Per fare l'ottimo brodo si richiedono le carni dell'animale recentemente ucciso e le parti più muscolose, come la coscia, la culatta, il lombo, la spalla.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Per fare l'ottimo brodo si richiedono le carni dell'animale recentemente ucciso e le parti più muscolose, come la coscia, la culatta, il lombo, la
Le parti cartilaginose, come nervi, tendini, ossa e pelle danno il brodo torbido, biancastro ed insipido, ma molto nutritivo e adatto a fare la côlla colla quale si fa ottima gelatina.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Le parti cartilaginose, come nervi, tendini, ossa e pelle danno il brodo torbido, biancastro ed insipido, ma molto nutritivo e adatto a fare la côlla
10. Zuppa alla provenzale. — Prendete 4 cipolle, 6 porri, un po' d'aglio ed un po' prezzemolo, 4 acciughe lavate, e tritate tutto finissimo; posto in tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro o d'olio fino friggetelo d'un color biondo; aggiungete 6 pomidoro pelati, tagliuzzati, nettati dai semi e dalle parti dure e ben giusti di sale, un po' di pepe, spezie, fate ancor friggere adagio fin che siano cotti, quindi aggiungete 2 litri d'acqua e lasciate bollire un pochino.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
dalle parti dure e ben giusti di sale, un po' di pepe, spezie, fate ancor friggere adagio fin che siano cotti, quindi aggiungete 2 litri d'acqua e
16. Zuppa di fagiuoli. — Prendete un chilogramma di fagiuoli bianchi, fateli cuocere come si è detto sopra, N. 15, delle lenticchie, e conditeli allo stesso modo. Siccome è facile pulire i fagiuoli dalle parti selciose, potete tralasciare di cangiarli di tegame Servitevene come si è detto per le lenticchie.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
stesso modo. Siccome è facile pulire i fagiuoli dalle parti selciose, potete tralasciare di cangiarli di tegame Servitevene come si è detto per le
30. Zuppa di maccheroni alla Sarda. — Nettate e tagliate a dadi una cipolla; posta in tegame sul fuoco con 60 gr. di burro e fritta un poco, aggiungete 2 ettogr. di coscia di vitello tagliata a dadolini e fatela friggere di color biondo; aggiungete ancora 5 pomidoro maturi, pelati, privi di semi e delle parti dure; fate cuocere il tutto tenero ed a cottura ristretta mettendo un po' di sale, pepe e spezie.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
delle parti dure; fate cuocere il tutto tenero ed a cottura ristretta mettendo un po' di sale, pepe e spezie.
26. Salsa fredda di pomidoro alla sarda. — Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, nettate un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, mezza cipolla; tri-tate il tutto fino; postolo in una scodella con olio fino, aceto, sale, pepe, formate una salsa colante; avrete 4 pomidoro sani e ben maturi; immergeteli in acqua bollente, pelateli, nettateli dai semi e dalle parti dure, tritateli o tagliateli fini, mischiateli colla salsa e servitevene per il lesso o carne fredda.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
; immergeteli in acqua bollente, pelateli, nettateli dai semi e dalle parti dure, tritateli o tagliateli fini, mischiateli colla salsa e servitevene per il
25. Costolette di volaglia alla milanese. — Sventrate un polastrone tenero o pollastra; abbrustiatelo; levategli la pelle; tagliatelo in quattro parti o con i due filetti dello stomaco formate due costolettine senza nervi e pellicola, lasciando l'osso delle ali tagliato a metà; fate quindi 4 pezzi delle coscie se sono grosse, altrimenti soltanto due, rivolgendo la carne all'ingiù e lasciando un pezzetto d'osso attaccato a forma di costolettina; schiacciate ben forte, spianate col coltello ed avrete così 6 costolettine; intingetele nell'uovo sbattuto; copritele di pane grattugiato fino e fatele cuocere con burro in una tegghia su fuoco lento; colorite d'ambe le parti, cotte tenere e sugose, servitele col proprio burro nel mezzo.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
parti o con i due filetti dello stomaco formate due costolettine senza nervi e pellicola, lasciando l'osso delle ali tagliato a metà; fate quindi 4 pezzi
Volendola variare di gusto aggiungetevi un po' di rhum, di tartufi bianchi o neri, ma prima pelati, tritati e cotti con del vino di Madera o di Malaga.— Potete pure far salsiccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di due parti di lardo e 3 di carne che sia ben digrassata e snervata.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Malaga.— Potete pure far salsiccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di due parti di lardo e 3 di carne che
19. Frittura di zuccotti, carciofi, cipolle. — Prendete dei zuccotti verdi grossi come un uovo, raschiatene un po' la pelle; lavati nell'acqua, tagliateli per lungo in 4 parti; levate loro la trippa e ritagliateli a filetti grossi il dito mignolo; metteteli in una terrina con un po' di sale fino e lasciateli così due ore; prendete dei carciofi teneri, levate loro le prime dure foglie, tagliate tutte le punte con le spine, e levate le parti dure e legnose del gambo; tagliateli in quattro; netti dalla pelurie, marinateli col sale come i zuccotti; avrete delle cipolle, mondatele della seconda buccia, tagliatele per traverso spesse il dito mignolo e a forma di tanti anelli e marinatele come i zuccotti. Spremete questi, i carciofi e le cipolle, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, infarinateli bene e frig-geteli a parte, perchè di disuguale cottura, e serviteli come s'è detto a N. 18 delle carote, ecc.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
, tagliateli per lungo in 4 parti; levate loro la trippa e ritagliateli a filetti grossi il dito mignolo; metteteli in una terrina con un po' di sale fino e
— Fate cuocere del riso, e, acconciatolo come s'è detto sopra N. 24 dei croccanti di riso, mischiategli 4 uova intiere; avrete del burro raffinato e bollente in padella sul fuoco; ponete in essa col cucchiaio dei mucchietti del riso preparato, grossi come una noce, l'uno accanto all'altro; fritti fermi da una parte, rivolgeteli dall'altra; rappresi nel mezzo e di bel color dorato d'ambe le parti serviteli caldi.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
fermi da una parte, rivolgeteli dall'altra; rappresi nel mezzo e di bel color dorato d'ambe le parti serviteli caldi.
34. Frittura di tortelli di semola alla romana. — Preparate una semola cotta e finita con le uova come a N. 6 (Vedi composti); versatela in una tegghia unta; raffreddata, tagliatene dei pezzi tondi, o quadri; intrisi nell'uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d'ambe le parti di bel color dorato nel burro raffinato in una tegghia; serviteli teneri di bel colore dorato.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
tegghia unta; raffreddata, tagliatene dei pezzi tondi, o quadri; intrisi nell'uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d'ambe le parti di bel color dorato nel
1 5. Orecchie o nocetta di bue in salsa rémolade. — Avrete delle parti cartilaginose di bue come orecchie, nocetta, ecc.; immergetele in acqua bollente; raschiatele e, nette dai peli, fatele cuocere come s'è detto delle zampe (Vedi N. 35, fritture grasse), aggiungendovi un po' di farina che le renderà più bianche; cotte tenere tanto che le ossa si stacchino, servitele in salsa rémolade, (Vedi N. 13, salse).
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
1 5. Orecchie o nocetta di bue in salsa rémolade. — Avrete delle parti cartilaginose di bue come orecchie, nocetta, ecc.; immergetele in acqua
11. Costolette di vitello sulla gratella ai funghi. — Preparate 8 costolette come sopra N. 10; marinatele con un po' d'olio, aceto, sale, pepe e prezzemolo; lasciatele così due ore, asciugatele; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella con brace ardente, fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con sopra una salsa agretta di funghi.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
prezzemolo; lasciatele così due ore, asciugatele; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella con brace ardente, fatele abbronzire da ambe le parti
16. Arrosto di vitello per convalescenti ed ammalati. — Prendete una costola od una fetta di carne col rognone, ben tenera, netta delle parti dure nervose, schiacciatela un poco, datele la forma tonda legandola col filo; posta in piatto con burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, spruzzandola di tanto in tanto con un po' di brodo o d'acqua; cotta tenera di color dorato ed a sugo ridotto, servitela col suo sugo sopra.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
16. Arrosto di vitello per convalescenti ed ammalati. — Prendete una costola od una fetta di carne col rognone, ben tenera, netta delle parti dure
3. Arrosto di montone alla borghese. — Prendete un chilogramma di coscia di montone tagliata per traverso; steccatela di lardo, aglio, rosmarino come sopra, N. 2; posta in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro e rosolata da ambe le parti, fa-tela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandola di tanto in tanto con un po' d'acqua; cotta sugosa, tenera, giusta di sale, servitela. — La lonza e spalla si arrostiscono allo stesso modo e si guerniscono di patate arrostite od in insalata.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
sopra, N. 2; posta in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro e rosolata da ambe le parti, fa-tela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra
5. Castrato braciato alla casalinga con cipolline. — Prendete un chilogramma di spalla di montone; digrassata e marinata come si è detto sopra, N. 1, ponetela in tegame con un ettogramma di burro; ben rosolata da ambe le parti, aggiungetevi 40 cipolline mondate e grosse come noci; divenute di color biondo, versate 2 bicchieri d'acqua e mezzo bicchiere d'aceto, un po' di sale, e fate cuocere adagio; il tutto tenero, ben verniciato, a sugo ridotto, servitelo mettendo la carne nel mezzo e le cipolline all'intorno.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
, ponetela in tegame con un ettogramma di burro; ben rosolata da ambe le parti, aggiungetevi 40 cipolline mondate e grosse come noci; divenute di color
10. Montone stufato alla provençale. — Preparate un tritume come sopra N. 9; fritto un po' con farina, aggiungetevi un chilogramma di carne di montone o tagliuzzata od intiera, purchè ben digrassata; appena fritta mettete 6 pomidoro netti dalla pelle, parti dure, semi e acqua, un po' di sale, pepe e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra bagnandola di tanto in tanto con un po' d'acqua o brodo; cotta tenera a salsa ridotta e sgrassata, servitela.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
montone o tagliuzzata od intiera, purchè ben digrassata; appena fritta mettete 6 pomidoro netti dalla pelle, parti dure, semi e acqua, un po' di sale, pepe
17. Costolette di montone alla contadinesca. — Prendete 6 costolette di montone tagliate spesse un dito, schiacciatele. Avrete 3 cipolle tagliate sottili, friggetele in padella di color biondo. Aggiungete le costolette, fatele colorire d'ambe le parti, mettetevi due cucchiai di aceto, un po' di sale e pepe, e, non più rosse nel mezzo, servitele.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
sottili, friggetele in padella di color biondo. Aggiungete le costolette, fatele colorire d'ambe le parti, mettetevi due cucchiai di aceto, un po' di
15. Costolette di montone sulla gratella. — Tagliate 8 costolette di montone, spesse un dito, un po' sgrassate e nette dai nervi; date loro bella forma levando un po' le ossa; schiacciate leggermente, marinatele con olio, aceto o sugo di limone, sale e pepe, lasciandole così per due ore; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella su brace ardente, abbronzatele d'ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con una salsa fatta come a N. 26 (Vedi salse).
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
nel burro fuso, poste sulla gratella su brace ardente, abbronzatele d'ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con una salsa fatta come
6. Costolette d'agnello panate per ammalati. — Preparate 5 costolettine come si è detto sopra a N. 4, ma intingetele in un rosso d'uovo sbattuto con un po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d'ambe le parti, servitele calde.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
11. Sautés di gallinette faraone ai tartufi. — Nettate due galline faraone giovani; tagliatele in sei parti e date loro bella forma disossandole un po' ; poste in tegghia con burro, sale, fatele rosolare a gran fuoco; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera, più uno di brodo e fatele cuocere tenere; mischiatevi 60 grammi di tartufi bianchi, netti e tagliati, il sugo di un limone, un po' di prezzemolo trito e servitele.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
11. Sautés di gallinette faraone ai tartufi. — Nettate due galline faraone giovani; tagliatele in sei parti e date loro bella forma disossandole un
33. Pollastri alla milanese ai funghi freschi. — Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con un ettogramma di burro, fateli biondeggiare d'ambe le parti; aggiungetevi 2 ettogrammi di piccoli funghi freschi, netti, lavati e tagliati a fettine, un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio, sale, pepe, 2 cucchiai d'aceto, un po' di brodo od acqua, e, bolliti 10 minuti, servite.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
un ettogramma di burro, fateli biondeggiare d'ambe le parti; aggiungetevi 2 ettogrammi di piccoli funghi freschi, netti, lavati e tagliati a fettine
40. Sautés di piccione in salsa rémolade. — Tagliate e mettete in tegame, come sopra a N. 39, 3 piccioni con un ettogramma di burro; fateli colorire sul fuoco d'ambe le parti; aggiungetevi una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse) un po' allungata; cotti teneri, serviteli.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
sul fuoco d'ambe le parti; aggiungetevi una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse) un po' allungata; cotti teneri, serviteli.
maitre d'hôtel. — Nettate e tagliate in due 3 piccioni; marinateli per 2 ore con un po' d'aceto, olio, sale, pepe, mezza cipolla tagliata e prezzemolo trito; asciugati, umiditi di burro fuso, posti sulla gratella a brace ardente, fateli rosolare d'ambe le parti; cotti, non più rossi nel mezzo delle coscie, serviteli colla salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse). — Potete adoperare dei polli invece dei piccioni.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
prezzemolo trito; asciugati, umiditi di burro fuso, posti sulla gratella a brace ardente, fateli rosolare d'ambe le parti; cotti, non più rossi nel mezzo delle
45. Piccioni panati in salsa Robert. — Marinate 3 piccioni come sopra, N. 44 ; asciugati, bagnateli nell'uovo sbattuto con 60 grammi di burro fuso, un po' di prezzemolo trito, sale, pepe e spezie; avvolti nel pane grattugiato, posti sulla gratella, fateli cuocere adagio; cotti non più rossi nel mezzo delle coscie, ben coloriti d'ambe le parti, posti sul piatto versatevi sopra la salsa Robert (Vedi N. 17, salse) e serviteli. — Fannosi allo stesso modo i pollastrini.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
mezzo delle coscie, ben coloriti d'ambe le parti, posti sul piatto versatevi sopra la salsa Robert (Vedi N. 17, salse) e serviteli. — Fannosi allo stesso
pomidoro. — Nettate e marinate un'anguilla (Vedi N. 1, fritture magre); spaccata in due per lungo, netta dalle reste, tagliatela a pezzi lunghi 6 centimetri; intrisi questi nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo ed aglio triti, sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato, posti su tegghia o padella con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, serviteli sul piatto con sotto la purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture) oppure con dei funghi agretti e triti.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
tegghia o padella con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, serviteli sul piatto con sotto la purée di
23. Trotolina fritta per ammalati. — Nettate e rendete bianca una trotolina o pezzo di trota (Vedi N. 1, fritture magre), tagliata od intera, squarciata in due, netta dalle reste, bagnata nell'uovo sbattuto con sale; rivoltatela nel pane oppure infarinatela e poi intingetela nell'uovo sbattuto; gettatela in tegame con del burro bollente, o in padella con olio d'oliva puro bollente (Vedi N. 5, fritture magre); friggetela adagio; ben colorita d'ambe le parti, non rossa nel mezzo, spolverizzata di sale, servitela calda.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
'ambe le parti, non rossa nel mezzo, spolverizzata di sale, servitela calda.
32. Filetti di pesci persici, panati, alla purée di pomidoro. — Preparate dei filetti come sopra, n. 34; intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, di color biondo da ambe le parti, serviteli con sotto una purée di pomidoro (Vedi n. 21, guerniture).
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, di color biondo da ambe le parti, serviteli con sotto una purée
35. Tinche alla provençale con pomidoro. — Preparate e cuocete delle tinche come sopra n. 34, aggiungete a cuocere insieme 60 grammi d'olio e 3 ettogrammi di pomidoro maturi e netti dalla pelle, semi e parti dure, oppure dei funghi freschi; il tutto cotto e di buon gusto, servite.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
ettogrammi di pomidoro maturi e netti dalla pelle, semi e parti dure, oppure dei funghi freschi; il tutto cotto e di buon gusto, servite.
Avrete un'aringa, nettatela e marinatela (Vedi sopra n. 1); posta sulla gratella con fuoco ardente, cotta, colorita un po' d'ambe le parti, ponetela sul piatto.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Avrete un'aringa, nettatela e marinatela (Vedi sopra n. 1); posta sulla gratella con fuoco ardente, cotta, colorita un po' d'ambe le parti, ponetela
6. Bianchetti fritti od in salsa bianca. — I bianchetti sono pesciolini del mare Mediterraneo; sono d'un eccellente gusto e si digeriscono facilmente: presi freschi, lavati, puliti dalle immondizie, ben asciugati, infarinati e fritti (Vedi N. 9, fritture magre), spolverizzati di sale sono eccellenti. —Si possono pure far bollire un momento con due parti d'acqua ed una. d'aceto ed un po' di sale; così, ben scolati, si mangiano in insalata o si uniscono con una salsa qualunque (Vedi N. 4, salse).
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
eccellenti. —Si possono pure far bollire un momento con due parti d'acqua ed una. d'aceto ed un po' di sale; così, ben scolati, si mangiano in insalata o si
Prendete una laccia fresca, netta e marinata (Vedi sopra N. 1); posta sulla gratella a fuoco ardente, cotta e un po' colorita d'ambe le parti, non più rossa la carne presso le reste della schiena, ponetela sul piatto, versate la salsa (Vedi N. 16, salse) e servitela. Potete pure cuocerla come s'è detto a N. 34 per le tinche.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Prendete una laccia fresca, netta e marinata (Vedi sopra N. 1); posta sulla gratella a fuoco ardente, cotta e un po' colorita d'ambe le parti, non
17. Merluzzo alla purée di pomidoro. — Prendete un buon merluzzo preparato come s'è detto sopra N. 16, intinto nell'uovo sbattuto con un po' di aglio e prezzemolo trito ed il sugo di un limone, avvolto nel pane pesto, posto su tortiera o padella con burro ed un po' d'olio, friggetelo biondo d'ambe le parti, quindi servitelo con sotto una purée di pomidoro o d'acetosella (Vedi N. 21 e 27, guerniture).
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
le parti, quindi servitelo con sotto una purée di pomidoro o d'acetosella (Vedi N. 21 e 27, guerniture).
21. Merluzzo fritto alla milanese in salsa Robert. — Preparate un merluzzo di un chilogramma come s'è detto sopra N. 16; tagliate i quadretti larghi tre dita; ben netti e asciutti infarinateli; posti sulla tegghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardente fateli colorire d'ambe le parti e serviteli con sopra la salsa Robert (Vedi N. 17), oppure con una purée qua lunque.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
tre dita; ben netti e asciutti infarinateli; posti sulla tegghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardente fateli colorire d'ambe le parti e
34. Sogliola fritta od in salsa. — La sogliola è un pesce piatto, largo circa sei centimetri e lungo due decimetri, bianco da una parte e grigio scuro dall'altra, ha carne bianca, d'eccellente gusto e di facile digestione. Si sventra, si squama e si lava bene, oppure gli si leva la pelle d'ambe le parti. Marinato con olio, aceto e sale, si frigge (Vedi N. 6, fritture magre), oppure cotto con acqua, aceto e sale, si serve con una salsa qualunque.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
parti. Marinato con olio, aceto e sale, si frigge (Vedi N. 6, fritture magre), oppure cotto con acqua, aceto e sale, si serve con una salsa qualunque.
38. Bruciuole di storione alla giardiniera. — Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 37; poste in tegghia con burro sotto, friggetele bionde d'ambe le parti, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e continuate a friggere rivolgendole, mettetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po' d'acqua, sale, pepe, spezie e, cotte a salsa ristretta, servitele con la giardiniera sotto (Vedi N. 3, guerniture).
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
, friggetele bionde d'ambe le parti, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e continuate a friggere rivolgendole, mettetevi mezzo bicchiere di vino
39. Costolette di storione panate alla lattata di patate. — Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 37, bagnatele nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, sale, pepe, il sugo di un limone o qualche goccia d'aceto; avvolte nel pane grattugiato fino, poste su tortiera, friggetele adagio; cotte nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti, servitele con sotto la lattata di patate (Vedi n u mero 22, guerniture).
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
, friggetele adagio; cotte nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti, servitele con sotto la lattata di patate (Vedi n u mero 22, guerniture).
46. Costolette di tonno con lattata qualunque. — Preparate e marinate dei filetti di tonno come sopra N. 51; bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe e spezie; ravvolti nel pane grattugiato fino, posti su tortiera con burro fuso fateli cuocere adagio; cotti non più rossi nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti, serviteli con sotto una purée qualunque (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture). — Si fanno pur cuocere e si servono allo stesso modo senza panarli.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
color biondo d'ambe le parti, serviteli con sotto una purée qualunque (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture). — Si fanno pur cuocere e si servono allo
Prendete dei carciofi tenerelli; levate via le foglie dure d'intorno; tagliati in quattro, nettateli dal fieno e dalla corteccia dura e dalle parti spinose; marinateli per un'ora con olio, sale, aceto, prezzemolo, un po' di cipolla triti; poneteli in una specie di cassetta di carta oleata sulla gratella con fuoco dolce sotto; fateli cuocere rivoltandoli; cotti e coloriti serviteli con sugo della lor marinata.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Prendete dei carciofi tenerelli; levate via le foglie dure d'intorno; tagliati in quattro, nettateli dal fieno e dalla corteccia dura e dalle parti
17. Carciofi alla casalinga. — Avrete dei carciofi marinati come sopra N. 16; infarinateli, bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe e formaggio, gettateli uno alla volta in padella sul fuoco in cui avrete dell'olio o burro chiaro e bollente; fritti biondi d'ambe le parti serviteli colla propria marinata o con sugo di limone.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
formaggio, gettateli uno alla volta in padella sul fuoco in cui avrete dell'olio o burro chiaro e bollente; fritti biondi d'ambe le parti serviteli
Preparate dei cardi cotti come sopra N. 21; sgocciolateli; posti in tegghia con un po' di burro, friggeteli un po' d'ambe le parti; versatevi sopra della salsa bianca (Vedi N. 4, salse), od un'altra di vostro gusto; fate bollire adagio per 10 minuti e serviteli.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Preparate dei cardi cotti come sopra N. 21; sgocciolateli; posti in tegghia con un po' di burro, friggeteli un po' d'ambe le parti; versatevi sopra
23. Cardi in crostata (al gratin) alla milanese. — Cotti i cardi come s'è detto sopra N. 21, sgocciolati, poneteli su tegghia o tortiera con abbondante burro sotto; spolverizzateli di formaggio con un po' di sale, pepe e spezie; fatti friggere ben biondi d'ambe le parti con fuoco sotto e sopra, serviteli.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
abbondante burro sotto; spolverizzateli di formaggio con un po' di sale, pepe e spezie; fatti friggere ben biondi d'ambe le parti con fuoco sotto e sopra
24. Cardi alla fiorentina. — Preparate dei cardi cotti come s'è detto sopra N. 21; sgocciolati su tovaglia infarinateli, bagnateli nell'uovo sbattuto con formaggio grattugiato fino, e con sale, pepe e spezie; gettateli in padella sul fuoco in cui avrete del burro od olio bollente; ben fritti di color biondo d'ambe le parti, serviteli caldi.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
64. Sedani fritti alla contadinesca. — Nettate dalle parti dure dodici sedani grossi; ben lavati tagliateli lunghi tre dita, fateli cuocere nell'acqua con sale finchè teneri; sgocciolati, posti in padella con due ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe e spezie, friggeteli biondi; mischiatevi un ettogramma di cacio raschiato e serviteli.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
64. Sedani fritti alla contadinesca. — Nettate dalle parti dure dodici sedani grossi; ben lavati tagliateli lunghi tre dita, fateli cuocere nell
81. Pomidoro alla contadinesca. — Tritate fini una cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo; posto in tegame con un ettogramma di burro, friggetelo un po' , prendete un chilogramma di pomidoro freschi; bagnati un momento nell'acqua bollente, pelateli, tagliateli in quattro; netti dai semi e dalle parti dure, gettateli insieme nel tegame con un po' di sale, pepe e spezie, e fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotti teneri, serviteli all'intorno di qualche carne o pesce.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
' , prendete un chilogramma di pomidoro freschi; bagnati un momento nell'acqua bollente, pelateli, tagliateli in quattro; netti dai semi e dalle parti
10. Pasta frolla per canestrelli, orli di timballe. — Dose: 2 ettogrammi di farina bianca di semola fina, un ettogramma di burro fresco, un ettogramma di zucchero bianco pesto, un uovo intero, un po' di cannella, un pizzico di sale. — Formate col tutto una pasta liscia, divisa in due parti; mischiate in una parte 10 grammi di cioccolato ammollito, e formate d'ambedue le paste tanti pezzetti grossi come ghiande. Avrete indi uno stampo a canestrelli ben netto, caldo ed unto di burro; ponete un pezzetto di pasta senza cioccolato ed un altro col cioccolato; chiudete il ferro, fatelo cuocere a fuoco ardito; cotti di color dorato, rivoltando il ferro d'ambe le parti, staccateli, piegateli sopra un cilindro a forma d'un tetto e serviteli.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
ettogramma di zucchero bianco pesto, un uovo intero, un po' di cannella, un pizzico di sale. — Formate col tutto una pasta liscia, divisa in due parti
49. Croccanti di semola alla borghese. — Preparate una semola tutta finita come sopra V. pudingo N. 32, ma ponete soltanto 2 uova intere; versa-tela su piatto raffreddata, formate i croccanti; intrisi nell'uovo, avvolti nel pane, friggeteli e serviteli come sopra N. 48. — Ovvero fate la semola più spessa e, raffreddata, tagliatela a fette, infarinatele e friggetele nel burro e servitele inzuccherate e di bel color dorato d'ambe le parti.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
spessa e, raffreddata, tagliatela a fette, infarinatele e friggetele nel burro e servitele inzuccherate e di bel color dorato d'ambe le parti.
104. Conserva all'arancio od al limone. — Le conserve ad uso di famiglia si compongono o di polpa di frutti cotti o di sughi dei medesimi passati allo staccio; la dose è una parte di sugo o di polpa con 4 parti di zucchero cotto alla gran piuma.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
allo staccio; la dose è una parte di sugo o di polpa con 4 parti di zucchero cotto alla gran piuma.
137. Frutti confettati ad uso di campagna. — Prendete delle pere o mele primaticce o tardive od altri frutti, purchè non troppo maturi; pelati, tagliati in tre e netti dai semi e parti dure, fateli cuocere con un po' d'acqua ed un ettogramma di zucchero per ogni chilogramma di frutti; cotti interi e ridotti a sciroppo, poneteli su d'una gratella di cannoncini, e fateli seccare un po' ad un dolce calore o nel forno o nella stufa od al sole; poneteli in sciroppo fatto con due parti di zucchero ed una d'acqua e bollito un momento scuotete affinchè i frutti si bagnino bene egualmente; riponeteli a seccare finchè siano ben asciutti; poneteli in scatole spolverizzandoli di zucchero con della cannella o scorza di limone trita tra mezzo e conservateli coperti in luogo fresco ed asciutto. — Le pesche non troppo mature si spaccano in due; prive del nocciuolo si gettano un momento nell'acqua bollente; sgocciolate, si leva la buccia; fatte seccare, bagnate nel sciroppo, si finiscono di seccare come le pere.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
, tagliati in tre e netti dai semi e parti dure, fateli cuocere con un po' d'acqua ed un ettogramma di zucchero per ogni chilogramma di frutti; cotti interi
Accademia della crusca