16. Guernitura di pomidoro alla Provenzale. — Nettate 8 bei pomidoro, tagliateli in due, levate il seme, spremeteli un po' , poneteli sopra una tortiera con butirro od olio sotto; tritate fino un pugno di prezzemolo con un poco d'aglio, 2 acciughe nette dalle reste e mezza cipolla, e mischiate il tutto con 60 grammi di mollica di pane grattugiata fina, un po' di formaggio, pepe e sale; empite con questo i pomidoro; umiditeli bene sopra di butirro fuso; metteteli al forno caldo o con fuoco sotto e sopra coperti; fateli cuocere finchè teneri ed un po' bruni; disposti sul piatto serviteli caldi, ovvero all'intorno di carne di bue, o volaglia alla braise.
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tortiera con butirro od olio sotto; tritate fino un pugno di prezzemolo con un poco d'aglio, 2 acciughe nette dalle reste e mezza cipolla, e mischiate il
19. Guernitura di zuccotti farciti al magro. — Prendete 10 zuccotti grossi come un bell'uovo, che siano freschi e teneri; raschiateli leggermente, tagliateli un po' alle due estremità e ritagliateli in due parti per traverso; gettateli nell'acqua bollente sul fuoco, fateli bollire finchè siano teneri; sgocciolateli, vuotateli e poneteli su tortiera con burro sotto — Mettete poi in tegame un ettogramma di burro, una cipolla, un po' d'aglio e un poco di prezzemolo triti e fate friggere un poco; aggiungete ciò che avete levato dai zuccotti e friggetelo finchè sia asciutto; mischiate 60 grammi di farina, e, fritta un po' , bagnatela con un bicchiere di fior di latte, fatela cuocere rimestando finchè fitta come una polentina; condite con 60 grammi di cacio, un po' di sale, pepe, spezie, 6 marzapani, 3 uova intiere, unite tutto bene insieme. Ciò fatto, empite i zuccotti e fateli cuocere d'un bel color dorato, con fuoco sotto e sopra, o, meglio, al forno; serviteli per piatto o all'intorno di carne arrostita.
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teneri; sgocciolateli, vuotateli e poneteli su tortiera con burro sotto — Mettete poi in tegame un ettogramma di burro, una cipolla, un po' d'aglio e un
22. Purée di patate. — Preparate una purée di patate come si è detto al N. 18, delle zuppe, bagnandola, invece che con brodo, con fior di latte o sugo ridotto, e formando una poltiglia spessa, appena colante e di buon gusto. Servitela o per piatto con crostini di pane fritti di color biondo nel burro, all'intorno, ovvero sotto a braciuolini, costolette, pesce, uova.
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burro, all'intorno, ovvero sotto a braciuolini, costolette, pesce, uova.
33. Guernitura di crostini farciti. — Avrete il fegato privo del fiele e le budella d'una beccaccia o tordi con un po' di fegato di vitello o di volaglia; tritate il tutto fino con un po' di lardo, prezzemolo, aglio, pepe, sale, spezie, un po' di formaggio, un rosso d'uovo, e unite bene. Tagliate dei crostini di mollica di pane larghi e spessi uno scudo, copriteli col tritume fatto, e, posti su tegghia con burro fuso, fateli cuocere al forno o con fuoco sotto e sopra finchè rappresi. Serviteli allo intorno di arrosti o salmis.
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con fuoco sotto e sopra finchè rappresi. Serviteli allo intorno di arrosti o salmis.
4. Flan di spinaci ed ogni sorta di verdura. — Preparate degli spinaci come si è detto a N. 26; (V. guerniture), aggiungete 6 uova sbattute con un po' di formaggio e sale, versate il tutto nello stampo e fatelo cuocere come si è detto sopra N. 2. Rovesciato il flan sul piatto, servitelo con buon sugo sotto — Volendolo fare al gratin, fate come si è detto sopra N. 3. — Si fanno pure dei flan con ogni sorta di verdura prendendo la purée di verdura che desiderate e facendo come si è detto or ora.
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sugo sotto — Volendolo fare al gratin, fate come si è detto sopra N. 3. — Si fanno pure dei flan con ogni sorta di verdura prendendo la purée di verdura
Invece di mettere la polentina nello stampo, si può versare in piatto a bordo alto, ripieno soltanto sino a metà, perchè possa crescere d'un terzo, cuocerla con brace sotto e sopra, e cotta rafferma nel mezzo, servirla nello stesso piatto.
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, cuocerla con brace sotto e sopra, e cotta rafferma nel mezzo, servirla nello stesso piatto.
13. Polenta farcita alla financière. — Preparate una polenta come sopra N. 11; versatela in uno stampo liscio, di bella forma e unto, lasciatela raffreddare; versata sopra un piatto, asciugate lo stampo, ungetelo ben di burro chiarificato, velatelo di pane grattugiato, riponete entro adagio la polenta, fatele un buco nel mezzo, riempitelo di un intingolo fatto come a N. 28 guerniture, oppure di fonduta (Vedi N. 5 composti); ponete della brace sotto, sopra e all'intorno dello stampo, o, meglio, ponetelo al forno; ben colorita tutto attorno la polenta, ponete lo stampo un momento nell' acqua fredda, staccate la polenta passando il coltello all'intorno, versatela sul piatto e servitela calda.
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sotto, sopra e all'intorno dello stampo, o, meglio, ponetelo al forno; ben colorita tutto attorno la polenta, ponete lo stampo un momento nell' acqua
12. Cassettine di polenta farcite. — Preparate una polenta come sopra N. 11; versata in tegghia dello spessore di un dito, lasciatela raffreddare; tagliatene con uno stampo tante cassettine o tonde o quadre, fatevi un buco nel mezzo della stessa forma della cassetta e riempitelo d'un buon salpicon; ricoprite il buco col poco di polenta che avete levata per fare il buco; ponetele su tegghia, spolverizzatele con formaggio misto con crosta di pane rossa grattugiata fina; versate sopra un po' di burro fritto biondo; copritele con fuoco sopra e meno sotto, o, meglio, ponetele al forno, e, ben colorite bionde, servitele calde. Potete pure riempirle di fonduta, o d'uova miste con tartufi bianchi.
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rossa grattugiata fina; versate sopra un po' di burro fritto biondo; copritele con fuoco sopra e meno sotto, o, meglio, ponetele al forno, e, ben
17. Timballa di maccheroni alla Napolitana. — Preparate dei maccheroni di Napoli, cotti e conditi come i tagliatelli ai N. 19; unitevi un intingolo d'animelle di vitello (V. N. 27 guerniture) e lasciateli raffreddare. Prendete 2 ettogrammi di farina bianca, un ettogramma di zucchero pesto, un ettogramma di burro, un rosso od un uovo intero, unite il tutto e formate una pasta liscia; spianatela leggiermente infarinandola, fin che resti spessa due scudi; rivestitene l'interno d'uno stampo liscio e unto di burro, fate che la pasta resti uguale per tutto. Versate entro i maccheroni freddi, copriteli con l'istessa pasta, bagnatela con uovo; fate cuocere al forno caldo, o con brace sotto, sopra e all'intorno finchè i maccheroni siano rappresi e la pasta cotta e croccante dorata; rove-sciatela e servite caldo.
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, copriteli con l'istessa pasta, bagnatela con uovo; fate cuocere al forno caldo, o con brace sotto, sopra e all'intorno finchè i maccheroni siano rappresi e
23. Torta magra d'erbe sfogliata. — Fate una pasta come sopra N. 22, tagliatene un pezzo a forma d'anello, ma anche vuoto nel mezzo; riunite e spianate la pasta che avanza, tagliatene due rotondi sottili più grandi del primo, mettetene uno sopra una tegghia con carta sotto o senza, ponetevi sopra uno strato di erbe preparate (.V. N. 7 composti); umiditelo all'intorno con un po' d'uovo; ponete sopra l'altro rotondo, spalmatelo coll'uovo; coprite col rotondo fatto ad anello, uguagliate all'intorno, indorate coll'uovo e fate cuocere al forno caldo moderato; cresciuta alta, di colore dorato e croccante, servitela. — Si può mettere carne cotta trita insieme.
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spianate la pasta che avanza, tagliatene due rotondi sottili più grandi del primo, mettetene uno sopra una tegghia con carta sotto o senza, ponetevi sopra
4. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco; posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro sia fuso rompete entro 4 uova; spolverizzate di sale, tenetevi sopra una paletta roventissima affinchè prendano un bianco lucido; cotte tenere tremolanti servitele calde.
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4. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco; posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro
3. Uova molli in tegamino con panna o con burro. — Mettete in un tegamino di terra o di maiolica o di ferro smaltato della grandezza da contenere 2 uova, un po' di burro fuso, un quarto di un bicchiere di buona panna, un po' di sale; rompete 2 uova fresche; ponete il tegame su fuoco lento con brace ardente sopra, oppure sulla gratella con brace ardente sotto e con la pala di ferro roventissima sopra finchè siano cotte sopra e all'intorno; spolverizzatele di sale e pepe e servitele subito. Così farete per tante quante vi bisognano; si fanno cuocere con burro invece del latte e fiore, o con burro e anche acciuga schiacciata insieme e passata al setaccio.
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ardente sopra, oppure sulla gratella con brace ardente sotto e con la pala di ferro roventissima sopra finchè siano cotte sopra e all'intorno
21. Escalopes ossia costolette senza ossa. — Tagliate dal filetto o dalla coscia di vitello delle belle fette spesse un dito, tante quante desiderate, (siano digrassate e prive dai nervi); schiacciatele leggermente, date loro bella forma o rotonda o quadrata; intingetele nell'uovo sbattuto con sale; coperte di pane grattugiato, mettetele e friggetele in tegghia o padella con burro abbondante e chiarificato; cotte da una parte, rivolgetele dall'altra; bene abbronzite, non più rosse nel mezzo, tenere e sugose, servitele calde col proprio burro sotto, od un po' di sugo. Si fa lo stesso con la coscia di montone, agnello, maiale, ecc.
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'altra; bene abbronzite, non più rosse nel mezzo, tenere e sugose, servitele calde col proprio burro sotto, od un po' di sugo. Si fa lo stesso con la
1. Modo di nettare e di preparare il pesce. — Il pesce dev'essere freschissimo per essere buono. Sventratelo, levate le branchie da sotto le orecchie, raschiate le squame e lavatelo bene. La grossa trota e tinca ed altri pesci, dopo nettati e disquamati, raschiateli leggermente versandovi dell'acqua bollente sopra finchè divengano bianchi. All'anguilla occorre tagliare la testa, sventrarla e, posta sulla gratella con brace ardente sotto, fare che si abbrustolisca la pelle; ciò fa che perde un po' il grassume, bisogna inoltre raschiarla bene col coltello finchè resti bella bianca, ta-gliare le reste all'intorno e lavarla bene.
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1. Modo di nettare e di preparare il pesce. — Il pesce dev'essere freschissimo per essere buono. Sventratelo, levate le branchie da sotto le orecchie
5. Filetto di bue lardato alla giardiniera. — Prendete un filetto di bue frollo in punto; privato dai nervi e dalle ossa e pellicola, trapuntatelo ben di lardo; posto in una casseruola con un po' di lardo, del grasso di rognone trito e con cipolla, carota, sedano mondati e tagliati, un po' di lauro, pepe, sale, fate friggere e rosolare le verdure spruzzandole d'acqua; quasi coperto d'acqua, fatelo cuocere due ore circa con fuoco sotto e sopra; cotto giusto e tenero a sugo ridotto di color bronzino, tagliatelo per traverso a fette spesse un centimetro e mettetele sul piatto con una guernitura di legumi (Vedi N. 3, guerniture) e versatevi sopra un po' del suo sugo digrassato.
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, pepe, sale, fate friggere e rosolare le verdure spruzzandole d'acqua; quasi coperto d'acqua, fatelo cuocere due ore circa con fuoco sotto e sopra
7. Bue arrostito alla borghese e guernito. — Prendete due chilogrammi di carne di bue o dalle costole, o spalla, o meglio lonza; disossatela, battetela un poco, legatela con filo spago e ponetela in tegame o piatto di terra con un ettogramma di grasso, un po' di lardo trito, due cipolle, una carota mondate e tagliate, un po' di rosmarino e sale, e mezzo bicchier d'acqua; posta su fuoco ardente, fatela abbronzire d'ambe le parti; rossigna, copritela e ponetevi fuoco sotto e sopra, spruzzatela di tanto in tanto d'acqua finchè sia cotta tenera, sugosa e non più rossa nel mezzo. — Si può mettere, a metà cottura, a cuocere insieme 20 pezzi di rape e carote tagliate grosse come noci e servirle all'intorno.
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, copritela e ponetevi fuoco sotto e sopra, spruzzatela di tanto in tanto d'acqua finchè sia cotta tenera, sugosa e non più rossa nel mezzo. — Si può mettere
10. Bue stufato per gli ammalati e convalescenti. — Prendete una fetta di quattro ettogrammi di lonza o di culaccio di bue frolla in punto, digrassatela, legatela, ponetela in tegame di adatta grandezza con il suo grasso trito e quanto una noce di carota o di rapa; fatela rosolare spruzzandola d'acqua; versatevi sopra dell'acqua appena da coprirla e fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra per circa 4 ore; cotta tenera a sugo ridotto, ponetela su piatto; staccate la sua cottura con mezzo bicchier di acqua, digrassatela, passatela alla stamigna, versatela sopra la carne e servitela. — Il medesimo sugo è ottimo per fare zuppe e minestre per gli ammalati.
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'acqua; versatevi sopra dell'acqua appena da coprirla e fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra per circa 4 ore; cotta tenera a sugo ridotto
3. Animelle di vitello in salsa od in purée. — Dissanguate quattro belle animelle col risciacquarle nell'acqua tiepida cambiandola finchè divenute bianche; bollitele 3 minuti nell'acqua; pulitele dai nervi e dal sangue rappreso all'intorno; ponetele in tegame con un po' di cipolla, carota, sedano, burro e lardo raschiato, sale e pepe; friggetele un po' bionde; aggiungetevi mezzo litro di buon brodo e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè sieno tenere e d'un bel color dorato; servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture), oppure in salsa bianca o rémolade (Vedi N. 4 e 13, salse).
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, burro e lardo raschiato, sale e pepe; friggetele un po' bionde; aggiungetevi mezzo litro di buon brodo e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè
Avrete un chilogramma di lonza di vitello col rognone, rompetele un po' le ossa, piantatele un po' di aglio e rosmarino in vari punti; spolverizzata di sale, piegatela a forma d'un libro, legatela con filo spago e fatela cuocere adagio con grasso trito o burro con fuoco sotto e sopra, spruzzandola di tanto in tanto d'acqua o brodo, se fa d'uopo. Cotta tenera, sugosa, di bel color dorato, non più rossa nel mezzo, tagliatela a fette sottili per traverso ai fili della carne e servitela: potete guernirla con patate (Vedi N. 1, guerniture) o con insalatina o crescione.
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di sale, piegatela a forma d'un libro, legatela con filo spago e fatela cuocere adagio con grasso trito o burro con fuoco sotto e sopra, spruzzandola
4. Montone braciato (braisé) guernito. — Prendete lombata, o spalla, o coscia (gigot) di montone; supposto quest'ultima, levatele l'osso corto, digrassatela, battetela affinchè resti più tenera, legatela con filo-spago; posta in una braciera o navicella, con 3 cipolle, una carota, un po' di sedano, prezzemolo, netti, tagliati, 2 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 4 garofani, pepe intiero e sale, fatela rosolare friggendola adagio e spruzzandola con un po' d'acqua; finite di cuocerla ponendole del fuoco sotto e sopra; cotta tenera, sugosa, di color biondo, tagliatela per traverso a fette sottili lunghe e larghe tre dita e servitela con sotto una purée di cipolle fatta come a N. 25 (Vedi guerniture), oppure con salsa piccante fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 18, salse). — Resta migliore se la marinate e la piccate come si è detto sopra, N. 1.
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spruzzandola con un po' d'acqua; finite di cuocerla ponendole del fuoco sotto e sopra; cotta tenera, sugosa, di color biondo, tagliatela per traverso a
6. Carré di montone lardato con purée di pomidoro. — Prendete, d'un montone, il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo 15 centimetri e largo 10; disossatelo, levatene i tendini e nervi al disopra, per modo che la carne resti netta e scoperta; lardellatelo come s'è detto pel vitello, N. 17; marinatelo come sopra, N. 1, e fatelo cuocere, dopo averlo legato dandogli bella forma, come sopra, N. 4; servitelo con sotto una purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture).
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; marinatelo come sopra, N. 1, e fatelo cuocere, dopo averlo legato dandogli bella forma, come sopra, N. 4; servitelo con sotto una purée di pomidoro
3. Arrosto d'agnello alla borghese. — Prendete un quarto d'agnello, steccato con un po' d'aglio, rosmarino, ungetelo leggermente di burro e spolverizzatelo di sale; posto in tegame o navicella con un ettogramma di burro, fatelo rosolare a fuoco dolce spruzzandolo di tanto in tanto con un po' d'acqua o brodo con fuoco sotto e sopra; è meglio cuocerlo al forno; cotto tenero, ben biondo, servitelo guernendolo d'insalata.
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'acqua o brodo con fuoco sotto e sopra; è meglio cuocerlo al forno; cotto tenero, ben biondo, servitelo guernendolo d'insalata.
Prendete una beccaccia frolla ma non colla pancia nera; nettatela come si è detto al N. 1, volaglia; tagliatele le gambe, raccorciatele le coscie, spolverizzatela di sale; copritela d'una lunga, larga e sottile fetta di lardo; legatela con filo spago, infilzatela nello spiede, inviluppatela d'un foglio di carta unta; posta sul girarrosto al fuoco ardente, fatela cuocere bagnandola di tanto in tanto con burro fuso; quando sia tenera, non più rossa nel mezzo e col lardo colorito, nettatela, tagliatela in 5 parti, cioè 3 dello stomaco e 2 delle coscie, servitela con crostini di pane farciti (Vedi N. 33, guerniture). — Si arrostiscono pure le beccacce in tegame con fuoco sotto e sopra, bagnandole d'acqua se fa d'uopo e si servono allo stesso modo.
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(Vedi N. 33, guerniture). — Si arrostiscono pure le beccacce in tegame con fuoco sotto e sopra, bagnandole d'acqua se fa d'uopo e si servono allo stesso
ammalati. — Prendete un perniciotto, o quaglia, o tordo; spennatelo, abbrustiatelo sulla fiamma per to-glier ad esso la peluria, sventratelo, lavatelo; tagliate le gambe, raccorciate le coscie; cucito, posto in tegamino di terra con un ettogramma di burro fresco, fatelo rosolare, spolverizzatelo di sale e spruzzatelo d'acqua o di brodo; fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, servitelo con una fettina di pane arrostita nel burro della sua stessa cottura.
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sale e spruzzatelo d'acqua o di brodo; fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, servitelo con una fettina di pane arrostita nel
11. — Vari uccelletti arrostiti e guerniti alla bergamasca. — Avrete degli uccelletti come passeri, merli, stornelli od altri; netti bene come le quaglie (Vedi N. 8, quaglie), arrostiteli in tegame con burro, sale ed un po' di lardo raschiato e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra spruzzandoli d'acqua, se fa d'uopo; cotti teneri, sugosi, serviteli col sugo della loro cottura sopra una polentina (Vedi N. 12, composti) o sopra un buon risotto (Vedi N. 23, zuppe).
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quaglie (Vedi N. 8, quaglie), arrostiteli in tegame con burro, sale ed un po' di lardo raschiato e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra spruzzandoli d
10. Tordi (grive) arrostiti allo spiede od in tegame. — Il tordo è uccello di passaggio nell'autunno; grassotto, sa di ginepro, è eccellente. — Avrete 8 bei tordi grassotti di vigna; spennateli, abbrustiateli, sventrateli per di sotto alla coscia; ben netti, tagliate loro le gambe; inviluppati nel lardo con la foglia di vite, fateli cuocere allo spiede od in tegame, come s'è detto sopra a N. 8 per le quaglie, e serviteli con 8 crostini fatti nella salsa delle budella estratte (ventriglio) (Vedi N. 33, guerniture).
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. — Avrete 8 bei tordi grassotti di vigna; spennateli, abbrustiateli, sventrateli per di sotto alla coscia; ben netti, tagliate loro le gambe; inviluppati nel
3. Anitrini (canetons) arrostiti allo spiede od in tegame. — Avrete due anitre giovani, grassotte; nettatele bene come si è detto sopra; tagliate ad esse la testa e le gambe, lavatele bene, cucitele di bella forma, spolverizzatele di sale, copritele con una fetta di lardo larga e sottile, legatele con filo spago; poste allo spiede, fatele cuocere a fuoco forte bagnandole di tanto in tanto con burro fuso; cotte tenere, di bel color dorato, non più rosse sotto le coscie, nette dal filo, tagliate in 8 pezzi, cioè 3 dello stomaco, 4 delle coscie ed un della schiena, servitele guernite di crescione. — Si arrostiscono in tegame come sopra N. 2, ma senza vino e aceto.
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più rosse sotto le coscie, nette dal filo, tagliate in 8 pezzi, cioè 3 dello stomaco, 4 delle coscie ed un della schiena, servitele guernite di
30. Pollastrino o cappone arrostito per ammalati. — Nettate e lavate un pollastrino tenero od un cappone; cucito, posto in tegamino di terra con un ettogramma di burro, un po' di sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, di color dorato, servitelo con sotto il suo sugo sgrassato.
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ettogramma di burro, un po' di sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, di color dorato, servitelo con sotto il suo sugo
41. Piccioni stufati con cipolline. — Nettate, lavate e cucite di bella forma 3 piccioni oppure pollastri; posti in tegame con un ettogramma di burro, 30 grammi di lardo raschiato, 40 cipolline grosse come noci e forate dalla parte della radice; fateli rosolare, versatevi sopra 2 bicchieri di brodo od acqua, mezzo d'aceto, un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a cottura ristretta, netti dal filo, tagliati in 4, serviteli colle cipolline all'intorno; invece delle cipolline, potete mettere delle rape tagliate a dadi.
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od acqua, mezzo d'aceto, un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a cottura ristretta
32. Filetti di pesci persici, panati, alla purée di pomidoro. — Preparate dei filetti come sopra, n. 34; intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, di color biondo da ambe le parti, serviteli con sotto una purée di pomidoro (Vedi n. 21, guerniture).
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sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, di color biondo da ambe le parti, serviteli con sotto una purée
Prendete uno storione, sventratelo e lavatelo bene; ponetelo intero od a pezzi in navicella o tegame di adatta grandezza, aggiungete cipolle, carote, sedano, prezzemolo netti e tagliati, più timo, lauro, garofani, pepe intiero, burro, un po' d'olio o lardo se di grasso, il tutto proporzionato alla grossezza del pesce; fate rosolare la verdura bagnandola di tanto in tanto con vino di Madera o Malaga ed acqua, un po' d'aceto, sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè sia cotto tenero; non più rosso nel mezzo della carne, fate col sugo della sua cottura una salsa ai tartufi (Vedi N. 20, salse) e servitelo intero o tagliato a fette con salsa sopra.
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adagio con fuoco sotto e sopra finchè sia cotto tenero; non più rosso nel mezzo della carne, fate col sugo della sua cottura una salsa ai tartufi (Vedi
38. Bruciuole di storione alla giardiniera. — Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 37; poste in tegghia con burro sotto, friggetele bionde d'ambe le parti, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e continuate a friggere rivolgendole, mettetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po' d'acqua, sale, pepe, spezie e, cotte a salsa ristretta, servitele con la giardiniera sotto (Vedi N. 3, guerniture).
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38. Bruciuole di storione alla giardiniera. — Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 37; poste in tegghia con burro sotto
40. Storione stufato alla borghese con funghi. — Prendete un pezzo di sei ettogrammi di storione, ben netto dalle squame e dalle interiora, ben lavato, legato con filo spago, ponetelo in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, un po' di prezzemolo trito, e con 2 ettogrammi di burro; fatelo friggere, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e fate ancor friggere scuotendo il tegame; versatevi sopra mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e 2 ettogrammi di funghi duri, freschi, netti, lavati e tagliati a fette sottili; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè tutto sia tenero ed a salsa ristretta; posto lo storione sul piatto coi funghi sotto servitelo. Invece dei funghi potreste mettere dei pomidoro pelati, netti dai semi e parti dure.
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altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e 2 ettogrammi di funghi duri, freschi, netti, lavati e tagliati a fette sottili; fate cuocere adagio con fuoco sotto
39. Costolette di storione panate alla lattata di patate. — Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 37, bagnatele nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, sale, pepe, il sugo di un limone o qualche goccia d'aceto; avvolte nel pane grattugiato fino, poste su tortiera, friggetele adagio; cotte nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti, servitele con sotto la lattata di patate (Vedi n u mero 22, guerniture).
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, friggetele adagio; cotte nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti, servitele con sotto la lattata di patate (Vedi n u mero 22, guerniture).
44. Tonno braciato con cipolline. — Prendete 6 ettogrammi di buon tonno fresco; netto dalla pelle, ponetelo in tegame con un ettogramma di burro fresco e 30 cipolline grosse come noci e nette, un po' di sale; fate friggere e colorire il tutto bagnandolo di tanto in tanto con acqua ed un terzo d'aceto; ponete fuoco sotto e sopra e finitelo di cuocere adagio; cotto tenero, di color biondo a salsa ristretta, servitelo sgrassato.
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'aceto; ponete fuoco sotto e sopra e finitelo di cuocere adagio; cotto tenero, di color biondo a salsa ristretta, servitelo sgrassato.
Prendete dei carciofi tenerelli; levate via le foglie dure d'intorno; tagliati in quattro, nettateli dal fieno e dalla corteccia dura e dalle parti spinose; marinateli per un'ora con olio, sale, aceto, prezzemolo, un po' di cipolla triti; poneteli in una specie di cassetta di carta oleata sulla gratella con fuoco dolce sotto; fateli cuocere rivoltandoli; cotti e coloriti serviteli con sugo della lor marinata.
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gratella con fuoco dolce sotto; fateli cuocere rivoltandoli; cotti e coloriti serviteli con sugo della lor marinata.
Raschiate e tornite a forma di piccole pere 30 pezzetti di carote fresche, tenere e gialle; bollite 15 minuti nell'acqua, sgocciolatele; ponetele in tegame con un ettogramma di burro, un po' di sale ed un pizzico di zucchero; fatele rosolare, umiditele di tanto in tanto con brodo od acqua e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finché tenere a cottura ridotta come sciroppo e lucente; servitele o per piatto o per guernitura od unitele ad una salsa qualunque (Vedi N. 3 e 4, salse).
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cuocere con fuoco sotto e sopra finché tenere a cottura ridotta come sciroppo e lucente; servitele o per piatto o per guernitura od unitele ad una
30. Cetrioli farciti al sugo. — Levate la buccia a 6 cocomeri verdi e tenerelli; tagliateli un po' alle due estremità, levate loro i semi senza guastarli; fateli cuocere per 10 minuti nell'acqua bollente, sgocciolateli su tovaglia, empiteli d'una buona farcìa fatta come al N. 60 (Vedi zuppe); poneteli in tegame con un ettogramma di burro, un po' di sale; coperti di buon sugo di carne arrostita un po' ridotto, ed una fetta sottile di lardo, fateli cuocere adagio con brace sotto e sopra; cotti teneri, di un bel color biondo e con la farcia cotta nel mezzo serviteli col sugo sgrassato.
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, fateli cuocere adagio con brace sotto e sopra; cotti teneri, di un bel color biondo e con la farcia cotta nel mezzo serviteli col sugo sgrassato.
49. Patate in crostata (gratin) alla savoiarda. — Pelate un chilogramma di patate crude, tagliatele a soldi; fatele bollire per 10 minuti nell'acqua con sale; sgocciolatele, disponetele in un piatto di terra o di maiolica che resista al fuoco; ponete tramezzo un po' di formaggio, burro fuso, sale e pepe; versate sopra un bicchiere di buon fior di latte, e finite di cuocere con brace sotto e sopra, finchè tenere ridotte asciutte, di un bel color dorato e servitele calde. Restano migliori se mischiate un po' di sugo di carne arrostita.
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pepe; versate sopra un bicchiere di buon fior di latte, e finite di cuocere con brace sotto e sopra, finchè tenere ridotte asciutte, di un bel color
74. Dei tartufi e modo di cuocere il nero sotto cenere. — I tartufi sono tubercoli neri o bianchi; in generale hanno tutti l'istessa proprietà alimentaria, cioè sono nutritivi, stimolanti, riscaldanti; la bontà di essi consiste nell'aromatico e gradito gusto e soave odore; servono per condimento ed a fare decorazioni a molti eleganti piatti. I tartufi neri si cuociono sotto cenere inviluppandoli in una fetta sottile di lardo ed in tre fogli di carta umidita d'acqua e sotterrandoli nella cenere più o meno calda e lasciandoli finchè teneri; così cotti si mangiano caldi.
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74. Dei tartufi e modo di cuocere il nero sotto cenere. — I tartufi sono tubercoli neri o bianchi; in generale hanno tutti l'istessa proprietà
81. Pomidoro alla contadinesca. — Tritate fini una cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo; posto in tegame con un ettogramma di burro, friggetelo un po' , prendete un chilogramma di pomidoro freschi; bagnati un momento nell'acqua bollente, pelateli, tagliateli in quattro; netti dai semi e dalle parti dure, gettateli insieme nel tegame con un po' di sale, pepe e spezie, e fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotti teneri, serviteli all'intorno di qualche carne o pesce.
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dure, gettateli insieme nel tegame con un po' di sale, pepe e spezie, e fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotti teneri, serviteli all
80. Pomidoro farciti alla casalinga. — Prendete 6 pomidoro grossi e maturi; tagliateli in due per traverso; levate il seme, spremetegli un po' l'acqua e poneteli su tegghia o largo piatto unto. Tritate fina della carne che avrete avanzata purchè cotta e di buon gusto, più un po' di cipolla, aglio, prezzemolo, mollica di pane grattugiata, formaggio, sale, pepe e spezie. Empite con questo i pomidoro, umiditeli con 2 ettogrammi di burro fuso e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotti teneri serviteli.
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fateli cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotti teneri serviteli.
6. Pasta di meliga in generale. — Dose: 3 ettogrammi 3 di farina di meliga macinata di fresco, di buon odore e setacciata, un ettogramma di farina bianca, 2 ettogrammi e 3 decagrammi di zucchero bianco pesto, 3 ettogrammi di burro fresco, un po' di scorza di limone trita, o cannella pesta, un pizzico di sale, 2 uova intere. — Riunite bene il tutto e formatene una pasta; formate rotolando dei bastoncini grossi il dito medio e lunghi 6 centimetri; piegateli a forma d'un s posti su tegghia unta, indorateli con uovo sbattuto; tagliateli un po' sopra nei mezzo e fateli cuocere al forno non troppo caldo; cotti d'un bel color dorato, staccateli caldi battendo un po' la tortiera sotto; raffreddati, serviteli.
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caldo; cotti d'un bel color dorato, staccateli caldi battendo un po' la tortiera sotto; raffreddati, serviteli.
7. Pasta di meliga siringata. — Dose: 2 ettogrammi di farina fresca di meliga, 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di burro fresco, 8 uova intere, un po' di cannella o limone, un pizzico di sale. — Impastate il tutto ben liscio, posto entro la siringa col buco dello stampo a forma di un nastro largo un centimetro e spesso 5 millimetri; fate passare la pasta sopra la tortiera unta, un po' distanti gli uni dagli altri, dando ad essi la forma che vi piaccia; indorateli leggermente coll'uovo sbattuto; fateli cuocere nel forno poco caldo; cotti d'un bel dorato, staccateli caldi, battendo un po' sotto la tegghia e serviteli. — Tutte le già indicate paste di meliga si possono ghiacciare come la pasta frolla qui sotto indicata.
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, battendo un po' sotto la tegghia e serviteli. — Tutte le già indicate paste di meliga si possono ghiacciare come la pasta frolla qui sotto indicata.
35. Gâteau soufflé al limone per ammalati. — Ponete in tegame 60 grammi di buona farina bianca, la scorza di un limone raschiata con un pezzetto di zucchero in pane, 2 grammi di sale, 16 decagrammi di zucchero; unite il tutto sul fuoco con due quinti di un litro di latte fiore; fatelo bollire tramenando per 5 minuti finchè resti ben liscio e spesso; tratto dal fuoco, aggiungete 30 grammi di burro, 4 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve; il tutto unito leggermente, fatelo cuocere come s'è detto sopra n. 34 oppure in piatto di terra o porcellana a bordo alto, unto, pieno a metà e con fuoco sotto e sopra; e, cresciuto del doppio, servitelo nel medesimo piatto spolverizzato di zucchero.
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sotto e sopra; e, cresciuto del doppio, servitelo nel medesimo piatto spolverizzato di zucchero.
94. Croque-en-bauche mischio alla crema. — Avrete della pasta génoise fatta come a N. 11 (Vedi pasta); tagliatene tanti anelli larghi uno scudo con buco più piccolo di un soldo, indi schiacciateli rossi e bianchi. Avrete altrettanti spicchi d'arancio privi dalla pelle. Bagnate questi e gli anelli nello zucchero cotto alla caramella intingendoli uno per volta con una forchetta e poneteli su piatto o tegghia unta d'olio fino. Avrete uno stampo unto fatto a vaso o a canestro o a timballa od altra forma; attaccate intorno ed al fondo l'uno sopra l'altro, prima gli anelli poscia gli spicchi d'arancio, bagnandoli coll'istesso zucchero alla caramella per attaccarli; venuto il tutto quasi freddo, staccatelo e rovesciatelo; decoratelo con confetti od amandorle pralinate e servitelo sul piatto con crema chantilly sotto.
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od amandorle pralinate e servitelo sul piatto con crema chantilly sotto.
158. Formaggio ghiacciato al cioccolatte. — Preparate una crema tutta finita come sopra, N. 157, ma senza droga; quindi fate fondere in un tegame sul fuoco un ettogramma di cioccolatte con mezzo quinto di un litro d'acqua; divenuto fuso e liscio, unitelo alla suddetta crema e fatela congelare nella sorbettiera finchè venuta spessa come vedesi al N. 140; versatela nello stampo, coprite questo con ghiaccio con sale e per 3 ore; bagnato poi nell'acqua tiepida, riversatelo sul piatto con tovaglia sotto e servitelo.
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'acqua tiepida, riversatelo sul piatto con tovaglia sotto e servitelo.
161. Sbattete in neve 4 quinti di un litro di fior di latte; mischiatevi leggermente 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto; fate gelare finchè il tutto sia divenuto un po' spesso; unitevi mestando 30 grammi di cedrato, altrettanto di scorza d'arancio, di ciliegie, d'amandorle verdi, ogni cosa confettata al secco e tagliata a dadolini, più 6 cucchiai di maraschino e servitelo sul piatto in forma d'una roccia con tovaglia sotto.
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confettata al secco e tagliata a dadolini, più 6 cucchiai di maraschino e servitelo sul piatto in forma d'una roccia con tovaglia sotto.
Accademia della crusca