6. Brodo semplice per gli ammalati. — Ponete in un pentolino 6 ettogrammi di coscia di vitello fresca, sgrassata, tagliuzzata fina, una mezza pollanca nettata ed un litro d'acqua, ed un po' di sale. Posto al fuoco il tutto, quando lo vedrete sul punto di bollire schiumate bene. Dopo 2 ore di cottura passate il brodo alla tovaglia.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
pollanca nettata ed un litro d'acqua, ed un po' di sale. Posto al fuoco il tutto, quando lo vedrete sul punto di bollire schiumate bene. Dopo 2 ore di
Brodo rinfrescativo. — Ponete in un pentolino 3 ettogrammi di coscia di vitello tritata e digrassata, 3 ettogrammi di rane uccise di fresco, pelate e nettate ed insieme un'indivia, una rapa, un po' di cerfoglio ed un litro d'acqua. Posto sul fuoco, fate cuocere sin che il liquido sia ridotto a metà e passatelo alla tovaglia.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
nettate ed insieme un'indivia, una rapa, un po' di cerfoglio ed un litro d'acqua. Posto sul fuoco, fate cuocere sin che il liquido sia ridotto a metà
10. Zuppa alla provenzale. — Prendete 4 cipolle, 6 porri, un po' d'aglio ed un po' prezzemolo, 4 acciughe lavate, e tritate tutto finissimo; posto in tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro o d'olio fino friggetelo d'un color biondo; aggiungete 6 pomidoro pelati, tagliuzzati, nettati dai semi e dalle parti dure e ben giusti di sale, un po' di pepe, spezie, fate ancor friggere adagio fin che siano cotti, quindi aggiungete 2 litri d'acqua e lasciate bollire un pochino.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
10. Zuppa alla provenzale. — Prendete 4 cipolle, 6 porri, un po' d'aglio ed un po' prezzemolo, 4 acciughe lavate, e tritate tutto finissimo; posto in
52. Zuppa di brodo granito o Lait de poule adatta per gli ammalati. — Avrete un bicchier di brodo buono fatto come a N. 6 (V. del brodo), aggiungete un piccolo uovo intero, un pizzico di cacio raspato, e sbattete bene; posto in tegame sul fuoco, lasciatelo sino al punto di bollire, sempre però mestando; versate in scodella o zuppiera con pane tagliato a dadolini e servite.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
un piccolo uovo intero, un pizzico di cacio raspato, e sbattete bene; posto in tegame sul fuoco, lasciatelo sino al punto di bollire, sempre però
12. Salsa al butirro. — Impastate 3 decagrammi di farina con 6 decagrammi di burro; posto in tegame con un bicchiere d'acqua, un po' d'aceto o sugo di limone, sale, pepe, noce moscata fatela bollire un po' mestando forte finché formiate una salsa spessa e liscia, unitele del burro fresco in proporzione della quantità della salsa e servitevene per carne, pesce, verdura.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
12. Salsa al butirro. — Impastate 3 decagrammi di farina con 6 decagrammi di burro; posto in tegame con un bicchiere d'acqua, un po' d'aceto o sugo
13. Salsa alla rémolade. — Nettate, lavate e tritate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po' d'aglio, di capperi, 3 acciughe; posto in tegame sul fuoco con 60 grammi di burro, fate friggere a fondo; aggiungete un cucchiaio di farina bianca e, fritta un poco, aggiungete un po' di brodo al magro od al grasso, mezzo bicchiere d'aceto, un po' di sale, pepe, spezie; fate cuocere adagio rimestando e formate una salsa colante e liscia; passatela al setaccio e servitevene per carne alla graticola, testa, lingua, selvaggina, maiale; è ottima ed appetitosa.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
13. Salsa alla rémolade. — Nettate, lavate e tritate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po' d'aglio, di capperi, 3 acciughe; posto in tegame
16. Salsa alla maître d'hôtel semplice. — Nettate e tritate un pugno di prezzemolo; posto in tegame con 60 grammi di burro, il sugo di due limoni, un po' di sale, pepe, spezie, mescolate bene il tutto insieme, ed appena tiepido, servitevene per carne, o pesce, alla gratella.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
16. Salsa alla maître d'hôtel semplice. — Nettate e tritate un pugno di prezzemolo; posto in tegame con 60 grammi di burro, il sugo di due limoni, un
24. Salsa alla rémolade fredda per il lesso. — Lavate e nettate dalle reste 2 acciughe, e tritatele ben fine con un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, un po' di capperi, mezza cipolla, mollica di pane bagnata nell'aceto della grossezza di una noce; posto il tutto in un vasetto, aggiungete un po' d'olio e d'aceto, sale, pepe e, per chi l'ama, un pizzico di zucchero, formando così una salsa.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
'aglio, un po' di capperi, mezza cipolla, mollica di pane bagnata nell'aceto della grossezza di una noce; posto il tutto in un vasetto, aggiungete un po
4. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco; posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro sia fuso rompete entro 4 uova; spolverizzate di sale, tenetevi sopra una paletta roventissima affinchè prendano un bianco lucido; cotte tenere tremolanti servitele calde.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
4. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco; posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro
5. Filetto di bue lardato alla giardiniera. — Prendete un filetto di bue frollo in punto; privato dai nervi e dalle ossa e pellicola, trapuntatelo ben di lardo; posto in una casseruola con un po' di lardo, del grasso di rognone trito e con cipolla, carota, sedano mondati e tagliati, un po' di lauro, pepe, sale, fate friggere e rosolare le verdure spruzzandole d'acqua; quasi coperto d'acqua, fatelo cuocere due ore circa con fuoco sotto e sopra; cotto giusto e tenero a sugo ridotto di color bronzino, tagliatelo per traverso a fette spesse un centimetro e mettetele sul piatto con una guernitura di legumi (Vedi N. 3, guerniture) e versatevi sopra un po' del suo sugo digrassato.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
ben di lardo; posto in una casseruola con un po' di lardo, del grasso di rognone trito e con cipolla, carota, sedano mondati e tagliati, un po' di lauro
28. Vitello braciato (veau braisé) guernito. — Prendete un pezzo di vitello grosso o di sanato e disossatelo; spolverizzato di sale, piegato a forma di un libro o rotolo, legato con filo-spago, posto in tegame o navicella con grasso di rognone trito o burro, un po' di cipolla, carota, sedano, mondati e tagliati sottili, più lauro, pepe e sale, fatelo rosolare a fuoco forte, spruzzandolo di tanto in tanto con acqua finchè sia tenero e ben colorito; tagliato a fette larghe e lunghe quattro centimetri e spesse uno, servitelo con sotto qualche purée o guernitura di cavoli e di patate o con salsa al rafano o al verde in salsiera a parte.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
di un libro o rotolo, legato con filo-spago, posto in tegame o navicella con grasso di rognone trito o burro, un po' di cipolla, carota, sedano
9. Montone stufato in salsa forte. — Mondate e tritate una cipolla, un po' di prezzemolo, aglio, due acciughe, un po' di capperi e 60 grammi di lardo; posto in tegame con 60 grammi di burro, fate friggere un po' ; mischiate 30 grammi di farina bianca e, fritta un po' , aggiungetevi un chilogramma di coscia di montone ben sgrassata, snervata e tagliata in 8 parti; friggetela tramenando; bagnatela con un bicchiere di aceto e mezzo litro d'acqua; coprite e fate cuocere adagio; tenera a salsa ristretta e giusta di sale, pepe e spezie, servitela sgrassata.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
; posto in tegame con 60 grammi di burro, fate friggere un po' ; mischiate 30 grammi di farina bianca e, fritta un po' , aggiungetevi un chilogramma
3. Arrosto d'agnello alla borghese. — Prendete un quarto d'agnello, steccato con un po' d'aglio, rosmarino, ungetelo leggermente di burro e spolverizzatelo di sale; posto in tegame o navicella con un ettogramma di burro, fatelo rosolare a fuoco dolce spruzzandolo di tanto in tanto con un po' d'acqua o brodo con fuoco sotto e sopra; è meglio cuocerlo al forno; cotto tenero, ben biondo, servitelo guernendolo d'insalata.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
spolverizzatelo di sale; posto in tegame o navicella con un ettogramma di burro, fatelo rosolare a fuoco dolce spruzzandolo di tanto in tanto con un po' d
Coniglio alla poulette all'uso di famiglia. — Avrete un coniglio marinato (Vedi sopra, N. 1); tagliato a pezzi, posto in tegame con 3 cipolle, un po' di prezzemolo trito, 2 ettogrammi di burro, fatelo friggere di bel color biondo mescolandovi un po' di farina bianca; aggiungetevi due bicchieri di vino bianco, un po' di brodo od acqua, sale, pepe, spezie, e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè sia tenero; sgrassatelo; sbattete 3 rossi d'uova con un po' d'acqua; versateli nel tegame senza lasciar bollire l'intingolo, scuotete finchè questo sia ridotto e servite.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Coniglio alla poulette all'uso di famiglia. — Avrete un coniglio marinato (Vedi sopra, N. 1); tagliato a pezzi, posto in tegame con 3 cipolle, un po
ammalati. — Prendete un perniciotto, o quaglia, o tordo; spennatelo, abbrustiatelo sulla fiamma per to-glier ad esso la peluria, sventratelo, lavatelo; tagliate le gambe, raccorciate le coscie; cucito, posto in tegamino di terra con un ettogramma di burro fresco, fatelo rosolare, spolverizzatelo di sale e spruzzatelo d'acqua o di brodo; fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, servitelo con una fettina di pane arrostita nel burro della sua stessa cottura.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
, lavatelo; tagliate le gambe, raccorciate le coscie; cucito, posto in tegamino di terra con un ettogramma di burro fresco, fatelo rosolare, spolverizzatelo di
16. Cappone in salsa veneziana. — Nettate un bel cappone (Vedi N. 1, volaglia), grasso, bianco; rompetegli un po' l'osso dello stomaco, aggiustatelo, cucitelo di bella forma; posto un momento nell'acqua bollente, levatelo, fregatelo con un po' di burro o lardo e con mezzo limone, ponetegli una sottile fetta di lardo sullo stomaco, inviluppatelo con un foglio di carta ben unta; legato, posto in tegame di sua giusta grandezza, versategli sopra dell'acqua fredda finchè lo copra; mettetevi un po' di sale, fatelo cuocere adagio a punto, cioè fino a che ceda sotto la pressione delle dita (troppo cotto perderebbe del suo sapore); tratto fuori, nettato e tagliato, posto sul piatto con sopra la salsa veneziana, fatta col brodo ridotto (Vedi N. 11, salse), servitelo.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
, cucitelo di bella forma; posto un momento nell'acqua bollente, levatelo, fregatelo con un po' di burro o lardo e con mezzo limone, ponetegli una
30. Pollastrino o cappone arrostito per ammalati. — Nettate e lavate un pollastrino tenero od un cappone; cucito, posto in tegamino di terra con un ettogramma di burro, un po' di sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, di color dorato, servitelo con sotto il suo sugo sgrassato.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
30. Pollastrino o cappone arrostito per ammalati. — Nettate e lavate un pollastrino tenero od un cappone; cucito, posto in tegamino di terra con un
3. Anguilla stufata alla borghese. — Nettate e lavate 2 acciughe, una cipolla, un po' di prezzemolo 30 grammi di capperi agretti; tritate il tutto fino; posto in tegame con un ettogramma di burro e fritto un poco, aggiungetevi 6 ettogrammi d'anguilla tagliata a pezzi lunghi tre dita stata nettata e marinata (Vedi N. 1, fritture magre); friggetela; come asciutta, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca e fatela friggere leggermente; rimestando, mettetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po' d'acqua, sale, pepe e spezie; fatela cuocere tenera a salsa ristretta, sgrassatela e servitela colla salsa. Se aggiungete 2 ettogrammi di funghi freschi, netti e tagliati a fette, resterà migliore.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
fino; posto in tegame con un ettogramma di burro e fritto un poco, aggiungetevi 6 ettogrammi d'anguilla tagliata a pezzi lunghi tre dita stata nettata e
Avrete un carpione di 8 ettogrammi squamato, netto, marinato (Vedi N. 1, fritture magre): inviluppato in carta oliata, legato con filo spago, posto in navicella con una cipolla, un po' di prezzemolo, due bicchieri di acqua, uno di vino bianco e mezzo d'aceto, una foglia di lauro, un po' di sale e pepe; fatelo bollire per 15 minuti; posto sopra un piatto ovale e netto dalla carta, versategli sopra la salsa veneziana fatta col brodo della sua cottura (V. N. 11, salse) e servitelo. — Potete pur cuocerlo in tegame tagliato a pezzi.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Avrete un carpione di 8 ettogrammi squamato, netto, marinato (Vedi N. 1, fritture magre): inviluppato in carta oliata, legato con filo spago, posto
18. Trota guernita alla giardiniera. — Fate cuocere un pezzo di trota come sopra N. 18 adoperando qualunque sorta di vino bianco con un po' di aceto ed acqua; cotto al suo punto, posto sul piatto, guernitelo della giardiniera (Vedi N. 3, guerniture) oppure di sparagi, piselli e funghi (Vedi N. 10, 11 e 15, guerniture).
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
ed acqua; cotto al suo punto, posto sul piatto, guernitelo della giardiniera (Vedi N. 3, guerniture) oppure di sparagi, piselli e funghi (Vedi N. 10
26. Luccio cotto al bleu in salsa matelote. — Nettate un luccio un po' frollo (Vedi N. 1, fritture magre); inviluppato in carta unta d'olio, ponetelo intero o tagliato in navicella o tegame con un po' di sale, pepe intero, sedano, cipolla, carota, 2 foglie di lauro, un po' di timo, garofani; bagnatelo da coprirlo appena con metà di buon vino nero ed altrettanto di acqua, fatelo bollire adagio per 30 minuti più o meno secondo la sua grossezza; scolato e netto, posto su piatto guernito della salsa matelote (Vedi N. 19, salse) fatta colla sua cottura, servitelo.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
; scolato e netto, posto su piatto guernito della salsa matelote (Vedi N. 19, salse) fatta colla sua cottura, servitelo.
27. Luccio alla casalinga. — Avrete 5 ettogrammi di luccio grosso o piccolo; netto, lavato, fatto a pezzi ponetelo in tegghia o piatto che resista al fuoco. Tritate quindi un po' d'aglio e prezzemolo con mezza cipolla e due acciughe nette; posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro o metà d'olio, un po' di sale, pepe e spezie, fatelo friggere un po' , versatelo sul pesce. Spolverizzate questo di pane e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandolo con qualche goccia d'aceto; cotto, non più rosso nei mezzo, giusto di sale, servitelo. — Potete aggiungervi dei funghi freschi o dei pomidoro netti, se ciò vi aggrada.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
fuoco. Tritate quindi un po' d'aglio e prezzemolo con mezza cipolla e due acciughe nette; posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro o metà d
5. Asello sulla gratella alla genovese. — Lo asello è una specie di merlano che si trova nel mare Mediterraneo; ha la carne bianca d'un eccellente gusto. Avrete un asello, nettatelo e marinatelo (Vedi N. 1, pesci di mare); posto sulla gratella a fuoco forte fatelo cuocere e abbronzitelo d'ambe le parti; umidito colla sua marinata, cotto nel mezzo, posto sul piatto con sopra del sugo di limoni, spolverizzato di sale, servitelo. — Potete pure farlo a cerchio, porlo in tegame coperto con acqua ed un po' d'aceto, sale, pepe intero, cipolle, prezzemolo, farlo bollire adagio per 12 minuti; pelato e netto, posto sul piatto servitelo con sopra una salsa a vostro gusto (Vedi articolo delle salse).
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
gusto. Avrete un asello, nettatelo e marinatelo (Vedi N. 1, pesci di mare); posto sulla gratella a fuoco forte fatelo cuocere e abbronzitelo d'ambe le
8. Dragone sulla gratella o lessato. — Il dragone, pesce del mare Mediterraneo, è bianco e giallognolo dorato, ha la carne bianca, nutritiva, di un ottimo gusto e di facile digestione; sono velenose le punture delle spine che ha sul dorso. Avrete un dragone; tagliate ad esso bene le spine sul dorso ed alle orecchie; ben nettato, marinatelo (Vedi sopra N. 1); posto su gratella a fuoco ardente umiditelo colla sua marinata; colorito e cotto d'ambe le parti, quando cioè non è più rossa la carne della schiena, spolverizzato di sale e posto sul piatto, servitelo con una salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse). — Potete pure cuocerlo con acqua, sale, aceto, e servirlo con salsa di vostro gusto.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
ed alle orecchie; ben nettato, marinatelo (Vedi sopra N. 1); posto su gratella a fuoco ardente umiditelo colla sua marinata; colorito e cotto d'ambe
12. Merlano alla borghese. — Avrete un merlano di 4 ettogrammi, netto e marinato (Vedi sopra N. 1); fatto a forma di cerchio con la coda in bocca, legatelo con filo spago. Tritate quindi fini una mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, due acciughe lavate e nette dalle reste, un po' di capperi: posto il tutto in tegame con un ettogramma di burro friggetelo asciutto, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina e, fritta un po' , bagnatela con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie. Ciò fatto ponetevi entro il merlano e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto a salsa ristretta, posto sul piatto servitelo. — Riesce pur buono se vi aggiungete a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e tagliati, ovvero dei pomidoro pelati, tagliati, e privi dei semi, più il sugo di un limone.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
: posto il tutto in tegame con un ettogramma di burro friggetelo asciutto, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina e, fritta un po' , bagnatela con un
14. Merlano lessato, in salsa per ammalati. — Nettate un merlano di un ettogramma (Vedi sopra N. 1), non marinatelo, ma fatelo a cerchio ponendogli la coda in bocca, oppure a fette; posto in tegamino con mezzo bicchiere di vino bianco ed uno d'acqua, un po' di sale, mezza rapa, un pezzetto di carota, fatelo bollire adagio per 15 minuti; tratto fuori levategli leggermente la pelle affinchè resti bianco e servitelo in salsa fatta colla sua cottura o meglio con brodo (Vedi N. 22, trota).
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
la coda in bocca, oppure a fette; posto in tegamino con mezzo bicchiere di vino bianco ed uno d'acqua, un po' di sale, mezza rapa, un pezzetto di
17. Merluzzo alla purée di pomidoro. — Prendete un buon merluzzo preparato come s'è detto sopra N. 16, intinto nell'uovo sbattuto con un po' di aglio e prezzemolo trito ed il sugo di un limone, avvolto nel pane pesto, posto su tortiera o padella con burro ed un po' d'olio, friggetelo biondo d'ambe le parti, quindi servitelo con sotto una purée di pomidoro o d'acetosella (Vedi N. 21 e 27, guerniture).
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
e prezzemolo trito ed il sugo di un limone, avvolto nel pane pesto, posto su tortiera o padella con burro ed un po' d'olio, friggetelo biondo d'ambe
18. Merluzzo in salsa alla borghese. —Avrete un chilogramma di buon merluzzo preparato come sopra N. 16; mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo e 6 grammi di capperi; il tutto trito fino, posto in tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio fatelo friggere finchè asciutto; aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca e, fritta un po' , bagnatela con due bicchieri d'acqua; mettete poscia il merluzzo, un po' di pepe, spezie, il sugo di un limone, fatelo cuocere a salsa ristretta, e, giusto di sale, servitelo. — Potete aggiungere a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e tagliati, oppure dei pomidoro tagliati e netti dalla pelle, dalle parti dure e dai semi.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
, prezzemolo e 6 grammi di capperi; il tutto trito fino, posto in tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio fatelo friggere finchè asciutto
23. Merluzzo con olio alla provençale. — Preparate dei pezzetti bianchi di buon merluzzo come si è detto sopra N. 16; posto in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro, un po' d'aglio e prezzemolo trito, tramenate forte, aggiungetevi mezzo bicchiere d'olio fino, poco per volta affinchè si formi così una salsa spessa e liscia, ma senza lasciarla bollire; giusto di sale, spezie, pepe, aggiungete un po' di senapa, il sugo di due buoni limoni, qualche goccia d'acqua fredda; unite il tutto e servite caldo.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
23. Merluzzo con olio alla provençale. — Preparate dei pezzetti bianchi di buon merluzzo come si è detto sopra N. 16; posto in tegame sul fuoco con
33. Del rondonino (hirondelle) cotto alla grattella. — Il rondonino è pesce di forma romboidale, colle squame fatte a spina, ha carne bianca e assai gustosa. Nettato, marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), ponetelo sulla gratella su brace ardente ed umidito d'olio, fatelo cuocere adagio rivoltandolo e bagnandolo colla sua marinata; cotto tenero e colorito, levategli la pelle; reso netto e bianco, posto sul piatto con sopra la salsa (Vedi N. 16, salse) servitelo; ovvero guernitelo di cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture). — Potete pur cuocerlo con acqua, sale e aceto come il rombo.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
e bagnandolo colla sua marinata; cotto tenero e colorito, levategli la pelle; reso netto e bianco, posto sul piatto con sopra la salsa (Vedi N. 16
47. Tonno salato all'olio in salsa od in purée. — Prendete un pezzo di tonno salato all'olio che si vende di già così; badate che sia bianco e non rancido; fatto a fette larghe e lunghe due dita e spesse uno, copritele con acqua bollente e lasciatele in essa fuori del fuoco (ciò fa che l'olio in esse contenuto e che per lo più è sempre cattivo si porta sopra l'acqua); asciugate poscia il tonno e posto sopra una purée di acetosella o di pomidoro (Vedi N. 21, 26 e 27, guerniture) servitelo, ovvero servitelo con una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse). — L'anguilla salata all'olio, si acconcia pure allo stesso modo.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
esse contenuto e che per lo più è sempre cattivo si porta sopra l'acqua); asciugate poscia il tonno e posto sopra una purée di acetosella o di pomidoro
48. Modo di conservare il tonno od altro pesce. — Avrete un pezzo di 2 chilogrammi di tonno o storione fresco; netto dalle reste e pelle, posto in tegame con un bicchiere d'olio fino, timo, lauro, garofani, sale, e pepe, fatelo rosolare rivolgendolo e bagnandolo di tanto in tanto con due parti di vino bianco ed una d'aceto; cotto, raffermo nel mezzo, colla cottura asciutta, senza lasciargli prendere odore di bruciato, ponetelo in un vaso di maiolica stretto; copritelo d'olio fino, lasciatelo raffreddare; quindi coperto con pergamena e legato con filo spago tenetelo in luogo fresco e servitevene all'occorrenza.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
48. Modo di conservare il tonno od altro pesce. — Avrete un pezzo di 2 chilogrammi di tonno o storione fresco; netto dalle reste e pelle, posto in
8. Cavolfiore (choufleur) al parmigiano od alla milanese. — Il cavolfiore è un eccellente cibo, poco nutritivo e di facile digestione. Avrete un bel cavolfiore fresco, duro e bianco; levategli tutte le foglie d'intorno e la parte dura del torzolo, tagliatelo un po' in croce dalla parte del gambo senza staccarlo; posto in tegame di giusta sua grandezza, coperto di acqua bollente con un po' di sale aggiungetegli quanto una noce di burro; fatelo cuocere adagio finchè tenero; ben sgocciolato su tovaglia, leggermente infarinato, ponetelo in tegame con un ettogramma di burro, spolverizzato di cacio parmigiano, un po' di pepe e sale, fritto di color biondo d'ambe le parti, servitelo. Si fa pure senza infarinarlo allo stesso modo.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
senza staccarlo; posto in tegame di giusta sua grandezza, coperto di acqua bollente con un po' di sale aggiungetegli quanto una noce di burro; fatelo
55. Piselli alla francese. — Avrete 6 ettogrammi di piselli freschi, verdi, uguali in grana; poneteli in tegame con le foglie bianche di 2 lattughe ed un po' di prezzemolo triti fini, più un ettogramma di burro; mescolate il tutto insieme; posto al fuoco e divenuto asciutto, bagnate con acqua o brodo di tanto in tanto finchè tenero; unite 30 grammi di burro mischio con 20 grammi di farina, un po' di sale, pepe, spezie, ed un pizzico di zucchero; mestate adagio ed il tutto ben cotto e di buon gusto servite caldo.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
ed un po' di prezzemolo triti fini, più un ettogramma di burro; mescolate il tutto insieme; posto al fuoco e divenuto asciutto, bagnate con acqua o
81. Pomidoro alla contadinesca. — Tritate fini una cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo; posto in tegame con un ettogramma di burro, friggetelo un po' , prendete un chilogramma di pomidoro freschi; bagnati un momento nell'acqua bollente, pelateli, tagliateli in quattro; netti dai semi e dalle parti dure, gettateli insieme nel tegame con un po' di sale, pepe e spezie, e fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotti teneri, serviteli all'intorno di qualche carne o pesce.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
81. Pomidoro alla contadinesca. — Tritate fini una cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo; posto in tegame con un ettogramma di burro, friggetelo un po
89. Zuccotti al zabaione. — Preparate cotti dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma senza formaggio. Sbattete quattro rossi d'uova in un tegame con un ettogramma di zucchero bianco in polvere ed un pizzico di cannella; divenute le uova bianche, aggiungetevi 10 grammi di fecola di patate, 2 bicchieri e mezzo di buon vino bianco o meglio di Malaga o di Madera; posto sul fuoco tramenando sempre, lasciatelo finché divenga spesso e stia per bollire, unitelo ai zuccotti e serviteli.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
bicchieri e mezzo di buon vino bianco o meglio di Malaga o di Madera; posto sul fuoco tramenando sempre, lasciatelo finché divenga spesso e stia per
7. Coscia di vitello farcita alla gelatina. — Preparate della coscia di vitello farcita (Vedi n. 19, vitello) non mettendo però del pane nella farcìa; posta in tegame e divenuta un po' di color biondo, bagnatela con colla (Vedi n. 1, freddi) più un po' d'acqua, un bicchiere d'aceto o mezzo litro di vino bianco; giusta di sale, fatela cuocere finchè tenera; posto il tutto in piatto di terra e raffreddato, nettate, tagliate a fette e disponete la coscia sul piatto; fate riscaldare la cot-tura della medesima; passata alla tovaglia, digrassatela e chiarificatela (Vedi sopra n. 4); rappresa sul ghiaccio guernitene la coscia e servite.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
vino bianco; giusta di sale, fatela cuocere finchè tenera; posto il tutto in piatto di terra e raffreddato, nettate, tagliate a fette e disponete la
14. Pollo d'India o cappone stufato alla daube. — Prendete un tacchino o un cappone od altra volaglia; spennato, sventrato, ben netto e lavato, marinatelo per 12 ore circa, ponendolo in una terrina con olio, aceto, due cipolle, una carota, un po' di sedano mondati e tagliati, un po' di prezzemolo, quattro garofani, un po' di pepe intiero, una foglia di lauro; dategli bella forma con filo spago, passandoglielo con un ago tra le coscie e la schiena; posto in tegame con la verdura della marinata, un po' di burro ed un ettogramma di lardo, fatelo friggere di color biondo; versate due bicchieri di vino bianco un po' acido od un bicchiere di aceto, un po' di colla fatta come al n. 1 (Vedi freddi), con acqua che lo copra; fatelo bollire adagio per due ore circa; cotto tenero posto in terrina, lasciatelo raffreddare; riscaldate la sua cottura, digrassatela, passatela alla tovaglia e chiarificatela (Vedi n. 4, freddi); ben gelata servitela sopra ed all'intorno della volaglia già tagliata.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
schiena; posto in tegame con la verdura della marinata, un po' di burro ed un ettogramma di lardo, fatelo friggere di color biondo; versate due bicchieri di
— Nettate dalla pelle e semi 8 ettogrammi di mele renette; tagliate a fette sottili, fatele cuocere con mezzo bicchier d'acqua ed una scorza di limone; cotte tenere, mischiate ad esse 2 ettogrammi di zucchero; ridotte in purée, lasciatele raffreddare. Tagliate intanto 2 rotondi di pasta brisée, posto un rotondo sulla tegghia, indorato, versategli sopra la purée delle mele, coprite coll'altro rotondo attaccandolo al primo col piegarlo tutto all'intorno per disotto; decoratelo sopra con larghe foglie dell'istessa pasta indorate con uovo, fate cuocere al forno di calor moderato; cotta la focaccia di color dorato, spolverizzata di zucchero ghiacciatela con una pala rovente od al forno e servitela.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
, posto un rotondo sulla tegghia, indorato, versategli sopra la purée delle mele, coprite coll'altro rotondo attaccandolo al primo col piegarlo tutto all
24. Gâteau alla germanica alla crema di caffè. — Fate una pasta maddalena, versatela in uno stampo o tegame liscio, rotondo, unto, leggermente infarinato e largo ed alto un decimetro; fatela cuocere al forno di calor moderato; cotta, rafferma nel mezzo di color dorato, rovesciatela; raffreddata tagliatela in 6 fette per traverso; riponetela nello stampo con tramezzo ed all'intorno una crema al caffè (Vedi N. 80, oppure un zabaione (Vedi N. 86, dolce); posto nell'acqua calda al bagnomaria, lasciatelo finchè il tutto sia rappreso; ben caldo rovesciatelo e servitelo con un po' di crema o di zabaione all'intorno.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
, dolce); posto nell'acqua calda al bagnomaria, lasciatelo finchè il tutto sia rappreso; ben caldo rovesciatelo e servitelo con un po' di crema o di
27. Plum-pudding all'inglese al zabaione. — Mettete entro una terrina un ettogramma di zucchero pesto, due ettogrammi di grasso di rognone di bue e un ettogramma di midolla di bue, ambedue ben netti dagli ossicini e tendini nonchè triti fini, un ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto di uva passa amendue nette e lavate, trenta grammi di cedrato con altrettanto di scorza d'arancio confettati e tagliati a dadini, 4 cucchiai di rhum o curaçao, trenta grammi di farina bianca, 3 ettogrammi di mollica di pane grattugiata o trita, quattro uova intere, 7 grammi di sale, mezzo bicchiere di fior di latte; mescolate il tutto insieme. Ungete indi una tovaglia di burro fresco; infarinata, versate sopra il preparato, inviluppatelo a forma d'una palla e legatelo; posto in un tegame di giusta sua grandezza, copritelo d'acqua bollente e ponetegli qualche peso sopra per tenerlo sott'acqua; fatelo bollire adagio per quattro ore circa; cotto, raffermo nel mezzo, levatelo netto dalla tovaglia; posto sul piatto, piantate dei pignoli e pistacchi verdi sulla superficie servitelo con un zabaione fatto col vino di Malaga.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
palla e legatelo; posto in un tegame di giusta sua grandezza, copritelo d'acqua bollente e ponetegli qualche peso sopra per tenerlo sott'acqua; fatelo
85. Crema di riso per ammalati. — Ponete in una pentolina 2 litri d'acqua, mezzo chilogramma di nocetta di vitello fino, un pizzico di sale; fate bollire adagio per 3 ore; sgrassate bene ed aggiungete 60 grammi di riso, e 30 grammi d'uva passa, una mela renetta, un po' di scorza di limone, e un ettogramma di zucchero; fate ancor bollire per un'ora; passate il sugo alla stamigna spremendo; otterrete i 3 quinti circa di un litro; posto il liquido in terrina sul ghiaccio sbattetelo finchè venuto morbido, spugnoso; versatelo in tazze e servite freddo.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
ettogramma di zucchero; fate ancor bollire per un'ora; passate il sugo alla stamigna spremendo; otterrete i 3 quinti circa di un litro; posto il liquido
87. Zabaione ghiacciato. — Fate un zabaione ben profumato, al vino di Malaga, come s'è detto sopra N. 133, ma tenuto più spesso; aggiungete 30 grammi di colla di pesce già sciolta in un mezzo quinto di acqua bollente; passate il tutto alla stamigna; posto in tegame sul ghiaccio fatelo raffreddare sbattendolo con un mazzetto di vimini finchè venuto morbido ed un po' freddo; unite un quinto di un litro di fior di latte sbattuto in neve; versate tutto in uno stampo; posto sul ghiaccio, fatelo ghiacciare ben fermo; bagnate lo stampo nell'acqua tiepida; capovolgetelo sul piatto e servite.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
di colla di pesce già sciolta in un mezzo quinto di acqua bollente; passate il tutto alla stamigna; posto in tegame sul ghiaccio fatelo raffreddare
123. Gelatina di ribes semplice alla borghese. — Prendete dell'uva spina (ribes) ben matura, raccolta di fresco; spremetene il sugo cruda (o un po' , cotta) a traverso una staccio o tela e ponetelo in tegame con tanto zucchero quanto è il peso del sugo; posto sul fuoco, bollito per 15 minuti, versatelo in vasi di maiolica; raffreddato e venuto come gelatina, ponetevi sopra un pezzo di carta bagnata nello spirito di vino; coprite con carta pecora, legatela con filo spago e conservatelo in luogo fresco servendovene all'occorrenza.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
' , cotta) a traverso una staccio o tela e ponetelo in tegame con tanto zucchero quanto è il peso del sugo; posto sul fuoco, bollito per 15 minuti
124. Gelatina di lamponi, ribes e ciliege. — Avrete parti eguali di ribes, ciliege e lamponi freschi e maturi al loro punto; posti in tegame sul fuoco, spruzzati con un po' d'acqua, fateli cuocere un momento schiacciandoli, finchè sia ben uscito il sugo; passate quest'ultimo a traverso uno staccio; posto in tegame con ugual peso di zucchero bianco pesto, fatelo bollire adagio schiumandolo, finchè ridotto in punto che versandone un po' sopra un piatto non s'allarghi, ma si congeli subito; versatelo in vasi e finitelo come si è detto sopra N. 123
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
; posto in tegame con ugual peso di zucchero bianco pesto, fatelo bollire adagio schiumandolo, finchè ridotto in punto che versandone un po' sopra un
130. Punch caldo alla minuta. — Ponete in un vaso 4 grammi di buon thè verde, la sottile scorza di un limone e un ettogramma di zucchero in pane; versate sopra mezzo litro d'acqua bollente e, lasciato così 5 minuti, filtratelo ad una tela; posto in una terrina aggiungetegli mezzo bicchiere di buon rhum, dategli il fuoco, mescolatelo finchè si spenga e servitelo caldo che è stomatico e molto riscaldante. — Invece del rhum potete mettere del vino di Madera o di Keres.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
; versate sopra mezzo litro d'acqua bollente e, lasciato così 5 minuti, filtratelo ad una tela; posto in una terrina aggiungetegli mezzo bicchiere di buon
153. Gelati al vino di Madera o di Malaga. — Ponete in un tegame 4 ettogrammi di zucchero in pane, più la sottile scorza d'una melarancia e di 2 limoni col loro sugo, 2 quinti di un litro di buon vino di Madera o di Malaga, 3 quinti di un litro d'acqua, un po' di cannella e 6 garofani; posto al fuoco, al punto di bollire, passate il tutto alla stamigna; quindi unite ancor caldo 4 bianchi d'uova sbattuti in neve ferma; sbattete bene finchè sia raffreddato; posto poi nella sorbettiera fatelo gelare e servitelo come punch alla romana, oppure servitevene per farcire biscuits od altro gâteau in pasticceria.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
limoni col loro sugo, 2 quinti di un litro di buon vino di Madera o di Malaga, 3 quinti di un litro d'acqua, un po' di cannella e 6 garofani; posto al
151. Gelato al caffè nero. — Abbrustolite e macinate 2 ettogrammi di caffè moka; posto in una terrina versate sopra un litro ed un quinto d'acqua bollente e copritelo; venuto quasi freddo, passate chiaro il liquido in modo che ne abbiate un litro chiaro; mischiate ad esso, riscaldandolo, 5 ettogrammi di zucchero bianco; ben fuso lo zucchero, fate gelare come s'è detto sopra al N. 140.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
151. Gelato al caffè nero. — Abbrustolite e macinate 2 ettogrammi di caffè moka; posto in una terrina versate sopra un litro ed un quinto d'acqua
155. Colore d' uva lacca per tingere i sorbetti. — Ponete in un tegame 3 ettogrammi di zucchero bianco con un quinto di un litro d'acqua; posto al fuoco, al punto di bollire, aggiungetevi 2 ettogrammi di sugo d'uva lacca ben matura spremendola; fate bollire schiumando finchè sia ridotto a sciroppo; passatelo alla stamigna; venuto freddo, conservatelo chiuso in bottiglie, e servitevene, ponendone qualche goccia per tingere in rosso sorbetti, gelati od altre cose mangiabili.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
155. Colore d' uva lacca per tingere i sorbetti. — Ponete in un tegame 3 ettogrammi di zucchero bianco con un quinto di un litro d'acqua; posto al
6. Modo di conservare il pollame o la selvaggina nel grasso. — Nettate bene la selvaggina o il pollame, di qualsiasi grossezza; preparatela secondo l'uso cui volete farne e tagliando il pollame se per istufato; fate cuocere ogni cosa nel burro, o lardo, o strutto non ponendo del sale; cotta la carne non più rossa nel mezzo, ponete il tutto in una terrina o pentola di terra coprendola col suo grasso; coprite con un foglio di carta, e raffreddato, chiudete il tutto ermeticamente con fogli di carta incollandoli; posto in cantina servitevene all'occorrenza.
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
, chiudete il tutto ermeticamente con fogli di carta incollandoli; posto in cantina servitevene all'occorrenza.
Accademia della crusca