Ciò fatto, si fa restringere la bagna in un casseruolino, dopo averla passata allo staccio, e quando sarà ridotta a poche cucchiaiate, unitele un po' di burro mischiato con un poco di farina mantecata su un piatto, e messo dentro a pezzetti, fate rapprendere leggermente insieme alla bagna, ma senza bollire, levate dal fuoco, aggiungete un po' di limone, e prezzemolo trito, e ricopritene intieramente le spigolette.
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' di burro mischiato con un poco di farina mantecata su un piatto, e messo dentro a pezzetti, fate rapprendere leggermente insieme alla bagna, ma senza
Condiscile con sale, pepe, olio e limone, ed aggiustale in un piatto o fortiera di rame. Tritura uno spicchio d'aglio, del prezzemolo ed un po' di regamo, unisci tutto ciò in un buon pugno di pane grattato, aggiungi a questo un pochino di olio e semina il composto sulla superficie del pesce. Fa cuocere in forno, oppure con fuoco sotto e sopra, e servi caldo insieme a dei spicchi di limone.
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cuocere in forno, oppure con fuoco sotto e sopra, e servi caldo insieme a dei spicchi di limone.
Collocate questo pesto in un tegame insieme ad un poco d'olio e di cipollina fresca tagliuzzata. Fate soffriggere adagio, collocate su questo il tonno in pezzi, conditelo con sale e pepe, e fatelo insaporire alquanto, quindi versate su di esso un bicchiere di vino secco. Coprite, fate restringere il vino, poi bagnate con un pochino di conserva di pomodoro diluita, ricoprite e fate stufare.
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Collocate questo pesto in un tegame insieme ad un poco d'olio e di cipollina fresca tagliuzzata. Fate soffriggere adagio, collocate su questo il
Dopo ciò mettete in una casseruola l'olio rimasto nel tegame insieme a due cipolle fettate, un pochino d'aglio ed il tonno, fate soffriggere bene sul fuoco e quando è rosolato bene aggiungete una scatolina di pomodoro da quattro soldi (1) ed un paio di soldi di conserva nera diluita in antecedenza con un poco di acqua calda. Continuate a far rosolare per altri pochi minuti, sempre rivoltando il tonno, e quindi allungate l'intingolo con un bicchiere di acqua e coprite la casseruola.
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Dopo ciò mettete in una casseruola l'olio rimasto nel tegame insieme a due cipolle fettate, un pochino d'aglio ed il tonno, fate soffriggere bene sul
Volendo conservarlo defininitivamente lo si può mettere insieme all'olio in adatte scatole in latta saldate e sottoposte ad un'ebollizione di 20 o 25 minuti.
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Volendo conservarlo defininitivamente lo si può mettere insieme all'olio in adatte scatole in latta saldate e sottoposte ad un'ebollizione di 20 o 25
Ponete un pochino d'olio in una padella insieme ad uno spicchio d'aglio, fate scaldare ed appena l'aglio accenna a colorirsi levatelo e gettatelo subito via e ponete dentro il pomodoro.
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Ponete un pochino d'olio in una padella insieme ad uno spicchio d'aglio, fate scaldare ed appena l'aglio accenna a colorirsi levatelo e gettatelo
Si fa soffriggere a fuoco debole tutto ciò, e poi vi si aggiunge o qualche pomodoro in pezzi, senza pelle e senza semi, oppure qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, od anche un po' di conserva nera sciolta, e dopo che questa sarà cotta insieme con le cipolle, gettateci dentro i pezzi di baccalà, mischiateli tra la salsa un momento, operando con un mestolino, e con garbo per non romperli, poi bagnate con un po' d'acqua, aggiungete del prezzemolo trito, una manata di pinoli e di sultanina ben mondati, coprite il recipiente e fate cuocere piano piano almeno per una mezz'ora.
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salsa di pomodoro, od anche un po' di conserva nera sciolta, e dopo che questa sarà cotta insieme con le cipolle, gettateci dentro i pezzi di baccalà
Nel forno deve stare mezz'ora prima di servirlo. Quando lo servirete in un piatto da portata, avrete l'avvertenza di collocare bene l'intingolo e le erbe sopra al baccalà insieme alla salsa.
Per un piatto di arrosto sarà bene di scegliere un luccio non tanto piccolo, mozzargli il capo, (che si getta via) e poi farne delle fette di 6 o 7 cm. di spessore. Lavate nuovamente queste fette, asciugatele in un pannolino, e collocatele in un piatto concavo. Triturate uno spicchio d'aglio insieme ad una cipolla e un po' di prezzemolo e seminate questo tritume sul luccio, aggiungete sale, olio, pepe, un po' di regamo, un po' di timo e qualche pezzetto di foglia di lauro.
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insieme ad una cipolla e un po' di prezzemolo e seminate questo tritume sul luccio, aggiungete sale, olio, pepe, un po' di regamo, un po' di timo e qualche
Al momento di mangiare mettete sul tavolo le 2 code ed il busto rimasto in caldo, fatene di ciascuno 4 pezzi (scorza e polpa insieme) aggiustate con garbo questi pezzi in un piatto concavo, e ricopriteli intieramente con salsa preparata.
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Al momento di mangiare mettete sul tavolo le 2 code ed il busto rimasto in caldo, fatene di ciascuno 4 pezzi (scorza e polpa insieme) aggiustate con
Triturate poi un po' di cipolla, il più finemente possibile, spremetela e ponetela in una casseruola insieme a 60 o 70 gr. di burro, fate cuocere la cipolla senza che prenda colore, e quindi aggiungete un cucchiaio da tavola di farina, continuate ancora a cuocere un poco e poi bagnate col sugo delle vongole, un pochino di brodo e mettete un pizzico di funghi secchi.
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Triturate poi un po' di cipolla, il più finemente possibile, spremetela e ponetela in una casseruola insieme a 60 o 70 gr. di burro, fate cuocere la
Frattanto avrete posto sul fuoco un casseruolino con un mezz'ettogr. di burro ed una cncchiaiata di cipolla tritata finissima, fatela rosolare adagio adagio, e poi aggiungete un mezzo cucchiaio di farina, bagnate poi con un po' di vino bianco ed un pochino del brodo del pesce, in modo da farne una salsa piuttosto densa, fate cuocere sempre rimuovendo, e quando il composto sarà abbastanza compatto vi aggiungerete una cucchiaiata di capperi (ben lavati e spremuti), una cucchiaiata di prezzemolo trito, una di cetrioli sott'aceto tagliuzzati, due alici passate allo staccio insieme ad un'oncia di burro, ed in fine vi mischierete con garbo i fegati di arzilla, ed in ultimo un pochino di pepe bianco.
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lavati e spremuti), una cucchiaiata di prezzemolo trito, una di cetrioli sott'aceto tagliuzzati, due alici passate allo staccio insieme ad un'oncia di
Mettete un po' d'olio fino in un tegame insieme ad uno spicchio d'aglio, quando questo è rosolato gettatelo via e mettete in sua vece dei pomodori tagliati in listarelle già pelati e dissemati in antecedenza.
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Mettete un po' d'olio fino in un tegame insieme ad uno spicchio d'aglio, quando questo è rosolato gettatelo via e mettete in sua vece dei pomodori
Fate scaldare un pochino d'olio con mezzo spicchio d'aglio trito, aggiungete un paio di cucchiai di purèa di pomodoro ristretta insieme al sugo passato e senza arena delle vongole; fate restringere bene, poi aggiungete la polpa delle vongole, un po' di pepe e prezzemolo trito.
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Fate scaldare un pochino d'olio con mezzo spicchio d'aglio trito, aggiungete un paio di cucchiai di purèa di pomodoro ristretta insieme al sugo
Lavate più volte e spinate 5 o 6 alici, e pesta tele in un mortaio insieme ad un paio di spicchi d'aglio ed un cucchiaio di prezzemolo trito, stemperate con qualche cucchiaio d'olio d'olivo fino ed un pizzico di pepe. Tagliate 12 crostini (1) in forma di carte da giuoco (ma un po' più piccoli) dello spessore di un centimetro e mezzo circa, allineateli in un piatto e vessate su di essi il composto liquido di alici, accoppiateli due a due e fateli grigliare dalle due parti esterne finchè prendano color biondo.
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Lavate più volte e spinate 5 o 6 alici, e pesta tele in un mortaio insieme ad un paio di spicchi d'aglio ed un cucchiaio di prezzemolo trito
Intanto preparerete 7 od 8 provature (1) tagliuzzate, e 100 gr. di alici tagliate in dadolini, unite insieme ed aggiungete una presa di pepe, due o tre cucchiaiate di parmigiano grattato, un po' di prezzemolo trito e 50 gr. di groviera tagliuzzata.
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Intanto preparerete 7 od 8 provature (1) tagliuzzate, e 100 gr. di alici tagliate in dadolini, unite insieme ed aggiungete una presa di pepe, due o
Non volendo comprare il pesce potete procurarvi da qualche pescivendolo delle teste di merluzzo, di spigola o di altro pesce adatto (fatto eccezione del cefalo il cui brodo è indigesto) e con questo farete il brodo. Intanto avrete preparato un battutino di prosciutto grasso e magro, ridotto finissimo come una manteca, tritate anche separatamente una cipolla mezzana (1), e tenete anche pronto del prezzemolo lavato e tagliuzzato, Fatto ciò mettete il grasso in una casseruolina o in un tegamino insieme ad un cucchiaio d'olio, e fate rosolare bene, aggiungete la cipolla e fate rosolare insieme finchè questa sarà cotta e bionda senza farla però bruciar troppo.
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il grasso in una casseruolina o in un tegamino insieme ad un cucchiaio d'olio, e fate rosolare bene, aggiungete la cipolla e fate rosolare insieme
Questa zuppa si serve in più modi; v'è chi mette in tavola l'insalatiera stessa col pane, il brodo ed il pesce insieme, perciò ognuno farà come più gli accomoda.
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Questa zuppa si serve in più modi; v'è chi mette in tavola l'insalatiera stessa col pane, il brodo ed il pesce insieme, perciò ognuno farà come più
Dico la verità, quando faccio la zuppa alla marinara per me, adotto il sistema di spinare completamente tutto il pesce a crudo, poi con i cascami faccio il brodo che serve a bagnare la polpa, e metto in tavola l'insalatiera col pane abbrustolito, il brodo ed il pesce insieme, così mangio di cuore e non corro il pericolo di strozzarmi con le spine, perchè si ha un bel dire, ma per quanta attenzione si faccia, alle volte una spina può essere ingojata inavvertentemente con una delle fette di pane, in cui facilmente può conficcarvisi e nascondervisi.
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faccio il brodo che serve a bagnare la polpa, e metto in tavola l'insalatiera col pane abbrustolito, il brodo ed il pesce insieme, così mangio di cuore e
In altro recipiente fate cuocere la carne del pesce con olio e burro; quando il pesce è ben fermato, vi unite il brodo delle spine, fate bollire insieme per qualche minuto ben confezionato di sale e peperoncino; sbattete a parte un poco d'olio d'oliva fine con sugo di limone, e del prezzemolo fine, versatelo sul pesce e levatelo dal fuoco.
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insieme per qualche minuto ben confezionato di sale e peperoncino; sbattete a parte un poco d'olio d'oliva fine con sugo di limone, e del prezzemolo fine
Intanto taglierete a dadi le altre 4 cipolle e le carote, un po' di gambi di sedano e di prezzemolo, ponete tutta questa roba in una casseruola insieme ad un po' d'olio fino (2) fate soffriggere sul fuoco sempre agitando con un mestolo e quando avrà preso un bel color d'oro scuro, aggiungete le teste, le spine e le rifilature dei pesci.
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insieme ad un po' d'olio fino (2) fate soffriggere sul fuoco sempre agitando con un mestolo e quando avrà preso un bel color d'oro scuro, aggiungete le
(Dimenticavamo dire che per 5 persone basta, un chilo di pesce), dunque insieme ai cascami ed ai pomodori mettete una cipolla ed una radica gialla tagliuzzate, gambi di prezzemolo, aglio, sale e pepe in chicchi. Coprite bene il tutto con acqua e fate cuocere per una buona mezz'ora Dopo passate il brodo in un'altra casseruola, premete alquanto i pomodori per spremerne tutta la polpa, poi rimettete il brodo sul fuoco, aggiungete i pezzetti di pesce crudo, (occorrendo allungate il brodo con un altro poco di acqua) ed aggiungete 6 cucchiai da tavola colmi di riso; mischiate bene e fate bollire in un angolo e versate nella zuppiera.
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(Dimenticavamo dire che per 5 persone basta, un chilo di pesce), dunque insieme ai cascami ed ai pomodori mettete una cipolla ed una radica gialla
Triturate bene una cipolla mezzana, uno spicchio d'aglio, due porri (1) ed un gambo di sedano bianco e tenero; mettete ogni cosa insieme dentro una casseruola unendogli 3 cucchiai d'olio d'olivo finissimo. Fate rosolare sul fuoco, ma senza far prendere colore, poi bagnate con mezzo litro di vin bianco secco, mezzo litro d'acqua ed un cucchiaio di salsa di pomodoro (2). Aggiungete poco sale, del pepe, ed un mazzolino ben legato, composto di gambi di prezzemolo, un ramoscello di timo e mezza foglia di lauro. (Quando la zuppa sarà cotta questo mazzolino si toglie e si getta via). Fate bollire, poi gettate dentro il baccalà ed un pugno di patate nuove tagliate in piccoli pezzetti più una manata di piselli; ultimate con l'aggiunta di altri due cucchiai d'olio, un pizzico di pepe, più una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato. Avrete preparato una zuppiera od insalatiera con delle fette di pane abbrustolite e leggermente stropicciate d'aglio, su queste versate la minestra, coprite per un paio di minuti e poi scodellate.
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Triturate bene una cipolla mezzana, uno spicchio d'aglio, due porri (1) ed un gambo di sedano bianco e tenero; mettete ogni cosa insieme dentro una
Mettete un poco d'olio fino in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peporoncino rosso triturati, appena l'aglio sta per colorire aggiungete qualche piccola cucchiaiata di salsa di pomidoro, ma non troppo però, e fate bollire ancora due minuti. A tal punto gettate le cozziche nell'intingolo, fatele cuocere a fuoco forte saltellandole di quanto in quanto ed allorquando si saranno aperte bene tutte, si tolgono dal fuoco e si versano su un piatto nel quale avrete posto delle fette dî pane di 10 centimetri di spessore, tostate sulla gratella, dopo aver stropicciato su ciascuna un pochino d'aglio.
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Mettete un poco d'olio fino in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peporoncino rosso triturati, appena l'aglio sta per
Intanto lavate due, tre, o più alici, secondo la quantità delle persone, e trituratele insieme ad un po' di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, ponete in una casseruola con un po' d'olio e fate rosolare, quindi aggiungete: Un cucchiaio di pomodoro, una o due teste di garofani, dei gambi di prezzemolo, un po' di sedano ed un ramoscello di timo secco, bagnate con una discreta quantità d'acqua, aggiungete qualche testa di pesce se ne avete, oppure qualche scorfanetto od altro pesce di scoglio da zuppa.
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Intanto lavate due, tre, o più alici, secondo la quantità delle persone, e trituratele insieme ad un po' di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio
Prendete quattro belle alici, lavatele e spinatele, in piccolissimi pezzi e mettetele in una casseruola capace di contenere il riso per le persone che si deve fare, insieme ad un paio di spicchi d'aglio tritati ed un decilitro abbondante d'olio; fate soffriggere e procurate con il mestolo di disfare il meglio che potete le alici.
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che si deve fare, insieme ad un paio di spicchi d'aglio tritati ed un decilitro abbondante d'olio; fate soffriggere e procurate con il mestolo di
Mettete sul fuoco una casseruola od un tegame ristretto con entro circa mezzo bicchiere d'olio fino, ed appena questo sarà caldo poneteci insieme una cipolla e due spicchi d'aglio triturati minutamente. Fate rosolare, condite con sale e pepe, e divenuto biondo ogni cosa, aggiungete le seppie e fatele rosolare anch'esse, quindi bagnatele con vin bianco secco ed un poco d'acqua. Fate cuocere una mezz'ora abbondante ed aggiungete i funghi.
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Mettete sul fuoco una casseruola od un tegame ristretto con entro circa mezzo bicchiere d'olio fino, ed appena questo sarà caldo poneteci insieme una
Mettete un pochino d'olio in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato ed a una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente. Fate soffriggere a gran fuoco, ma senza far prendere colore, poi gettate dentro le vongole ben lavate. Circa la quantità di vongole è questione di gusto e di mezzi; potrete metterne un kg. ed anche uno e mezzo. Fate soffriggere bene le vongole a fuoco forte, ed aggiungete due cucchiai di salsa di pomodoro fresco o in scatola, poco sale e pepe, ed allungate poi con un litro d'acqua. Dopo due minuti di bollore, scolate le vongole in una scolabrodo raccogliendone accuratamente il loro brodo, e togliendo a ciascuna di esse il frutto. Avrete preparato un bicchiere abbondante di salsa di pomodoro ed in essa porrete le vongole sbucciate, tenendole in caldo, ma senza però farle più bollire.
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Mettete un pochino d'olio in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato ed a una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato
Intanto avrete sbollentato il tonno in acqua in modo da togliergli l'olio che contiene, asciugatelo, tritatelo fino sul tagliere insieme alla mollica di pane che avrete prima inzuppata in acqua e poi spremuta bene.
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Intanto avrete sbollentato il tonno in acqua in modo da togliergli l'olio che contiene, asciugatelo, tritatelo fino sul tagliere insieme alla mollica
Prendete un bel pezzo di baccalà polputo e bene ammollato (gr. 300 circa), e fatelo lessare come d'abitudine, dopo, scolatelo per bene e toglietegli tutte le spine e la pelle. Trituratelo bene con un grosso coltello sul tagliere insieme ad un pizzico di prezzemolo. Quando sarà ben trito aggiungete un pizzico di pepe, 2 uova, un pugno di parmigiano grattato e 4 cucchiaiate di panata (specie di pappa come verrà indicata qui appresso).
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tutte le spine e la pelle. Trituratelo bene con un grosso coltello sul tagliere insieme ad un pizzico di prezzemolo. Quando sarà ben trito aggiungete
Sciogliete in un piattino una cucchiaiata di senape inglese, un pizzico di pepe bianco, un pezzetto di peperoncino trito insieme ad un po' di prezzemolo e foglie di regamo secco, un cucchiaio di olio, un po' di sale e 60 gr. di burro fuso. Con tutti questi ingredienti formate una specie di poltiglia liquida. Venti minuti prima di mangiare, spaccate in tutta la sua lunghezza un'arigusta viva di media grandezza, levatele il budello e la parte arenosa dello stomaco, collocate le due mezze ariguste su una piccola teglia, mettendole con la parte tagliata in aria, versate su di esse (specialmente nelle parti più polpute) il composto preparato, poi ungetele ancora facendovi cader sopra un pochino d'olio, su questo seminate un po' di mollica di pane grattato, e fate cuocere in forno piuttosto forte.
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Sciogliete in un piattino una cucchiaiata di senape inglese, un pizzico di pepe bianco, un pezzetto di peperoncino trito insieme ad un po' di
Dopo freddate sgrondatele in un colatojo, spaccatele per metà, aggiustatele in un piatto dopo aver loro tolto il budello dello sterco, guarnite di prezzemolo ed inviate insieme una salsiera di salsa alla Giaquinto descritta nel capitolo delle salse.
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prezzemolo ed inviate insieme una salsiera di salsa alla Giaquinto descritta nel capitolo delle salse.
Sbattete un paio d'uova insieme ad un pochino di burro liquefatto, intingete - uno alla volta - i pezzi di aragusta nell'uovo, poi passateli nel pangrattato, collocateli in un sauté o tegame basso, spalmato nel fondo abbondantemente di burro e fate friggere croccanti e di bel colore da ambo le parti.
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Sbattete un paio d'uova insieme ad un pochino di burro liquefatto, intingete - uno alla volta - i pezzi di aragusta nell'uovo, poi passateli nel
Insieme all'insalata si possono anche mettere pezzetti di pesce cotto (spinato però) o gamberi o ariguste (cotte, sbucciate e tagliate in pezzi) oppure pezzetti di tonno sott'olio, o arigusta o salmone in scatola, ecc.
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Insieme all'insalata si possono anche mettere pezzetti di pesce cotto (spinato però) o gamberi o ariguste (cotte, sbucciate e tagliate in pezzi
Mettete dentro una padella della cipolla tagliata a fettine con un po' d'olio, e fatela soffriggere fino a che diverrà di un bel color d'oro; a tal punto versatevi mezzo litro di aceto, delle alici già nettate e tagliate a filetti, qualche pomodoro pelato, tagliato pure a filetti, prezzemolo, origano (1), pepe, sale e qualche piccolissimo pezzetto di peperoncino (2). Fate bollire tutto insieme ed appena la cipolla sarà cotta, versate immediatamente ogni cosa sul pesce preparato. Prima di mangiarlo deve stare almeno due ore sotto questo marinaggio.
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, origano (1), pepe, sale e qualche piccolissimo pezzetto di peperoncino (2). Fate bollire tutto insieme ed appena la cipolla sarà cotta, versate
Intanto preparate il seguente burro: Triturate un pugno di foglie fresche di spinaci ben nettate, insieme ad una metà del loro volume di foglie di prezzemolo, ponete nel mortaio insieme ad una acciuga spinata e 50 di burro. Pestate bene il tutto e passate a traverso uno staccio, condite con poco sale, pepe e del sugo di limone.
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Intanto preparate il seguente burro: Triturate un pugno di foglie fresche di spinaci ben nettate, insieme ad una metà del loro volume di foglie di
Secondo la quantità di essi fate un piccolo pesto di acciughe salate, pochissimo aglio e prezzemolo, ponete questo pesto in una casseruola insieme ad un pochino d'olio fino, e (preferendolo) un po' di burro. Fate rosolare leggermente e poi mettete i calamaretti. Condite con poco sale e pepe, e fateli cuocere stufati, e ben coperti senza altra bagna.
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Secondo la quantità di essi fate un piccolo pesto di acciughe salate, pochissimo aglio e prezzemolo, ponete questo pesto in una casseruola insieme ad
Pareggiate le coscie, conditele con sale e pepe, fatele saltare e cuocere alcuni minuti nel burro. Disporle in un piatto e versarle sopra un po' di burro di alici (2) fritto insieme a prezzemolo.
Prendete un kg. di storione, spellatelo, lavatelo, asciugatelo; tagliatelo quindi in fette traversali (cm. 2 scarsi), conditele con un po' di sale e pepe, mettetele in un piatto fondo insieme ad una cipolla, 1 o 2 spicchi d'aglio, una foglia di sedano e mezza foglia di lauro, il tutto triturato, e ricoprite con vino bianco secco lasciandolo in questo marinaggio un paio d'ore.
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pepe, mettetele in un piatto fondo insieme ad una cipolla, 1 o 2 spicchi d'aglio, una foglia di sedano e mezza foglia di lauro, il tutto triturato, e
Levate la pelle ad un chilo di storione, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a fette traversali della grossezza di quasi due centimetri. Spruzzatevi sopra un po' di sale e pepe, indi disponetelo in un piatto fondo insieme ad una cipolla, due o tre spicchi di aglio, una foglia di sedano ed una bella foglia di lauro, il tutto ben triturato. Ricoprite con vino bianco secco e lasciate lo storione nel suddetto marinaggio per un paio d'ore. Mettete gr. 600 di burro, un ettogrammo di prosciutto tagliato a liste ed un po' di maggiorana (persa) in un sautè basso di bordo, oppure in una padella dove le fette possano stare in un solo strato. Fate soffriggere un poco, poi unitevi un quarto di cipolla finemente triturata e lasciate resolare.
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sopra un po' di sale e pepe, indi disponetelo in un piatto fondo insieme ad una cipolla, due o tre spicchi di aglio, una foglia di sedano ed una bella
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