S'adoperi ciò che meglio provvede la stagione; benchè ora riesca più facile di poter far sempre pranzi scelti in tutte le stagioni perchè la moda comporta minor numero di piatti. Un pranzo anche elegante non si compone più che di cinque o sei pietanze.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
S'adoperi ciò che meglio provvede la stagione; benchè ora riesca più facile di poter far sempre pranzi scelti in tutte le stagioni perchè la moda
Per fare l'ottimo brodo si richiedono le carni dell'animale recentemente ucciso e le parti più muscolose, come la coscia, la culatta, il lombo, la spalla.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Per fare l'ottimo brodo si richiedono le carni dell'animale recentemente ucciso e le parti più muscolose, come la coscia, la culatta, il lombo, la
1. Brodo alla borghese. — Se la carne destinata a far brodo ha da servire di lesso pel pranzo, allora deve essere frolla, cioè, deve essere d'animale ucciso da qualche giorno, qualunque sia la specie di esso, cioè vitello, bue, o volaglia.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
1. Brodo alla borghese. — Se la carne destinata a far brodo ha da servire di lesso pel pranzo, allora deve essere frolla, cioè, deve essere d'animale
5. Composti agri e dolci. — La composta savoiarda e di Cremona, i funghi e cetriuoli all'aceto, la macédoine, ossia mischia di vari frutti all'aceto, si mangiano col lesso o con carni cotte in vari modi.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
5. Composti agri e dolci. — La composta savoiarda e di Cremona, i funghi e cetriuoli all'aceto, la macédoine, ossia mischia di vari frutti all'aceto
Invece della semola adoperasi anche la farina di meliga e la farina di frumento, ma, volendo usare quest'ultima, fate friggere un pochino la farina con un po' di burro, quindi versate un bicchier di latte, (supposto che abbiate messo un cucchiaio di farina con burro della grossezza di una noce); tramenate finchè bolla e fatela cuocere adagio aggiungendo un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Invece della semola adoperasi anche la farina di meliga e la farina di frumento, ma, volendo usare quest'ultima, fate friggere un pochino la farina
1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e la panna siano freschi, che il formaggio, l'olio, le acciughe non siano rancidi, ma di buon gusto, che la farina di fromento, le paste, la semola abbiano buon odore e che l'aceto sia di buon vino bianco,
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e la panna siano freschi, che il formaggio, l'olio
13. Frittura di costolette di pesci alla borghese. — Sventrate, lavate il pesce che volete adoperare; staccatene la carne dalle reste passando il coltello tagliente lungo la resta della schiena; otterrete così 2 filetti grossi secondo la grossezza del pesce; levata la pelle passando il coltello tra la pelle e la carne, tagliateli a forma di cuore; marinateli (Vedi N. 1), asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, pepe e sale; avvolti nel pane, poneteli in tegghia con burro raffinato e friggeteli a fuoco lento; coloriti d'ambe le parti di color dorato, teneri, sugosi, serviteli col loro burro sotto e con sopra del sugo di limoni, oppure con salsa agretta o con purée di pomidoro (Vedi N. 11, guerniture).
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
13. Frittura di costolette di pesci alla borghese. — Sventrate, lavate il pesce che volete adoperare; staccatene la carne dalle reste passando il
VACCA. — La vacca, o giovenca, si acconcia come il bue ed in generale la carne di essa è secca e difficile a digerirsi; dà un buon brodo, ma con un po' d'odore di sego.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
VACCA. — La vacca, o giovenca, si acconcia come il bue ed in generale la carne di essa è secca e difficile a digerirsi; dà un buon brodo, ma con un
14. Arrosto di lonza o d'altra parte di vitello. — La carne che si confà meglio arrostita è quella di animale giovine, e le parti più adatte sono la lonza col rognone, la coscia, e la spalla, che si fanno cuocere quasi asciutte, con fuoco moderato, in tegame, o al forno, od allo spiede, aromatizzandole con aglio, rosmarino e sale. La carne cotta allo spiedo si bagna continuamente con burro fuso, o grasso, od olio, finchè la carne sia cotta e non più rossa nel mezzo, tenera e sugosa.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
14. Arrosto di lonza o d'altra parte di vitello. — La carne che si confà meglio arrostita è quella di animale giovine, e le parti più adatte sono la
1. Della lepre e coniglio e loro qualità. — La lepre ha la carne rossa e molto nutritiva; la lepre di montagna o collina è migliore di quella della pianura, e, uccisa giovane dai 4 agli 8 mesi, è un eccellente mangiare; più vecchia ha la carne dura ed asciutta. Appena uccisa, sventratela, riempitela di carta, cucitela e conservatela sotto la pelle dai 2 ai 5 giorni in luogo fresco; spellatela, tagliatele le gambe, nettatela e lavatela bene e fatela in pezzi secondo l'uso che desiderate farne; posti in terrina, marinateli con olio, aceto, sale e pepe e 2 cipolle, un po' di carota e sedano netti e tagliati, e lasciateli così per 12 ore circa. La carne di coniglio è pur buona, ma assai inferiore a quella di lepre. Il coniglio ha la carne bianca ed è migliore se è nutrito di grani, cavoli, carote, all'aria aperta.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
1. Della lepre e coniglio e loro qualità. — La lepre ha la carne rossa e molto nutritiva; la lepre di montagna o collina è migliore di quella della
1. Introduzione. — Alla cacciagione grossa, appena uccisa, levate le budella ed il gozzo, mettete nel ventre della carta asciugante, fuorchè alle beccacce. La cacciagione si conserva in luogo fresco per 2 giorni se di estate, e 6 se d'inverno, più o meno, secondo il grado di calore ove si tiene; si conserva ancor meglio se, appena uccisa, sventrata, raffreddata, s'inviluppa in un pannolino e si pone nel carbone pesto o nel frumento. La cacciagione troppo frolla diviene ripugnante ed indigesta. La miglior stagione per la selvaggina è l'autunno. La cacciagione arrostita si digerisce assai facilmente.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
beccacce. La cacciagione si conserva in luogo fresco per 2 giorni se di estate, e 6 se d'inverno, più o meno, secondo il grado di calore ove si tiene; si
5. Della pernice e sue diverse specie. — La pernice detta volgarmente gaia è la più grossa; di color cenere, con un collarino nero e bianco, è la più preziosa ed ha le carni più bianche: v'ha la pernice grigia detta starna: sono ambedue ricercatissime attesa la loro finezza; prendendole all'autunno, grassotte, se giovani, si conoscono poichè hanno una penna bianca sulla punta delle ali. I maschi vecchi si conoscono dagli sproni che hanno duri come quelli del gallo; le femmine hanno la pelle dura.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
5. Della pernice e sue diverse specie. — La pernice detta volgarmente gaia è la più grossa; di color cenere, con un collarino nero e bianco, è la più
Introduzione. — La volaglia è molto usata in cucina, attese la bontà e finezza delle sue carni bianche; si cucina in diverse maniere, è facile a digerirsi e conviene a tutti, ai giovani, ai vecchi e agli ammalati.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Introduzione. — La volaglia è molto usata in cucina, attese la bontà e finezza delle sue carni bianche; si cucina in diverse maniere, è facile a
1. Modo di preparare la volaglia prima di cucinarla. — Uccidete polli, galline, piccioni, ecc., tagliando l'arteria sotto il collo; levate subito le budella, il gozzo e ponete in luogo di questi della carta asciugante ed un po' di sale; perchè diventi frolla la carne mettete l'animale in luogo fresco, se piccolo da 12 ore a 30 in estate e 48 d'inverno, se grosso dai 2 a 3 giorni d'estate e sino a 6 d'inverno, secondo il grado di calore del luogo ove si tiene; spennate bene il volatile senza squarciare la pelle; abbrustiatelo su fiammella di carta o meglio di carbone per togliere la pelurie: staccate la coratella col dito e fatela uscire per di sotto senza guastarla; ben lavato, forbitelo come la selvaggina a penne. — Le anitre ed oche si puliscono allo stesso modo. — Alle beccacce, beccaccini e tordi non si leva il gozzo, ma si sventrano soltanto per di sotto ad una coscia in modo che non si conosca.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
1. Modo di preparare la volaglia prima di cucinarla. — Uccidete polli, galline, piccioni, ecc., tagliando l'arteria sotto il collo; levate subito le
ne sono di quattro specie: 1° Una bruna di mare che sta alle foci dei fiumi, e li risale; ha la carne rossa, assai delicata, abbonda nella Senna, e vien detta salmone; 2° V'è la trota dei fiumi d'acqua viva, dei laghi; ha la carne d'un rosso pallido, è ottima di gusto, facile a digerirsi, e la prescrivono persino agli ammalati; 3° Avvi la trota di montagna che rimonta i fiumi, benchè rapida ne sia la corrente e fredda l'acqua; essa è macchiata di tanti puntini rossi, è detta saumonée, ha la carne rossa come il salmone, ma più gustosa e superiore a tutte le trote, si digerisce facilmente ed abbonda nei nostri fiumi alpini e nella Savoia; 4° V'è finalmente l'humble chevalier. — La trota saumonée è molto stimata, viene assai grossa ed abbonda nel lago di Ginevra. — In generale le trote vengono assai grosse tanto nei fiumi che nei laghi, si cucinano tutte approssimativamente allo stesso modo. — Esse devono essere mangiate freschissime.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
ne sono di quattro specie: 1° Una bruna di mare che sta alle foci dei fiumi, e li risale; ha la carne rossa, assai delicata, abbonda nella Senna, e
La tinca fresca fritta al momento (Vedi n. 1 e 5 fritture magre), oppure alla borghese come la trota (Vedi numero 21, trota) è eccellente e di facile digestione.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
La tinca fresca fritta al momento (Vedi n. 1 e 5 fritture magre), oppure alla borghese come la trota (Vedi numero 21, trota) è eccellente e di facile
33. Della tinca fritta alla borghese. — La tinca d'acqua stagnante, paludosa e sporca, ha un odore disgustoso di melma (nita); quella d'acqua corrente, laghi o peschiere d'acqua viva, che è di color bronzo dorato verdognolo, ha la carne bianca rossigna.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
33. Della tinca fritta alla borghese. — La tinca d'acqua stagnante, paludosa e sporca, ha un odore disgustoso di melma (nita); quella d'acqua
41. Temolo. — Il temolo è un pesce che rassomiglia alla trota; ha la carne bianca e quasi di eguale finezza; si digerisce facilmente e si cucina come la trota e la tinca.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
41. Temolo. — Il temolo è un pesce che rassomiglia alla trota; ha la carne bianca e quasi di eguale finezza; si digerisce facilmente e si cucina come
Prendete un pezzo di ventresca di tonno di 6 ettogrammi, che è la miglior parte; levate la pelle, marinatela per due ore con olio, sale, pepe, aceto, prezzemolo intero, cipolla tagliata; posta sulla gratella fatela cuocere adagio; cotta, non più rossa nel mezzo, e di color biondo d'ambe le parti, ponetela sul piatto e servitela con sopra la salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse) o con salsa Robert (Vedi N. 17, salse). — Il tonno si cuoce pure con acqua, sale, aceto come la trota (Vedi N. 15, trota).
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Prendete un pezzo di ventresca di tonno di 6 ettogrammi, che è la miglior parte; levate la pelle, marinatela per due ore con olio, sale, pepe, aceto
Aromi si dicono tutte le sostanze vegetali odorose; appartengono alle verdure la salvia, il timo, il basilico, il prezzemolo, la menta, la borrana, la maggiorana, il cerfoglio.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Aromi si dicono tutte le sostanze vegetali odorose; appartengono alle verdure la salvia, il timo, il basilico, il prezzemolo, la menta, la borrana
Insalata — Nome generico delle erbe con che si fa la vivanda dello stesso nome. — Appartengono a questa categoria: l'insalata di campo, la lattuga, la cicoria, l'indivia, la porcellana, il crescione, ecc. — Queste piante si possono fare anche in minestra ed altri modi.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Insalata — Nome generico delle erbe con che si fa la vivanda dello stesso nome. — Appartengono a questa categoria: l'insalata di campo, la lattuga
La salvia è antiventosa; il cerfoglio e il prezzemolo sono diuretici, di buon condimento; la borrana, la menta, usate in piccola quantità, danno un grato sapore; il cretano o critimo (erba di S. Pietro) bisogna pure usarlo in piccole dosi, si ritiene diuretico.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
La salvia è antiventosa; il cerfoglio e il prezzemolo sono diuretici, di buon condimento; la borrana, la menta, usate in piccola quantità, danno un
25. Proprietà della carota e carote cotte inverniciate. — La carota è una radice zuccherina, poco nutritiva diuretica, contraria all'itterizia, eccellente per dare buon gusto al brodo; forma un buon cibo, ma un po' ventoso; ve ne sono di diverse specie, ma le migliori sono la rossa e la gialla.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
25. Proprietà della carota e carote cotte inverniciate. — La carota è una radice zuccherina, poco nutritiva diuretica, contraria all'itterizia
17. Stufato o pasticcio di carne per ammalati. — Preparate un giorno prima della colla, ponendo una zampa di vitello tagliata a pezzi in una stufarola con acqua che la copra, facendola bollire per sei ore, finchè si disfi; ridotto il liquido a mezzo litro, sgrassatelo bene e passatelo alla tovaglia. Prendete 4 ettogrammi di coscia di vitello, sgrassata, un po' battuta; posta in un tegamino di terra col suo grasso trito o burro, un po' di carota tagliata, fatela friggere adagio spruzzandola con mezzo bicchiere di aceto e di vino bianco, finchè rosolata; bagnatela con la colla già preparata ed un bicchiere di vino bianco ed un po' di sale; cotta tenera, lasciate raffreddare, levate la carne, riscaldate la cottura, digrassatela; passata alla tovaglia, chiarificatela (Vedi n. 4, freddi) senza sugo di limoni; ponete la carne tagliata con la gelatina in una terrina, fatela congelare sul ghiaccio e servitela poco per volta. — Se si pone a cuocere insieme un pollastrino, la gelatina resta migliore ed avrete un pollo alla daube.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
stufarola con acqua che la copra, facendola bollire per sei ore, finchè si disfi; ridotto il liquido a mezzo litro, sgrassatelo bene e passatelo alla tovaglia
7. Pasta di meliga siringata. — Dose: 2 ettogrammi di farina fresca di meliga, 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di burro fresco, 8 uova intere, un po' di cannella o limone, un pizzico di sale. — Impastate il tutto ben liscio, posto entro la siringa col buco dello stampo a forma di un nastro largo un centimetro e spesso 5 millimetri; fate passare la pasta sopra la tortiera unta, un po' distanti gli uni dagli altri, dando ad essi la forma che vi piaccia; indorateli leggermente coll'uovo sbattuto; fateli cuocere nel forno poco caldo; cotti d'un bel dorato, staccateli caldi, battendo un po' sotto la tegghia e serviteli. — Tutte le già indicate paste di meliga si possono ghiacciare come la pasta frolla qui sotto indicata.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
uova intere, un po' di cannella o limone, un pizzico di sale. — Impastate il tutto ben liscio, posto entro la siringa col buco dello stampo a forma
119. Composta di castagne (marroni). — Levate la scorza ad un chilogramma di castagne (marroni); poste in tegame sul fuoco, coperte d'acqua, con un po' di finocchio, un pizzico di sale, fatele cuocere adagio finchè tenere; sgocciolatele e levate loro la seconda buccia; riposte in tegame con 2 ettogrammi di zucchero, mezzo bicchier di acqua, la scorza grattugiata di un limone, od un po' di acqua di fiore d'arancio fatele bollire finchè ridotte a sciroppo, e servitele. — Potete servirle appena cotte e senza levare la seconda buccia.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
119. Composta di castagne (marroni). — Levate la scorza ad un chilogramma di castagne (marroni); poste in tegame sul fuoco, coperte d'acqua, con un
3. Modo di conservare la carne fresca col latte. — Sfregate la carne che volete conservare con un po' d'aceto o sugo di limone; posta in una terrina di giusta grandezza, versatele sopra tanto latte fresco che copra la carne; tenetela coperta in luogo fresco, rivoltandola e aggiungendo del latte se fa d'uopo; in tal modo si conserva discreto tempo.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
3. Modo di conservare la carne fresca col latte. — Sfregate la carne che volete conservare con un po' d'aceto o sugo di limone; posta in una terrina
Accademia della crusca