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Costituiscono hors-d'œuvres quelle cosette appetitose che si mangiano nel principiar del pranzo, siano di magro che di grasso.

Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie

Costituiscono hors-d'œuvres quelle cosette appetitose che si mangiano nel principiar del pranzo, siano di magro che di grasso.

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Pagina 018

Si fa anche la suddetta zuppa al magro non mettendo del lardo ed adoperando del brodo al magro o dell'acqua salata e si condisce con burro e cacio.

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Si fa anche la suddetta zuppa al magro non mettendo del lardo ed adoperando del brodo al magro o dell'acqua salata e si condisce con burro e cacio.

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Pagina 023

Questa zuppa si fa pure al magro se invece del lardo e ventresca si mette del burro.

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Questa zuppa si fa pure al magro se invece del lardo e ventresca si mette del burro.

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Pagina 027

Puossi, per chi l'ama, aggiungere del fior di latte e dello zucchero.

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Puossi, per chi l'ama, aggiungere del fior di latte e dello zucchero.

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Pagina 039

Invece dell'orzo si può mettere del riso o delle paste cotte nel brodo suddetto.

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Invece dell'orzo si può mettere del riso o delle paste cotte nel brodo suddetto.

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Pagina 040

S'usa pure servirlo nelle tazze con del brodo sopra od a parte.

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S'usa pure servirlo nelle tazze con del brodo sopra od a parte.

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Pagina 041

Si può invece dei crostini mettere del riso o pastine cotte, o far cuocere della tapioca. — Allungando poi

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Si può invece dei crostini mettere del riso o pastine cotte, o far cuocere della tapioca. — Allungando poi

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Pagina 042

Salsa bianca detta veloutée fatta con del buon brodo bianco, più un po' di fior di latte;

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Salsa bianca detta veloutée fatta con del buon brodo bianco, più un po' di fior di latte;

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Pagina 044

1. Chiarificazione del burro per fritture. — Mettete del burro, quanto desiderate, in un tegame e fatelo friggere adagio finchè sia divenuto chiaro di bel color dorato e non faccia più rumore; passatelo alla tovaglia in un vaso di terra. Raffreddato, copri-telo e servitevene al bisogno, tenendolo in un luogo fresco.

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1. Chiarificazione del burro per fritture. — Mettete del burro, quanto desiderate, in un tegame e fatelo friggere adagio finchè sia divenuto chiaro

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2. Chiarificazione di grasso o strutto. — Il migliore grasso a usarsi è quello del maiale, del bue, del vitello e della volaglia. Prendete la quantità che desiderate d'uno dei suddetti grassi; tritatelo fino, con un po' di prezzemolo, di cipolla, sedano, lauro; posto in tegame con un po' d'acqua, sale, pepe, spezie, fatelo cuocere adagio, rimestando di tanto in tanto; aggiungete, se n'avete, del grasso di brodo o di arrosto o di frittura; quando sia fuso, divenuto chiaro, di color dorato, passatelo alla tovaglia come avete fatto pel burro e servitevene per fritture al grasso. Lo strutto o grasso di maiale già preparato serve per le fritture grasse. L'olio è più acconcio per le fritture magre, pel pesce, e la verdura.

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2. Chiarificazione di grasso o strutto. — Il migliore grasso a usarsi è quello del maiale, del bue, del vitello e della volaglia. Prendete la

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Pagina 080

— Fate cuocere del riso, e, acconciatolo come s'è detto sopra N. 24 dei croccanti di riso, mischiategli 4 uova intiere; avrete del burro raffinato e bollente in padella sul fuoco; ponete in essa col cucchiaio dei mucchietti del riso preparato, grossi come una noce, l'uno accanto all'altro; fritti fermi da una parte, rivolgeteli dall'altra; rappresi nel mezzo e di bel color dorato d'ambe le parti serviteli caldi.

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— Fate cuocere del riso, e, acconciatolo come s'è detto sopra N. 24 dei croccanti di riso, mischiategli 4 uova intiere; avrete del burro raffinato e

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Pagina 103

DEL BUE

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Pagina 107

DEL VITELLO E DELLA VACCA

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Pagina 116

DEL MONTONE O CASTRATO CAPRA E CAPRONE

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Pagina 129

DEL MAIALE E DEL CINGHIALE

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Pagina 140

La carne del maiale si cucina quasi in ogni modo come quella di vitello, sia arrostita che stufata.

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La carne del maiale si cucina quasi in ogni modo come quella di vitello, sia arrostita che stufata.

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Pagina 141

6. Del cinghiale. — Il cinghiale giovine, grasso, nutrito di ghiande all'aria aperta, ucciso dopo una lunga corsa, è migliore del porco, e più riscaldante e pesante allo stomaco: si cucina in ogni modo come il porco.

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6. Del cinghiale. — Il cinghiale giovine, grasso, nutrito di ghiande all'aria aperta, ucciso dopo una lunga corsa, è migliore del porco, e più

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Pagina 142

DEL PESCE D'ACQUA DOLCE

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DEL PESCE D'ACQUA DOLCE

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Pagina 167

1. INTRODUZIONE. — La carne del pesce in generale è poco nutritiva e quella del pesce di mare è più nutritiva di quella del pesce d'acqua dolce. Il pesce che sta nell'acqua corrente od in alto mare è più prezioso di quello delle acque stagnanti, perchè quest'ultimo sente odore di melma. La carne del pesce ben cucinata è eccellente e si digerisce facilmente anche dagli ammalati.

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1. INTRODUZIONE. — La carne del pesce in generale è poco nutritiva e quella del pesce di mare è più nutritiva di quella del pesce d'acqua dolce. Il

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Pagina 167

DEL PESCE DI MARE

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DEL PESCE DI MARE

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Pagina 183

32. Del pesce passarino (barbue). — Il pesce passarino è del genere del rombo e gli rassomiglia, ma non ha gli scaglioni sul dorso ed ha carne più ordinaria; si cucina in ogni modo come il rombo.

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32. Del pesce passarino (barbue). — Il pesce passarino è del genere del rombo e gli rassomiglia, ma non ha gli scaglioni sul dorso ed ha carne più

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Pagina 193

45. Del petonciano (aubergine) e cottura del medesimo alla siciliana. — Il petronciano è un frutto insipido, fatuo e poco nutritivo.

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45. Del petonciano (aubergine) e cottura del medesimo alla siciliana. — Il petronciano è un frutto insipido, fatuo e poco nutritivo.

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Pagina 213

Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte.

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Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte.

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Pagina 29

Potete servirvi del grasso usato per conservare le carni, chiarificandolo prima d'usarlo (Vedi fritture grasse, N. 2).

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Potete servirvi del grasso usato per conservare le carni, chiarificandolo prima d'usarlo (Vedi fritture grasse, N. 2).

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Pagina 304

Chiarificazione del burro per fritture

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Pagina 318

ARTICOLO 10° — Del bue.

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Pagina 320

ARTICOLO 11° — Del vitello e della vacca.

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Pagina 321

Del porcellino e del cinghialetto da latte arrostito o stufato

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Pagina 322

Del cinghiale

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Del cinghiale

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ARTICOLO 14° — Del maiale e cinghiale

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Pagina 322

ARTICOLO 12° — Del montone o castrato, capra e caprone.

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Pagina 322

Del beccaccino o beccaccini arrostiti allo spiede od in tegame

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Pagina 324

ARTICOLO 18° — Del pesce d'acqua dolce.

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Pagina 325

Del luccio fritto e lessato

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Pagina 326

ARTICOLO 19° — Del pesce di mare

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Pagina 326

Del pesce di mare e modo di nettarlo

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Pagina 326

Del calamaio

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Pagina 327

Del rondonino (hirondelle)

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Pagina 327

Del pesce passarino (barbue)

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Pagina 327

Del merluzzo o baccalà e stockfish, loro qualità e modo di dissalarli

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Pagina 327

Del cetriolo alla borghese

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Pagina 328

Del carciofo (artichaut) alla gratella

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Pagina 328

Del sedano e sedano-rapa

Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie

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Pagina 329

Del luppolo e come si mangi

Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie

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Pagina 329

Del petonciano (aubergine) e cottura dei medesimo alla

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Pagina 329

Del riso, sue proprietà e modo d'usar la farina di riso

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Pagina 329

Del forno

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Pagina 331

Del cioccolatte e sua preparazione

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Pagina 334

Del caffè e modo di prepararlo

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Pagina 334

Del thè e modo di prepararlo

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Pagina 334