Si nettano delle spigolette mezzane, si adagiano in un piatto concavo di porcellana, adatto, o di metallo, si ricoprono di vin bianco secco, un po' di timo, mezza foglia di lauro, qualche gambo di prezzemolo, qualche fettina di cipolla, ed un po' di sale e pepe. Si fanno cuocere nel forno, poi si tirano fuori dalla bagna e si posano su un altro piatto, senza lasciar loro aderenti i pezzi di erbaggi.
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tirano fuori dalla bagna e si posano su un altro piatto, senza lasciar loro aderenti i pezzi di erbaggi.
Sventrate e raschiate bene un kg. di lucci, lavateli accuratamente, togliete loro le pinne per mezzo di una forbice ed asciugateli. Intanto triturerete una cipolla, ma molto fina, e pelerete 400 gr. di pomodori dopo averli scottati in acqua bollente. Spaccate poi i pomodori, spremeteli leggermente per toglierne le semenze e triturateli bene sotto il coltello. Ungete abbondantemente d'olio un recipiente piuttosto basso (in maniera che i lucci vi possono stare allineati in un solo strato), seminate sul fondo del recipiente la metà della cipolla triturata e la metà dei pomodori, su questi collocate in ordine i lucci, condite con sale, pepe, un pochino di funghi secchi puliti, e ricoprite ogni cosa col resto della cipolla e di pomodori. Aggiungete alla salsa un pezzetto d'aglio schiacciato ed un quintino abbondante di vino bianco secco.
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Sventrate e raschiate bene un kg. di lucci, lavateli accuratamente, togliete loro le pinne per mezzo di una forbice ed asciugateli. Intanto
Lavate più volte e togliete bene la superficie scagliosa delle sarde, e conditele in un piatto con olio, sale e pepe. Aggiustatele in una tiella, seminateci su un trito di aglio e prezzemolo, ed un po' di pane grattato, sgocciolate sulla loro superficie ancora qualche goccia d'olio e cuocetele pochi minuti in forno forte, oppure con un fuoco sotto e sopra. Spremeteci su dopo levate dal fuoco, un po' di sugo di limone e servitele. Si può anche aggiungere, nel metterle in forno qualchè pezzetto di pomodoro pelato in qua e in là, ma allora non conviene metterci il limone.
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, seminateci su un trito di aglio e prezzemolo, ed un po' di pane grattato, sgocciolate sulla loro superficie ancora qualche goccia d'olio e cuocetele
Dopo aver tolta la testa alle sarde ed averle ben squamate e lavate, togliete loro la spina di mezzo fino alla coda, ma senza distaccare completamente le due metà.
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Dopo aver tolta la testa alle sarde ed averle ben squamate e lavate, togliete loro la spina di mezzo fino alla coda, ma senza distaccare
Si spaccano le sarde fresche senza distaccarne le due metà: questo spacco va fatto dalla parte del ventre, ed in tutta la sua lunghezza, si toglie loro la spina e si lascia la coda. Le sarde così preparate somigliano a tante piccole sogliole.
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loro la spina e si lascia la coda. Le sarde così preparate somigliano a tante piccole sogliole.
Nello stesso modo potete friggere delle alici, dei merluzzetti, ecc. e qualora questi pesci per la loro piccolezza non si prestassero ad esser spaccati, si può far senza.
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Nello stesso modo potete friggere delle alici, dei merluzzetti, ecc. e qualora questi pesci per la loro piccolezza non si prestassero ad esser
Quando saranno cotti, metteteli su un piatto, fate restringere il loro sugo, il quale passerete in una casseruolina, e vi unirete prima un pochino di fecola diluita, poi due torli di uova, un po' di limone e del prezzemolo; fate addensare questa salsa sul fuoo, senza però farla bollire e poi versatela sulle rollatine.
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Quando saranno cotti, metteteli su un piatto, fate restringere il loro sugo, il quale passerete in una casseruolina, e vi unirete prima un pochino di
Per 6 persone occorrono due merluzzi di 500 gr. l'uno; mozzate loro il capo e le pinne, meno la coda, spaccateli lungo il ventre togliendone bene le interiora e la spina, poi spianateli alquanto col batticarne, conditeli con sale e pepe, voltateli dalla parte della schiena, ungeteli d'olio, versategli su un po' di pangrattato e collocateli con la parte spaccata al di sopra in un piatto che resista al fuoco od una piccola tortiera. Lavate, spinate e triturate 6 belle acciughe salate e ponetele sul fuoco in un casseruolino con 3 o 4 cucchiaiate d'olio, fatele disfare con un mestolo, e con questa poltiglia spalmate tutta la superficie dei merluzzi, ricoprite con pan grattato e spargete su questo qualche foglia di ramerino (1).
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Per 6 persone occorrono due merluzzi di 500 gr. l'uno; mozzate loro il capo e le pinne, meno la coda, spaccateli lungo il ventre togliendone bene le
Mettete a lessare con la loro buccia un chilo di patate. Mettete 700 grammi di baccalà in un recipiente con acqua fredda e mettetelo al fuoco; quando ha bollito pochi minuti, il baccalà deve trovarsi cotto. Scolatelo e levateci tutte le lische, e mettetelo in un vassoio; sbucciate le patate e tagliatele a fette, unitele al baccalà, condite con pepe, limone, olio ed un poco di prezzemolo tritato. Assaggiate avanti di aggiungere il sale.
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Mettete a lessare con la loro buccia un chilo di patate. Mettete 700 grammi di baccalà in un recipiente con acqua fredda e mettetelo al fuoco; quando
Preparate intanto 8 o 10 belli peperoni, di quei grossi, erti e polputi, abbrustoliteli su un fuoco vivace, spellateli, togliete loro i semi ed il torsolo, lavateli, asciugateli e tagliateli in pezzi non troppo grossi.
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Preparate intanto 8 o 10 belli peperoni, di quei grossi, erti e polputi, abbrustoliteli su un fuoco vivace, spellateli, togliete loro i semi ed il
I comaschi in mancanza di sarde fresche cucinano gli agoni in una maniera semplice e gustosa, e siccome i loro agoni hanno molta somiglianza, sia di forma che di gusto con le nostre sarde, così la imitazione di questa pietanza riuscirà pressochè perfetta.
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I comaschi in mancanza di sarde fresche cucinano gli agoni in una maniera semplice e gustosa, e siccome i loro agoni hanno molta somiglianza, sia di
Fendete in listarelle sottili, ed in tutta la loro lunghezza tutte le coste dei sedani in maniera però che questi restino intieri, e simili a tanti fiocchi.
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Fendete in listarelle sottili, ed in tutta la loro lunghezza tutte le coste dei sedani in maniera però che questi restino intieri, e simili a tanti
Intanto con le spine e con le pelli avrete fatto un brodo ristretto di pesce. Lavate e spinate due alici, tritale con un po' d'aglio e prezzemolo, poi mettetele in un tegame, fate soffriggere, aggiungete della purea di pomodoro ed allungatela col brodo di pesce, fate restringere a giusta densità ed allora metteteci dentro le coppiettine di pesce che avrete foggiato in forma di rotelline, mediante un po' di farina versata sul tavolo. Fate stufare da ambo le parti, aggiustate le coppiettine nel piatto ed aspergetele col loro intingolo. Si possono aggiungere alla salsa, mentre cuoce delle, vongole sbucciate od anche dei pezzi di funghi.
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da ambo le parti, aggiustate le coppiettine nel piatto ed aspergetele col loro intingolo. Si possono aggiungere alla salsa, mentre cuoce delle
Prendete del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, levateci la crosta e tagliate delle fette di mollica della grossezza di mezzo centimetro dando loro la forma di una foglia di limone. Dateci una piccola bruscata alla griglia, (graticola) con poco fuoco.
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centimetro dando loro la forma di una foglia di limone. Dateci una piccola bruscata alla griglia, (graticola) con poco fuoco.
Prendete dei filetti di aringhe (1), secondo il numero dei commensali; tagliateli a piccoli dadi, prendete del burro fresco, poco pepe e sugo di limone, formate un impasto che dividerete sopra ognuno dei crostini già fatti, aggiustandoli con un coltello in modo da dar loro bella forma. Mettete una salvietta su un piatto di servizio, e adagiatevi i crostini in bell'ordine.
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limone, formate un impasto che dividerete sopra ognuno dei crostini già fatti, aggiustandoli con un coltello in modo da dar loro bella forma. Mettete una
Mettete due rossi d'uovo in una catinella, fate in modo di togliere loro il germe, cioè a dire quel pezzetto biancastro che gli sta aderente, aggiungete un pizzico di sale, uno di pepe, ed un cucchiaino di mostarda. (La mostarda si può adoperare tanto quella francese in bariletti di vetro, come si può adoperare un po' di senape inglese stemperata, ma non troppo, con un po' d'acqua).
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Mettete due rossi d'uovo in una catinella, fate in modo di togliere loro il germe, cioè a dire quel pezzetto biancastro che gli sta aderente
Volendo rendere la salsa più di corpo, cioè più sostenuta, potrete aggiungere nei rossi d'uovo crudi, (prima di mischiar loro l'olio), un rosso d'uovo sodo, ma freddo, e passato allo staccio.
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Volendo rendere la salsa più di corpo, cioè più sostenuta, potrete aggiungere nei rossi d'uovo crudi, (prima di mischiar loro l'olio), un rosso d
Appena l'aglio comincia a scaldarsi (badate bene che dico a scaldarsi non a rosolarsi) mettete giù il pisto sciolto col vino e fate cuocere a fuoco forte. Quando l'umidità del vino è scomparsa, aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, oppure pochi pezzi di pomodori pelati, è quando questi saranno cotti, mettete dentro le seppie; coprite il recipiente e fatele cuocere adagio adagio fino quasi a completa cottura. Va con sé, che se mancasse loro il bagno, o si asciugassero troppo, vi porrete man mano o un po' di acqua calda o un po' di brodo di pesce.
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loro il bagno, o si asciugassero troppo, vi porrete man mano o un po' di acqua calda o un po' di brodo di pesce.
Una zuppa, fatta anche bene, stando in caldo, come suol dirsi a covare, perde il suo profumo cioè la cosa più gradevole che contradistingue un intingolo di pesce. E pensare che moltissimi trattori per non incomodarsi a fare la zuppa di pesce in più volte in una giornata, servono delle zuppe ai loro avventori, disfatte, e prive di ogni fraganza!
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intingolo di pesce. E pensare che moltissimi trattori per non incomodarsi a fare la zuppa di pesce in più volte in una giornata, servono delle zuppe ai loro
Gli spaghetti alle vongole, perchè possano dirsi fatti a perfezione, bisogna che siano abbondantemente cosparsi di sugo e di vongole. È questa la loro caratteristica.
Gustate bene con sale e pepe, e fate cuocere pian piano per circa dieci minuti. Aggiungete poi in essa le vongole sgusciate, poi il loro brodo, sgocciolandolo adagio per non farci cadere appresso il fondo terroso, cuocete ancora qualche altro minuto ed allorquando gli spaghetti saranno cotti a punto (ma non troppo veh!) e sgocciolati e messi in una fiamminga, verserete su di essi la salsa con le vongole, darete una buona mischiata, aggiungendo ancora un pizzico di pepe, e li metterete in tavola senza ritardo.
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Gustate bene con sale e pepe, e fate cuocere pian piano per circa dieci minuti. Aggiungete poi in essa le vongole sgusciate, poi il loro brodo
Mettete un pochino d'olio in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato ed a una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente. Fate soffriggere a gran fuoco, ma senza far prendere colore, poi gettate dentro le vongole ben lavate. Circa la quantità di vongole è questione di gusto e di mezzi; potrete metterne un kg. ed anche uno e mezzo. Fate soffriggere bene le vongole a fuoco forte, ed aggiungete due cucchiai di salsa di pomodoro fresco o in scatola, poco sale e pepe, ed allungate poi con un litro d'acqua. Dopo due minuti di bollore, scolate le vongole in una scolabrodo raccogliendone accuratamente il loro brodo, e togliendo a ciascuna di esse il frutto. Avrete preparato un bicchiere abbondante di salsa di pomodoro ed in essa porrete le vongole sbucciate, tenendole in caldo, ma senza però farle più bollire.
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scolabrodo raccogliendone accuratamente il loro brodo, e togliendo a ciascuna di esse il frutto. Avrete preparato un bicchiere abbondante di salsa di pomodoro
A questo punto togliete il tegame dal fuoco, tirate su uno per volta i pezzi di razza, adagiate sul tagliere e con un coltello toglietene la schiuma e qualche pellicola rimasta adorente, levate anche il mazzolino, rimettete i pezzi del pesce nel tegame per tenerli in caldo con una parte soltanto del loro brodo.
A tal punto versateci su uno o due bicchieri di cognac, soffiate e fate prender fuoco al cognac. Appena sarà consumato questo, aggiungete un buon bicchiere di vin bianco secco, nel quale avrete stemperato un'alice pista, un pochino d'aglio ed un pezzetto di peperoncino (1) anche questi bene infranti. Coprite il recipiente e quando il vino sarà consumato a metà aggiungete ancora qualche cucchiaiata di pomodoro passato, un po' di sale, e prezzemolo trito. Coprite ancora, fate cuocere, altri 7 od otto minuti, poi mandate i pezzi di angusta in un piatto, e ricopriteli con la loro salsa.
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prezzemolo trito. Coprite ancora, fate cuocere, altri 7 od otto minuti, poi mandate i pezzi di angusta in un piatto, e ricopriteli con la loro salsa.
Dopo freddate sgrondatele in un colatojo, spaccatele per metà, aggiustatele in un piatto dopo aver loro tolto il budello dello sterco, guarnite di prezzemolo ed inviate insieme una salsiera di salsa alla Giaquinto descritta nel capitolo delle salse.
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Dopo freddate sgrondatele in un colatojo, spaccatele per metà, aggiustatele in un piatto dopo aver loro tolto il budello dello sterco, guarnite di
Tutto ciò proporzionatamente s'intende. Fate bollire una mezz'ora in modo che l'acqua si saturi bene del gusto dei legumi, e poi gettate nel recipiente le ariguste vive. Chiudete e fate bollire fino a cottura delle ariguste (1), togliete dal fuoco e fate freddare nel loro bagno.
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recipiente le ariguste vive. Chiudete e fate bollire fino a cottura delle ariguste (1), togliete dal fuoco e fate freddare nel loro bagno.
Antichissima è la storia della murena ed i romani avevano una grande predilezione per questo mostro del mare. Licinio Crasso, Cesare e Pompeo, piansero per la morte di una loro murena che avevano addomesticata come un cagnolino, e gli innalzarono un magnifico ricordo marmoreo.
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, piansero per la morte di una loro murena che avevano addomesticata come un cagnolino, e gli innalzarono un magnifico ricordo marmoreo.
Togliete la testa a degli alicioni freschi, sventrateli e nettateli bene, spaccateli in due, ma senza distaccarli completamente, e cioè che restino uniti per la coda; togliete loro la spina e dopo averli conditi con sale e pepe mettete in ciascuno un rotolino lungo quanto gli alicioni del seguente composto:
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uniti per la coda; togliete loro la spina e dopo averli conditi con sale e pepe mettete in ciascuno un rotolino lungo quanto gli alicioni del seguente
Le ciriole non vanno spellate, perchè la loro pelle é estremamente fina e tenerissima. Si sventrano perciò e si lavano bene, poi gli si mozza il capo e si tagliano in pezzi di 5 o 6 centimetri.
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Le ciriole non vanno spellate, perchè la loro pelle é estremamente fina e tenerissima. Si sventrano perciò e si lavano bene, poi gli si mozza il capo
Intanto preparate il seguente burro: Triturate un pugno di foglie fresche di spinaci ben nettate, insieme ad una metà del loro volume di foglie di prezzemolo, ponete nel mortaio insieme ad una acciuga spinata e 50 di burro. Pestate bene il tutto e passate a traverso uno staccio, condite con poco sale, pepe e del sugo di limone.
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Intanto preparate il seguente burro: Triturate un pugno di foglie fresche di spinaci ben nettate, insieme ad una metà del loro volume di foglie di
Dopo averle ben nettate, lavate e asciugate con un tovagliolo, conditele con olio, sale, pepe, limone e molte foglie di salvia fresca. Lasciatele un paio d'ore in questo modo, poi a ogni triglia toglierete la testa, la spaccherete in tutta la loro lunghezza (dalla parte del ventre), per toglierne la spina, ma senza dividere le triglie in due, e poi ricomponete queste nella loro forma, collocandole poi a mano a mano in un vassoio o in un tegame di metallo o di maiolica refrattaria unto di olio, ben disposte in fila, e frapponendo ad ogni triglia una bella fettina di prosciutto grasso e magro, della stessa lunghezza della triglia, e qualche foglia di salvia.
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paio d'ore in questo modo, poi a ogni triglia toglierete la testa, la spaccherete in tutta la loro lunghezza (dalla parte del ventre), per toglierne
Lo storione è un pesce di mare, la di cui carne ha molta analogia con la carne del vitello. Benchè egli sia abitatore del mare lo si pesca spesso anche nelle acque dolci dei fiume ove, specialmente in primavera, va a purgarsi. Lo storione raggiunge dimessioni colossali; da noi se ne trovano anche dei piccolissimi, e vengono chiamati porcelletti perchè sono bianchi, grassi e polputi, e per conseguenza la di loro carne è delicatissima. È un pesce molto nutriente, ma alquanto pesante, e perciò poco adatto agli stomachi deboli e delicati.
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dei piccolissimi, e vengono chiamati porcelletti perchè sono bianchi, grassi e polputi, e per conseguenza la di loro carne è delicatissima. È un pesce
Accademia della crusca