolle, pepe, noce moscata, vino bianco e limone - Poulet à la provençale, fricassea di pollo con cipolle, aglio e verdure assortite.
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salsa all'uovo e vino bianco - Cabillaud à la provençale, merluzzo affettato, saltato all'olio fine e cipolle, pepe, noce moscata, vino bianco e limone
QUASI (s. m.) termine dei macellai per definire il pezzo tagliato tra il rognone e la coda. — Quasi de veau aux chouxfleurs - aux carotes, à la pélérine, con funghi e cipolle, lardellato e cucinato al vino bianco.
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pélérine, con funghi e cipolle, lardellato e cucinato al vino bianco.
PUNCH (s. m.) anche: Ponche, poncino, bibita calda o fredda al Rhum, limone, zucchero e thè, o gelato da servire prima dell'arrosto. — Così: Punch à la romaine, poncino al limone, vino bianco e tritura d'amaretti - Punch au Moët - au Cliquot, à l'Yquem etc.
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la romaine, poncino al limone, vino bianco e tritura d'amaretti - Punch au Moët - au Cliquot, à l'Yquem etc.
RICHELIEU, cardinale, duca di Richelieu, statista francese, morto nel 1642. Matelotte à la Richelieu, luccio a stufato con gamberi e calamari guarnito con crostini. - Filets de sole à la Richelieu, filetti di sogliola cucinati al Marsala con ostriche e funghi, serviti sopra uno zoccolo di farsa di luccio. - Filet de boeuf à la Richelieu, filetto di manzo piccato con salsa di selvaggina e cipolle al vino. Côtelettes de veau à la Richelieu, costolette di vitello saltate, guarnite con cipolle ripiene di farsa di pollo e salsa di cipolle. - Pommes à la Richelieu, mele sgranate cotte al vino bianco e zucchero, rese fredde ed involte in gelatina di ribes e pistacci, indi servite sopra piccole sfogliate con panna montata e gelatina di ribes. - Ananas à la Richelieu (vedi PINE APPLE).
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luccio. - Filet de boeuf à la Richelieu, filetto di manzo piccato con salsa di selvaggina e cipolle al vino. Côtelettes de veau à la Richelieu
ROLAND — J. Maria Roland, statista francese, capo dei girondisti, giustiziato il 9 novembre 1793. - Langouste à la Roland, polpa di gambero di mare cucinata con tartufi, contornata da gnocchetti di pesci all' intingolo di funghi e vino Marsala.
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cucinata con tartufi, contornata da gnocchetti di pesci all' intingolo di funghi e vino Marsala.
Caneton à la rouennaise, anitra legata nel lardo, ripiena di farsa di fegatini, cipolle e presciutto ed arrostita allo spiedo. - Anguilles à la rouennaise, anguille cucinate al vino bianco e droghe.
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rouennaise, anguille cucinate al vino bianco e droghe.
ROUGETS (s. m. pl.) triglie - Rougets au beurre, à la broche, grillés, à la livournaise, aux fines herbes, en papillotes, à la matelote, à la printanière, à la reine, al vino bianco con tartufi, funghi e salsa di tartufi - Rougets de Zoug (vedi Zoug).
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printanière, à la reine, al vino bianco con tartufi, funghi e salsa di tartufi - Rougets de Zoug (vedi Zoug).
RÜDESHEIM, cittadina sulle sponde del Reno conosciuta per i suoi vigneti, da cui il vino Rüdesheimer. - Così: Punch au Rüdesheimer, poncino al vino di Rüdesheim.
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RÜDESHEIM, cittadina sulle sponde del Reno conosciuta per i suoi vigneti, da cui il vino Rüdesheimer. - Così: Punch au Rüdesheimer, poncino al vino
SABAILLON, anche: Sabayon o zabayon, in termine d'uso, zabaione, crema al vino bianco e uovo sbattuto a fuoco vivo con zucchero. - Sabaillon au Marsala, au Champagne (detto: à la Quirinal) au Madère, au vin d'Asti (à la pièmontaise) - Sabayon glacé à la vanille.
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SABAILLON, anche: Sabayon o zabayon, in termine d'uso, zabaione, crema al vino bianco e uovo sbattuto a fuoco vivo con zucchero. - Sabaillon au
SADI CARNOT (à la) Francesco Sadi Carnot, ex presidente della repubblica francese, assassinato a Lione dall'anarchico Caserio, il 24 Giugno 1894. - Pouding à la Sadi Carnot, budino di semola con salsa al vino rosso vanigliato, limone e pistacci pestati passati al setaccio e .profumato al curaçao.
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. - Pouding à la Sadi Carnot, budino di semola con salsa al vino rosso vanigliato, limone e pistacci pestati passati al setaccio e .profumato al curaçao.
SAXONNE (à la) alla sassone, della Sassonia - à la saxonne, con colori bianco e verdi, colori nazionali della Sassonia; così: consommé saxon anche: à la saxonne, consumato con gnocchetti di pollo di cui la metà bianchi e l'altra metà colorati con spinaci-Jambon saxon, presciutto impastato con farina e uova, cotto al forno con rapanelli, cipolle e sugo al vino bianco, servito con gelatina previa scrostatura. - Saumon à la saxonne, salmone con salsa al burro, cipolline, vino bianco, senape e fettine di limone. - Blanc manger à la saxonne, crema di latte d'amandorla gelatinosa, a colori bianco e verde.
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farina e uova, cotto al forno con rapanelli, cipolle e sugo al vino bianco, servito con gelatina previa scrostatura. - Saumon à la saxonne, salmone con
TURBIGO, borgata nella provincia di Milano. - Rognons à la Turbigo, rognoni di montone cucinati al vino bianco con salcicciotti, fette di presciutto e cipolline - Poulet à la Turbigo, bianco di pollo arrostito al pepe rosso, servito al riso, fondi di carciofi, pomidoro a pezzi e punte d'asparagi. - Oeufs à la Turbigo, uova al tegame con salciccia.
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TURBIGO, borgata nella provincia di Milano. - Rognons à la Turbigo, rognoni di montone cucinati al vino bianco con salcicciotti, fette di presciutto
VALENÇAISE (à la) all'uso di Valençais, città in Francia, con castello già dimora del principe di Talleyrand (vedi ivi) - Filets de soles à la valençaise, filetti di sogliola cucinati a brodo ristretto e vino bianco, serviti con intingolo (chaud-froid) tartufi e gelatina, con guarnizione di gamberetti ed insalatina alla maionesa.
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valençaise, filetti di sogliola cucinati a brodo ristretto e vino bianco, serviti con intingolo (chaud-froid) tartufi e gelatina, con guarnizione di
WINCHESTER - capoluogo della contea di Ham- phire in Inghilterra. - Potage à la Winchester zuppa alla crema di latte con porro, vino e fettine d'agnello arrostito.
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WINCHESTER - capoluogo della contea di Ham- phire in Inghilterra. - Potage à la Winchester zuppa alla crema di latte con porro, vino e fettine d
Accademia della crusca