29. Intingolo alla financière. — Mettete in un tegame un bicchiere di vino di Madera con 60 grammi di tartufi neri pelati e tagliati a soldi o ad olive; fate cuocere a metà, aggiungete un intingolo d'animelle di vitello o d'agnello e finito con sua salsa (V. N. 28, guerniture), più ancora 12 creste di galli, cotte come sopra, N. 28. Il tutto ben unito, giusto di sale e pepe servite per ripieni e guerniture di ogni sorta di volaglia, riso, ecc.
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olive; fate cuocere a metà, aggiungete un intingolo d'animelle di vitello o d'agnello e finito con sua salsa (V. N. 28, guerniture), più ancora 12 creste
4. Flan di spinaci ed ogni sorta di verdura. — Preparate degli spinaci come si è detto a N. 26; (V. guerniture), aggiungete 6 uova sbattute con un po' di formaggio e sale, versate il tutto nello stampo e fatelo cuocere come si è detto sopra N. 2. Rovesciato il flan sul piatto, servitelo con buon sugo sotto — Volendolo fare al gratin, fate come si è detto sopra N. 3. — Si fanno pure dei flan con ogni sorta di verdura prendendo la purée di verdura che desiderate e facendo come si è detto or ora.
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4. Flan di spinaci ed ogni sorta di verdura. — Preparate degli spinaci come si è detto a N. 26; (V. guerniture), aggiungete 6 uova sbattute con un po
15. Riso al gratin farcito ed alla financière. — Avrete in tegame sul fuoco 2 litri di buon brodo o sugo bollente; gettatevi mezzo chilogramma di bel riso netto, e, cotto 18 minuti a cottura ridotta, conditelo con 60 grammi di formaggio, altrettanto di burro fresco, un po' di pepe, spezie e sugo ridotto; giusto di sale, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e velato di pane; fate un buco nel mezzo del riso e riempitelo di un intingolo fatto come a N. 27 guerniture, fatelo crostare, ossia colorire come sopra (V. polenta N. 13), e servitelo. — Si fa pure così alla financière, versando però il riso nello stampo soltanto unto di burro e non panato, e farcendolo di un intingolo alla financière (V. N. 28 guerniture); raffermato un po' , si versa sul piatto e si serve con creste di gallo all'intorno.
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intingolo fatto come a N. 27 guerniture, fatelo crostare, ossia colorire come sopra (V. polenta N. 13), e servitelo. — Si fa pure così alla financière
5. Animelle o cervella alla Villeroy. — Avrete delle animelle o cervella cotte come s'è detto a N. 28 (V. guerniture); tagliatele a fette spesse quanto il mignolo; inviluppatele in una salsa spessa, infittita con uova e fatta come a N. 4 (Vedi salse); ponetele su tegghia; raffreddate, rotolatele nel pane grattugiato, bagnatele in un uovo sbattuto con sale e rotolatele di nuovo nel pane, dando bella forma; friggetele e servitele come sopra, N 4, con un po' di prezzemolo fritto nel mezzo.
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5. Animelle o cervella alla Villeroy. — Avrete delle animelle o cervella cotte come s'è detto a N. 28 (V. guerniture); tagliatele a fette spesse
4. Frittura d'animelle e cervella in marinata. — Fate cuocere delle cervella e delle animelle come s'è detto a N. 28 (V guerniture); raffreddate tagliatele a fette spesse un dito e marinatele con un po' d'olio, aceto e sale; asciugatele e avviluppatele nella pasta marinata (V. sopra N. 3); gettatele in una padella in cui avrete del grasso raffinato e bollente sul fuoco e fatele friggere d'un bel color dorato; cotte croccanti, estratte fuori e messe sopra una tovaglia che assorbisca il grasso, servitele calde con la tovaglia sul piatto.
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4. Frittura d'animelle e cervella in marinata. — Fate cuocere delle cervella e delle animelle come s'è detto a N. 28 (V guerniture); raffreddate
12. Frittura alla milanese. — Dopo aver preparato il fegato cotto e finito sul piatto, come s'è detto sopra, N. 11, aggiungete delle cervella fritte alla milanese (Vedi N. 7, fritture); più ponetevi ancora nel mezzo della coratella cotta come a N. 31 (V. guerniture) e servite caldo.
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alla milanese (Vedi N. 7, fritture); più ponetevi ancora nel mezzo della coratella cotta come a N. 31 (V. guerniture) e servite caldo.
25. Frittura di crostate di riso farcite. — Fate un risotto spesso; cotto al punto e di buon gusto come sopra, N. 24, versatelo su tortiera unta spesso due dita; lasciatelo raffreddare, tagliatelo a quadri od a circoli con uno stampo di latta largo 8 centimetri; panateli all'uovo, fatevi sopra un buco con uno stampo largo 4 centimetri, friggeteli come i croccanti (Vedi sopra N. 23); vuotateli un po' e empiteli di un intingolo fatto come a N. 30 (Vedi guerniture) e serviteli caldi.
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Si fanno pure frittelle con avanzi di tavola come carne, verdura, purée, paste, riso, purchè cotti e di buon gusto, tritandoli fini e, uniti alle uova, formando un impasto piuttosto spesso e finendole come s'è detto sopra. — Puossi anche usare un preparato di spinaci come s'è detto a N. 26 (Vedi guerniture) che sia piut-tosto spesso ed unendogli le uova necessarie.
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guerniture) che sia piut-tosto spesso ed unendogli le uova necessarie.
37. Frittata alla francese con qualunque purée. — Sbattete 12 uova con 3 cucchiai comuni di buona panna o d'acqua, un po' di sale, pepe, spezie; avrete in padella su fuoco ardente due ettogrammi di burro fritto biondo; versate il preparato e fate cuocere la frittata; scuotendola, rotolandola finchè resti spessa, tenera, e della forma d'un pesce; avrete una purée o d'acetosella o di cipolle quale più vi aggrada (Vedi guerniture, N. 26 e 27) che sia di buon gusto; versatela nel piatto, ponete la frittata sopra e servitela calda.
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resti spessa, tenera, e della forma d'un pesce; avrete una purée o d'acetosella o di cipolle quale più vi aggrada (Vedi guerniture, N. 26 e 27) che
2. Culaccio e spicchio di petto di bue lessate e guernite. — Prendete due chilogrammi di culaccio di bue frolla a punto; disossatela, legatela con filo spago, mettetela in tegame o marmitta ristretta che sia adatta al suo volume; coperta d'acqua fredda con un po' di sale, fatela cuocere come s'è detto a N. 1 (Vedi brodo). Oppure prendete un pezzo di pettrina, dissanguatela lasciandola un po' di tempo nell'acqua tiepida e cangiandogliela di tanto in tanto finchè bianca; fatela cuocere come il culaccio e, tenera, servitela con una salsa agretta e verde fatta con prezzemolo, un poco d'aglio, olio e aceto — Qualunque sia la parte del bue, si lessa allo stesso modo. Il bue va cotto a cottura ristretta nè mai digrassato finchè sia cotto. Il lesso di bue usasi servire o con guerniture varie (Vedi N. 2 e 7, guerniture) o con salsa a parte e si taglia a fette spesse 5 millimetri e larghe 60 per traverso ai fili della carne.
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lesso di bue usasi servire o con guerniture varie (Vedi N. 2 e 7, guerniture) o con salsa a parte e si taglia a fette spesse 5 millimetri e larghe 60 per
6. Cervella in salsa bianca. — Preparate delle cervella cotte braciate in ogni modo come a N. 18 (Vedi fritture grasse), non mettendo, se per ammalato, nè acido, nè legumi, nè droghe. Cotte in questo modo si servono con salsa bianca (Vedi N. 4, salse) o con qualche purée (Vedi N. 21 e 22, guerniture).
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6. Carré di montone lardato con purée di pomidoro. — Prendete, d'un montone, il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo 15 centimetri e largo 10; disossatelo, levatene i tendini e nervi al disopra, per modo che la carne resti netta e scoperta; lardellatelo come s'è detto pel vitello, N. 17; marinatelo come sopra, N. 1, e fatelo cuocere, dopo averlo legato dandogli bella forma, come sopra, N. 4; servitelo con sotto una purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture).
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burro, mettetelo al girarrosto sul fuoco forte per due ore circa, bagnandolo di tanto in tanto con burro fuso; cotto tenero d'un bel color dorato, sugoso, non più rosso nel mezzo, levatelo dallo spiede, nettatelo, tagliatelo e servitelo con patate arrostite (V. N. 1, guerniture) oppure con crescione, a parte, in insalata.
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, sugoso, non più rosso nel mezzo, levatelo dallo spiede, nettatelo, tagliatelo e servitelo con patate arrostite (V. N. 1, guerniture) oppure con
4. Lonza di maiale arrostita o stufata, guernita. — Prendete un pezzo di lonza di maiale, forbitela e fatela cuocere come si è detto pel vitello a N. 14, oppure fatela alla braise come si è detto pel vitello a N. 28, aggiungendo alla sua cottura un bicchiere di vino bianco; del resto finitela allo stesso modo e servitela con all'intorno delle cipolline cotte o con choucroute (Vedi N. 5 ed 8, guerniture).
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stesso modo e servitela con all'intorno delle cipolline cotte o con choucroute (Vedi N. 5 ed 8, guerniture).
12. Arzagola (sarcelle) o pollo d'acqua arrostito. — L'arzagola rassomiglia ad una piccola anitra, si nutre di pesce come il pollo d'acqua, epperciò è concesso il mangiarla di magro. — Avrete un'arzagola spennata, sventrata, abbrustiata; lavatela; tagliatele la testa e le gambe, arrostitela in tegame con burro, cipolle e sale; cotta tenera, servitela con guernitura di cipolline (Vedi N. 8, guerniture). — Lo stesso fate del pollo d'acqua.
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tegame con burro, cipolle e sale; cotta tenera, servitela con guernitura di cipolline (Vedi N. 8, guerniture). — Lo stesso fate del pollo d'acqua.
9. Quaglie braciate (braisées) alla financière. — Nettate e cucite con filo spago 8 belle quaglie come sopra, N. 8; poste in tegame con un ettogramma di burro, altrettanto di lardo raschiato, un po' di cipolla, carota, sale e pepe, fatele rosolare; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera e due di brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; cotte tenere, servitele con una financière (Vedi N. 29, guerniture) fatta col sugo della loro cottura.
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due di brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; cotte tenere, servitele con una financière (Vedi N. 29, guerniture) fatta col sugo della loro
10. Tordi (grive) arrostiti allo spiede od in tegame. — Il tordo è uccello di passaggio nell'autunno; grassotto, sa di ginepro, è eccellente. — Avrete 8 bei tordi grassotti di vigna; spennateli, abbrustiateli, sventrateli per di sotto alla coscia; ben netti, tagliate loro le gambe; inviluppati nel lardo con la foglia di vite, fateli cuocere allo spiede od in tegame, come s'è detto sopra a N. 8 per le quaglie, e serviteli con 8 crostini fatti nella salsa delle budella estratte (ventriglio) (Vedi N. 33, guerniture).
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nella salsa delle budella estratte (ventriglio) (Vedi N. 33, guerniture).
9. Gallina faraona (pintade) arrostita o stufata. — La carne della gallina faraona è rossiccia, d'un gusto tendente a quello della selvaggina; la gallina faraona giovane è un eccellente mangiare. — Essa si cuoce in arrosto o stufata alla braise e, arrostita, si serve col crescione in insalata, e, alla braise, col riso o choucroute (Vedi N. 5, guerniture).
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, alla braise, col riso o choucroute (Vedi N. 5, guerniture).
18. Cappone braciato guernito alla financière. — Preparate e fate cuocere un bel cappone come si è detto sopra, N. 14, pel pollo d'India; tagliato, servitelo guernito d'un intingolo alla financière, oppure di sparagi o di fagiuolini (Vedi N. 10, 12 e 29 guerniture).
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, servitelo guernito d'un intingolo alla financière, oppure di sparagi o di fagiuolini (Vedi N. 10, 12 e 29 guerniture).
35. Sautés di pollastri col riso, polenta o lattata. — Preparate e tagliate 2 pollastri come a N. 34; posti in tegghia con un ettogramma di burro, un po' di sale, fateli rosolare; aggiungetevi una salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse) oppure un po' di farina, bagnandola, dopo averla fritta un po' , con del brodo, e fate cuocere; cotti teneri, serviteli sopra una po-lentina o risotto (Vedi N. 12 e 23, zuppe), ovvero con purée (Vedi N. 22 e 26, guerniture).
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pomidoro. — Nettate e marinate un'anguilla (Vedi N. 1, fritture magre); spaccata in due per lungo, netta dalle reste, tagliatela a pezzi lunghi 6 centimetri; intrisi questi nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo ed aglio triti, sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato, posti su tegghia o padella con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, serviteli sul piatto con sotto la purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture) oppure con dei funghi agretti e triti.
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pomidoro (Vedi N. 21, guerniture) oppure con dei funghi agretti e triti.
18. Trota guernita alla giardiniera. — Fate cuocere un pezzo di trota come sopra N. 18 adoperando qualunque sorta di vino bianco con un po' di aceto ed acqua; cotto al suo punto, posto sul piatto, guernitelo della giardiniera (Vedi N. 3, guerniture) oppure di sparagi, piselli e funghi (Vedi N. 10, 11 e 15, guerniture).
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ed acqua; cotto al suo punto, posto sul piatto, guernitelo della giardiniera (Vedi N. 3, guerniture) oppure di sparagi, piselli e funghi (Vedi N. 10
19. Filetti di trota panati all'acetosella. — Netti e resi bianchi 6 ettogrammi di trota (Vedi N. 1, fritture magre), priva dalle reste, tagliatela a pezzetti lunghi e larghi tre dita; intrisi nell'uovo sbattuto con prezzemolo trito, sale, pepe, qualche goccia d'aceto, avvolgeteli nel pane grattugiato fino; posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, non più rossi nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, posti sul piatto in giro serviteli con sotto la purée d'acetosella (Vedi N. 27, guerniture) o con altra guernitura (Vedi N. 14, guerniture).
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giro serviteli con sotto la purée d'acetosella (Vedi N. 27, guerniture) o con altra guernitura (Vedi N. 14, guerniture).
24. Trota sulla gratella con cipolline. — Avrete un pezzo di trota di 8 ettogrammi, dalla parte della coda, netta e marinata (Vedi N. 1, fritture magre); posta sulla gratella con molta brace sotto, fatela cuocere adagio rivoltandola e bagnandola di tanto in tanto con burro fuso finchè sia cotta; colorita, non più rossa la carne presso la schiena, ponetela sul piatto; spolverizzata di sale, umidita col sugo d'un limone, guernitela di cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture) e servitela tagliata a quadretti larghi tre dita.
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cotte (Vedi N. 8, guerniture) e servitela tagliata a quadretti larghi tre dita.
32. Filetti di pesci persici, panati, alla purée di pomidoro. — Preparate dei filetti come sopra, n. 34; intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, di color biondo da ambe le parti, serviteli con sotto una purée di pomidoro (Vedi n. 21, guerniture).
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37. Filetti di tinche ai piselli. — Preparate e cuocete dei filetti di tinche allo stesso modo che i filetti dei pesci persici (Vedi n. 31, pesce persico) e serviteli con sotto dei piselli cotti (Vedi n. 11, guerniture) oppure con qualche purée di vostro gusto.
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persico) e serviteli con sotto dei piselli cotti (Vedi n. 11, guerniture) oppure con qualche purée di vostro gusto.
38. Polpettine di filetti di tinche alla purée di patate. — Avrete una farcìa fatta di buon gusto e dei filetti di tinche o di pesci persici fatti come al n. 31; stendete su questi ultimi la farcìa e formate tante polpette grosse come il dito pollice, infarinatele; poste in tegame con burro, friggetele adagio con fuoco sotto e sopra finchè siano tenere; servitele sopra la purée di patate (Vedi n. 22, guerniture).
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, friggetele adagio con fuoco sotto e sopra finchè siano tenere; servitele sopra la purée di patate (Vedi n. 22, guerniture).
17. Merluzzo alla purée di pomidoro. — Prendete un buon merluzzo preparato come s'è detto sopra N. 16, intinto nell'uovo sbattuto con un po' di aglio e prezzemolo trito ed il sugo di un limone, avvolto nel pane pesto, posto su tortiera o padella con burro ed un po' d'olio, friggetelo biondo d'ambe le parti, quindi servitelo con sotto una purée di pomidoro o d'acetosella (Vedi N. 21 e 27, guerniture).
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le parti, quindi servitelo con sotto una purée di pomidoro o d'acetosella (Vedi N. 21 e 27, guerniture).
33. Del rondonino (hirondelle) cotto alla grattella. — Il rondonino è pesce di forma romboidale, colle squame fatte a spina, ha carne bianca e assai gustosa. Nettato, marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), ponetelo sulla gratella su brace ardente ed umidito d'olio, fatelo cuocere adagio rivoltandolo e bagnandolo colla sua marinata; cotto tenero e colorito, levategli la pelle; reso netto e bianco, posto sul piatto con sopra la salsa (Vedi N. 16, salse) servitelo; ovvero guernitelo di cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture). — Potete pur cuocerlo con acqua, sale e aceto come il rombo.
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, salse) servitelo; ovvero guernitelo di cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture). — Potete pur cuocerlo con acqua, sale e aceto come il rombo.
38. Bruciuole di storione alla giardiniera. — Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 37; poste in tegghia con burro sotto, friggetele bionde d'ambe le parti, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e continuate a friggere rivolgendole, mettetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po' d'acqua, sale, pepe, spezie e, cotte a salsa ristretta, servitele con la giardiniera sotto (Vedi N. 3, guerniture).
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bianco, un po' d'acqua, sale, pepe, spezie e, cotte a salsa ristretta, servitele con la giardiniera sotto (Vedi N. 3, guerniture).
39. Costolette di storione panate alla lattata di patate. — Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 37, bagnatele nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, sale, pepe, il sugo di un limone o qualche goccia d'aceto; avvolte nel pane grattugiato fino, poste su tortiera, friggetele adagio; cotte nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti, servitele con sotto la lattata di patate (Vedi n u mero 22, guerniture).
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, friggetele adagio; cotte nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti, servitele con sotto la lattata di patate (Vedi n u mero 22, guerniture).
42. Polpette di storione in salsa. — Prendete 6 ettogrammi di storione, lavategli la pelle, tagliatelo a fette larghe uno scudo e spesse il dito pollice, schiacciatele un po' ; fate cogli avanzi una farcìa; tutta finita, ponetene quanto una noce su ciascuna fetta e formate le polpette rotolatele leggermente sulla tavola infarinata, ponetele in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele cuocere adagio; colorite, bagnatele con un po' d'acqua; rapprese nel mezzo e cotte a salsa ristretta, servitele colla loro salsa oppure con spinaci o purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
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; rapprese nel mezzo e cotte a salsa ristretta, servitele colla loro salsa oppure con spinaci o purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
46. Costolette di tonno con lattata qualunque. — Preparate e marinate dei filetti di tonno come sopra N. 51; bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe e spezie; ravvolti nel pane grattugiato fino, posti su tortiera con burro fuso fateli cuocere adagio; cotti non più rossi nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti, serviteli con sotto una purée qualunque (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture). — Si fanno pur cuocere e si servono allo stesso modo senza panarli.
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color biondo d'ambe le parti, serviteli con sotto una purée qualunque (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture). — Si fanno pur cuocere e si servono allo
2. Acetosella. — L'acetosella erba agretta rinfrescativa, calma la sete; è appetitosa, diuretica, antiscorbutica, si mangia colla carne e col pesce e si prepara come a N. 27 (Vedi guerniture) e si confà con diverse zuppe (Vedi N. 39, zuppe).
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si prepara come a N. 27 (Vedi guerniture) e si confà con diverse zuppe (Vedi N. 39, zuppe).
L'aglio è antiventoso, stomatico, appetitoso, vermifugo; la cipolla cruda mangiata in abbondanza eccita il sonno e produce male di capo, cotta poi è dolcigna benigna, e d'ottimo condimento (Vedi guerniture N. 8); i porri hanno le medesime qualità della cipolla, la radice del rafano è diuretica, antiscorbutica, si mangia in insalata colle carni cotte.
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dolcigna benigna, e d'ottimo condimento (Vedi guerniture N. 8); i porri hanno le medesime qualità della cipolla, la radice del rafano è diuretica
33. Fagiuolini in salsa Robert od altra. — Preparate dei fagiuolini fritti come sopra N. 32, ma invece del cacio unite loro della salsa Robert (Vedi N. 17, salse) od altra e serviteli. — Si possono pure, prima di cuocerli, tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, guerniture e vedi N. 22, fritture magre).
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N. 17, salse) od altra e serviteli. — Si possono pure, prima di cuocerli, tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, guerniture e vedi N
41. Dell'indivia (chicorée) e modo di cucinarla. — L'indivia è una pianta rinfrescativa; si mangia cruda in insalata con olio, aceto e sale, oppure cotta in minestra (Vedi N. 20, zuppe) od in lattata (Vedi N. 24, guerniture).
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cotta in minestra (Vedi N. 20, zuppe) od in lattata (Vedi N. 24, guerniture).
Pelate 6 petronciani al punto della loro maturità; tagliateli a fette larghe e spesse come scudi, spolve-rizzateli di sale entro una terrina e lasciateli per un ora; spremeteli, infarinateli e friggeteli adagio in padella con burro od olio, finchè teneri; aggiungetevi una purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture) e servitele; oppure invece della salsa pomidoro mettete del burro, formaggio, pepe, spezie, prezzemolo trito, il sugo di un limone, tutto ben unito, cotto al punto e serviteli.
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. 21, guerniture) e servitele; oppure invece della salsa pomidoro mettete del burro, formaggio, pepe, spezie, prezzemolo trito, il sugo di un limone
51. Canestrini di patate farcite. — Pelate 8 belle patate eguali, date loro la forma d'un canestro, o d'un vaso o altra figura che più desiderate, vuotandole però entro; fatele friggere adagio, immerse nell'olio o grasso bollente (Vedi N. 21, fritture magre); cotte tenere e di un bel color dorato, sgocciolate su tovaglia, spolverizzate di sale, servitele ripiene di un intingolo al grasso od al magro, (Vedi N. 30, guerniture), oppure di qualche purée di vostro gusto.
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, sgocciolate su tovaglia, spolverizzate di sale, servitele ripiene di un intingolo al grasso od al magro, (Vedi N. 30, guerniture), oppure di qualche
54. Dei piselli (petits-pois) verdi all'inglese. — I piselli freschi, uguali in grana, verdi e teneri formano un cibo molto gradito, si digeriscono bene, ma sono un po' ventosi. Gl'inglesi dopo averli ben cotti nell'acqua e sale in modo che restino ben verdi, li sgocciolano, quindi li servono caldi sul piatto, con del burro fresco sopra (Vedi N. 11, guerniture).
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sul piatto, con del burro fresco sopra (Vedi N. 11, guerniture).
63. Sedani cotti al sugo ed in salsa alla poulette (Vedi N. 14, guerniture). — Avrete dodici bei sedani; levate tutte le foglie verdi e le coste dure; tagliateli lunghi un decimetro; ben lavati, fateli cuocere nell'acqua e sale bollente finchè quasi cotti; sgocciolateli; posti in tegame con tramezzo un po' di formaggio, sale, pepe, spezie, un ettogramma di burro fuso, una fettina di lardo sopra, più due bicchieri di sugo, o cottura di carne arrostita, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra finchè teneri, coloriti ed a sugo ristretto e serviteli; oppure uniteli una salsa alla poulette (Vedi N. 14, guerniture).
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63. Sedani cotti al sugo ed in salsa alla poulette (Vedi N. 14, guerniture). — Avrete dodici bei sedani; levate tutte le foglie verdi e le coste dure
67. Spinaci alla francese ed in altri modi. — Preparate netti e cotti verdi un chilogramma di spinaci come s'è detto sopra N. 65; tritateli fini; posti in tegame con due ettogrammi di burro, friggeteli finchè asciutti, aggiungetevi un po' di sugo ridotto con un po' di salsa spagnuola o bianca (Vedi N. 3 e 4, salse), oppure acconciateli come s'è detto al N. 26 (Vedi guerniture) e serviteli con crostini di pane fritti biondi nel burro e messi all'intorno del piatto.
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N. 3 e 4, salse), oppure acconciateli come s'è detto al N. 26 (Vedi guerniture) e serviteli con crostini di pane fritti biondi nel burro e messi all
71. Sparagi a piselli (au petite pois) od in purée. — Preparate degli sparagi acconciati come a N. 10 (Vedi guerniture) od in purée, servite con all'intorno dei crostini di pane fritti biondi nel burro.
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71. Sparagi a piselli (au petite pois) od in purée. — Preparate degli sparagi acconciati come a N. 10 (Vedi guerniture) od in purée, servite con all
79. Dei pomidoro e loro qualità. — I pomidoro, sono un alimento sano, agro, piacevole, astringente, rinfrescativo, si confanno con ogni sorta di carne e pesce massimamente in purée ed alla provenzale (Vedi N. 16 e 21, guerniture).
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carne e pesce massimamente in purée ed alla provenzale (Vedi N. 16 e 21, guerniture).
83. Della zucca e zuccotti farciti od in insalata. — La zucca o zuccotto è un frutto acquoso, poco nutritivo, rinfrescativo, rilassante, forma un cibo gratissimo e si digerisce assai bene, mangiasi in zuppa od in insalata, dopo averlo cotto nell'acqua e sale, con olio, aceto, sale e pepe. I zuccotti si farciscono (Vedi N. 19, guerniture).
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Accademia della crusca