Per aprire l'ostrica bisogna introdurre la punta di un coltello nel punto di inserzione delle due valve, tagliando con un giro di quello il muscolo che le unisce; chi non ha pratica a far ciò, si badi bene dall'aprire le ostriche, perchè potrebbe tagliarsi la sinistra.
Il pesce nella cucina casalinga
che le unisce; chi non ha pratica a far ciò, si badi bene dall'aprire le ostriche, perchè potrebbe tagliarsi la sinistra.
Dopo aver nettata accuratamente la spigola, la poneva su un recipiente adatto ad andare in forno la ricopriva piuttosto abbondantemente di alghe marine bagnate e la poneva in forno. Di quando in quando vi sgocciolava su un pochino d'acqua di mare per non far troppo bruciare le alghe.
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marine bagnate e la poneva in forno. Di quando in quando vi sgocciolava su un pochino d'acqua di mare per non far troppo bruciare le alghe.
Nello stesso modo potete friggere delle alici, dei merluzzetti, ecc. e qualora questi pesci per la loro piccolezza non si prestassero ad esser spaccati, si può far senza.
Questo sistema è indicato quando trattasi di piselli teneri; ma se al contrario fossero di qualità dura, converrà allora levare i pezzi di pesce dal tegame quando son cotti, far cuocere i piselli nell'intingolo, ed al momento che questi saranno cotti, mettere su i pezzi di tonno a riscaldare.
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tegame quando son cotti, far cuocere i piselli nell'intingolo, ed al momento che questi saranno cotti, mettere su i pezzi di tonno a riscaldare.
Lasciate per un'ora in acqua acidulata un bel pezzo di tonno fresco, scolatelo e mettetelo in una casseruola, il cui fondo sia coperto di questi ingredienti: un po' d'olio, cipolla tagliata grossa, un poco di carota gialla, un mazzolino di timo e prezzemolo ed una foglia di lauro; bagnatelo fino a metà dell'altezza con vino bianco e brodo, se ne avete, altrimenti acqua, salatelo, copritelo con qualche fetta di prosciutto grasso e magro, fate andare a fuoco allegro per far ridurre il liquido d'un terzo; coprite il recipiente e finite di cuocere il tonno con fuoco sotto e sopra il coperchio cospargendolo sovente col suo sugo.
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andare a fuoco allegro per far ridurre il liquido d'un terzo; coprite il recipiente e finite di cuocere il tonno con fuoco sotto e sopra il coperchio
Dopo ciò mettete in una casseruola l'olio rimasto nel tegame insieme a due cipolle fettate, un pochino d'aglio ed il tonno, fate soffriggere bene sul fuoco e quando è rosolato bene aggiungete una scatolina di pomodoro da quattro soldi (1) ed un paio di soldi di conserva nera diluita in antecedenza con un poco di acqua calda. Continuate a far rosolare per altri pochi minuti, sempre rivoltando il tonno, e quindi allungate l'intingolo con un bicchiere di acqua e coprite la casseruola.
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con un poco di acqua calda. Continuate a far rosolare per altri pochi minuti, sempre rivoltando il tonno, e quindi allungate l'intingolo con un
Mancando di forno i cartocci si possono far cuocere su una graticola poggiata su un leggerissimo letto di brace ben spianato e quindi rivoltarli spesso per impedire che bruci la carta.
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Mancando di forno i cartocci si possono far cuocere su una graticola poggiata su un leggerissimo letto di brace ben spianato e quindi rivoltarli
Tagliate il baccalà in pezzi piuttosto piccoli e mettetelo in un recipiente con molta acqua fredda, mettetelo a bollire su un fuoco non molto violento, ed al primo bollore, tirate il recipiente all'angolo del fornello per circa un quarto d'ora, onde far finire di cuocere il baccalà senza però che bolla, poi tiratelo fuori dall'acqua e spinatelo con attenzione, mettendo da parte la sola polpa e la pelle. A tal punto fate scaldare un decilitro d'olio fino in una casseruola (1) ed eppena caldo, gettate in essa il baccalà mondato, quindi, sempre tenendo la casseruola sul fuoco, agitate forte e pestate in essa il baccalà per ridurlo in poltiglia. Allorquando la massa sarà compatta, togliete la casseruola dal fuoco e facendola reggere forte, cominciate a far cadere sul baccalà delle goccie d'olio mischiando sempre sollecitamente per assimilarlo, come se si trattasse di una salsa maionese, però dopo averne messo circa un decilitro, metteteci tre cucchiai di latte tiepido, poi un altro mezzo decilitro d'olio e altri due cucchiai di latte, ed infine un ultimo mezzo decilitro d'olio ed un altro cucchiaio di latte.
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violento, ed al primo bollore, tirate il recipiente all'angolo del fornello per circa un quarto d'ora, onde far finire di cuocere il baccalà senza però che
Preparate anche una salsa maionese (vedi salse) con uno strato di questa ricoprite le fettoline attaccando nel centro di ciascuna un disco di cetriolo in aceto. Collocate le fettoline sulla carcassa dell'arigusta in modo da far risaltare i dischi ed ornate ed ultimate a vostro genio.
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cetriolo in aceto. Collocate le fettoline sulla carcassa dell'arigusta in modo da far risaltare i dischi ed ornate ed ultimate a vostro genio.
Continuate a far rosolare qualche altro minuto, e poi bagnate con un bicchiere di vino bianco asciutto e due o tre bicchieri del liquido in cui cossero le anguste.
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Continuate a far rosolare qualche altro minuto, e poi bagnate con un bicchiere di vino bianco asciutto e due o tre bicchieri del liquido in cui
In esso si può far cuocere della pastina, del riso, del tapioca, ecc. Si può servire con pasta reale, con crostini tanto tostati che fritti nel burro, e via dicendo.
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In esso si può far cuocere della pastina, del riso, del tapioca, ecc. Si può servire con pasta reale, con crostini tanto tostati che fritti nel burro
Prendete 5 o 600 grammi di triglie piccole di poco prezzo, dopo averle ben pulite e lavate mettetele in una pentola oppure in un tegame, aggiungete 2 litri scarsi di acqua, un mazzetto di gambi di prezzemolo, dei pezzi di radica gialla, sale e 7 o 8 chicchi di pepe intiero; mettete sul fuoco a cuocere, schiumate bene, e lasciate bollire per un ora buona quindi passate per setaccio premendo forte per far passare più polpa che sia possibile, gustate se sta bene di sale e servitevene per tutte le minestre che vorrete fare di magro.
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cuocere, schiumate bene, e lasciate bollire per un ora buona quindi passate per setaccio premendo forte per far passare più polpa che sia possibile
Perchè la zuppa alla marinara riesca perfetta e di grato profumo è indispensabile che sia fatta quasi al momento di mangiarla; vuol dire che potrete prepararvi l'intingolo e far cuocere le seppie come dissi, un po' prima, ma la seconda parte dell'operazione, ripeto, va fatta il più tardi possibile.
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prepararvi l'intingolo e far cuocere le seppie come dissi, un po' prima, ma la seconda parte dell'operazione, ripeto, va fatta il più tardi possibile.
Triturate bene una cipolla mezzana, uno spicchio d'aglio, due porri (1) ed un gambo di sedano bianco e tenero; mettete ogni cosa insieme dentro una casseruola unendogli 3 cucchiai d'olio d'olivo finissimo. Fate rosolare sul fuoco, ma senza far prendere colore, poi bagnate con mezzo litro di vin bianco secco, mezzo litro d'acqua ed un cucchiaio di salsa di pomodoro (2). Aggiungete poco sale, del pepe, ed un mazzolino ben legato, composto di gambi di prezzemolo, un ramoscello di timo e mezza foglia di lauro. (Quando la zuppa sarà cotta questo mazzolino si toglie e si getta via). Fate bollire, poi gettate dentro il baccalà ed un pugno di patate nuove tagliate in piccoli pezzetti più una manata di piselli; ultimate con l'aggiunta di altri due cucchiai d'olio, un pizzico di pepe, più una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato. Avrete preparato una zuppiera od insalatiera con delle fette di pane abbrustolite e leggermente stropicciate d'aglio, su queste versate la minestra, coprite per un paio di minuti e poi scodellate.
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casseruola unendogli 3 cucchiai d'olio d'olivo finissimo. Fate rosolare sul fuoco, ma senza far prendere colore, poi bagnate con mezzo litro di vin
Condite con poco sale e pepe, aggiungete il brodo delle vongole e delle telline, fate cuocere fino a densità regolare, cioè fintantochè il liquido sia sufficiente per il numero occorrente delle minestre, e passate il tutto allo staccio. Mettete in esso tutte le frutta di mare preparate e tenete in caldo, ma senza far bollire.
Mettete un pochino d'olio in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato ed a una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente. Fate soffriggere a gran fuoco, ma senza far prendere colore, poi gettate dentro le vongole ben lavate. Circa la quantità di vongole è questione di gusto e di mezzi; potrete metterne un kg. ed anche uno e mezzo. Fate soffriggere bene le vongole a fuoco forte, ed aggiungete due cucchiai di salsa di pomodoro fresco o in scatola, poco sale e pepe, ed allungate poi con un litro d'acqua. Dopo due minuti di bollore, scolate le vongole in una scolabrodo raccogliendone accuratamente il loro brodo, e togliendo a ciascuna di esse il frutto. Avrete preparato un bicchiere abbondante di salsa di pomodoro ed in essa porrete le vongole sbucciate, tenendole in caldo, ma senza però farle più bollire.
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grossolanamente. Fate soffriggere a gran fuoco, ma senza far prendere colore, poi gettate dentro le vongole ben lavate. Circa la quantità di vongole è questione di
Il metodo che vi ho descritto ha molti vantaggi sugli altri metodi, e sopratutto quello di far divenire il pesce croccante esternamente, e morbido dentro.
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Il metodo che vi ho descritto ha molti vantaggi sugli altri metodi, e sopratutto quello di far divenire il pesce croccante esternamente, e morbido
Per preparare queste crocchette è indispensabile di possedere un mortaio di marmo, senza questo non si possono far bene. Per 5 o 6 persone occorre: 700 gr. abbondante di buon baccalà detto francese, bene ammollato e polputo, 2 patate farinose (circa gr. 250), circa gr. 100 di buona besciamella dura e fredda, 5 uova, 25 gr. di burro, del pane grattato, sale, pepe, noce moscata ed olio per friggere. Tagliate a pezzi il baccalà e fatelo lessare coperto di acqua fredda, quando bolle collocatelo in un angolo del fornello e tenetelo circa un quarto d'ora in modo che pur non bollendo sia bollentissimo, intanto mettete a cuocere le patate o in forno o sotto cenere (1). Sgocciolate bene il baccalà, asciugatelo alquanto, mondatelo accuratamente dalle spine e dalla pelle, e pestatelo bene nel mortaio.
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Per preparare queste crocchette è indispensabile di possedere un mortaio di marmo, senza questo non si possono far bene. Per 5 o 6 persone occorre
Tanto nel primo che nel secondo caso non bisogna far bollir forte il pesce, ma al primo accenno si mette in un angolo, e si fa bollire pianissimo fino a completa cottura.
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Tanto nel primo che nel secondo caso non bisogna far bollir forte il pesce, ma al primo accenno si mette in un angolo, e si fa bollire pianissimo
Si prendono dei stampini scannellati o lisci (1) e si collocano sul ghiaccio pesto, poi con un po' di gelatina (2) di pesce fredda (ma non rappresa) se ne fa prendere uno strato in tutto l'interno degli stampini, e per far questo basta mettere la gelatina nello stampino e girare questo per ogni verso finchè se ne sia formato uno strato regolare.
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) se ne fa prendere uno strato in tutto l'interno degli stampini, e per far questo basta mettere la gelatina nello stampino e girare questo per ogni
Accademia della crusca