56. Minestra di fecola di patate. — Avrete del buon brodo, come sopra, bollente sul fuoco; mettete in esso della fecola di patate, già sciolta nell' acqua fredda e resa poltiglia colante, versandola poco per volta; otterrete, tramenandola sempre una pappa molto adatta per gli ammalati perchè nutritiva e di facile digestione. — Si può anche far cuocere la fecola nel latte, od unirle un rosso d'uovo sbattuto.
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56. Minestra di fecola di patate. — Avrete del buon brodo, come sopra, bollente sul fuoco; mettete in esso della fecola di patate, già sciolta nell
1. Guernitura di patate glacées od al burro. — Fate rotonde e grosse come noci 30 patate buone; friggetele in un tegame con un ettogramma di burro chiarificato; cotte tenere e rosolate, mettetevi un po' di sale, scuotetele, scolate il burro; mettete un po' di sugo o fondo ridotto, fate che restino lucide e d'un bel colore castagno e servitele calde o per piatto, o attorno a stufati o arrosti.
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1. Guernitura di patate glacées od al burro. — Fate rotonde e grosse come noci 30 patate buone; friggetele in un tegame con un ettogramma di burro
2. Guernitura di patate al bianco. — Ponete in tegame 30 patate rotonde, come sopra, con acqua o brodo che le cuopra appena, più 60 grammi di burro, un po' di prezzemolo ed aglio triti fini, od un po' di lardo trito, se di grasso; poste sui fuoco, fatele cuocere adagio. Cotte tenere, ed a cottura ridotta e di buon gusto, servitele per guernitura a carni, volaglia, o pesci lessati — Se si mette un po' di salsa bianca o béchamelle servono per piatto.
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2. Guernitura di patate al bianco. — Ponete in tegame 30 patate rotonde, come sopra, con acqua o brodo che le cuopra appena, più 60 grammi di burro
22. Purée di patate. — Preparate una purée di patate come si è detto al N. 18, delle zuppe, bagnandola, invece che con brodo, con fior di latte o sugo ridotto, e formando una poltiglia spessa, appena colante e di buon gusto. Servitela o per piatto con crostini di pane fritti di color biondo nel burro, all'intorno, ovvero sotto a braciuolini, costolette, pesce, uova.
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22. Purée di patate. — Preparate una purée di patate come si è detto al N. 18, delle zuppe, bagnandola, invece che con brodo, con fior di latte o
21. Frittura di patate al naturale. —Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
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21. Frittura di patate al naturale. —Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio; cotte
22. Frittura di pesci mista con legumi. — Questa frittura consiste nel servire diverse qualità di pesci, o trote, o sardelle, o rane, ecc., con legumi croccanti, patate, fagiuolini, ecc.
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32. Frittelle di patate (soubriques). — Preparate delle patate finite e di buon gusto come sopra N. 29 pei croccanti di patate, aggiungendo però delle uova se restano troppo tenere; friggetele o servitele come sopra N. 31.
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32. Frittelle di patate (soubriques). — Preparate delle patate finite e di buon gusto come sopra N. 29 pei croccanti di patate, aggiungendo però
42. Frittura di patate alla nizzarda per digiuno. — Pelate un chilogramma di buone patate, tagliatele a fette sottili; avrete in padella sul fuoco due ettogrammi d'olio fino e bollente; gettate entro le patate e friggetele adagio mischiandovi insieme un po' di prezzemolo ed aglio ed una mezza cipolla triti fini, un po' di pepe, spezie, sale; fatele saltellare finchè siano cotte tenere ed un po' colorite; servitele calde.
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42. Frittura di patate alla nizzarda per digiuno. — Pelate un chilogramma di buone patate, tagliatele a fette sottili; avrete in padella sul fuoco
35. Intingolo di vitello alla contadinesca. — Avrete della carne rosolata con cipolle già fritte con burro ed un po' di lardo; aggiungetevi 20 patate e 20 cipolline nette e grosse come noci, un po' di sale e pepe, e fate cuocere il tutto adagio spruzzando di acqua, se fa d'uopo. Il tutto tenero e di color biondo, servite ponendo nel mezzo la carne ed all'intorno le patate e cipolline.
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35. Intingolo di vitello alla contadinesca. — Avrete della carne rosolata con cipolle già fritte con burro ed un po' di lardo; aggiungetevi 20 patate
38. Polpettine di filetti di tinche alla purée di patate. — Avrete una farcìa fatta di buon gusto e dei filetti di tinche o di pesci persici fatti come al n. 31; stendete su questi ultimi la farcìa e formate tante polpette grosse come il dito pollice, infarinatele; poste in tegame con burro, friggetele adagio con fuoco sotto e sopra finchè siano tenere; servitele sopra la purée di patate (Vedi n. 22, guerniture).
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38. Polpettine di filetti di tinche alla purée di patate. — Avrete una farcìa fatta di buon gusto e dei filetti di tinche o di pesci persici fatti
39. Costolette di storione panate alla lattata di patate. — Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 37, bagnatele nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, sale, pepe, il sugo di un limone o qualche goccia d'aceto; avvolte nel pane grattugiato fino, poste su tortiera, friggetele adagio; cotte nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti, servitele con sotto la lattata di patate (Vedi n u mero 22, guerniture).
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39. Costolette di storione panate alla lattata di patate. — Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 37, bagnatele nell'uovo
48. Patate alla maître d'hôtel. — Avrete due chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N. 47; tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco in cui avrete due ettogrammi di burro fuso; fritte un po' bionde, unitele un po' di prezzemolo trito, il sugo di due limoni, un bicchiere di buon brodo, o sugo della cottura di arrosto, un po' di sale e pepe, o, se di magro, mettetele solo un po' d'acqua o latte con burro fresco e servitele.
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48. Patate alla maître d'hôtel. — Avrete due chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N. 47; tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco
50. Patate alla lionese. — Pelate e tagliate a soldi un chilogramma di patate crude; poste in padella con un ettogramma di burro fuso e raffinato, un po' di sale, pepe e spezie, copritele e fatele cuocere adagio rivolgendele di tanto in tanto; fate friggere adagio 2 cipolle tagliate a dadolini con 60 grammi di burro; cotte bionde mischiatele colle patate e, finite queste di cuocere e di color dorato, versatele e servitele. Si friggono pure con olio (Vedi N. 42, fritture magre).
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50. Patate alla lionese. — Pelate e tagliate a soldi un chilogramma di patate crude; poste in padella con un ettogramma di burro fuso e raffinato, un
51. Canestrini di patate farcite. — Pelate 8 belle patate eguali, date loro la forma d'un canestro, o d'un vaso o altra figura che più desiderate, vuotandole però entro; fatele friggere adagio, immerse nell'olio o grasso bollente (Vedi N. 21, fritture magre); cotte tenere e di un bel color dorato, sgocciolate su tovaglia, spolverizzate di sale, servitele ripiene di un intingolo al grasso od al magro, (Vedi N. 30, guerniture), oppure di qualche purée di vostro gusto.
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51. Canestrini di patate farcite. — Pelate 8 belle patate eguali, date loro la forma d'un canestro, o d'un vaso o altra figura che più desiderate
52. Patate in salsa od in purée per ammalati. — Pelate e fate cuocere 3 ettogrammi di patate come sopra N. 47; tagliatele a soldi, friggetele in tegame con 60 grammi di burro; divenute un po' bionde, bagnatele con mezzo bicchiere di buon brodo e con altrettanto di fior di latte, un po' di sale; mestate, a salsa ridotta, servitele. — Cotte al suddetto modo passatele al setaccio o passoio di latta ed otterrete una buona purée che riscalderete allungandola con brodo ed un po' di burro fresco.
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52. Patate in salsa od in purée per ammalati. — Pelate e fate cuocere 3 ettogrammi di patate come sopra N. 47; tagliatele a soldi, friggetele in
Accademia della crusca