Le ostriche sono ricche di jodio, e perciò convenientissime ai dispeptici, ai linfatici, ecc. Le ostriche si mangiano condite con un po' di limone e pepe.
Il pesce nella cucina casalinga
Le ostriche sono ricche di jodio, e perciò convenientissime ai dispeptici, ai linfatici, ecc. Le ostriche si mangiano condite con un po' di limone e
Un pezzo di formaggio fresco, come provatura, marzolina, fontina, ecc. mangiato dopo le ostriche, le fa digerire facilmente, e qualora per troppo mangiarne sentiste disturbo, bevete subito un bicchiere di latte e guarirete tosto.
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Un pezzo di formaggio fresco, come provatura, marzolina, fontina, ecc. mangiato dopo le ostriche, le fa digerire facilmente, e qualora per troppo
Per aprire l'ostrica bisogna introdurre la punta di un coltello nel punto di inserzione delle due valve, tagliando con un giro di quello il muscolo che le unisce; chi non ha pratica a far ciò, si badi bene dall'aprire le ostriche, perchè potrebbe tagliarsi la sinistra.
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che le unisce; chi non ha pratica a far ciò, si badi bene dall'aprire le ostriche, perchè potrebbe tagliarsi la sinistra.
Bisogna collocare le sarde in modo che tutte le code convergano nel centro, seminate su del prezzemolo trito, condite con filetti d'aglio (1) e ripetete l'operazione, cioè sovrapponendo un altro strato d'indivia e dopo condita nuovo strato di sarde.
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Bisogna collocare le sarde in modo che tutte le code convergano nel centro, seminate su del prezzemolo trito, condite con filetti d'aglio (1) e
Togliete le teste e le scaglie alla quantità di sarde, secondo l'occorrenza, lavatele bene ed asciugatele sopra un panno da cucina; ponetele dentro un piatto concavo o insalatiera, conditele con sale, pepe ed olio, e aspergetele con rosmarino tritato finissimo; saltatele a più riprese.
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Togliete le teste e le scaglie alla quantità di sarde, secondo l'occorrenza, lavatele bene ed asciugatele sopra un panno da cucina; ponetele dentro
Si spaccano le sarde fresche senza distaccarne le due metà: questo spacco va fatto dalla parte del ventre, ed in tutta la sua lunghezza, si toglie loro la spina e si lascia la coda. Le sarde così preparate somigliano a tante piccole sogliole.
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Si spaccano le sarde fresche senza distaccarne le due metà: questo spacco va fatto dalla parte del ventre, ed in tutta la sua lunghezza, si toglie
Ciascun convitato le spruzza di limone, le asperge leggermente di pepe, e le prende per mangiarle con apposita forchettina, detta forchetta da ostriche.
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Ciascun convitato le spruzza di limone, le asperge leggermente di pepe, e le prende per mangiarle con apposita forchettina, detta forchetta da
Bisogna raschiare bene la superficie del luccio da tutte le parti, mozzarne le pinne, e vuotarne bene il ventre. Gettatene via le interiora, perchè tanto le uova che la parte lattosa di questo pesce sono indigestissime e malsane.
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Bisogna raschiare bene la superficie del luccio da tutte le parti, mozzarne le pinne, e vuotarne bene il ventre. Gettatene via le interiora, perchè
Preparate anche una salsa maionese (vedi salse) con uno strato di questa ricoprite le fettoline attaccando nel centro di ciascuna un disco di cetriolo in aceto. Collocate le fettoline sulla carcassa dell'arigusta in modo da far risaltare i dischi ed ornate ed ultimate a vostro genio.
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Preparate anche una salsa maionese (vedi salse) con uno strato di questa ricoprite le fettoline attaccando nel centro di ciascuna un disco di
Mettete la casseruola sul fuoco, col coperchio, e saltellate man mano le vongole perchè sentano tutte uguale calore. Quando tutte le vongole saranno aperte, rovesciate la casseruola sopra una scolamaccheroni, sotto la quale avrete posto una catinella per raccogliere il sugo delle vongole.
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Mettete la casseruola sul fuoco, col coperchio, e saltellate man mano le vongole perchè sentano tutte uguale calore. Quando tutte le vongole saranno
Intanto con le spine e con le pelli avrete fatto un brodo ristretto di pesce. Lavate e spinate due alici, tritale con un po' d'aglio e prezzemolo, poi mettetele in un tegame, fate soffriggere, aggiungete della purea di pomodoro ed allungatela col brodo di pesce, fate restringere a giusta densità ed allora metteteci dentro le coppiettine di pesce che avrete foggiato in forma di rotelline, mediante un po' di farina versata sul tavolo. Fate stufare da ambo le parti, aggiustate le coppiettine nel piatto ed aspergetele col loro intingolo. Si possono aggiungere alla salsa, mentre cuoce delle, vongole sbucciate od anche dei pezzi di funghi.
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Intanto con le spine e con le pelli avrete fatto un brodo ristretto di pesce. Lavate e spinate due alici, tritale con un po' d'aglio e prezzemolo
Intanto avrete sfrondato una quantità proporzionata di boraggine, preferendo le foglie non troppo piccole (2) le avrete spruzzate di sale e le avrete poste in una terrina. Questo provvedimento preventivo è necessario per fare indebolire le parti costolose della boraggine e si possono lavare e maneggiare più comodamente.
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Intanto avrete sfrondato una quantità proporzionata di boraggine, preferendo le foglie non troppo piccole (2) le avrete spruzzate di sale e le avrete
Generalmente questo brodetto si prepara con tre o quattro qualità, di pesce, quali la razza (arzilla), le pannocchie, i còcci e le rosciòle (triglie), ma spesso si usa farla con la razza o le rosciòle soltanto. Ecco il modo come ho veduto cucinarlo a Francavilla:
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Generalmente questo brodetto si prepara con tre o quattro qualità, di pesce, quali la razza (arzilla), le pannocchie, i còcci e le rosciòle (triglie
Ecco il modo di procedere: Mettete in un recipiente le teste, le spine e tutte le parti dure del pesce, una cipolla, un mazzetto di erbe odorose, qualche carota gialla, qualche grano di pepe e sale; ricoprite con acqua fresca, mettete il recipiente al fuoco e fate bollire adagino per circa un'ora.
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Ecco il modo di procedere: Mettete in un recipiente le teste, le spine e tutte le parti dure del pesce, una cipolla, un mazzetto di erbe odorose
Dopo aver nettato e preparato il pesce come si usa abitualmente, si mette in un recipiente basso e largo come un tegame od un sauté, un poco di olio, uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peperoncino rosso, quando l'aglio è arrosolato si mette nel tegame uno o più bicchieri di vino di Chianti (secondo la quantità del pesce), e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Appena questo bolle s'incomincia a metter dentro gli scorfani, le lucerne, i capponi, le seppie e le pannocchie.
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(secondo la quantità del pesce), e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Appena questo bolle s'incomincia a metter dentro gli scorfani, le lucerne, i
Questo è il pesce che abitualmente si adopera, ma anche le altre specie sono buone, come: il cefalo, (ma in piccola proporzione), il palombo, la spigola, il San Pietro ecc. ecc. (meno le alici, le sarde, le triglie ed i merluzzetti).
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Questo è il pesce che abitualmente si adopera, ma anche le altre specie sono buone, come: il cefalo, (ma in piccola proporzione), il palombo, la
Le seppie dopo nettate, spellate e sciacquate si tagliano in filettini, e poi si prende un recipiente piuttosto basso di parete, vi si pone dentro il pesce spinato, le ariguste, le seppie, nonchè mezzo peperoncino (1) trito, del prezzemolo in foglie, lo zafferano diluito con un poco d'acqua, due cipolle tagliate in filettini fini ed uno spicchio d'aglio trito.
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Le seppie dopo nettate, spellate e sciacquate si tagliano in filettini, e poi si prende un recipiente piuttosto basso di parete, vi si pone dentro il
Dopo aver ben squamato, nettato e lavato il pesce, spinatelo mettendo da una parte la polpa e dall'altra le teste e le spine del pesce perchè è sempre meglio che il pesce sia spinato. Le ariguste però dopo averle spaccate e tolto il budello centrale dello sterco, tagliatele ciascuna in 4 pezzi, ma senza toglierle la scorza.
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Dopo aver ben squamato, nettato e lavato il pesce, spinatelo mettendo da una parte la polpa e dall'altra le teste e le spine del pesce perchè è
Intanto taglierete a dadi le altre 4 cipolle e le carote, un po' di gambi di sedano e di prezzemolo, ponete tutta questa roba in una casseruola insieme ad un po' d'olio fino (2) fate soffriggere sul fuoco sempre agitando con un mestolo e quando avrà preso un bel color d'oro scuro, aggiungete le teste, le spine e le rifilature dei pesci.
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Intanto taglierete a dadi le altre 4 cipolle e le carote, un po' di gambi di sedano e di prezzemolo, ponete tutta questa roba in una casseruola
Togliete le coscie a due o tre dozzine di ranocchi e mettete da parte il rimanente. Le prime le serberete e col restante farete un brodo nel seguente modo:
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Togliete le coscie a due o tre dozzine di ranocchi e mettete da parte il rimanente. Le prime le serberete e col restante farete un brodo nel seguente
Prendete 700 gr. di buon baccalà cosidetto francese, cioè di quello molto erto e ben dissalato; togliete ad esso le pinne e tutte le spine e tagliatelo in pezzetti di due o tre centimetri.
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Prendete 700 gr. di buon baccalà cosidetto francese, cioè di quello molto erto e ben dissalato; togliete ad esso le pinne e tutte le spine e
Le telline, dopo averle tenute a mollo in molta acqua e sale, tiratele su pian piano con le mani, e fate ad esse la stessa funzione delle vongole, soltantochè il brodo di esse lo filtrerete pian piano a traverso un pezzo di velato piegato in quattro e serbteree da parte.
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Le telline, dopo averle tenute a mollo in molta acqua e sale, tiratele su pian piano con le mani, e fate ad esse la stessa funzione delle vongole
A tal punto mischiategli la besciamella, gustate se il composto è gustoso e giusto di sale, collocatelo sul tavolo infarinato e dividetelo in tanti pezzetti grossi come una noce, i quali, sempre lavorado con un po' di farina, ne formerete prima delle pallottole che poscia allungherete in forma di turaccioli. Battete le due uova rimaste, con le quali dorerete le crocchettine che poi passerete al pane grattato, ed al momento di mangiare le friggerete in olio bollente e poche per volta.
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turaccioli. Battete le due uova rimaste, con le quali dorerete le crocchettine che poi passerete al pane grattato, ed al momento di mangiare le
Poi ritiratelo dall'acqua, toglietene le spine o le pelli che ancora vi siano adarenti, aggiustatelo su di un piatto munito da salvietta e guarnitelo all'ingiro con foglie di prezzemolo. Inviate da parte una salsiera di salsa Vinaigrette. ( Vedi al capitolo: salse).
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Poi ritiratelo dall'acqua, toglietene le spine o le pelli che ancora vi siano adarenti, aggiustatelo su di un piatto munito da salvietta e guarnitelo
Intanto che le seppie cuociono, taglierete a spicchi dei carciofi teneri dopo averli mondati, e toltene le corteccie dure. Venti minuti prima di mangiare metterete questi spicchi di carciofi nell'intingolo di seppie, in cui li farete cuocere (ma non eccessivamente) tenendoli coperti.
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Intanto che le seppie cuociono, taglierete a spicchi dei carciofi teneri dopo averli mondati, e toltene le corteccie dure. Venti minuti prima di
Chiamansi ciriole le anguille del Tevere le quali sono di carne delicatissima e niente affatto indigeste. Ciò non toglie che si possa preparare il medesimo piatto con tutte le altre specie di anguille più o meno grosse.
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Chiamansi ciriole le anguille del Tevere le quali sono di carne delicatissima e niente affatto indigeste. Ciò non toglie che si possa preparare il
Generalmente per apprestare questo piatto, si adoperano le cosidette triglie di scoglio, piuttosto grosse; ma ciò non toglie che anche le altre specie di triglie siano adatte, purchè, naturalmente, siano belle grosse.
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Generalmente per apprestare questo piatto, si adoperano le cosidette triglie di scoglio, piuttosto grosse; ma ciò non toglie che anche le altre
Accademia della crusca