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Giaquinto, Adolfo
Il pesce nella cucina casalinga
191383 1910 , Roma , Tip. Romana 50 occorrenze

Il pesce nella cucina casalinga

Si nettano delle spigolette mezzane, si adagiano in un piatto concavo di porcellana, adatto, o di metallo, si ricoprono di vin bianco secco, un po

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Il pesce nella cucina casalinga

Quando saran pronte collocatele sul piatto, spremete nella teglia un po' di limone, un pizzico di pepe, un pezzo di burro ed un pezzo di prezzemolo

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Avrete intanto fatto inzuppare nel brodo tiepido 200 gr. di mollica di pane, tritate una manciata di prezzemolo con zzo spicchio di aglio, una foglia

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Tagliate a dadi alcune fette di pancetta di tonno in barile, dei filetti di aringa, d'acciuga, dei citrioli dei funghi all'aceto e dei fagiuolini

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Ve ne sono moltissime specie e non sono facili distinguersi dai profani. Fra i migliori sonovi quelli di Sardegna, di Santa Maria di Capua e di

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Adagiate questi salsicciotti in un tegame unto di burro, sul quale avrete posto qualche pezzetto di funghi secchi, aggiungete un decilitro di vino

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È molto conveniente nei giorni di magro di preparare un piatto di filetti di San Pietro siano in bianco o panati, e con i cascami del detto pesce

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Completate l'operazione con aggiungere alla massa un pezzetto d'aglio schiacciato, un po' di pepe, e qualche goccia di limone. Sentite se sta bene di

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Per un piatto di arrosto sarà bene di scegliere un luccio non tanto piccolo, mozzargli il capo, (che si getta via) e poi farne delle fette di 6 o 7

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Conditele con sale, pepe, olio ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto la quale avrete disposto della brace. Voltatele

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Apparecchiate una bella spigola, intaccatela da ambo le parti col coltello, fatela marinare per un'ora con sale, olio d'oliva, sugo di limone, foglie

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Si mettono in una casseruola 80 gr. di cipolle, 50 gr. di porro, 25 di radiche e gambi di prezzemolo, un pochino di sedano ed un piccolissimo pezzo

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Per avere circa un litro di questo consumato occorre circa 1 kg. e 200 gr. di pesce misto, e eioè possibilmente teste di merluzzo, di spigola o di

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Intanto che le triglie cuociono, farete soffriggere nel burro un paio di cucchiai di cipolla tritata finissima, ed un cucchiaio di funghi, parimenti

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Queste fette debbono essere alte almeno due cm. Conditele con sale, pepe, olio, ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto

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Formate una poltiglia di tutto ciò e poi scioglietela con qualche cucchiata di olio e di aceto,

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Fatele arrostire da ambo le parti, poi aggiustatele in un piatto e versate su di esse la seguente salsa che avrete preparata in antecedenza: Pestate

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Giunto a tal punto, mettete nel sugo ristretto due o tre cucchiaiate di salsa di pomodori e mischiate bene, poi sempre continuando a mischiare

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Lavate bene un paio di kg. di vongole e poi mettetele in una casseruola con un buon bicchiere di vino bianco secco, un mazzolino di gambi di

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Al momento di mangiare aggiustate le vongole in un piatto concavo, guarnitele di crostini di pane fritti nel burro, e ricopritele di salsa.

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Crostini di fegato di arzilla (raia)

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Prendete uno steccadenti ed in esso infilate una fetta di pane, una di mozzarella, una di melanzane, un'altra di pomodori e via di seguito finchè lo

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Serve per guarnire i pesci quando si cucina di magro. Non è difficile a chi ha un po' di pratica di cucina di preparare questa gelatina, poichè il

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Si bagna con acqua e poco vin bianco e vi si aggiunge un po' di cipolla (un po' d'aglio se piace), poco sedano, gambi di prezzemolo, un paio di

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Si fa un brodo con i cascami del pesce a cui si aggiunge di preferenza qualche testa di scorfano o di rombo.

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Tagliate dei crostini di pane in cassetta, (senza crosta) lunghi più di 6 cm., larghi 3 e mezzo, e dello spessore di un dito circa, incideteli sulla

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Tagliate da un bel pezzo di polputo baccalà francese ammollato altrettante fettine finissime, e di diametro dei crostini di pane.

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Fate soffriggere in una casseruola un po' di burro con qualche fettina di radica gialla e qualche gambo di prezzemolo, di sedano, ed un pizzico di

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Pestate in un mortaio 2 alici lavate e spinate, 2 rossi d'uova sode, un cucchiaio di capperi premuti e due cetrioli in aceto, un poco di cipollina (o

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Un signore marchegiano ci comunicò la seguente ricetta per preparare una buona minestra di brodo di pesce secondo l'uso del suo paese. Qualcuno

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Naturalmente prima di aggiungere la pasta gusterete il brodo per accertarvi che stia bene di sale e pepe. Al momento di scodellare la minestra

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N. B. — Secondo i gusti di chi mangia, si può aggiungere nel brodo un poco di aglio, o di alici, un pizzico di funghi, o dei dadi di Brodo Maggi.

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Per 7 od 8 persone occorrono: 500 gr. di scorfani o cappone - 500 gr. di martino - 500 gr. di seppie - due ariguste (circa 500 gr. in tutto) – 500 gr

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Mettere in una casseruola una cipolla e due spicchi d'aglio triti, due pomodori pelati e tagliati, (in mancanza un cucchiaio di salsa) un ramoscello

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Mettete in una casseruola un pezzetto di burro ed un cucchiaio d'olio, aggiungete un pizzico di funghi secchi ed un po' di legumi tagliuzzati, come

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Zuppe di cozziche di Taranto alla marinara

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Aggiustateli su un piatto nel di cui fondo avrete posto una salvietta, e circondateli di prezzemolo o di filetti di zucca fritti e di spicchi di

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Mettete tutti i pezzi di raia in una catinella, o in un piatto profondo di maiolica, e conditeli con sale, pepe, timo, lauro, gambi di prezzemolo

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Occorrono non meno di dieci minuti di cottura. Aggiustate questo fritto in un piatto e circondatelo di spicchietti di limone.

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Aggiustate con garbo le costolette in un piatto munito di salvietta o di un disco di carta e contornatele di spicchi di limone. Qualche volta tanto

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Il polipo di scoglio si distingue dagli altri perchè sulle branchie hanno due file di ventose, specie di occhielli, mentre gli altri ne hanno una

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Preparate un recipiente sufficientemente ampio a lessare il numero occorrente di ariguste, ponetelo sul fuoco con entro due terzi di acqua, un po' di

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Sciogliete in un piattino una cucchiaiata di senape inglese, un pizzico di pepe bianco, un pezzetto di peperoncino trito insieme ad un po' di

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Maionese di pesce o di arigusta

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Ciò fatto si decorano con qualche fetta di cetriolini sottaceto o capperi spremuti, e si riempiono di insalata russa (vedi indice: Insalata russa

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Frattanto preparate una salsa besciamella ben gustosa, ed alla quale avete unito un paio di tuorli d'uovo e una brancata di parmigiano, mettete giù

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Versate in una casseruola la quantità sufficiente di aceto, bastante a ricoprire il pesce, ed in esso metterete un cucchiaio di zucchero, 5 o 6

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Intanto preparate il seguente burro: Triturate un pugno di foglie fresche di spinaci ben nettate, insieme ad una metà del loro volume di foglie di

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Le fette di ombrina destinate a quest'uso debbono essere di due o tre centimetri almeno di spessore, e tagliate di preferenza fra il ventre e la coda

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Abbiate dunque delle triglie di media grandezza, e dopo averle pulite come di pratica, badando di non tormentarle troppo e di non fenderle

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