4. Zuppa di cipolle o porri. — Mondate 6 cipolle o 6 mazzetti di porri; tritateli o tagliateli a dadolini; friggeteli in tegame con 2 ettogrammi di burro finchè d'un bel color dorato; bagnateli con brodo od acqua; fateli cuocere teneri e finite come per la zuppa alla canavesana (V. N. 1).
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burro finchè d'un bel color dorato; bagnateli con brodo od acqua; fateli cuocere teneri e finite come per la zuppa alla canavesana (V. N. 1).
Invece della semola adoperasi anche la farina di meliga e la farina di frumento, ma, volendo usare quest'ultima, fate friggere un pochino la farina con un po' di burro, quindi versate un bicchier di latte, (supposto che abbiate messo un cucchiaio di farina con burro della grossezza di una noce); tramenate finchè bolla e fatela cuocere adagio aggiungendo un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
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); tramenate finchè bolla e fatela cuocere adagio aggiungendo un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
19. Guernitura di zuccotti farciti al magro. — Prendete 10 zuccotti grossi come un bell'uovo, che siano freschi e teneri; raschiateli leggermente, tagliateli un po' alle due estremità e ritagliateli in due parti per traverso; gettateli nell'acqua bollente sul fuoco, fateli bollire finchè siano teneri; sgocciolateli, vuotateli e poneteli su tortiera con burro sotto — Mettete poi in tegame un ettogramma di burro, una cipolla, un po' d'aglio e un poco di prezzemolo triti e fate friggere un poco; aggiungete ciò che avete levato dai zuccotti e friggetelo finchè sia asciutto; mischiate 60 grammi di farina, e, fritta un po' , bagnatela con un bicchiere di fior di latte, fatela cuocere rimestando finchè fitta come una polentina; condite con 60 grammi di cacio, un po' di sale, pepe, spezie, 6 marzapani, 3 uova intiere, unite tutto bene insieme. Ciò fatto, empite i zuccotti e fateli cuocere d'un bel color dorato, con fuoco sotto e sopra, o, meglio, al forno; serviteli per piatto o all'intorno di carne arrostita.
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, tagliateli un po' alle due estremità e ritagliateli in due parti per traverso; gettateli nell'acqua bollente sul fuoco, fateli bollire finchè siano
7. Dariole (gâteau) d'erbe al magro. — Prendete 4 manciate d'erbe, come bietola, spinaci, indivia, borrana, cerfoglio, prezzemolo, pimpinella, e più un po' d'aglio e cipolla, il tutto pulito, lavato, tritate fino; posto in tegame con 2 ettogrammi di burro, friggete finchè sia asciutto, aggiungete un ettogramma di farina bianca; fritta un po' versate del latte e panna tramenando forte finchè bolla e formando una specie di polentina verde; cotta questa, non più colante, unite un po' di sale, pepe, spezie, noce moscata, più un ettogramma di buon formaggio grattugiato ; lasciate raffreddare un poco, aggiungete 6 uova intere ben sbattute e ben unite; versate tutto in stampo ben unto di burro raffinato e ricoperto di pane grattugiato; fate cuocere al forno, o con fuoco sotto e sopra; cotto ben fermo nel mezzo il tutto, riversatelo sul piatto e servite caldo.
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un po' d'aglio e cipolla, il tutto pulito, lavato, tritate fino; posto in tegame con 2 ettogrammi di burro, friggete finchè sia asciutto, aggiungete
1. Chiarificazione del burro per fritture. — Mettete del burro, quanto desiderate, in un tegame e fatelo friggere adagio finchè sia divenuto chiaro di bel color dorato e non faccia più rumore; passatelo alla tovaglia in un vaso di terra. Raffreddato, copri-telo e servitevene al bisogno, tenendolo in un luogo fresco.
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1. Chiarificazione del burro per fritture. — Mettete del burro, quanto desiderate, in un tegame e fatelo friggere adagio finchè sia divenuto chiaro
33. Risole sfogliate cotte al forno. — Preparate una pasta come a N. 22 (Vedi composti); spianata spessa uno scudo, inumiditela coll'uovo sbattuto e fatevi sopra tanti mucchietti colla medesima farcìa come sopra N. 32; finite allo stesso modo; spalmateli con uovo sbattuto e fateli cuocere al forno finchè cotti, dorati, cresciuti al doppio, croccanti, sfogliati; serviteli caldissimi.
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finchè cotti, dorati, cresciuti al doppio, croccanti, sfogliati; serviteli caldissimi.
1. Modo di nettare e di preparare il pesce. — Il pesce dev'essere freschissimo per essere buono. Sventratelo, levate le branchie da sotto le orecchie, raschiate le squame e lavatelo bene. La grossa trota e tinca ed altri pesci, dopo nettati e disquamati, raschiateli leggermente versandovi dell'acqua bollente sopra finchè divengano bianchi. All'anguilla occorre tagliare la testa, sventrarla e, posta sulla gratella con brace ardente sotto, fare che si abbrustolisca la pelle; ciò fa che perde un po' il grassume, bisogna inoltre raschiarla bene col coltello finchè resti bella bianca, ta-gliare le reste all'intorno e lavarla bene.
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'acqua bollente sopra finchè divengano bianchi. All'anguilla occorre tagliare la testa, sventrarla e, posta sulla gratella con brace ardente sotto, fare
42. Frittura di patate alla nizzarda per digiuno. — Pelate un chilogramma di buone patate, tagliatele a fette sottili; avrete in padella sul fuoco due ettogrammi d'olio fino e bollente; gettate entro le patate e friggetele adagio mischiandovi insieme un po' di prezzemolo ed aglio ed una mezza cipolla triti fini, un po' di pepe, spezie, sale; fatele saltellare finchè siano cotte tenere ed un po' colorite; servitele calde.
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cipolla triti fini, un po' di pepe, spezie, sale; fatele saltellare finchè siano cotte tenere ed un po' colorite; servitele calde.
2. Culaccio e spicchio di petto di bue lessate e guernite. — Prendete due chilogrammi di culaccio di bue frolla a punto; disossatela, legatela con filo spago, mettetela in tegame o marmitta ristretta che sia adatta al suo volume; coperta d'acqua fredda con un po' di sale, fatela cuocere come s'è detto a N. 1 (Vedi brodo). Oppure prendete un pezzo di pettrina, dissanguatela lasciandola un po' di tempo nell'acqua tiepida e cangiandogliela di tanto in tanto finchè bianca; fatela cuocere come il culaccio e, tenera, servitela con una salsa agretta e verde fatta con prezzemolo, un poco d'aglio, olio e aceto — Qualunque sia la parte del bue, si lessa allo stesso modo. Il bue va cotto a cottura ristretta nè mai digrassato finchè sia cotto. Il lesso di bue usasi servire o con guerniture varie (Vedi N. 2 e 7, guerniture) o con salsa a parte e si taglia a fette spesse 5 millimetri e larghe 60 per traverso ai fili della carne.
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in tanto finchè bianca; fatela cuocere come il culaccio e, tenera, servitela con una salsa agretta e verde fatta con prezzemolo, un poco d'aglio
16. Palato o lingua di bue in salsa forte. — Prendete una lingua o due palati di bue; copriteli d'acqua calda; fateli bollire finchè, raschiando, la pelle dura si stacchi facilmente. Avrete 4 cipolle, 2 carote, un po' di sedano, mondati, tagliati sottili; poneteli in tegame con un ettogramma di burro, altrettanto di lardo raschiato, sale, pepe; fateli friggere; aggiungetevi un po' di farina bianca e fritta, versatevi sopra mezzo litro di vino bianco, od un po' d'aceto, altrettanto d'acqua. Aggiungete i palati o la lingua, netti e tagliati o meglio intieri; coperto il tegame, fateli cuocere adagio per 5 o 6 ore finchè siano cotti, aggiungendovi dell'acqua se fa bisogno — Se avrete lingua e palati, potete levare questi ultimi appena cotti e tenerli coperti con un po' della loro cottura — servite la lingua o palati in salsa forte (Vedi N. 14 e 18, salse), oppure con sotto qualche purée di vostro gusto.
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16. Palato o lingua di bue in salsa forte. — Prendete una lingua o due palati di bue; copriteli d'acqua calda; fateli bollire finchè, raschiando, la
3. Animelle di vitello in salsa od in purée. — Dissanguate quattro belle animelle col risciacquarle nell'acqua tiepida cambiandola finchè divenute bianche; bollitele 3 minuti nell'acqua; pulitele dai nervi e dal sangue rappreso all'intorno; ponetele in tegame con un po' di cipolla, carota, sedano, burro e lardo raschiato, sale e pepe; friggetele un po' bionde; aggiungetevi mezzo litro di buon brodo e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè sieno tenere e d'un bel color dorato; servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture), oppure in salsa bianca o rémolade (Vedi N. 4 e 13, salse).
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3. Animelle di vitello in salsa od in purée. — Dissanguate quattro belle animelle col risciacquarle nell'acqua tiepida cambiandola finchè divenute
15. Lombata allo spiedo od al forno. — Preparate e drogate come sopra una lonza di vitello di due chilogrammi, infilzate l'asta dello spiede nel mezzo, quindi la forchetta con un'asticciuola legata alle due estremità, facendo in modo che la lonza non giri; inviluppata con carta unta di burro, ponetela al fuoco ardente da principio e più lento quando sia rosolata; fate cuocere per 3 ore circa finchè non stilli più sangue dal mezzo; quando, cotta tenera, sugosa, spanda una quantità di fumo, traetela dal fuoco, nettatela, tagliatela per traverso a fette sottili e servitela calda guernendola di patate e con salsa al rafano. — Se volete cuocerla al forno, preparatela come sopra, inviluppatela in carta unta; posta in tegghia con burro e grasso trito, ponetela al forno ben caldo; fatela cuocere bagnandola col suo grasso di tanto in tanto finchè cotta; ben colorita, tenera, non più rossa nel mezzo, tagliatela e servitela guernita d'insalata di crescione.
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, ponetela al fuoco ardente da principio e più lento quando sia rosolata; fate cuocere per 3 ore circa finchè non stilli più sangue dal mezzo; quando, cotta
Coniglio alla poulette all'uso di famiglia. — Avrete un coniglio marinato (Vedi sopra, N. 1); tagliato a pezzi, posto in tegame con 3 cipolle, un po' di prezzemolo trito, 2 ettogrammi di burro, fatelo friggere di bel color biondo mescolandovi un po' di farina bianca; aggiungetevi due bicchieri di vino bianco, un po' di brodo od acqua, sale, pepe, spezie, e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè sia tenero; sgrassatelo; sbattete 3 rossi d'uova con un po' d'acqua; versateli nel tegame senza lasciar bollire l'intingolo, scuotete finchè questo sia ridotto e servite.
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vino bianco, un po' di brodo od acqua, sale, pepe, spezie, e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè sia tenero; sgrassatelo; sbattete 3
5. Stufato di lepre o leprotto alla borghese. — Ponete in tegame 4 cipolle tagliate a fettine, fatele colorire con burro abbondante ed un po' di lardo raschiato; aggiungetevi la lepre o leprotto tagliato a pezzi; un po' colorito, versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, un po' di sale, pepe e spezie, e fatelo cuocere adagio finchè sia tenero, umidendolo d'acqua o brodo se fa d'uopo, e servitelo.
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spezie, e fatelo cuocere adagio finchè sia tenero, umidendolo d'acqua o brodo se fa d'uopo, e servitelo.
29. Pollastrina in bianco per gli ammalati. — Avrete una bella pollastrina bianca, grassa, tenera, un po' frolla, nettata, lavata, cucita di bella forma; sbollentata un momento con acqua, fregatela bene con un po' di burro; inviluppatela nella carta bianca unta di burro; posta in tegamino con 2 bicchieri d'acqua fresca ed un po' di sale, fatela cuocere finchè sia tenera; tagliatela e servitela con un po' del suo brodo.
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bicchieri d'acqua fresca ed un po' di sale, fatela cuocere finchè sia tenera; tagliatela e servitela con un po' del suo brodo.
38. Polpettine di filetti di tinche alla purée di patate. — Avrete una farcìa fatta di buon gusto e dei filetti di tinche o di pesci persici fatti come al n. 31; stendete su questi ultimi la farcìa e formate tante polpette grosse come il dito pollice, infarinatele; poste in tegame con burro, friggetele adagio con fuoco sotto e sopra finchè siano tenere; servitele sopra la purée di patate (Vedi n. 22, guerniture).
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, friggetele adagio con fuoco sotto e sopra finchè siano tenere; servitele sopra la purée di patate (Vedi n. 22, guerniture).
19. Merluzzo fritto con cipolla alla contadinesca. — Avrete un chilogr. di merluzzo cotto e fatto bianco come s'è detto sopra N. 12 asciugatelo ed infarinatelo bene; tagliate quindi a fette sottili 6 cipolle, poste in padella o tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio, friggetele adagio di color biondo; aggiungetevi poscia i pezzi del merluzzo e friggetelo adagio, finchè il tutto sia ben rossigno e servitelo giusto di sale e pepe.
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color biondo; aggiungetevi poscia i pezzi del merluzzo e friggetelo adagio, finchè il tutto sia ben rossigno e servitelo giusto di sale e pepe.
45. Tonno stufato alla borghese guernito. — Tritate fino 2 cipolle, un po di prezzemolo, 30 grammi di capperi, 2 acciughe e lavate nette dalle reste; posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi burro, friggete un poco; aggiungetevi 4 ettogrammi di tonno fresco privo di pelle ed intero o fatto a pezzi; friggetelo rivoltandolo finchè asciutto; mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca e friggete ancor un poco; bagnatelo con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua od invece del vino con un po' d'aceto, sale, pepe, aggiungete 30 patate grosse come noci, ovvero dei funghi freschi duri, netti e tagliati, oppure dei pomidoro netti dalla pelle, semi e parti dure; coprite e fate cuocere finchè il tonno e quanto vi avrete unito saranno teneri ed a salsa ritretta, servite di buon gusto.
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; friggetelo rivoltandolo finchè asciutto; mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca e friggete ancor un poco; bagnatelo con un bicchiere di vino
Prendete 10 dozzine di mazzetti di barbe di becco; tagliate via il verde, nettatele dalle foglie dure e secche ben lavate, ponetele in tegame con acqua bollente ed un po' di sale e fatele bollire finchè tenere; sgocciolate, poste in tegame con due ettogrammi di burro, fattele friggere finchè abbiano asciugata l'acqua; mi-schiatevi 60 grammi di formaggio, un po' di sale, pepe, il sugo d'un limone oppure un po' di salsa, o unite uova come s'è detto sopra per le bietole; oppure fatele in insalata, e servite.
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acqua bollente ed un po' di sale e fatele bollire finchè tenere; sgocciolate, poste in tegame con due ettogrammi di burro, fattele friggere finchè
Prendete 4 bei cetrioli verdi e teneri; pelateli sottilmente; tagliateli in quattro per lungo, levate loro i semi e tagliateli a fette lunghe tre dita, fateli bollire nell'acqua con sale finchè teneri. Avrete in padella sul fuoco un ettogramma di burro bollente con due spicchi d aglio. Sgocciolate i cetrioli, gettateli entro e friggeteli biondi mescolando fra essi un po' di burro, cacio, sale, pepe e spezie, e serviteli caldi.
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dita, fateli bollire nell'acqua con sale finchè teneri. Avrete in padella sul fuoco un ettogramma di burro bollente con due spicchi d aglio. Sgocciolate
63. Sedani cotti al sugo ed in salsa alla poulette (Vedi N. 14, guerniture). — Avrete dodici bei sedani; levate tutte le foglie verdi e le coste dure; tagliateli lunghi un decimetro; ben lavati, fateli cuocere nell'acqua e sale bollente finchè quasi cotti; sgocciolateli; posti in tegame con tramezzo un po' di formaggio, sale, pepe, spezie, un ettogramma di burro fuso, una fettina di lardo sopra, più due bicchieri di sugo, o cottura di carne arrostita, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra finchè teneri, coloriti ed a sugo ristretto e serviteli; oppure uniteli una salsa alla poulette (Vedi N. 14, guerniture).
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; tagliateli lunghi un decimetro; ben lavati, fateli cuocere nell'acqua e sale bollente finchè quasi cotti; sgocciolateli; posti in tegame con
64. Sedani fritti alla contadinesca. — Nettate dalle parti dure dodici sedani grossi; ben lavati tagliateli lunghi tre dita, fateli cuocere nell'acqua con sale finchè teneri; sgocciolati, posti in padella con due ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe e spezie, friggeteli biondi; mischiatevi un ettogramma di cacio raschiato e serviteli.
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'acqua con sale finchè teneri; sgocciolati, posti in padella con due ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe e spezie, friggeteli biondi; mischiatevi un
68. Spinaci per ammalati. — Preparate cotti e verdi 3 ettogrammi di spinaci come s'è detto sopra N. 65; tritateli fini; posti in tegame con 60 grammi di burro fresco, friggeteli finchè asciutti; mischiate un cucchiaio a caffè di farina bianca; fritta un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di buon brodo, un po' di fior di latte fresco, e sale; cotti a salsa ristretta serviteli.
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di burro fresco, friggeteli finchè asciutti; mischiate un cucchiaio a caffè di farina bianca; fritta un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di buon
78. Tartufo bianco (topinambour). — Questo tubercolo, è una specie di patata bianca, ma meno gustosa, tendente al gusto del carciofo; meno nutritivo ed un po' ventoso, presenta tuttavia un cibo gradito. Presi freschi, pelati leggermente, tagliati a fette sottili, si friggono adagio con burro, olio, sale e pepe in padella finchè teneri, oppure in varie maniere come le patate.
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, sale e pepe in padella finchè teneri, oppure in varie maniere come le patate.
2.Tintura non nociva per colorire diverse sostanze. — Ponete un ettogramma di zucchero in un tegame non stagnato; fatelo fondere rimestando finchè colorito castagno scuro; versate un bicchiere d'acqua calda; ridotto a sciroppo, passatelo; raffreddato, ponetelo in ampolline e servitevene per colorire zuppe, salse, intingoli, gelatine ponendone poco affinchè non doni gusto di amaro.
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2.Tintura non nociva per colorire diverse sostanze. — Ponete un ettogramma di zucchero in un tegame non stagnato; fatelo fondere rimestando finchè
4. Chiarificazione della gelatina. (Aspic). — Avrete della gelatina fatta come sopra n. 3; ben digrassata e quasi raffreddata, rompete in essa 3 uova intere o quattro bianchi con due cucchiai di tintura (Vedi sopra n. 2). Sbattete il tutto sul fuoco con un mazzo di vimini (frusta) finchè stia per bollire; aggiungete un po' di sugo di limoni; giusta di sale, ponetevi un po' di brace sopra e fate bollire adagio finchè venuta chiara, spruzzandola con qualche goccia d'acqua fredda. Rinversate una sedia; attaccatele con filo spago alle gambe una salvietta tessuta nè troppo fina nè troppo grossa; ponete un vaso sotto, versate nella salvietta la gelatina; riponete di sopra la prima che filtra, finchè sia bella chiara e dorata. — Invece della sedia si può adoperare altro arnese adatto. Potete provare la gelatina mettendone un poco in uno stampetto o in un cucchiaio sul ghiaccio; appena rappresa, se resta troppo dura aggiungete dell'acqua, se troppo tenera fatela ridurre oppure mischiatele un po' di colla di pesce o di vitello. — Se la gelatina non riesce chiara, lasciatela raffreddare, mischiatele dell'uovo sbattuto con un po' d'acqua, richiarificatela di nuovo finchè l'otterrete chiara.
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intere o quattro bianchi con due cucchiai di tintura (Vedi sopra n. 2). Sbattete il tutto sul fuoco con un mazzo di vimini (frusta) finchè stia per
23. Gâteau all'olandese (Cussy) ghiacciato al curaçao. — Preparate una pasta ben sbattuta con 2 ettogrammi di zucchero con 6 rossi d'uova ed uno intero; ben montata mischiate amandorle (un ettogramma), pestate e passate al setaccio, più un ettogramma di fecola di patate e 30 grammi di farina bianca, un po' di cannella pesta e 6 bianchi d'uova sbattuti in neve, aggiungete un ettogramma di burro fresco appena fuso ed una scorza di limone trita; versate il tutto in uno stampo liscio o tegame unto leggermente infarinato; fatelo cuocere al forno, finchè cotto raffermo nel mezzo e di color dorato; versatelo sopra un piatto; fate fondere 2 ettogrammi di zucchero con mezzo bicchiere d'acqua ed altrettanto di curaçao; bagnate con questo il gâteau con un pennello finchè l'abbia assorbito tutto; velatelo d'un ghiaccio all'arancio e servitelo (Vedi N. 167, dolce)
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; versate il tutto in uno stampo liscio o tegame unto leggermente infarinato; fatelo cuocere al forno, finchè cotto raffermo nel mezzo e di color dorato
53. Beignets di semola alla casalinga. — Ponete in tegame sul fuoco 4 quinti di un litro di latte, un pizzico di sale, 2 ettogrammi di zucchero, un po' di cannella pesta; quando bolla mischiate 2 ettogrammi di semola fina, e fatela cuocere finchè venuta spessa; tratta dal fuoco aggiungete due uova intere, 60 grammi di uva passa netta, 30 grammi di cedrato confettato e tagliato a dadolini, 60 grammi di burro fresco, sten-detela spessa due scudi su tegghia unta raffreddata, tagliatela a forma di circoli umiditi d'uovo, uniteli due a due con un po' di marmellata tra mezzo; intrisi nell'uovo sbattuto, ravvolti nel pane grattugiato, posti su tortiera con burro fuso, friggeteli adagio finchè cotti, di color dorato d'ambe le parti e serviteli inzuccherati. Potete farli al cioccolato ponendo 30 grammi di cioccolato trito a cuocere colla semola, oppure al caffè o limone. — Potete pure variarne la forma, o infarinarli soltanto senza porvi la marmellata fra mezzo e friggerli nel burro.
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po' di cannella pesta; quando bolla mischiate 2 ettogrammi di semola fina, e fatela cuocere finchè venuta spessa; tratta dal fuoco aggiungete due uova
72. Crema plombières alle fragole. — Ponete in un tegame 30 grammi di farina bianca o fecola di patate, 2 ettogrammi di zucchero, 6 rossi d'uova, un po' di vaniglia o cannella, un pizzico di sale; sbattete il tutto; unite mezzo litro tra latte e flore, fatelo bollire adagio per 15 minuti circa trame-nando finchè cotto; divenuto spesso e ben liscio, passatelo alla stamigna; posto in una terrina sul ghiaccio, sbattetelo finchè venuto freddo, liscio, morbido; unite un quinto di un litro di fior di latte sbattuto in neve e servitevene per ripieno di crostate, vol-au-vent, pasticcetti. — Potete pure porre su d'un piatto a forma piramidale la crema e porre all'intorno delle cialde (oublie) e sopra dei fragoloni; avrete così una crema plombières alle fragole da servire.
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trame-nando finchè cotto; divenuto spesso e ben liscio, passatelo alla stamigna; posto in una terrina sul ghiaccio, sbattetelo finchè venuto freddo
74. Crema al caffè all'inglese. — Fate bollire 3 quinti di un litro di latte mischio con un po' di fiore; tratto dal fuoco gettatevi entro 60 grammi di caffè abbrustolito al punto ancora caldo ed un po' schiacciato e lasciatelo nel latte finchè questo sia quasi freddo; passate il tutto alla stamigna; sbattete insieme un ettogramma di zucchero pesto, 6 uova intere e 2 rossi; ripassate il tutto alla stamigna e versatelo in uno stampo di adatta grandezza e unto di burro chiarificato; ponetelo al bagnomaria cioè in un tegame con acqua bollente che giunga ai tre quarti dello stampo, copritelo e tenetelo così accanto al fuoco che frema senza bollire; rappreso fermo nel mezzo per modo che stia insieme ritto, ponete lo stampo in acqua fredda finchè sia quasi raffreddato capovolgetelo sul piatto e servite.
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di caffè abbrustolito al punto ancora caldo ed un po' schiacciato e lasciatelo nel latte finchè questo sia quasi freddo; passate il tutto alla
83. Crema alle castagne per digiuno. — Posti in tegame 3 ettogrammi di castagne bianche, coperte di acqua tiepida, con un pizzico di sale, fatele cuocere adagio, coperte, finchè cotte tenere e ridotte a sciroppo; passatele al setaccio; riposte in tegame con un ettogramma di zucchero pesto, mescolatele sul fuoco aggiungendo un po' d'acqua od un po' d'acqua di fiore d'arancio; formate come una purée e servitela.
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cuocere adagio, coperte, finchè cotte tenere e ridotte a sciroppo; passatele al setaccio; riposte in tegame con un ettogramma di zucchero pesto
84. Crema coagulata nelle tazze. — Ponete in tegame sul fuoco 6 tazze di buon latte o meglio un po' di fiore, un ettogramma di zucchero, un po' di cannella o scorza di limone; fate bollire; divenuto tutto tiepido, aggiungete un po' di presame che usano i lattivendoli; passatelo alla tela; versatelo in tazze; poste queste al tiepido nell'acqua calda, lasciatele finchè il latte sia coagulato e servitelo tenerello.
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in tazze; poste queste al tiepido nell'acqua calda, lasciatele finchè il latte sia coagulato e servitelo tenerello.
106. Marmellata di mele cotogne. — Nettate dalla pelle e semi 6 ettogrammi di mele cotogne; tagliuzzate fine, poste in tegame con un po' d'acqua, fatele cuocere adagio, finchè cotte tenere a cottura ridotta; passatele allo staccio; riposte in tegame sul fuoco con 6 ettogrammi di zucchero bianco pesto, fatele cuocere adagio mestando finchè ponendone un pochetto su un piatto non s'allarghi, o su carta non trapassi l'umido; versatele in un vaso e, raffreddate, ponetele sopra un pezzo di carta bagnata nello spirito di vino; coprite il vaso con carta pecora; tenetelo in luogo fresco e servitevene all'occorrenza.
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, fatele cuocere adagio, finchè cotte tenere a cottura ridotta; passatele allo staccio; riposte in tegame sul fuoco con 6 ettogrammi di zucchero bianco
109. Marmellata semplice alla borghese. — Nettate dalla pelle e semi, tagliuzzate fine delle mele o delle pere, o pesche, o prugne; poste in un tegame di terra con un po' d'acqua, ed una sottile scorza di un limone, o canella, coprite e fatele cuocere adagio, finchè cotte tenere; aggiungete tanto zucchero bianco quanto era il peso del frutto prima di cuocerlo e privo della buccia e semi; continuate a far cuocere adagio, rimestando finchè si ottiene una purée sciropposa e spessa; versatela in un vaso e, raffreddata, copritela e conservatela come s'è detto sopra N. 106. — Questa serve per fare delle charlottes, farcire delle focacce, o pasticcietti, o delle croste dorate.
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tegame di terra con un po' d'acqua, ed una sottile scorza di un limone, o canella, coprite e fatele cuocere adagio, finchè cotte tenere; aggiungete tanto
dalla buccia e semi delle pere o delle mele; tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po' d'acqua, finchè siano cotte tenere e ridotte in purée, passatele allo staccio; riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco pesto, fatele svaporare e finitele come s'è detto sopra N. 106.
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dalla buccia e semi delle pere o delle mele; tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po' d'acqua, finchè siano cotte tenere e ridotte in
114. Composta di ciliege o amarene. — Levate il picciuolo e lavate 7 ettogrammi di ciliege o di amarene poste in tegame sul fuoco con un quinto di un litro d'acqua, 2 ettogrammi di zucchero bianco, fatele cuocere finchè tenere e ridotte a sciroppo, versatele nella compostiera e servitele.
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litro d'acqua, 2 ettogrammi di zucchero bianco, fatele cuocere finchè tenere e ridotte a sciroppo, versatele nella compostiera e servitele.
118. Composta di prugne secche. — Lavate nell'acqua mezzo chilogramma di belle e buone prugne secche; poste in tegame di terra sul fuoco con mezzo litro d'acqua, un bicchier di buon vino nero, fatele cuocere finchè un po' tenere; aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto; continuate a cuocerle finchè tenere ridotte a sciroppo e servitele.
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litro d'acqua, un bicchier di buon vino nero, fatele cuocere finchè un po' tenere; aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto; continuate a
117. Composta di poponi. — Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon popone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e rete coi semi; poste nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere; scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con altrettanto d'acqua; fatele bollire finchè ridotte a sciroppo e ser vitele.
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; poste nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere; scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con
119. Composta di castagne (marroni). — Levate la scorza ad un chilogramma di castagne (marroni); poste in tegame sul fuoco, coperte d'acqua, con un po' di finocchio, un pizzico di sale, fatele cuocere adagio finchè tenere; sgocciolatele e levate loro la seconda buccia; riposte in tegame con 2 ettogrammi di zucchero, mezzo bicchier di acqua, la scorza grattugiata di un limone, od un po' di acqua di fiore d'arancio fatele bollire finchè ridotte a sciroppo, e servitele. — Potete servirle appena cotte e senza levare la seconda buccia.
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po' di finocchio, un pizzico di sale, fatele cuocere adagio finchè tenere; sgocciolatele e levate loro la seconda buccia; riposte in tegame con 2
120. Composta di castagne bianche alla casalinga. — Lavate nell'acqua calda mezzo chilogramma di buone castagne bianche; poste in tegame, coperte d'acqua tiepida, con un pizzico di sale, fatele bollire adagio finchè tenere e ridotte a sciroppo aggiungete un ettogramma di zucchero, un po' d'acqua di fior d'arancio, o d'altro gusto e, ridotte a sciroppo, servitele.
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'acqua tiepida, con un pizzico di sale, fatele bollire adagio finchè tenere e ridotte a sciroppo aggiungete un ettogramma di zucchero, un po' d'acqua di
124. Gelatina di lamponi, ribes e ciliege. — Avrete parti eguali di ribes, ciliege e lamponi freschi e maturi al loro punto; posti in tegame sul fuoco, spruzzati con un po' d'acqua, fateli cuocere un momento schiacciandoli, finchè sia ben uscito il sugo; passate quest'ultimo a traverso uno staccio; posto in tegame con ugual peso di zucchero bianco pesto, fatelo bollire adagio schiumandolo, finchè ridotto in punto che versandone un po' sopra un piatto non s'allarghi, ma si congeli subito; versatelo in vasi e finitelo come si è detto sopra N. 123
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fuoco, spruzzati con un po' d'acqua, fateli cuocere un momento schiacciandoli, finchè sia ben uscito il sugo; passate quest'ultimo a traverso uno staccio
122. Pere o mele cotte alla famigliare. — Ponete in un tegame di terra tante pere quante ne può contenere; bagnatele con un po' di vino nero; aggiungete qualche chiodo di garofano, un po' di cannella ed un po' di zucchero; fatele cuocere adagio con brace sotto e sopra o, meglio, al forno finchè cotte tenere e ridotte a sciroppo e servitele. — Le mele si cuociono senza nè vino, nè acqua e quando son cotte si spolverizzano di zucchero. — Si possono pure cuocere in tegame di latta accanto al fuoco rivoltandole finchè cotte eguali, e si servono spolverizzate di zucchero.
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; aggiungete qualche chiodo di garofano, un po' di cannella ed un po' di zucchero; fatele cuocere adagio con brace sotto e sopra o, meglio, al forno finchè
125. Gelatina di mele cotogne o renette. — Nettate dai semi e parti dure delle mele cotogne ben mature; tagliate a fette sottili, poste in tegame sul fuoco, coperte d'acqua, fatele cuocere adagio, finchè tenere, col sugo ridotto a metà; passate quest'ultimo allo staccio o tovaglia; riposto in tegame sul fuoco con ugual peso di zucchero in pane schiacciato, fatelo bollire schiumandolo, finchè versandone qualche goccia sopra un piatto non si allarghi ma si congeli subito; versatelo in vasi e finitelo come s'è detto sopra N. 123.
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fuoco, coperte d'acqua, fatele cuocere adagio, finchè tenere, col sugo ridotto a metà; passate quest'ultimo allo staccio o tovaglia; riposto in
136. Mostarda o salsa coi frutti alla fattorina. — Prendete dell'uva ben matura, raccolta asciutta; sgranellatela, schiacciatela; passate il sugo, spremendo, in un tegame grande e stagnato; fatela bollire, finchè sia ridotto il sugo a metà; passatelo allo staccio, riponetelo in tegame sul fuoco. Pelate quindi delle mele cotogne o delle pere dette martin sec od altri frutti di dura cottura; tagliati in quattro e netti dai semi e parti dure, fateli cuocere con un po' d'acqua ed un ettogramma di zucchero per ogni chilogramma di frutti; cuoceteli a metà cottura e, ridotti a sciroppo, gettateli nella mostarda con 2 ettogrammi di zucchero per ogni chilogramma di mostarda; fate cuocere adagio scuotendo il tegame e mestando, finchè la mostarda sia ridotta a sciroppo per modo che versandone qualche goccia sopra un tondo non s'allarghi. Versate la mostarda in un vaso; raffreddata, ponetevi sopra un foglio di carta bagnato nello spirito di vino e coprite il vaso, con carta pecora.
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, spremendo, in un tegame grande e stagnato; fatela bollire, finchè sia ridotto il sugo a metà; passatelo allo staccio, riponetelo in tegame sul fuoco
157. Regola per fare sorbetto alla crema. — Ponete in un tegame 6 rossi d'uova fresche, 3 ettogrammi di zucchero bianco, la sottile scorza di un mezzo limone o di un arancio, 4 chiodi di garofani e un gramma di cannella di Ceylan; sbattete il tutto con un mazzo di vimini, finchè sia venuto bianco; mischiategli un litro metà latte e metà fiore; posto sul fuoco, tramenate senza lasciar bollire finchè sia venuto spesso che veli la mestola; passatelo allo staccio, fatelo raffreddare sbattendolo di tanto in tanto, finchè resti liscio e morbido; venuto freddo, ponetelo nella sorbettiera; quando cominci a congelarsi unite un bianco d'uovo sbattuto in neve, finite di congelarlo e servitelo come s'è detto sopra, N. 140.
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mezzo limone o di un arancio, 4 chiodi di garofani e un gramma di cannella di Ceylan; sbattete il tutto con un mazzo di vimini, finchè sia venuto bianco
161. Sbattete in neve 4 quinti di un litro di fior di latte; mischiatevi leggermente 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto; fate gelare finchè il tutto sia divenuto un po' spesso; unitevi mestando 30 grammi di cedrato, altrettanto di scorza d'arancio, di ciliegie, d'amandorle verdi, ogni cosa confettata al secco e tagliata a dadolini, più 6 cucchiai di maraschino e servitelo sul piatto in forma d'una roccia con tovaglia sotto.
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161. Sbattete in neve 4 quinti di un litro di fior di latte; mischiatevi leggermente 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto; fate gelare finchè il
164. Sorbetto alle nocciuole. — Sgusciate 4 ettogrammi di nocciuole, fatele seccare sopra un legger calore sfregandole, finchè prive della pelle; pestatele fine nel mortaio, spruzzandole con un po' d'acqua acciò non facciano l'olio; unitele alla crema e finite in ogni modo come s'è detto sopra, N. 163, pei pistacchi.
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164. Sorbetto alle nocciuole. — Sgusciate 4 ettogrammi di nocciuole, fatele seccare sopra un legger calore sfregandole, finchè prive della pelle
4. Modo di conservare la carne nell'acqua. — Disossate un po' la carne che volete conservare; legata con filo spago, ponetela in un tegame di terra, o di rame ben stagnato, o di ferro smaltato di giusta sua grandezza; coperta d'acqua fredda, posta sul fuoco fatela bollire schiumando senza metter del sale finchè sia cotta; quando sia non più rossa nel mezzo, ponetela in cantina lasciando il vaso scoperto finchè sia raffreddata, poi copritela.
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del sale finchè sia cotta; quando sia non più rossa nel mezzo, ponetela in cantina lasciando il vaso scoperto finchè sia raffreddata, poi copritela.
18. Pomidoro conservati al burro. — Tagliate in due dei pomidoro ben maturi e freschi; posti in un tegame o bacino stagnato, copriteli e fateli cuocere adagio, finchè siano cotti teneri e asciutti dell'acqua; passate allo staccio, riponete la purée ottenuta in tegame, fatela cuocere mestando continuamente perchè non si attacchi al fondo finchè sia ridotta come una poltiglia spessa o marmellata. Versatela in vasi di maiolica; venuta fredda, ponetevi sopra del burro chiarificato o dell'olio fino e tenetelo in luogo fresco.
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cuocere adagio, finchè siano cotti teneri e asciutti dell'acqua; passate allo staccio, riponete la purée ottenuta in tegame, fatela cuocere mestando
24. Uova conservate nell'acqua di calce. — Ponete in una terrina sei ettogrammi di calce viva; versate sopra 6 litri d'acqua, rimestatela finchè sia tutta sciolta; lasciata riposare 24 ore, scolate l'acqua chiara in un altro vaso nel quale metterete delle uova fatte recentemente dalle galline; fate che stiano, immerse nel liquido; copritele e conservatele in cantina fresca. — Non mettete troppe uova in un vaso, perchè la calce ammollisce il guscio.
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24. Uova conservate nell'acqua di calce. — Ponete in una terrina sei ettogrammi di calce viva; versate sopra 6 litri d'acqua, rimestatela finchè sia
Accademia della crusca