Le uova di cefalo o di altro pesce, affumicate, si chiamano Bottariga. Questa si priva della pelle, si taglia in fette sottilissime, si dispone in bell'ordine in una barchetta di porcellana o piatto, e si condisce con olio, sugo di limone, e prezzemolo trito.
Il pesce nella cucina casalinga
Le uova di cefalo o di altro pesce, affumicate, si chiamano Bottariga. Questa si priva della pelle, si taglia in fette sottilissime, si dispone in
Prendete un kg. di tonno - possibilmente sotto il ventricolo - fatene delle larghe fette, girando la lama del coltello senza mai staccar le fette sino a poco più della metà, quindi stendetele ed appianatele leggermente con il batticarne, tirandole allo spessore di due centimetri.
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Prendete un kg. di tonno - possibilmente sotto il ventricolo - fatene delle larghe fette, girando la lama del coltello senza mai staccar le fette
Arrotolate il polpettone, chiudetelo bene alle due estremità, legatelo e bardatelo con sottilissime fette di lardo, fatelo cuocere in casseruola come si usa per l'arrosto in casseruola, occorrono due ore di cottura, scioglietelo e spalmatelo col suo fondo medesimo.
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Arrotolate il polpettone, chiudetelo bene alle due estremità, legatelo e bardatelo con sottilissime fette di lardo, fatelo cuocere in casseruola come
Fatto un sugo di giusta densità, mischiatevi 700 grammi di piselli sgranati, un po' di prezzemolo trito, sale e pepe. Quando i piselli saranno quasi cotti, mettete 300 gr. di tonno sott'olio tagliato a fette, fate cuocere ancora per 8 o 10 minuti e servite. Volendo fare il tonno in umido senza piselli, mettete invece di una tre, o quattro cipolle. Invece dell'olio si può, secondo i gusti, adoperare il burro.
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cotti, mettete 300 gr. di tonno sott'olio tagliato a fette, fate cuocere ancora per 8 o 10 minuti e servite. Volendo fare il tonno in umido senza
Tagliate a dadi alcune fette di pancetta di tonno in barile, dei filetti di aringa, d'acciuga, dei citrioli dei funghi all'aceto e dei fagiuolini verdi cotti in acqua e sale; condite con sale, pepe, sugo di limone ed olio, spolverizzateli con un poco di cipolla e prezzemolo, e, finalmente con alcuni cucchiai di capperi; mischiate il tutto, aggiustate in un piatto a forma di cupola che ricoprirete con maionese, fatta in questo modo:
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Tagliate a dadi alcune fette di pancetta di tonno in barile, dei filetti di aringa, d'acciuga, dei citrioli dei funghi all'aceto e dei fagiuolini
Due o tre ore prima di mangiare avrete tagliato sei fette di merluzzo grosso, fresco, le avrete poste in un piatto, marinandole con sale, pepe, vin bianco secco ed un po' di limone. Giunto il momento di cuocere il pesce, accomodatelo disteso sullo strato preparato, ricopritelo leggermente di pan grattato, sgocciolate su un pochino d'olio, fate cuocere in forno per 20 minuti almeno, e ponete in tavola con tutto il piatto.
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Due o tre ore prima di mangiare avrete tagliato sei fette di merluzzo grosso, fresco, le avrete poste in un piatto, marinandole con sale, pepe, vin
Mettete a lessare con la loro buccia un chilo di patate. Mettete 700 grammi di baccalà in un recipiente con acqua fredda e mettetelo al fuoco; quando ha bollito pochi minuti, il baccalà deve trovarsi cotto. Scolatelo e levateci tutte le lische, e mettetelo in un vassoio; sbucciate le patate e tagliatele a fette, unitele al baccalà, condite con pepe, limone, olio ed un poco di prezzemolo tritato. Assaggiate avanti di aggiungere il sale.
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tagliatele a fette, unitele al baccalà, condite con pepe, limone, olio ed un poco di prezzemolo tritato. Assaggiate avanti di aggiungere il sale.
Si batte uno stoccafisso con un mazzolo di legno, quindi si mette a mollo per tre giorni all'acqua corrente, vi si tolgono le spine, dopo si taglia a fette e s'infarina. Ciò fatto si prende una tiella o tortiera con un bordo alto 5 o 6 cm., si sparge d'olio e si addossano le fette di stoccafisso infarinate, che restino in taglio non coricate. Poi si forma la salsa così: Si prendono 10 alici, 3 cipolle, 100 gr. di salame, 100 gr. di lardo, prezzemolo, pepe, sale, e un po' di cannella, si trita il tutto da formarne una poltiglia, che si deve spalmare sullo stoccafisso, formandone uno strato bene aggiustato, in maniera che spargendovi l'olio al disopra non possa penetrare, si mette a cuocere con fuoco sotto e sopra, ma che abbia solamente un lento bollore, ottenuto questo bisogna bagnarlo di tanto in tanto con marsala allungata con acqua, avvertendo che per la sua completa cottura occorrono non meno di sei ore.
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fette e s'infarina. Ciò fatto si prende una tiella o tortiera con un bordo alto 5 o 6 cm., si sparge d'olio e si addossano le fette di stoccafisso
Per un piatto di arrosto sarà bene di scegliere un luccio non tanto piccolo, mozzargli il capo, (che si getta via) e poi farne delle fette di 6 o 7 cm. di spessore. Lavate nuovamente queste fette, asciugatele in un pannolino, e collocatele in un piatto concavo. Triturate uno spicchio d'aglio insieme ad una cipolla e un po' di prezzemolo e seminate questo tritume sul luccio, aggiungete sale, olio, pepe, un po' di regamo, un po' di timo e qualche pezzetto di foglia di lauro.
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Per un piatto di arrosto sarà bene di scegliere un luccio non tanto piccolo, mozzargli il capo, (che si getta via) e poi farne delle fette di 6 o 7
Prendete un bel pezzo di grongo (o anguilla di mare) spellato, e preferibilmente dalla parte della coda. Pulitelo e lavatelo bene, poi separate le due parti polpose togliendone la spina centrale, e tagliatelo in fette traversali piuttosto erte.
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due parti polpose togliendone la spina centrale, e tagliatelo in fette traversali piuttosto erte.
Intanto avrete preparato delle cipolline che farete cuocere pian piano da parte. Alcuni momenti prima di servire staccate la coda dell'arigusta, mondatela, tagliatela in fettine regolari e ricomponetela sul piatto vicino al busto della stessa arigusta, e guarnite con le cipolline. Fate restringere la cozione, legatela con un pochino di fecola, aggiungete i tartufi cotti tagliati in fette, e salsate la parte sbucciata dell'angusta.
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la cozione, legatela con un pochino di fecola, aggiungete i tartufi cotti tagliati in fette, e salsate la parte sbucciata dell'angusta.
Dopo aver tolta la scorza a due piccole melanzane (marignani) si tagliano in fette di un cm., si spruzzano di sale e poi si mettono sotto pressa per circa mezz'ora.
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Dopo aver tolta la scorza a due piccole melanzane (marignani) si tagliano in fette di un cm., si spruzzano di sale e poi si mettono sotto pressa per
Tagliate due provature in cinque o sei fette ognuna fatele asciugare su un pannolino ed aspergetele di pepe. Tagliate tanti crostini di pane della grandezza delle provature ma un poco più doppi.
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Tagliate due provature in cinque o sei fette ognuna fatele asciugare su un pannolino ed aspergetele di pepe. Tagliate tanti crostini di pane della
Prendete del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, levateci la crosta e tagliate delle fette di mollica della grossezza di mezzo centimetro dando loro la forma di una foglia di limone. Dateci una piccola bruscata alla griglia, (graticola) con poco fuoco.
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Prendete del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, levateci la crosta e tagliate delle fette di mollica della grossezza di mezzo
A rigore si potrebbe chiamare più un intingolo di pesce che una zuppa, perchè lo fanno cuocere in ristretto e spessissimo lo mangiano senza accompagnarlo con fette di pane.
Questo dovrà tagliarsi in fette di 10 centimetri circa di larghezza ed uno di spessore. Si arrostiscono queste fette sulla gratella, di bel colore biondo scuro, si stropiccia un po' d'aglio su ciascuna di esse, si dispongono queste fette in un piatto grande da portata ed alquanto concavo, e vi si adagia su tutto il pesce con la sua bagna.
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Questo dovrà tagliarsi in fette di 10 centimetri circa di larghezza ed uno di spessore. Si arrostiscono queste fette sulla gratella, di bel colore
Prendete le qualità di pesce adatte a confezionare una buona zuppa e possibilmente anche qualche pezzo d'aragusta. Tagliate a pezzi e mettete tutto in una casseruola; aggiungete abbondanti cipolle tagliate in fette finissime, foglie di prezzemolo, qualche pomodoro tagliato a fette, già pelato e privato dei semi, un aglio intiero, una foglia di lauro, qualche ci metta di sedano tagliuzzato. Condite tutto ciò con olio, sale, pepe, un bicchiere di vino bianco e tanta acqua che non arrivi a coprire compietamente il pesce. Chiudete la casseruola con il suo coperchio, in modo che sia ben chiusa, e, disponendo di un forno ponetela in esso, perchè la cottura del pesce si compia in tal modo.
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in una casseruola; aggiungete abbondanti cipolle tagliate in fette finissime, foglie di prezzemolo, qualche pomodoro tagliato a fette, già pelato e
Un quarto d'ora prima di mangiare, si passa il brodo di pesce attraverso uno staccio, si premono alquanto i legumi cotti per farne uscir bene l'aroma e quindi il brodo così bollente lo si versa nel recipiente contenente il pesce spinato e si fa cuocere per 15 minuti almeno. Si gusta se sta bene di sale, e si scodella su delle fette di pane tostato.
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sale, e si scodella su delle fette di pane tostato.
Dopo aver ben nettato, lavato e tagliato in pezzi il pesce mettete prima le qualità nominate in principio e dopo cinque minuti ponete le altre se ne avete, dopo altri cinque minuti di bollore si passa il brodo su delle fette di pane di un centimetro di spessore ed il pesce si manda a tavola da parte dopo averlo asperso di prezzemolo trito.
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avete, dopo altri cinque minuti di bollore si passa il brodo su delle fette di pane di un centimetro di spessore ed il pesce si manda a tavola da
Senza enumerare tutte le specie di pesci, con gli accennati criteri ve n'è sufficiente per regolarsi. Riepilogando; tutti i pesci a taglio, in fette, a filetti ecc., debbono infarinarsi e dorarsi (volendo, anche impanarsi) tutti gli altri basta la sola infarinatura.
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Senza enumerare tutte le specie di pesci, con gli accennati criteri ve n'è sufficiente per regolarsi. Riepilogando; tutti i pesci a taglio, in fette
Mettete tutti i pezzi di raia in una catinella, o in un piatto profondo di maiolica, e conditeli con sale, pepe, timo, lauro, gambi di prezzemolo, fette di cipolla, un po' d'olio ed un poco di aceto.
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, fette di cipolla, un po' d'olio ed un poco di aceto.
Il pesce in fette, cotto con acqua bollente, è più succulento di quello che deve stare molto tempo al fuoco. Se il pesce bollito è destinato ad esser mangiato freddo, bisogna farlo freddare nella sua bagna.
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Il pesce in fette, cotto con acqua bollente, è più succulento di quello che deve stare molto tempo al fuoco. Se il pesce bollito è destinato ad esser
Vi sono due metodi per lessare il pesce, cioè ponendolo a cuocere coll'acqua fredda o con la bollente. I pesci non superiori ai 500 gr. e quelli grossi in fette sarà bene aggiustarli nel recipiente, ricoprirli d'acqua bollente ed aggiungere il sale necessario. I pesci grossi invece si ricoprono intieramente di acqua fredda, si mette il sale e si pongono sul fuoco.
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grossi in fette sarà bene aggiustarli nel recipiente, ricoprirli d'acqua bollente ed aggiungere il sale necessario. I pesci grossi invece si ricoprono
Quando l'aragusta sarà cotta, staccatela intiera dal guscio e tagliatela in fette rotonde di un centimetro di spessore, spolverizzate su queste fette un pochino di sale, pepe, noce moscata (quest'ultima in microscopica dose) e del prezzemolo trito.
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Quando l'aragusta sarà cotta, staccatela intiera dal guscio e tagliatela in fette rotonde di un centimetro di spessore, spolverizzate su queste fette
Intanto avrete preparato dei crostini di pane fritti della stessa sagoma e grandezza delle fette di aragusta, e questi li appoggerete in un piatto - distesi in una sola fila - e su ogni crostino collocherete una fetta di aragusta fritta. Quando tutte le fette staranno a posto, verserete su di esse un ettogrammo di burro di alici ben caldo. Per il burro d'alici, vedi al capitolo: Salse, burri, ecc.
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Intanto avrete preparato dei crostini di pane fritti della stessa sagoma e grandezza delle fette di aragusta, e questi li appoggerete in un piatto
Tagliate la murena a pezzi lunghi un dito, marinateli con olio e sale; preparate tante fette di pane della stessa lunghezze e larghezza della murena, infilzate tutto in uno stuzzicadente, nello spazio rimasto tra la murena ed il pane introducetevi una foglia di lauro, passate a burro fuso e pane grattato, fate cuocere sulla gratella a fuoco leggero ed appena colorito d'ambo le parti servite con una salsa al burro.
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Tagliate la murena a pezzi lunghi un dito, marinateli con olio e sale; preparate tante fette di pane della stessa lunghezze e larghezza della murena
Preparate un tegame grande con un po' d'olio in modo che le fette del pesce possano distendersi una accanto all'altra. Nel tegame oltre due cucchiai di olio metterete un pezzetto di burro infarinato (1) (serve per legare la salsa) un pizzico di prezzemolo tritato, sugo di pomodoro, sale e pepe.
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Preparate un tegame grande con un po' d'olio in modo che le fette del pesce possano distendersi una accanto all'altra. Nel tegame oltre due cucchiai
Si dispone nel centro di un piatto ovale, con corone di fette di melanzane fritte in olio - senza farina nè pastella, nè uovo - sebbene naturali, ma purgate del succo acre col notissimo metodo della salatura a pressione (1).
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Si dispone nel centro di un piatto ovale, con corone di fette di melanzane fritte in olio - senza farina nè pastella, nè uovo - sebbene naturali, ma
Frattanto fate infuocare la gratella ed ungetela più volte affinchè il pesce non attacchi, fate grigliare le fette su fuoco eguale e moderato per venti o venticinque minuti, badando che divenga di bel colore.
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Frattanto fate infuocare la gratella ed ungetela più volte affinchè il pesce non attacchi, fate grigliare le fette su fuoco eguale e moderato per
Le fette di ombrina destinate a quest'uso debbono essere di due o tre centimetri almeno di spessore, e tagliate di preferenza fra il ventre e la coda. Dopo averle ben squamate, lavate ed asciugate conditele in un piatto con olio fino, limone, sale, pepe, e gambi di prezzemolo. Lasciatele una mezz'ora così rivoltandole di quando in quando.
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Le fette di ombrina destinate a quest'uso debbono essere di due o tre centimetri almeno di spessore, e tagliate di preferenza fra il ventre e la coda
Intanto preparate un recipiente basso di bordo nel quale le fette dello storione vi possano stare in un solo strato. Metteteci un decilitro d'olio finissimo, lavate e spinate 4 belle alici, uno spicchio di aglio ed un po' di prezzemolo, il tutto triturato fine, fate soffriggere e col mestolo cercare di disfare le alici il più fine possibile. Levate e nettate dagli ingredienti del marinaggio le fette di storione, mettetele in bell'ordine nel recipiente, mettete poco sale ed una presa di pepe, e fate cuocere a fuoco vivo; rivoltate le fette con delicatezza, fate rosolare un poco, quindi mettete un poco del bagno del marinaggio passato allo staccio, fate bollire due minuti, aggiungete 3 cucchiai da tavola di pomodoro passato piuttosto denso, allungate con un poco di acqua e lasciate bollire per 20 minuti; gustate se sta bene di sale e pepe, aggiustate le fette in un piatto, fate addensare il sugo se è troppo liquido, versatelo sopra e servite.
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Intanto preparate un recipiente basso di bordo nel quale le fette dello storione vi possano stare in un solo strato. Metteteci un decilitro d'olio
Prendete un kg. di storione, spellatelo, lavatelo, asciugatelo; tagliatelo quindi in fette traversali (cm. 2 scarsi), conditele con un po' di sale e pepe, mettetele in un piatto fondo insieme ad una cipolla, 1 o 2 spicchi d'aglio, una foglia di sedano e mezza foglia di lauro, il tutto triturato, e ricoprite con vino bianco secco lasciandolo in questo marinaggio un paio d'ore.
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Prendete un kg. di storione, spellatelo, lavatelo, asciugatelo; tagliatelo quindi in fette traversali (cm. 2 scarsi), conditele con un po' di sale e
Levate la pelle ad un chilo di storione, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a fette traversali della grossezza di quasi due centimetri. Spruzzatevi sopra un po' di sale e pepe, indi disponetelo in un piatto fondo insieme ad una cipolla, due o tre spicchi di aglio, una foglia di sedano ed una bella foglia di lauro, il tutto ben triturato. Ricoprite con vino bianco secco e lasciate lo storione nel suddetto marinaggio per un paio d'ore. Mettete gr. 600 di burro, un ettogrammo di prosciutto tagliato a liste ed un po' di maggiorana (persa) in un sautè basso di bordo, oppure in una padella dove le fette possano stare in un solo strato. Fate soffriggere un poco, poi unitevi un quarto di cipolla finemente triturata e lasciate resolare.
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Levate la pelle ad un chilo di storione, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a fette traversali della grossezza di quasi due centimetri. Spruzzatevi
Intanto tirate fuori dal marinaggio le fette di storione, e, senza asciugarle, liberatele dai pezzetti d'ingredienti che potranno trovarvisi appiccicati.
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Intanto tirate fuori dal marinaggio le fette di storione, e, senza asciugarle, liberatele dai pezzetti d'ingredienti che potranno trovarvisi
Accademia della crusca