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S'usa pure servirlo nelle tazze con del brodo sopra od a parte.

Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie

S'usa pure servirlo nelle tazze con del brodo sopra od a parte.

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Pagina 041

Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.

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Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.

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12. Pollo d'India, tacchino o gallinaccio, arrostito allo spiede od in tegame. — Nettate

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12. Pollo d'India, tacchino o gallinaccio, arrostito allo spiede od in tegame. — Nettate

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17. Cappone arrostito allo spiede od in tegame. — Preparate un cappone e arrostitelo allo spiede od in tegame allo stesso modo che si è detto pel pollo d'India (Vedi sopra, N. 12) e servitelo con insalata di crescione.

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17. Cappone arrostito allo spiede od in tegame. — Preparate un cappone e arrostitelo allo spiede od in tegame allo stesso modo che si è detto pel

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Pagina 157

46. Ragoût od intingolo di ventrigli, ale, testa ai funghi. — Avrete dei colli, ale, ventrigli, fegati, nettati e tagliati; tritate delle cipolle poste in tegame con burro ed un po' di lardo trito, fatele biondeggiare; aggiungetevi i suddetti pezzi, dei funghi freschi, tagliati e fritti un po' ; mettete della farina bianca, friggete ancora, quindi versatevi sopra del brodo od acqua, un po' di sale, pepe, il sugo d'un limone, od un po' d'aceto; cotto tutto adagio e tenero, servite. — Si può mettere dei cipollini invece dei funghi.

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46. Ragoût od intingolo di ventrigli, ale, testa ai funghi. — Avrete dei colli, ale, ventrigli, fegati, nettati e tagliati; tritate delle cipolle

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22. Cardi in salsa bianca od alla midolla.

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22. Cardi in salsa bianca od alla midolla.

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Pagina 206

33. Fagiuolini in salsa Robert od altra. — Preparate dei fagiuolini fritti come sopra N. 32, ma invece del cacio unite loro della salsa Robert (Vedi N. 17, salse) od altra e serviteli. — Si possono pure, prima di cuocerli, tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, guerniture e vedi N. 22, fritture magre).

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33. Fagiuolini in salsa Robert od altra. — Preparate dei fagiuolini fritti come sopra N. 32, ma invece del cacio unite loro della salsa Robert (Vedi

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Pagina 209

71. Sparagi a piselli (au petite pois) od in purée. — Preparate degli sparagi acconciati come a N. 10 (Vedi guerniture) od in purée, servite con all'intorno dei crostini di pane fritti biondi nel burro.

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71. Sparagi a piselli (au petite pois) od in purée. — Preparate degli sparagi acconciati come a N. 10 (Vedi guerniture) od in purée, servite con all

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Pagina 221

102. Gelatina al vino od al liquore. — Preparate una gelatina tutta finita; filtrata chiara come s'è detto sopra N. 97, più forte di colla raffreddata; unitele mezzo bicchiere di buon maraschino od alchermes od un quinto di buon vino di Madera o di Malaga od un po' di qualche buona essenza di rosa o di cedro e, fatta gelare, servitela.

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102. Gelatina al vino od al liquore. — Preparate una gelatina tutta finita; filtrata chiara come s'è detto sopra N. 97, più forte di colla

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Pagina 278

Ciambella, pasta frolla, tagliata a forma d'un C od anello.

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Ciambella, pasta frolla, tagliata a forma d'un C od anello.

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Pagina 311

Forbire, vuol dire dare bella forma alla carne o pollame od altro.

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Forbire, vuol dire dare bella forma alla carne o pollame od altro.

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Pagina 311

Ravioli od agnelotti, involtini di pasta ripieni di tritume di carne, erbe, cacio, uova.

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Ravioli od agnelotti, involtini di pasta ripieni di tritume di carne, erbe, cacio, uova.

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Pagina 312

Burro all'acciuga siringato od al naturale

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Burro all'acciuga siringato od al naturale

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Pagina 314

Guernitura di patate glacées od al burro

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Guernitura di patate glacées od al burro

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Pagina 316

Vol-au-vent alla financière od alla tortue

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Pagina 318

Lombata allo spiede od al forno

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Lombata allo spiede od al forno

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Pagina 321

Animelle di vitello in salsa od in purée

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Pagina 321

Id. arrostito allo spiede od in tegame

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Id. arrostito allo spiede od in tegame

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Pagina 324

Anitrini (canetons) arrostiti allo spiede od in tegame

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Anitrini (canetons) arrostiti allo spiede od in tegame

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Pagina 324

Tordi (grive) arrostiti allo spiede od in tegame

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Tordi (grive) arrostiti allo spiede od in tegame

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Pagina 324

Quaglie arrostite allo spiede od in tegame

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Del beccaccino o beccaccini arrostiti allo spiede od in tegame

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Del beccaccino o beccaccini arrostiti allo spiede od in tegame

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Pagina 324

Pollo d'India, tacchino o gallinaccio arrostito allo spiede od in tegame

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Pollo d'India, tacchino o gallinaccio arrostito allo spiede od in tegame

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Pagina 324

Anguilla arrostita allo spiede od in tegame

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Pagina 325

Pollastri braciati al riso od ai tagliatelli

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Pollastri arrostiti allo spiede od in tegame

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Ragoût od intingolo di ventrigli, ale, testa, ai funghi

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Ragoût od intingolo di ventrigli, ale, testa, ai funghi

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Pagina 325

Trotolina od altro pesce in bianco per ammalati

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Trotolina od altro pesce in bianco per ammalati

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Pagina 326

Filetti senza reste di luccio o d'altro pesce per ragazzi od ammalati

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Filetti senza reste di luccio o d'altro pesce per ragazzi od ammalati

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Pagina 326

Dentice in salsa od arrostito

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Pagina 327

Sogliola fritta od in salsa

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Bianchetti fritti od in salsa bianca

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Merlano in salsa, guernito di patate od arrostito

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Merlano in salsa, guernito di patate od arrostito

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Pagina 327

Id od altro pesce fritto per ammalati

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Fagiuolini in salsa Robert od altra

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Fagiuolini in salsa Robert od altra

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Pagina 328

Modo di conservare il tonno od altro pesce

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Modo di conservare il tonno od altro pesce

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Pagina 328

Tonno salato all'olio in salsa od in purée

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Pagina 328

Cardi in salsa bianca od alla midolla

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Pagina 328

Cavolfiore (chou-fleur) al parmigiano od alla milanese

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Cavolfiore (chou-fleur) al parmigiano od alla milanese

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Pagina 328

Patate in salsa od in purée per ammalati

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Pagina 329

Patate all'inglese e cotte sotto cenere od al vapore

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Patate all'inglese e cotte sotto cenere od al vapore

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Id ai piselli (aux petits-pois) od in purée

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Pagina 329

Della zucca e zuccotti farciti od in insalata

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Pagina 330

Trota o rane od altro pesce alla gelatina per ammalati

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Pagina 330

Carpioni o tinche od altri pesci carpionati

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Pagina 331

Trota od altro pesce freddo guernito d'insalata

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Pagina 331

Id di mele o pere od altri frutti

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Pagina 332

Conserva all'arancio od al limone

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Conserva all'arancio od al limone

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Pagina 333

Id al vino od al liquore

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Pagina 333

Gelato ai limone od al cedrati con frutti confettati

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