Sventrate e raschiate bene un kg. di lucci, lavateli accuratamente, togliete loro le pinne per mezzo di una forbice ed asciugateli. Intanto triturerete una cipolla, ma molto fina, e pelerete 400 gr. di pomodori dopo averli scottati in acqua bollente. Spaccate poi i pomodori, spremeteli leggermente per toglierne le semenze e triturateli bene sotto il coltello. Ungete abbondantemente d'olio un recipiente piuttosto basso (in maniera che i lucci vi possono stare allineati in un solo strato), seminate sul fondo del recipiente la metà della cipolla triturata e la metà dei pomodori, su questi collocate in ordine i lucci, condite con sale, pepe, un pochino di funghi secchi puliti, e ricoprite ogni cosa col resto della cipolla e di pomodori. Aggiungete alla salsa un pezzetto d'aglio schiacciato ed un quintino abbondante di vino bianco secco.
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possono stare allineati in un solo strato), seminate sul fondo del recipiente la metà della cipolla triturata e la metà dei pomodori, su questi
Il caviale si può servire naturale in una barchettina di porcellana accompagnato con burro fresco, oppure si possono spalmare di burro dei crostini di pane, naturali od abbrustoliti, e poi distendere su questo un sottilissimo strato di caviale.
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Il caviale si può servire naturale in una barchettina di porcellana accompagnato con burro fresco, oppure si possono spalmare di burro dei crostini
Tutta roba in scatola per cui non c'è che aprire le scatole, e poggiarle sopra un piatto. Si possono anche levare dalle scatole e disporle in piatto adatto.
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Tutta roba in scatola per cui non c'è che aprire le scatole, e poggiarle sopra un piatto. Si possono anche levare dalle scatole e disporle in piatto
Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sia gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi stufati con un pochino di sale, un pochino di vin bianco, e qualche cucchiaio d'acqua. Ad essi si aggiungono dei legumi tagliuzzati. Mentre cuociono bisogna saltarli spesso. Per quei teneri bastano due o tre minuti, gli altri il doppio. Si dispongono con simmetria sul piatto destinato, e si guarniscono con foglie di prezzemolo.
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Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sia gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi
Mancando di forno i cartocci si possono far cuocere su una graticola poggiata su un leggerissimo letto di brace ben spianato e quindi rivoltarli spesso per impedire che bruci la carta.
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Mancando di forno i cartocci si possono far cuocere su una graticola poggiata su un leggerissimo letto di brace ben spianato e quindi rivoltarli
Invece dei broccoli si possono guarnire con patate machés, spinaci, piselli, risotto, ecc., oppure con un intingolo di vongole al pomodoro, od anche con una salsa di pomodoro ben densa.
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Invece dei broccoli si possono guarnire con patate machés, spinaci, piselli, risotto, ecc., oppure con un intingolo di vongole al pomodoro, od anche
I filetti di pesce specialmente riescono molto bene così. S'intende che nel mangiarli si possono spruzzare di limone o accompagnarle con una delle salse descritte nel capitolo: salse, ecc.
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I filetti di pesce specialmente riescono molto bene così. S'intende che nel mangiarli si possono spruzzare di limone o accompagnarle con una delle
Intanto con le spine e con le pelli avrete fatto un brodo ristretto di pesce. Lavate e spinate due alici, tritale con un po' d'aglio e prezzemolo, poi mettetele in un tegame, fate soffriggere, aggiungete della purea di pomodoro ed allungatela col brodo di pesce, fate restringere a giusta densità ed allora metteteci dentro le coppiettine di pesce che avrete foggiato in forma di rotelline, mediante un po' di farina versata sul tavolo. Fate stufare da ambo le parti, aggiustate le coppiettine nel piatto ed aspergetele col loro intingolo. Si possono aggiungere alla salsa, mentre cuoce delle, vongole sbucciate od anche dei pezzi di funghi.
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da ambo le parti, aggiustate le coppiettine nel piatto ed aspergetele col loro intingolo. Si possono aggiungere alla salsa, mentre cuoce delle
Intanto avrete sfrondato una quantità proporzionata di boraggine, preferendo le foglie non troppo piccole (2) le avrete spruzzate di sale e le avrete poste in una terrina. Questo provvedimento preventivo è necessario per fare indebolire le parti costolose della boraggine e si possono lavare e maneggiare più comodamente.
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poste in una terrina. Questo provvedimento preventivo è necessario per fare indebolire le parti costolose della boraggine e si possono lavare e
N. B. — Le persone che possono spendere possono rendere più succulento il suddetto timballo, aggiungendovi dei tartufi fettati (neri o bianchi fa lo stesso) nel ripieno,
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N. B. — Le persone che possono spendere possono rendere più succulento il suddetto timballo, aggiungendovi dei tartufi fettati (neri o bianchi fa lo
Io consiglio, a coloro che devono fare la salsa maionese di munirsi di una piccolisima frusta in ferro stagnata, (che con pochi soldi possono procurarsi), ed adoperarla invece del mestolo di legno. Questo utensile ha il vantaggio di mischiare con più sollecitudine l'olio al rosso d'uovo, e l'estremità, della frusta che viene immessa nella salsa non deve avere più di 10 cm. di diametro.
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Io consiglio, a coloro che devono fare la salsa maionese di munirsi di una piccolisima frusta in ferro stagnata, (che con pochi soldi possono
In quanto alle cause della non riuscita, possono esser molte: Recipiente troppo largo e mestolo disadatto al recipiente. Olio congelato, olio caldo, o troppo grasso, od olio adulterato con olio vegetale. Molte volte, lo scacco d'una maionese non ha altra causa che il taglio che un negoziante poco coscienzoso ha fatto subire al suo olio. Spesso ne é causa la poca pazienza ed attenzione di chi fa la salsa, e credendo di sollecitare l'operazione versando spesso dell'olio, non fa che ritardarla maggiormente.
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In quanto alle cause della non riuscita, possono esser molte: Recipiente troppo largo e mestolo disadatto al recipiente. Olio congelato, olio caldo
Prima di ogni cosa è assolutamente necessario che il pesce destinato alla zuppa sia sventrato, privato accuratamente delle sue scaglie, e lavato a dovere; poi lo si taglia in pezzi piuttosto grossi di almeno 60 o 70 gr. l'uno, (1) tenendolo diviso per qualità; nel tagliarlo si possono sopprimere le teste, le code e le parti più spinose dei pesci, i quali cascami voi potete mettere in un recipiente con un po' d'acqua e farli bollire, servendovi poi di quel brodo, invece dell'acqua per bagnare la zuppa.
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dovere; poi lo si taglia in pezzi piuttosto grossi di almeno 60 o 70 gr. l'uno, (1) tenendolo diviso per qualità; nel tagliarlo si possono sopprimere le
Preparate la quantità di pesce, ben fresco e adatto per zuppa; che sia ben nettato, lavato e tagliato in pezzi privi di spine. Le qualità di tali pesci non si possono precisare, poichè ciò dipende dal luogo, dal tempo, dalla stagione.
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pesci non si possono precisare, poichè ciò dipende dal luogo, dal tempo, dalla stagione.
Mettete in un tegame un pochino di cipolla o di aglio ben triturati, fateli soffriggere alquanto con un po' d'olio, poi quando, la cipolla sarà cotta, aggiungete del prezzemolo trito, una manata di funghi, due o tre alici lavate, spinate e tagliuzzate. Quando tutto ciò sarà insaporito, metteteci della salsa di pomodoro e del pepe. Fate cuocere bene e condite con questo i ravioli. Volendo si possono aggiungere nella salsa dei gamberi o delle vongole, ma cotti e sbucciati.
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della salsa di pomodoro e del pepe. Fate cuocere bene e condite con questo i ravioli. Volendo si possono aggiungere nella salsa dei gamberi o delle
Le sogliole fritte si fanno in diversi modi, cioè si possono non solamente friggere nell'olio, nello strutto, nel grasso, o nel burro chiarificato, ma si possono infarinare, dorare nell'uovo sbattuto ed impanare.
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Le sogliole fritte si fanno in diversi modi, cioè si possono non solamente friggere nell'olio, nello strutto, nel grasso, o nel burro chiarificato
Si possono friggere in due modi: cioè infarinandoli e gettandoli per pochi minuti in una padella a metà piena d'olio bollente, oppure mettendo del burro depurato (1) in un tegame, farlo scaldare bene e gettarvi dentro i gamberi senza infarinarli; condite con sale e pepe, e fateli saltare agitandoli continuamente per pochi minuti.
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Si possono friggere in due modi: cioè infarinandoli e gettandoli per pochi minuti in una padella a metà piena d'olio bollente, oppure mettendo del
Per preparare queste crocchette è indispensabile di possedere un mortaio di marmo, senza questo non si possono far bene. Per 5 o 6 persone occorre: 700 gr. abbondante di buon baccalà detto francese, bene ammollato e polputo, 2 patate farinose (circa gr. 250), circa gr. 100 di buona besciamella dura e fredda, 5 uova, 25 gr. di burro, del pane grattato, sale, pepe, noce moscata ed olio per friggere. Tagliate a pezzi il baccalà e fatelo lessare coperto di acqua fredda, quando bolle collocatelo in un angolo del fornello e tenetelo circa un quarto d'ora in modo che pur non bollendo sia bollentissimo, intanto mettete a cuocere le patate o in forno o sotto cenere (1). Sgocciolate bene il baccalà, asciugatelo alquanto, mondatelo accuratamente dalle spine e dalla pelle, e pestatelo bene nel mortaio.
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Per preparare queste crocchette è indispensabile di possedere un mortaio di marmo, senza questo non si possono far bene. Per 5 o 6 persone occorre
Dopo cotto si salsa con una salsetta fatta con il brodo ristretto dei cascami, del pesce, legato con un po' di fecola di patate. Volendo in questo composto vi si possono mettere tartufi o funghi triti, ed anche sopra dopo cotto il pan di pesce.
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composto vi si possono mettere tartufi o funghi triti, ed anche sopra dopo cotto il pan di pesce.
Insieme all'insalata si possono anche mettere pezzetti di pesce cotto (spinato però) o gamberi o ariguste (cotte, sbucciate e tagliate in pezzi) oppure pezzetti di tonno sott'olio, o arigusta o salmone in scatola, ecc.
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Insieme all'insalata si possono anche mettere pezzetti di pesce cotto (spinato però) o gamberi o ariguste (cotte, sbucciate e tagliate in pezzi
Accademia della crusca