Le ostriche sono ricche di jodio, e perciò convenientissime ai dispeptici, ai linfatici, ecc. Le ostriche si mangiano condite con un po' di limone e pepe.
Il pesce nella cucina casalinga
Le ostriche sono ricche di jodio, e perciò convenientissime ai dispeptici, ai linfatici, ecc. Le ostriche si mangiano condite con un po' di limone e
Ciò fatto, si fa restringere la bagna in un casseruolino, dopo averla passata allo staccio, e quando sarà ridotta a poche cucchiaiate, unitele un po' di burro mischiato con un poco di farina mantecata su un piatto, e messo dentro a pezzetti, fate rapprendere leggermente insieme alla bagna, ma senza bollire, levate dal fuoco, aggiungete un po' di limone, e prezzemolo trito, e ricopritene intieramente le spigolette.
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Ciò fatto, si fa restringere la bagna in un casseruolino, dopo averla passata allo staccio, e quando sarà ridotta a poche cucchiaiate, unitele un po
Si nettano delle spigolette mezzane, si adagiano in un piatto concavo di porcellana, adatto, o di metallo, si ricoprono di vin bianco secco, un po' di timo, mezza foglia di lauro, qualche gambo di prezzemolo, qualche fettina di cipolla, ed un po' di sale e pepe. Si fanno cuocere nel forno, poi si tirano fuori dalla bagna e si posano su un altro piatto, senza lasciar loro aderenti i pezzi di erbaggi.
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Si nettano delle spigolette mezzane, si adagiano in un piatto concavo di porcellana, adatto, o di metallo, si ricoprono di vin bianco secco, un po
Sventrate, togliete le squame alle trotelline ed asciugatele con un pannolino, incidetele leggermente con la punta di un coltellino tagliente, e conditele con olio, sale, pepe, ed un po' di limone.
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conditele con olio, sale, pepe, ed un po' di limone.
Quando saran pronte collocatele sul piatto, spremete nella teglia un po' di limone, un pizzico di pepe, un pezzo di burro ed un pezzo di prezzemolo, mischiate bene e versate sulle trotelline.
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Quando saran pronte collocatele sul piatto, spremete nella teglia un po' di limone, un pizzico di pepe, un pezzo di burro ed un pezzo di prezzemolo
Ponete nel mezzo di un piatto dei broccoli in padella ben triti, e rosolati con un po' d'olio o di burro, aglio e alici, Collocate i filetti attorno e servite.
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Ponete nel mezzo di un piatto dei broccoli in padella ben triti, e rosolati con un po' d'olio o di burro, aglio e alici, Collocate i filetti attorno
Nel Po se ne pescano di quelle che hanno lo spessore di un lapis, queste sono eccellenti a mangiarsi fritte dopo avergli mozzata la coda e la testa, e dopo averle fatte macerare in un po' di sale e quindi lavarle, infarinarle e friggerle.
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Nel Po se ne pescano di quelle che hanno lo spessore di un lapis, queste sono eccellenti a mangiarsi fritte dopo avergli mozzata la coda e la testa
Soffriggete delle cipolle tagliate in filettini in un tegame con un po' d'olio, aggiungete dei peperoni tagliati in dadolini, un po' d'aglio e di prezzemolo trito, dei capperi, olive e acciughe tutto ben fino. Dopo rosalato mettete 3 cucchiai di pomodoro e pepe fino, in ultimo aggiungete il baccalà tagliato a pezzi quadrati e privo di spine, fatelo cuocere per un quarto d'ora diluendo con un poco di acqua tanto per formare una salsa ben gustata, e servite dopo alcuni minuti.
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Soffriggete delle cipolle tagliate in filettini in un tegame con un po' d'olio, aggiungete dei peperoni tagliati in dadolini, un po' d'aglio e di
Quando questa salsa sarà bene ristretta, si allunga con un po' d'acqua, ma poca, perchè la salsa dev'essere densa, indi ci si mette dentro il baccalà che già avrete fritto.
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Quando questa salsa sarà bene ristretta, si allunga con un po' d'acqua, ma poca, perchè la salsa dev'essere densa, indi ci si mette dentro il baccalà
Per un piatto di arrosto sarà bene di scegliere un luccio non tanto piccolo, mozzargli il capo, (che si getta via) e poi farne delle fette di 6 o 7 cm. di spessore. Lavate nuovamente queste fette, asciugatele in un pannolino, e collocatele in un piatto concavo. Triturate uno spicchio d'aglio insieme ad una cipolla e un po' di prezzemolo e seminate questo tritume sul luccio, aggiungete sale, olio, pepe, un po' di regamo, un po' di timo e qualche pezzetto di foglia di lauro.
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insieme ad una cipolla e un po' di prezzemolo e seminate questo tritume sul luccio, aggiungete sale, olio, pepe, un po' di regamo, un po' di timo e qualche
Condite con un po' di sale, pepe e noce moscata mischiate bene tutto formandone un impasto compatto, il quale poi ultimerete con un po' di prezzemolo trito ed un pizzico di passerina nera. Da questo impasto formatene tante pallottole della grossezza di una grossa noce, friggete queste alcuni momenti nell'olio bollente, e poi aggiustatele in un piatto.
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Condite con un po' di sale, pepe e noce moscata mischiate bene tutto formandone un impasto compatto, il quale poi ultimerete con un po' di prezzemolo
Prendete due o tre fegati di arzilla e teneteli una buona mezz'ora in acqua tiepida a dissanguarli, poi cambiategli l'acqua, ed in essa ponete un pizzico di sale, un po' di aceto, un gambo di sedano, un po' di cipolla, e dei gambi di prezzemolo; fate alzare un bollore, e quindi fateli raffreddare nell'acqua stessa. Quando i fegati sono freddi, asciugateli e tagliateli in fettine sottili o a dadolini, e posateli sopra un piatto.
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pizzico di sale, un po' di aceto, un gambo di sedano, un po' di cipolla, e dei gambi di prezzemolo; fate alzare un bollore, e quindi fateli raffreddare
Bagnate leggermente il tutto nel latte oppure in un po' di brodo, infarinate, passate nell'uovo e friggete in padella con molto olio ed a fuoco vivace, poi tirate fuori lo steccadenti e aggiustate sul piatto.
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Bagnate leggermente il tutto nel latte oppure in un po' di brodo, infarinate, passate nell'uovo e friggete in padella con molto olio ed a fuoco
Si bagna con acqua e poco vin bianco e vi si aggiunge un po' di cipolla (un po' d'aglio se piace), poco sedano, gambi di prezzemolo, un paio di chiodi di garofani, un ramoscello di timo, qualche chicco di pepe, ed un po' di sale. Quando il brodo è abbastanza ristretto si prova, ossia se ne fa raffreddare un pochino e si mette sul ghiaccio; se non si rassoda bene vi si aggiunge qualche foglio di colla tenuta dieci minuti prima in acqua fresca.
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Si bagna con acqua e poco vin bianco e vi si aggiunge un po' di cipolla (un po' d'aglio se piace), poco sedano, gambi di prezzemolo, un paio di
Appena scottati, unite un po' di acciuga pestata e stemperata con un cucchiaino di vin bianco ed uno di prezzemolo trito. Mischiate alla svelta e levate dal fuoco.
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Appena scottati, unite un po' di acciuga pestata e stemperata con un cucchiaino di vin bianco ed uno di prezzemolo trito. Mischiate alla svelta e
Nel vuoto dunque della scatola distribuite il ripieno di provature, quindi chiudete il timballo con le patate rimaste, spalmate la superficie con un po' d'uovo sbattuto ed un po' di pane grattato, sgocciolategli su un pochino di burro o di strutto liquefatto e fatelo cuocere in forno piuttosto caldo per circa tre quarti d'ora, finchè cioè sia divenuto di bel colore e ben croccante.
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po' d'uovo sbattuto ed un po' di pane grattato, sgocciolategli su un pochino di burro o di strutto liquefatto e fatelo cuocere in forno piuttosto
Fate soffriggere in una casseruola un po' di burro con qualche fettina di radica gialla e qualche gambo di prezzemolo, di sedano, ed un pizzico di funghi secchi, aggiungete una dozzina di rane ben nette ed un pochino di sale, fate soffriggere ancora, poi bagnate con un po' di brodo od acqua (1) e quando bolle unite più di mezzo cucchiaino di fecola di patate diluita in un pochino d'acqua.
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Fate soffriggere in una casseruola un po' di burro con qualche fettina di radica gialla e qualche gambo di prezzemolo, di sedano, ed un pizzico di
Mondate dalle pellicole alquante noci in modo che restino bianchissime, pestatele in un mortaio unitamente ad un po' di midolla di pane inzuppata nell'acqua, uno spicchio d'aglio, pepe e sale.
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Mondate dalle pellicole alquante noci in modo che restino bianchissime, pestatele in un mortaio unitamente ad un po' di midolla di pane inzuppata
Mettete due rossi d'uovo in una catinella, fate in modo di togliere loro il germe, cioè a dire quel pezzetto biancastro che gli sta aderente, aggiungete un pizzico di sale, uno di pepe, ed un cucchiaino di mostarda. (La mostarda si può adoperare tanto quella francese in bariletti di vetro, come si può adoperare un po' di senape inglese stemperata, ma non troppo, con un po' d'acqua).
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può adoperare un po' di senape inglese stemperata, ma non troppo, con un po' d'acqua).
Si tritura finissima un po' di cipolla, si lava due o tre volte, si spreme bene e si mette in una salsiera, vi si aggiunge il doppio del suo volume di prezzemelo ed altrettanti capperi triti, un po' di mostarda, sale e pepe, e si scioglie tutto ciò con olio e aceto; (si capisce l'aceto dev'essere al più la sesta parte dell'olio).
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Si tritura finissima un po' di cipolla, si lava due o tre volte, si spreme bene e si mette in una salsiera, vi si aggiunge il doppio del suo volume
Poi, prendendo un tegame, vi mettono un po' di olio e senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce, su questo fanno sgocciolare dell'altr'olio, e vi mettono un po' di pomodoro cotto (o a pezzi o in salsa, ma senza pellicole), poi un altro strato di pesce, ancora dell'olio e del pomodoro, quindi mettono il tegame su fuoco moderato, lo coprono, mettendo un po' di fuoco anche sul coperchio. Vi si può aggiungere un bicchiere di vino bianco (ma quest'addizione non è di rigore), e si lascia stufare così finchè il pesce sia ben penetrato della cottura, aggiungendogli un pochino d'acqua se l'intingolo fosse eccessivamente denso.
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Poi, prendendo un tegame, vi mettono un po' di olio e senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce, su questo fanno
Preparate poi dei ravioli come è prescritto nei Ravioli di pesce (V. Indice) procurate di farli un po' più piccoli di quelli, ed al momento di mangiare gettateli nel brodo in ebollizione per farli cuocere.
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Preparate poi dei ravioli come è prescritto nei Ravioli di pesce (V. Indice) procurate di farli un po' più piccoli di quelli, ed al momento di
Oltre il pesce occorrono anche 4 carote, 6 cipolle mezzane, 6 pomodori freschi, (od in mancanza un po' di salsa, ½ peperoncino,, ½ litro di vin bianco secco ed un grammo di zafferano.
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Oltre il pesce occorrono anche 4 carote, 6 cipolle mezzane, 6 pomodori freschi, (od in mancanza un po' di salsa, ½ peperoncino,, ½ litro di vin
Intanto taglierete a dadi le altre 4 cipolle e le carote, un po' di gambi di sedano e di prezzemolo, ponete tutta questa roba in una casseruola insieme ad un po' d'olio fino (2) fate soffriggere sul fuoco sempre agitando con un mestolo e quando avrà preso un bel color d'oro scuro, aggiungete le teste, le spine e le rifilature dei pesci.
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Intanto taglierete a dadi le altre 4 cipolle e le carote, un po' di gambi di sedano e di prezzemolo, ponete tutta questa roba in una casseruola
Intanto lavate due, tre, o più alici, secondo la quantità delle persone, e trituratele insieme ad un po' di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, ponete in una casseruola con un po' d'olio e fate rosolare, quindi aggiungete: Un cucchiaio di pomodoro, una o due teste di garofani, dei gambi di prezzemolo, un po' di sedano ed un ramoscello di timo secco, bagnate con una discreta quantità d'acqua, aggiungete qualche testa di pesce se ne avete, oppure qualche scorfanetto od altro pesce di scoglio da zuppa.
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Intanto lavate due, tre, o più alici, secondo la quantità delle persone, e trituratele insieme ad un po' di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio
Preparate una besciamella (V. Indice l'apposita ricetta), unite ad essa il pesce, un po' di prezzemolo trito (2) e volendo anche un po' di parmigiano grattato, mischiate bene per unire ogni cosa e distendete il composto in uno strato sottile sopra un piatto grande per farlo raffreddare completamente.
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Preparate una besciamella (V. Indice l'apposita ricetta), unite ad essa il pesce, un po' di prezzemolo trito (2) e volendo anche un po' di parmigiano
Come avran preso un po' di color d'oro, scolate, le frittelle col cucchiaio bucato e mettetele su un tovagliuolo. Indi aggiustate su d'un piatto con salvietta e spicchi di limone, servendo ben caldo.
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Come avran preso un po' di color d'oro, scolate, le frittelle col cucchiaio bucato e mettetele su un tovagliuolo. Indi aggiustate su d'un piatto con
Al fegato della razza toglierete, con maniera, la borsa del fiele, e lo farete cuocere per alcuni minuti in un casseruolino da parte, con un po' di brodo stesso del pesce.
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Al fegato della razza toglierete, con maniera, la borsa del fiele, e lo farete cuocere per alcuni minuti in un casseruolino da parte, con un po' di
Farete poi una salsa in questo modo: Metterete 40 grammi di burro in un casseruolino, lo farete liquefare e gli mischierete 30 gr. di farina; farete cuocere questo composto pian piano per alcuni minuti poi lo bagnerete con un po' di brodo della razza, e lo farete bollire sempre mischiando per farne una salsa non troppo liquida; aggiungerete in essa un pizzico di pepe bianco, un po' di cipollina triturata e lessata, una manata di capperi, una di cetriolini in aceto tagliuzzati, ed infine 80 gr. di burro in cui avrete pestato due alici, un po' di prezzemolo trito ed il sugo di un limone. Giunta l'ora del desinare si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, e quindi si ricopre il tutto con la salsa.
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cuocere questo composto pian piano per alcuni minuti poi lo bagnerete con un po' di brodo della razza, e lo farete bollire sempre mischiando per farne
Preparate un recipiente sufficientemente ampio a lessare il numero occorrente di ariguste, ponetelo sul fuoco con entro due terzi di acqua, un po' di aceto (un cucchiaio circa per litro d'acqua), e poi un po' di cipolla e carota tagliuzzate, molti gambi di prezzemolo una o due foglie di lauro, un ramoscello di timo, del sale, un po' di pepe non macinato, e due o tre chiodi di garofano.
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Preparate un recipiente sufficientemente ampio a lessare il numero occorrente di ariguste, ponetelo sul fuoco con entro due terzi di acqua, un po' di
Sciogliete in un piattino una cucchiaiata di senape inglese, un pizzico di pepe bianco, un pezzetto di peperoncino trito insieme ad un po' di prezzemolo e foglie di regamo secco, un cucchiaio di olio, un po' di sale e 60 gr. di burro fuso. Con tutti questi ingredienti formate una specie di poltiglia liquida. Venti minuti prima di mangiare, spaccate in tutta la sua lunghezza un'arigusta viva di media grandezza, levatele il budello e la parte arenosa dello stomaco, collocate le due mezze ariguste su una piccola teglia, mettendole con la parte tagliata in aria, versate su di esse (specialmente nelle parti più polpute) il composto preparato, poi ungetele ancora facendovi cader sopra un pochino d'olio, su questo seminate un po' di mollica di pane grattato, e fate cuocere in forno piuttosto forte.
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Sciogliete in un piattino una cucchiaiata di senape inglese, un pizzico di pepe bianco, un pezzetto di peperoncino trito insieme ad un po' di
Unite pangrattato (non pane pesto), prezzemolo trito, un po' di noce moscata, sale, pepe e tant'uovo sbattuto quanto basti ad impastare il pane per formare una pappina piuttosto soda.
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Unite pangrattato (non pane pesto), prezzemolo trito, un po' di noce moscata, sale, pepe e tant'uovo sbattuto quanto basti ad impastare il pane per
Pareggiate le coscie, conditele con sale e pepe, fatele saltare e cuocere alcuni minuti nel burro. Disporle in un piatto e versarle sopra un po' di burro di alici (2) fritto insieme a prezzemolo.
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Pareggiate le coscie, conditele con sale e pepe, fatele saltare e cuocere alcuni minuti nel burro. Disporle in un piatto e versarle sopra un po' di
Accademia della crusca