Togliete le teste e le scaglie alla quantità di sarde, secondo l'occorrenza, lavatele bene ed asciugatele sopra un panno da cucina; ponetele dentro un piatto concavo o insalatiera, conditele con sale, pepe ed olio, e aspergetele con rosmarino tritato finissimo; saltatele a più riprese.
Il pesce nella cucina casalinga
Togliete le teste e le scaglie alla quantità di sarde, secondo l'occorrenza, lavatele bene ed asciugatele sopra un panno da cucina; ponetele dentro
Da poco tempo in qua, fra la non indifferente quantità di pesce che la Francia ed altre nazioni inviano sul mercato di Roma, vi sono dei grossi merluzzi non belli d'aspetto perchè hanno una pelle che sembra sudicia di polvere di carbone, ma viceversa sono eccellenti, senza però raggiungere il gusto e la fragranza dei nostri merluzzi di palamide.
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Da poco tempo in qua, fra la non indifferente quantità di pesce che la Francia ed altre nazioni inviano sul mercato di Roma, vi sono dei grossi
Questo brodo può essere confezionato con merluzzo, spigola, martino, S. Pietro, scorfani, lucerne, cascami di sogliole, ombrinette, ecc. ecc., tutti questi, o soli, o misti, e volendo si può unire anche qualche ranocchio. Si mette in una casseruola un pezzetto di burro e qualche legume tagliuzzato, ma poca roba, come, p. e., sedano, gambe di prezzemolo, porro, radica gialla, un piccolissimo ramoscello di timo, nonchè un pizzico di funghi e mezza foglia di lauro. Si fa rosolare pian piano tutto ciò, e quando sarà diventato color d'oro scuro, si bagna con un pochino di vino bianco secco (1). Ristretto che sarà il vino mettete giù il pesce ed i cascami, aggiungete un pizzico di sale, bagnate con la quantità d'acqua occorrente (1), coprite, e fate cuocere una mezz'ora.
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). Ristretto che sarà il vino mettete giù il pesce ed i cascami, aggiungete un pizzico di sale, bagnate con la quantità d'acqua occorrente (1), coprite, e
Il baccalà così preparato riesce molto appetitoso. Prendete la quantità occorrente di baccalà molle, spinatelo bene e tagliatelo in fettine, preparate delle patate mondate, dei pomodori pelati tagliati in fettine (questi non spremuti), qualche cipolla parimenti mondata e sottilmenle affettata e dall'abbondante prezzemolo tagliuzzato.
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Il baccalà così preparato riesce molto appetitoso. Prendete la quantità occorrente di baccalà molle, spinatelo bene e tagliatelo in fettine
Prendete la quantità di capitonno di cui avete bisogno, spellatelo o fatelo spellare dal pescivendolo, tagliatelo in pezzi di 6 o 7 centimetri di lunghezza, se sono eccessivamente grossi tagliateli, a metà per lungo, lavateli bene ed asciugateli, quindi li metterete in una casseruola unitamente a due foglie di lauro, pepe sano, prezzemolo, sale ed un poco di noce moscata. Ricoprite il tutto con vino bianco asciutto, fate bollire fino a cottura che potrete sentire con una forchetta. Quando è a metà raffreddato toglietelo fuori e asciugatelo
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Prendete la quantità di capitonno di cui avete bisogno, spellatelo o fatelo spellare dal pescivendolo, tagliatelo in pezzi di 6 o 7 centimetri di
Fate bollire almeno un quarto d'ora questo intingolo, e se fosse molto grasso lo disgrasserete un po', quindi lo farete restringere fino alla quantità di mezzo bicchiere, e ciò dopo averlo in precedenza passato allo staccio.
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quantità di mezzo bicchiere, e ciò dopo averlo in precedenza passato allo staccio.
Intanto avrete preparato un tegame abbastanza ampio da contenerle, in esso porrete un pisto composto di aglio, alici, prezzemolo, mentuccia selvatica ed un pezzetto di peperoncino e qualche cucchiaiata d'olio fino. Fate rosolare un po' il pisto e dopo aggiungetegli una discreta quantità di pomodori in pezzetti senza pellicole e senza semenze.
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ed un pezzetto di peperoncino e qualche cucchiaiata d'olio fino. Fate rosolare un po' il pisto e dopo aggiungetegli una discreta quantità di pomodori
Si gusta bene con sale, pepe, noce moscata, e prezzemolo trito. Riunite ed impastate il tutto aggiungendo quella quantità necessaria d'uovo sbattuto, quanto basta a formarne un impasto piuttosto duro.
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Si gusta bene con sale, pepe, noce moscata, e prezzemolo trito. Riunite ed impastate il tutto aggiungendo quella quantità necessaria d'uovo sbattuto
Intanto avrete sfrondato una quantità proporzionata di boraggine, preferendo le foglie non troppo piccole (2) le avrete spruzzate di sale e le avrete poste in una terrina. Questo provvedimento preventivo è necessario per fare indebolire le parti costolose della boraggine e si possono lavare e maneggiare più comodamente.
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Intanto avrete sfrondato una quantità proporzionata di boraggine, preferendo le foglie non troppo piccole (2) le avrete spruzzate di sale e le avrete
Scegliete la quantità di tartufi adatti al numero delle persone, lavateli accuratamente in acqua abbondante con una spazzola di radica, detta volgarmente brusca, poi con la punta di un coltellino pelate leggermente i tartufi, procurando di pulirli bene negli interstizi. Ciò fatto tagliateli tutti in sottilissime fettoline, il più finemente possibile, ed al momento fateli scottare a fuoco forte in un padellino con un po' di olio, sale e pepe.
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Scegliete la quantità di tartufi adatti al numero delle persone, lavateli accuratamente in acqua abbondante con una spazzola di radica, detta
Mettete in una catinella quella quantità di farina che approssimativamente vi potrà bastare per ciò che dovrete friggere, e con una piccola frusta sciogliete la farina o con vino bianco comune, secco, o con acqua tiepida, o con latte; io preferisco di scioglierla col vino, oppure con metà acqua e metà vino.
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Mettete in una catinella quella quantità di farina che approssimativamente vi potrà bastare per ciò che dovrete friggere, e con una piccola frusta
Però il liquido non va mischiato a centellini, ma bensì versandovi d'un tratto quella quantità che approssimativamente può occorrere, poichè non facendo così si comincerebbe a formare una pasta dura ed elastica difficile a sciogliersi e più difficile ancora ad adoperarsi, giacchè per la sua elasticità non si presterebbe a ricoprire completamente ciò che si è destinato di friggere, e lo strato di essa sulla frittura diverrebbe ineguale.
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Però il liquido non va mischiato a centellini, ma bensì versandovi d'un tratto quella quantità che approssimativamente può occorrere, poichè non
Ciò fatto metteteci dentro tre buoni decilitri di latte, condite con sale ed una piccolissima quantità di noce moscata grattata: cuocete questa poltiglia sul fuoco, sempre agitandola in modo che divenga liscia e compatta; continuate così per otto o dieci minuti, poi togliete la casseruola dal fuoco, ed adoperatela all'uso destinata.
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Ciò fatto metteteci dentro tre buoni decilitri di latte, condite con sale ed una piccolissima quantità di noce moscata grattata: cuocete questa
L'addizione del limone o dell'aceto riconduce la salsa al suo stato normale, quando per l'assorbimento dell'olio si addensa troppo, e la predispone ad assorbire dell'altro. Ad ogni modo state in guardia durante l'operazione, ed al primo accenno di decomposizione mettete subito qualche goccia di aceto od anche qualche goccia d'acqua fresca. Assorbita che sia la quantità d'olio destinato, e nelle proporzioni da noi accennate, levate il mestolo, nettate bene le pareti del recipiente e tenetelo in luogo fresco fino al momento di adoperare la salsa.
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aceto od anche qualche goccia d'acqua fresca. Assorbita che sia la quantità d'olio destinato, e nelle proporzioni da noi accennate, levate il mestolo
Fate bollire il pesce occorrente nella quantità di acqua sufficiente a fare la minestra. Naturalmente in quest'acqua porrete del sale, e qualche fettina di cipolla, di sedano e gambi di prezzemolo. Quando il pesce sarà cotto tiratelo su, e mettetelo in un piatto per servirlo in tavola a suo tempo.
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Fate bollire il pesce occorrente nella quantità di acqua sufficiente a fare la minestra. Naturalmente in quest'acqua porrete del sale, e qualche
Per cuocere la zuppa è necessario un bel tegame di rame o di argilla, ma piuttosto alto di bordo e proporzionato alla quantità di pesce che dovete cucinare. Il pesce vi si deve trovare in modo da formare un solo strato, e non deve starvi né troppo pigiato nè sovrapposto; un recipiente o troppo grande o troppo piccolo potrebbe nuocere alla riuscita dell'operazione.
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Per cuocere la zuppa è necessario un bel tegame di rame o di argilla, ma piuttosto alto di bordo e proporzionato alla quantità di pesce che dovete
Preparate la quantità di pesce, ben fresco e adatto per zuppa; che sia ben nettato, lavato e tagliato in pezzi privi di spine. Le qualità di tali pesci non si possono precisare, poichè ciò dipende dal luogo, dal tempo, dalla stagione.
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Preparate la quantità di pesce, ben fresco e adatto per zuppa; che sia ben nettato, lavato e tagliato in pezzi privi di spine. Le qualità di tali
Ristretto che sarà il vino, mettete giù qualche cascame di pesce, aggiungete un pizzico di sale, bagnate con la quantità d'acqua occorrente coprite, e fate cuocere una mezz'ora.
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Ristretto che sarà il vino, mettete giù qualche cascame di pesce, aggiungete un pizzico di sale, bagnate con la quantità d'acqua occorrente coprite
Dopo aver nettato e preparato il pesce come si usa abitualmente, si mette in un recipiente basso e largo come un tegame od un sauté, un poco di olio, uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peperoncino rosso, quando l'aglio è arrosolato si mette nel tegame uno o più bicchieri di vino di Chianti (secondo la quantità del pesce), e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Appena questo bolle s'incomincia a metter dentro gli scorfani, le lucerne, i capponi, le seppie e le pannocchie.
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(secondo la quantità del pesce), e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Appena questo bolle s'incomincia a metter dentro gli scorfani, le lucerne, i
Dicevamo dunque che per la zuppa alla belga bisogna togliere tutta la polpa, o per lo meno quella quantità che si può tirar fuori - priva affatto di spine - e questa si taglia in pezzi grossi come nocciole e si serba da parte in un piatto. Tutti i cascami, ben netti e lavati, s'intende che si devono mettere in una casseruola con 400 gr. di pomodori freschi ben maturi, ed accuratamente lavati e disseminati.
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Dicevamo dunque che per la zuppa alla belga bisogna togliere tutta la polpa, o per lo meno quella quantità che si può tirar fuori - priva affatto di
Intanto lavate due, tre, o più alici, secondo la quantità delle persone, e trituratele insieme ad un po' di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, ponete in una casseruola con un po' d'olio e fate rosolare, quindi aggiungete: Un cucchiaio di pomodoro, una o due teste di garofani, dei gambi di prezzemolo, un po' di sedano ed un ramoscello di timo secco, bagnate con una discreta quantità d'acqua, aggiungete qualche testa di pesce se ne avete, oppure qualche scorfanetto od altro pesce di scoglio da zuppa.
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Intanto lavate due, tre, o più alici, secondo la quantità delle persone, e trituratele insieme ad un po' di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio
Fate un pesto con due spicchi d'aglio, prezzemolo, una radica gialla, un po' di sedano bianco tenero e alcune foglie di basilico. Dopo che sarà ben fino ponetelo sul fuoco in una casseruola con tre cucchiai d'olio, pochissimo sale e pepe, aggiungete in pari tempo 500 gr. di tinche già sbuzzate, squamate e tagliate in pezzi (comprese le teste), voltatele spesso perchè possano rosolare senza attaccarsi al fondo, e quando saranno ben rosolate cominciate a bagnarle prima con sugo di pomodoro, poi con acqua versata poco per volta in principio ed in ultimo in quantità sufficiente a cuocere il riso, tenendovi però piuttosto scarso che abbondante.
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cominciate a bagnarle prima con sugo di pomodoro, poi con acqua versata poco per volta in principio ed in ultimo in quantità sufficiente a cuocere il riso
Ciò fatto prenderete una padella od un tegame, vi metterete dentro un po' d'olio fino, (questo a seconda della quantità di spaghetti che dovrete preparare), ed un pochino d'aglio triturato, e porrete sul fuoco; appena l'aglio sarà scaldato, e senza però che prenda colore, verserete nella padella una quantità (anche questa relativamente alla quantità di spaghetti) di salsa di pomodori naturale, sia di quella conservata in scatole o bottiglie, sia di quella fatta con pomodori freschi scottati e passati allo staccio.
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Ciò fatto prenderete una padella od un tegame, vi metterete dentro un po' d'olio fino, (questo a seconda della quantità di spaghetti che dovrete
Mettete un pochino d'olio in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato ed a una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente. Fate soffriggere a gran fuoco, ma senza far prendere colore, poi gettate dentro le vongole ben lavate. Circa la quantità di vongole è questione di gusto e di mezzi; potrete metterne un kg. ed anche uno e mezzo. Fate soffriggere bene le vongole a fuoco forte, ed aggiungete due cucchiai di salsa di pomodoro fresco o in scatola, poco sale e pepe, ed allungate poi con un litro d'acqua. Dopo due minuti di bollore, scolate le vongole in una scolabrodo raccogliendone accuratamente il loro brodo, e togliendo a ciascuna di esse il frutto. Avrete preparato un bicchiere abbondante di salsa di pomodoro ed in essa porrete le vongole sbucciate, tenendole in caldo, ma senza però farle più bollire.
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grossolanamente. Fate soffriggere a gran fuoco, ma senza far prendere colore, poi gettate dentro le vongole ben lavate. Circa la quantità di vongole è questione di
Prima di tutto vi dirò che il miglior modo di friggere il pesce e quello di non scarseggiare di olio (2) nella padella, e facendo così farete economia perchè se voi scarseggiate d'olio, trovandosi questo in poca quantità si farà talmente nero e sudicio, che sarete costretti a gettarlo via, mentre se per contrario ve n'è molto, voi, dopo aver fritto potete passarlo, colarlo pian piano per non mandarci il fondo, e serbarlo per un'altra volta.
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economia perchè se voi scarseggiate d'olio, trovandosi questo in poca quantità si farà talmente nero e sudicio, che sarete costretti a gettarlo via, mentre
Perché riesca bene questo fritto occorre provvedersi di quel baccalà di spessore doppio, detto baccalà francese, ben ammollato in modo che non riesca salato. Prendete la quantità occorrente al numero delle persone (circa 120 gr. a testa), e togliete ad esso la pelle e più spine che potete, e tagliatelo in pezzi lunghi ed erti come un dito, lavatelo bene, asciugatelo in un panno, e collocatelo allineato nel fondo di un piatto concavo, quindi ricopritelo di latte a fatelo stare in esso almeno tre ore. Tiratelo fuori poco prima di friggerlo, riasciugatelo alquanto, infarinatelo, intingetelo nell'uovo sbattuto e friggetelo in abbondante olio bollente.
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salato. Prendete la quantità occorrente al numero delle persone (circa 120 gr. a testa), e togliete ad esso la pelle e più spine che potete, e
Fate dissalare convenientemente un cosidetto baccalà Labrador tagliatelo poi in pezzi quadrilunghi regolari, e mettetelo in una casseruola contenente una quantità piuttosto abbondante di acqua fresca.
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una quantità piuttosto abbondante di acqua fresca.
Il grande consumo dell'aringa è conservata, salata o affumicata, ed in tali maniere viene venduta in notevole quantità anche per il suo poco costo. Così confezionata è cibo appetitoso, ma difficilmente digeribile; ed è solo consigliabile alle persone che hanno gli organi digestivi in ottimo stato.
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Il grande consumo dell'aringa è conservata, salata o affumicata, ed in tali maniere viene venduta in notevole quantità anche per il suo poco costo
Diviso in tocchetti proporzionati la necessaria quantità di palombo a taglio - od anche di quelli mezzani - si mette in bagno di vino bianco e si lascia così marinare per un paio d'ore, con un trito di erbetta e poco basilico.
Il pesce nella cucina casalinga
Diviso in tocchetti proporzionati la necessaria quantità di palombo a taglio - od anche di quelli mezzani - si mette in bagno di vino bianco e si
Versate in una casseruola la quantità sufficiente di aceto, bastante a ricoprire il pesce, ed in esso metterete un cucchiaio di zucchero, 5 o 6 foglie di salvia, una manata di pinocchi ed una di passerina (uva di Smirne). Aggiungete ancora 3 o 4 spicchi di aglio, sbucciati e tagliati per metà.
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Versate in una casseruola la quantità sufficiente di aceto, bastante a ricoprire il pesce, ed in esso metterete un cucchiaio di zucchero, 5 o 6
Secondo la quantità di essi fate un piccolo pesto di acciughe salate, pochissimo aglio e prezzemolo, ponete questo pesto in una casseruola insieme ad un pochino d'olio fino, e (preferendolo) un po' di burro. Fate rosolare leggermente e poi mettete i calamaretti. Condite con poco sale e pepe, e fateli cuocere stufati, e ben coperti senza altra bagna.
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Secondo la quantità di essi fate un piccolo pesto di acciughe salate, pochissimo aglio e prezzemolo, ponete questo pesto in una casseruola insieme ad
Accademia della crusca