Per aprire l'ostrica bisogna introdurre la punta di un coltello nel punto di inserzione delle due valve, tagliando con un giro di quello il muscolo che le unisce; chi non ha pratica a far ciò, si badi bene dall'aprire le ostriche, perchè potrebbe tagliarsi la sinistra.
Il pesce nella cucina casalinga
che le unisce; chi non ha pratica a far ciò, si badi bene dall'aprire le ostriche, perchè potrebbe tagliarsi la sinistra.
La carne del tonno, per la sua grevezza ed oleosità somiglia molto alla carne del maiale, ragione per cui chi non ha uno stomaco perfetto farà bene ad astenersene.
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La carne del tonno, per la sua grevezza ed oleosità somiglia molto alla carne del maiale, ragione per cui chi non ha uno stomaco perfetto farà bene
Uno dei migliori ostricari della piazza di Roma, che riscuote tutta la nostra fiducia, perchè tutti i giorni riceve spedizioni ed ha grande smercio è Antonio Capezzuto detto Scarolella, con deposito presso la Ditta Bucci e C. piazza della Maddalena, 12, e presso il Ristorante Nazionale in Via dei Pastini. Egli oltre ad un completo assortimento di frutta di mare, ne ha uno anche di ogni specie di conchiglie.
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Uno dei migliori ostricari della piazza di Roma, che riscuote tutta la nostra fiducia, perchè tutti i giorni riceve spedizioni ed ha grande smercio è
Il San Pietro è un pesce adattatissimo specialmente per fare i filetti. La grana di questo pesce è squisita, leggera, ed ha molta somiglianza con quella della sogliola.
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Il San Pietro è un pesce adattatissimo specialmente per fare i filetti. La grana di questo pesce è squisita, leggera, ed ha molta somiglianza con
Mettete a lessare con la loro buccia un chilo di patate. Mettete 700 grammi di baccalà in un recipiente con acqua fredda e mettetelo al fuoco; quando ha bollito pochi minuti, il baccalà deve trovarsi cotto. Scolatelo e levateci tutte le lische, e mettetelo in un vassoio; sbucciate le patate e tagliatele a fette, unitele al baccalà, condite con pepe, limone, olio ed un poco di prezzemolo tritato. Assaggiate avanti di aggiungere il sale.
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ha bollito pochi minuti, il baccalà deve trovarsi cotto. Scolatelo e levateci tutte le lische, e mettetelo in un vassoio; sbucciate le patate e
Apparecchiate una bella spigola, intaccatela da ambo le parti col coltello, fatela marinare per un'ora con sale, olio d'oliva, sugo di limone, foglie di prezzemolo e poco pepe, rivoltandola spesso. Tre quarti d'ora prima di mangiare disponete il pesce sulla gratella, previamente riscaldata ed unta di olio; cuocete la spigola a fuoco moderato cospargendola d'olio, rivoltatela e quando ha preso un bel colore, collocatela sul piatto e ricopritela con una salsa di burro fatta così: fate liquefare gr. 70 di burro in una casseruola, appena liquefatta metteteci un pizzico di sale, un po' di pepe il sugo di mezzo limone ed un cucchiaio di prezzemolo trito.
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di olio; cuocete la spigola a fuoco moderato cospargendola d'olio, rivoltatela e quando ha preso un bel colore, collocatela sul piatto e ricopritela
Serve per guarnire i pesci quando si cucina di magro. Non è difficile a chi ha un po' di pratica di cucina di preparare questa gelatina, poichè il brodo di pesce è gelatinoso per se stesso ed ha poco bisogno di colla, (gelatina).
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Serve per guarnire i pesci quando si cucina di magro. Non è difficile a chi ha un po' di pratica di cucina di preparare questa gelatina, poichè il
In quanto alle cause della non riuscita, possono esser molte: Recipiente troppo largo e mestolo disadatto al recipiente. Olio congelato, olio caldo, o troppo grasso, od olio adulterato con olio vegetale. Molte volte, lo scacco d'una maionese non ha altra causa che il taglio che un negoziante poco coscienzoso ha fatto subire al suo olio. Spesso ne é causa la poca pazienza ed attenzione di chi fa la salsa, e credendo di sollecitare l'operazione versando spesso dell'olio, non fa che ritardarla maggiormente.
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, o troppo grasso, od olio adulterato con olio vegetale. Molte volte, lo scacco d'una maionese non ha altra causa che il taglio che un negoziante poco
Io consiglio, a coloro che devono fare la salsa maionese di munirsi di una piccolisima frusta in ferro stagnata, (che con pochi soldi possono procurarsi), ed adoperarla invece del mestolo di legno. Questo utensile ha il vantaggio di mischiare con più sollecitudine l'olio al rosso d'uovo, e l'estremità, della frusta che viene immessa nella salsa non deve avere più di 10 cm. di diametro.
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procurarsi), ed adoperarla invece del mestolo di legno. Questo utensile ha il vantaggio di mischiare con più sollecitudine l'olio al rosso d'uovo, e l
È indubitato però che - questo sistema ha dei vantaggi. Vi sono molti, per esempio, a cui l'aglio e l'olio, contenuti per solito nelle minestre di magro, non gradiscono, ed altri a cui questi condimenti riescono indigesti. Ebbene provate per una volta il sistema indicatoci dal sul lodato signore e, come novità, forse riuscirà di vostra soddisfazione.
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È indubitato però che - questo sistema ha dei vantaggi. Vi sono molti, per esempio, a cui l'aglio e l'olio, contenuti per solito nelle minestre di
Dico la verità, quando faccio la zuppa alla marinara per me, adotto il sistema di spinare completamente tutto il pesce a crudo, poi con i cascami faccio il brodo che serve a bagnare la polpa, e metto in tavola l'insalatiera col pane abbrustolito, il brodo ed il pesce insieme, così mangio di cuore e non corro il pericolo di strozzarmi con le spine, perchè si ha un bel dire, ma per quanta attenzione si faccia, alle volte una spina può essere ingojata inavvertentemente con una delle fette di pane, in cui facilmente può conficcarvisi e nascondervisi.
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non corro il pericolo di strozzarmi con le spine, perchè si ha un bel dire, ma per quanta attenzione si faccia, alle volte una spina può essere
Quella polpa si serberà, e poi a tutto il resto del guscio e dei suoi artigli si darà una buona pestata, e nell'acqua dove ha bollito l'aragusta si metterà questo guscio pestato, aggiungendovi dell'altra acqua e facendola cuocere con un sedano bianco, un po' di prezzemolo, una carota, sale, pepe, due teste di garofani, un po' di cannella, mezza foglia d'alloro, un chilo di pomidoro fresco, toltone quei semi e quel viscido, se ne è la stagione, altrimenti 200 gr. conservata con 250 gr. di burro si farà tutto bollire bene e cuocere; quindi si passerà per uno staccio.
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Quella polpa si serberà, e poi a tutto il resto del guscio e dei suoi artigli si darà una buona pestata, e nell'acqua dove ha bollito l'aragusta si
Il brodo delle rane essendo rinfrescante e dolcificante viene raccomandato nelle malattie di petto, nelle infiammazioni lente degl'intestini, ed è opportunamente usato sul finire delle malattie infiammatorie, e in tutti i casi in cui l'infermo ha bisogno di un nutrimento non stimolante.
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opportunamente usato sul finire delle malattie infiammatorie, e in tutti i casi in cui l'infermo ha bisogno di un nutrimento non stimolante.
Friggere del pesce sembra, a prima vista, la cosa più facile di questo mondo, eppure, raramente si vede del pesce fritto a dovere, specie nei locali pubblici. Taluno vi presenta del pesce infarinato e dorato (1) il quale dopo un minuto che è stato fritto, rinviene e quel pesce con quell'involucro esterno rammollito mi fa l'effetto di un pesce in veste da camera; tale altro vi presenta del pesce fritto, dopo essere stato solamente infarinato, ma talmente secco e cristallizzato, anche internamente, che stritola sotto i denti, e che di pesce non ha più neanche il sapore.
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talmente secco e cristallizzato, anche internamente, che stritola sotto i denti, e che di pesce non ha più neanche il sapore.
Il metodo che vi ho descritto ha molti vantaggi sugli altri metodi, e sopratutto quello di far divenire il pesce croccante esternamente, e morbido dentro.
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Il metodo che vi ho descritto ha molti vantaggi sugli altri metodi, e sopratutto quello di far divenire il pesce croccante esternamente, e morbido
La murena è il terrore dei pescatori, perchè le sue morsicature sono terribili. La murena è della famiglia dell'anguilla, però più grossa, più lunga e di un colore verde rossastro cangiante. Essa ha gusto eccellente, carne bianchissima e molto grassa.
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e di un colore verde rossastro cangiante. Essa ha gusto eccellente, carne bianchissima e molto grassa.
Fresca non ha alcuna importanza speciale e poco diversifica nel sapore e nelle sue qualità nutritive dagli altri pesci di tal genere, come pure si presta alle stesse preparazioni.
Il pesce nella cucina casalinga
Fresca non ha alcuna importanza speciale e poco diversifica nel sapore e nelle sue qualità nutritive dagli altri pesci di tal genere, come pure si
Quando il pesce è cotto lo si leva dalla casseruola, gli si toglie lo spago, si distacca bene il fondo in cui ha cotto, e se fosse troppo ristretto lo si allunga un poco, poi si passa a traverso un setaccino in una casseruola, si rimette sul fuoco, se v'è troppo grasso alla superficie si leva con un cucchiaio, e poi lo si addensa con un po' di fecola di patate diluita con un poco di acqua, e si versa sul pesce.
Il pesce nella cucina casalinga
Quando il pesce è cotto lo si leva dalla casseruola, gli si toglie lo spago, si distacca bene il fondo in cui ha cotto, e se fosse troppo ristretto
Lo storione è un pesce di mare, la di cui carne ha molta analogia con la carne del vitello. Benchè egli sia abitatore del mare lo si pesca spesso anche nelle acque dolci dei fiume ove, specialmente in primavera, va a purgarsi. Lo storione raggiunge dimessioni colossali; da noi se ne trovano anche dei piccolissimi, e vengono chiamati porcelletti perchè sono bianchi, grassi e polputi, e per conseguenza la di loro carne è delicatissima. È un pesce molto nutriente, ma alquanto pesante, e perciò poco adatto agli stomachi deboli e delicati.
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Lo storione è un pesce di mare, la di cui carne ha molta analogia con la carne del vitello. Benchè egli sia abitatore del mare lo si pesca spesso
Accademia della crusca