12. Frittura alla milanese. — Dopo aver preparato il fegato cotto e finito sul piatto, come s'è detto sopra, N. 11, aggiungete delle cervella fritte alla milanese (Vedi N. 7, fritture); più ponetevi ancora nel mezzo della coratella cotta come a N. 31 (V. guerniture) e servite caldo.
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12. Frittura alla milanese. — Dopo aver preparato il fegato cotto e finito sul piatto, come s'è detto sopra, N. 11, aggiungete delle cervella fritte
25. Frittura di crostate di riso farcite. — Fate un risotto spesso; cotto al punto e di buon gusto come sopra, N. 24, versatelo su tortiera unta spesso due dita; lasciatelo raffreddare, tagliatelo a quadri od a circoli con uno stampo di latta largo 8 centimetri; panateli all'uovo, fatevi sopra un buco con uno stampo largo 4 centimetri, friggeteli come i croccanti (Vedi sopra N. 23); vuotateli un po' e empiteli di un intingolo fatto come a N. 30 (Vedi guerniture) e serviteli caldi.
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25. Frittura di crostate di riso farcite. — Fate un risotto spesso; cotto al punto e di buon gusto come sopra, N. 24, versatelo su tortiera unta
43. Frittata di riso per digiuno. — Mondate e tritate 2 ettogrammi di cipolle; poste in tegame con un ettogramma d'olio fino, friggetele bionde; bagnatele con tre quinti d'un litro di brodo fatto come a N. 4 (Vedi brodo), oppure d'acqua con un po' di sale; quando bollono aggiungete 2 ettogrammi di riso mondato; cotto tenero, spesso, giusto di sale, pepe, spezie, lasciatelo raffreddare un poco; avrete un po' d'olio bollente in padella; versatevi entro il riso, friggetelo formando una frittata ovale e spessa; colorita bionda d'ambe le parti, servitela calda.
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riso mondato; cotto tenero, spesso, giusto di sale, pepe, spezie, lasciatelo raffreddare un poco; avrete un po' d'olio bollente in padella; versatevi
11. Montone stufato ai funghi. — Preparate del montone come s'è detto sopra, N. 10; ma invece dei pomidoro mettete 8 ettogrammi di funghi piccoli, duri, freschi, netti e tagliati a fette, più 2 cucchiai d'aceto; il tutto cotto tenero, servitelo come sopra.
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, duri, freschi, netti e tagliati a fette, più 2 cucchiai d'aceto; il tutto cotto tenero, servitelo come sopra.
burro, mettetelo al girarrosto sul fuoco forte per due ore circa, bagnandolo di tanto in tanto con burro fuso; cotto tenero d'un bel color dorato, sugoso, non più rosso nel mezzo, levatelo dallo spiede, nettatelo, tagliatelo e servitelo con patate arrostite (V. N. 1, guerniture) oppure con crescione, a parte, in insalata.
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burro, mettetelo al girarrosto sul fuoco forte per due ore circa, bagnandolo di tanto in tanto con burro fuso; cotto tenero d'un bel color dorato
ammalati. — Prendete un perniciotto, o quaglia, o tordo; spennatelo, abbrustiatelo sulla fiamma per to-glier ad esso la peluria, sventratelo, lavatelo; tagliate le gambe, raccorciate le coscie; cucito, posto in tegamino di terra con un ettogramma di burro fresco, fatelo rosolare, spolverizzatelo di sale e spruzzatelo d'acqua o di brodo; fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, servitelo con una fettina di pane arrostita nel burro della sua stessa cottura.
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sale e spruzzatelo d'acqua o di brodo; fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, servitelo con una fettina di pane arrostita nel
14. Pollo d' india braciato al riso. — Nettate un pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), piegate le gambe, cucitelo di bella forma; posto in una casseruola di giusta grandezza con 3 cipolle, 1 carota ed un poco di sedano, netti e tagliati, 2 ettogrammi di burro, un po' di lardo, fatelo rosolare a fuoco forte, bagnandolo con un litro d'acqua, aggiungendo un po' di sale e pepe; e fatelo in seguito cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto tenero a cottura ridotta, di bel color dorato, ponetelo in un altro tegame con un po' del suo sugo e tenetelo al caldo; allungate con acqua o meglio con brodo la sua cottura affine di cuocere in essa la quantità di riso che desiderate, e che, cotta al punto, acconcierete di buon gusto (Vedi N. 23, zuppe) (se v'aggiungete dei tartufi bianchi resterà migliore). Tagliate il tacchino, disponetelo sopra il riso e servite. 15. — Invece del pollo d'India potete usare un cappone o altra volaglia.
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; cotto tenero a cottura ridotta, di bel color dorato, ponetelo in un altro tegame con un po' del suo sugo e tenetelo al caldo; allungate con acqua o
10. Carpione guernito alla marinara (matelote). — Fate cuocere con vino bianco un bel carpione come sopra, N. 9. Avrete un'anguilla di 3 ettogrammi con altrettanto di tinche; nettatele (Vedi N. 1, fritture magre); ponete in tegame 2 cipolle tagliate a dadolini, friggetele bionde con un ettogr. di burro, aggiungetevi l'anguilla e tinca tagliate a pezzi grossi come noci; fritte un po' , mettete un cucchiaio di farina, rimestate leggermente; versatevi sopra mezzo litro di buon vino nero, sale, pepe e spezie, e fate cuocere a salsa ristretta. Ponete il carpione cotto sul piatto ovale, guernitelo coi pezzi d'anguilla e tinca con framezzo delle cipolline che avrete cotte a parte (Vedi N. 8, guerniture). Unite la salsa dell'anguilla alla cottura delle cipolline e, finita di buon gusto, versatela sopra al carpione. Ponete ancora sopra questo dei gamberi cotti (Vedi hors d'œuvres, N. 7), il tutto ben disposto di bella figura e servite caldo.
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; versatevi sopra mezzo litro di buon vino nero, sale, pepe e spezie, e fate cuocere a salsa ristretta. Ponete il carpione cotto sul piatto ovale, guernitelo
5. Asello sulla gratella alla genovese. — Lo asello è una specie di merlano che si trova nel mare Mediterraneo; ha la carne bianca d'un eccellente gusto. Avrete un asello, nettatelo e marinatelo (Vedi N. 1, pesci di mare); posto sulla gratella a fuoco forte fatelo cuocere e abbronzitelo d'ambe le parti; umidito colla sua marinata, cotto nel mezzo, posto sul piatto con sopra del sugo di limoni, spolverizzato di sale, servitelo. — Potete pure farlo a cerchio, porlo in tegame coperto con acqua ed un po' d'aceto, sale, pepe intero, cipolle, prezzemolo, farlo bollire adagio per 12 minuti; pelato e netto, posto sul piatto servitelo con sopra una salsa a vostro gusto (Vedi articolo delle salse).
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parti; umidito colla sua marinata, cotto nel mezzo, posto sul piatto con sopra del sugo di limoni, spolverizzato di sale, servitelo. — Potete pure
22. Merluzzo in salsa tartara alla ravigote. — Preparate un bel merluzzo cotto, bianco, come si è detto sopra al N. 16, fatelo in insalata con un po' d'olio, sugo di limone od aceto e prezzemolo trito; ovvero mischiategli un po' di salsa tartara (Vedi N. 30, salse) e servitelo guernito o non (Vedi N. 8, horsd'œuvres).
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22. Merluzzo in salsa tartara alla ravigote. — Preparate un bel merluzzo cotto, bianco, come si è detto sopra al N. 16, fatelo in insalata con un po
24. Merluzzo alla béchamelle in crostate. — Preparate 6 ettogrammi di merluzzo cotto, fatto bianco come s'è detto sopra N. 20; sfogliato a pezzi grossi come soldi, gettatelo in tegame con una buona béchamelle (Vedi N. 5, salse); fatelo bollire un pochetto, aggiungendovi un po' di formaggio, burro fresco ed il sugo di un limone. Prendete quindi dei panini grossi come mele, grattugiate di essi leggermente la crosta, tagliateli in due per traverso, levate loro la mollica. Riempite queste fette di pane del preparato; spolverizzatele di formaggio e di crosta di pane pesta fina; umiditele per tutto di burro fresco e fuso e fatele colorire tenendovi sopra una pala rovente o meglio mettendoli al forno. — Invece dei panini potete riempire delle cassette di pane fritte al burro.
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24. Merluzzo alla béchamelle in crostate. — Preparate 6 ettogrammi di merluzzo cotto, fatto bianco come s'è detto sopra N. 20; sfogliato a pezzi
33. Del rondonino (hirondelle) cotto alla grattella. — Il rondonino è pesce di forma romboidale, colle squame fatte a spina, ha carne bianca e assai gustosa. Nettato, marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), ponetelo sulla gratella su brace ardente ed umidito d'olio, fatelo cuocere adagio rivoltandolo e bagnandolo colla sua marinata; cotto tenero e colorito, levategli la pelle; reso netto e bianco, posto sul piatto con sopra la salsa (Vedi N. 16, salse) servitelo; ovvero guernitelo di cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture). — Potete pur cuocerlo con acqua, sale e aceto come il rombo.
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33. Del rondonino (hirondelle) cotto alla grattella. — Il rondonino è pesce di forma romboidale, colle squame fatte a spina, ha carne bianca e assai
Prendete uno storione, sventratelo e lavatelo bene; ponetelo intero od a pezzi in navicella o tegame di adatta grandezza, aggiungete cipolle, carote, sedano, prezzemolo netti e tagliati, più timo, lauro, garofani, pepe intiero, burro, un po' d'olio o lardo se di grasso, il tutto proporzionato alla grossezza del pesce; fate rosolare la verdura bagnandola di tanto in tanto con vino di Madera o Malaga ed acqua, un po' d'aceto, sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè sia cotto tenero; non più rosso nel mezzo della carne, fate col sugo della sua cottura una salsa ai tartufi (Vedi N. 20, salse) e servitelo intero o tagliato a fette con salsa sopra.
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adagio con fuoco sotto e sopra finchè sia cotto tenero; non più rosso nel mezzo della carne, fate col sugo della sua cottura una salsa ai tartufi (Vedi
14. Cavolfiore in vari modi. — Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale. Fatto a pezzi e fritti nel burro guernitene carne, volaglia o pesce. Infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente od olio, di bel color biondo e croccante servitelo per frittura.
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14. Cavolfiore in vari modi. — Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale. Fatto a pezzi e fritti nel
21. Dei cardi e modo di cuocerli bianchi. — I cardi giunti alla loro maturità, cioè bianchi e teneri, tagliati a pezzi lunghi tre dita e netti dai fili si mangiano crudi con salsa fatta di olio, burro e acciughe; cibo assai gradito e nutritivo, però assai pesante allo stomaco; il cardo è di più facile digestione se cotto e ben acconciato.
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14. Focaccia alla casalinga (gâteau de plon). — Dose: 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, un ettogramma e 30 grammi di burro fresco, 3 cucchiai di fior di latte, un pizzico di sale, 20 grammi di zucchero, la scorza trita di un limone e un rosso d'uovo. Formate del tutto una pasta molletta sbattendolo in una terrina; mescolate 30 grammi d'uva di Malaga, 15 grammi di cedro tagliato a dadi fini, altrettanto d'uva passa e 3 cucchiai di rhum; versate in uno stampo unto o cassetta di carta; fatelo cuocere al forno di calor moderato finchè raffermo nel mezzo, cotto e di color dorato; servitelo caldo spolverizzato di zucchero.
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; versate in uno stampo unto o cassetta di carta; fatelo cuocere al forno di calor moderato finchè raffermo nel mezzo, cotto e di color dorato; servitelo
29. Pudding di gabinetto alla crema. — Mettete in una terrina un ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa e greca, nette dai gambi e semi, 30 grammi di cedrato o scorza d'arancio confettati tagliati a dadi e 4 cucchiai a bocca di rhum e mescolate insieme; ungete bene uno stampo liscio di burro chiarificato, mettete dei suddetti frutti al fondo dello stampo, quindi mettete uno strato di biscottini, e poi dei frutti e dei biscottini, e così di seguito finchè lo stampo sia pieno. Indi sbattete otto uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, un litro di latte con fiore, un po' di sale, cannella in polvere; versatelo entro lo stampo finchè copra i biscottini; fatelo cuocere al bagnomaria nell'acqua bollente che non oltrepassi i due terzi dello stampo; copritelo con fuoco sopra e fatelo cuocere adagio senza farlo bollire forte per due ore circa; cotto, rappreso nel mezzo e fermo, rovesciatelo sul piatto e servitelo con una crema. — Invece che nello stampo potete cuocerlo in un piatto di terra e servirlo nello stesso. — Si può mettere del pane o marzapane mischio con biscottini.
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oltrepassi i due terzi dello stampo; copritelo con fuoco sopra e fatelo cuocere adagio senza farlo bollire forte per due ore circa; cotto, rappreso nel
Accademia della crusca