Un pezzo di formaggio fresco, come provatura, marzolina, fontina, ecc. mangiato dopo le ostriche, le fa digerire facilmente, e qualora per troppo mangiarne sentiste disturbo, bevete subito un bicchiere di latte e guarirete tosto.
Il pesce nella cucina casalinga
Un pezzo di formaggio fresco, come provatura, marzolina, fontina, ecc. mangiato dopo le ostriche, le fa digerire facilmente, e qualora per troppo
Dopo aver nettata accuratamente la spigola, la poneva su un recipiente adatto ad andare in forno la ricopriva piuttosto abbondantemente di alghe marine bagnate e la poneva in forno. Di quando in quando vi sgocciolava su un pochino d'acqua di mare per non far troppo bruciare le alghe.
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marine bagnate e la poneva in forno. Di quando in quando vi sgocciolava su un pochino d'acqua di mare per non far troppo bruciare le alghe.
Preparate intanto 8 o 10 belli peperoni, di quei grossi, erti e polputi, abbrustoliteli su un fuoco vivace, spellateli, togliete loro i semi ed il torsolo, lavateli, asciugateli e tagliateli in pezzi non troppo grossi.
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torsolo, lavateli, asciugateli e tagliateli in pezzi non troppo grossi.
Prendete 7 od 800 gr. di buon baccalà tenuto in acqua in modo che non sia nè troppo salato, nè troppo scipito. Raschiatelo bene dalla parte della pelle in maniera di levarne bene le squame che vi stanno aderenti, spuntategli le pinne, tagliatelo in pezzi regolari di 3 o 4 centimetri, procurando di toglierne quante più spine sarà possibile, Ciò fatto risciacquatelo nuovamente in acqua fresca ed asciugatelo sopra un panno. Qui vi sono due vie da seguire, si può lasciare il baccalà così come si trova per cuocerlo a suo tempo nell'intingolo che vado a descrivere, oppure si può infarinare e friggerlo nell'intingolo stesso.
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Prendete 7 od 800 gr. di buon baccalà tenuto in acqua in modo che non sia nè troppo salato, nè troppo scipito. Raschiatelo bene dalla parte della
Ciò fatto metterete un decilitro abbondante di olio d'olivo in un tegame, e due o tre cipolle tagliate in fette, fate soffriggere a fuoco lento e frattanto preparate 600 gr. di pomodoro, sbucciati, senza semi e senza torsoli, e tagliati in pezzetti. Quando la cipolla sarà diventata di color biondo, aggiungete i pomodoro e fateli cuocere fino che sputano l'olio (1), a tal punto mettete i peperoni e condite giusto con un po' di sale e pepe. Se vi accorgeste che il sugo fosse troppo denso lo diluirete con un poco di acqua
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accorgeste che il sugo fosse troppo denso lo diluirete con un poco di acqua
Quindi prendete un tegame, od un sauté di rame, metteteci circa un quarto di litro d'olio d'olivo, quando questo soffrigge metteteci i pezzi del baccalà, un po' di sale, pepe, e fatelo rosolare a fuoco vivace. Intanto preparerete una salsa composta di aglio, prezzemolo, 6 o 7 alici, ed abbondante rosmarino; pestate il tutto nel mortàio e quando è ben pesto gettateci dentro un bicchiere e mezzo di ottimo aceto. Quando il baccalà sarà ben rosolato gettate la salsa nel tegame, copritelo bene e lasciatelo insaporire a fuoco vivo finchè la salsa sarà ristretta, ma senza troppo mescolare per non frantumare i pezzi.
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gettate la salsa nel tegame, copritelo bene e lasciatelo insaporire a fuoco vivo finchè la salsa sarà ristretta, ma senza troppo mescolare per non
Intanto avrete sfrondato una quantità proporzionata di boraggine, preferendo le foglie non troppo piccole (2) le avrete spruzzate di sale e le avrete poste in una terrina. Questo provvedimento preventivo è necessario per fare indebolire le parti costolose della boraggine e si possono lavare e maneggiare più comodamente.
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Intanto avrete sfrondato una quantità proporzionata di boraggine, preferendo le foglie non troppo piccole (2) le avrete spruzzate di sale e le avrete
Per 10 od 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo piccoli, si sbucciano bene, si lavano in acqua fresca due o tre volte, e poi si mettono a cuocere in una casseruola con acqua e sale. Quando saranno cotte (ma non sfatte però) scolate bene l'acqua fino all'ultima goccia, rimettetele nella casseruola, ricopritele subito col coperchio e fatele stufare così asciutte con un pochino di fuoco sotto e sopra, per un'altro quarto d'ora; poscia passatele così bollenti per un setaccio od un pressapatate, rimettetele nella casseruola e mischiateci 70 gr. di burro, 4 o 5 rossi d'uovo, nonchè un pizzico di pepe ed un pugno di parmigiano grattato. Gustate se sta bene di sale, ed in caso correggete. Ciò fatto fate freddare il composto.
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Per 10 od 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo
Mettete due rossi d'uovo in una catinella, fate in modo di togliere loro il germe, cioè a dire quel pezzetto biancastro che gli sta aderente, aggiungete un pizzico di sale, uno di pepe, ed un cucchiaino di mostarda. (La mostarda si può adoperare tanto quella francese in bariletti di vetro, come si può adoperare un po' di senape inglese stemperata, ma non troppo, con un po' d'acqua).
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può adoperare un po' di senape inglese stemperata, ma non troppo, con un po' d'acqua).
L'addizione del limone o dell'aceto riconduce la salsa al suo stato normale, quando per l'assorbimento dell'olio si addensa troppo, e la predispone ad assorbire dell'altro. Ad ogni modo state in guardia durante l'operazione, ed al primo accenno di decomposizione mettete subito qualche goccia di aceto od anche qualche goccia d'acqua fresca. Assorbita che sia la quantità d'olio destinato, e nelle proporzioni da noi accennate, levate il mestolo, nettate bene le pareti del recipiente e tenetelo in luogo fresco fino al momento di adoperare la salsa.
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L'addizione del limone o dell'aceto riconduce la salsa al suo stato normale, quando per l'assorbimento dell'olio si addensa troppo, e la predispone
In quanto alle cause della non riuscita, possono esser molte: Recipiente troppo largo e mestolo disadatto al recipiente. Olio congelato, olio caldo, o troppo grasso, od olio adulterato con olio vegetale. Molte volte, lo scacco d'una maionese non ha altra causa che il taglio che un negoziante poco coscienzoso ha fatto subire al suo olio. Spesso ne é causa la poca pazienza ed attenzione di chi fa la salsa, e credendo di sollecitare l'operazione versando spesso dell'olio, non fa che ritardarla maggiormente.
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In quanto alle cause della non riuscita, possono esser molte: Recipiente troppo largo e mestolo disadatto al recipiente. Olio congelato, olio caldo
Non volendo comprare il pesce potete procurarvi da qualche pescivendolo delle teste di merluzzo, di spigola o di altro pesce adatto (fatto eccezione del cefalo il cui brodo è indigesto) e con questo farete il brodo. Intanto avrete preparato un battutino di prosciutto grasso e magro, ridotto finissimo come una manteca, tritate anche separatamente una cipolla mezzana (1), e tenete anche pronto del prezzemolo lavato e tagliuzzato, Fatto ciò mettete il grasso in una casseruolina o in un tegamino insieme ad un cucchiaio d'olio, e fate rosolare bene, aggiungete la cipolla e fate rosolare insieme finchè questa sarà cotta e bionda senza farla però bruciar troppo.
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finchè questa sarà cotta e bionda senza farla però bruciar troppo.
Per cuocere la zuppa è necessario un bel tegame di rame o di argilla, ma piuttosto alto di bordo e proporzionato alla quantità di pesce che dovete cucinare. Il pesce vi si deve trovare in modo da formare un solo strato, e non deve starvi né troppo pigiato nè sovrapposto; un recipiente o troppo grande o troppo piccolo potrebbe nuocere alla riuscita dell'operazione.
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cucinare. Il pesce vi si deve trovare in modo da formare un solo strato, e non deve starvi né troppo pigiato nè sovrapposto; un recipiente o troppo
Appena l'aglio comincia a scaldarsi (badate bene che dico a scaldarsi non a rosolarsi) mettete giù il pisto sciolto col vino e fate cuocere a fuoco forte. Quando l'umidità del vino è scomparsa, aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, oppure pochi pezzi di pomodori pelati, è quando questi saranno cotti, mettete dentro le seppie; coprite il recipiente e fatele cuocere adagio adagio fino quasi a completa cottura. Va con sé, che se mancasse loro il bagno, o si asciugassero troppo, vi porrete man mano o un po' di acqua calda o un po' di brodo di pesce.
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loro il bagno, o si asciugassero troppo, vi porrete man mano o un po' di acqua calda o un po' di brodo di pesce.
Mettete un poco d'olio fino in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peporoncino rosso triturati, appena l'aglio sta per colorire aggiungete qualche piccola cucchiaiata di salsa di pomidoro, ma non troppo però, e fate bollire ancora due minuti. A tal punto gettate le cozziche nell'intingolo, fatele cuocere a fuoco forte saltellandole di quanto in quanto ed allorquando si saranno aperte bene tutte, si tolgono dal fuoco e si versano su un piatto nel quale avrete posto delle fette dî pane di 10 centimetri di spessore, tostate sulla gratella, dopo aver stropicciato su ciascuna un pochino d'aglio.
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colorire aggiungete qualche piccola cucchiaiata di salsa di pomidoro, ma non troppo però, e fate bollire ancora due minuti. A tal punto gettate le
Gustate bene con sale e pepe, e fate cuocere pian piano per circa dieci minuti. Aggiungete poi in essa le vongole sgusciate, poi il loro brodo, sgocciolandolo adagio per non farci cadere appresso il fondo terroso, cuocete ancora qualche altro minuto ed allorquando gli spaghetti saranno cotti a punto (ma non troppo veh!) e sgocciolati e messi in una fiamminga, verserete su di essi la salsa con le vongole, darete una buona mischiata, aggiungendo ancora un pizzico di pepe, e li metterete in tavola senza ritardo.
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punto (ma non troppo veh!) e sgocciolati e messi in una fiamminga, verserete su di essi la salsa con le vongole, darete una buona mischiata, aggiungendo
Un'altra cosa da osservarsi, (specialmente se friggete pesci piccoli), è di non tenere la padella su fuoco troppo lento, anzi, per il metodo di friggere che vi dirò qui appresso, è necessario che l'olio sia bene infuocato. Con ciò non intendo che debba bruciare addirittura, veh!
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Un'altra cosa da osservarsi, (specialmente se friggete pesci piccoli), è di non tenere la padella su fuoco troppo lento, anzi, per il metodo di
Il pesce così fritto non rinviene, e per di più non insudicia l'olio come il pesce infarinato soltanto, il quale, dopo un paio di padellate, deposita una melma nerastra in fondo all'olio, che vi costringe a ripulirlo e ripassarlo di quando in quando. Se trattasi per esempio di argentine, triglie molto piccole od altri pesci come questi, allora, riuscendo troppo lungo di intingerli uno alla volta nell'acqua, li metterete, dopo sfarinati, su un piatto, vi spruzzerete su un po' d'acqua, e li getterete man mano in padella.
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molto piccole od altri pesci come questi, allora, riuscendo troppo lungo di intingerli uno alla volta nell'acqua, li metterete, dopo sfarinati, su un
Uno dei pesci più pericolosi - se non è freschissimo - è certamente il tonno, ed infatti la sua carne raggiunge un certo grado d'infrollimento, produce dei gravissimi disturbi d'intossicamento in coloro che se ne cibano. Ed ecco un caso che vi confermerà sempre più di adottare il mio consiglio datovi più innanzi, frutto dell'esperienza che ho acquistato frequentando da più di mezzo secolo il mercato del pesce, quello cioè di avere un fornitore costantemente amico; perchè non vi illudete specialmente nell'acquisto del tonno in pezzi, ben difficilmente potrete accorgervi che è troppo infrollito e perciò pericoloso.
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costantemente amico; perchè non vi illudete specialmente nell'acquisto del tonno in pezzi, ben difficilmente potrete accorgervi che è troppo infrollito
Farete poi una salsa in questo modo: Metterete 40 grammi di burro in un casseruolino, lo farete liquefare e gli mischierete 30 gr. di farina; farete cuocere questo composto pian piano per alcuni minuti poi lo bagnerete con un po' di brodo della razza, e lo farete bollire sempre mischiando per farne una salsa non troppo liquida; aggiungerete in essa un pizzico di pepe bianco, un po' di cipollina triturata e lessata, una manata di capperi, una di cetriolini in aceto tagliuzzati, ed infine 80 gr. di burro in cui avrete pestato due alici, un po' di prezzemolo trito ed il sugo di un limone. Giunta l'ora del desinare si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, e quindi si ricopre il tutto con la salsa.
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una salsa non troppo liquida; aggiungerete in essa un pizzico di pepe bianco, un po' di cipollina triturata e lessata, una manata di capperi, una di
Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po' dell'olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco, viceversa poi se fosse troppo densa, (ciò che più spesso avviene) la diluirete un poco.
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Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po' dell'olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco
Per un chilo di anguille si mette un tegame sul fuoco con entro un poco d'olio, un pezzetto d'aglio trito e cinque o sei cipolle novelle tagliuzzate e quando la cipolla avrà preso un bel color biondo gettateci dentro le ciriole, condite con sale e pepe, fatele insaporare alquanto, poi aggiungete mezzo bicchiere di vin bianco secco ed un po' di salsa di pomodoro alquanto diluita, (quella nera è preferibile), coprite e dopo pochi minuti aggiungete 500 gr. di piselli sgranati, e se vedeste che l'intingolo è troppo ristretto aggiungete un pochino d'acqua e fate finire di cuocere.
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500 gr. di piselli sgranati, e se vedeste che l'intingolo è troppo ristretto aggiungete un pochino d'acqua e fate finire di cuocere.
Fate bollire l'aceto con i suoi ingredienti e versatelo così bollente sul pesce fritto che avrete precedentemente aggiustato in un tegame in terraglia od altro recipiente della stessa specie; copritelo, lasciatelo così per qualche giorno, e servitelo col suo intingolo sopprimendo però una parte di liquido perchè sarebbe troppo.
Abbiate dunque delle triglie di media grandezza, e dopo averle pulite come di pratica, badando di non tormentarle troppo e di non fenderle, sciacquatele lestamente, sgrondatele con precauzione, asciugatele con mano leggera e disponetele, alternando teste e code, linea dorsale ed addominale, nel fondo di un piatto di porcellana, in guisa che ne resti ben coperto, in uno strato unico. Cospargete di sale finissimo, condite assai parcamente di pepe bianco impalpabile, fioritele con un trito di erbetta fresca e senza mettervi, nè olio, nè succo di limone, nè altro, sovrapponete un piatto eguale ed esponete su fuoco coperto di cenere per 10-15 minuti, tenendo sempre i due piatti bene a combaciare.
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Abbiate dunque delle triglie di media grandezza, e dopo averle pulite come di pratica, badando di non tormentarle troppo e di non fenderle
o tronco, nettarlo, levargli la pelle, lavarlo e pilottarlo con qualche lardello (ossia dei pezzi di lardo tagliati in bastoncini), poi lo si lega con lo spago per mantenerlo in forma, e lo si mette in una casseruola in cui vi stia nè troppo largo, nè troppo stretto, ed in fondo a questa, prima del pesce, porrete delle fettine di lardo e prosciutto, e dei legumi tagliuzzati: come cipolla, radica gialla, gambi di prezzemolo, sedano, timo e lauro. (Di quest'ultimi due metterne poco). Dopò si condisce il pesce con sale e pepe, e lo si fa cuocere bagnandolo quando rosola troppo, con vino bianco, brodo Maggi in dadi disciolto, e qualche cucchiaio di aceto.
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con lo spago per mantenerlo in forma, e lo si mette in una casseruola in cui vi stia nè troppo largo, nè troppo stretto, ed in fondo a questa, prima del
Quando il pesce è cotto lo si leva dalla casseruola, gli si toglie lo spago, si distacca bene il fondo in cui ha cotto, e se fosse troppo ristretto lo si allunga un poco, poi si passa a traverso un setaccino in una casseruola, si rimette sul fuoco, se v'è troppo grasso alla superficie si leva con un cucchiaio, e poi lo si addensa con un po' di fecola di patate diluita con un poco di acqua, e si versa sul pesce.
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Quando il pesce è cotto lo si leva dalla casseruola, gli si toglie lo spago, si distacca bene il fondo in cui ha cotto, e se fosse troppo ristretto
Intanto preparate un recipiente basso di bordo nel quale le fette dello storione vi possano stare in un solo strato. Metteteci un decilitro d'olio finissimo, lavate e spinate 4 belle alici, uno spicchio di aglio ed un po' di prezzemolo, il tutto triturato fine, fate soffriggere e col mestolo cercare di disfare le alici il più fine possibile. Levate e nettate dagli ingredienti del marinaggio le fette di storione, mettetele in bell'ordine nel recipiente, mettete poco sale ed una presa di pepe, e fate cuocere a fuoco vivo; rivoltate le fette con delicatezza, fate rosolare un poco, quindi mettete un poco del bagno del marinaggio passato allo staccio, fate bollire due minuti, aggiungete 3 cucchiai da tavola di pomodoro passato piuttosto denso, allungate con un poco di acqua e lasciate bollire per 20 minuti; gustate se sta bene di sale e pepe, aggiustate le fette in un piatto, fate addensare il sugo se è troppo liquido, versatelo sopra e servite.
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il sugo se è troppo liquido, versatelo sopra e servite.
Accademia della crusca