Dopo aver nettata accuratamente la spigola, la poneva su un recipiente adatto ad andare in forno la ricopriva piuttosto abbondantemente di alghe marine bagnate e la poneva in forno. Di quando in quando vi sgocciolava su un pochino d'acqua di mare per non far troppo bruciare le alghe.
Il pesce nella cucina casalinga
Dopo aver nettata accuratamente la spigola, la poneva su un recipiente adatto ad andare in forno la ricopriva piuttosto abbondantemente di alghe
La tinca vive di preferenza nelle acqua stagnanti a fondo melmoso e le sue carni sono discretamente apprezzate nell'Alta Italia, la si preferisce fritta dopo averla spaccata in tutta la sua larghezza accompagnata da spicchi di limone.
Il pesce nella cucina casalinga
La tinca vive di preferenza nelle acqua stagnanti a fondo melmoso e le sue carni sono discretamente apprezzate nell'Alta Italia, la si preferisce
Anzi, quando raramente c'è abbondanza di lucce al mercato, vista la difficoltà di esitarli, vi sono dei caritatevoli venditori ambulanti che vanno in giro gridando: La trota, la trota!
Il pesce nella cucina casalinga
Anzi, quando raramente c'è abbondanza di lucce al mercato, vista la difficoltà di esitarli, vi sono dei caritatevoli venditori ambulanti che vanno in
Dopo aver tolta la testa alle sarde ed averle ben squamate e lavate, togliete loro la spina di mezzo fino alla coda, ma senza distaccare completamente le due metà.
Il pesce nella cucina casalinga
Dopo aver tolta la testa alle sarde ed averle ben squamate e lavate, togliete loro la spina di mezzo fino alla coda, ma senza distaccare
Si spaccano le sarde fresche senza distaccarne le due metà: questo spacco va fatto dalla parte del ventre, ed in tutta la sua lunghezza, si toglie loro la spina e si lascia la coda. Le sarde così preparate somigliano a tante piccole sogliole.
Il pesce nella cucina casalinga
Si spaccano le sarde fresche senza distaccarne le due metà: questo spacco va fatto dalla parte del ventre, ed in tutta la sua lunghezza, si toglie
La carne del tonno, per la sua grevezza ed oleosità somiglia molto alla carne del maiale, ragione per cui chi non ha uno stomaco perfetto farà bene ad astenersene.
Il pesce nella cucina casalinga
La carne del tonno, per la sua grevezza ed oleosità somiglia molto alla carne del maiale, ragione per cui chi non ha uno stomaco perfetto farà bene
Il Cefalo o Muggine è un eccellente pesce, ma non adatto certamente agli stomachi delicati, la sua digeribilità è maggiore o minore secondo ne è la qualità.
Il pesce nella cucina casalinga
Il Cefalo o Muggine è un eccellente pesce, ma non adatto certamente agli stomachi delicati, la sua digeribilità è maggiore o minore secondo ne è la
Uno dei pesci più squisiti, sani, e adatti per famiglia. Eccellente è il suo brodo specialmente se la qualità del merluzzo è ottima ed altrettanto la sua freschezza. I migliori sono quelli di paranzella.
Il pesce nella cucina casalinga
Uno dei pesci più squisiti, sani, e adatti per famiglia. Eccellente è il suo brodo specialmente se la qualità del merluzzo è ottima ed altrettanto la
Da poco tempo in qua, fra la non indifferente quantità di pesce che la Francia ed altre nazioni inviano sul mercato di Roma, vi sono dei grossi merluzzi non belli d'aspetto perchè hanno una pelle che sembra sudicia di polvere di carbone, ma viceversa sono eccellenti, senza però raggiungere il gusto e la fragranza dei nostri merluzzi di palamide.
Il pesce nella cucina casalinga
Da poco tempo in qua, fra la non indifferente quantità di pesce che la Francia ed altre nazioni inviano sul mercato di Roma, vi sono dei grossi
Intanto avrete preparato delle cipolline che farete cuocere pian piano da parte. Alcuni momenti prima di servire staccate la coda dell'arigusta, mondatela, tagliatela in fettine regolari e ricomponetela sul piatto vicino al busto della stessa arigusta, e guarnite con le cipolline. Fate restringere la cozione, legatela con un pochino di fecola, aggiungete i tartufi cotti tagliati in fette, e salsate la parte sbucciata dell'angusta.
Il pesce nella cucina casalinga
Intanto avrete preparato delle cipolline che farete cuocere pian piano da parte. Alcuni momenti prima di servire staccate la coda dell'arigusta
Mettete la casseruola sul fuoco, col coperchio, e saltellate man mano le vongole perchè sentano tutte uguale calore. Quando tutte le vongole saranno aperte, rovesciate la casseruola sopra una scolamaccheroni, sotto la quale avrete posto una catinella per raccogliere il sugo delle vongole.
Il pesce nella cucina casalinga
Mettete la casseruola sul fuoco, col coperchio, e saltellate man mano le vongole perchè sentano tutte uguale calore. Quando tutte le vongole saranno
Bisogna dunque sciogliere la farina il più sollecitamente possibile, e lavorarla appena il necessario per evitare che la pastella divenga elastica ed incordata.
Il pesce nella cucina casalinga
Bisogna dunque sciogliere la farina il più sollecitamente possibile, e lavorarla appena il necessario per evitare che la pastella divenga elastica ed
L'addizione del limone o dell'aceto riconduce la salsa al suo stato normale, quando per l'assorbimento dell'olio si addensa troppo, e la predispone ad assorbire dell'altro. Ad ogni modo state in guardia durante l'operazione, ed al primo accenno di decomposizione mettete subito qualche goccia di aceto od anche qualche goccia d'acqua fresca. Assorbita che sia la quantità d'olio destinato, e nelle proporzioni da noi accennate, levate il mestolo, nettate bene le pareti del recipiente e tenetelo in luogo fresco fino al momento di adoperare la salsa.
Il pesce nella cucina casalinga
L'addizione del limone o dell'aceto riconduce la salsa al suo stato normale, quando per l'assorbimento dell'olio si addensa troppo, e la predispone
Col pestello tenuto a destra e la bottiglina dell'olio a sinistra versate questo pian piano come fareste per la salsa maionese. Quando l'olio è tutto incorporato aggiungete l'aceto, il limone, i cetrioli, ecc
Il pesce nella cucina casalinga
Col pestello tenuto a destra e la bottiglina dell'olio a sinistra versate questo pian piano come fareste per la salsa maionese. Quando l'olio è tutto
Un signore marchegiano ci comunicò la seguente ricetta per preparare una buona minestra di brodo di pesce secondo l'uso del suo paese. Qualcuno troverà strano questo sistema di preparare la minestra di magro, la quale viceversa è di grasso.
Il pesce nella cucina casalinga
Un signore marchegiano ci comunicò la seguente ricetta per preparare una buona minestra di brodo di pesce secondo l'uso del suo paese. Qualcuno
Infinite sono le specie di pesce con cui si può comporre la zuppa alla marinara, ma naturalmente non è necessario che vi siano tutte; cinque, sei o sette qualità al più sono sufficienti. I pesci per zuppa sono: il cefalo (di questo pesce si deve usare poco; più per assortimento che altro, perchè il suo brodo è oltremodo indigesto), il merluzzo, la tràcena, il San Pietro, la seppia, la spigola, l'ombrina, il corvo, la murena, il martino, il palombo, l'anciò, lo squalo, scorfano, il cappone, la lucerna, l'occhiata, la dorata, l'arigusta, ecc. ecc.
Il pesce nella cucina casalinga
Infinite sono le specie di pesce con cui si può comporre la zuppa alla marinara, ma naturalmente non è necessario che vi siano tutte; cinque, sei o
Naturalmente prima di aggiungere la pasta gusterete il brodo per accertarvi che stia bene di sale e pepe. Al momento di scodellare la minestra mischiate in essa due o tre cucchiai di formaggio grattato (2).
Il pesce nella cucina casalinga
Naturalmente prima di aggiungere la pasta gusterete il brodo per accertarvi che stia bene di sale e pepe. Al momento di scodellare la minestra
Tutti i pesci che si adoperano per la zuppa alla marinara sono adatti per la zuppa alla belga, purchè, naturalmente, siano di prima freschezza, e non tanto piccoli perchè si debbono spinare.
Il pesce nella cucina casalinga
Tutti i pesci che si adoperano per la zuppa alla marinara sono adatti per la zuppa alla belga, purchè, naturalmente, siano di prima freschezza, e non
Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma; allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato lasciate ancora la casseruola sull'angolo del fornello per sette od otto minuti ancora.
Il pesce nella cucina casalinga
Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma; allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato
In quanto alla digeribilità è da mettersi in prima linea fra i pesci di mare: la sogliola, (1) il merluzzo (non oltre i 500 o 600 grammi), la spigola (ragno), la triglia, il ghiozzo, l'argentina, e la suacia (limande) (2); dei pesci d'acqua dolce la trota (sia bianca o salmonata), ed i filetti di pesce persico.
Il pesce nella cucina casalinga
In quanto alla digeribilità è da mettersi in prima linea fra i pesci di mare: la sogliola, (1) il merluzzo (non oltre i 500 o 600 grammi), la spigola
Sono da classificare fra i pesci oleosi e perciò più indigesti: il tonno, lo storione, il salmone, la tinca, l'anguilla, il maccarello, e la raia (arzilla).
Il pesce nella cucina casalinga
Sono da classificare fra i pesci oleosi e perciò più indigesti: il tonno, lo storione, il salmone, la tinca, l'anguilla, il maccarello, e la raia
La carpa (o regina) é anche un buon pesce d'acqua dolce, ma le sue carni sono variamente stimate. Il luccio, ad eccezione di quello che vive nelle acque stagnanti, è discretamente digeribile, ma bisogna evitare di mangiarne la lattanza (1) la quale spesso produce il vomito e perfino l'orticaria.
Il pesce nella cucina casalinga
La carpa (o regina) é anche un buon pesce d'acqua dolce, ma le sue carni sono variamente stimate. Il luccio, ad eccezione di quello che vive nelle
La murena è il terrore dei pescatori, perchè le sue morsicature sono terribili. La murena è della famiglia dell'anguilla, però più grossa, più lunga e di un colore verde rossastro cangiante. Essa ha gusto eccellente, carne bianchissima e molto grassa.
Il pesce nella cucina casalinga
La murena è il terrore dei pescatori, perchè le sue morsicature sono terribili. La murena è della famiglia dell'anguilla, però più grossa, più lunga
Si chiude la pignatta col suo coperchio, si otturano gl'interstizi del coperchio con un po' di pasta molle fatta con uovo e farina e si fa cuocere così il polipo chiuso ermeticamente per un paio d'ore od anche più (secondo la grossezza) su fuoco moderato, o fra la brace od in forno.
Il pesce nella cucina casalinga
Si chiude la pignatta col suo coperchio, si otturano gl'interstizi del coperchio con un po' di pasta molle fatta con uovo e farina e si fa cuocere
Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po' dell'olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco, viceversa poi se fosse troppo densa, (ciò che più spesso avviene) la diluirete un poco.
Il pesce nella cucina casalinga
Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po' dell'olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco
Togliete la testa a degli alicioni freschi, sventrateli e nettateli bene, spaccateli in due, ma senza distaccarli completamente, e cioè che restino uniti per la coda; togliete loro la spina e dopo averli conditi con sale e pepe mettete in ciascuno un rotolino lungo quanto gli alicioni del seguente composto:
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Togliete la testa a degli alicioni freschi, sventrateli e nettateli bene, spaccateli in due, ma senza distaccarli completamente, e cioè che restino
Accademia della crusca