Sventrate, togliete le squame alle trotelline ed asciugatele con un pannolino, incidetele leggermente con la punta di un coltellino tagliente, e conditele con olio, sale, pepe, ed un po' di limone.
Il pesce nella cucina casalinga
Sventrate, togliete le squame alle trotelline ed asciugatele con un pannolino, incidetele leggermente con la punta di un coltellino tagliente, e
Togliete le teste e le scaglie alla quantità di sarde, secondo l'occorrenza, lavatele bene ed asciugatele sopra un panno da cucina; ponetele dentro un piatto concavo o insalatiera, conditele con sale, pepe ed olio, e aspergetele con rosmarino tritato finissimo; saltatele a più riprese.
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Togliete le teste e le scaglie alla quantità di sarde, secondo l'occorrenza, lavatele bene ed asciugatele sopra un panno da cucina; ponetele dentro
Mettete i pezzi del cefalo ben disposti in una casseruola più larga che alta, aggiungetegli un mazzolino di gambi di prezzemolo, timo e mezza foglia di lauro, Aggiungete ancora un chiodo di garofano qualche granello di pepe, ed un paio di spicchi di aglio, nonchè mezzo litro di vino rosso secco e 50 grammi di burro in cui avrete mischiato altrettanta farina (1). Appena bolle, metteteci delle cipolline già a metà lessate in acqua bollente, ed allorquando il pesce e le cipolline saranno cotte, ciò che si otterrà con circa 20 o 25 minuti, tirate su i pezzi di cefalo con garbo ed aggiustateli in una fiamminga in cui avrete posto delle fettine di pane abbrustolito; su i pezzi di pesce ponete le cipolline ed in ultimo la salsa, passandola a traverso un setaccino.
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di lauro, Aggiungete ancora un chiodo di garofano qualche granello di pepe, ed un paio di spicchi di aglio, nonchè mezzo litro di vino rosso secco e
Ciò fatto mettervi dentro 4 decilitri di latte, due dadi Maggi, pochissimo sale, poco pepe, e un po' di noce moscata grattata (appena una punta di coltellino), cuocete questa poltiglia sempre agitandola in modo che divenga liscia ed elastica, fatela bollire per vari minuti, badate che non attacchi, ed appena pronta metteteci dentro il baccalà, i funghi ed un cucchiaio di prezzemolo trito.
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coltellino), cuocete questa poltiglia sempre agitandola in modo che divenga liscia ed elastica, fatela bollire per vari minuti, badate che non attacchi
Conditele con sale, pepe, olio ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto la quale avrete disposto della brace. Voltatele di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di patatine arrostiste nel forno, ed aspergetele bene di burro liquefatto, nel quale avrete messo un pochino di sale pepe, un pochino di prezzemolo trito e il sugo di mezzo limone.
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Conditele con sale, pepe, olio ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto la quale avrete disposto della brace. Voltatele
Queste fette debbono essere alte almeno due cm. Conditele con sale, pepe, olio, ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto la quale avrete disposto della brace. Voltatele di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di patatine arrostite nel forno ad altra guernizione, ed aspergete il pesce di burro liquefatto, nel quale avrete messo un pochino di sale e pepe, un pochino di prezzemolo ed il sugo di mezzo limone.
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Queste fette debbono essere alte almeno due cm. Conditele con sale, pepe, olio, ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto
Preparate anche una salsa maionese (vedi salse) con uno strato di questa ricoprite le fettoline attaccando nel centro di ciascuna un disco di cetriolo in aceto. Collocate le fettoline sulla carcassa dell'arigusta in modo da far risaltare i dischi ed ornate ed ultimate a vostro genio.
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cetriolo in aceto. Collocate le fettoline sulla carcassa dell'arigusta in modo da far risaltare i dischi ed ornate ed ultimate a vostro genio.
Compiuta questa prima parte dell'operazione, metterete in una casseruola quattro o cinque cucchiaiate d'olio, fatelo scaldare, ed in esso aggiungete un chiodo di garofano, un pizzico di funghi secchi, un po' di legumi tagliuzzati, cioè: cipolla, radica gialla, gambi di prezzemolo, sedano, un piccolissimo pezzo di foglia di lauro ed un ramoscello di timo, fate soffriggere tuttociò per 6 o 7 minuti, ed aggiungete la scorza spezzata del busto dell'arigusta.
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Compiuta questa prima parte dell'operazione, metterete in una casseruola quattro o cinque cucchiaiate d'olio, fatelo scaldare, ed in esso aggiungete
Vi sono due modi di fare la caponatina, uno più economico, ed uno più dispendioso. L'una o l'altra di queste caponatine formano la delizia dei buongustai siciliani, ed infatti è innegabile ch'essa sia molto appetitosa; però... c'è un però, ed è che bisogna possedere uno stomaco buono e vigoroso per cibarsene, altrimenti c'è il caso di dover ricorrere all'olio di ricino.
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Vi sono due modi di fare la caponatina, uno più economico, ed uno più dispendioso. L'una o l'altra di queste caponatine formano la delizia dei
Frattanto avrete posto sul fuoco un casseruolino con un mezz'ettogr. di burro ed una cncchiaiata di cipolla tritata finissima, fatela rosolare adagio adagio, e poi aggiungete un mezzo cucchiaio di farina, bagnate poi con un po' di vino bianco ed un pochino del brodo del pesce, in modo da farne una salsa piuttosto densa, fate cuocere sempre rimuovendo, e quando il composto sarà abbastanza compatto vi aggiungerete una cucchiaiata di capperi (ben lavati e spremuti), una cucchiaiata di prezzemolo trito, una di cetrioli sott'aceto tagliuzzati, due alici passate allo staccio insieme ad un'oncia di burro, ed in fine vi mischierete con garbo i fegati di arzilla, ed in ultimo un pochino di pepe bianco.
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Frattanto avrete posto sul fuoco un casseruolino con un mezz'ettogr. di burro ed una cncchiaiata di cipolla tritata finissima, fatela rosolare adagio
Ciò fatto metteteci dentro tre buoni decilitri di latte, condite con sale ed una piccolissima quantità di noce moscata grattata: cuocete questa poltiglia sul fuoco, sempre agitandola in modo che divenga liscia e compatta; continuate così per otto o dieci minuti, poi togliete la casseruola dal fuoco, ed adoperatela all'uso destinata.
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Ciò fatto metteteci dentro tre buoni decilitri di latte, condite con sale ed una piccolissima quantità di noce moscata grattata: cuocete questa
Mettete in una casseruola un pezzetto di burro ed un cucchiaio d'olio, aggiungete un pizzico di funghi secchi ed un po' di legumi tagliuzzati, come: sedano, cipolla, radica gialla e gambi di prezzemolo, nonchè qualche granello di pepe ed un piccolissimo ramoscello di timo.
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Mettete in una casseruola un pezzetto di burro ed un cucchiaio d'olio, aggiungete un pizzico di funghi secchi ed un po' di legumi tagliuzzati, come
Preparate dei quadretti di pane fritti, nell'olio, oppure tostati in forno, ed al momento si mette nella zuppiera il brodo con le frutta di mare, ed i crostini, si copre, e dopo un minuto o due si scodella.
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Preparate dei quadretti di pane fritti, nell'olio, oppure tostati in forno, ed al momento si mette nella zuppiera il brodo con le frutta di mare, ed
Mettete sul fuoco una casseruola od un tegame ristretto con entro circa mezzo bicchiere d'olio fino, ed appena questo sarà caldo poneteci insieme una cipolla e due spicchi d'aglio triturati minutamente. Fate rosolare, condite con sale e pepe, e divenuto biondo ogni cosa, aggiungete le seppie e fatele rosolare anch'esse, quindi bagnatele con vin bianco secco ed un poco d'acqua. Fate cuocere una mezz'ora abbondante ed aggiungete i funghi.
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Mettete sul fuoco una casseruola od un tegame ristretto con entro circa mezzo bicchiere d'olio fino, ed appena questo sarà caldo poneteci insieme una
Mettete un pochino d'olio in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato ed a una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente. Fate soffriggere a gran fuoco, ma senza far prendere colore, poi gettate dentro le vongole ben lavate. Circa la quantità di vongole è questione di gusto e di mezzi; potrete metterne un kg. ed anche uno e mezzo. Fate soffriggere bene le vongole a fuoco forte, ed aggiungete due cucchiai di salsa di pomodoro fresco o in scatola, poco sale e pepe, ed allungate poi con un litro d'acqua. Dopo due minuti di bollore, scolate le vongole in una scolabrodo raccogliendone accuratamente il loro brodo, e togliendo a ciascuna di esse il frutto. Avrete preparato un bicchiere abbondante di salsa di pomodoro ed in essa porrete le vongole sbucciate, tenendole in caldo, ma senza però farle più bollire.
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Mettete un pochino d'olio in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato ed a una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato
In Roma la raia vien chiamata arzilla, ed è pochissimo apprezzata. Eppure, malgrado tutto, questo pesce non è tale da disprezzarsi, specialmente le raie cosidette pietrose (perchè hanno delle escrescenze pietrose sulla pelle) sono eccellenti, ed il fegato di questo pesce si presta ad ammmannire dei crostini veramente squisiti.
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In Roma la raia vien chiamata arzilla, ed è pochissimo apprezzata. Eppure, malgrado tutto, questo pesce non è tale da disprezzarsi, specialmente le
Tagliate in pezzi un poco di baccalà francese, fatelo lessare, poi toglietegli tutte le spine e la pelle e trituratelo finissimo, fino a farlo diventare una poltiglia, mettetelo poi in un casseruolino, aggiungetegli un pochino d'olio ed un trito di prezzemolo e poco aglio. Mischiate bene sul fuoco, poi quando l'impasto è fatto, sbruffateci su un pochino di farina, mischiate ed aggiungete un pochino d'acqua in cui fu cotto il baccalà ed in ultimo uno o due uovi.
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diventare una poltiglia, mettetelo poi in un casseruolino, aggiungetegli un pochino d'olio ed un trito di prezzemolo e poco aglio. Mischiate bene sul fuoco
Stesso procedimento, soltanto si tiene la bagna più oleosa e più liquida ed abbondante, quindi 20 minuti prima di mangiare vi si aggiunge un pugno di riso per ogni persona, si agita spesso, ed appena cotto si scodella.
Il pesce nella cucina casalinga
Stesso procedimento, soltanto si tiene la bagna più oleosa e più liquida ed abbondante, quindi 20 minuti prima di mangiare vi si aggiunge un pugno di
Il grande consumo dell'aringa è conservata, salata o affumicata, ed in tali maniere viene venduta in notevole quantità anche per il suo poco costo. Così confezionata è cibo appetitoso, ma difficilmente digeribile; ed è solo consigliabile alle persone che hanno gli organi digestivi in ottimo stato.
Il pesce nella cucina casalinga
Il grande consumo dell'aringa è conservata, salata o affumicata, ed in tali maniere viene venduta in notevole quantità anche per il suo poco costo
Aggiungete in essa qualche pinocco tagliuzzato ed un pochino di passerina. Richiudete gli alicioni, collocateli in un solo strato sopra una tortiera unta d'olio, seminatevi su del prezzemolo trito, misto a pangrattato, qualche gocciolina d'olio ancora ed il
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Aggiungete in essa qualche pinocco tagliuzzato ed un pochino di passerina. Richiudete gli alicioni, collocateli in un solo strato sopra una tortiera
Versate in una casseruola la quantità sufficiente di aceto, bastante a ricoprire il pesce, ed in esso metterete un cucchiaio di zucchero, 5 o 6 foglie di salvia, una manata di pinocchi ed una di passerina (uva di Smirne). Aggiungete ancora 3 o 4 spicchi di aglio, sbucciati e tagliati per metà.
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Versate in una casseruola la quantità sufficiente di aceto, bastante a ricoprire il pesce, ed in esso metterete un cucchiaio di zucchero, 5 o 6
Dopo collocate i maccarelli sul piatto, radunate il sugo rimasto nella teglia in una piccola casseruola ed aggiungete, sempre mischiando vicino (non sopra) al fuoco, un paio di once di burro di alici, un pizzico di prezzemolo ed il sugo di mezzo limone.
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Dopo collocate i maccarelli sul piatto, radunate il sugo rimasto nella teglia in una piccola casseruola ed aggiungete, sempre mischiando vicino (non
Accademia della crusca