Non bisogna inghiottire l'ostrica quasi intiera, ma conviene masticarla accuratamente per unire i liquidi contenuti nei suoi tessuti. I veri buongustai respingono le ostriche nei mesi caldi - epoca della riproduzione - e si limitano a cibarsene da ottobre a marzo.
Il pesce nella cucina casalinga
buongustai respingono le ostriche nei mesi caldi - epoca della riproduzione - e si limitano a cibarsene da ottobre a marzo.
Mettete in una catinella 2 o 3 rossi d'uovo, una presa di senape inglese, una presa di sale e pepe, un po' di sugo di limone, una goccia d'olio d'oliva finissimo, e col mestolo di legno dimenate fino a formare un impasto liscio. Seguitate a versare dell'olio, adagino, man mano che indurisce, aggiungetevi del limone, sempre dimenando, così fino a che ne avrete fatta a sufficienza per l'uso per cui vi occorre. Messa la maionese, decorate con qualche fettina di tonno e qualche cappero, e intorno degli spicchi di uovo cotto in 8 minuti; aggiustate il tutto in bella vista e servite.
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'oliva finissimo, e col mestolo di legno dimenate fino a formare un impasto liscio. Seguitate a versare dell'olio, adagino, man mano che indurisce
Da un'altra parte mettete mezzo bicchiere di latte a bollire, e poneteci dentro circa 60 grammi di mollica di pane fresco tagliuzzata; fate bollire ed agitate sollecitamente con un mestolo finchè diventa una poltiglia soda e compatta; poi mettete anche questa a raffreddare su un piatto.
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Da un'altra parte mettete mezzo bicchiere di latte a bollire, e poneteci dentro circa 60 grammi di mollica di pane fresco tagliuzzata; fate bollire
Rosolateli a fuoco moderato in modo di fargli prendere un bel colore dorato da tutte e due le parti, conditeli con un poco di pepe ed una cucchiaiata di prezzemolo tritato finamente, bagnateli fino a coprirli con salsa di pomidoro e fateli sobbollire per un quarto d'ora.
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Rosolateli a fuoco moderato in modo di fargli prendere un bel colore dorato da tutte e due le parti, conditeli con un poco di pepe ed una cucchiaiata
Vanno aperte pochi minuti prima di sedersi a tavola, disponendone sei per piatto a ciascun convitato, oppure si mettono in un piatto grande, ma senza sovrapporle una sull'altra, e servendo contemporaneamente un piattino di spicchi di limoni.
Il pesce nella cucina casalinga
Vanno aperte pochi minuti prima di sedersi a tavola, disponendone sei per piatto a ciascun convitato, oppure si mettono in un piatto grande, ma senza
Coprite, fate stufare a dovere, gustate se sta bene di sale e quindi mettetelo in tavola. Il baccalà così confezionato è buonissimo a mangiarsi anche freddo.
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Coprite, fate stufare a dovere, gustate se sta bene di sale e quindi mettetelo in tavola. Il baccalà così confezionato è buonissimo a mangiarsi anche
A questo punto se avete una spidiera l'operazione sarà molto semplificata, in caso diverso poggiate questa su uno strato di bragia per farlo cuocere adagio adagio. Quando il capitonno comincia a sgocciolare, si tira fuori dal fuoco gli si spolvera su del pan grattato e poi si rimette a cuocere.
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A questo punto se avete una spidiera l'operazione sarà molto semplificata, in caso diverso poggiate questa su uno strato di bragia per farlo cuocere
Prendete la quantità di capitonno di cui avete bisogno, spellatelo o fatelo spellare dal pescivendolo, tagliatelo in pezzi di 6 o 7 centimetri di lunghezza, se sono eccessivamente grossi tagliateli, a metà per lungo, lavateli bene ed asciugateli, quindi li metterete in una casseruola unitamente a due foglie di lauro, pepe sano, prezzemolo, sale ed un poco di noce moscata. Ricoprite il tutto con vino bianco asciutto, fate bollire fino a cottura che potrete sentire con una forchetta. Quando è a metà raffreddato toglietelo fuori e asciugatelo
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lunghezza, se sono eccessivamente grossi tagliateli, a metà per lungo, lavateli bene ed asciugateli, quindi li metterete in una casseruola unitamente a
Giunto a tal punto, mettete nel sugo ristretto due o tre cucchiaiate di salsa di pomodori e mischiate bene, poi sempre continuando a mischiare, aggiungete 60 gr. di burro, un pizzico di pepe bianco, due cucchiaiate di cognac e le parti cremose dei busti già preparati.
Il pesce nella cucina casalinga
Giunto a tal punto, mettete nel sugo ristretto due o tre cucchiaiate di salsa di pomodori e mischiate bene, poi sempre continuando a mischiare
Pelerete alcuni pomodori mezzani, li spaccherete per metà, ne toglierete le semenze e l'acqua e li farete parimenti asciugare spruzzandovi un pochino di sale, per poi tagliarli in forma approssimativamente uguale a quella delle melanzane, mettendo in mezzo a ciascun pezzo mezza acciuga.
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di sale, per poi tagliarli in forma approssimativamente uguale a quella delle melanzane, mettendo in mezzo a ciascun pezzo mezza acciuga.
Fate una salsa di pomodoro ad olio, densa, e mettetela sopra lo strato dei vermicelli. Sopra a questa mettete le sardine tagliate a metà, acciughe salate, capperi ed olive nere spolpate e tagliate a metà. (Non avendo olive nere si adopreranno quelle comuni). Aggiungete funghi freschi oppure 2 oncie secchi, lessati e passati ad olio.
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Fate una salsa di pomodoro ad olio, densa, e mettetela sopra lo strato dei vermicelli. Sopra a questa mettete le sardine tagliate a metà, acciughe
Però il liquido non va mischiato a centellini, ma bensì versandovi d'un tratto quella quantità che approssimativamente può occorrere, poichè non facendo così si comincerebbe a formare una pasta dura ed elastica difficile a sciogliersi e più difficile ancora ad adoperarsi, giacchè per la sua elasticità non si presterebbe a ricoprire completamente ciò che si è destinato di friggere, e lo strato di essa sulla frittura diverrebbe ineguale.
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Però il liquido non va mischiato a centellini, ma bensì versandovi d'un tratto quella quantità che approssimativamente può occorrere, poichè non
Cominciate a lavorare i rossi con un mestolino o con la piccola frusta, senza però spandere dapertutto l'uovo, anzi cercando sempre di mantenerlo circoscritto nel fondo del recipiente; a tal punto, e sempre mescolando, fate cadere l'olio quasi goccia a goccia sui rossi, tenendolo nella mano sinistra e mescolando colla destra. Per facilitare l'operazione, ed affinchè il recipiente non si muova, causa il movimento della frusta, attorcigliate alla base di esso un torcione umido e questo gl'impedirà di muoversi.
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Cominciate a lavorare i rossi con un mestolino o con la piccola frusta, senza però spandere dapertutto l'uovo, anzi cercando sempre di mantenerlo
Col pestello tenuto a destra e la bottiglina dell'olio a sinistra versate questo pian piano come fareste per la salsa maionese. Quando l'olio è tutto incorporato aggiungete l'aceto, il limone, i cetrioli, ecc
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Col pestello tenuto a destra e la bottiglina dell'olio a sinistra versate questo pian piano come fareste per la salsa maionese. Quando l'olio è tutto
Fate bollire il pesce occorrente nella quantità di acqua sufficiente a fare la minestra. Naturalmente in quest'acqua porrete del sale, e qualche fettina di cipolla, di sedano e gambi di prezzemolo. Quando il pesce sarà cotto tiratelo su, e mettetelo in un piatto per servirlo in tavola a suo tempo.
Il pesce nella cucina casalinga
Fate bollire il pesce occorrente nella quantità di acqua sufficiente a fare la minestra. Naturalmente in quest'acqua porrete del sale, e qualche
Appena l'aglio comincia a scaldarsi (badate bene che dico a scaldarsi non a rosolarsi) mettete giù il pisto sciolto col vino e fate cuocere a fuoco forte. Quando l'umidità del vino è scomparsa, aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, oppure pochi pezzi di pomodori pelati, è quando questi saranno cotti, mettete dentro le seppie; coprite il recipiente e fatele cuocere adagio adagio fino quasi a completa cottura. Va con sé, che se mancasse loro il bagno, o si asciugassero troppo, vi porrete man mano o un po' di acqua calda o un po' di brodo di pesce.
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Appena l'aglio comincia a scaldarsi (badate bene che dico a scaldarsi non a rosolarsi) mettete giù il pisto sciolto col vino e fate cuocere a fuoco
Prendete le qualità di pesce adatte a confezionare una buona zuppa e possibilmente anche qualche pezzo d'aragusta. Tagliate a pezzi e mettete tutto in una casseruola; aggiungete abbondanti cipolle tagliate in fette finissime, foglie di prezzemolo, qualche pomodoro tagliato a fette, già pelato e privato dei semi, un aglio intiero, una foglia di lauro, qualche ci metta di sedano tagliuzzato. Condite tutto ciò con olio, sale, pepe, un bicchiere di vino bianco e tanta acqua che non arrivi a coprire compietamente il pesce. Chiudete la casseruola con il suo coperchio, in modo che sia ben chiusa, e, disponendo di un forno ponetela in esso, perchè la cottura del pesce si compia in tal modo.
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Prendete le qualità di pesce adatte a confezionare una buona zuppa e possibilmente anche qualche pezzo d'aragusta. Tagliate a pezzi e mettete tutto
Appena queste saranno fredde (1) togliete a ciascuna il frutto dal guscio, mediante un coltello a lama rotonda, o col manico di un cucchiaino, mettendoli man mano da parte.
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Appena queste saranno fredde (1) togliete a ciascuna il frutto dal guscio, mediante un coltello a lama rotonda, o col manico di un cucchiaino
Senza enumerare tutte le specie di pesci, con gli accennati criteri ve n'è sufficiente per regolarsi. Riepilogando; tutti i pesci a taglio, in fette, a filetti ecc., debbono infarinarsi e dorarsi (volendo, anche impanarsi) tutti gli altri basta la sola infarinatura.
Il pesce nella cucina casalinga
Senza enumerare tutte le specie di pesci, con gli accennati criteri ve n'è sufficiente per regolarsi. Riepilogando; tutti i pesci a taglio, in fette
E giacchè mi trovo a parlare del pesce mi ascrivo a dovere di sfatare una sciocca diceria ripetuta pappagallescamente da tutti coloro che di pesce non capiscano un acca.
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E giacchè mi trovo a parlare del pesce mi ascrivo a dovere di sfatare una sciocca diceria ripetuta pappagallescamente da tutti coloro che di pesce
A crudo si taglia a pezzi, e, o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'infinge in una pastella ben liquida.
Il pesce nella cucina casalinga
A crudo si taglia a pezzi, e, o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'infinge in una pastella ben
Tagliate la murena a pezzi lunghi un dito, marinateli con olio e sale; preparate tante fette di pane della stessa lunghezze e larghezza della murena, infilzate tutto in uno stuzzicadente, nello spazio rimasto tra la murena ed il pane introducetevi una foglia di lauro, passate a burro fuso e pane grattato, fate cuocere sulla gratella a fuoco leggero ed appena colorito d'ambo le parti servite con una salsa al burro.
Il pesce nella cucina casalinga
Tagliate la murena a pezzi lunghi un dito, marinateli con olio e sale; preparate tante fette di pane della stessa lunghezze e larghezza della murena
Le seppie contengono, come i calamai, una piccola borsetta di umor nero, che va tolta nel nettarle; oltre a ciò esse hanno sotto la testa un altro deposito più abbondante di umor giallognolo scuro, il quale è invece buonissimo a cucinarsi, specialmente se questo pesce va fatto in umido.
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Le seppie contengono, come i calamai, una piccola borsetta di umor nero, che va tolta nel nettarle; oltre a ciò esse hanno sotto la testa un altro
Naturalmente, sta al criterio di chi cucina il comprendere che se le anguille son grosse e per conseguenza più lunghe a cuocersi, bisogna attendere di più a mettere i piselli.
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Naturalmente, sta al criterio di chi cucina il comprendere che se le anguille son grosse e per conseguenza più lunghe a cuocersi, bisogna attendere
Mettete dentro una padella della cipolla tagliata a fettine con un po' d'olio, e fatela soffriggere fino a che diverrà di un bel color d'oro; a tal punto versatevi mezzo litro di aceto, delle alici già nettate e tagliate a filetti, qualche pomodoro pelato, tagliato pure a filetti, prezzemolo, origano (1), pepe, sale e qualche piccolissimo pezzetto di peperoncino (2). Fate bollire tutto insieme ed appena la cipolla sarà cotta, versate immediatamente ogni cosa sul pesce preparato. Prima di mangiarlo deve stare almeno due ore sotto questo marinaggio.
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Mettete dentro una padella della cipolla tagliata a fettine con un po' d'olio, e fatela soffriggere fino a che diverrà di un bel color d'oro; a tal
Accademia della crusca