Preparate del pane grattato, di preferenza secco; prendete un sauté o tegame di rame, spalmatelo di olio buono, prendete le sarde una la volta, immergetele nel pane grattato e collocatele tutte in giro nel sauté, l'estremità larga all'infuori e le code nel centro. Colate il resto della marinata sopra le sarde, aspergete un poco più di olio sopra di esse. Ponete il sauté nel forno piuttosto caldo per 10 minuti, o in mancanza del forno, coprite con un coperchio di ferro o di rame con fuoco sopra, badando di non farle seccare.
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, immergetele nel pane grattato e collocatele tutte in giro nel sauté, l'estremità larga all'infuori e le code nel centro. Colate il resto della marinata
Al momento di servire aggiungete alla salsa 100 gr. di burro e 50 di tonno fino all'olio passato al setaccio, e prezzemolo trito, mettete il sugo di un limone, sbattete bene la salsa e versatela sopra il tonno.
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Al momento di servire aggiungete alla salsa 100 gr. di burro e 50 di tonno fino all'olio passato al setaccio, e prezzemolo trito, mettete il sugo di
Occorre un bel pezzo di tonno di parecchi chilog. toglierne la pelle e le parti sanguigne, farlo spurgare diverse ore nell'acqua corrente e farlo in seguito scottare nell'acqua salata. — Cioè a dire che bisogna mettere il tonno sul fuoco nell'acqua salata fredda e portarlo senza violenza fin quasi all'ebollizione, quindi ritirarlo dal fuoco e lasciarlo freddare nella cozione. Dividerlo poi in pezzi erti e collocarlo in un bocale per sommeggerlo di olio fino e coprire il vaso con pergamena.
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all'ebollizione, quindi ritirarlo dal fuoco e lasciarlo freddare nella cozione. Dividerlo poi in pezzi erti e collocarlo in un bocale per sommeggerlo
Volendo conservarlo defininitivamente lo si può mettere insieme all'olio in adatte scatole in latta saldate e sottoposte ad un'ebollizione di 20 o 25 minuti.
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Volendo conservarlo defininitivamente lo si può mettere insieme all'olio in adatte scatole in latta saldate e sottoposte ad un'ebollizione di 20 o 25
Tagliate a dadi alcune fette di pancetta di tonno in barile, dei filetti di aringa, d'acciuga, dei citrioli dei funghi all'aceto e dei fagiuolini verdi cotti in acqua e sale; condite con sale, pepe, sugo di limone ed olio, spolverizzateli con un poco di cipolla e prezzemolo, e, finalmente con alcuni cucchiai di capperi; mischiate il tutto, aggiustate in un piatto a forma di cupola che ricoprirete con maionese, fatta in questo modo:
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Tagliate a dadi alcune fette di pancetta di tonno in barile, dei filetti di aringa, d'acciuga, dei citrioli dei funghi all'aceto e dei fagiuolini
Ciò fatto pestate in un mortaio il merluzzo tagliuzzato, con un po' di sale, pepe, ed una piccolissima presa di noce moscata; quando sarà ben pisto aggiungete 30 grammi di burro crudo ed il pane che avete cotto. Pistate nuovamente, aggiungete una cucchiajata di prezzemolo trito, e dividete questo pisto sui filetti di merluzzi, spianate il pisto (mediante la lama di un coltello bagnata all'novo sbattuto) su tutta la lunghezza dei filetti, e poi rotolate questi per formarne tanti salsicciotti che assicurerete con qualche legatura di filo bianco.
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pisto sui filetti di merluzzi, spianate il pisto (mediante la lama di un coltello bagnata all'novo sbattuto) su tutta la lunghezza dei filetti, e poi
Tagliate il baccalà in pezzi piuttosto piccoli e mettetelo in un recipiente con molta acqua fredda, mettetelo a bollire su un fuoco non molto violento, ed al primo bollore, tirate il recipiente all'angolo del fornello per circa un quarto d'ora, onde far finire di cuocere il baccalà senza però che bolla, poi tiratelo fuori dall'acqua e spinatelo con attenzione, mettendo da parte la sola polpa e la pelle. A tal punto fate scaldare un decilitro d'olio fino in una casseruola (1) ed eppena caldo, gettate in essa il baccalà mondato, quindi, sempre tenendo la casseruola sul fuoco, agitate forte e pestate in essa il baccalà per ridurlo in poltiglia. Allorquando la massa sarà compatta, togliete la casseruola dal fuoco e facendola reggere forte, cominciate a far cadere sul baccalà delle goccie d'olio mischiando sempre sollecitamente per assimilarlo, come se si trattasse di una salsa maionese, però dopo averne messo circa un decilitro, metteteci tre cucchiai di latte tiepido, poi un altro mezzo decilitro d'olio e altri due cucchiai di latte, ed infine un ultimo mezzo decilitro d'olio ed un altro cucchiaio di latte.
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violento, ed al primo bollore, tirate il recipiente all'angolo del fornello per circa un quarto d'ora, onde far finire di cuocere il baccalà senza però che
La differenza fra lo stoccafisso e il baccalà è che il primo è semplicemente seccato e l'altro salato e seccato. Il nome di Stock-visch significa Pesce al bastone, infatti, appena vien pescato, lo si priva della testa, della pelle, e delle lische, e così pulito vien sospeso su apposite pertiche e seccato all'aria. Una volta asciugato vien spedito in Alemagna in Olanda e nel Belgio ove gli si fa subire una seconda preparazione prima di metterlo in commercio, l'immergono cioè in un leggiero latte di calce ove si rigonfia ed acquista consistenza.
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seccato all'aria. Una volta asciugato vien spedito in Alemagna in Olanda e nel Belgio ove gli si fa subire una seconda preparazione prima di metterlo
Si batte uno stoccafisso con un mazzolo di legno, quindi si mette a mollo per tre giorni all'acqua corrente, vi si tolgono le spine, dopo si taglia a fette e s'infarina. Ciò fatto si prende una tiella o tortiera con un bordo alto 5 o 6 cm., si sparge d'olio e si addossano le fette di stoccafisso infarinate, che restino in taglio non coricate. Poi si forma la salsa così: Si prendono 10 alici, 3 cipolle, 100 gr. di salame, 100 gr. di lardo, prezzemolo, pepe, sale, e un po' di cannella, si trita il tutto da formarne una poltiglia, che si deve spalmare sullo stoccafisso, formandone uno strato bene aggiustato, in maniera che spargendovi l'olio al disopra non possa penetrare, si mette a cuocere con fuoco sotto e sopra, ma che abbia solamente un lento bollore, ottenuto questo bisogna bagnarlo di tanto in tanto con marsala allungata con acqua, avvertendo che per la sua completa cottura occorrono non meno di sei ore.
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Si batte uno stoccafisso con un mazzolo di legno, quindi si mette a mollo per tre giorni all'acqua corrente, vi si tolgono le spine, dopo si taglia a
Prendete delle belle triglie, sforbiciatele, e marinatele con sale, e pepe, limone e prezzemolo, poi lasciatele così due ore. Dopo passatele all'uovo ed impanatele, poscia ungetele con burro liquefatto e fatele arrostire leggermente sulla gratella, sopra un fuoco di brace uguale e non tanto violento.
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Prendete delle belle triglie, sforbiciatele, e marinatele con sale, e pepe, limone e prezzemolo, poi lasciatele così due ore. Dopo passatele all'uovo
Vi sono due modi di fare la caponatina, uno più economico, ed uno più dispendioso. L'una o l'altra di queste caponatine formano la delizia dei buongustai siciliani, ed infatti è innegabile ch'essa sia molto appetitosa; però... c'è un però, ed è che bisogna possedere uno stomaco buono e vigoroso per cibarsene, altrimenti c'è il caso di dover ricorrere all'olio di ricino.
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cibarsene, altrimenti c'è il caso di dover ricorrere all'olio di ricino.
Infatti dopo ben lavate ed asciugate spalmerete sulla metà delle foglie, il pesto come si usa mettere il burro sul pane. Su questo si colloca un'altra foglia, possibilmente eguale, comprimendola leggermente perchè si unisca bene all'altra.
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'altra foglia, possibilmente eguale, comprimendola leggermente perchè si unisca bene all'altra.
Prendete uno steccadenti ed in esso infilate una fetta di pane, una di mozzarella, una di melanzane, un'altra di pomodori e via di seguito finchè lo steccadenti sarà pieno, e continuando con altri steccadenti fino all'esaurimento dei pezzi da infilzare.
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steccadenti sarà pieno, e continuando con altri steccadenti fino all'esaurimento dei pezzi da infilzare.
Se si vuole colorire in biondo vi si mette un pochino di caramello, ossia zucchero bruciato. Dopo passata al panno la gelatina si sgrassa e si chiarifica all'uovo, cioè:
Tagliate dei crostini di pane in cassetta, (senza crosta) lunghi più di 6 cm., larghi 3 e mezzo, e dello spessore di un dito circa, incideteli sulla superficie tutto all'ingiro mediante la punta di un temperino lasciando intorno un bordo di un terzo di centimetro.
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superficie tutto all'ingiro mediante la punta di un temperino lasciando intorno un bordo di un terzo di centimetro.
Per 10 od 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo piccoli, si sbucciano bene, si lavano in acqua fresca due o tre volte, e poi si mettono a cuocere in una casseruola con acqua e sale. Quando saranno cotte (ma non sfatte però) scolate bene l'acqua fino all'ultima goccia, rimettetele nella casseruola, ricopritele subito col coperchio e fatele stufare così asciutte con un pochino di fuoco sotto e sopra, per un'altro quarto d'ora; poscia passatele così bollenti per un setaccio od un pressapatate, rimettetele nella casseruola e mischiateci 70 gr. di burro, 4 o 5 rossi d'uovo, nonchè un pizzico di pepe ed un pugno di parmigiano grattato. Gustate se sta bene di sale, ed in caso correggete. Ciò fatto fate freddare il composto.
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cotte (ma non sfatte però) scolate bene l'acqua fino all'ultima goccia, rimettetele nella casseruola, ricopritele subito col coperchio e fatele
Questa operazione, che è la base della riuscita, va fatta con garbo in maniera da formare tutto uno strato eguale, il quale cuocendo si converte in una crosta croccante e gustosa, ad è la cosa più gradevole al palato. Distribuite le patate su questo strato aggiustandole man mano al fondo ed all'ingiro del recipiente formandone una specie di scatola di eguale spessore dapertutto, e lasciando indietro quella sola parte di patate che occorre a formarne il coperchio.
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una crosta croccante e gustosa, ad è la cosa più gradevole al palato. Distribuite le patate su questo strato aggiustandole man mano al fondo ed all
Ciò fatto metteteci dentro tre buoni decilitri di latte, condite con sale ed una piccolissima quantità di noce moscata grattata: cuocete questa poltiglia sul fuoco, sempre agitandola in modo che divenga liscia e compatta; continuate così per otto o dieci minuti, poi togliete la casseruola dal fuoco, ed adoperatela all'uso destinata.
Verserete il contenuto della catinella, e cioè la salsa andata male, in un bicchiere od altro recipiente; pulirete il recipiente dove stava e vi metterete un rosso d'uovo crudo, con un mestolino lo lavorerete pian piano facendogli assorbire qualche goccia di olio; poi invece dell'olio farete cadere su di esso qualche goccia della salsa andata a male, e continuando a versarla con pazienza glie la farete assorbire tutta, sempre lavorando alla svelta in modo di ridar corpo ed elasticità alla massa, e così senza perder nulla, se non un po' di tempo, rimedierete all'inconveniente.
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svelta in modo di ridar corpo ed elasticità alla massa, e così senza perder nulla, se non un po' di tempo, rimedierete all'inconveniente.
È una salsa maionese nella quale si mischia all'ultim'ora un trito finissimo di prezzemolo, scalogna (oppure erba cipollina) capperi, cetrioli, un pochino di pepe rosso e mostarda.
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È una salsa maionese nella quale si mischia all'ultim'ora un trito finissimo di prezzemolo, scalogna (oppure erba cipollina) capperi, cetrioli, un
Preparate poi una pasta con farina, acqua ed un pochino d'olio, formando un impasto duro come la pasta da tagliatelli. Lavoratela bene e poi stendetela col matterello, precisamente come la pasta all'uovo, formandone due sfoglie uguali molto sottili. Ciò fatto, prendete un pennello di penne di tacchino o di pollo e bagnate con esso, (intingendolo moderatamente in acqua fresca), tutta la superficie di una delle sfoglie e con un cucchiaino da caffè, adagiatevi come tante pallottole il composto di pesce. Fate in maniera che fra un cucchiaio e l'altro vi sia una distanza di almeno due centimetri e mezzo. Ricoprite completamente con l'altra sfoglia e comprimete leggermente la pasta intorno al ripieno, perchè cuocendo non scappi e poi tagliate con la rotella o con la punta del coltellino in modo da farne tanti pezzi quadrati. Nelle cucine si usa tagliarli con un tagliapaste rotondo di latta, specie di cerchietto del diametro di una moneta da due lire. Man mano che son fatti, aggiustateli su un tovagliuolo ben infarinato, perchè non si attacchino. Al momento di mangiare, terrete pronto un recipiente piuttosto grande con acqua e sale, ed allorquando l'acqua bolle, gettate in essa i ravioli, fateli bollire due buoni minuti, scolateli per poi condirli con la seguente salsa che avrete preparata e tenuta in caldo.
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stendetela col matterello, precisamente come la pasta all'uovo, formandone due sfoglie uguali molto sottili. Ciò fatto, prendete un pennello di penne di
Il pesce così fritto non rinviene, e per di più non insudicia l'olio come il pesce infarinato soltanto, il quale, dopo un paio di padellate, deposita una melma nerastra in fondo all'olio, che vi costringe a ripulirlo e ripassarlo di quando in quando. Se trattasi per esempio di argentine, triglie molto piccole od altri pesci come questi, allora, riuscendo troppo lungo di intingerli uno alla volta nell'acqua, li metterete, dopo sfarinati, su un piatto, vi spruzzerete su un po' d'acqua, e li getterete man mano in padella.
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una melma nerastra in fondo all'olio, che vi costringe a ripulirlo e ripassarlo di quando in quando. Se trattasi per esempio di argentine, triglie
Allora le si mozza l'estremità del capo, si sforbicia tutta all'ingiro per privarla di quella inutile frangia spinosa, poi le si fa un'incisione longitudinale con la punta di un coltello, proprio nel mezzo del dorso per facilitarne la cottura, si condisce con un po' di sale, di pepe, limone e gambi di prezzemolo, dopo un'oretta di marinaggio si mette la sogliola in farina, si intinge nell'uovo sbattuto e si frigge in una padella d'olio bollente per circa dieci minuti se è una sogliola grossa, se non, un po' meno.
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Allora le si mozza l'estremità del capo, si sforbicia tutta all'ingiro per privarla di quella inutile frangia spinosa, poi le si fa un'incisione
A cotto si taglia in pezzetti, si fa prolessare appena, dopo si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure si immerge nella pastella.
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A cotto si taglia in pezzetti, si fa prolessare appena, dopo si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure si immerge nella
A crudo si taglia a pezzi, e, o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'infinge in una pastella ben liquida.
Il pesce nella cucina casalinga
A crudo si taglia a pezzi, e, o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'infinge in una pastella ben
Poi ritiratelo dall'acqua, toglietene le spine o le pelli che ancora vi siano adarenti, aggiustatelo su di un piatto munito da salvietta e guarnitelo all'ingiro con foglie di prezzemolo. Inviate da parte una salsiera di salsa Vinaigrette. ( Vedi al capitolo: salse).
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all'ingiro con foglie di prezzemolo. Inviate da parte una salsiera di salsa Vinaigrette. ( Vedi al capitolo: salse).
Insieme all'insalata si possono anche mettere pezzetti di pesce cotto (spinato però) o gamberi o ariguste (cotte, sbucciate e tagliate in pezzi) oppure pezzetti di tonno sott'olio, o arigusta o salmone in scatola, ecc.
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Insieme all'insalata si possono anche mettere pezzetti di pesce cotto (spinato però) o gamberi o ariguste (cotte, sbucciate e tagliate in pezzi
Preparate un tegame grande con un po' d'olio in modo che le fette del pesce possano distendersi una accanto all'altra. Nel tegame oltre due cucchiai di olio metterete un pezzetto di burro infarinato (1) (serve per legare la salsa) un pizzico di prezzemolo tritato, sugo di pomodoro, sale e pepe.
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Preparate un tegame grande con un po' d'olio in modo che le fette del pesce possano distendersi una accanto all'altra. Nel tegame oltre due cucchiai
Poi triturate un mezzo spicchio d'aglio, mettetelo in un recipiente piuttosto basso, ed in cui le triglie vi possano stare allineate una vicina all'altra, versateci dentro un po' d'olio d'olivo e mettete sul fuoco; appena l'aglio è scaldato (badate che io dico scaldato e non soffritto) aggiungetegli del pomodoro passato al setaccio (o pomodoro conservato se credete) mettete del sale e pepe e fate cuocere bene il pomodoro, poi toglietelo dal fuoco, aggiustate in esso le triglie come dissi più innanzi, copritele, e fatele stufare adagio adagio. (Se disponete di un forno sarebbe meglio farle cuocere in esso). Fate attenzione di non farle scuocere, poi tiratele su, una per una, con precauzione, disponetele sopra un piatto, e versateci su la salsa, dopo avergli aggiunto una cucchiaiata di prezzemolo tritato.
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Poi triturate un mezzo spicchio d'aglio, mettetelo in un recipiente piuttosto basso, ed in cui le triglie vi possano stare allineate una vicina all
Le carni del barbio sono poco stimate e non si debbono mangiare all'epoca della riproduzione, cioè in primavera, perchè le uova sono velenose e producono disturbi intestinali dolorosissimi, vomito, diarrea ecc. È uno dei pesci che raramente si vendono nei negozi, ma viene offerto da alcuni venditori ambulanti, sotto il nome di cefalo, spigola... ecc.
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Le carni del barbio sono poco stimate e non si debbono mangiare all'epoca della riproduzione, cioè in primavera, perchè le uova sono velenose e
All'imboccatura d'un corso d'acqua dell'isola Kadiak, sulla costa nord-ovest dell'Alaska, tale è la spessezza dei banchi di pesce che si affrettano a rimontar la corrente, che un canotto non può avanzare fra mezzo ad una massa così brulicante. E ciò dura delle settimane.
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All'imboccatura d'un corso d'acqua dell'isola Kadiak, sulla costa nord-ovest dell'Alaska, tale è la spessezza dei banchi di pesce che si affrettano a
Accademia della crusca