6. Zuppa alle uova affogate. — Avrete dell'acqua bollente salata con un po' d'aceto, sgusciate in essa tante uova freschissime quanti sono i convitati; raffermato appena il bianco, mettetele nell'acqua fresca, nettatele ed asciugatele su d'un pannolino, mettetele sopra una zuppa che avrete preparata come per gli sparagi (V. n. 5 delle zuppe).
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6. Zuppa alle uova affogate. — Avrete dell'acqua bollente salata con un po' d'aceto, sgusciate in essa tante uova freschissime quanti sono i
5. Zuppa di sparagi o piselli. — Nettate e rompete il verde a 6 mazzetti di sparagi di mezzana grossezza; tagliateli come piselli, gettateli nell'acqua salata bollente affinchè restino verdi, e fateli cuocere teneri; sgocciolateli e metteteli in tegame con un po' di burro fresco e friggeteli un tantino. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite e del formaggio grattugiato; versatevi del buon brodo al grasso o al magro di rane; versate sopra gli sparagi e servite.
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'acqua salata bollente affinchè restino verdi, e fateli cuocere teneri; sgocciolateli e metteteli in tegame con un po' di burro fresco e friggeteli un
Fate cuocere teneri mezzo chilogramma di maccheroni di Genova gettandoli nell'acqua salata bollente sul fuoco; sgocciolateli e conditeli con 60 grammi di burro, 60 grammi di buon cacio e mischiateli colla metà dell'intingolo che avete fatto e versateli in zuppiera ponendovi sopra l'altra metà dell'intingolo. — Si usano pure altre qualità di paste. — Puossi pure variare l'intingolo ponendo della carne di volaglia, montone, selvaggina, purchè di buon gusto.
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Fate cuocere teneri mezzo chilogramma di maccheroni di Genova gettandoli nell'acqua salata bollente sul fuoco; sgocciolateli e conditeli con 60
31. Zuppa di lasagne di famiglia. — Pelate 4 buone patate e ponetele in tegame con acqua bollente e salata; cotte tenere, sgocciolatele e riponetele accanto al fuoco perchè restino bene asciutte. Avrete mezzo chilo di farina bianca sul tavolo, aggiungetevi nel mezzo 30 grammi di formaggio, 2 uova intiere, un po' di prezzemolo e di aglio trito e fritto nel burro, più 30 grammi di burro, un po' di sale, spezie; aggiungete le patate, che avrete passate al setaccio, e, con un po' d'acqua o fior di latte, impastate formando una pasta piuttosto soda; spianatela quindi sottile come della carta spessa e tagliatela in tante liste lunghe 6 centimetri e larghe 2. Avrete dell'acqua salata bollente sul fuoco, gettatevi quelle liste e fatele cuocere tenere; sgocciolatele e ponetele in tegame con 60 grammi di buon cacio e 60 grammi di burro, un po' di sale, noce moscata, e servitele in zuppiera con sopra un po' di sugo ridotto, o del burro fritto di color biondo ed un po' di formaggio se di magro.
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31. Zuppa di lasagne di famiglia. — Pelate 4 buone patate e ponetele in tegame con acqua bollente e salata; cotte tenere, sgocciolatele e riponetele
44. Minestra di fagiuoli sbaccellati con paste. — Avrete in un tegame 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco, gettate in esso mezzo chilogramma di fagiuoli freschi sbaccellati e mezzo chilogramma di paste d'uguale cottura ed alcune foglie di salvia. Cotti teneri, condite con burro, formaggio, spezie, o, se di magro, mettete una cipolla trita e fritta nel burro.
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44. Minestra di fagiuoli sbaccellati con paste. — Avrete in un tegame 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco, gettate in esso mezzo chilogramma di
47. Minestra di castagne bianche col riso. — Gettate in un tegame con acqua tiepida 1/2 chilogramma di castagne bianche, secche e di buona qualità, fatele cuocere. Cotte tenere, aggiungete 4 ettogrammi di riso e dell'acqua bollente con del sale se fa bisogno. Cotto al punto, condite con burro, formaggio, un po' di cannella in polvere e servite.
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, fatele cuocere. Cotte tenere, aggiungete 4 ettogrammi di riso e dell'acqua bollente con del sale se fa bisogno. Cotto al punto, condite con burro
53. Minestra di riso adatta per gli ammalati. — Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60 grammi di riso nettato e, cotto tenero, servitelo.
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53. Minestra di riso adatta per gli ammalati. — Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60
56. Minestra di fecola di patate. — Avrete del buon brodo, come sopra, bollente sul fuoco; mettete in esso della fecola di patate, già sciolta nell' acqua fredda e resa poltiglia colante, versandola poco per volta; otterrete, tramenandola sempre una pappa molto adatta per gli ammalati perchè nutritiva e di facile digestione. — Si può anche far cuocere la fecola nel latte, od unirle un rosso d'uovo sbattuto.
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56. Minestra di fecola di patate. — Avrete del buon brodo, come sopra, bollente sul fuoco; mettete in esso della fecola di patate, già sciolta nell
Tagliate la suddetta pasta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo, quindi tagliateli in tanti pezzetti grossi come nocciuole e rotolateli in un setaccio infarinato; gettateli nell'acqua bollente e lasciateli, senza che l'acqua bolla, fin che siano rappresi; sgocciolateli e metteteli in zuppiera con un buon brodo. Si possono mettere con qualunque purée.
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tagliateli in tanti pezzetti grossi come nocciuole e rotolateli in un setaccio infarinato; gettateli nell'acqua bollente e lasciateli, senza che l
7. Salsa alle ostriche. — Sgusciate 12 belle ostriche, gettatele entro un po' d'acqua bollente sul fuoco; lessate un momento, levatele, nettatele e ponetele in un altro tegame in cui avrete del prezzemolo trito ed un po' di burro; fritte un momento, aggiungete il brodo di esse passato alla tovaglia e ridotto, più una salsa all'olandese (Vedi N. 6 delle salse) e servitevene per ripieno di pasticcetti o per guarnitura.
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7. Salsa alle ostriche. — Sgusciate 12 belle ostriche, gettatele entro un po' d'acqua bollente sul fuoco; lessate un momento, levatele, nettatele e
14. Salsa al capriolo. — Fate una salsa rémolade come sopra N. 13, tutta finita; aggiungete 4 decagrammi di cedro tagliato a dadolini, 30 grammi di pignoli lavati con acqua bollente, 30 grammi di zucchero ed un po' di cannella e fate bollire il tutto insieme un pochetto, e servitevene. Ottima salsa che si confà con oche, anitre, cervo, lepre, montone.
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pignoli lavati con acqua bollente, 30 grammi di zucchero ed un po' di cannella e fate bollire il tutto insieme un pochetto, e servitevene. Ottima salsa
23. Salsa ravigote calda. — Prendete un pugno di cerfoglio, un po' di prezzemolo, pimpinella, serpentaria; nettateli, fateli cuocere 5 minuti nell'acqua bollente salata; sgocciolateli, pestateli, passateli al setaccio; mischiatevi una salsa bianca finita (Vedi N. 4 delle salse) più un po' di sugo di limone, un po' di sale e di burro e servitevene per volaglia o lesso.
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'acqua bollente salata; sgocciolateli, pestateli, passateli al setaccio; mischiatevi una salsa bianca finita (Vedi N. 4 delle salse) più un po' di sugo
26. Salsa fredda di pomidoro alla sarda. — Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, nettate un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, mezza cipolla; tri-tate il tutto fino; postolo in una scodella con olio fino, aceto, sale, pepe, formate una salsa colante; avrete 4 pomidoro sani e ben maturi; immergeteli in acqua bollente, pelateli, nettateli dai semi e dalle parti dure, tritateli o tagliateli fini, mischiateli colla salsa e servitevene per il lesso o carne fredda.
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; immergeteli in acqua bollente, pelateli, nettateli dai semi e dalle parti dure, tritateli o tagliateli fini, mischiateli colla salsa e servitevene per il
6. Uova affogate con purée (oeufs pochés). — Avrete dell'acqua bollente sul fuoco con un po' d'aceto e sale; rompetevi entro 6 uova, appena rapprese ferme all'intorno e tenere nel mezzo, gettatele nell'acqua fresca; tagliatele all'intorno di bella forma senza guastarle; tenetele in acqua tiepida e servitele sopra qualche purée o salsa come sopra.
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6. Uova affogate con purée (oeufs pochés). — Avrete dell'acqua bollente sul fuoco con un po' d'aceto e sale; rompetevi entro 6 uova, appena rapprese
8. Uova dure con varie purées. — Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d'acqua bollente e fatele bollire 12 minuti; ponetele in acqua fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro; poste in tegame o sul piatto, versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22 salse) e servitele calde.
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8. Uova dure con varie purées. — Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d'acqua bollente e fatele bollire 12 minuti; ponetele in acqua
9. Granelli di montone alla sarda. —Prendete 2 paia di granelli di montoni adulti; levateli dalla borsa, indi levatene tutta la pelle; tagliateli a fette spesse due scudi; marinateli con un po' d'olio, sale, pepe, il sugo di un limone; lasciateli così due ore circa; asciugateli, rotolateli nella semola e friggeteli in padella con abbondante grasso bollente sul fuoco ardito; cotti croccanti ma non secchi, serviteli caldi su piatto con tovaglia sotto, spolverizzati di sale.
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semola e friggeteli in padella con abbondante grasso bollente sul fuoco ardito; cotti croccanti ma non secchi, serviteli caldi su piatto con tovaglia
3. Frittura di lamprede. — Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive; lavatele, e, nette dalle immondizie, mettetele per 3 ore entro del latte; sgocciolatele, asciugatele, infarinatele, friggetele a grand'olio bollente sul fuoco nella padella; fritte croccanti di color bronzino, spolverizzatele di sale e servitele calde.
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; sgocciolatele, asciugatele, infarinatele, friggetele a grand'olio bollente sul fuoco nella padella; fritte croccanti di color bronzino, spolverizzatele di sale
5. Frittura di trotoline, tinchette, barbi, ecc. — Nettate, marinate i pesci che avrete, come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre); asciugateli, infarinateli, friggeteli, pochi per volta, in padella; in cui avrete dell'olio bollente. Fritti barcollanti nell'olio, di color dorato, non più rossi vicino alle reste della schiena, serviteli caldi.
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, infarinateli, friggeteli, pochi per volta, in padella; in cui avrete dell'olio bollente. Fritti barcollanti nell'olio, di color dorato, non più rossi
9. Frittura d'ogni sorta di pesciolini. — Avrete dei pesciolini, come gianchetti, gamberini, crevettes; teneri, ancor vivi, puliti dalle immondizie, lavateli, asciugateli, infarinateli, ad eccezione dei gamberini e crevettes; gettateli nell'olio bollente in padella su fuoco ardente; fritti croccanti, serviteli caldi.
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, lavateli, asciugateli, infarinateli, ad eccezione dei gamberini e crevettes; gettateli nell'olio bollente in padella su fuoco ardente; fritti
12. Frittura di filetti d'ogni sorta di pesci alla sainte-Florentine. — Levate i filetti al pesce che desiderate, sia carpione, trota, persico, pulendoli dalle reste e dalla pelle; marinateli, asciugateli, infarinateli uno per volta, intingeteli nell'uovo; gettateli nell'olio bollente; friggeteli e serviteli come s'è detto sopra, N. 11, per le rane.
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, pulendoli dalle reste e dalla pelle; marinateli, asciugateli, infarinateli uno per volta, intingeteli nell'uovo; gettateli nell'olio bollente; friggeteli e
20. Frittura di fagiuolini verdi e sparagi. — Rompete le due estremità levando il filo alla quantità che volete di fagiuolini verdi, gettateli in un tegame con acqua e sale bollente sul fuoco; cotti teneri e ben verdi, sgocciolateli e marinateli come s'è detto sopra, N. 18, delle carote; avrete degli sparagi grossi e freschi, rompetene il verde, mondateli e fateli cuocere come i fagiuolini, marinateli allo stesso modo e farcite e friggete questi e quelli come le carote.
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tegame con acqua e sale bollente sul fuoco; cotti teneri e ben verdi, sgocciolateli e marinateli come s'è detto sopra, N. 18, delle carote; avrete
28. Frittura di biscottini di polenta. — Fate una polenta come a N. 11 (Vedi composti); versatela sopra una tortiera unta, spessa un dito; raffreddata, tagliatela a quadretti larghi 3 centimetri e lunghi 10; infarinateli e friggeteli con burro od olio bollente a fuoco ardente; rivoltati e cotti d'un bel color dorato, serviteli spolverizzandoli di zucchero per chi l'ama.
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; raffreddata, tagliatela a quadretti larghi 3 centimetri e lunghi 10; infarinateli e friggeteli con burro od olio bollente a fuoco ardente; rivoltati e cotti d
— Fate cuocere del riso, e, acconciatolo come s'è detto sopra N. 24 dei croccanti di riso, mischiategli 4 uova intiere; avrete del burro raffinato e bollente in padella sul fuoco; ponete in essa col cucchiaio dei mucchietti del riso preparato, grossi come una noce, l'uno accanto all'altro; fritti fermi da una parte, rivolgeteli dall'altra; rappresi nel mezzo e di bel color dorato d'ambe le parti serviteli caldi.
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bollente in padella sul fuoco; ponete in essa col cucchiaio dei mucchietti del riso preparato, grossi come una noce, l'uno accanto all'altro; fritti
42. Frittura di patate alla nizzarda per digiuno. — Pelate un chilogramma di buone patate, tagliatele a fette sottili; avrete in padella sul fuoco due ettogrammi d'olio fino e bollente; gettate entro le patate e friggetele adagio mischiandovi insieme un po' di prezzemolo ed aglio ed una mezza cipolla triti fini, un po' di pepe, spezie, sale; fatele saltellare finchè siano cotte tenere ed un po' colorite; servitele calde.
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due ettogrammi d'olio fino e bollente; gettate entro le patate e friggetele adagio mischiandovi insieme un po' di prezzemolo ed aglio ed una mezza
1 5. Orecchie o nocetta di bue in salsa rémolade. — Avrete delle parti cartilaginose di bue come orecchie, nocetta, ecc.; immergetele in acqua bollente; raschiatele e, nette dai peli, fatele cuocere come s'è detto delle zampe (Vedi N. 35, fritture grasse), aggiungendovi un po' di farina che le renderà più bianche; cotte tenere tanto che le ossa si stacchino, servitele in salsa rémolade, (Vedi N. 13, salse).
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bollente; raschiatele e, nette dai peli, fatele cuocere come s'è detto delle zampe (Vedi N. 35, fritture grasse), aggiungendovi un po' di farina che le
23. Trotolina fritta per ammalati. — Nettate e rendete bianca una trotolina o pezzo di trota (Vedi N. 1, fritture magre), tagliata od intera, squarciata in due, netta dalle reste, bagnata nell'uovo sbattuto con sale; rivoltatela nel pane oppure infarinatela e poi intingetela nell'uovo sbattuto; gettatela in tegame con del burro bollente, o in padella con olio d'oliva puro bollente (Vedi N. 5, fritture magre); friggetela adagio; ben colorita d'ambe le parti, non rossa nel mezzo, spolverizzata di sale, servitela calda.
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; gettatela in tegame con del burro bollente, o in padella con olio d'oliva puro bollente (Vedi N. 5, fritture magre); friggetela adagio; ben colorita d
13. Cavolfiore alla contadinesca. — Avrete 2 cavolfiori cotti come sopra N. 8; sgocciolati su tovaglia fatti a pezzi, avvolti nella farina bianca mischia con un po' di formaggio, sale e pepe, poneteli in padella con due ettogrammi di burro bollente; ben fritti di color biondo, poneteli sul piatto; rimettete la padella sul fuoco con un po' del burro fuso e bollente e mezzo bicchiere tra acqua ed aceto, versatelo sui cavolfiori e servite.
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mischia con un po' di formaggio, sale e pepe, poneteli in padella con due ettogrammi di burro bollente; ben fritti di color biondo, poneteli sul piatto
14. Cavolfiore in vari modi. — Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale. Fatto a pezzi e fritti nel burro guernitene carne, volaglia o pesce. Infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente od olio, di bel color biondo e croccante servitelo per frittura.
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burro guernitene carne, volaglia o pesce. Infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente
17. Carciofi alla casalinga. — Avrete dei carciofi marinati come sopra N. 16; infarinateli, bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe e formaggio, gettateli uno alla volta in padella sul fuoco in cui avrete dell'olio o burro chiaro e bollente; fritti biondi d'ambe le parti serviteli colla propria marinata o con sugo di limone.
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formaggio, gettateli uno alla volta in padella sul fuoco in cui avrete dell'olio o burro chiaro e bollente; fritti biondi d'ambe le parti serviteli
Per farli alla midolla di bue fate dissanguare 60 grammi di midolla di bue nell'acqua, e imbianchita 5 minuti nell'acqua bollente e sgocciolata unitela alla salsa coi cardi o riempite delle cassette di pane fritto in pezzi grossi come noci e mettetele all'intorno.
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Per farli alla midolla di bue fate dissanguare 60 grammi di midolla di bue nell'acqua, e imbianchita 5 minuti nell'acqua bollente e sgocciolata
24. Cardi alla fiorentina. — Preparate dei cardi cotti come s'è detto sopra N. 21; sgocciolati su tovaglia infarinateli, bagnateli nell'uovo sbattuto con formaggio grattugiato fino, e con sale, pepe e spezie; gettateli in padella sul fuoco in cui avrete del burro od olio bollente; ben fritti di color biondo d'ambe le parti, serviteli caldi.
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con formaggio grattugiato fino, e con sale, pepe e spezie; gettateli in padella sul fuoco in cui avrete del burro od olio bollente; ben fritti di
Prendete 4 bei cetrioli verdi e teneri; pelateli sottilmente; tagliateli in quattro per lungo, levate loro i semi e tagliateli a fette lunghe tre dita, fateli bollire nell'acqua con sale finchè teneri. Avrete in padella sul fuoco un ettogramma di burro bollente con due spicchi d aglio. Sgocciolate i cetrioli, gettateli entro e friggeteli biondi mescolando fra essi un po' di burro, cacio, sale, pepe e spezie, e serviteli caldi.
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dita, fateli bollire nell'acqua con sale finchè teneri. Avrete in padella sul fuoco un ettogramma di burro bollente con due spicchi d aglio. Sgocciolate
Avrete 5 ettogrammi di belle fave grosse tenere e fresche; levata la buccia, fatele cuocere nell'acqua bollente finchè tenere; sgocciolatele; poste in tegame con un ettogramma di burro fresco, un po' di prezze-molo trito, sale e pepe, friggetele un po' ; mischiate un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse); fritta un poco, bagnatele con del fior di latte, del brodo od acqua; cotte tenere a salsa ridotta, aggiungetevi il sugo di un limone e servitele calde.
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Avrete 5 ettogrammi di belle fave grosse tenere e fresche; levata la buccia, fatele cuocere nell'acqua bollente finchè tenere; sgocciolatele; poste
Prendete 6 ettogrammi di fagiuolini freschi, verdi e teneri; rompete le punte alle due estremità, levando il filo ai due lati; tagliate i grossi per lungo in due per renderli eguali ai più piccoli; gettateli nell'acqua bollente e, cotti teneri e ben verdi, sgocciolateli e rinfrescateli nell'acqua fresca. Mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco; quand'è bollente gettate i fagiuolini ben asciutti; fateli friggere finchè croccanti; aggiungetevi un po' di formaggio parmigiano raschiato fino, sale, pepe, un pezzetto di burro fresco, il sugo di un limone e serviteli.
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lungo in due per renderli eguali ai più piccoli; gettateli nell'acqua bollente e, cotti teneri e ben verdi, sgocciolateli e rinfrescateli nell'acqua
51. Canestrini di patate farcite. — Pelate 8 belle patate eguali, date loro la forma d'un canestro, o d'un vaso o altra figura che più desiderate, vuotandole però entro; fatele friggere adagio, immerse nell'olio o grasso bollente (Vedi N. 21, fritture magre); cotte tenere e di un bel color dorato, sgocciolate su tovaglia, spolverizzate di sale, servitele ripiene di un intingolo al grasso od al magro, (Vedi N. 30, guerniture), oppure di qualche purée di vostro gusto.
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, vuotandole però entro; fatele friggere adagio, immerse nell'olio o grasso bollente (Vedi N. 21, fritture magre); cotte tenere e di un bel color dorato
58. Rape alla béchamelle. — Pelate un chilogramma e mezzo di belle e buone rape; tagliatele a colonnette od a dadi; fatele bollire 10 minuti nell'acqua bollente con sale; sgocciolate, poste in tegame con un ettogramma di burro, un po' di sale, un pizzico di zucchero, un bicchiere di brodo od acqua, copritele e fatele cuocere adagio finchè tenere; aggiungete una buona salsa béchamelle (Vedi N. 5, salse), oppure una salsa olandese (Vedi N. 6, salse), e servitele di buon gusto.
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'acqua bollente con sale; sgocciolate, poste in tegame con un ettogramma di burro, un po' di sale, un pizzico di zucchero, un bicchiere di brodo od acqua
61. Del riso e sue proprietà e modo d'usar la farina di riso. — Il riso è una sostanza alimentaria di molta importanza, nutrisce molto, è ammolliente, dolcificante, di facile digestione, contiene molta fecola e quasi niente di glutine per cui da solo è inadatto a far del pane; si mangia in minestra ed acconciato (Vedi N. 23, zuppe), con zucchero e latte. — La farina di riso è eccellente per ammalati ed ecco come devesi usare: avrete del buon brodo bollente; sciogliete un cucchiaio di detta farina in un po' di brodo freddo od acqua, unitela al brodo bollente e cotta un momento servitela.
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brodo bollente; sciogliete un cucchiaio di detta farina in un po' di brodo freddo od acqua, unitela al brodo bollente e cotta un momento servitela.
Avrete un bel mazzo di sparagi bei grossi e raccolti di fresco; raschiate il bianco; tagliateli uguali, legateli in mazzi, gettateli nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli, disponeteli in strati sul piatto con del cacio raschiato e burro fuso, sale e pepe; finite di metter del cacio sopra; versate ancora un po' di burro bollente e colorito, oppure un po' di sugo ridotto e serviteli. — Gli sparagi cotti mangiansi pure in insalata con olio, sale, aceto, ed anche con qualche salsa fredda (Vedi N. 30, salse).
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salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli, disponeteli in strati sul piatto con del cacio raschiato e burro fuso, sale e pepe
81. Pomidoro alla contadinesca. — Tritate fini una cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo; posto in tegame con un ettogramma di burro, friggetelo un po' , prendete un chilogramma di pomidoro freschi; bagnati un momento nell'acqua bollente, pelateli, tagliateli in quattro; netti dai semi e dalle parti dure, gettateli insieme nel tegame con un po' di sale, pepe e spezie, e fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotti teneri, serviteli all'intorno di qualche carne o pesce.
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' , prendete un chilogramma di pomidoro freschi; bagnati un momento nell'acqua bollente, pelateli, tagliateli in quattro; netti dai semi e dalle parti
90. Zuccotti alla borghese. — Nettate, come s'è detto sopra N. 84, dieci zuccotti grossi come limoni; tagliateli in quattro, levate ad essi i semi; ritagliati a fette sottili, poneteli in padella con un ettogramma di burro bollente ed un po' d'aglio trito; copriteli e fateli cuocere adagio; cotti teneri e coloriti, unite un po' di formaggio, sale e pepe, e serviteli.
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; ritagliati a fette sottili, poneteli in padella con un ettogramma di burro bollente ed un po' d'aglio trito; copriteli e fateli cuocere adagio; cotti
31. Carpioni o tinche od altri pesci carpionati. — Avrete 2 chilogrammi di pesci di qualsiasi qualità; ben netti (Vedi n. 1 fritture magre), infarinati, friggeteli in padella con olio bollente e poneteli in un tegame o navicella di terra o maiolica. Mondate cinque cipolle, due spicchi di aglio, quattro porri tagliati a fette sottili; posti in padella con due ettogrammi d'olio fino, friggeteli adagio di color biondo; aggiungete dieci foglie di salvia, un po' di sale pepe, prezzemolo intiero, mezzo litro di buon aceto di vino bianco, un bicchiere d'acqua; bollite il tutto un momento; versatelo bollente sui pesci; copriteli e teneteli in luogo fresco e servitevene. — Se si vuole che faccia gelatina si metta 25 grammi di colla di pesce fusa prima con un po' d'acqua, bollita un momento coll'aceto mescolandola.
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), infarinati, friggeteli in padella con olio bollente e poneteli in un tegame o navicella di terra o maiolica. Mondate cinque cipolle, due spicchi di aglio
90. Blanc-manger in vari modi. — Mettete nell'acqua bollente e pelate 2 ettogrammi d'amandorle dolci con 60 grammi d'amare; pestatele nel mortaio in pasta fina spruzzandole d'acqua acciò non facciano olio; poste in tegame, mescolate ad esse mezzo litro di buon latte con un po' di fiore; tramenate e fatelo riscaldare un poco; passate il tutto in una servietta ben netta, spremendo bene per fare sortire tutto il latte; unite a questo 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto con 60 grammi di colla di pesce prima fusa in un quintino d'acqua bollente; ripassatelo alla stamigna; aggiungetegli un po' d'acqua doppia di amandorle, se lo volete più profumato; posto sul ghiaccio sbattetelo finchè divenga morbido e cominci a congelarsi; versatelo nello stampo e finite di farlo ghiacciare ben fermo; bagnate lo stampo nell'acqua calda, rovesciatelo sul piatto e servite.
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90. Blanc-manger in vari modi. — Mettete nell'acqua bollente e pelate 2 ettogrammi d'amandorle dolci con 60 grammi d'amare; pestatele nel mortaio in
117. Composta di poponi. — Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon popone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e rete coi semi; poste nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere; scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con altrettanto d'acqua; fatele bollire finchè ridotte a sciroppo e ser vitele.
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; poste nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere; scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con
135. Composta di Cremona per hors-d'oeuvres. — Fate la composta alla savoiarda tutta finita come si è detto sopra, N. 134 aggiungendovi delle fette di cedro, di mellone, di pere, dei fichi, ogni cosa stata prima confettata a parte e poscia finita colla composta formando così un miscuglio. Bagnate, indi per ogni chilogramma di composta 60 grammi di senapa con un quinto di un litro d'acqua bollente e 2 ettogrammi di zucchero; venuto freddo, mescolate il tutto colla composta alla savoiarda.
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, indi per ogni chilogramma di composta 60 grammi di senapa con un quinto di un litro d'acqua bollente e 2 ettogrammi di zucchero; venuto freddo
151. Gelato al caffè nero. — Abbrustolite e macinate 2 ettogrammi di caffè moka; posto in una terrina versate sopra un litro ed un quinto d'acqua bollente e copritelo; venuto quasi freddo, passate chiaro il liquido in modo che ne abbiate un litro chiaro; mischiate ad esso, riscaldandolo, 5 ettogrammi di zucchero bianco; ben fuso lo zucchero, fate gelare come s'è detto sopra al N. 140.
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bollente e copritelo; venuto quasi freddo, passate chiaro il liquido in modo che ne abbiate un litro chiaro; mischiate ad esso, riscaldandolo, 5
19. Sparagi, fagiuolini, piselli conservati all'uso Appert. — Rompete il verde a bei sparagi; netti, tagliateli a pezzetti grossi come piselli; gettati nell'acqua bollente, bolliti per 5 minuti, sgocciolateli; raffreddati, riempitene delle bottiglie sino metà il collo.
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; gettati nell'acqua bollente, bolliti per 5 minuti, sgocciolateli; raffreddati, riempitene delle bottiglie sino metà il collo.
Volendo farne delle minestre scioglietela nell'acqua fredda formando una poltiglia colante; versatela nel brodo o latte bollente sul fuoco, cotta per 10 minuti servitela. È ottima per ammalati e ragazzini, perchè leggera, nutritiva e sana.
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Volendo farne delle minestre scioglietela nell'acqua fredda formando una poltiglia colante; versatela nel brodo o latte bollente sul fuoco, cotta per
11. Guernitura di piselli all'inglese. — Avrete sul fuoco una casseruola con acqua bollente salata, gettatevi entro 4 ettogrammi di piselli raccolti di fresco, ben uguali, teneri, puliti e sbaccellati; cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli e poneteli in tegame con un ettogramma di burro fresco, un po' di sale, pepe; appena il burro sarà fuso unite del sugo di buon gusto e, ridotto a sciroppo, servite.
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11. Guernitura di piselli all'inglese. — Avrete sul fuoco una casseruola con acqua bollente salata, gettatevi entro 4 ettogrammi di piselli raccolti
10. Guernitura di sparagi. — Rompete il verde a 6 mazzi di sparagi, mondateli e tagliateli grossi come piselli; fateli cuocere con acqua e sale bollente a fuoco ardente affinchè restino verdi. Cotti teneri, sgocciolateli, e poneteli in tegame con 60 grammi di burro; fate friggere un momento, aggiungete un bicchiere di salsa bianca (V. N. 4) e un po' di sale. Serviteli o per piatto o con filetti di pesci o sauté di volaglia.
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bollente a fuoco ardente affinchè restino verdi. Cotti teneri, sgocciolateli, e poneteli in tegame con 60 grammi di burro; fate friggere un momento
9. Guernitura di olive salate. — Pelate forte a spirale 60 olive verdi salate di Spagna, (così leverete il nocciolo del mezzo, e la pelle ritornerà insieme formando l'oliva intiera); cuocetele 5 minuti nell'acqua bollente; avrete del sugo ridotto della cottura della carne che vorrete guernire delle olive, con un po' di salsa spagnuola (V. N. 3 delle salse); gettate insieme le olive sgocciolate; bollite un momento e servitele con oche, anitre, o carne di vitello alla braise.
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insieme formando l'oliva intiera); cuocetele 5 minuti nell'acqua bollente; avrete del sugo ridotto della cottura della carne che vorrete guernire delle
Accademia della crusca