3. Sugo magro colorito. — Mondate 5 cipolle, 4 carote, 12 porri, un sedano, un po' di cavolo. Tagliato a fette sottili o tritato, ponete il tutto in un tegame con 3 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 3 garofani; fate abbrustolire sul fuoco debole, tramenando finchè sia di color biondo castagno; aggiungete un chilogramma di rane pelate e nettate, oppure carcami, reste o ritagli di pesci o testuggini, fateli ancor friggere colla verdura spruzzandoli con un po' di acqua e, quando il tutto sarà colorito, bagnatelo con 2 litri d'acqua; mettete un po' di sale e fate cuocere per un'ora; pas-satelo alla tovaglia ed avrete un buon sugo magro che serve per fare buone zuppe, salse, intingoli di magro. Lo avrete migliore se aggiungerete a cuocere un pugno di lenticchie.
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-satelo alla tovaglia ed avrete un buon sugo magro che serve per fare buone zuppe, salse, intingoli di magro. Lo avrete migliore se aggiungerete a
6. Ostriche al sugo di limone. — Avrete delle ostriche fresche di Venezia; al momento di servirle apritele, badando di non perdere l'acqua che contengono; staccatele dalle conchiglie e ponetele sul piatto con sugo di limoni sopra; si servono ordinariamente prima della zuppa al principiar del pranzo.
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6. Ostriche al sugo di limone. — Avrete delle ostriche fresche di Venezia; al momento di servirle apritele, badando di non perdere l'acqua che
9. Tartines di grasso in vari modi (Sandwichs). — Tagliate delle fettine di mollica di pane raffermo lunghe 8 centimetri, larghe 2 e spesse 4 millimetri; avrete della lingua o prosciutto, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero; avrete del burro all'acciuga (V. N. 3 hors d'œuvres); stendetene sopra ciascuna fetta di pane per lo spessore di uno scudo, unite due fette ponendole l'una sopra l'altra, e fra esse una fettina di lingua o salame: fate così di tutte e, poste sul piatto, servite. Servono anche gli avanzi di carne, di volaglia, di vitello od altro, purchè di buon gusto; tritateli con un po' di prezzemolo, aglio, cerfoglio, cipolla; formate un impasto con un po' d'olio, aceto, sale, pepe, senapa: avrete delle fettine di pane come sopra, o rotonde o quadre; friggetele croccanti nel burro di color dorato, ponete sopra il preparato, unitele due a due e servitele.
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millimetri; avrete della lingua o prosciutto, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero; avrete
Tartines di magro al caviale. — Preparate delle tartines al burro d'acciuga come sopra, N. 9; avrete delle acciughe nette, lavate, spaccate in due mettetene fra mezzo alle fette del pane invece della lingua; — invece dell'acciuga potete mettere uno strato di caviale (uova di pesce di gusto saporito).
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Tartines di magro al caviale. — Preparate delle tartines al burro d'acciuga come sopra, N. 9; avrete delle acciughe nette, lavate, spaccate in due
Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete precedentemente colorito nel burro ed eccovi la zuppa a servire.
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Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete precedentemente colorito nel
6. Zuppa alle uova affogate. — Avrete dell'acqua bollente salata con un po' d'aceto, sgusciate in essa tante uova freschissime quanti sono i convitati; raffermato appena il bianco, mettetele nell'acqua fresca, nettatele ed asciugatele su d'un pannolino, mettetele sopra una zuppa che avrete preparata come per gli sparagi (V. n. 5 delle zuppe).
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6. Zuppa alle uova affogate. — Avrete dell'acqua bollente salata con un po' d'aceto, sgusciate in essa tante uova freschissime quanti sono i
8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate, siano di vitello o volaglia, purché buone; nettatele, tritatele e friggetele colle cipolle come la coratella e finite come avete fatto per la medesima.
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8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate, siano di vitello o volaglia
Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po' d'aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie; mettete la polpa tagliuzzata nel tegame dei pomidoro e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle fette di pane abbrustolite.
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Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po' d'aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie; mettete la polpa tagliuzzata nel tegame
13. Zuppa o rapata alla Canavesana. — Pelate 8 rape belle tenere non spugnose, tagliatele a fette sottili; avrete 2 litri d'acqua bollente o meglio del brodo; mettetevi le rape a cuocere con 2 ettogr. di ventresca salata di maiale magra, tagliata a fette e con un ettogr. di lardo tritato con 4 spicchi d'aglio. Fate cuocere, e quando è tutto tenero versate nella zuppiera, in cui avrete del pane abbrustolito, aggiungete un po' di formaggio e la ventresca a fette delle quali alcuna potete porre sul tondo di ciascuno.
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13. Zuppa o rapata alla Canavesana. — Pelate 8 rape belle tenere non spugnose, tagliatele a fette sottili; avrete 2 litri d'acqua bollente o meglio
31. Zuppa di lasagne di famiglia. — Pelate 4 buone patate e ponetele in tegame con acqua bollente e salata; cotte tenere, sgocciolatele e riponetele accanto al fuoco perchè restino bene asciutte. Avrete mezzo chilo di farina bianca sul tavolo, aggiungetevi nel mezzo 30 grammi di formaggio, 2 uova intiere, un po' di prezzemolo e di aglio trito e fritto nel burro, più 30 grammi di burro, un po' di sale, spezie; aggiungete le patate, che avrete passate al setaccio, e, con un po' d'acqua o fior di latte, impastate formando una pasta piuttosto soda; spianatela quindi sottile come della carta spessa e tagliatela in tante liste lunghe 6 centimetri e larghe 2. Avrete dell'acqua salata bollente sul fuoco, gettatevi quelle liste e fatele cuocere tenere; sgocciolatele e ponetele in tegame con 60 grammi di buon cacio e 60 grammi di burro, un po' di sale, noce moscata, e servitele in zuppiera con sopra un po' di sugo ridotto, o del burro fritto di color biondo ed un po' di formaggio se di magro.
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accanto al fuoco perchè restino bene asciutte. Avrete mezzo chilo di farina bianca sul tavolo, aggiungetevi nel mezzo 30 grammi di formaggio, 2 uova
44. Minestra di fagiuoli sbaccellati con paste. — Avrete in un tegame 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco, gettate in esso mezzo chilogramma di fagiuoli freschi sbaccellati e mezzo chilogramma di paste d'uguale cottura ed alcune foglie di salvia. Cotti teneri, condite con burro, formaggio, spezie, o, se di magro, mettete una cipolla trita e fritta nel burro.
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44. Minestra di fagiuoli sbaccellati con paste. — Avrete in un tegame 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco, gettate in esso mezzo chilogramma di
In mancanza di volaglie, sbattete 2 rossi d'uova con una tazza di buon brodo, versate in un tazzone, e fate rapprendere come si è detto sopra per il flan ed avrete un consommè.
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53. Minestra di riso adatta per gli ammalati. — Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60 grammi di riso nettato e, cotto tenero, servitelo.
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53. Minestra di riso adatta per gli ammalati. — Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60
54. Minestra di pastine o vermicelli, adatta per gli ammalati. — Avrete, come sopra, del brodo che bolle, gettate in esso 60 gramm di pastine o vermicelli, e, cotti teneri, serviteli con un pizzico di cacio.
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54. Minestra di pastine o vermicelli, adatta per gli ammalati. — Avrete, come sopra, del brodo che bolle, gettate in esso 60 gramm di pastine o
55. Minestra di semolina, o poltiglia di meliga. -Avrete del buon brodo, come a N. 6 (V. del brodo), che bolle; mettete, poco per volta, un po' di semola fina tramenando e formando una poltiglia liquida; fatela cuocere adagio per mezz'ora; siccome diventerà spessa, allungatela con brodo rimestando di tanto in tanto; servitela con un po' di burro fresco.
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55. Minestra di semolina, o poltiglia di meliga. -Avrete del buon brodo, come a N. 6 (V. del brodo), che bolle; mettete, poco per volta, un po' di
52. Zuppa di brodo granito o Lait de poule adatta per gli ammalati. — Avrete un bicchier di brodo buono fatto come a N. 6 (V. del brodo), aggiungete un piccolo uovo intero, un pizzico di cacio raspato, e sbattete bene; posto in tegame sul fuoco, lasciatelo sino al punto di bollire, sempre però mestando; versate in scodella o zuppiera con pane tagliato a dadolini e servite.
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52. Zuppa di brodo granito o Lait de poule adatta per gli ammalati. — Avrete un bicchier di brodo buono fatto come a N. 6 (V. del brodo), aggiungete
56. Minestra di fecola di patate. — Avrete del buon brodo, come sopra, bollente sul fuoco; mettete in esso della fecola di patate, già sciolta nell' acqua fredda e resa poltiglia colante, versandola poco per volta; otterrete, tramenandola sempre una pappa molto adatta per gli ammalati perchè nutritiva e di facile digestione. — Si può anche far cuocere la fecola nel latte, od unirle un rosso d'uovo sbattuto.
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56. Minestra di fecola di patate. — Avrete del buon brodo, come sopra, bollente sul fuoco; mettete in esso della fecola di patate, già sciolta nell
57. Minestra di Tapioca. — Avrete 2 bicchieri di buon brodo come sopra, che bolla; versate in esso 30 grammi di tapioca bianchissima e sciolta con un po' di acqua fredda, e formate, cuocendola, una poltiglia colante e chiara. Cotta 12 minuti, servitela con un po' di burro e formaggio. — È ancor migliore cotta nel latte. — Usasi pure mischiarle una purée di rape (Vedi N. 21 delle zuppe).
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57. Minestra di Tapioca. — Avrete 2 bicchieri di buon brodo come sopra, che bolla; versate in esso 30 grammi di tapioca bianchissima e sciolta con un
Tagliate la suddetta pasta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo, quindi tagliateli in tanti pezzetti grossi come nocciuole e rotolateli in un setaccio infarinato; gettateli nell'acqua bollente e lasciateli, senza che l'acqua bolla, fin che siano rappresi; sgocciolateli e metteteli in zuppiera con un buon brodo. Si possono mettere con qualunque purée.
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Tagliate la suddetta pasta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo, quindi
8. Salsa al burro d'acciughe. — Lavate e nettate dalle reste 4 buone acciughe e pestatele con 60 grammi di burro e passatele al setaccio. Avrete una salsa all'olandese (Vedi N. 6 delle salse) mischiatela bene al caldo col burro all'acciuga senza lasciar bollire: è ottima per il pesce e cavolo-fiore.
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8. Salsa al burro d'acciughe. — Lavate e nettate dalle reste 4 buone acciughe e pestatele con 60 grammi di burro e passatele al setaccio. Avrete una
13. Guernitura di fagiuoli alla Brétonne. — Avrete mezzo chilo di bei fagiuoli, detti della regina, netti e sbaccellati; posti in tegame con dell'acqua calda che li copra, un po' di sale, un po' di salvia, fateli cuocere teneri a cottura ridotta. Avrete in tegame 2 cipolle nette e tagliate a dadi con un ettogramma di burro; fatele friggere di color biondo; mettete quindi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 salse) e, fritta un po' , bagnatela con mezzo bicchiere d'aceto ed uno di brodo ed aggiungete un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio. Unitevi i fagiuoli, dopo d'averli sgocciolati, e, bolliti un momento, serviteli con un po' di burro fresco all'intorno di carni stufate. — I fagiuoli secchi, fannosi allo stesso modo dopo averli prima cotti (V. zuppe, N. 16).
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13. Guernitura di fagiuoli alla Brétonne. — Avrete mezzo chilo di bei fagiuoli, detti della regina, netti e sbaccellati; posti in tegame con dell
Purée di lenticchie. — Avrete delle lenticchie cotte tenere e ridotte a fondo (V. N. 15 delle zuppe); passatele al setaccio e ponetele in tegame con un po' di sale, un po' di burro fresco ed un po' di fior di latte se pel magro, od un po' di sugo se di grasso; servite calda la purée che otterrete con luganighino, con carne di maiale, ecc.
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Purée di lenticchie. — Avrete delle lenticchie cotte tenere e ridotte a fondo (V. N. 15 delle zuppe); passatele al setaccio e ponetele in tegame con
21. Timballa di pesce alla Sarda. — Prendete il pesce che volete, o trota, o tinca o anguilla, oppure pesce di mare, come lupino, sardelle, merlano, ecc., che siano freschi; squamateli, sventrateli, e, lavati netti, tagliatene a rotelle o a filetti netti dalle reste il più che potete; marinateli con olio, aceto, sugo di limone, pepe, sale. Mondate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po' di tapperi, aglio, 4 acciughe; tritate il tutto fino; avrete 60 grammi di mollica di pane grattugiata fina, più 4 pomidoro netti dai semi, pelle e parti dure, un po' di sale, pepe; unite il tutto insieme col pesce. Riempitene uno stampo, che avrete foderato internamente di pasta, fate cuocere come si è detto sopra N. 19, e servite caldo. — Si può, invece di farla nello stampo, cuocerla e servirla in piatto come sopra N. 20.
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; avrete 60 grammi di mollica di pane grattugiata fina, più 4 pomidoro netti dai semi, pelle e parti dure, un po' di sale, pepe; unite il tutto insieme
6. Uova affogate con purée (oeufs pochés). — Avrete dell'acqua bollente sul fuoco con un po' d'aceto e sale; rompetevi entro 6 uova, appena rapprese ferme all'intorno e tenere nel mezzo, gettatele nell'acqua fresca; tagliatele all'intorno di bella forma senza guastarle; tenetele in acqua tiepida e servitele sopra qualche purée o salsa come sopra.
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6. Uova affogate con purée (oeufs pochés). — Avrete dell'acqua bollente sul fuoco con un po' d'aceto e sale; rompetevi entro 6 uova, appena rapprese
Avrete delle budella grosse come il dito, fresche, conservate secche; lavatele bene nell'acqua tiepida con un po' d'aceto; prima asciugatele, empitele poi del preparato con un imbuto a buco largo.
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Avrete delle budella grosse come il dito, fresche, conservate secche; lavatele bene nell'acqua tiepida con un po' d'aceto; prima asciugatele
30. Salsiccia in vari modi e per tutte le stagioni. — Tritate finissima 3 ettogrammi di coscia di maiale o di vitello con 2 ettogrammi di lardo fresco o salato, un po' d'aglio, sale, pepe, spezie ben proporzionati. (Resta più tenera se, dopo averla trita, la pestate un po' nel mortaio). Avrete così il composto semplice.
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fresco o salato, un po' d'aglio, sale, pepe, spezie ben proporzionati. (Resta più tenera se, dopo averla trita, la pestate un po' nel mortaio). Avrete così
29. Volaglia o carne qualunque alla villeroy. — Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e di buon gusto, come piccioni, selvaggina, anitre, ecc.; velate i pezzetti con una salsa spessa fatta con del brodo, fior di latte e infittita con uova (V. animelle N. 5, fritture grasse); finite e servite allo stesso modo.
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29. Volaglia o carne qualunque alla villeroy. — Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e
3. Frittura di lamprede. — Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive; lavatele, e, nette dalle immondizie, mettetele per 3 ore entro del latte; sgocciolatele, asciugatele, infarinatele, friggetele a grand'olio bollente sul fuoco nella padella; fritte croccanti di color bronzino, spolverizzatele di sale e servitele calde.
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3. Frittura di lamprede. — Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive; lavatele, e, nette dalle immondizie, mettetele per 3 ore entro del latte
5. Frittura di trotoline, tinchette, barbi, ecc. — Nettate, marinate i pesci che avrete, come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre); asciugateli, infarinateli, friggeteli, pochi per volta, in padella; in cui avrete dell'olio bollente. Fritti barcollanti nell'olio, di color dorato, non più rossi vicino alle reste della schiena, serviteli caldi.
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5. Frittura di trotoline, tinchette, barbi, ecc. — Nettate, marinate i pesci che avrete, come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre); asciugateli
9. Frittura d'ogni sorta di pesciolini. — Avrete dei pesciolini, come gianchetti, gamberini, crevettes; teneri, ancor vivi, puliti dalle immondizie, lavateli, asciugateli, infarinateli, ad eccezione dei gamberini e crevettes; gettateli nell'olio bollente in padella su fuoco ardente; fritti croccanti, serviteli caldi.
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9. Frittura d'ogni sorta di pesciolini. — Avrete dei pesciolini, come gianchetti, gamberini, crevettes; teneri, ancor vivi, puliti dalle immondizie
15. Frittura d'ogni sorta di pesce in marinata. — Avrete del pesce cotto, privo dalle reste, oppure del pesce già stato servito a tavola, purchè buono; tagliatelo a pezzi, marinatelo con un po' di prezzemolo trito, aceto, olio, sale, pepe e lasciatelo così una mezz'ora; immergetelo quindi entro una marinata fatta come a N. 3 (Vedi fritture grasse); friggetelo e servitelo.
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15. Frittura d'ogni sorta di pesce in marinata. — Avrete del pesce cotto, privo dalle reste, oppure del pesce già stato servito a tavola, purchè
37. Frittata alla francese con qualunque purée. — Sbattete 12 uova con 3 cucchiai comuni di buona panna o d'acqua, un po' di sale, pepe, spezie; avrete in padella su fuoco ardente due ettogrammi di burro fritto biondo; versate il preparato e fate cuocere la frittata; scuotendola, rotolandola finchè resti spessa, tenera, e della forma d'un pesce; avrete una purée o d'acetosella o di cipolle quale più vi aggrada (Vedi guerniture, N. 26 e 27) che sia di buon gusto; versatela nel piatto, ponete la frittata sopra e servitela calda.
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; avrete in padella su fuoco ardente due ettogrammi di burro fritto biondo; versate il preparato e fate cuocere la frittata; scuotendola, rotolandola finchè
41. Frittata ai tartufi bianchi. — Sbattete bene in una terrina 10 uova con un po' di prezzemolo ed aglio trito e due cucchiai comuni di panna, un po' di sale; avrete 60 grammi di tartufi bianchi, lavati netti e tagliati a fette sottilissime; uniteli alle uova e fate una frittata tenera come sopra, N. 37, e servitela calda.
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' di sale; avrete 60 grammi di tartufi bianchi, lavati netti e tagliati a fette sottilissime; uniteli alle uova e fate una frittata tenera come sopra
17. Costolette di montone alla contadinesca. — Prendete 6 costolette di montone tagliate spesse un dito, schiacciatele. Avrete 3 cipolle tagliate sottili, friggetele in padella di color biondo. Aggiungete le costolette, fatele colorire d'ambe le parti, mettetevi due cucchiai di aceto, un po' di sale e pepe, e, non più rosse nel mezzo, servitele.
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17. Costolette di montone alla contadinesca. — Prendete 6 costolette di montone tagliate spesse un dito, schiacciatele. Avrete 3 cipolle tagliate
Pollo d'India alla lombarda. — Nettate un bel giovine pollo d'India (Vedi volaglia N. 1), levatene il filetto, fatene 8 pezzi dando loro la forma di costolette; privi dai nervi e pellicola, intingeteli nell'uovo sbattuto con sale e pepe; ravvolti nel pane grattugiato, poneteli su tegghia con burro fuso. Tagliate quindi le gambe al pollo, disossate le coscie, riempitele di una farcìa fatta come si è detto sopra, N. 13; cucitele dando loro la forma di piccoli prosciutti e fatele cuocere col resto del pollo come si è detto sopra al N. 13 pel pollo d'India; cotte, tagliatele a fette; poste sul piatto, versatevi sopra la salsa (Vedi sopra, N. 13). Ponete sopra i filetti, che avrete fatti cuocere teneri, sugosi e di bel color dorato e servite caldo. — Si può servire separatamente coscie e filetti con diversa salsa ed avrete due piatti.
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piatto, versatevi sopra la salsa (Vedi sopra, N. 13). Ponete sopra i filetti, che avrete fatti cuocere teneri, sugosi e di bel color dorato e servite
Avrete un'aringa, nettatela e marinatela (Vedi sopra n. 1); posta sulla gratella con fuoco ardente, cotta, colorita un po' d'ambe le parti, ponetela sul piatto.
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Avrete un'aringa, nettatela e marinatela (Vedi sopra n. 1); posta sulla gratella con fuoco ardente, cotta, colorita un po' d'ambe le parti, ponetela
15. Merlano od altro pesce fritto per ammalati. —Avrete un merlano piccolo fresco, nettatelo; intero o fatto a pezzi, toglietene un po' le reste più grosse, infarinatelo e friggetelo in padella in cui avrete abbondante burro fresco e bollente ; fritto biondo d'ambe le parti e tenerello, spolverizzato di sale, servitelo. — Potete anche, dopo averlo infarinato, bagnarlo nell'uovo sbattuto con un po' di sale e friggerlo allo stesso modo; ovvero non infarinarlo, ma intingerlo nell'uovo sbattuto, ravvoltolarlo nel pane grattugiato fino e friggerlo e servirlo caldo aggiungendovi sopra il sugo di un limone od aceto se la salute dell'ammalato lo permette. — La sogliola, la triglia, il lupino, il rombo, presi freschi e non marinati come s'è detto sopra N. 13 e 14, sono di facile digestione e convengono ai convalescenti.
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15. Merlano od altro pesce fritto per ammalati. —Avrete un merlano piccolo fresco, nettatelo; intero o fatto a pezzi, toglietene un po' le reste più
17. Carciofi alla casalinga. — Avrete dei carciofi marinati come sopra N. 16; infarinateli, bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe e formaggio, gettateli uno alla volta in padella sul fuoco in cui avrete dell'olio o burro chiaro e bollente; fritti biondi d'ambe le parti serviteli colla propria marinata o con sugo di limone.
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17. Carciofi alla casalinga. — Avrete dei carciofi marinati come sopra N. 16; infarinateli, bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe e
24. Cardi alla fiorentina. — Preparate dei cardi cotti come s'è detto sopra N. 21; sgocciolati su tovaglia infarinateli, bagnateli nell'uovo sbattuto con formaggio grattugiato fino, e con sale, pepe e spezie; gettateli in padella sul fuoco in cui avrete del burro od olio bollente; ben fritti di color biondo d'ambe le parti, serviteli caldi.
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con formaggio grattugiato fino, e con sale, pepe e spezie; gettateli in padella sul fuoco in cui avrete del burro od olio bollente; ben fritti di
39. Funghi fritti alla borghese. — Avrete 8 ettogrammi di funghi freschi, grossi e duri; raschiate loro il gambo, tagliateli a pezzi larghi due dita. Ponete in tegamino dell'acqua, un po' di sale, aceto, prezzemolo ed una cipolla. Gettate entro i funghi quando bolla e fateli bollire per 15 minuti; sgocciolateli, asciugateli ed infarinateli e friggeteli come sopra N. 38, senza bagnarli nell'uovo.
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39. Funghi fritti alla borghese. — Avrete 8 ettogrammi di funghi freschi, grossi e duri; raschiate loro il gambo, tagliateli a pezzi larghi due dita
48. Patate alla maître d'hôtel. — Avrete due chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N. 47; tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco in cui avrete due ettogrammi di burro fuso; fritte un po' bionde, unitele un po' di prezzemolo trito, il sugo di due limoni, un bicchiere di buon brodo, o sugo della cottura di arrosto, un po' di sale e pepe, o, se di magro, mettetele solo un po' d'acqua o latte con burro fresco e servitele.
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48. Patate alla maître d'hôtel. — Avrete due chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N. 47; tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco
16. Coscie di lepre o di coniglio stufate. — Avrete uno (lei suddetti animali; supposto una lepre, spellatela, nettatela, lavatela, tagliatela a metà schiena, cucitela di bella forma; marinatela; piantate dei pezzetti di lardo nelle coscie; fatela cuocere e servitela come si è detto sopra al n. 14.
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16. Coscie di lepre o di coniglio stufate. — Avrete uno (lei suddetti animali; supposto una lepre, spellatela, nettatela, lavatela, tagliatela a metà
29. Aspic o purée di carne mista con gelatina. — Avrete della carne di volaglia o di selvaggina cotta arrostita e di buon gusto; netta dalle ossa, pestatela bene nel mortaio col sugo di un limone, un po' d'olio, sale, pepe, senapa; scioglietela con della gelatina formando una purée, passatela al setaccio. Avrete uno stampo con della gelatina congelata e decorata; ponete sopra uno strato alto due dita della suddetta purée, raffermata sul ghiaccio; riponete della gelatina, congelata mettete della purée e fate così finchè lo stampo sia pieno; ben congelato, riversate lo stampo dopo averlo bagnato nell'acqua calda e servite. Potete pure mischiargli una salsa ravigote verde fredda, mischia con tartufi bianchi.
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29. Aspic o purée di carne mista con gelatina. — Avrete della carne di volaglia o di selvaggina cotta arrostita e di buon gusto; netta dalle ossa
92. Charlotte (carlotta alla russa). — Preparate una crema tutta finita come s'è detto sopra N. 91, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino e versatela in uno stampo o tegame cui avrete foderato internamente di biscottini ponendoli diritti all'intorno vicini gli uni agli altri ed al fondo in forma di de-corazione; fatela ghiacciare ferma; versata sul piatto, servitela.
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versatela in uno stampo o tegame cui avrete foderato internamente di biscottini ponendoli diritti all'intorno vicini gli uni agli altri ed al fondo in
94. Croque-en-bauche mischio alla crema. — Avrete della pasta génoise fatta come a N. 11 (Vedi pasta); tagliatene tanti anelli larghi uno scudo con buco più piccolo di un soldo, indi schiacciateli rossi e bianchi. Avrete altrettanti spicchi d'arancio privi dalla pelle. Bagnate questi e gli anelli nello zucchero cotto alla caramella intingendoli uno per volta con una forchetta e poneteli su piatto o tegghia unta d'olio fino. Avrete uno stampo unto fatto a vaso o a canestro o a timballa od altra forma; attaccate intorno ed al fondo l'uno sopra l'altro, prima gli anelli poscia gli spicchi d'arancio, bagnandoli coll'istesso zucchero alla caramella per attaccarli; venuto il tutto quasi freddo, staccatelo e rovesciatelo; decoratelo con confetti od amandorle pralinate e servitelo sul piatto con crema chantilly sotto.
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94. Croque-en-bauche mischio alla crema. — Avrete della pasta génoise fatta come a N. 11 (Vedi pasta); tagliatene tanti anelli larghi uno scudo con
113. Composta di lamponi o di more. — Avrete dei lamponi o delle more di rovo fresche, mature al loro punto; nette e lavate, servitele con zucchero mischio con un po' di liquore o vino, oppure cotte al sciroppo come s'è detto sopra N. 112 per le fragole.
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113. Composta di lamponi o di more. — Avrete dei lamponi o delle more di rovo fresche, mature al loro punto; nette e lavate, servitele con zucchero
117. Composta di poponi. — Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon popone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e rete coi semi; poste nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere; scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con altrettanto d'acqua; fatele bollire finchè ridotte a sciroppo e ser vitele.
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117. Composta di poponi. — Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon popone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e rete coi semi
154. Conservazione dei frutti pei gelati. — Avrete delle albicocche, pesche, fragole, del ribes, dei lamponi, ben maturi e di buona qualità, privi dei nocciuoli e pelle; passate ciascun frutto a parte allo staccio e poneteli separatamente in bottiglie di vetro senza riempirle troppo; turatele chiudendole ermeticamente e legandole con filo spago; ponetele diritte in un bacino o marmitta con della paglia o cenci fra mezzo, affinchè non si rompano; ponete nella marmitta dell'acqua fredda che giunga al collo delle bottiglie, posto sul fuoco, fate bollire per un'ora; tratto dal fuoco e venuta l'acqua quasi fredda levate le bottiglie incatramatele, ponetele in luogo fresco in cantina e servitevi dei frutti in inverno; questo avrà il gusto come se fosse fresco; unito al sciroppo come al N. 141 avrete un buon gelato.
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154. Conservazione dei frutti pei gelati. — Avrete delle albicocche, pesche, fragole, del ribes, dei lamponi, ben maturi e di buona qualità, privi
25. Fecola o farina di patate per minestre d'ammalato. — Pelate e nettate bene delle belle e buone patate; grattugiatele leggermente colla grattugia in una terrina o secchia piena d'acqua; ben grattugiate, mestatele; passate l'acqua torbida ad uno staccio, raccogliendola in una terrina, (di ciò che resta sullo staccio servitevene subito per fare minestre o purée); lasciate depositare per 24 ore; scolate adagio l'acqua ed avrete al fondo la fecola. — Stendetela sopra uno staccio con tovaglia sotto e carta sciugante sopra, fatela seccare al forno o stufa poco caldi od al sole; venuta secca sfregatela, passatela allo staccio ed avrete la fecola da usare.
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resta sullo staccio servitevene subito per fare minestre o purée); lasciate depositare per 24 ore; scolate adagio l'acqua ed avrete al fondo la
11. Guernitura di piselli all'inglese. — Avrete sul fuoco una casseruola con acqua bollente salata, gettatevi entro 4 ettogrammi di piselli raccolti di fresco, ben uguali, teneri, puliti e sbaccellati; cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli e poneteli in tegame con un ettogramma di burro fresco, un po' di sale, pepe; appena il burro sarà fuso unite del sugo di buon gusto e, ridotto a sciroppo, servite.
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11. Guernitura di piselli all'inglese. — Avrete sul fuoco una casseruola con acqua bollente salata, gettatevi entro 4 ettogrammi di piselli raccolti
Accademia della crusca