Dopo ciò mettete in una casseruola l'olio rimasto nel tegame insieme a due cipolle fettate, un pochino d'aglio ed il tonno, fate soffriggere bene sul fuoco e quando è rosolato bene aggiungete una scatolina di pomodoro da quattro soldi (1) ed un paio di soldi di conserva nera diluita in antecedenza con un poco di acqua calda. Continuate a far rosolare per altri pochi minuti, sempre rivoltando il tonno, e quindi allungate l'intingolo con un bicchiere di acqua e coprite la casseruola.
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fuoco e quando è rosolato bene aggiungete una scatolina di pomodoro da quattro soldi (1) ed un paio di soldi di conserva nera diluita in antecedenza
Mettete i pezzi del cefalo ben disposti in una casseruola più larga che alta, aggiungetegli un mazzolino di gambi di prezzemolo, timo e mezza foglia di lauro, Aggiungete ancora un chiodo di garofano qualche granello di pepe, ed un paio di spicchi di aglio, nonchè mezzo litro di vino rosso secco e 50 grammi di burro in cui avrete mischiato altrettanta farina (1). Appena bolle, metteteci delle cipolline già a metà lessate in acqua bollente, ed allorquando il pesce e le cipolline saranno cotte, ciò che si otterrà con circa 20 o 25 minuti, tirate su i pezzi di cefalo con garbo ed aggiustateli in una fiamminga in cui avrete posto delle fettine di pane abbrustolito; su i pezzi di pesce ponete le cipolline ed in ultimo la salsa, passandola a traverso un setaccino.
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di lauro, Aggiungete ancora un chiodo di garofano qualche granello di pepe, ed un paio di spicchi di aglio, nonchè mezzo litro di vino rosso secco e
Per sei persone prendete un paio di libbre di baccalà (650 gr. circa), ma di qualità superiore, possibilmente quella che i salumieri chiamano Labrador. Tutta l'importanza dell'operazione si basa sulla qualità di baccalà che si adopera, senza ciò il fiasco è sicuro. Dev'essere del baccalà tenero, di doppio spessore, bianchissimo, bene ammollato e non stopposo. Con un baccalà stopposo non farete che un ammasso sfilaccioso ed immangiabile.
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Per sei persone prendete un paio di libbre di baccalà (650 gr. circa), ma di qualità superiore, possibilmente quella che i salumieri chiamano
Pestate al mortaio delle alici spinate con poco aglio; diluite con olio e sugo di limone, aggiungete poco pepe, mezzo cucchiaio di mostarda, e gettate sopra l'insalata preparata. Assaggiata se sta bene di sale, mischiate e dopo un paio d'ore mettete in tavola.
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gettate sopra l'insalata preparata. Assaggiata se sta bene di sale, mischiate e dopo un paio d'ore mettete in tavola.
Intanto che le triglie cuociono, farete soffriggere nel burro un paio di cucchiai di cipolla tritata finissima, ed un cucchiaio di funghi, parimenti triti, poi vi aggiungerete un paio di cucchiai di brodo e 100 gr. di burro in cui avrete mischiato mezzo cucchiaio di farina, un po' di pepe ed un po' di prezzemolo trito; amalgamate bene tuttociò e poi finite col mischiarvi i fegatini pisti e diluiti con il sugo di un limone. Fate scaldare e gettate questa salsa sulle triglie dopo che le avrete aggiustate simmetricamente su un piatto.
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Intanto che le triglie cuociono, farete soffriggere nel burro un paio di cucchiai di cipolla tritata finissima, ed un cucchiaio di funghi, parimenti
Scegliete delle belle triglie di scoglio, nettatele bene, asciugatele e mettete da parte i fegatini delle stesse. Condite le triglie con olio; sale e pepe e lasciate così per un paio d'ore, Venti minuti prima di mangiarle spianate della bracia a metà consumata, su questa vi poserete una gratella, sulla quale avrete posto traversalmente tante asticelle di canna bene nette e della stessa larghezza della gratella, ed a distanza di un paio di centimetri l'una dall'altra. Collocate le triglie sulle asticelle e fatele cuocere 10 minuti per parte, rivoltandole, s'intende, quando sono cotte da una parte.
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pepe e lasciate così per un paio d'ore, Venti minuti prima di mangiarle spianate della bracia a metà consumata, su questa vi poserete una gratella
Dopo aver spellato bene, lavato, e tolta la testa ad un bel capitonno si taglia in pezzi di 6 o 7 cm., si condisce in un piatto con olio, sale, pepe, foglie di lauro e limone spremuto. Si mischia bene, e si lascia stare così in marinaggio per un paio d'ore, qnindi si taglia un cantoncino da una pagnotta e s'infilza in uno spiedo ed appresso a questo s'infilzano i pezzi di capitonno, alternandoli con una foglia di lauro fino a completare la filza chiudendola con un altro cantoncino di pane, se il capitonno sarà grosso meglio dividerlo in due spiedi.
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, foglie di lauro e limone spremuto. Si mischia bene, e si lascia stare così in marinaggio per un paio d'ore, qnindi si taglia un cantoncino da una
Mischiatele bene e lasciatele così un paio d'ore. Asciugatele dopo averle private dagli ingredienti, passatele al pan grattato, poi nell'olio e poi ancora nel pane.
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Mischiatele bene e lasciatele così un paio d'ore. Asciugatele dopo averle private dagli ingredienti, passatele al pan grattato, poi nell'olio e poi
Per 6 persone prenderete un paio di ariguste, ma vive, di mezzo kilogr. l'una circa, ponetele subito in un recipiente con acqua in ebollizione e possibilmente stretto, in maniera ch'esse vi siano giuste giuste, ed appena sommerse nel liquido. Metteteci un po' di sale, un mazzetto di legumi (come sedano, radica gialla, cipolla, gambi di prezzemolo, ecc.) ed un pochino di vino bianco secco.
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Per 6 persone prenderete un paio di ariguste, ma vive, di mezzo kilogr. l'una circa, ponetele subito in un recipiente con acqua in ebollizione e
Lavate bene un paio di kg. di vongole e poi mettetele in una casseruola con un buon bicchiere di vino bianco secco, un mazzolino di gambi di prezzemolo uniti ad un ramoscello di timo, un po' di sale e pepe.
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Lavate bene un paio di kg. di vongole e poi mettetele in una casseruola con un buon bicchiere di vino bianco secco, un mazzolino di gambi di
Si bagna con acqua e poco vin bianco e vi si aggiunge un po' di cipolla (un po' d'aglio se piace), poco sedano, gambi di prezzemolo, un paio di chiodi di garofani, un ramoscello di timo, qualche chicco di pepe, ed un po' di sale. Quando il brodo è abbastanza ristretto si prova, ossia se ne fa raffreddare un pochino e si mette sul ghiaccio; se non si rassoda bene vi si aggiunge qualche foglio di colla tenuta dieci minuti prima in acqua fresca.
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Si bagna con acqua e poco vin bianco e vi si aggiunge un po' di cipolla (un po' d'aglio se piace), poco sedano, gambi di prezzemolo, un paio di
Fate scaldare un pochino d'olio con mezzo spicchio d'aglio trito, aggiungete un paio di cucchiai di purèa di pomodoro ristretta insieme al sugo passato e senza arena delle vongole; fate restringere bene, poi aggiungete la polpa delle vongole, un po' di pepe e prezzemolo trito.
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Fate scaldare un pochino d'olio con mezzo spicchio d'aglio trito, aggiungete un paio di cucchiai di purèa di pomodoro ristretta insieme al sugo
Lavate più volte e spinate 5 o 6 alici, e pesta tele in un mortaio insieme ad un paio di spicchi d'aglio ed un cucchiaio di prezzemolo trito, stemperate con qualche cucchiaio d'olio d'olivo fino ed un pizzico di pepe. Tagliate 12 crostini (1) in forma di carte da giuoco (ma un po' più piccoli) dello spessore di un centimetro e mezzo circa, allineateli in un piatto e vessate su di essi il composto liquido di alici, accoppiateli due a due e fateli grigliare dalle due parti esterne finchè prendano color biondo.
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Lavate più volte e spinate 5 o 6 alici, e pesta tele in un mortaio insieme ad un paio di spicchi d'aglio ed un cucchiaio di prezzemolo trito
Per 10 od 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo piccoli, si sbucciano bene, si lavano in acqua fresca due o tre volte, e poi si mettono a cuocere in una casseruola con acqua e sale. Quando saranno cotte (ma non sfatte però) scolate bene l'acqua fino all'ultima goccia, rimettetele nella casseruola, ricopritele subito col coperchio e fatele stufare così asciutte con un pochino di fuoco sotto e sopra, per un'altro quarto d'ora; poscia passatele così bollenti per un setaccio od un pressapatate, rimettetele nella casseruola e mischiateci 70 gr. di burro, 4 o 5 rossi d'uovo, nonchè un pizzico di pepe ed un pugno di parmigiano grattato. Gustate se sta bene di sale, ed in caso correggete. Ciò fatto fate freddare il composto.
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Per 10 od 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo
Tagliate in pezzi e mondate un paio di cavolifiori poi cuoceteli in acqua e sale, di giusta cottura sgocciolateli, rinfrescateli, e poneteli ad asciugare sopra una salvietta.
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Tagliate in pezzi e mondate un paio di cavolifiori poi cuoceteli in acqua e sale, di giusta cottura sgocciolateli, rinfrescateli, e poneteli ad
Quando anche la cipolla sarà pronta aggiungete un paio di cucchiai di salsa pomodoro densa (1) ed allorquando anche questa sarà rosolata, gettate ogni cosa nel brodo di pesce e lasciate bollire un quarto d'ora; poi passate il brodo a traverso uno staccino nel recipiente in cui dovrete fare la minestra e metteteci un cucchiaio del prezzemolo preparato.
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Quando anche la cipolla sarà pronta aggiungete un paio di cucchiai di salsa pomodoro densa (1) ed allorquando anche questa sarà rosolata, gettate
Prima tagliano in pezzi la razza, l'aggiungono agli altri pesci nettati, e condiscono tutto con sale, pepe, prezzemolo ed un pochino di aglio trito, ma poco; e lasciano così il pesce un paio d'ore in marinaggio.
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, ma poco; e lasciano così il pesce un paio d'ore in marinaggio.
Per preparare questa minestra si fa così. Si mette in una casseruola un poco d'olio e qualche legume tagliuzzato, ma poca roba, come per esempio: sedano, gambi di prezzemolo, porro, radica gialla' ed un piccolissimo ramoscello di timo. Si fa rosolare pian piano tutto ciò, e quando sarà diventato color d'oro scuro, aggiungete un cucchiaio di salsa di pomodoro, oppure un paio di pomodori in pezzi, poi dopo rosolati questi si bagna con un pochino di vin bianco secco.
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color d'oro scuro, aggiungete un cucchiaio di salsa di pomodoro, oppure un paio di pomodori in pezzi, poi dopo rosolati questi si bagna con un pochino
Triturate bene una cipolla mezzana, uno spicchio d'aglio, due porri (1) ed un gambo di sedano bianco e tenero; mettete ogni cosa insieme dentro una casseruola unendogli 3 cucchiai d'olio d'olivo finissimo. Fate rosolare sul fuoco, ma senza far prendere colore, poi bagnate con mezzo litro di vin bianco secco, mezzo litro d'acqua ed un cucchiaio di salsa di pomodoro (2). Aggiungete poco sale, del pepe, ed un mazzolino ben legato, composto di gambi di prezzemolo, un ramoscello di timo e mezza foglia di lauro. (Quando la zuppa sarà cotta questo mazzolino si toglie e si getta via). Fate bollire, poi gettate dentro il baccalà ed un pugno di patate nuove tagliate in piccoli pezzetti più una manata di piselli; ultimate con l'aggiunta di altri due cucchiai d'olio, un pizzico di pepe, più una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato. Avrete preparato una zuppiera od insalatiera con delle fette di pane abbrustolite e leggermente stropicciate d'aglio, su queste versate la minestra, coprite per un paio di minuti e poi scodellate.
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pane abbrustolite e leggermente stropicciate d'aglio, su queste versate la minestra, coprite per un paio di minuti e poi scodellate.
Prendete quattro belle alici, lavatele e spinatele, in piccolissimi pezzi e mettetele in una casseruola capace di contenere il riso per le persone che si deve fare, insieme ad un paio di spicchi d'aglio tritati ed un decilitro abbondante d'olio; fate soffriggere e procurate con il mestolo di disfare il meglio che potete le alici.
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che si deve fare, insieme ad un paio di spicchi d'aglio tritati ed un decilitro abbondante d'olio; fate soffriggere e procurate con il mestolo di
Intanto avrete puliti bene (togliendone tutte le parti dure) quattro o cinque carciofi tagliati a spicchi piccolini e tenuti in acqua fresca. Appena fatto il soffritto mettete giù i carciofi preparati, cuoceteli un poco, aggiungete il riso (circa 500 o 600 gr.) fatelo rosolare un poco e quindi allungate con brodo di pesce e fate cuocere; appena il riso sarà cotto ritiratelo dal fuoco e metteteci un paio di cucchiai di prezzemolo trito.
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allungate con brodo di pesce e fate cuocere; appena il riso sarà cotto ritiratelo dal fuoco e metteteci un paio di cucchiai di prezzemolo trito.
Ciò fatto prendete una casseruola adatta per cuocere il risotto, e mettete in essa una cipolla triturata finissima ed un paio di cucchiai di olio fino, fate rosolare leggermente, e quando la cipolla tenderà a divenir bionda, gettate in essa i 500 gr. di riso ben mondato, mischiate bene con un mestolo, e bagnate con tutto il brodo delle vongole, fate cuocere alla svelta, mescolando di quando in quando perchè il riso non si attacchi nel fondo della casseruola, gustate per sentire se sta bene di sale, se no correggete, ed appena il riso sarà cotto, versatelo in un piatto, ed in mezzo di esso porrete le vongole con la salsa di pomodoro.
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Ciò fatto prendete una casseruola adatta per cuocere il risotto, e mettete in essa una cipolla triturata finissima ed un paio di cucchiai di olio
Il pesce così fritto non rinviene, e per di più non insudicia l'olio come il pesce infarinato soltanto, il quale, dopo un paio di padellate, deposita una melma nerastra in fondo all'olio, che vi costringe a ripulirlo e ripassarlo di quando in quando. Se trattasi per esempio di argentine, triglie molto piccole od altri pesci come questi, allora, riuscendo troppo lungo di intingerli uno alla volta nell'acqua, li metterete, dopo sfarinati, su un piatto, vi spruzzerete su un po' d'acqua, e li getterete man mano in padella.
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Il pesce così fritto non rinviene, e per di più non insudicia l'olio come il pesce infarinato soltanto, il quale, dopo un paio di padellate, deposita
Sbattete un paio d'uova insieme ad un pochino di burro liquefatto, intingete - uno alla volta - i pezzi di aragusta nell'uovo, poi passateli nel pangrattato, collocateli in un sauté o tegame basso, spalmato nel fondo abbondantemente di burro e fate friggere croccanti e di bel colore da ambo le parti.
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Sbattete un paio d'uova insieme ad un pochino di burro liquefatto, intingete - uno alla volta - i pezzi di aragusta nell'uovo, poi passateli nel
Si chiude la pignatta col suo coperchio, si otturano gl'interstizi del coperchio con un po' di pasta molle fatta con uovo e farina e si fa cuocere così il polipo chiuso ermeticamente per un paio d'ore od anche più (secondo la grossezza) su fuoco moderato, o fra la brace od in forno.
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così il polipo chiuso ermeticamente per un paio d'ore od anche più (secondo la grossezza) su fuoco moderato, o fra la brace od in forno.
Frattanto preparate una salsa besciamella ben gustosa, ed alla quale avete unito un paio di tuorli d'uovo e una brancata di parmigiano, mettete giù il pesce, finite con un po' di prezzemolo trito e mettete questo composto in un piatto di metallo o di terra che resista al fuoco precedentemente unto di burro. Coprite il pesce con uno strato della detta salsa che avrete lasciato in disparte, cospargete di pane grattugiato e un pochino di parmigiano. Con un piccolo pennello di penne o altro, fate cadere sopra il tutto, un pochino di burro sciolto e mettete a ben rosolare in un forno, o sotto un forno in ferro detto da campagna, munito sufficientemente al di sopra con carbone di legna bene acceso.
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Frattanto preparate una salsa besciamella ben gustosa, ed alla quale avete unito un paio di tuorli d'uovo e una brancata di parmigiano, mettete giù
Diviso in tocchetti proporzionati la necessaria quantità di palombo a taglio - od anche di quelli mezzani - si mette in bagno di vino bianco e si lascia così marinare per un paio d'ore, con un trito di erbetta e poco basilico.
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lascia così marinare per un paio d'ore, con un trito di erbetta e poco basilico.
Dopo averle ben nettate, lavate e asciugate con un tovagliolo, conditele con olio, sale, pepe, limone e molte foglie di salvia fresca. Lasciatele un paio d'ore in questo modo, poi a ogni triglia toglierete la testa, la spaccherete in tutta la loro lunghezza (dalla parte del ventre), per toglierne la spina, ma senza dividere le triglie in due, e poi ricomponete queste nella loro forma, collocandole poi a mano a mano in un vassoio o in un tegame di metallo o di maiolica refrattaria unto di olio, ben disposte in fila, e frapponendo ad ogni triglia una bella fettina di prosciutto grasso e magro, della stessa lunghezza della triglia, e qualche foglia di salvia.
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paio d'ore in questo modo, poi a ogni triglia toglierete la testa, la spaccherete in tutta la loro lunghezza (dalla parte del ventre), per toglierne
Prendete 3 o 4 belle triglie, nettatele bene, lavatele, e con un paio di forbici mozzategli le pinne e l'estremità della coda: asciugatele bene con un panno e poi ponete un piatto resistente al fuoco con un pezzo di burro della grossezza di una noce e altrettanto prosciutto grasso e magro tagliato a quadrucci; mettetelo su un po' di bragia o su un fornetto con poco fuoco, fate soffriggere pian piano, quindi introducete nel corpo delle triglie pochi semi di finocchio e adagiatele nel piatto, mettete sale e pepe, e lasciate cuocere, poi con garbo voltatele per farle cuocere anche dall'altra parte; mangiatele calde con un poco di sugo di limone.
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Prendete 3 o 4 belle triglie, nettatele bene, lavatele, e con un paio di forbici mozzategli le pinne e l'estremità della coda: asciugatele bene con
Prendete un kg. di storione, spellatelo, lavatelo, asciugatelo; tagliatelo quindi in fette traversali (cm. 2 scarsi), conditele con un po' di sale e pepe, mettetele in un piatto fondo insieme ad una cipolla, 1 o 2 spicchi d'aglio, una foglia di sedano e mezza foglia di lauro, il tutto triturato, e ricoprite con vino bianco secco lasciandolo in questo marinaggio un paio d'ore.
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ricoprite con vino bianco secco lasciandolo in questo marinaggio un paio d'ore.
Levate la pelle ad un chilo di storione, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a fette traversali della grossezza di quasi due centimetri. Spruzzatevi sopra un po' di sale e pepe, indi disponetelo in un piatto fondo insieme ad una cipolla, due o tre spicchi di aglio, una foglia di sedano ed una bella foglia di lauro, il tutto ben triturato. Ricoprite con vino bianco secco e lasciate lo storione nel suddetto marinaggio per un paio d'ore. Mettete gr. 600 di burro, un ettogrammo di prosciutto tagliato a liste ed un po' di maggiorana (persa) in un sautè basso di bordo, oppure in una padella dove le fette possano stare in un solo strato. Fate soffriggere un poco, poi unitevi un quarto di cipolla finemente triturata e lasciate resolare.
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foglia di lauro, il tutto ben triturato. Ricoprite con vino bianco secco e lasciate lo storione nel suddetto marinaggio per un paio d'ore. Mettete gr
Dopo collocate i maccarelli sul piatto, radunate il sugo rimasto nella teglia in una piccola casseruola ed aggiungete, sempre mischiando vicino (non sopra) al fuoco, un paio di once di burro di alici, un pizzico di prezzemolo ed il sugo di mezzo limone.
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sopra) al fuoco, un paio di once di burro di alici, un pizzico di prezzemolo ed il sugo di mezzo limone.
Accademia della crusca