Ciò fatto, si dispongono simmetricamente in un piatto e poi vi si cospargono con la seguente salsa: Si mette in un bollo od una tazza grande una cucchiaiata di senape inglese, un pochino di pepe rosso, od in mancanza pepe bianco, una cucchiaiata di alici passate allo staccio, un po' di prezzemolo trito ed un pochino di regamo trito. Si stempera tutto ciò con un pochino di d'olio e limone e si versa sulle sarde.
Il pesce nella cucina casalinga
Ciò fatto, si dispongono simmetricamente in un piatto e poi vi si cospargono con la seguente salsa: Si mette in un bollo od una tazza grande una
Si lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti anelli in mezzo a ognuno dei quali ci si mette del prezzemolo trito, e si spruzzano d'olio.
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anelli in mezzo a ognuno dei quali ci si mette del prezzemolo trito, e si spruzzano d'olio.
Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi lo si lava in acqua pulita e lo si mette a sgocciolare in un cribbio od un passabrodo.
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Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi lo si lava in acqua pulita e lo si mette a sgocciolare in un cribbio od un
Ciò fatto si prende un recipiente più largo che alto, in cui il baccalà vi possa stare comodamente e vi si mette dentro un po' d'olio, e qualche cipolla tagliata in fettoline traversali, nonchè uno spicchio d'aglio trito.
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Ciò fatto si prende un recipiente più largo che alto, in cui il baccalà vi possa stare comodamente e vi si mette dentro un po' d'olio, e qualche
Questo brodo può essere confezionato con merluzzo, spigola, martino, S. Pietro, scorfani, lucerne, cascami di sogliole, ombrinette, ecc. ecc., tutti questi, o soli, o misti, e volendo si può unire anche qualche ranocchio. Si mette in una casseruola un pezzetto di burro e qualche legume tagliuzzato, ma poca roba, come, p. e., sedano, gambe di prezzemolo, porro, radica gialla, un piccolissimo ramoscello di timo, nonchè un pizzico di funghi e mezza foglia di lauro. Si fa rosolare pian piano tutto ciò, e quando sarà diventato color d'oro scuro, si bagna con un pochino di vino bianco secco (1). Ristretto che sarà il vino mettete giù il pesce ed i cascami, aggiungete un pizzico di sale, bagnate con la quantità d'acqua occorrente (1), coprite, e fate cuocere una mezz'ora.
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questi, o soli, o misti, e volendo si può unire anche qualche ranocchio. Si mette in una casseruola un pezzetto di burro e qualche legume tagliuzzato
Si prende del buon baccalà francese che sia ben dissalato, si taglia a piccoli quadri, s'infarina e si frigge nell'olio. Si prepara un buon tritume di cipolla con 2 spicchi d'aglio fino, si mette dentro un tegame o teglia, si fa arrosolire bene la cipolla, poi ci si mette del pomodoro, del prezzemolo triturato e un po' di regamo.
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di cipolla con 2 spicchi d'aglio fino, si mette dentro un tegame o teglia, si fa arrosolire bene la cipolla, poi ci si mette del pomodoro, del
Quando questa salsa sarà bene ristretta, si allunga con un po' d'acqua, ma poca, perchè la salsa dev'essere densa, indi ci si mette dentro il baccalà che già avrete fritto.
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Quando questa salsa sarà bene ristretta, si allunga con un po' d'acqua, ma poca, perchè la salsa dev'essere densa, indi ci si mette dentro il baccalà
Si batte uno stoccafisso con un mazzolo di legno, quindi si mette a mollo per tre giorni all'acqua corrente, vi si tolgono le spine, dopo si taglia a fette e s'infarina. Ciò fatto si prende una tiella o tortiera con un bordo alto 5 o 6 cm., si sparge d'olio e si addossano le fette di stoccafisso infarinate, che restino in taglio non coricate. Poi si forma la salsa così: Si prendono 10 alici, 3 cipolle, 100 gr. di salame, 100 gr. di lardo, prezzemolo, pepe, sale, e un po' di cannella, si trita il tutto da formarne una poltiglia, che si deve spalmare sullo stoccafisso, formandone uno strato bene aggiustato, in maniera che spargendovi l'olio al disopra non possa penetrare, si mette a cuocere con fuoco sotto e sopra, ma che abbia solamente un lento bollore, ottenuto questo bisogna bagnarlo di tanto in tanto con marsala allungata con acqua, avvertendo che per la sua completa cottura occorrono non meno di sei ore.
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Si batte uno stoccafisso con un mazzolo di legno, quindi si mette a mollo per tre giorni all'acqua corrente, vi si tolgono le spine, dopo si taglia a
Prendete una fetta o più di storione, e dopo averla preparata e marinata con olio, limone ed erbaggi, si prepara un recipiente come quelli che servono per le crostate, gli si mette un poco di olio nel fondo che sia tutto ricoperto, vi si accomodano le fette di storione, si mette sale e pepe ed un poco di rosmarino, si versa sopra altr'olio, e si cuoce in forno una ventina di minuti circa, quindi si leva dal recipiente, si pulisce dal rosmarino, e si serve con spicchi di limone, o con sottaceti e con altr'olio a parte.
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servono per le crostate, gli si mette un poco di olio nel fondo che sia tutto ricoperto, vi si accomodano le fette di storione, si mette sale e pepe ed un
A tal punto si mettono le lumache nel tegame e si fanno cuocere coperte, rimuovendole e mischiandole di quando in quando per insaporirle, poi ci si mette un po' di acqua, e si lasciano cuocere almeno un'altr'ora.
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mette un po' di acqua, e si lasciano cuocere almeno un'altr'ora.
Se si vuole colorire in biondo vi si mette un pochino di caramello, ossia zucchero bruciato. Dopo passata al panno la gelatina si sgrassa e si chiarifica all'uovo, cioè:
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Se si vuole colorire in biondo vi si mette un pochino di caramello, ossia zucchero bruciato. Dopo passata al panno la gelatina si sgrassa e si
Si bagna con acqua e poco vin bianco e vi si aggiunge un po' di cipolla (un po' d'aglio se piace), poco sedano, gambi di prezzemolo, un paio di chiodi di garofani, un ramoscello di timo, qualche chicco di pepe, ed un po' di sale. Quando il brodo è abbastanza ristretto si prova, ossia se ne fa raffreddare un pochino e si mette sul ghiaccio; se non si rassoda bene vi si aggiunge qualche foglio di colla tenuta dieci minuti prima in acqua fresca.
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raffreddare un pochino e si mette sul ghiaccio; se non si rassoda bene vi si aggiunge qualche foglio di colla tenuta dieci minuti prima in acqua fresca.
Si tritura finissima un po' di cipolla, si lava due o tre volte, si spreme bene e si mette in una salsiera, vi si aggiunge il doppio del suo volume di prezzemelo ed altrettanti capperi triti, un po' di mostarda, sale e pepe, e si scioglie tutto ciò con olio e aceto; (si capisce l'aceto dev'essere al più la sesta parte dell'olio).
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Si tritura finissima un po' di cipolla, si lava due o tre volte, si spreme bene e si mette in una salsiera, vi si aggiunge il doppio del suo volume
Questa zuppa si serve in più modi; v'è chi mette in tavola l'insalatiera stessa col pane, il brodo ed il pesce insieme, perciò ognuno farà come più gli accomoda.
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Questa zuppa si serve in più modi; v'è chi mette in tavola l'insalatiera stessa col pane, il brodo ed il pesce insieme, perciò ognuno farà come più
Per preparare questa minestra si fa così. Si mette in una casseruola un poco d'olio e qualche legume tagliuzzato, ma poca roba, come per esempio: sedano, gambi di prezzemolo, porro, radica gialla' ed un piccolissimo ramoscello di timo. Si fa rosolare pian piano tutto ciò, e quando sarà diventato color d'oro scuro, aggiungete un cucchiaio di salsa di pomodoro, oppure un paio di pomodori in pezzi, poi dopo rosolati questi si bagna con un pochino di vin bianco secco.
Il pesce nella cucina casalinga
Per preparare questa minestra si fa così. Si mette in una casseruola un poco d'olio e qualche legume tagliuzzato, ma poca roba, come per esempio
Dopo aver nettato e preparato il pesce come si usa abitualmente, si mette in un recipiente basso e largo come un tegame od un sauté, un poco di olio, uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peperoncino rosso, quando l'aglio è arrosolato si mette nel tegame uno o più bicchieri di vino di Chianti (secondo la quantità del pesce), e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Appena questo bolle s'incomincia a metter dentro gli scorfani, le lucerne, i capponi, le seppie e le pannocchie.
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Dopo aver nettato e preparato il pesce come si usa abitualmente, si mette in un recipiente basso e largo come un tegame od un sauté, un poco di olio
Preparate dei quadretti di pane fritti, nell'olio, oppure tostati in forno, ed al momento si mette nella zuppiera il brodo con le frutta di mare, ed i crostini, si copre, e dopo un minuto o due si scodella.
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Preparate dei quadretti di pane fritti, nell'olio, oppure tostati in forno, ed al momento si mette nella zuppiera il brodo con le frutta di mare, ed
Allora le si mozza l'estremità del capo, si sforbicia tutta all'ingiro per privarla di quella inutile frangia spinosa, poi le si fa un'incisione longitudinale con la punta di un coltello, proprio nel mezzo del dorso per facilitarne la cottura, si condisce con un po' di sale, di pepe, limone e gambi di prezzemolo, dopo un'oretta di marinaggio si mette la sogliola in farina, si intinge nell'uovo sbattuto e si frigge in una padella d'olio bollente per circa dieci minuti se è una sogliola grossa, se non, un po' meno.
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di prezzemolo, dopo un'oretta di marinaggio si mette la sogliola in farina, si intinge nell'uovo sbattuto e si frigge in una padella d'olio bollente
Tanto nel primo che nel secondo caso non bisogna far bollir forte il pesce, ma al primo accenno si mette in un angolo, e si fa bollire pianissimo fino a completa cottura.
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Tanto nel primo che nel secondo caso non bisogna far bollir forte il pesce, ma al primo accenno si mette in un angolo, e si fa bollire pianissimo
Vi sono due metodi per lessare il pesce, cioè ponendolo a cuocere coll'acqua fredda o con la bollente. I pesci non superiori ai 500 gr. e quelli grossi in fette sarà bene aggiustarli nel recipiente, ricoprirli d'acqua bollente ed aggiungere il sale necessario. I pesci grossi invece si ricoprono intieramente di acqua fredda, si mette il sale e si pongono sul fuoco.
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intieramente di acqua fredda, si mette il sale e si pongono sul fuoco.
Dopo un po' di tempo cominciate ad osservarlo e pungerlo per sapere quando è cotto. Appena cotto si mette senz'acqua, ma così caldo e intiero in un piatto, e si mangia con olio, limone e pepe.
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Dopo un po' di tempo cominciate ad osservarlo e pungerlo per sapere quando è cotto. Appena cotto si mette senz'acqua, ma così caldo e intiero in un
Si prendono due belle aringhe affumicate di Russia (1), si spinano bene, gli si toglie bene la pelle, quindi si tagliano in listarelle di un centimetro di larghezza. Ciò fatto si tengono un'oretta a dissalare nel latte tiepido, poi si asciugano bene in un pannolino, s'infarinano e si pongono in una terrinetta contenente dell'uovo sbattuto. A tal punto si mette sul fuoco una padella con circa 80 gr. di burro freschissimo, si lascia sbollentare e quando è diventato color d'oro vi si getta dentro un cucchiaio d'aceto e poi subito le aringhe saltellandole alla svelta su fuoco vivace per due o tre minuti.
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terrinetta contenente dell'uovo sbattuto. A tal punto si mette sul fuoco una padella con circa 80 gr. di burro freschissimo, si lascia sbollentare e
Per un chilo di anguille si mette un tegame sul fuoco con entro un poco d'olio, un pezzetto d'aglio trito e cinque o sei cipolle novelle tagliuzzate e quando la cipolla avrà preso un bel color biondo gettateci dentro le ciriole, condite con sale e pepe, fatele insaporare alquanto, poi aggiungete mezzo bicchiere di vin bianco secco ed un po' di salsa di pomodoro alquanto diluita, (quella nera è preferibile), coprite e dopo pochi minuti aggiungete 500 gr. di piselli sgranati, e se vedeste che l'intingolo è troppo ristretto aggiungete un pochino d'acqua e fate finire di cuocere.
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Per un chilo di anguille si mette un tegame sul fuoco con entro un poco d'olio, un pezzetto d'aglio trito e cinque o sei cipolle novelle tagliuzzate
Diviso in tocchetti proporzionati la necessaria quantità di palombo a taglio - od anche di quelli mezzani - si mette in bagno di vino bianco e si lascia così marinare per un paio d'ore, con un trito di erbetta e poco basilico.
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Diviso in tocchetti proporzionati la necessaria quantità di palombo a taglio - od anche di quelli mezzani - si mette in bagno di vino bianco e si
o tronco, nettarlo, levargli la pelle, lavarlo e pilottarlo con qualche lardello (ossia dei pezzi di lardo tagliati in bastoncini), poi lo si lega con lo spago per mantenerlo in forma, e lo si mette in una casseruola in cui vi stia nè troppo largo, nè troppo stretto, ed in fondo a questa, prima del pesce, porrete delle fettine di lardo e prosciutto, e dei legumi tagliuzzati: come cipolla, radica gialla, gambi di prezzemolo, sedano, timo e lauro. (Di quest'ultimi due metterne poco). Dopò si condisce il pesce con sale e pepe, e lo si fa cuocere bagnandolo quando rosola troppo, con vino bianco, brodo Maggi in dadi disciolto, e qualche cucchiaio di aceto.
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con lo spago per mantenerlo in forma, e lo si mette in una casseruola in cui vi stia nè troppo largo, nè troppo stretto, ed in fondo a questa, prima del
Accademia della crusca