5. Sugo di gamberi per fare il risotto magro. — Prendete un chilogramma di grossi gamberi, lavateli e fateli cuocere per 12 minuti nell'acqua bollente e sale; levateli dall'acqua, discrostateli riservando la polpa della coda e delle branche per guernire il riso; nettate e gettate via i budelli interni, pestate i carcami ed uniteli con 2 ettogrammi di burro a verdure arro-stite come sopra per il sugo di magro e friggeteli biondi. Bagnateli con un litro di brodo di rane od acqua salata, fateli bollire mezz'ora, levate bene il burro rosso che galleggia sopra, passatelo alla stamigna, vi ser-virà a condire il riso; passate il brodo alla tovaglia e servitevene per fare il riso.
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5. Sugo di gamberi per fare il risotto magro. — Prendete un chilogramma di grossi gamberi, lavateli e fateli cuocere per 12 minuti nell'acqua
7. Modo di servire i gamberi e le locuste. — Lavate 20 bei gamberi grossi; posti in tegame con acqua che li copra appena, più una cipolla, un po' di prezzemolo, sale, pepe, aceto, lauro, fateli bollire per 20 minuti; scolate via l'acqua, levate la crosta alle code senza staccarle, e, tagliata la punta delle forchette, marinateli con olio, aceto, prezzemolo trito, disponeteli sul piatto con bel garbo e serviteli con salsa sopra. — I gamberi di mare, cioè le locuste e granchi, si fanno cuocere allo stesso modo, ma per 20 minuti di più; si puliscono, si marinano come i gamberi e si servono con dell'insalata e delle uova dure, o con sopra una salsa fatta come al N. 33 (V. salse) od altra.
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7. Modo di servire i gamberi e le locuste. — Lavate 20 bei gamberi grossi; posti in tegame con acqua che li copra appena, più una cipolla, un po' di
27. Zuppa di agnelotti al sugo. — Fate una farcia come è detto al N. 60 per la zuppa di volaglia. Fate pure una pasta come sopra per agnelotti alla borghese (Vedi N. 26) e finite allo stesso modo facendo i mucchietti grossi come olive e tagliando gli agnelotti grossi come soldi. Cotti teneri nell'acqua salata, sgocciolateli e poneteli in zuppiera con del brodo o sugo e serviteli con formaggio a parte.
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borghese (Vedi N. 26) e finite allo stesso modo facendo i mucchietti grossi come olive e tagliando gli agnelotti grossi come soldi. Cotti teneri nell
Tagliate la suddetta pasta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo, quindi tagliateli in tanti pezzetti grossi come nocciuole e rotolateli in un setaccio infarinato; gettateli nell'acqua bollente e lasciateli, senza che l'acqua bolla, fin che siano rappresi; sgocciolateli e metteteli in zuppiera con un buon brodo. Si possono mettere con qualunque purée.
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Tagliate la suddetta pasta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo, quindi
14. Guernitura di sedani alla Poulette. — Togliete le foglie verdi e nettate 6 bei sedani, tagliateli a dadi grossi come piselli; cuoceteli nell'acqua bollente sul fuoco, con un po' di sale, finchè siano teneri ; sgocciolati, poneteli in tegame con 60 grammi di burro; fritti un poco, unitevi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 salse), bagnateli con brodo al grasso od al magro e rimestate; aggiungete un po' di prezzemolo trito, con un po' di sale, pepe, spezie, più 2 rossi di uova sbattuti con un po' d'acqua, il sugo di 2 limoni; unite il tutto rimestando sul fuoco senza lasciar bollire; unite ancora un poco di burro fresco e serviteli o per piatto o per guernitura a carni, volaglia o pesce.
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14. Guernitura di sedani alla Poulette. — Togliete le foglie verdi e nettate 6 bei sedani, tagliateli a dadi grossi come piselli; cuoceteli nell
15. Guernitura di funghi. — Prendete 30 funghi grossi come noci, freschi e duri, raschiate loro il gambo, lavateli con acqua calda; posti in tegame sul fuoco con 60 grammi d'olio fino, un po' di pepe, sale, prezzemolo, uno spicchio d'aglio intiero, friggeteli un poco; quindi bagnateli con un bicchier di vino di Madera o di Malaga; fateli cuocere a cottura ristretta, serviteli all'intorno di carne lessata, o cotta sulla gratella o pesce stufato, o di insalate cotte.
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15. Guernitura di funghi. — Prendete 30 funghi grossi come noci, freschi e duri, raschiate loro il gambo, lavateli con acqua calda; posti in tegame
32. Risole farcite al grasso. — Fate della farcìa, la quantità che volete, come quella pei cromesquis (Vedi N. 15 fritture grasse); fate una pasta come a N. 8 (Vedi composti); spianata e spessa uno scudo, umiditela con un po' d'uovo sbattuto e fatele sopra in linea retta tanti mucchietti, grossi come noci, della farcìa preparata, solo però sino a metà del foglio; ripiegate l'altra metà sopra, premete col dito leggermente all'intorno della farcìa; tagliate a forma di mezza luna le risole; friggetele adagio di color dorato come le animelle (Vedi N. 4, fritture grasse) — Si possono far cuocere in tegghia con fuoco sotto e sopra o meglio al forno, però prima spalmatele coll'uovo.
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come a N. 8 (Vedi composti); spianata e spessa uno scudo, umiditela con un po' d'uovo sbattuto e fatele sopra in linea retta tanti mucchietti, grossi
36. Zampe in marinata. — Tagliate a pezzi lunghi e grossi zampe cotte e prive dalle ossa, come s'è detto sopra, N. 35; marinateli con olio, aceto o sugo di limone, prezzemolo trito, sale, pepe, spezie; lasciateli un po' così intrisi nella marinata (Vedi N. 3, fritture grasse); friggeteli e serviteli come le animelle (Vedi N. 4, fritture grasse).
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36. Zampe in marinata. — Tagliate a pezzi lunghi e grossi zampe cotte e prive dalle ossa, come s'è detto sopra, N. 35; marinateli con olio, aceto o
I pesciolini si nettano e si lavano. Tagliate la testa e le zampe alle rane, levate loro la pelle, sventratele, gettatele nell'acqua; cambiate questa di tanto in tanto, sinchè siano divenute bianche e più grosse. Le ostriche si aprono con un coltello forte al momento di servirsene. I pesci un po' grossi, come la trota, la tinca, l'anguilla, dopo averli nettati, si pongono in una terrina con cipolle tagliate, prezzemolo intiero, un po' di sedano, sale, pepe, lauro, olio, aceto o sugo di limone, tutto diligentemente mischiato; e si lasciano in luogo fresco sino al tempo di cuocerli. I pesci si friggono nel burro, o nel grasso, o strutto, ma chiarificato come s'è detto ai N. 1 e 2 (V. fritture grasse).
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' grossi, come la trota, la tinca, l'anguilla, dopo averli nettati, si pongono in una terrina con cipolle tagliate, prezzemolo intiero, un po' di sedano
7. Frittura di varie qualità di pesci grossi. — Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se anguilla o lotte, potete dare ad esse la forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o persico levate loro i filetti privandoli dalle reste e dalla pelle. Finiteli, friggeteli come sopra, N. 5.
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7. Frittura di varie qualità di pesci grossi. — Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se anguilla o lotte, potete dare ad esse la
13. Frittura di costolette di pesci alla borghese. — Sventrate, lavate il pesce che volete adoperare; staccatene la carne dalle reste passando il coltello tagliente lungo la resta della schiena; otterrete così 2 filetti grossi secondo la grossezza del pesce; levata la pelle passando il coltello tra la pelle e la carne, tagliateli a forma di cuore; marinateli (Vedi N. 1), asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, pepe e sale; avvolti nel pane, poneteli in tegghia con burro raffinato e friggeteli a fuoco lento; coloriti d'ambe le parti di color dorato, teneri, sugosi, serviteli col loro burro sotto e con sopra del sugo di limoni, oppure con salsa agretta o con purée di pomidoro (Vedi N. 11, guerniture).
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coltello tagliente lungo la resta della schiena; otterrete così 2 filetti grossi secondo la grossezza del pesce; levata la pelle passando il coltello tra
17. Frittura d'ogni sorta di pesce alla gratella. — Nettate i pesci che desiderate, marinateli come s'è detto a N. 1 (V. fritture magre); se sono grossi, fate loro dei tagli per traverso affinchè penetri più facilmente il calore; poneteli sulla gratella che sia ben pulita, unta e posta su brace abbondante ma non troppo forte; fateli cuocere adagio rivoltandoli e bagnandoli di tanto in tanto con un po' d'olio, aceto e sale; cotti, non più rossi entro e presso la resta dorsale, serviteli con una salsa alla maître d'hôtel fatta come a N. 16 (Vedi salse).
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grossi, fate loro dei tagli per traverso affinchè penetri più facilmente il calore; poneteli sulla gratella che sia ben pulita, unta e posta su brace
19. Frittura di zuccotti, carciofi, cipolle. — Prendete dei zuccotti verdi grossi come un uovo, raschiatene un po' la pelle; lavati nell'acqua, tagliateli per lungo in 4 parti; levate loro la trippa e ritagliateli a filetti grossi il dito mignolo; metteteli in una terrina con un po' di sale fino e lasciateli così due ore; prendete dei carciofi teneri, levate loro le prime dure foglie, tagliate tutte le punte con le spine, e levate le parti dure e legnose del gambo; tagliateli in quattro; netti dalla pelurie, marinateli col sale come i zuccotti; avrete delle cipolle, mondatele della seconda buccia, tagliatele per traverso spesse il dito mignolo e a forma di tanti anelli e marinatele come i zuccotti. Spremete questi, i carciofi e le cipolle, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, infarinateli bene e frig-geteli a parte, perchè di disuguale cottura, e serviteli come s'è detto a N. 18 delle carote, ecc.
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19. Frittura di zuccotti, carciofi, cipolle. — Prendete dei zuccotti verdi grossi come un uovo, raschiatene un po' la pelle; lavati nell'acqua
20. Frittura di fagiuolini verdi e sparagi. — Rompete le due estremità levando il filo alla quantità che volete di fagiuolini verdi, gettateli in un tegame con acqua e sale bollente sul fuoco; cotti teneri e ben verdi, sgocciolateli e marinateli come s'è detto sopra, N. 18, delle carote; avrete degli sparagi grossi e freschi, rompetene il verde, mondateli e fateli cuocere come i fagiuolini, marinateli allo stesso modo e farcite e friggete questi e quelli come le carote.
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degli sparagi grossi e freschi, rompetene il verde, mondateli e fateli cuocere come i fagiuolini, marinateli allo stesso modo e farcite e friggete questi
— Fate cuocere del riso, e, acconciatolo come s'è detto sopra N. 24 dei croccanti di riso, mischiategli 4 uova intiere; avrete del burro raffinato e bollente in padella sul fuoco; ponete in essa col cucchiaio dei mucchietti del riso preparato, grossi come una noce, l'uno accanto all'altro; fritti fermi da una parte, rivolgeteli dall'altra; rappresi nel mezzo e di bel color dorato d'ambe le parti serviteli caldi.
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bollente in padella sul fuoco; ponete in essa col cucchiaio dei mucchietti del riso preparato, grossi come una noce, l'uno accanto all'altro; fritti
29. Frittura di croccanti di patate. — Pelate 5 ettogrammi di patate, fatele cuocere con acqua e sale; cotte tenere, sgocciolatele, passatele al setaccio; rimettetele in tegame con 2 ettogrammi di burro fresco, tramenate forte perchè resti liscia la purée; aggiungetevi un terzo d'un bicchiere di buona panna, 3 uova intiere, pepe, sale; versatela sopra una tortiera, lasciatela raffreddare; formate dei croccanti grossi come turaccioli di bottiglie, o come noci, o ovali; spalmati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, avvolti nel pane fino, friggeteli e serviteli come sopra, N. 23 dei croccanti di rane.
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buona panna, 3 uova intiere, pepe, sale; versatela sopra una tortiera, lasciatela raffreddare; formate dei croccanti grossi come turaccioli di bottiglie
19. Intingolo di panciotto alla casalinga (lendron).— Tagliate a pezzi lunghi e larghi tre dita due chilogrammi di panciotto di bue; sbollentato per 10 minuti e netto dalla pellicola dura, mettetelo con sei cipolle fritte con un ettogramma di burro e due cucchiai di farina, e fate friggere un po' rimestando; versatevi sopra un litro d'acqua o meglio brodo, un po' di sale, pepe e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra per tre ore incirca; aggiungetevi 20 cipolline, 20 pezzetti di carote grossi come noci; continuate a far cuocere per due ore circa; il tutto tenero, a salsa ristretta, giusto di sale, digrassatelo e servitelo.
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; aggiungetevi 20 cipolline, 20 pezzetti di carote grossi come noci; continuate a far cuocere per due ore circa; il tutto tenero, a salsa ristretta
18. Noix di vitello alla moderna. — Prendete il miglior taglio della coscia d'un vitello da latte; nettatela un po' dal grasso e dai nervi, steccatela con dei pezzetti di lardo grossi un dito, tartufi neri, cocomeri verdi all'aceto, legatela con filo spago e fatela cuocere come s'è detto sopra, N. 17, per il carré, mettendo però del vino di Madera invece del vino bianco; cotta tenera, tagliatela per traverso in modo che si vedano i colori dei pezzetti e servitela con una salsa fatta colla medesima sua cottura ovvero fatta come a N. 20 (Vedi salse).
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, steccatela con dei pezzetti di lardo grossi un dito, tartufi neri, cocomeri verdi all'aceto, legatela con filo spago e fatela cuocere come s'è detto sopra, N
17. Carré di vitello lardato alla purée. — Prendete una lonza di vitello, disossatela, levate la pelle sopra al filetto lombato, piegatela a forma di un libro; steccatela bene con dei pezzetti di lardo grossi come penne d'oca e lunghi 3 centimetri, l'uno ben vicino all'altro, legatela; posta in tegame con burro o grasso trito, cipolla, carota, sedano, una foglia di lauro, sale e pepe, fatela rosolare a fuoco forte, bagnatela con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto di brodo, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, ridotta a sciroppo, tagliatela per traverso a fette spesse due scudi e servitela con sotto una qualche purée di vostro gusto.
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un libro; steccatela bene con dei pezzetti di lardo grossi come penne d'oca e lunghi 3 centimetri, l'uno ben vicino all'altro, legatela; posta in
25. Fegato stufato alla contadinesca. —Mondate 4 cipolle, un po' di prezzemolo e d'aglio, tritateli fini con due ettogrammi di lardo; posti in tegame con un ettogramma di burro, un chilogramma di fegato pelato e tagliato a pezzi grossi come noci, fate rosolare il tutto; mischiatevi due cucchiai di farina rimestando bene; aggiungete due bicchieri di vino nero, altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie, coprite e fate cuocere adagio. Cotto tenero a salsa ridotta, servite.
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con un ettogramma di burro, un chilogramma di fegato pelato e tagliato a pezzi grossi come noci, fate rosolare il tutto; mischiatevi due cucchiai di
36. Intingolo di vitello per ammalati. — Prendete 4 ettogrammi di filetto o coscia di vitello, netta dai nervi e grasso, tagliatela a pezzetti grossi come noci; posta in tegame sul fuoco con 60 grammi di burro, friggetela bionda; mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca, e, fritta un po' , versate due bicchieri di brodo, un po' di sale, rimestando finchè bolla; fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a salsa ridotta, servitela ben sgrassata.
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36. Intingolo di vitello per ammalati. — Prendete 4 ettogrammi di filetto o coscia di vitello, netta dai nervi e grasso, tagliatela a pezzetti grossi
Prendete la parte che desiderate del montone, coscia, o schiena, o spalla; digrassatela, disossatela un po' e marinatela come si è detto sopra N. 1; lardellatela piantandole per lungo dei pezzetti di lardo lunghi e grossi come il dito mignolo e qualche spicchio d'aglio e pezzo di rosmarino, ma che non si vedano; piegatela, legatela con filo-spago dandole bella forma; se la volete allo spiedo inviluppatela nella carta unta di burro e un po' di sale, altrimenti fatela cuocere al forno come si è detto pel vitello (Vedi N. 15), e pel bue (Vedi N. 6); cotta al punto, tenera, sugosa, servitela come si è detto pel vitello e guernitela di patate (Vedi N. 1, guerniture).
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; lardellatela piantandole per lungo dei pezzetti di lardo lunghi e grossi come il dito mignolo e qualche spicchio d'aglio e pezzo di rosmarino, ma che
8. Lesso di montone alla casalinga. — Prendete il pezzo di montone che meglio vi conviene; supposto un chilogramma di spalla, digrassatela bene e disossatela un po' per darle bella forma; infarinata, inviluppata in carta forte, bianca, unta, legatela con filo-spago; posta sul fuoco in tegame di adatta grandezza, coperta d'acqua fredda, fatela bollire schiu-mando bene; dopo un'ora di cottura aggiungetevi 20 pezzetti di patate tagliati grossi come noci, un po' di sale, un po' d'aglio e prezzemolo triti. Il tutto tenero ed il brodo ridotto come salsa, digrassate, pulite la carne dalla carta e servitela con le patate all'intorno.
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adatta grandezza, coperta d'acqua fredda, fatela bollire schiu-mando bene; dopo un'ora di cottura aggiungetevi 20 pezzetti di patate tagliati grossi come
22. Filetti di pollanca decorati alla suprème. — Nettate 4 pollanche (Vedi N. 1, volaglia), levate la pelle dello stomaco, distaccate i due filetti grossi e due filettini gentili; levate sottilmente la pellicola di sopra; umidite i grossi con un po' di bianco d'uovo e fate sopra ad essi a vostro gusto una bella decorazione, con fettine sottili di tartufi neri, lingua salata cotta e citrioli all'aceto: date la forma d'anelli ai filetti gentili; umiditi d'uovo, copritene 4 di tartufi neri triti fini e 4 di lingua salata pure trita; ponete tutti i filetti su tegghia con burro fuso. Fate con le coscie e carcame una salsa finita (Vedi N. 4, salse); aggiungetevi il sugo di un limone, un po' di prezzemolo trito e 30 quenelles fatti come a N. 60, zuppe. Posti i filetti a fuoco forte fateli cuocere; cotti nel mezzo, di bel color biondo, spolverizzati di sale, poneteli in corona sul piatto con tramezzo delle fette di lingua salata e di pane, fritte nel burro, della medesima forma dei filetti e in modo che i filetti gentili restino sopra; versate la salsa nel mezzo coi quenelles e servite.
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grossi e due filettini gentili; levate sottilmente la pellicola di sopra; umidite i grossi con un po' di bianco d'uovo e fate sopra ad essi a vostro
48. Intingolo di piccione ai zuccottini. — Nettate 3 piccioni (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in quattro posti in tegame con mezza cipolla, un po' di prezzemolo, 60 grammi di lardo tritio, un ettogr. di burro, friggeteli un po' ; aggiungetevi 20 zuccottini grossi come noci, netti dal gambo, raschiati e tagliati in due od in quattro; friggeteli di color biondo, scuotendo il tegame; unite un po' di sale, pepe, un po d'acqua se fa d'uopo, il sugo d'un limone od aceto, coprite e finite di cuocerli adagio; divenuti teneri, serviteli. Invece dei zuccotti potete mettere delle patate o pomidoro pelati tagliati in quattro, netti dai semi e dalle parti dure.
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prezzemolo, 60 grammi di lardo tritio, un ettogr. di burro, friggeteli un po' ; aggiungetevi 20 zuccottini grossi come noci, netti dal gambo
24. Merluzzo alla béchamelle in crostate. — Preparate 6 ettogrammi di merluzzo cotto, fatto bianco come s'è detto sopra N. 20; sfogliato a pezzi grossi come soldi, gettatelo in tegame con una buona béchamelle (Vedi N. 5, salse); fatelo bollire un pochetto, aggiungendovi un po' di formaggio, burro fresco ed il sugo di un limone. Prendete quindi dei panini grossi come mele, grattugiate di essi leggermente la crosta, tagliateli in due per traverso, levate loro la mollica. Riempite queste fette di pane del preparato; spolverizzatele di formaggio e di crosta di pane pesta fina; umiditele per tutto di burro fresco e fuso e fatele colorire tenendovi sopra una pala rovente o meglio mettendoli al forno. — Invece dei panini potete riempire delle cassette di pane fritte al burro.
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grossi come soldi, gettatelo in tegame con una buona béchamelle (Vedi N. 5, salse); fatelo bollire un pochetto, aggiungendovi un po' di formaggio, burro
31. Rombo (turbot) guernito in salsa olandese. — Il rombo, pesce piatto romboidale, bianco da una parte, bruno oscuro con scaglioni grossi dall'altra verso il dorso, ha carne bianca, di squisitissimo gusto leggiera allo stomaco; è molto ricercato.
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31. Rombo (turbot) guernito in salsa olandese. — Il rombo, pesce piatto romboidale, bianco da una parte, bruno oscuro con scaglioni grossi dall'altra
9. Cavolfiore in salsa bianca per ammalati. — Fate cuocere un piccol cavolfiore come sopra N. 8; friggete 30 grammi di burro con 12 grammi di farina bianca ed altrettanto di fior di latte e, divenuto biondo, mestate finchè riesca liscio; ridotto a metà il liquido, aggiungetevi un po' di sale ed il sugo d'un mezzo limone se è permesso all'ammalato, mettete il cavolfiore che avrete ben sgocciolato e tagliato a pezzi grossi come noci; bollito un momento servitelo di buon gusto.
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sugo d'un mezzo limone se è permesso all'ammalato, mettete il cavolfiore che avrete ben sgocciolato e tagliato a pezzi grossi come noci; bollito un
Per farli alla midolla di bue fate dissanguare 60 grammi di midolla di bue nell'acqua, e imbianchita 5 minuti nell'acqua bollente e sgocciolata unitela alla salsa coi cardi o riempite delle cassette di pane fritto in pezzi grossi come noci e mettetele all'intorno.
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unitela alla salsa coi cardi o riempite delle cassette di pane fritto in pezzi grossi come noci e mettetele all'intorno.
33. Fagiuolini in salsa Robert od altra. — Preparate dei fagiuolini fritti come sopra N. 32, ma invece del cacio unite loro della salsa Robert (Vedi N. 17, salse) od altra e serviteli. — Si possono pure, prima di cuocerli, tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, guerniture e vedi N. 22, fritture magre).
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N. 17, salse) od altra e serviteli. — Si possono pure, prima di cuocerli, tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, guerniture e vedi N
Prendete 6 ettogrammi di fagiuolini freschi, verdi e teneri; rompete le punte alle due estremità, levando il filo ai due lati; tagliate i grossi per lungo in due per renderli eguali ai più piccoli; gettateli nell'acqua bollente e, cotti teneri e ben verdi, sgocciolateli e rinfrescateli nell'acqua fresca. Mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco; quand'è bollente gettate i fagiuolini ben asciutti; fateli friggere finchè croccanti; aggiungetevi un po' di formaggio parmigiano raschiato fino, sale, pepe, un pezzetto di burro fresco, il sugo di un limone e serviteli.
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Prendete 6 ettogrammi di fagiuolini freschi, verdi e teneri; rompete le punte alle due estremità, levando il filo ai due lati; tagliate i grossi per
39. Funghi fritti alla borghese. — Avrete 8 ettogrammi di funghi freschi, grossi e duri; raschiate loro il gambo, tagliateli a pezzi larghi due dita. Ponete in tegamino dell'acqua, un po' di sale, aceto, prezzemolo ed una cipolla. Gettate entro i funghi quando bolla e fateli bollire per 15 minuti; sgocciolateli, asciugateli ed infarinateli e friggeteli come sopra N. 38, senza bagnarli nell'uovo.
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39. Funghi fritti alla borghese. — Avrete 8 ettogrammi di funghi freschi, grossi e duri; raschiate loro il gambo, tagliateli a pezzi larghi due dita
64. Sedani fritti alla contadinesca. — Nettate dalle parti dure dodici sedani grossi; ben lavati tagliateli lunghi tre dita, fateli cuocere nell'acqua con sale finchè teneri; sgocciolati, posti in padella con due ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe e spezie, friggeteli biondi; mischiatevi un ettogramma di cacio raschiato e serviteli.
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64. Sedani fritti alla contadinesca. — Nettate dalle parti dure dodici sedani grossi; ben lavati tagliateli lunghi tre dita, fateli cuocere nell
Avrete un bel mazzo di sparagi bei grossi e raccolti di fresco; raschiate il bianco; tagliateli uguali, legateli in mazzi, gettateli nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli, disponeteli in strati sul piatto con del cacio raschiato e burro fuso, sale e pepe; finite di metter del cacio sopra; versate ancora un po' di burro bollente e colorito, oppure un po' di sugo ridotto e serviteli. — Gli sparagi cotti mangiansi pure in insalata con olio, sale, aceto, ed anche con qualche salsa fredda (Vedi N. 30, salse).
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Avrete un bel mazzo di sparagi bei grossi e raccolti di fresco; raschiate il bianco; tagliateli uguali, legateli in mazzi, gettateli nell'acqua
75. Tartufi neri farciti. —Lavate bene dei tartufi neri grossi; fateli cuocere nel vino nero con droghe e sale e cipolla; cotti, vuotateli un po' nel mezzo, riempiteli di un intingolo fatto con salsa bianca (Vedi N. 14, salse), lingua a dadi, un po' di tartufi bianchi e avanzi di carne cotta, e serviteli su tovaglia.
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75. Tartufi neri farciti. —Lavate bene dei tartufi neri grossi; fateli cuocere nel vino nero con droghe e sale e cipolla; cotti, vuotateli un po' nel
80. Pomidoro farciti alla casalinga. — Prendete 6 pomidoro grossi e maturi; tagliateli in due per traverso; levate il seme, spremetegli un po' l'acqua e poneteli su tegghia o largo piatto unto. Tritate fina della carne che avrete avanzata purchè cotta e di buon gusto, più un po' di cipolla, aglio, prezzemolo, mollica di pane grattugiata, formaggio, sale, pepe e spezie. Empite con questo i pomidoro, umiditeli con 2 ettogrammi di burro fuso e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotti teneri serviteli.
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80. Pomidoro farciti alla casalinga. — Prendete 6 pomidoro grossi e maturi; tagliateli in due per traverso; levate il seme, spremetegli un po' l
84. Zuccotti in crostata (gratin) col cacio. — Raschiate leggermente e tagliate un poco alle due punte 5 dozzine di zuccottini grossi come albicocche che siano freschi e verdi; tagliati in tre per lungo, levate ad essi i semi; posti in tegame con due ettogrammi di burro e con pepe e sale sul fuoco forte, rosolateli, fateli saltellare, cuoceteli quindi adagio con fuoco sotto e sopra rivoltandoli di tanto in tanto finchè siano teneri e di color biondo; disponeteli sul piatto con un po' di formaggio tramezzo e sopra, umiditi di burro fuso e colorito serviteli; sono migliori se li fate prendere un bel colore ponendoli nel forno caldo.
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84. Zuccotti in crostata (gratin) col cacio. — Raschiate leggermente e tagliate un poco alle due punte 5 dozzine di zuccottini grossi come albicocche
90. Zuccotti alla borghese. — Nettate, come s'è detto sopra N. 84, dieci zuccotti grossi come limoni; tagliateli in quattro, levate ad essi i semi; ritagliati a fette sottili, poneteli in padella con un ettogramma di burro bollente ed un po' d'aglio trito; copriteli e fateli cuocere adagio; cotti teneri e coloriti, unite un po' di formaggio, sale e pepe, e serviteli.
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90. Zuccotti alla borghese. — Nettate, come s'è detto sopra N. 84, dieci zuccotti grossi come limoni; tagliateli in quattro, levate ad essi i semi
27. Asparagi o fagiuolini in salsa tartara. — Cuocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale; raffreddati, serviteli su piatto con sopra la salsa tartara (vedi n. 33 salse), oppure prima di cuocerli tagliateli grossi come piselli; cotti e freddi uniteli alla salsa tartara e serviteli in crostate di pane.
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sopra la salsa tartara (vedi n. 33 salse), oppure prima di cuocerli tagliateli grossi come piselli; cotti e freddi uniteli alla salsa tartara e serviteli
6. Pasta di meliga in generale. — Dose: 3 ettogrammi 3 di farina di meliga macinata di fresco, di buon odore e setacciata, un ettogramma di farina bianca, 2 ettogrammi e 3 decagrammi di zucchero bianco pesto, 3 ettogrammi di burro fresco, un po' di scorza di limone trita, o cannella pesta, un pizzico di sale, 2 uova intere. — Riunite bene il tutto e formatene una pasta; formate rotolando dei bastoncini grossi il dito medio e lunghi 6 centimetri; piegateli a forma d'un s posti su tegghia unta, indorateli con uovo sbattuto; tagliateli un po' sopra nei mezzo e fateli cuocere al forno non troppo caldo; cotti d'un bel color dorato, staccateli caldi battendo un po' la tortiera sotto; raffreddati, serviteli.
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pizzico di sale, 2 uova intere. — Riunite bene il tutto e formatene una pasta; formate rotolando dei bastoncini grossi il dito medio e lunghi 6 centimetri
10. Pasta frolla per canestrelli, orli di timballe. — Dose: 2 ettogrammi di farina bianca di semola fina, un ettogramma di burro fresco, un ettogramma di zucchero bianco pesto, un uovo intero, un po' di cannella, un pizzico di sale. — Formate col tutto una pasta liscia, divisa in due parti; mischiate in una parte 10 grammi di cioccolato ammollito, e formate d'ambedue le paste tanti pezzetti grossi come ghiande. Avrete indi uno stampo a canestrelli ben netto, caldo ed unto di burro; ponete un pezzetto di pasta senza cioccolato ed un altro col cioccolato; chiudete il ferro, fatelo cuocere a fuoco ardito; cotti di color dorato, rivoltando il ferro d'ambe le parti, staccateli, piegateli sopra un cilindro a forma d'un tetto e serviteli.
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; mischiate in una parte 10 grammi di cioccolato ammollito, e formate d'ambedue le paste tanti pezzetti grossi come ghiande. Avrete indi uno stampo a
46. Rissoles dolci di magro e per digiuno. — Fate una pasta brisée tutta finita (Vedi N. 8, pasta); spianata spessa uno scudo, ponetevi sopra in linea retta dei mucchietti grossi un'oliva di marmellata di albicocche o di mele o di crema pasticciera, distanti due centimetri l'uno dall'altro; umiditeli all'intorno con uovo sbattuto; ripiegate la pasta sopra, calcando col dito intorno alla marmellata; tagliateli a forma di mezzaluna; fateli friggere in abbondante strutto o burro chiarificato; divenuti croccanti di color dorato serviteli inzuccherati od inverniciati come s'è detto sopra N. 45. — Per digiuno s'impiega la pasta fatta all'olio (Vedi N. 3, pasta) e, farcite alla marmellata, si friggono a grand'olio.
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linea retta dei mucchietti grossi un'oliva di marmellata di albicocche o di mele o di crema pasticciera, distanti due centimetri l'uno dall'altro
48. Croccanti di riso ai confetti. — Preparate del riso cotto con zucchero e uva come s'è detto sopra N. 33; unite 2 uova intere; versatelo su piatto e, raffreddato, tagliatelo a pezzi grossi come bozzoli di filugelli; intrisi nell'uovo sbattuto, avvolti nel pane, friggeteli come s'è detto sopra N. 47, e serviteli caldi, croccanti, inzuccherati.
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e, raffreddato, tagliatelo a pezzi grossi come bozzoli di filugelli; intrisi nell'uovo sbattuto, avvolti nel pane, friggeteli come s'è detto sopra N
64. Frittelle (subriques) di semola per ammalati. — Ponete in tegame sul fuoco 2 quinti d'un litro di latte fresco con un ettogramma di zucchero, un pizzico di sale; quando bolla, versate un ettogramma di semola fina tramenando adagio finchè cotta; divenuta spessa e liscia, tratta dal fuoco, aggiungete 30 grammi di burro, altrettante d'uva passa, 3 uova intere; mescolate bene formatene col cucchiaio tanti mucchietti grossi come noci, e poneteli in tegghia o padella sul fuoco in cui avrete del burro fuso, fritte bionde d'ambe le parti, tenerelle, inzuccherate, poste sul piatto servitele calde spolverizzate di zucchero.
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, aggiungete 30 grammi di burro, altrettante d'uva passa, 3 uova intere; mescolate bene formatene col cucchiaio tanti mucchietti grossi come noci, e poneteli
115. Composta di ciliege alla polacca. — Preparate e levate il nocciolo e fate cuocere delle ciliege in ogni modo come sopra N. 114, ma invece dell'acqua mettete 2 quinti di un litro di buon vino nero e un po' di cannella di Ceylan; cotte a sciroppo e ridotte a metà servitele calde nella compostiera con sotto 8 crostini di pane abbrustolito e grossi come scudi.
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compostiera con sotto 8 crostini di pane abbrustolito e grossi come scudi.
15. Funghi conservati per uso giornaliero. — Togliete le parti dure e raschiate il gambo a tre chilogrammi di funghi calenghi grossi come uova, duri e raccolti di fresco; tagliateli a fette rotonde spesse un dito, lavateli in fretta. Poneteli in un tegame con due quinti di un litro d'aceto forte di vino bianco, altrettanto d'acqua, 30 grammi di sale, un po' di pepe, spezie, una foglia di lauro, e 4 ettogrammi di burro; fateli cuocere bollendo, finchè la salsa sia ridotta a due terzi; versateli in vasi di maiolica badando che il burro sia eguale per ogni vaso; venuti freddi, copriteli e teneteli in luogo fresco.
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15. Funghi conservati per uso giornaliero. — Togliete le parti dure e raschiate il gambo a tre chilogrammi di funghi calenghi grossi come uova, duri
19. Sparagi, fagiuolini, piselli conservati all'uso Appert. — Rompete il verde a bei sparagi; netti, tagliateli a pezzetti grossi come piselli; gettati nell'acqua bollente, bolliti per 5 minuti, sgocciolateli; raffreddati, riempitene delle bottiglie sino metà il collo.
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19. Sparagi, fagiuolini, piselli conservati all'uso Appert. — Rompete il verde a bei sparagi; netti, tagliateli a pezzetti grossi come piselli
Rompete quindi alle due estremità, levando il filo, dei fagiuolini verdi, freschi e teneri; tagliati a pezzetti, fateli bollire per 5 minuti; raffreddati, riempitene delle bottiglie come gli sparagi. — Indi prendete dei piselli grossi, eguali, verdi e teneri e fateli bollire per 2 minuti; raffreddati, poneteli in bottiglie come gli sparagi.
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; raffreddati, riempitene delle bottiglie come gli sparagi. — Indi prendete dei piselli grossi, eguali, verdi e teneri e fateli bollire per 2 minuti
10. Guernitura di sparagi. — Rompete il verde a 6 mazzi di sparagi, mondateli e tagliateli grossi come piselli; fateli cuocere con acqua e sale bollente a fuoco ardente affinchè restino verdi. Cotti teneri, sgocciolateli, e poneteli in tegame con 60 grammi di burro; fate friggere un momento, aggiungete un bicchiere di salsa bianca (V. N. 4) e un po' di sale. Serviteli o per piatto o con filetti di pesci o sauté di volaglia.
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10. Guernitura di sparagi. — Rompete il verde a 6 mazzi di sparagi, mondateli e tagliateli grossi come piselli; fateli cuocere con acqua e sale
Accademia della crusca