o con fuoco sotto e sopra, in maniera che il pesce bolla forte. Quando i lucci saranno cotti, levateli con garbo ed aggiustateli in un piatto, e poi fate restringere a metà il sugo in cui hanno cotto. Intanto avrete preparato su un piatto 50 gr. di burro in cui avrete mischiato un cucchiaio scarso di farina formandone come una pomatina. Levate il sugo dal fuoco, mischiateci dentro ben bene il burro mantecato, aggiungete un pizzico di pepe ed una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente, e versate ogni cosa sul pesce.
Il pesce nella cucina casalinga
cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente, e versate ogni cosa sul pesce.
Sventrate e raschiate bene un kg. di lucci, lavateli accuratamente, togliete loro le pinne per mezzo di una forbice ed asciugateli. Intanto triturerete una cipolla, ma molto fina, e pelerete 400 gr. di pomodori dopo averli scottati in acqua bollente. Spaccate poi i pomodori, spremeteli leggermente per toglierne le semenze e triturateli bene sotto il coltello. Ungete abbondantemente d'olio un recipiente piuttosto basso (in maniera che i lucci vi possono stare allineati in un solo strato), seminate sul fondo del recipiente la metà della cipolla triturata e la metà dei pomodori, su questi collocate in ordine i lucci, condite con sale, pepe, un pochino di funghi secchi puliti, e ricoprite ogni cosa col resto della cipolla e di pomodori. Aggiungete alla salsa un pezzetto d'aglio schiacciato ed un quintino abbondante di vino bianco secco.
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collocate in ordine i lucci, condite con sale, pepe, un pochino di funghi secchi puliti, e ricoprite ogni cosa col resto della cipolla e di pomodori
È molto conveniente nei giorni di magro di preparare un piatto di filetti di San Pietro siano in bianco o panati, e con i cascami del detto pesce aiutati da qualche altra piccola cosa, e specialmente da due o tre dadi di brodo Maggi, oppure da un soffritto di erbe, cipolla, ecc), si può fare una buona minestra, o di pasta e broccoli, o di maccheroncini e via dicendo.
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aiutati da qualche altra piccola cosa, e specialmente da due o tre dadi di brodo Maggi, oppure da un soffritto di erbe, cipolla, ecc), si può fare una
Prima d'ogni cosa bisogna pensare a pulirlo, e questo lavoro va fatto con molta cautela, perchè la gola di questo pesce è munita di denti, le di cui ferite spesso producono delle infiammazioni.
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Prima d'ogni cosa bisogna pensare a pulirlo, e questo lavoro va fatto con molta cautela, perchè la gola di questo pesce è munita di denti, le di cui
Fate poi soffriggere in un tegame 200 grammi di cipolla triturata fine, con un po' d'olio (prima di mettere la cipolla nel tegame bisogna spremerne l'umidità dentro un pizzo di un tovagliuolo); quando è appena soffritta versateci dentro mezzo bicchiere di aceto con due cucchiai di zucchero, fate restringere bene, e poi aggiungete 200 gr. di salsa di pomidoro fatta da parte oppure di quella in scatola, fate ben cuocere sempre mischiando con un mestolo di legno finchè prenda un colore rosso scuro. A questo punto mettete nel tegame le melanzane, i sedani, 200 gr. di capperi spremuti, 250 gr. di olive verdi disossate, e tagliate come le melanzane, 200 gr. di uova di tonno o di cefali affumicate (bottariga) (1), tagliate in fettoline finissime, od una buona cucchiata di prezzemolo trito. Insaporite bene ogni cosa per alcuni minuti e poi versate il tutto in una catinella per farlo raffreddare.
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, od una buona cucchiata di prezzemolo trito. Insaporite bene ogni cosa per alcuni minuti e poi versate il tutto in una catinella per farlo raffreddare.
Prenderete una fetta di merluzzo grosso, o luccio, cefalo, tonno, ecc., ne toglierete bene tutte le spine e la pelle e lo triturerete bene sul tagliere, quando sarà divenuto una manteca vi aggiungerete sale, pepe, noce moscata, un odoretto quanto nulla di aglio, prezzemolo trito ed il doppio del suo volume di mollica di pane, mischiate bene ogni cosa ed aggiungete un uovo per ogni 250 gr. di pesce. In conclusione il vostro pesto deve riuscire come una mantechina. Volendo arricchirlo ancora, e renderlo più gustoso potete aggiungervi del tartufo, o dei funghi, triti, rossi d'uova sode (1), ecc.
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suo volume di mollica di pane, mischiate bene ogni cosa ed aggiungete un uovo per ogni 250 gr. di pesce. In conclusione il vostro pesto deve riuscire
Si stropiccia uno spicchio d'aglio dentro una terrinetta, poi in questa vi si rompono 8 uovi, vi si aggiunge una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di pepe ed un pochino di regamo trito. Si batte ogni cosa, poi si taglia del buon tonno, (pancetta) in dadolini, 50 gr. di tonno bastano per 8 uovi, e due acciughe ben lavate, spinate e triturate.
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tagliuzzato, un pizzico di pepe ed un pochino di regamo trito. Si batte ogni cosa, poi si taglia del buon tonno, (pancetta) in dadolini, 50 gr. di tonno bastano
Asciugate bene il baccalà, poi infilzate in uno spiedo un crostino, poi una fettina di baccalà, poi una fetta di provatura e così di seguito finchè avrete infilzato ogni cosa.
Questa operazione, che è la base della riuscita, va fatta con garbo in maniera da formare tutto uno strato eguale, il quale cuocendo si converte in una crosta croccante e gustosa, ad è la cosa più gradevole al palato. Distribuite le patate su questo strato aggiustandole man mano al fondo ed all'ingiro del recipiente formandone una specie di scatola di eguale spessore dapertutto, e lasciando indietro quella sola parte di patate che occorre a formarne il coperchio.
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una crosta croccante e gustosa, ad è la cosa più gradevole al palato. Distribuite le patate su questo strato aggiustandole man mano al fondo ed all
Poi mettete sui cavoli-fiori cinque o sei alici ben lavate e spinate, una ventina di olive verdi, qualche fettina ci anguilla marinata, una manata di cetrioli sott'aceto, spaccati in due, o una manata di capperi: mischiate con garbo ogni cosa e servitevene.
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cetrioli sott'aceto, spaccati in due, o una manata di capperi: mischiate con garbo ogni cosa e servitevene.
Quando anche la cipolla sarà pronta aggiungete un paio di cucchiai di salsa pomodoro densa (1) ed allorquando anche questa sarà rosolata, gettate ogni cosa nel brodo di pesce e lasciate bollire un quarto d'ora; poi passate il brodo a traverso uno staccino nel recipiente in cui dovrete fare la minestra e metteteci un cucchiaio del prezzemolo preparato.
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ogni cosa nel brodo di pesce e lasciate bollire un quarto d'ora; poi passate il brodo a traverso uno staccino nel recipiente in cui dovrete fare la
Prima di ogni cosa è assolutamente necessario che il pesce destinato alla zuppa sia sventrato, privato accuratamente delle sue scaglie, e lavato a dovere; poi lo si taglia in pezzi piuttosto grossi di almeno 60 o 70 gr. l'uno, (1) tenendolo diviso per qualità; nel tagliarlo si possono sopprimere le teste, le code e le parti più spinose dei pesci, i quali cascami voi potete mettere in un recipiente con un po' d'acqua e farli bollire, servendovi poi di quel brodo, invece dell'acqua per bagnare la zuppa.
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Prima di ogni cosa è assolutamente necessario che il pesce destinato alla zuppa sia sventrato, privato accuratamente delle sue scaglie, e lavato a
Una zuppa, fatta anche bene, stando in caldo, come suol dirsi a covare, perde il suo profumo cioè la cosa più gradevole che contradistingue un intingolo di pesce. E pensare che moltissimi trattori per non incomodarsi a fare la zuppa di pesce in più volte in una giornata, servono delle zuppe ai loro avventori, disfatte, e prive di ogni fraganza!
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Una zuppa, fatta anche bene, stando in caldo, come suol dirsi a covare, perde il suo profumo cioè la cosa più gradevole che contradistingue un
Fate rosolare ogni cosa e quindi aggiungete i cascami di ranocchi, condite con un po' di sale e fate soffriggere ancora, finchè poi bagnerete con metà acqua e metà vino bianco. Fate bollire circa tre quarti d'ora, poi passate il brodo in un altro recipiente e venti minuti prima di mangiare metteteci dentro le coscie dei ranocchi e quattro o cinque pugni di riso, cuocete a fuoco allegro ed ultimate, dopo levata la zuppa dal fuoco, con l'addizione di un pizzico di prezzemolo trito, un pizzico di pepe bianco ed un pezzetto di burro. Mischiate bene ogni cosa e servite.
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Fate rosolare ogni cosa e quindi aggiungete i cascami di ranocchi, condite con un po' di sale e fate soffriggere ancora, finchè poi bagnerete con
Triturate bene una cipolla mezzana, uno spicchio d'aglio, due porri (1) ed un gambo di sedano bianco e tenero; mettete ogni cosa insieme dentro una casseruola unendogli 3 cucchiai d'olio d'olivo finissimo. Fate rosolare sul fuoco, ma senza far prendere colore, poi bagnate con mezzo litro di vin bianco secco, mezzo litro d'acqua ed un cucchiaio di salsa di pomodoro (2). Aggiungete poco sale, del pepe, ed un mazzolino ben legato, composto di gambi di prezzemolo, un ramoscello di timo e mezza foglia di lauro. (Quando la zuppa sarà cotta questo mazzolino si toglie e si getta via). Fate bollire, poi gettate dentro il baccalà ed un pugno di patate nuove tagliate in piccoli pezzetti più una manata di piselli; ultimate con l'aggiunta di altri due cucchiai d'olio, un pizzico di pepe, più una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato. Avrete preparato una zuppiera od insalatiera con delle fette di pane abbrustolite e leggermente stropicciate d'aglio, su queste versate la minestra, coprite per un paio di minuti e poi scodellate.
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Triturate bene una cipolla mezzana, uno spicchio d'aglio, due porri (1) ed un gambo di sedano bianco e tenero; mettete ogni cosa insieme dentro una
Aggiungete 6 dadi di Brodo Maggi e fate bollire finchè le tinche diventano spappolate; allora passate allo staccio ogni cosa in modo che sullo staccio restino solo le lische e gli ossicini. Con questo sugo cuocete 500 gr. di riso tirandolo a cottura ad uso risotto, ed in ultimo per dargli maggior finezza conditelo con poco burro e parmigiano, e se aveste dei pisellini cotti mescolateli al risotto quando è già cotto.
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Aggiungete 6 dadi di Brodo Maggi e fate bollire finchè le tinche diventano spappolate; allora passate allo staccio ogni cosa in modo che sullo
Mettete sul fuoco una casseruola od un tegame ristretto con entro circa mezzo bicchiere d'olio fino, ed appena questo sarà caldo poneteci insieme una cipolla e due spicchi d'aglio triturati minutamente. Fate rosolare, condite con sale e pepe, e divenuto biondo ogni cosa, aggiungete le seppie e fatele rosolare anch'esse, quindi bagnatele con vin bianco secco ed un poco d'acqua. Fate cuocere una mezz'ora abbondante ed aggiungete i funghi.
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cipolla e due spicchi d'aglio triturati minutamente. Fate rosolare, condite con sale e pepe, e divenuto biondo ogni cosa, aggiungete le seppie e
Ma tutto ciò non è sufficiente, e senza una lunga pratica ed esperienza, si rischia rimanere egualmente ingannati perchè il pesce tenuto sotto ghiaccio nasconde moltissimi difetti, e perciò la miglior cosa è quella di affidarsi ad un negoziante di pesce onesto, e fornirsi costantemente da lui.
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ghiaccio nasconde moltissimi difetti, e perciò la miglior cosa è quella di affidarsi ad un negoziante di pesce onesto, e fornirsi costantemente da lui.
Friggere del pesce sembra, a prima vista, la cosa più facile di questo mondo, eppure, raramente si vede del pesce fritto a dovere, specie nei locali pubblici. Taluno vi presenta del pesce infarinato e dorato (1) il quale dopo un minuto che è stato fritto, rinviene e quel pesce con quell'involucro esterno rammollito mi fa l'effetto di un pesce in veste da camera; tale altro vi presenta del pesce fritto, dopo essere stato solamente infarinato, ma talmente secco e cristallizzato, anche internamente, che stritola sotto i denti, e che di pesce non ha più neanche il sapore.
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Friggere del pesce sembra, a prima vista, la cosa più facile di questo mondo, eppure, raramente si vede del pesce fritto a dovere, specie nei locali
Un'altra cosa da osservarsi, (specialmente se friggete pesci piccoli), è di non tenere la padella su fuoco troppo lento, anzi, per il metodo di friggere che vi dirò qui appresso, è necessario che l'olio sia bene infuocato. Con ciò non intendo che debba bruciare addirittura, veh!
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Un'altra cosa da osservarsi, (specialmente se friggete pesci piccoli), è di non tenere la padella su fuoco troppo lento, anzi, per il metodo di
Preparate una besciamella (V. Indice l'apposita ricetta), unite ad essa il pesce, un po' di prezzemolo trito (2) e volendo anche un po' di parmigiano grattato, mischiate bene per unire ogni cosa e distendete il composto in uno strato sottile sopra un piatto grande per farlo raffreddare completamente.
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grattato, mischiate bene per unire ogni cosa e distendete il composto in uno strato sottile sopra un piatto grande per farlo raffreddare
Il composto ben maneggiato dev'esser liscio, come un velluto (3) allora lo si pone in uno stampo (o più stampini) liscio, unto leggermente di burro nell'interno, e si fa cuocere a bagnomaria con un pochino di cenere calda sul coperchio, ma senza che bolla, veh! altrimenti si sciupa ogni cosa.
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nell'interno, e si fa cuocere a bagnomaria con un pochino di cenere calda sul coperchio, ma senza che bolla, veh! altrimenti si sciupa ogni cosa.
Con ciò non intendo dire che il pescivendolo può garantirvi la buona riuscita di ogni specie di pesce, perchè talvolta accadono fenomeni strabilianti e spesso incomprensibili nella cottura dei pesci (ed i praticanti di cucina ne sanno qualche cosa!) ma egli vi potrà essere di grande ausilio e potrà spesso impedirvi di commettere degli errori.
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e spesso incomprensibili nella cottura dei pesci (ed i praticanti di cucina ne sanno qualche cosa!) ma egli vi potrà essere di grande ausilio e potrà
Mettete dentro una padella della cipolla tagliata a fettine con un po' d'olio, e fatela soffriggere fino a che diverrà di un bel color d'oro; a tal punto versatevi mezzo litro di aceto, delle alici già nettate e tagliate a filetti, qualche pomodoro pelato, tagliato pure a filetti, prezzemolo, origano (1), pepe, sale e qualche piccolissimo pezzetto di peperoncino (2). Fate bollire tutto insieme ed appena la cipolla sarà cotta, versate immediatamente ogni cosa sul pesce preparato. Prima di mangiarlo deve stare almeno due ore sotto questo marinaggio.
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immediatamente ogni cosa sul pesce preparato. Prima di mangiarlo deve stare almeno due ore sotto questo marinaggio.
Ungete abbondantemente d'olio un recipiente piuttosto basso (in maniera che i barbi vi possano stare allineati in un solo strato), seminate sul fondo del recipiente la metà della cipolla triturata e la metà dei pomodori; su questi collocate in ordine i barbi, condite con sale, pepe, un pochino di funghi secchi puliti, e ricoprite ogni cosa col resto della cipolla e dei pomodori. Aggiungete alla salsa un pezzetto d'aglio schiacciato ed un quintino abbondante di vino bianco secco.
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funghi secchi puliti, e ricoprite ogni cosa col resto della cipolla e dei pomodori. Aggiungete alla salsa un pezzetto d'aglio schiacciato ed un
Coprite il recipiente e fate cuocere o nel forno o con fuoco sotto e sopra, in maniera che il pesce bolla forte. Quando i barbi saranno cotti, levateli con garbo ed aggiustateli in un piatto, e poi fate restringere a metà il sugo in cui hanno cotto. Intanto avrete preparato su un piatto 50 grammi di burro in cui avrete mischiato un cucchiaio scarso di farina formandone come una pomatina. Levate il sugo dal fuoco, mischiateci dentro ben bene il burro mantecato, aggiungete un pizzico di pepe ed una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente e versate ogni cosa sul pesce.
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burro mantecato, aggiungete un pizzico di pepe ed una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente e versate ogni cosa sul pesce.
È un buon pesce a condizione però che sia freschissimo, ma siccome passa presto e quando è un po' passato irrita maledettamente la lingua e il palato di chi lo mangia, così la miglior cosa sarà di cuocerlo il più presto possibile e quindi riscaldarlo al momento di mangiarlo, oppure mangiarlo freddo. Si può cuocere fritto, bollito, in umido arrosto, ecc.
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di chi lo mangia, così la miglior cosa sarà di cuocerlo il più presto possibile e quindi riscaldarlo al momento di mangiarlo, oppure mangiarlo freddo
Accademia della crusca