E la vendono per tale ed a caro prezzo ai gonzi. E se un giorno a costoro voi domandate: Vi piace la trota? - Oh Dio non me ne parlate! vi risponderanno. E talvolta sicuri d'aver mangiato una trota mentre hanno mangiato un cattivo luccio, li sentirete sentenziare sulle pessime qualità della trota non avendola mai gustata!
Il pesce nella cucina casalinga
E la vendono per tale ed a caro prezzo ai gonzi. E se un giorno a costoro voi domandate: Vi piace la trota? - Oh Dio non me ne parlate! vi
Uno dei migliori ostricari della piazza di Roma, che riscuote tutta la nostra fiducia, perchè tutti i giorni riceve spedizioni ed ha grande smercio è Antonio Capezzuto detto Scarolella, con deposito presso la Ditta Bucci e C. piazza della Maddalena, 12, e presso il Ristorante Nazionale in Via dei Pastini. Egli oltre ad un completo assortimento di frutta di mare, ne ha uno anche di ogni specie di conchiglie.
Il pesce nella cucina casalinga
Pastini. Egli oltre ad un completo assortimento di frutta di mare, ne ha uno anche di ogni specie di conchiglie.
Lasciate per un'ora in acqua acidulata un bel pezzo di tonno fresco, scolatelo e mettetelo in una casseruola, il cui fondo sia coperto di questi ingredienti: un po' d'olio, cipolla tagliata grossa, un poco di carota gialla, un mazzolino di timo e prezzemolo ed una foglia di lauro; bagnatelo fino a metà dell'altezza con vino bianco e brodo, se ne avete, altrimenti acqua, salatelo, copritelo con qualche fetta di prosciutto grasso e magro, fate andare a fuoco allegro per far ridurre il liquido d'un terzo; coprite il recipiente e finite di cuocere il tonno con fuoco sotto e sopra il coperchio cospargendolo sovente col suo sugo.
Il pesce nella cucina casalinga
metà dell'altezza con vino bianco e brodo, se ne avete, altrimenti acqua, salatelo, copritelo con qualche fetta di prosciutto grasso e magro, fate
Mettete in una catinella 2 o 3 rossi d'uovo, una presa di senape inglese, una presa di sale e pepe, un po' di sugo di limone, una goccia d'olio d'oliva finissimo, e col mestolo di legno dimenate fino a formare un impasto liscio. Seguitate a versare dell'olio, adagino, man mano che indurisce, aggiungetevi del limone, sempre dimenando, così fino a che ne avrete fatta a sufficienza per l'uso per cui vi occorre. Messa la maionese, decorate con qualche fettina di tonno e qualche cappero, e intorno degli spicchi di uovo cotto in 8 minuti; aggiustate il tutto in bella vista e servite.
Il pesce nella cucina casalinga
, aggiungetevi del limone, sempre dimenando, così fino a che ne avrete fatta a sufficienza per l'uso per cui vi occorre. Messa la maionese, decorate con
Il Cefalo o Muggine è un eccellente pesce, ma non adatto certamente agli stomachi delicati, la sua digeribilità è maggiore o minore secondo ne è la qualità.
Il pesce nella cucina casalinga
Il Cefalo o Muggine è un eccellente pesce, ma non adatto certamente agli stomachi delicati, la sua digeribilità è maggiore o minore secondo ne è la
Ve ne sono moltissime specie e non sono facili distinguersi dai profani. Fra i migliori sonovi quelli di Sardegna, di Santa Maria di Capua e di Orbetello. I peggiori sono quelli di Foiano e di altri laghi salmastri.
Il pesce nella cucina casalinga
Ve ne sono moltissime specie e non sono facili distinguersi dai profani. Fra i migliori sonovi quelli di Sardegna, di Santa Maria di Capua e di
Si lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti anelli in mezzo a ognuno dei quali ci si mette del prezzemolo trito, e si spruzzano d'olio.
Il pesce nella cucina casalinga
Si lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti
Si fanno dei filetti di merluzzo piuttosto grossi si condiscono con sale, pepe, limone e prezzemolo trito, poi si chiudono in doppi fogli di carta palomba (1) tagliati a cuore ed imbeverati d'olio e si ripiega strettamente l'orlo della carta perchè restino chiusi ermeticamente. I filetti non debbono esser messi sovrapposti, ne più di due ogni cartoccio.
Il pesce nella cucina casalinga
debbono esser messi sovrapposti, ne più di due ogni cartoccio.
Nel Po se ne pescano di quelle che hanno lo spessore di un lapis, queste sono eccellenti a mangiarsi fritte dopo avergli mozzata la coda e la testa, e dopo averle fatte macerare in un po' di sale e quindi lavarle, infarinarle e friggerle.
Il pesce nella cucina casalinga
Nel Po se ne pescano di quelle che hanno lo spessore di un lapis, queste sono eccellenti a mangiarsi fritte dopo avergli mozzata la coda e la testa
Con questo sistema si arrostiscono i pesce restando perfettamente intatti e senza quelle scorticature superficiali che ne deturpano la bellezza e l'aspetto.
Il pesce nella cucina casalinga
Con questo sistema si arrostiscono i pesce restando perfettamente intatti e senza quelle scorticature superficiali che ne deturpano la bellezza e l
Volendo, si può chiarificare con polpa magra di manzo pestata al posto della polpa di pesce. Si può anche chiarificare con solo bianco d'ovo, ma in tal caso riesce meno succulento ed invece di un bianco ne occorrono due alquanto sbattuti da parte.
Il pesce nella cucina casalinga
tal caso riesce meno succulento ed invece di un bianco ne occorrono due alquanto sbattuti da parte.
Prenderete una fetta di merluzzo grosso, o luccio, cefalo, tonno, ecc., ne toglierete bene tutte le spine e la pelle e lo triturerete bene sul tagliere, quando sarà divenuto una manteca vi aggiungerete sale, pepe, noce moscata, un odoretto quanto nulla di aglio, prezzemolo trito ed il doppio del suo volume di mollica di pane, mischiate bene ogni cosa ed aggiungete un uovo per ogni 250 gr. di pesce. In conclusione il vostro pesto deve riuscire come una mantechina. Volendo arricchirlo ancora, e renderlo più gustoso potete aggiungervi del tartufo, o dei funghi, triti, rossi d'uova sode (1), ecc.
Il pesce nella cucina casalinga
Prenderete una fetta di merluzzo grosso, o luccio, cefalo, tonno, ecc., ne toglierete bene tutte le spine e la pelle e lo triturerete bene sul
Pelerete alcuni pomodori mezzani, li spaccherete per metà, ne toglierete le semenze e l'acqua e li farete parimenti asciugare spruzzandovi un pochino di sale, per poi tagliarli in forma approssimativamente uguale a quella delle melanzane, mettendo in mezzo a ciascun pezzo mezza acciuga.
Il pesce nella cucina casalinga
Pelerete alcuni pomodori mezzani, li spaccherete per metà, ne toglierete le semenze e l'acqua e li farete parimenti asciugare spruzzandovi un pochino
Si bagna con acqua e poco vin bianco e vi si aggiunge un po' di cipolla (un po' d'aglio se piace), poco sedano, gambi di prezzemolo, un paio di chiodi di garofani, un ramoscello di timo, qualche chicco di pepe, ed un po' di sale. Quando il brodo è abbastanza ristretto si prova, ossia se ne fa raffreddare un pochino e si mette sul ghiaccio; se non si rassoda bene vi si aggiunge qualche foglio di colla tenuta dieci minuti prima in acqua fresca.
Il pesce nella cucina casalinga
chiodi di garofani, un ramoscello di timo, qualche chicco di pepe, ed un po' di sale. Quando il brodo è abbastanza ristretto si prova, ossia se ne fa
In quanto alle cause della non riuscita, possono esser molte: Recipiente troppo largo e mestolo disadatto al recipiente. Olio congelato, olio caldo, o troppo grasso, od olio adulterato con olio vegetale. Molte volte, lo scacco d'una maionese non ha altra causa che il taglio che un negoziante poco coscienzoso ha fatto subire al suo olio. Spesso ne é causa la poca pazienza ed attenzione di chi fa la salsa, e credendo di sollecitare l'operazione versando spesso dell'olio, non fa che ritardarla maggiormente.
Il pesce nella cucina casalinga
coscienzoso ha fatto subire al suo olio. Spesso ne é causa la poca pazienza ed attenzione di chi fa la salsa, e credendo di sollecitare l'operazione
La zuppa alla marinara dev'essere ricca di pesce, ed a mio modo di vedere se ne deve calcolare per lo meno 400 gr. per persona. Supponiamo dunque che dobbiate fare una zuppa per 6 persone dopo che vi sarete provvisto del pesce necessario, e dopo averlo tagliato e diviso per qualità procederete così:
Il pesce nella cucina casalinga
La zuppa alla marinara dev'essere ricca di pesce, ed a mio modo di vedere se ne deve calcolare per lo meno 400 gr. per persona. Supponiamo dunque che
Dopo aver ben nettato, lavato e tagliato in pezzi il pesce mettete prima le qualità nominate in principio e dopo cinque minuti ponete le altre se ne avete, dopo altri cinque minuti di bollore si passa il brodo su delle fette di pane di un centimetro di spessore ed il pesce si manda a tavola da parte dopo averlo asperso di prezzemolo trito.
Il pesce nella cucina casalinga
Dopo aver ben nettato, lavato e tagliato in pezzi il pesce mettete prima le qualità nominate in principio e dopo cinque minuti ponete le altre se ne
Prendete un chilo di piccoli funghi, nettateli e lavateli bene e quindi soffriggeteli. Poscia prendete un aragosta fresca non più grande di un chilo, lavarla bene e metterla a bollire. Cotta che sarà si divide per metà e se ne tolgono le due mezze code, si toglie pure da una delle metà quel filo che chiamasi intestino.
Il pesce nella cucina casalinga
, lavarla bene e metterla a bollire. Cotta che sarà si divide per metà e se ne tolgono le due mezze code, si toglie pure da una delle metà quel filo
Quella polpa si serberà, e poi a tutto il resto del guscio e dei suoi artigli si darà una buona pestata, e nell'acqua dove ha bollito l'aragusta si metterà questo guscio pestato, aggiungendovi dell'altra acqua e facendola cuocere con un sedano bianco, un po' di prezzemolo, una carota, sale, pepe, due teste di garofani, un po' di cannella, mezza foglia d'alloro, un chilo di pomidoro fresco, toltone quei semi e quel viscido, se ne è la stagione, altrimenti 200 gr. conservata con 250 gr. di burro si farà tutto bollire bene e cuocere; quindi si passerà per uno staccio.
Il pesce nella cucina casalinga
, due teste di garofani, un po' di cannella, mezza foglia d'alloro, un chilo di pomidoro fresco, toltone quei semi e quel viscido, se ne è la stagione
Intanto lavate due, tre, o più alici, secondo la quantità delle persone, e trituratele insieme ad un po' di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, ponete in una casseruola con un po' d'olio e fate rosolare, quindi aggiungete: Un cucchiaio di pomodoro, una o due teste di garofani, dei gambi di prezzemolo, un po' di sedano ed un ramoscello di timo secco, bagnate con una discreta quantità d'acqua, aggiungete qualche testa di pesce se ne avete, oppure qualche scorfanetto od altro pesce di scoglio da zuppa.
Il pesce nella cucina casalinga
prezzemolo, un po' di sedano ed un ramoscello di timo secco, bagnate con una discreta quantità d'acqua, aggiungete qualche testa di pesce se ne avete, oppure
Cominciamo col dire che il pesce dopo nettato (1) e lavato si deve sgocciolare su un panno o su uno staccio, e poi si deve condire con sale, un pochino d'olio, un pochino di limone, qualche gambo di prezzemolo, e quindi si tiene al fresco fino al momento di friggerlo. Anche non volendo marinarlo, il sale bisogna metterlo sempre prima di friggerlo, perchè per quanto dopo ne mettiate sul pesce non arriverete mai ad insaporirlo perfettamente. Il pesce non bisogna metterlo in farina che quando la padella già sta sul fuoco, poi si getta nel cribbio o crivello e si sfarina. Intanto terrete vicino al fornello una catinella di acqua fresca e quando vi accorgerete che l'olio è ben infuocato, (senza togliere la padella dal fuoco), prenderete uno alla volta i pesci dal crivello, con una mossa svelta, e reggendoli per la coda li immergerete nell'acqua e subito dopo nella padella finchè ve ne sarà in numero sufficiente.
Il pesce nella cucina casalinga
, il sale bisogna metterlo sempre prima di friggerlo, perchè per quanto dopo ne mettiate sul pesce non arriverete mai ad insaporirlo perfettamente. Il
E qui mi si permetta una digressione. Nessuno meglio di me conosce da vicino i pescivendoli romani, ed io ho l'onore di potere affermare pubblicamente e coscenziosamente che in nessun'altra città esistono tanti pescivendoli onesti come in Roma, e siccome in tutte le classi vi sono dei disonesti, nessuna meraviglia che ve ne siano anche qui ma sono in minor numero che altrove; però tanto gli uni che gli altri non hanno mai usato il sublimato.
Il pesce nella cucina casalinga
, nessuna meraviglia che ve ne siano anche qui ma sono in minor numero che altrove; però tanto gli uni che gli altri non hanno mai usato il sublimato.
A tal punto mischiategli la besciamella, gustate se il composto è gustoso e giusto di sale, collocatelo sul tavolo infarinato e dividetelo in tanti pezzetti grossi come una noce, i quali, sempre lavorado con un po' di farina, ne formerete prima delle pallottole che poscia allungherete in forma di turaccioli. Battete le due uova rimaste, con le quali dorerete le crocchettine che poi passerete al pane grattato, ed al momento di mangiare le friggerete in olio bollente e poche per volta.
Il pesce nella cucina casalinga
pezzetti grossi come una noce, i quali, sempre lavorado con un po' di farina, ne formerete prima delle pallottole che poscia allungherete in forma di
La maggior parte dei pesci al tempo della fregola acquistano tale valore deleterio da divenire un vero veleno; ve ne sono poi altri che devono essere in tempo sventrati, come gli squali ed i barbi.
Il pesce nella cucina casalinga
La maggior parte dei pesci al tempo della fregola acquistano tale valore deleterio da divenire un vero veleno; ve ne sono poi altri che devono essere
Uno dei pesci più pericolosi - se non è freschissimo - è certamente il tonno, ed infatti la sua carne raggiunge un certo grado d'infrollimento, produce dei gravissimi disturbi d'intossicamento in coloro che se ne cibano. Ed ecco un caso che vi confermerà sempre più di adottare il mio consiglio datovi più innanzi, frutto dell'esperienza che ho acquistato frequentando da più di mezzo secolo il mercato del pesce, quello cioè di avere un fornitore costantemente amico; perchè non vi illudete specialmente nell'acquisto del tonno in pezzi, ben difficilmente potrete accorgervi che è troppo infrollito e perciò pericoloso.
Il pesce nella cucina casalinga
, produce dei gravissimi disturbi d'intossicamento in coloro che se ne cibano. Ed ecco un caso che vi confermerà sempre più di adottare il mio consiglio
Il polipo di scoglio si distingue dagli altri perchè sulle branchie hanno due file di ventose, specie di occhielli, mentre gli altri ne hanno una. Oltre a ciò quelli di scoglio non hanno il difetto di odorare di muschio.
Il pesce nella cucina casalinga
Il polipo di scoglio si distingue dagli altri perchè sulle branchie hanno due file di ventose, specie di occhielli, mentre gli altri ne hanno una
Con ciò non intendo dire che il pescivendolo può garantirvi la buona riuscita di ogni specie di pesce, perchè talvolta accadono fenomeni strabilianti e spesso incomprensibili nella cottura dei pesci (ed i praticanti di cucina ne sanno qualche cosa!) ma egli vi potrà essere di grande ausilio e potrà spesso impedirvi di commettere degli errori.
Il pesce nella cucina casalinga
e spesso incomprensibili nella cottura dei pesci (ed i praticanti di cucina ne sanno qualche cosa!) ma egli vi potrà essere di grande ausilio e potrà
Si prendono dei stampini scannellati o lisci (1) e si collocano sul ghiaccio pesto, poi con un po' di gelatina (2) di pesce fredda (ma non rappresa) se ne fa prendere uno strato in tutto l'interno degli stampini, e per far questo basta mettere la gelatina nello stampino e girare questo per ogni verso finchè se ne sia formato uno strato regolare.
Il pesce nella cucina casalinga
) se ne fa prendere uno strato in tutto l'interno degli stampini, e per far questo basta mettere la gelatina nello stampino e girare questo per ogni
Abbiate dunque delle triglie di media grandezza, e dopo averle pulite come di pratica, badando di non tormentarle troppo e di non fenderle, sciacquatele lestamente, sgrondatele con precauzione, asciugatele con mano leggera e disponetele, alternando teste e code, linea dorsale ed addominale, nel fondo di un piatto di porcellana, in guisa che ne resti ben coperto, in uno strato unico. Cospargete di sale finissimo, condite assai parcamente di pepe bianco impalpabile, fioritele con un trito di erbetta fresca e senza mettervi, nè olio, nè succo di limone, nè altro, sovrapponete un piatto eguale ed esponete su fuoco coperto di cenere per 10-15 minuti, tenendo sempre i due piatti bene a combaciare.
Il pesce nella cucina casalinga
fondo di un piatto di porcellana, in guisa che ne resti ben coperto, in uno strato unico. Cospargete di sale finissimo, condite assai parcamente di pepe
Lo storione è un pesce di mare, la di cui carne ha molta analogia con la carne del vitello. Benchè egli sia abitatore del mare lo si pesca spesso anche nelle acque dolci dei fiume ove, specialmente in primavera, va a purgarsi. Lo storione raggiunge dimessioni colossali; da noi se ne trovano anche dei piccolissimi, e vengono chiamati porcelletti perchè sono bianchi, grassi e polputi, e per conseguenza la di loro carne è delicatissima. È un pesce molto nutriente, ma alquanto pesante, e perciò poco adatto agli stomachi deboli e delicati.
Il pesce nella cucina casalinga
anche nelle acque dolci dei fiume ove, specialmente in primavera, va a purgarsi. Lo storione raggiunge dimessioni colossali; da noi se ne trovano anche
Nel 1897 in un corso d'acqua del nord-ovest di America, largo una trentina di metri si son catturati dal 25 maggio al 10 agosto, 1 milione ed 867,000 salmoni. Il menomo ruscello ne produce da 2 a 4000 al giorno!
Il pesce nella cucina casalinga
salmoni. Il menomo ruscello ne produce da 2 a 4000 al giorno!
Accademia della crusca