Preparate del pane grattato, di preferenza secco; prendete un sauté o tegame di rame, spalmatelo di olio buono, prendete le sarde una la volta, immergetele nel pane grattato e collocatele tutte in giro nel sauté, l'estremità larga all'infuori e le code nel centro. Colate il resto della marinata sopra le sarde, aspergete un poco più di olio sopra di esse. Ponete il sauté nel forno piuttosto caldo per 10 minuti, o in mancanza del forno, coprite con un coperchio di ferro o di rame con fuoco sopra, badando di non farle seccare.
Il pesce nella cucina casalinga
Preparate del pane grattato, di preferenza secco; prendete un sauté o tegame di rame, spalmatelo di olio buono, prendete le sarde una la volta
Il caviale si può servire naturale in una barchettina di porcellana accompagnato con burro fresco, oppure si possono spalmare di burro dei crostini di pane, naturali od abbrustoliti, e poi distendere su questo un sottilissimo strato di caviale.
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di pane, naturali od abbrustoliti, e poi distendere su questo un sottilissimo strato di caviale.
Da un'altra parte mettete mezzo bicchiere di latte a bollire, e poneteci dentro circa 60 grammi di mollica di pane fresco tagliuzzata; fate bollire ed agitate sollecitamente con un mestolo finchè diventa una poltiglia soda e compatta; poi mettete anche questa a raffreddare su un piatto.
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Da un'altra parte mettete mezzo bicchiere di latte a bollire, e poneteci dentro circa 60 grammi di mollica di pane fresco tagliuzzata; fate bollire
Completate l'operazione con aggiungere alla massa un pezzetto d'aglio schiacciato, un po' di pepe, e qualche goccia di limone. Sentite se sta bene di sale, e versate su un piatto concavo, circondando il baccalà di crostini di pane fritti nell'olio.
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sale, e versate su un piatto concavo, circondando il baccalà di crostini di pane fritti nell'olio.
Dopo, passate il brodo in un pannolino di velato piegato in quattro, bagnato e spremuto in antecedenza, e con esso potrete preparare delle zuppe di pane od altro.
Dopo aver sventrate, squamate, sforbiciate e ben lavate il numero di sogliole occorrente, asciugatele bene e spalmatele con un velo di strutto freddo (1), conditele con sale e pepe e passatele nel pane grattato, sciogliete poi in un tegamino un'altro poco di strutto e con una penna sgocciolate sulle sogliole che avrete posto sulla gratella, fate cuocere su bracia moderata e servite con fettine di limone.
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(1), conditele con sale e pepe e passatele nel pane grattato, sciogliete poi in un tegamino un'altro poco di strutto e con una penna sgocciolate
Mischiatele bene e lasciatele così un paio d'ore. Asciugatele dopo averle private dagli ingredienti, passatele al pan grattato, poi nell'olio e poi ancora nel pane.
Per 3 o 4 persone bastano 350 gr. di sarde, nettatele bene, lavatele più volte in abbondante acqua fresca e poi togliete ad esse la spina, pestatele poi in un mortaio od anche sul tagliere con grosso coltello, e poi mischiate ad esse un pezzetto di burro grosso come una noce, e lo stesso volume della polpa di mollica di pane tenuta in bagno nell'acqua fresca e poi spremuta.
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della polpa di mollica di pane tenuta in bagno nell'acqua fresca e poi spremuta.
Si prende un kg. di pesce polposo, come tonno, cefalo grosso, merluzzo, anciò, ecc., si spina bene, si spella e poi si pista in un mortaio, vi si aggiunge poi la metà del suo volume di mollica di pane fresco bagnata nel latte e poi spremuta (1) e metà di provolone grattato.
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aggiunge poi la metà del suo volume di mollica di pane fresco bagnata nel latte e poi spremuta (1) e metà di provolone grattato.
Tagliate dei crostini di pane o rotondi o quadrilunghi, friggeteli da ambo i lati con olio o burro, e su questi dividete il composto di fegato, aggiustandolo con garbo mediante la lama di un coltello, disponeteli quindi su un piatto ricoperto o da salvietta o da un gran disco di carta intagliata, e procurate di servirli caldi.
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Tagliate dei crostini di pane o rotondi o quadrilunghi, friggeteli da ambo i lati con olio o burro, e su questi dividete il composto di fegato
Infatti dopo ben lavate ed asciugate spalmerete sulla metà delle foglie, il pesto come si usa mettere il burro sul pane. Su questo si colloca un'altra foglia, possibilmente eguale, comprimendola leggermente perchè si unisca bene all'altra.
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Infatti dopo ben lavate ed asciugate spalmerete sulla metà delle foglie, il pesto come si usa mettere il burro sul pane. Su questo si colloca un
Prendete uno steccadenti ed in esso infilate una fetta di pane, una di mozzarella, una di melanzane, un'altra di pomodori e via di seguito finchè lo steccadenti sarà pieno, e continuando con altri steccadenti fino all'esaurimento dei pezzi da infilzare.
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Prendete uno steccadenti ed in esso infilate una fetta di pane, una di mozzarella, una di melanzane, un'altra di pomodori e via di seguito finchè lo
Da un cosidetto pane in cassetta (1) si tagliano dei crostini quadrilunghi di midolla di pane, lunghi 5 o 6 cm. e larghi 3 o 4, e questi si fanno friggere in olio fino al momento di mangiare, per coprirli ciascuno d'un intingolo di tartufi neri di Norcia, preparato così:
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Da un cosidetto pane in cassetta (1) si tagliano dei crostini quadrilunghi di midolla di pane, lunghi 5 o 6 cm. e larghi 3 o 4, e questi si fanno
Tagliate dei crostini di pane in cassetta, (senza crosta) lunghi più di 6 cm., larghi 3 e mezzo, e dello spessore di un dito circa, incideteli sulla superficie tutto all'ingiro mediante la punta di un temperino lasciando intorno un bordo di un terzo di centimetro.
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Tagliate dei crostini di pane in cassetta, (senza crosta) lunghi più di 6 cm., larghi 3 e mezzo, e dello spessore di un dito circa, incideteli sulla
Tagliate due provature in cinque o sei fette ognuna fatele asciugare su un pannolino ed aspergetele di pepe. Tagliate tanti crostini di pane della grandezza delle provature ma un poco più doppi.
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Tagliate due provature in cinque o sei fette ognuna fatele asciugare su un pannolino ed aspergetele di pepe. Tagliate tanti crostini di pane della
Prendete del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, levateci la crosta e tagliate delle fette di mollica della grossezza di mezzo centimetro dando loro la forma di una foglia di limone. Dateci una piccola bruscata alla griglia, (graticola) con poco fuoco.
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Prendete del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, levateci la crosta e tagliate delle fette di mollica della grossezza di mezzo
Si prende poi un tegame di rame o di ferro, stagnato si asciuga bene, si unge abbondantemente di burro o di strutto in tutte le pareti interne, poi su questo si passa uno strato di pane pisto, su questo si fa passare dell'uovo sbattuto e dopo aver fatto sgocciolare il superfluo dell'uovo vi si passa ancora un altro strato di pane pisto.
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su questo si passa uno strato di pane pisto, su questo si fa passare dell'uovo sbattuto e dopo aver fatto sgocciolare il superfluo dell'uovo vi si
Nel vuoto dunque della scatola distribuite il ripieno di provature, quindi chiudete il timballo con le patate rimaste, spalmate la superficie con un po' d'uovo sbattuto ed un po' di pane grattato, sgocciolategli su un pochino di burro o di strutto liquefatto e fatelo cuocere in forno piuttosto caldo per circa tre quarti d'ora, finchè cioè sia divenuto di bel colore e ben croccante.
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po' d'uovo sbattuto ed un po' di pane grattato, sgocciolategli su un pochino di burro o di strutto liquefatto e fatelo cuocere in forno piuttosto
Si può adoperare così od anche passato allo staccio e si può adoperare per spalmare crostini di pane, per aggustare intingoli, o per distenderlo sui pesci arrosto.
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Si può adoperare così od anche passato allo staccio e si può adoperare per spalmare crostini di pane, per aggustare intingoli, o per distenderlo sui
Mondate dalle pellicole alquante noci in modo che restino bianchissime, pestatele in un mortaio unitamente ad un po' di midolla di pane inzuppata nell'acqua, uno spicchio d'aglio, pepe e sale.
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Mondate dalle pellicole alquante noci in modo che restino bianchissime, pestatele in un mortaio unitamente ad un po' di midolla di pane inzuppata
Pinoli gr. 30, capperi in aceto poi spremuti gr 15, un'aringa affumicata, un rosso d'ovo sodo, la polpa di 5 olive in salamoia, mezzo spicchio di aglio, un bel pizzico di prezzemolo trito, della midolla di pane grossa quanto un uovo, inzuppata nell'aceto, sale e pepe.
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aglio, un bel pizzico di prezzemolo trito, della midolla di pane grossa quanto un uovo, inzuppata nell'aceto, sale e pepe.
Fate cuocere ancora un buon quarto d'ora, poi passate il brodo a forzare su una zuppierina in cui avrete messo qualche fettolina di pane tostato, e lasciate stufare qualche minuto.
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Fate cuocere ancora un buon quarto d'ora, poi passate il brodo a forzare su una zuppierina in cui avrete messo qualche fettolina di pane tostato, e
Questa zuppa si serve in più modi; v'è chi mette in tavola l'insalatiera stessa col pane, il brodo ed il pesce insieme, perciò ognuno farà come più gli accomoda.
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Questa zuppa si serve in più modi; v'è chi mette in tavola l'insalatiera stessa col pane, il brodo ed il pesce insieme, perciò ognuno farà come più
Dico la verità, quando faccio la zuppa alla marinara per me, adotto il sistema di spinare completamente tutto il pesce a crudo, poi con i cascami faccio il brodo che serve a bagnare la polpa, e metto in tavola l'insalatiera col pane abbrustolito, il brodo ed il pesce insieme, così mangio di cuore e non corro il pericolo di strozzarmi con le spine, perchè si ha un bel dire, ma per quanta attenzione si faccia, alle volte una spina può essere ingojata inavvertentemente con una delle fette di pane, in cui facilmente può conficcarvisi e nascondervisi.
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faccio il brodo che serve a bagnare la polpa, e metto in tavola l'insalatiera col pane abbrustolito, il brodo ed il pesce insieme, così mangio di cuore e
A rigore si potrebbe chiamare più un intingolo di pesce che una zuppa, perchè lo fanno cuocere in ristretto e spessissimo lo mangiano senza accompagnarlo con fette di pane.
Un quarto d'ora prima di mangiare, si passa il brodo di pesce attraverso uno staccio, si premono alquanto i legumi cotti per farne uscir bene l'aroma e quindi il brodo così bollente lo si versa nel recipiente contenente il pesce spinato e si fa cuocere per 15 minuti almeno. Si gusta se sta bene di sale, e si scodella su delle fette di pane tostato.
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sale, e si scodella su delle fette di pane tostato.
Dopo aver ben nettato, lavato e tagliato in pezzi il pesce mettete prima le qualità nominate in principio e dopo cinque minuti ponete le altre se ne avete, dopo altri cinque minuti di bollore si passa il brodo su delle fette di pane di un centimetro di spessore ed il pesce si manda a tavola da parte dopo averlo asperso di prezzemolo trito.
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avete, dopo altri cinque minuti di bollore si passa il brodo su delle fette di pane di un centimetro di spessore ed il pesce si manda a tavola da
Riporre in una casseruola quel brodo che sia sufficiente per la zuppa, e poscia si fanno le croste di pane abbrustolite frammezzando in zuppiera con le fettoline della polpa di aragusta e i funghi, versando il brodo bollente; sarà così una ottima zuppa. È a piacere se invece del burro si preferisce l'olio.
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Riporre in una casseruola quel brodo che sia sufficiente per la zuppa, e poscia si fanno le croste di pane abbrustolite frammezzando in zuppiera con
Preparate dei quadretti di pane fritti, nell'olio, oppure tostati in forno, ed al momento si mette nella zuppiera il brodo con le frutta di mare, ed i crostini, si copre, e dopo un minuto o due si scodella.
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Preparate dei quadretti di pane fritti, nell'olio, oppure tostati in forno, ed al momento si mette nella zuppiera il brodo con le frutta di mare, ed
Intanto avrete sbollentato il tonno in acqua in modo da togliergli l'olio che contiene, asciugatelo, tritatelo fino sul tagliere insieme alla mollica di pane che avrete prima inzuppata in acqua e poi spremuta bene.
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di pane che avrete prima inzuppata in acqua e poi spremuta bene.
Formato così il composto diluitelo - con l'aiuto di un cucchiaio - in 12 porzioni che porrete sul tavolo, dove avrete seminato uno strato di pane grattato. Rotolate ogni pezzo con garbo formandone prima una pallottola, allungata la quale schiaccerete alquanto con la lama di un coltello per dargli la forma di costoletta. Dopo intingete una per una le costolette nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattato (od anche nel pane pesto), e friggetele poche per volta in una padella con olio bollente.
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Formato così il composto diluitelo - con l'aiuto di un cucchiaio - in 12 porzioni che porrete sul tavolo, dove avrete seminato uno strato di pane
Fate bollire un decilitro abbondante di latte in un casseruolino, metteteci dentro della midolla di pane in pezzetti, fate cuocere girando con un mestolino in modo da formarne una pasta dura, fatela raffreddare e poi mischiatela al composto.
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Fate bollire un decilitro abbondante di latte in un casseruolino, metteteci dentro della midolla di pane in pezzetti, fate cuocere girando con un
Intanto avrete preparato dei crostini di pane fritti della stessa sagoma e grandezza delle fette di aragusta, e questi li appoggerete in un piatto - distesi in una sola fila - e su ogni crostino collocherete una fetta di aragusta fritta. Quando tutte le fette staranno a posto, verserete su di esse un ettogrammo di burro di alici ben caldo. Per il burro d'alici, vedi al capitolo: Salse, burri, ecc.
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Intanto avrete preparato dei crostini di pane fritti della stessa sagoma e grandezza delle fette di aragusta, e questi li appoggerete in un piatto
Tagliate la murena a pezzi lunghi un dito, marinateli con olio e sale; preparate tante fette di pane della stessa lunghezze e larghezza della murena, infilzate tutto in uno stuzzicadente, nello spazio rimasto tra la murena ed il pane introducetevi una foglia di lauro, passate a burro fuso e pane grattato, fate cuocere sulla gratella a fuoco leggero ed appena colorito d'ambo le parti servite con una salsa al burro.
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Tagliate la murena a pezzi lunghi un dito, marinateli con olio e sale; preparate tante fette di pane della stessa lunghezze e larghezza della murena
Unite pangrattato (non pane pesto), prezzemolo trito, un po' di noce moscata, sale, pepe e tant'uovo sbattuto quanto basti ad impastare il pane per formare una pappina piuttosto soda.
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Unite pangrattato (non pane pesto), prezzemolo trito, un po' di noce moscata, sale, pepe e tant'uovo sbattuto quanto basti ad impastare il pane per
Prendete delle rotelle di palombo erte mezzo dito, lavatele ed asciugatele in un canevaccio, spellatele con un coltello che tagli bene, conditele con sale, pepe e limone; lasciatele marinare per due ore, dopo le passerete nell'uovo e nel pane grattugiato (per due volte) e friggetele nell'olio.
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sale, pepe e limone; lasciatele marinare per due ore, dopo le passerete nell'uovo e nel pane grattugiato (per due volte) e friggetele nell'olio.
Appena cotti versateli in un piatto e circondateli di crostini di pane a triangoli fritti nell'olio. Il BRODO MAGGI in DADI è il vero brodo economico ed igienico per famiglia.
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Appena cotti versateli in un piatto e circondateli di crostini di pane a triangoli fritti nell'olio. Il BRODO MAGGI in DADI è il vero brodo economico
Preparate delle belle triglie freschissime alle quali avrete lasciato il fegato. Grattate del pane e mischiate in esso un trito di prezzemolo, rigamo e poco aglio. Pelate qualche pomodoro non disfatto, toglietene le semenze e la parte acquosa, e tagliatele in listarelle sottili. Prendete un piatto in terraglia da forno od un piatto di rame, ungetelo di olio, aggiustate in esso le triglie già condite con sale e pepe, ed allineatele formandone una sola fila. Seminate sulle triglie il pane e poi i filetti di pomodori, ungete abbondantemente d'olio, e fate gratinare nel forno. Al momento di metterle in tavola spruzzateci su un pochino di sugo di limone.
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Preparate delle belle triglie freschissime alle quali avrete lasciato il fegato. Grattate del pane e mischiate in esso un trito di prezzemolo, rigamo
Accademia della crusca