Si nettano delle spigolette mezzane, si adagiano in un piatto concavo di porcellana, adatto, o di metallo, si ricoprono di vin bianco secco, un po' di timo, mezza foglia di lauro, qualche gambo di prezzemolo, qualche fettina di cipolla, ed un po' di sale e pepe. Si fanno cuocere nel forno, poi si tirano fuori dalla bagna e si posano su un altro piatto, senza lasciar loro aderenti i pezzi di erbaggi.
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tirano fuori dalla bagna e si posano su un altro piatto, senza lasciar loro aderenti i pezzi di erbaggi.
Questo sistema è indicato quando trattasi di piselli teneri; ma se al contrario fossero di qualità dura, converrà allora levare i pezzi di pesce dal tegame quando son cotti, far cuocere i piselli nell'intingolo, ed al momento che questi saranno cotti, mettere su i pezzi di tonno a riscaldare.
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Questo sistema è indicato quando trattasi di piselli teneri; ma se al contrario fossero di qualità dura, converrà allora levare i pezzi di pesce dal
Collocate questo pesto in un tegame insieme ad un poco d'olio e di cipollina fresca tagliuzzata. Fate soffriggere adagio, collocate su questo il tonno in pezzi, conditelo con sale e pepe, e fatelo insaporire alquanto, quindi versate su di esso un bicchiere di vino secco. Coprite, fate restringere il vino, poi bagnate con un pochino di conserva di pomodoro diluita, ricoprite e fate stufare.
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tonno in pezzi, conditelo con sale e pepe, e fatelo insaporire alquanto, quindi versate su di esso un bicchiere di vino secco. Coprite, fate restringere
Mettete i pezzi del cefalo ben disposti in una casseruola più larga che alta, aggiungetegli un mazzolino di gambi di prezzemolo, timo e mezza foglia di lauro, Aggiungete ancora un chiodo di garofano qualche granello di pepe, ed un paio di spicchi di aglio, nonchè mezzo litro di vino rosso secco e 50 grammi di burro in cui avrete mischiato altrettanta farina (1). Appena bolle, metteteci delle cipolline già a metà lessate in acqua bollente, ed allorquando il pesce e le cipolline saranno cotte, ciò che si otterrà con circa 20 o 25 minuti, tirate su i pezzi di cefalo con garbo ed aggiustateli in una fiamminga in cui avrete posto delle fettine di pane abbrustolito; su i pezzi di pesce ponete le cipolline ed in ultimo la salsa, passandola a traverso un setaccino.
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Mettete i pezzi del cefalo ben disposti in una casseruola più larga che alta, aggiungetegli un mazzolino di gambi di prezzemolo, timo e mezza foglia
Comprate un chilogramma di baccalà ben rammolito e molto bianco, tagliatelo in pezzi rettangolari di sette od otto centimetri di lunghezza; infarinateli. Mettete un decilitro d'olio buono in un tegame, trinciateci due e tre spicchi d'aglio e quando l'olio è bollente accomodateci il vostro baccalà in modo che i pezzi vi si trovino ben distesi.
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Comprate un chilogramma di baccalà ben rammolito e molto bianco, tagliatelo in pezzi rettangolari di sette od otto centimetri di lunghezza
Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi lo si lava in acqua pulita e lo si mette a sgocciolare in un cribbio od un passabrodo.
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Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi lo si lava in acqua pulita e lo si mette a sgocciolare in un cribbio od un
Si fa soffriggere a fuoco debole tutto ciò, e poi vi si aggiunge o qualche pomodoro in pezzi, senza pelle e senza semi, oppure qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, od anche un po' di conserva nera sciolta, e dopo che questa sarà cotta insieme con le cipolle, gettateci dentro i pezzi di baccalà, mischiateli tra la salsa un momento, operando con un mestolino, e con garbo per non romperli, poi bagnate con un po' d'acqua, aggiungete del prezzemolo trito, una manata di pinoli e di sultanina ben mondati, coprite il recipiente e fate cuocere piano piano almeno per una mezz'ora.
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Si fa soffriggere a fuoco debole tutto ciò, e poi vi si aggiunge o qualche pomodoro in pezzi, senza pelle e senza semi, oppure qualche cucchiaiata di
Preparate intanto 8 o 10 belli peperoni, di quei grossi, erti e polputi, abbrustoliteli su un fuoco vivace, spellateli, togliete loro i semi ed il torsolo, lavateli, asciugateli e tagliateli in pezzi non troppo grossi.
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torsolo, lavateli, asciugateli e tagliateli in pezzi non troppo grossi.
Quindi prendete un tegame, od un sauté di rame, metteteci circa un quarto di litro d'olio d'olivo, quando questo soffrigge metteteci i pezzi del baccalà, un po' di sale, pepe, e fatelo rosolare a fuoco vivace. Intanto preparerete una salsa composta di aglio, prezzemolo, 6 o 7 alici, ed abbondante rosmarino; pestate il tutto nel mortàio e quando è ben pesto gettateci dentro un bicchiere e mezzo di ottimo aceto. Quando il baccalà sarà ben rosolato gettate la salsa nel tegame, copritelo bene e lasciatelo insaporire a fuoco vivo finchè la salsa sarà ristretta, ma senza troppo mescolare per non frantumare i pezzi.
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Quindi prendete un tegame, od un sauté di rame, metteteci circa un quarto di litro d'olio d'olivo, quando questo soffrigge metteteci i pezzi del
Rosolato che sarà anche il pomodoro, mettete i pezzi di stoccafisso, fate insaporire alquanto, condite con poco sale, e del pepe, poi bagnate con un mezzo litro d'acqua, coprite e lasciate cuocere circa tre quarti d'ora, a tal punto levate il timo, mettete dei pezzi di patate di qualità non farinose, e qualche costa tenera di sedano in pezzi.
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Rosolato che sarà anche il pomodoro, mettete i pezzi di stoccafisso, fate insaporire alquanto, condite con poco sale, e del pepe, poi bagnate con un
Fate rosolare tutto ciò, ed appena la cipolla comincia a colorirsi, aggiungete 5 o 6 pomodori pelati e tagliati in pezzi, od in mancanza di pomodori freschi, due o tre cucchiaiate di pomodoro in conserva.
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Fate rosolare tutto ciò, ed appena la cipolla comincia a colorirsi, aggiungete 5 o 6 pomodori pelati e tagliati in pezzi, od in mancanza di pomodori
Mischiate bene e lasciate marinare fino al momento di cuocere il pesce. (Va con se che questa operazione va fatta molte ore prima). Infilate poi in due piccoli spiedi di ferro o di canna i pezzi di luccio, mettendo fra l'uno e l'altro una bella fetta di limone. Collocate questi spiedi in una teglia o in una piatto grande di rame, e mettetegli ai lati gli erbaggi.
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due piccoli spiedi di ferro o di canna i pezzi di luccio, mettendo fra l'uno e l'altro una bella fetta di limone. Collocate questi spiedi in una teglia
Dopo aver ben vuotata, lavata e spellata un'anguilla, tagliatela a pezzi: fate marinare questi pezzi in due ore in un piatto con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo, erbe aromatiche, cipollina, il tutto ben tritato; aggiungete un cucchiaio d'olio.
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Dopo aver ben vuotata, lavata e spellata un'anguilla, tagliatela a pezzi: fate marinare questi pezzi in due ore in un piatto con sale, pepe, noce
Dopo aver spellato bene, lavato, e tolta la testa ad un bel capitonno si taglia in pezzi di 6 o 7 cm., si condisce in un piatto con olio, sale, pepe, foglie di lauro e limone spremuto. Si mischia bene, e si lascia stare così in marinaggio per un paio d'ore, qnindi si taglia un cantoncino da una pagnotta e s'infilza in uno spiedo ed appresso a questo s'infilzano i pezzi di capitonno, alternandoli con una foglia di lauro fino a completare la filza chiudendola con un altro cantoncino di pane, se il capitonno sarà grosso meglio dividerlo in due spiedi.
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Dopo aver spellato bene, lavato, e tolta la testa ad un bel capitonno si taglia in pezzi di 6 o 7 cm., si condisce in un piatto con olio, sale, pepe
Intanto avrete preparato un burro liquido dove sbatterete 2 o 3 tuorli d'uovi, intingetevi i pezzi ed avvolgeteli di pane grattato, ungete una tortiera oppure un piatto resistente al fuoco, con burro, adagiatevi i pezzi in bell'ordine, sgocciolatevi sopra un poco di burro liquefatto, metteteli in forno oppure con un poco di bragia sotto e sopra, quando sono di un bel colora servite co spicchi di limone.
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Intanto avrete preparato un burro liquido dove sbatterete 2 o 3 tuorli d'uovi, intingetevi i pezzi ed avvolgeteli di pane grattato, ungete una
Al momento di mangiare mettete sul tavolo le 2 code ed il busto rimasto in caldo, fatene di ciascuno 4 pezzi (scorza e polpa insieme) aggiustate con garbo questi pezzi in un piatto concavo, e ricopriteli intieramente con salsa preparata.
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Al momento di mangiare mettete sul tavolo le 2 code ed il busto rimasto in caldo, fatene di ciascuno 4 pezzi (scorza e polpa insieme) aggiustate con
Ecco dunque il modo più semplice ed economico per eseguirla: Togliete la buccia a 5 o 6 melanzane, tagliatele in pezzi quadrati della grossezza di un'oliva, ed aspergetele leggermente di sale per provocare l'uscita della parte acquosa da esse. Intanto monderete 6 belli sedani, togliendone tutte le foglie dure e mozzando la parte inferiore a quelle rimaste attaccate al torsolo. (Anche quest'ultimo deve essere mondato accuratamente).
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Ecco dunque il modo più semplice ed economico per eseguirla: Togliete la buccia a 5 o 6 melanzane, tagliatele in pezzi quadrati della grossezza di un
Ciò fatto lavate bene e spremete i pezzi di melanzane, asciugateli in un panno, friggeteli nell'olio e metteteli da parte; friggete anche i sedani senza infarinarli e tanto questi che le melanzane siano di bel color d'oro, e ben sgocciolati, dopo fritti, sopra un tovagliuolo di bucato.
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Ciò fatto lavate bene e spremete i pezzi di melanzane, asciugateli in un panno, friggeteli nell'olio e metteteli da parte; friggete anche i sedani
Prendete uno steccadenti ed in esso infilate una fetta di pane, una di mozzarella, una di melanzane, un'altra di pomodori e via di seguito finchè lo steccadenti sarà pieno, e continuando con altri steccadenti fino all'esaurimento dei pezzi da infilzare.
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steccadenti sarà pieno, e continuando con altri steccadenti fino all'esaurimento dei pezzi da infilzare.
Tagliate in pezzi e mondate un paio di cavolifiori poi cuoceteli in acqua e sale, di giusta cottura sgocciolateli, rinfrescateli, e poneteli ad asciugare sopra una salvietta.
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Tagliate in pezzi e mondate un paio di cavolifiori poi cuoceteli in acqua e sale, di giusta cottura sgocciolateli, rinfrescateli, e poneteli ad
Prima tagliano in pezzi la razza, l'aggiungono agli altri pesci nettati, e condiscono tutto con sale, pepe, prezzemolo ed un pochino di aglio trito, ma poco; e lasciano così il pesce un paio d'ore in marinaggio.
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Prima tagliano in pezzi la razza, l'aggiungono agli altri pesci nettati, e condiscono tutto con sale, pepe, prezzemolo ed un pochino di aglio trito
Preparate la quantità di pesce, ben fresco e adatto per zuppa; che sia ben nettato, lavato e tagliato in pezzi privi di spine. Le qualità di tali pesci non si possono precisare, poichè ciò dipende dal luogo, dal tempo, dalla stagione.
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Preparate la quantità di pesce, ben fresco e adatto per zuppa; che sia ben nettato, lavato e tagliato in pezzi privi di spine. Le qualità di tali
Dopo aver ben squamato, nettato e lavato il pesce, spinatelo mettendo da una parte la polpa e dall'altra le teste e le spine del pesce perchè è sempre meglio che il pesce sia spinato. Le ariguste però dopo averle spaccate e tolto il budello centrale dello sterco, tagliatele ciascuna in 4 pezzi, ma senza toglierle la scorza.
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sempre meglio che il pesce sia spinato. Le ariguste però dopo averle spaccate e tolto il budello centrale dello sterco, tagliatele ciascuna in 4 pezzi, ma
Aggiungete ancora i pomodori tagliati in pezzi, ma senza pellicole e semi, oppure del pomodoro conservato, ed ultimate col condire di sale. Coprite e serbate in luogo fresco.
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Aggiungete ancora i pomodori tagliati in pezzi, ma senza pellicole e semi, oppure del pomodoro conservato, ed ultimate col condire di sale. Coprite e
Dopo aver ben nettato, lavato e tagliato in pezzi il pesce mettete prima le qualità nominate in principio e dopo cinque minuti ponete le altre se ne avete, dopo altri cinque minuti di bollore si passa il brodo su delle fette di pane di un centimetro di spessore ed il pesce si manda a tavola da parte dopo averlo asperso di prezzemolo trito.
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Dopo aver ben nettato, lavato e tagliato in pezzi il pesce mettete prima le qualità nominate in principio e dopo cinque minuti ponete le altre se ne
Dicevamo dunque che per la zuppa alla belga bisogna togliere tutta la polpa, o per lo meno quella quantità che si può tirar fuori - priva affatto di spine - e questa si taglia in pezzi grossi come nocciole e si serba da parte in un piatto. Tutti i cascami, ben netti e lavati, s'intende che si devono mettere in una casseruola con 400 gr. di pomodori freschi ben maturi, ed accuratamente lavati e disseminati.
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spine - e questa si taglia in pezzi grossi come nocciole e si serba da parte in un piatto. Tutti i cascami, ben netti e lavati, s'intende che si
Prendete quattro belle alici, lavatele e spinatele, in piccolissimi pezzi e mettetele in una casseruola capace di contenere il riso per le persone che si deve fare, insieme ad un paio di spicchi d'aglio tritati ed un decilitro abbondante d'olio; fate soffriggere e procurate con il mestolo di disfare il meglio che potete le alici.
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Prendete quattro belle alici, lavatele e spinatele, in piccolissimi pezzi e mettetele in una casseruola capace di contenere il riso per le persone
Intanto preparerete una delle solite pastelle da friggere (1), e giunto il momento, mettete tutti i pezzi di pesce sopra un panno, liberandoli dagli erbaggi, mettete una padella con abbondante olio sul fuoco, intingete i pezzi di pesce nella pastella e fateli friggere.
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Intanto preparerete una delle solite pastelle da friggere (1), e giunto il momento, mettete tutti i pezzi di pesce sopra un panno, liberandoli dagli
Mettete tutti i pezzi di raia in una catinella, o in un piatto profondo di maiolica, e conditeli con sale, pepe, timo, lauro, gambi di prezzemolo, fette di cipolla, un po' d'olio ed un poco di aceto.
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Mettete tutti i pezzi di raia in una catinella, o in un piatto profondo di maiolica, e conditeli con sale, pepe, timo, lauro, gambi di prezzemolo
Tanto gli uni che gli altri esigono una accurata pulitura altrimenti scoppiettano nella padella in modo da scottare chi è vicino. I polipi vanno tagliati in pezzi per lungo (meno quelli molto piccoli) ed i calamari piccoli anche intieri, se grossi si tagliano in liste od in anelli.
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tagliati in pezzi per lungo (meno quelli molto piccoli) ed i calamari piccoli anche intieri, se grossi si tagliano in liste od in anelli.
A crudo si taglia a pezzi, e, o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'infinge in una pastella ben liquida.
Il pesce nella cucina casalinga
A crudo si taglia a pezzi, e, o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'infinge in una pastella ben
A questo punto togliete il tegame dal fuoco, tirate su uno per volta i pezzi di razza, adagiate sul tagliere e con un coltello toglietene la schiuma e qualche pellicola rimasta adorente, levate anche il mazzolino, rimettete i pezzi del pesce nel tegame per tenerli in caldo con una parte soltanto del loro brodo.
Il pesce nella cucina casalinga
A questo punto togliete il tegame dal fuoco, tirate su uno per volta i pezzi di razza, adagiate sul tagliere e con un coltello toglietene la schiuma
Prendete una razza della grandezza che vi occorre, fatela nettar bene e spellare dal pescivendolo stesso, e delle interiora serbate da parte il solo fegato; tagliatela poi in grossi pezzi, lavatela più volte in acqua fresca, collocate i pezzi bene allineati in un tegame, copriteli di acqua fino al livello del pesce, poi metteteci del sale a sufficienza, qualche granello di pepe, ed un mazzolino composto di molti gambi di prezzemolo, due o tre ramoscelli di timo ed una foglia di lauro. Fate bollire, ed al primo bollore collocate il recipiente sull'angolo del fornello, perchè la razza possa cuocere piano piano per circa mezz'ora.
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fegato; tagliatela poi in grossi pezzi, lavatela più volte in acqua fresca, collocate i pezzi bene allineati in un tegame, copriteli di acqua fino al
Il rombo è un buonissimo pesce sopratutto in primavera, e lo spessore della sua polpa è il termometro della sua qualità. Per un servizio casalingo è molto meglio di cuocerlo in pezzi piuttostochè intiero, sia per la difficoltà di avere il recipiente adatto per cuocerlo, sia per collocarlo poi convenientemente su di un piatto per girarlo in tavola. Un rombo tagliato in pezzi è comodissimo a servirsi.
Il pesce nella cucina casalinga
molto meglio di cuocerlo in pezzi piuttostochè intiero, sia per la difficoltà di avere il recipiente adatto per cuocerlo, sia per collocarlo poi
Tagliate, dunque, un rombo in pezzi regolari di circa 120 gr. l'uno, fate macerare un'oretta questi pezzi in un pochino d'acqua, sale ed erbaggi tagliuzzati; quindi asciugateli e collocateli in un recipiente adatto. Dodici minuti prima di mangiare gettate sul pesce dell'acqua bollente con un po' di sale, fate bollire per cinque minuti, poi coprite il recipiente e tenetelo sull'angolo del fornello senza che bolla.
Il pesce nella cucina casalinga
Tagliate, dunque, un rombo in pezzi regolari di circa 120 gr. l'uno, fate macerare un'oretta questi pezzi in un pochino d'acqua, sale ed erbaggi
Fate dissalare convenientemente un cosidetto baccalà Labrador tagliatelo poi in pezzi quadrilunghi regolari, e mettetelo in una casseruola contenente una quantità piuttosto abbondante di acqua fresca.
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Fate dissalare convenientemente un cosidetto baccalà Labrador tagliatelo poi in pezzi quadrilunghi regolari, e mettetelo in una casseruola contenente
Mettete sul fuoco molto vivace un tegame di rame con un poco d'olio fino ed un pezzetto di burro, quando sarà bene infuocato ponete i pezzi di arigusta e fateli rosolare sul fuoco ardente finchè la scorza sia divenuta ben rossa.
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Mettete sul fuoco molto vivace un tegame di rame con un poco d'olio fino ed un pezzetto di burro, quando sarà bene infuocato ponete i pezzi di
Sbattete un paio d'uova insieme ad un pochino di burro liquefatto, intingete - uno alla volta - i pezzi di aragusta nell'uovo, poi passateli nel pangrattato, collocateli in un sauté o tegame basso, spalmato nel fondo abbondantemente di burro e fate friggere croccanti e di bel colore da ambo le parti.
Il pesce nella cucina casalinga
Sbattete un paio d'uova insieme ad un pochino di burro liquefatto, intingete - uno alla volta - i pezzi di aragusta nell'uovo, poi passateli nel
Frattanto si prepara una buona insalata di legumi cotti e tagliati in piccoli pezzi, come: broccoli, cavolfiori, patate, fagiolini, carciofi, zucchine, ecc., ed in quest'insalata vi si aggiunge: capperi, cetrioli, e filetti di acciughe.
Il pesce nella cucina casalinga
Frattanto si prepara una buona insalata di legumi cotti e tagliati in piccoli pezzi, come: broccoli, cavolfiori, patate, fagiolini, carciofi
Insieme all'insalata si possono anche mettere pezzetti di pesce cotto (spinato però) o gamberi o ariguste (cotte, sbucciate e tagliate in pezzi) oppure pezzetti di tonno sott'olio, o arigusta o salmone in scatola, ecc.
Il pesce nella cucina casalinga
Insieme all'insalata si possono anche mettere pezzetti di pesce cotto (spinato però) o gamberi o ariguste (cotte, sbucciate e tagliate in pezzi
Tagliate la murena a pezzi lunghi un dito, marinateli con olio e sale; preparate tante fette di pane della stessa lunghezze e larghezza della murena, infilzate tutto in uno stuzzicadente, nello spazio rimasto tra la murena ed il pane introducetevi una foglia di lauro, passate a burro fuso e pane grattato, fate cuocere sulla gratella a fuoco leggero ed appena colorito d'ambo le parti servite con una salsa al burro.
Il pesce nella cucina casalinga
Tagliate la murena a pezzi lunghi un dito, marinateli con olio e sale; preparate tante fette di pane della stessa lunghezze e larghezza della murena
Avendo del pesce o delle araguste avanzate si scelgono i pezzi di polpa senza pellicole nè bucce e si tagliuzzano, vi si aggiungono dei pezzi di funghi cotti, tagliuzzati (od anche tartufi, avendone) e prezzemolo trito. — Si prepara un po' di besciamella (vedi: Salse) nella quale vi si aggiunge un po' di noce moscata, pepe e due dadi di brodo Maggi (1). — Regolatevi a mettere poco sale nella besciamella a causa dei dadi. — Si lascia cuocere alcuni minuti, poi vi si unisce il pesce, i funghi ed il prezzemolo trito.
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Avendo del pesce o delle araguste avanzate si scelgono i pezzi di polpa senza pellicole nè bucce e si tagliuzzano, vi si aggiungono dei pezzi di
Le ciriole non vanno spellate, perchè la loro pelle é estremamente fina e tenerissima. Si sventrano perciò e si lavano bene, poi gli si mozza il capo e si tagliano in pezzi di 5 o 6 centimetri.
Nel 1° si fa un soffritto con olio (1), cipolla fresca trita, unita ad un piccolissimo pezzo d'aglio, poi (se si vuole), vi si aggiunge un pochetto di pomodoro in polpa od in pezzi, oppure un tantino di conserva nera diluita.
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di pomodoro in polpa od in pezzi, oppure un tantino di conserva nera diluita.
Accademia della crusca