Condiscile con sale, pepe, olio e limone, ed aggiustale in un piatto o fortiera di rame. Tritura uno spicchio d'aglio, del prezzemolo ed un po' di regamo, unisci tutto ciò in un buon pugno di pane grattato, aggiungi a questo un pochino di olio e semina il composto sulla superficie del pesce. Fa cuocere in forno, oppure con fuoco sotto e sopra, e servi caldo insieme a dei spicchi di limone.
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cuocere in forno, oppure con fuoco sotto e sopra, e servi caldo insieme a dei spicchi di limone.
Aggiustatele una accanto l'altra su una teglia e mettetele in forno, oppure con fuoco sotto e sopra. Dopo qualche minuto rivoltatele, spolverizzatele di prezzemolo e pan grattato, sgocciolate su questo un po' di burro liquefatto e rimettete in forno a terminare di cuocere.
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Aggiustatele una accanto l'altra su una teglia e mettetele in forno, oppure con fuoco sotto e sopra. Dopo qualche minuto rivoltatele, spolverizzatele
o con fuoco sotto e sopra, in maniera che il pesce bolla forte. Quando i lucci saranno cotti, levateli con garbo ed aggiustateli in un piatto, e poi fate restringere a metà il sugo in cui hanno cotto. Intanto avrete preparato su un piatto 50 gr. di burro in cui avrete mischiato un cucchiaio scarso di farina formandone come una pomatina. Levate il sugo dal fuoco, mischiateci dentro ben bene il burro mantecato, aggiungete un pizzico di pepe ed una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente, e versate ogni cosa sul pesce.
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o con fuoco sotto e sopra, in maniera che il pesce bolla forte. Quando i lucci saranno cotti, levateli con garbo ed aggiustateli in un piatto, e poi
Sventrate e raschiate bene un kg. di lucci, lavateli accuratamente, togliete loro le pinne per mezzo di una forbice ed asciugateli. Intanto triturerete una cipolla, ma molto fina, e pelerete 400 gr. di pomodori dopo averli scottati in acqua bollente. Spaccate poi i pomodori, spremeteli leggermente per toglierne le semenze e triturateli bene sotto il coltello. Ungete abbondantemente d'olio un recipiente piuttosto basso (in maniera che i lucci vi possono stare allineati in un solo strato), seminate sul fondo del recipiente la metà della cipolla triturata e la metà dei pomodori, su questi collocate in ordine i lucci, condite con sale, pepe, un pochino di funghi secchi puliti, e ricoprite ogni cosa col resto della cipolla e di pomodori. Aggiungete alla salsa un pezzetto d'aglio schiacciato ed un quintino abbondante di vino bianco secco.
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per toglierne le semenze e triturateli bene sotto il coltello. Ungete abbondantemente d'olio un recipiente piuttosto basso (in maniera che i lucci vi
Lavate più volte e togliete bene la superficie scagliosa delle sarde, e conditele in un piatto con olio, sale e pepe. Aggiustatele in una tiella, seminateci su un trito di aglio e prezzemolo, ed un po' di pane grattato, sgocciolate sulla loro superficie ancora qualche goccia d'olio e cuocetele pochi minuti in forno forte, oppure con un fuoco sotto e sopra. Spremeteci su dopo levate dal fuoco, un po' di sugo di limone e servitele. Si può anche aggiungere, nel metterle in forno qualchè pezzetto di pomodoro pelato in qua e in là, ma allora non conviene metterci il limone.
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pochi minuti in forno forte, oppure con un fuoco sotto e sopra. Spremeteci su dopo levate dal fuoco, un po' di sugo di limone e servitele. Si può anche
Lasciate per un'ora in acqua acidulata un bel pezzo di tonno fresco, scolatelo e mettetelo in una casseruola, il cui fondo sia coperto di questi ingredienti: un po' d'olio, cipolla tagliata grossa, un poco di carota gialla, un mazzolino di timo e prezzemolo ed una foglia di lauro; bagnatelo fino a metà dell'altezza con vino bianco e brodo, se ne avete, altrimenti acqua, salatelo, copritelo con qualche fetta di prosciutto grasso e magro, fate andare a fuoco allegro per far ridurre il liquido d'un terzo; coprite il recipiente e finite di cuocere il tonno con fuoco sotto e sopra il coperchio cospargendolo sovente col suo sugo.
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andare a fuoco allegro per far ridurre il liquido d'un terzo; coprite il recipiente e finite di cuocere il tonno con fuoco sotto e sopra il coperchio
Prendete un kg. di tonno - possibilmente sotto il ventricolo - fatene delle larghe fette, girando la lama del coltello senza mai staccar le fette sino a poco più della metà, quindi stendetele ed appianatele leggermente con il batticarne, tirandole allo spessore di due centimetri.
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Prendete un kg. di tonno - possibilmente sotto il ventricolo - fatene delle larghe fette, girando la lama del coltello senza mai staccar le fette
Ciò fatto prendete un tegame e mettete in esso uno strato di patate, cipolla e pomodori, su questo uno strato di baccalà e poi olio, sale, pepe e prezzemolo, continuate a formare altri strati regolandovi come il primo, mettete poi il tegame in forno, e dopo una buona mezz'ora abbondante di cottura servitelo com'è. In mancanza di forno si può cuocere con fuoco sotto e sopra, ma allora occorrono almeno tre quarti d'ora di cottura.
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servitelo com'è. In mancanza di forno si può cuocere con fuoco sotto e sopra, ma allora occorrono almeno tre quarti d'ora di cottura.
Si batte uno stoccafisso con un mazzolo di legno, quindi si mette a mollo per tre giorni all'acqua corrente, vi si tolgono le spine, dopo si taglia a fette e s'infarina. Ciò fatto si prende una tiella o tortiera con un bordo alto 5 o 6 cm., si sparge d'olio e si addossano le fette di stoccafisso infarinate, che restino in taglio non coricate. Poi si forma la salsa così: Si prendono 10 alici, 3 cipolle, 100 gr. di salame, 100 gr. di lardo, prezzemolo, pepe, sale, e un po' di cannella, si trita il tutto da formarne una poltiglia, che si deve spalmare sullo stoccafisso, formandone uno strato bene aggiustato, in maniera che spargendovi l'olio al disopra non possa penetrare, si mette a cuocere con fuoco sotto e sopra, ma che abbia solamente un lento bollore, ottenuto questo bisogna bagnarlo di tanto in tanto con marsala allungata con acqua, avvertendo che per la sua completa cottura occorrono non meno di sei ore.
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bene aggiustato, in maniera che spargendovi l'olio al disopra non possa penetrare, si mette a cuocere con fuoco sotto e sopra, ma che abbia solamente un
Conditele con sale, pepe, olio ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto la quale avrete disposto della brace. Voltatele di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di patatine arrostiste nel forno, ed aspergetele bene di burro liquefatto, nel quale avrete messo un pochino di sale pepe, un pochino di prezzemolo trito e il sugo di mezzo limone.
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Conditele con sale, pepe, olio ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto la quale avrete disposto della brace. Voltatele
Queste fette debbono essere alte almeno due cm. Conditele con sale, pepe, olio, ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto la quale avrete disposto della brace. Voltatele di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di patatine arrostite nel forno ad altra guernizione, ed aspergete il pesce di burro liquefatto, nel quale avrete messo un pochino di sale e pepe, un pochino di prezzemolo ed il sugo di mezzo limone.
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Queste fette debbono essere alte almeno due cm. Conditele con sale, pepe, olio, ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto
Intanto avrete preparato un burro liquido dove sbatterete 2 o 3 tuorli d'uovi, intingetevi i pezzi ed avvolgeteli di pane grattato, ungete una tortiera oppure un piatto resistente al fuoco, con burro, adagiatevi i pezzi in bell'ordine, sgocciolatevi sopra un poco di burro liquefatto, metteteli in forno oppure con un poco di bragia sotto e sopra, quando sono di un bel colora servite co spicchi di limone.
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forno oppure con un poco di bragia sotto e sopra, quando sono di un bel colora servite co spicchi di limone.
Ciò fatto si pongono in un caldaio con acqua fresca ed un po' di sale, e si colloca il caldaio sul fuoco; man mano che l'acqua si intiepidisce le lumache cacciano fuori la testa, allora bisogna soffiare sotto il caldaio per accelerare il calore onde possano morire prima di aver tempo di ritirarsi nella scorza.
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lumache cacciano fuori la testa, allora bisogna soffiare sotto il caldaio per accelerare il calore onde possano morire prima di aver tempo di ritirarsi
Mettete la casseruola sul fuoco, col coperchio, e saltellate man mano le vongole perchè sentano tutte uguale calore. Quando tutte le vongole saranno aperte, rovesciate la casseruola sopra una scolamaccheroni, sotto la quale avrete posto una catinella per raccogliere il sugo delle vongole.
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aperte, rovesciate la casseruola sopra una scolamaccheroni, sotto la quale avrete posto una catinella per raccogliere il sugo delle vongole.
Dopo aver tolta la scorza a due piccole melanzane (marignani) si tagliano in fette di un cm., si spruzzano di sale e poi si mettono sotto pressa per circa mezz'ora.
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Dopo aver tolta la scorza a due piccole melanzane (marignani) si tagliano in fette di un cm., si spruzzano di sale e poi si mettono sotto pressa per
Per un litro di gelatina rompete in una catinella due belle uova, sbattetele un poco, ed aggiungetegli due bicchierini di marsala, unite queste alla gelatina tiepida ma non calda, e sbattete forte con un sbatti-uova o frusta che dir si voglia, sempre tenendo la casseruola sul fuoco. Di quando in quando sospendete di sbattere e guardate, prendendo un ramajolo di gelatina, se è stracciata, ossia se l'uova si è coagulato, e per conseguenza diviso dal liquido. Quando ciò avverrà, ossia che vedete la gelatina chiara apparire negli interstizi dell'uovo coagulato versatela subito su una salvietta che avrete attaccata ai quattro piroli di una sedia rovesciata, sotto la quale salvietta avrete posto un recipiente per raccogliere la gelatina (1).
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che avrete attaccata ai quattro piroli di una sedia rovesciata, sotto la quale salvietta avrete posto un recipiente per raccogliere la gelatina (1).
Per 10 od 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo piccoli, si sbucciano bene, si lavano in acqua fresca due o tre volte, e poi si mettono a cuocere in una casseruola con acqua e sale. Quando saranno cotte (ma non sfatte però) scolate bene l'acqua fino all'ultima goccia, rimettetele nella casseruola, ricopritele subito col coperchio e fatele stufare così asciutte con un pochino di fuoco sotto e sopra, per un'altro quarto d'ora; poscia passatele così bollenti per un setaccio od un pressapatate, rimettetele nella casseruola e mischiateci 70 gr. di burro, 4 o 5 rossi d'uovo, nonchè un pizzico di pepe ed un pugno di parmigiano grattato. Gustate se sta bene di sale, ed in caso correggete. Ciò fatto fate freddare il composto.
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stufare così asciutte con un pochino di fuoco sotto e sopra, per un'altro quarto d'ora; poscia passatele così bollenti per un setaccio od un pressapatate
Ma tutto ciò non è sufficiente, e senza una lunga pratica ed esperienza, si rischia rimanere egualmente ingannati perchè il pesce tenuto sotto ghiaccio nasconde moltissimi difetti, e perciò la miglior cosa è quella di affidarsi ad un negoziante di pesce onesto, e fornirsi costantemente da lui.
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Ma tutto ciò non è sufficiente, e senza una lunga pratica ed esperienza, si rischia rimanere egualmente ingannati perchè il pesce tenuto sotto
Friggere del pesce sembra, a prima vista, la cosa più facile di questo mondo, eppure, raramente si vede del pesce fritto a dovere, specie nei locali pubblici. Taluno vi presenta del pesce infarinato e dorato (1) il quale dopo un minuto che è stato fritto, rinviene e quel pesce con quell'involucro esterno rammollito mi fa l'effetto di un pesce in veste da camera; tale altro vi presenta del pesce fritto, dopo essere stato solamente infarinato, ma talmente secco e cristallizzato, anche internamente, che stritola sotto i denti, e che di pesce non ha più neanche il sapore.
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talmente secco e cristallizzato, anche internamente, che stritola sotto i denti, e che di pesce non ha più neanche il sapore.
Per preparare queste crocchette è indispensabile di possedere un mortaio di marmo, senza questo non si possono far bene. Per 5 o 6 persone occorre: 700 gr. abbondante di buon baccalà detto francese, bene ammollato e polputo, 2 patate farinose (circa gr. 250), circa gr. 100 di buona besciamella dura e fredda, 5 uova, 25 gr. di burro, del pane grattato, sale, pepe, noce moscata ed olio per friggere. Tagliate a pezzi il baccalà e fatelo lessare coperto di acqua fredda, quando bolle collocatelo in un angolo del fornello e tenetelo circa un quarto d'ora in modo che pur non bollendo sia bollentissimo, intanto mettete a cuocere le patate o in forno o sotto cenere (1). Sgocciolate bene il baccalà, asciugatelo alquanto, mondatelo accuratamente dalle spine e dalla pelle, e pestatelo bene nel mortaio.
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bollentissimo, intanto mettete a cuocere le patate o in forno o sotto cenere (1). Sgocciolate bene il baccalà, asciugatelo alquanto, mondatelo accuratamente
Fate cuocere per una ventina di minuti una grossa arigusta in acqua e sale, fatela raffreddare nell'acqua stessa, poi spolpatela completamente, e tutta la polpa della coda, delle zampe e dell'interno del crostaceo, la tagliuzzerete sotto al coltello riducendola in pezzi, non più grossi di un cecio; ciò fatto la metterete in una terrina e le unirete quattro o cinque uova sode, tagliate alla stessa maniera, condirete con olio, aceto, sale, mostarda, pepe e prezzemolo trito.
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tutta la polpa della coda, delle zampe e dell'interno del crostaceo, la tagliuzzerete sotto al coltello riducendola in pezzi, non più grossi di un cecio
Le seppie contengono, come i calamai, una piccola borsetta di umor nero, che va tolta nel nettarle; oltre a ciò esse hanno sotto la testa un altro deposito più abbondante di umor giallognolo scuro, il quale è invece buonissimo a cucinarsi, specialmente se questo pesce va fatto in umido.
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Le seppie contengono, come i calamai, una piccola borsetta di umor nero, che va tolta nel nettarle; oltre a ciò esse hanno sotto la testa un altro
Frattanto preparate una salsa besciamella ben gustosa, ed alla quale avete unito un paio di tuorli d'uovo e una brancata di parmigiano, mettete giù il pesce, finite con un po' di prezzemolo trito e mettete questo composto in un piatto di metallo o di terra che resista al fuoco precedentemente unto di burro. Coprite il pesce con uno strato della detta salsa che avrete lasciato in disparte, cospargete di pane grattugiato e un pochino di parmigiano. Con un piccolo pennello di penne o altro, fate cadere sopra il tutto, un pochino di burro sciolto e mettete a ben rosolare in un forno, o sotto un forno in ferro detto da campagna, munito sufficientemente al di sopra con carbone di legna bene acceso.
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. Con un piccolo pennello di penne o altro, fate cadere sopra il tutto, un pochino di burro sciolto e mettete a ben rosolare in un forno, o sotto un
Con questo composto si riempiono delle conchiglie ungendole prima leggermente di burro, si pareggia bene la superficie del composto con la lama di un coltello, quindi gli si spolvera su del pane grattato, e su questo si sgocciola del burro squagliato (poco e dapertutto) poi si adagiano su una teglia, fermandole sotto con un pochino di cenere, e si pongono alcuni minuti nel forno, finchè la superfìcie formi una crosticina color d'oro.
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teglia, fermandole sotto con un pochino di cenere, e si pongono alcuni minuti nel forno, finchè la superfìcie formi una crosticina color d'oro.
Mettete dentro una padella della cipolla tagliata a fettine con un po' d'olio, e fatela soffriggere fino a che diverrà di un bel color d'oro; a tal punto versatevi mezzo litro di aceto, delle alici già nettate e tagliate a filetti, qualche pomodoro pelato, tagliato pure a filetti, prezzemolo, origano (1), pepe, sale e qualche piccolissimo pezzetto di peperoncino (2). Fate bollire tutto insieme ed appena la cipolla sarà cotta, versate immediatamente ogni cosa sul pesce preparato. Prima di mangiarlo deve stare almeno due ore sotto questo marinaggio.
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immediatamente ogni cosa sul pesce preparato. Prima di mangiarlo deve stare almeno due ore sotto questo marinaggio.
Intanto triturerete una cipolla, ma molto fina, e pelerete 400 grammi di pomodoro dopo averli scottati in acqua bollente. Spaccate poi i pomodori, spremeteli leggermente per toglierne le semenze e triturateli bene sotto il coltello.
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, spremeteli leggermente per toglierne le semenze e triturateli bene sotto il coltello.
Le carni del barbio sono poco stimate e non si debbono mangiare all'epoca della riproduzione, cioè in primavera, perchè le uova sono velenose e producono disturbi intestinali dolorosissimi, vomito, diarrea ecc. È uno dei pesci che raramente si vendono nei negozi, ma viene offerto da alcuni venditori ambulanti, sotto il nome di cefalo, spigola... ecc.
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venditori ambulanti, sotto il nome di cefalo, spigola... ecc.
Coprite il recipiente e fate cuocere o nel forno o con fuoco sotto e sopra, in maniera che il pesce bolla forte. Quando i barbi saranno cotti, levateli con garbo ed aggiustateli in un piatto, e poi fate restringere a metà il sugo in cui hanno cotto. Intanto avrete preparato su un piatto 50 grammi di burro in cui avrete mischiato un cucchiaio scarso di farina formandone come una pomatina. Levate il sugo dal fuoco, mischiateci dentro ben bene il burro mantecato, aggiungete un pizzico di pepe ed una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente e versate ogni cosa sul pesce.
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Coprite il recipiente e fate cuocere o nel forno o con fuoco sotto e sopra, in maniera che il pesce bolla forte. Quando i barbi saranno cotti
Accademia della crusca