Le uova di cefalo o di altro pesce, affumicate, si chiamano Bottariga. Questa si priva della pelle, si taglia in fette sottilissime, si dispone in bell'ordine in una barchetta di porcellana o piatto, e si condisce con olio, sugo di limone, e prezzemolo trito.
Il pesce nella cucina casalinga
Le uova di cefalo o di altro pesce, affumicate, si chiamano Bottariga. Questa si priva della pelle, si taglia in fette sottilissime, si dispone in
Il Cefalo o Muggine è un eccellente pesce, ma non adatto certamente agli stomachi delicati, la sua digeribilità è maggiore o minore secondo ne è la qualità.
Il pesce nella cucina casalinga
Il Cefalo o Muggine è un eccellente pesce, ma non adatto certamente agli stomachi delicati, la sua digeribilità è maggiore o minore secondo ne è la
È molto conveniente nei giorni di magro di preparare un piatto di filetti di San Pietro siano in bianco o panati, e con i cascami del detto pesce aiutati da qualche altra piccola cosa, e specialmente da due o tre dadi di brodo Maggi, oppure da un soffritto di erbe, cipolla, ecc), si può fare una buona minestra, o di pasta e broccoli, o di maccheroncini e via dicendo.
Il pesce nella cucina casalinga
È molto conveniente nei giorni di magro di preparare un piatto di filetti di San Pietro siano in bianco o panati, e con i cascami del detto pesce
Fate rosolare tutto ciò, ed appena la cipolla comincia a colorirsi, aggiungete 5 o 6 pomodori pelati e tagliati in pezzi, od in mancanza di pomodori freschi, due o tre cucchiaiate di pomodoro in conserva.
Il pesce nella cucina casalinga
Fate rosolare tutto ciò, ed appena la cipolla comincia a colorirsi, aggiungete 5 o 6 pomodori pelati e tagliati in pezzi, od in mancanza di pomodori
Tagliate dei crostini di pane o rotondi o quadrilunghi, friggeteli da ambo i lati con olio o burro, e su questi dividete il composto di fegato, aggiustandolo con garbo mediante la lama di un coltello, disponeteli quindi su un piatto ricoperto o da salvietta o da un gran disco di carta intagliata, e procurate di servirli caldi.
Il pesce nella cucina casalinga
Tagliate dei crostini di pane o rotondi o quadrilunghi, friggeteli da ambo i lati con olio o burro, e su questi dividete il composto di fegato
Prendete mezzo kg. di sardine o alici fresche, spinatele, pulitele, dividetele in due e mettetele in una piccola teglia (o tiella) unta di olio e dategli una piccola scottatura a fuoco.
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete mezzo kg. di sardine o alici fresche, spinatele, pulitele, dividetele in due e mettetele in una piccola teglia (o tiella) unta di olio e
Mettete in una catinella quella quantità di farina che approssimativamente vi potrà bastare per ciò che dovrete friggere, e con una piccola frusta sciogliete la farina o con vino bianco comune, secco, o con acqua tiepida, o con latte; io preferisco di scioglierla col vino, oppure con metà acqua e metà vino.
Il pesce nella cucina casalinga
sciogliete la farina o con vino bianco comune, secco, o con acqua tiepida, o con latte; io preferisco di scioglierla col vino, oppure con metà acqua e
Poi mettete sui cavoli-fiori cinque o sei alici ben lavate e spinate, una ventina di olive verdi, qualche fettina ci anguilla marinata, una manata di cetrioli sott'aceto, spaccati in due, o una manata di capperi: mischiate con garbo ogni cosa e servitevene.
Il pesce nella cucina casalinga
Poi mettete sui cavoli-fiori cinque o sei alici ben lavate e spinate, una ventina di olive verdi, qualche fettina ci anguilla marinata, una manata di
Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce sia esso arrosto o bollito.
Il pesce nella cucina casalinga
Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce sia
Queste proporzioni, naturalmente, sono indicate per famiglie poco numerose, e qualora occorresse molta salsa bisognerebbe o farla in più volte, o procurarsi una frusta, più grande
Il pesce nella cucina casalinga
Queste proporzioni, naturalmente, sono indicate per famiglie poco numerose, e qualora occorresse molta salsa bisognerebbe o farla in più volte, o
Per cuocere la zuppa è necessario un bel tegame di rame o di argilla, ma piuttosto alto di bordo e proporzionato alla quantità di pesce che dovete cucinare. Il pesce vi si deve trovare in modo da formare un solo strato, e non deve starvi né troppo pigiato nè sovrapposto; un recipiente o troppo grande o troppo piccolo potrebbe nuocere alla riuscita dell'operazione.
Il pesce nella cucina casalinga
Per cuocere la zuppa è necessario un bel tegame di rame o di argilla, ma piuttosto alto di bordo e proporzionato alla quantità di pesce che dovete
Metterete in un mortaio due o tre alici salate, ben lavate e spinate, un buon pizzico di prezzemolo tagliuzzato, un pochino di peperoncino rosso tritato, ed un piccolissimo pezzo d'aglio; pestate bene tutto ciò, a quando è diventato tutto una poltiglia, sciogliete con un bicchiere di vino secco, o bianco o rosso (1). Intanto avrete posto sul fuoco il recipiente con un mezzo bicchiere scarso d'olio d'olivo (2) e e mezzo spiccino d'aglio triturato finissimo.
Il pesce nella cucina casalinga
Metterete in un mortaio due o tre alici salate, ben lavate e spinate, un buon pizzico di prezzemolo tagliuzzato, un pochino di peperoncino rosso
Generalmente questo brodetto si prepara con tre o quattro qualità, di pesce, quali la razza (arzilla), le pannocchie, i còcci e le rosciòle (triglie), ma spesso si usa farla con la razza o le rosciòle soltanto. Ecco il modo come ho veduto cucinarlo a Francavilla:
Il pesce nella cucina casalinga
Generalmente questo brodetto si prepara con tre o quattro qualità, di pesce, quali la razza (arzilla), le pannocchie, i còcci e le rosciòle (triglie
Per 7 od 8 persone occorrono: 500 gr. di scorfani o cappone - 500 gr. di martino - 500 gr. di seppie - due ariguste (circa 500 gr. in tutto) – 500 gr. di murena o di anciò.
Il pesce nella cucina casalinga
Per 7 od 8 persone occorrono: 500 gr. di scorfani o cappone - 500 gr. di martino - 500 gr. di seppie - due ariguste (circa 500 gr. in tutto) – 500 gr
A crudo si taglia a pezzi, e, o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'infinge in una pastella ben liquida.
Il pesce nella cucina casalinga
A crudo si taglia a pezzi, e, o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'infinge in una pastella ben
Date alle crocchette la forma di turacciolo o di una piccola pera, poi intingetele una alla volta nell'uovo sbattuto, impanatele bene, e pochi minuti prima di mangiare friggetele poche per volta nello strutto o nell'olio molto bollente ed abbondante.
Il pesce nella cucina casalinga
Date alle crocchette la forma di turacciolo o di una piccola pera, poi intingetele una alla volta nell'uovo sbattuto, impanatele bene, e pochi minuti
Insieme all'insalata si possono anche mettere pezzetti di pesce cotto (spinato però) o gamberi o ariguste (cotte, sbucciate e tagliate in pezzi) oppure pezzetti di tonno sott'olio, o arigusta o salmone in scatola, ecc.
Il pesce nella cucina casalinga
Insieme all'insalata si possono anche mettere pezzetti di pesce cotto (spinato però) o gamberi o ariguste (cotte, sbucciate e tagliate in pezzi
Ciò fatto si decorano con qualche fetta di cetriolini sottaceto o capperi spremuti, e si riempiono di insalata russa (vedi indice: Insalata russa) condita però con una salsa maionese in cui vi sia mischiata un po' di gelatina di pesce o di carne.
Il pesce nella cucina casalinga
Ciò fatto si decorano con qualche fetta di cetriolini sottaceto o capperi spremuti, e si riempiono di insalata russa (vedi indice: Insalata russa
Accademia della crusca