Supposto por 6 persone: mettete in una pentola di adatta grandezza 2 chilogrammi di carne di culaccio di bue e dell'acqua fredda da coprire la carne; salate, quindi ponetela sul fuoco; sul punto di bollire, schiu-mate bene il brodo; continuate la bollitura per 4 o 5 ore aggiungendo, se fa bisogno, un po' d'acqua calda. Tenero il lesso, ponetelo in un piatto; passate il brodo alla tovaglia e sgrassatelo, mettetene un po' sul lesso affinchè non diventi nero. Eccovi il brodo alla borghese che otterrete migliore se metterete a cuocere colla carne una gallina o pollastro, ed ancora una cipolla, o rapa o carota mondate.
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; salate, quindi ponetela sul fuoco; sul punto di bollire, schiu-mate bene il brodo; continuate la bollitura per 4 o 5 ore aggiungendo, se fa bisogno
1. Modo di servir l'aringa (hareng), la boga, la bottarica, il tonno, le sardelle. — L'aringa si netta dalla pelle, si spacca in due, si pulisce dalle reste, si dissala ponendola nell'acqua o latte tiepido; posta sul piatto, si serve con sopra un po' d'olio fino fritto con un po' di prezzemolo, aglio, sugo di limone. Alla bottariga si leva la pelle, si taglia a fette, che poste in giro sul piatto, si servono con prezzemolo trito e olio. Il tonno si dissala nell'acqua, si taglia a fettine poste in giro sul piatto, si serve con prezzemolo e cipolla triti ed olio fino, oppure con dell'insalata verde. Le sardelle si servono nella loro stessa scatola coll'olio, o sul piatto con cipolla e prezzemolo triti. Le boghe si servono con un po' d'insalata sotto.
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dalle reste, si dissala ponendola nell'acqua o latte tiepido; posta sul piatto, si serve con sopra un po' d'olio fino fritto con un po' di prezzemolo
6. Ostriche al sugo di limone. — Avrete delle ostriche fresche di Venezia; al momento di servirle apritele, badando di non perdere l'acqua che contengono; staccatele dalle conchiglie e ponetele sul piatto con sugo di limoni sopra; si servono ordinariamente prima della zuppa al principiar del pranzo.
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contengono; staccatele dalle conchiglie e ponetele sul piatto con sugo di limoni sopra; si servono ordinariamente prima della zuppa al principiar del pranzo.
La stessa zuppa fatta al magro potete infittirla versando un po' della medesima su 3 rossi d'uova sbattuti con un po' di formaggio e rimestando il tutto nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire; aggiungete un pezzetto di burro fresco e servitela.
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tutto nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire; aggiungete un pezzetto di burro fresco e servitela.
18. Zuppa alla purée di patate. — Pelate un chilo e mezzo di belle patate, mettetele a cuocere con acqua e sale; cotte al punto, scolate via l'acqua; rimettetele sul fuoco, fatele asciugar per bene schiacciatele e passatele al setaccio; rimettetele nella casseruola sul fuoco con 3 ettogr. di burro fresco e friggete tramenando; versate quindi due litri di buon brodo grasso, o magro o dell'acqua con sale; ribollito il tutto, mettete un po' di formaggio e del burro fresco, e servite nella zuppiera con dei crostini di pane.
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; rimettetele sul fuoco, fatele asciugar per bene schiacciatele e passatele al setaccio; rimettetele nella casseruola sul fuoco con 3 ettogr. di burro
23. alla piemontese (per colazione). — Avrete 2 litri di buon brodo bollente sul fuoco; gettatevi mezzo chilogramma di bel risone pulito e fatelo cuocere 18 minuti a fuoco ardente. A giusta cottura, acconciatelo con 60 grammi di buon formaggio, 60 grammi di burro fresco, 60 grammi di tartufi bianchi ben lavati, puliti dalle tacche nere, tagliati a fette sottili, un po' di noce moscata, spezie e sale; aggiungete un po' di sugo, se fa bisogno, badando che resti un risotto un po' molle. Servitelo nella zuppiera con un po' di sugo sopra. — Per chi l'ama più duro puossi mettere entro uno stampo e riversarlo sul piatto.
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23. alla piemontese (per colazione). — Avrete 2 litri di buon brodo bollente sul fuoco; gettatevi mezzo chilogramma di bel risone pulito e fatelo
53. Minestra di riso adatta per gli ammalati. — Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60 grammi di riso nettato e, cotto tenero, servitelo.
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53. Minestra di riso adatta per gli ammalati. — Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60
5. Salsa Béchamelle. — Prendete della farina cotta (Vedi N. 2 delle salse); posta in una casseruola sul fuoco fatela friggere senza colori, versate del latte con fiore tramenando forte; fatela bollire con un po' di prezzemolo, pepe, spezie, sale, garofani, coriandoli e fate cuocere ad un fuoco lento appena che sobbolla per tre quarti d'ora; badate che non s'attacchi al fondo o prenda odore di fumo; passatela alla stamigna, rimettetela sul fuoco e fatela ridurre che vada bene e servitevene per intingoli di grasso od al magro e per legumi.
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5. Salsa Béchamelle. — Prendete della farina cotta (Vedi N. 2 delle salse); posta in una casseruola sul fuoco fatela friggere senza colori, versate
6. Chenelli (quénelles) alla romana. — Ponete in tegame sul fuoco un litro di latte e panna, un po' di sale, e quando bolla mettete poco per volta, tramenando, 3 ettogrammi di semola formando una polentina molletta e ben liscia; cotta un po' , aggiungete 60 grammi di burro, 60 grammi di cacio parmigiano grattugiato, un po' di sale, pepe e spezie; più 4 uova intere, il tutto ben misto, e formate dei chenelli, così: avrete due cucchiai piccoli, riempitene uno di semola e l'altro tenetelo nell'acqua calda ; lisciate sopra la semola e ripigliatela col cucchiaio caldo e, formata così una specie di amandorla, ponetela sopra una tegghia unta; fate così per gli altri, ponendoli uno vicino all'altro. Copriteli d'acqua salata e lasciateli sul bollore finchè rappresi fermi; tratti su tovaglia, spolverizzati di formaggio grattugiato disponeteli sul piatto; spolverizzateli di crosta di pane grattugiata fina e formaggio, più 60 grammi di burro fritto biondo e serviteli.
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6. Chenelli (quénelles) alla romana. — Ponete in tegame sul fuoco un litro di latte e panna, un po' di sale, e quando bolla mettete poco per volta
Se è al magro non mettete gli uccelli, nè altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 5 (Vedi composti), o di salpicon al magro.
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Se è al magro non mettete gli uccelli, nè altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 5
2. Uova carpionate (œufs au beurre noir). — Mettete in padella sul fuoco quanto una noce di burro; fatelo friggere bollente; rompete entro due uova fresche; appena rapprese da una parte, rivoltatele dall'altra senza guastarle; cotte nel rosso tenero nel mezzo, spolverizzatele di sale, ponetele sul piatto in corona. Fate così per quante ne volete; supposto 6, riponete la padella sul fuoco con 60 grammi di burro, fatelo friggere sin che sia nero, aggiungetevi un quarto d'un bicchiere di buon aceto, un pizzico di sale, e, se volete, una foglia di salvia ed un po' di prezzemolo intero, versatelo sopra le uova e servite.
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2. Uova carpionate (œufs au beurre noir). — Mettete in padella sul fuoco quanto una noce di burro; fatelo friggere bollente; rompete entro due uova
8. Uova dure con varie purées. — Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d'acqua bollente e fatele bollire 12 minuti; ponetele in acqua fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro; poste in tegame o sul piatto, versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22 salse) e servitele calde.
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8. Uova dure con varie purées. — Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d'acqua bollente e fatele bollire 12 minuti; ponetele in acqua
4. Frittura d'animelle e cervella in marinata. — Fate cuocere delle cervella e delle animelle come s'è detto a N. 28 (V guerniture); raffreddate tagliatele a fette spesse un dito e marinatele con un po' d'olio, aceto e sale; asciugatele e avviluppatele nella pasta marinata (V. sopra N. 3); gettatele in una padella in cui avrete del grasso raffinato e bollente sul fuoco e fatele friggere d'un bel color dorato; cotte croccanti, estratte fuori e messe sopra una tovaglia che assorbisca il grasso, servitele calde con la tovaglia sul piatto.
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); gettatele in una padella in cui avrete del grasso raffinato e bollente sul fuoco e fatele friggere d'un bel color dorato; cotte croccanti, estratte fuori e
37. Frittata al prosciutto o salame. — Tagliate 2 ettogrammi di prosciutto magro e cotto o del salame a fette sottili e un po' più larghe come una pezza da cinquanta centesimi oppure tritateli fini; sbattete 12 uova con un po' di sale, un po' di cacio parmigiano, mischiate col prosciutto o salame ed aggiungete 2 cucchiai di buona panna; avrete la padella sul fuoco con del burro raffinato e bollente; versatevi entro il preparato, agitate in giro la padella; staccata e rappresa la frittata, voltasi dall'altra; cotta tenera per tutto uguale di color dorato, versatela sul piatto e servitela.
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ed aggiungete 2 cucchiai di buona panna; avrete la padella sul fuoco con del burro raffinato e bollente; versatevi entro il preparato, agitate in giro
3. Frittura di lamprede. — Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive; lavatele, e, nette dalle immondizie, mettetele per 3 ore entro del latte; sgocciolatele, asciugatele, infarinatele, friggetele a grand'olio bollente sul fuoco nella padella; fritte croccanti di color bronzino, spolverizzatele di sale e servitele calde.
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; sgocciolatele, asciugatele, infarinatele, friggetele a grand'olio bollente sul fuoco nella padella; fritte croccanti di color bronzino, spolverizzatele di sale
4. Frittura di lumache o chiocciole (escargots). — Le lumache sono buone dal mese di novembre sino al mese di marzo. Mettete in tegame sul fuoco dell'acqua con un po' di cenere, e, quando stia per bollire, gettatevi entro 6 dozzine di lumache ancora colla conchiglia; lasciatele così sul bollore per 20 minuti; sgocciolatele, e levatele dai gusci; e, nettate dagli interiori e dalla parte nera, gettatele nell'acqua fresca; riposte nell'acqua bollente, fatele bollire 5 minuti; gettatele nell'acqua fresca, asciugatele, marinatele come s'è detto pei pesci (Vedi N. 1, fritture magre) e friggetele come le lamprede (V. sopra N. 3).
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4. Frittura di lumache o chiocciole (escargots). — Le lumache sono buone dal mese di novembre sino al mese di marzo. Mettete in tegame sul fuoco dell
14. Braciuoline (fricandeaux) in salsa piccante. — Prendete un chilogramma di coscia di montone, sgrassata e snervata; tagliatela a fette larghe uno scudo e spesse due dita, schiacciate leggermente; poste in tegghia sul fuoco con burro fuso sotto, fatele biondeggiare d'ambe le parti; ponetele in tegamino e rimettete la tegghia sul fuoco con 30 grammi di farina ed un po' di prezzemolo trito; fritto ciò un poco, versatevi mezzo bicchier d'aceto ed un po' d'acqua tramenando ed otterrete così una salsa; versatela sopra le braciuole e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotte a salsa ridotta, servitele. — Le costolette fannosi pure nello stesso modo.
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scudo e spesse due dita, schiacciate leggermente; poste in tegghia sul fuoco con burro fuso sotto, fatele biondeggiare d'ambe le parti; ponetele in
40. Sautés di piccione in salsa rémolade. — Tagliate e mettete in tegame, come sopra a N. 39, 3 piccioni con un ettogramma di burro; fateli colorire sul fuoco d'ambe le parti; aggiungetevi una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse) un po' allungata; cotti teneri, serviteli.
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sul fuoco d'ambe le parti; aggiungetevi una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse) un po' allungata; cotti teneri, serviteli.
13. Lotta acefala (botatris) arrostita o stufata alla poulette. — La lotta, pesce di lago o di fiume, ha la carne bianca e d'un eccellente gusto. Avrete una lotta; tagliatele le reste all'intorno, spellatela, sventratela, lavatela, marinatela per 2 ore con olio, aceto e friggetela (Vedi N. 8, fritture magre); sarà eccellente. — Oppure prendete 2 lotte di 2 ettogrammi ciascuna, tagliatele a pezzi lunghi tre dita; dopo averli puliti, fateli a cerchio; posti in tegame con un ettogr. di burro, mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo trito, friggeteli un po' ; unitevi mezzo cucchiaio di farina e, fritta un poco, bagnatela con un bicchiere di vino bianco, altrettanto d'acqua, un po' di sale e pepe, e fate cuocere per 15 minuti; cotti i pezzi a salsa ristretta poneteli sul piatto, unite alla salsa 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua; fatela infittire sul fuoco senza lasciarla bollire, versatela sul pesce e servite.
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a salsa ristretta poneteli sul piatto, unite alla salsa 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua; fatela infittire sul fuoco senza lasciarla bollire
bianche 4 trotoline d'un ettogramma ciascuna; asciugate, infarinatele; avrete in padella su fuoco forte 60 grammi di burro con altrettanto d'olio bollente; gettate in essa le trote e friggetele; colorite d'ambe le parti e non più rosse nel mezzo sotto le reste della schiena, spolverizzate di sale, ponetele sul piatto. Riponete la padella sul fuoco con un po' d'aglio e prezzemolo, 60 grammi di funghi freschi triti; fritti un momento, aggiungetevi un po' d'aceto con acqua, sale e pepe, versate sopra le trotoline e servite. — Invece dei funghi potete mettere dei tartufi neri, o bianchi, netti, tagliati o triti.
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, ponetele sul piatto. Riponete la padella sul fuoco con un po' d'aglio e prezzemolo, 60 grammi di funghi freschi triti; fritti un momento, aggiungetevi
36. Tinche fritte alla campagnuola. — Nettate delle tinche fresche ancor viventi (Vedi n. 1, fritture magre), asciugatele, infarinatele, gettatele in padella sul fuoco in cui avrete qualche spicchio d'aglio e parte uguale di burro e d'olio bollenti; friggetele di bel color dorato d'ambe le parti; cotte tenere, spolverizzate di sale disponetele sul piatto. Riponete la padella sul fuoco con un po' di prezzemolo e qualche foglia di salvia, triti fini; fritti un po' , aggiungetevi un po' di sale, pepe, un po' d'aceto, acqua ed il sugo d'uva non matura, tanto da formare una salsa; bollita un momento, versatela sopra le tinche e servitele calde.
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padella sul fuoco in cui avrete qualche spicchio d'aglio e parte uguale di burro e d'olio bollenti; friggetele di bel color dorato d'ambe le parti
di un ettogramma ciascuna (Vedi n. 1, fritture magre), asciugatele, infarinatele intere o tagliatele in due per traverso, ben nette dalle reste. Mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, 2 acciughe; il tutto trito fino, ponetelo in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro e friggetelo un po' . Aggiungete poscia le tinche, friggetele rivoltandole; divenute asciutte, bagnatele con mezzo bicchiere d'acqua ed un terzo d'aceto, un po' di sale, pepe e spezie; bollite 10 minuti, poste sul piatto, servitele colla salsa di esse.
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. Mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, 2 acciughe; il tutto trito fino, ponetelo in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro e
Avrete un'aringa, nettatela e marinatela (Vedi sopra n. 1); posta sulla gratella con fuoco ardente, cotta, colorita un po' d'ambe le parti, ponetela sul piatto.
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8. Dragone sulla gratella o lessato. — Il dragone, pesce del mare Mediterraneo, è bianco e giallognolo dorato, ha la carne bianca, nutritiva, di un ottimo gusto e di facile digestione; sono velenose le punture delle spine che ha sul dorso. Avrete un dragone; tagliate ad esso bene le spine sul dorso ed alle orecchie; ben nettato, marinatelo (Vedi sopra N. 1); posto su gratella a fuoco ardente umiditelo colla sua marinata; colorito e cotto d'ambe le parti, quando cioè non è più rossa la carne della schiena, spolverizzato di sale e posto sul piatto, servitelo con una salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse). — Potete pure cuocerlo con acqua, sale, aceto, e servirlo con salsa di vostro gusto.
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ottimo gusto e di facile digestione; sono velenose le punture delle spine che ha sul dorso. Avrete un dragone; tagliate ad esso bene le spine sul dorso
32. Del pesce passarino (barbue). — Il pesce passarino è del genere del rombo e gli rassomiglia, ma non ha gli scaglioni sul dorso ed ha carne più ordinaria; si cucina in ogni modo come il rombo.
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32. Del pesce passarino (barbue). — Il pesce passarino è del genere del rombo e gli rassomiglia, ma non ha gli scaglioni sul dorso ed ha carne più
13. Cavolfiore alla contadinesca. — Avrete 2 cavolfiori cotti come sopra N. 8; sgocciolati su tovaglia fatti a pezzi, avvolti nella farina bianca mischia con un po' di formaggio, sale e pepe, poneteli in padella con due ettogrammi di burro bollente; ben fritti di color biondo, poneteli sul piatto; rimettete la padella sul fuoco con un po' del burro fuso e bollente e mezzo bicchiere tra acqua ed aceto, versatelo sui cavolfiori e servite.
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mischia con un po' di formaggio, sale e pepe, poneteli in padella con due ettogrammi di burro bollente; ben fritti di color biondo, poneteli sul piatto
11. Cavolfiore in salsa rémolade, — Fate cuocere due bei cavolfiori come sopra N. 8; posti sul piatto versategli sopra la salsa rémolade (Vedi N. 13, salse), oppure altra salsa di vostro gusto.
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11. Cavolfiore in salsa rémolade, — Fate cuocere due bei cavolfiori come sopra N. 8; posti sul piatto versategli sopra la salsa rémolade (Vedi N. 13
12. Cavolfiore in salsa con capperi alla casalinga. — Fate cuocere un cavolfiore come sopra N. 8; fate col brodo della sua cottura e con del fior di latte una salsa come s'è detto sopra N. 9, infittitela con due rossi d'uova sbattuti con un po' d'aceto, sale, pepe e spezie; aggiungetevi un pezzetto di burro fresco, unite il tutto sul fuoco senza lasciarlo bollire, e formate una salsa liscia e colante, mischiatele 30 grammi di capperi all'aceto, versatela sul cavolfiore e servite.
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di burro fresco, unite il tutto sul fuoco senza lasciarlo bollire, e formate una salsa liscia e colante, mischiatele 30 grammi di capperi all'aceto
56. Piselli in baccelli alla contadinesca. — Rompete le due punte levando il filo ad un chilogramma di piselli larghi teneri, verdi; fateli cuocere nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri, sgocciolateli; mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco con due spicchi d'aglio, i quali fritti un po' getterete via; mettetevi i piselli, fateli friggere bene scuotendo la padella e rivoltandoli; mischiate un ettogramma di formaggio raschiato, un po' di sale, pepe, spezie, il sugo di un limone od un po' d'aceto e serviteli caldi.
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nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri, sgocciolateli; mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco con due spicchi d'aglio
Avrete un bel mazzo di sparagi bei grossi e raccolti di fresco; raschiate il bianco; tagliateli uguali, legateli in mazzi, gettateli nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli, disponeteli in strati sul piatto con del cacio raschiato e burro fuso, sale e pepe; finite di metter del cacio sopra; versate ancora un po' di burro bollente e colorito, oppure un po' di sugo ridotto e serviteli. — Gli sparagi cotti mangiansi pure in insalata con olio, sale, aceto, ed anche con qualche salsa fredda (Vedi N. 30, salse).
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salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli, disponeteli in strati sul piatto con del cacio raschiato e burro fuso, sale e pepe
70. Sparagi in salsa bianca o spagnuola. — Preparate e fate cuocere degli sparagi come sopra N. 69; sgocciolati, poneteli sul piatto con tramezzo e sopra la salsa spagnuola od altra (Vedi N. 3, 4 e 6, salse).
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70. Sparagi in salsa bianca o spagnuola. — Preparate e fate cuocere degli sparagi come sopra N. 69; sgocciolati, poneteli sul piatto con tramezzo e
84. Zuccotti in crostata (gratin) col cacio. — Raschiate leggermente e tagliate un poco alle due punte 5 dozzine di zuccottini grossi come albicocche che siano freschi e verdi; tagliati in tre per lungo, levate ad essi i semi; posti in tegame con due ettogrammi di burro e con pepe e sale sul fuoco forte, rosolateli, fateli saltellare, cuoceteli quindi adagio con fuoco sotto e sopra rivoltandoli di tanto in tanto finchè siano teneri e di color biondo; disponeteli sul piatto con un po' di formaggio tramezzo e sopra, umiditi di burro fuso e colorito serviteli; sono migliori se li fate prendere un bel colore ponendoli nel forno caldo.
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che siano freschi e verdi; tagliati in tre per lungo, levate ad essi i semi; posti in tegame con due ettogrammi di burro e con pepe e sale sul fuoco
7. Coscia di vitello farcita alla gelatina. — Preparate della coscia di vitello farcita (Vedi n. 19, vitello) non mettendo però del pane nella farcìa; posta in tegame e divenuta un po' di color biondo, bagnatela con colla (Vedi n. 1, freddi) più un po' d'acqua, un bicchiere d'aceto o mezzo litro di vino bianco; giusta di sale, fatela cuocere finchè tenera; posto il tutto in piatto di terra e raffreddato, nettate, tagliate a fette e disponete la coscia sul piatto; fate riscaldare la cot-tura della medesima; passata alla tovaglia, digrassatela e chiarificatela (Vedi sopra n. 4); rappresa sul ghiaccio guernitene la coscia e servite.
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coscia sul piatto; fate riscaldare la cot-tura della medesima; passata alla tovaglia, digrassatela e chiarificatela (Vedi sopra n. 4); rappresa sul
18. Stufato o pasticcio semplice per ammalati. — Ponete in un tegamino di terra 3 ettogrammi di coscia fina di vitello digrassata, snervata, tagliata a fette e schiacciata leggermente insieme mezzo pollo tagliato; posta sul fuoco con mezzo bicchiere di vino bianco e divenuta asciutta, bagnatela con colla fatta come sopra n. 20; giusta di sale aggiungete 3 cucchiai di buon aceto di vino bianco, più o meno secondo il gusto dell'ammalato; cotta tenera a cottura che appena bagni la carne, versate il tutto in una piccola terrina; sgrassate; raffreddata sul ghiaccio, servite.
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a fette e schiacciata leggermente insieme mezzo pollo tagliato; posta sul fuoco con mezzo bicchiere di vino bianco e divenuta asciutta, bagnatela con
26. Insalata alla parigina alla gelatina (à l'aspic). — Fate una gelatina agretta, forte di colla, ben chiara (Vedi n. 3 freddi); mettetene un po' al fondo d'uno stampo o casserolina; congelata sul ghiaccio, fatele una decorazione con bel ordine di colori con della verdura cotta e fatta in insalata (Vedi n. 11 horsd'oeuvre); versate un po' di gelatina appena congelata, mettete nuovamente alto tre dita di legumi; sbattete della gelatina con la metà di salsa tartara (Vedi n. 30 salse); versatela nello stampo affichè copra la verdura; congelata fate di nuovo uno strato di verdura, copritelo di gelatina e continuate così finchè lo stampo sia pieno; (potete mettere tra mezzo del pesce, della volaglia o selvaggina, purchè cotta di buon gusto ed in insalata come la verdura). Gelato il tutto fermo sul ghiaccio, bagnate un po' lo stampo nell'acqua calda; riversatelo sul piatto, guernito di gamberi, verdura, uova cotte dure, acciughe (Vedi n. 11 hors-d'oeuvre) e servite.
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fondo d'uno stampo o casserolina; congelata sul ghiaccio, fatele una decorazione con bel ordine di colori con della verdura cotta e fatta in insalata
28. Aspic o carne mista con gelatina. — Fate una buona gelatina agretta, ben chiara e forte di colla (vedi n. 3 freddi); mettetene dello spessore d'uno scudo in uno stampo o tegame; congelata ferma sul ghiaccio, decoratela con bianco d'uovo cotto duro, coprite adagio questo con gelatina tiepida quasi fredda; congelata ferma, mettete sopra con bella forma delle fettine di carne arrostita o di volaglia, o vitello, o lingua, o prosciutto, o pesce, o altro purchè cotta, buona e netta dai nervi; versate della gelatina fredda finchè copra la carne; congelata ferma, bagnate lo stampo nell'acqua calda; riversatelo sul piatto e servite. — Questo piatto prende il nome dalla carne che lo compone.
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'uno scudo in uno stampo o tegame; congelata ferma sul ghiaccio, decoratela con bianco d'uovo cotto duro, coprite adagio questo con gelatina tiepida
64. Frittelle (subriques) di semola per ammalati. — Ponete in tegame sul fuoco 2 quinti d'un litro di latte fresco con un ettogramma di zucchero, un pizzico di sale; quando bolla, versate un ettogramma di semola fina tramenando adagio finchè cotta; divenuta spessa e liscia, tratta dal fuoco, aggiungete 30 grammi di burro, altrettante d'uva passa, 3 uova intere; mescolate bene formatene col cucchiaio tanti mucchietti grossi come noci, e poneteli in tegghia o padella sul fuoco in cui avrete del burro fuso, fritte bionde d'ambe le parti, tenerelle, inzuccherate, poste sul piatto servitele calde spolverizzate di zucchero.
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64. Frittelle (subriques) di semola per ammalati. — Ponete in tegame sul fuoco 2 quinti d'un litro di latte fresco con un ettogramma di zucchero, un
67. Frittata spugnosa ai confetti con rhum. — Ponete in una terrina 6 rossi d'uova con un ettogramma di zucchero pesto, 30 grammi di marmellata d'albicocche o di mele con altrettanto di marzapani amari schiacciati fini, e di cedrato confettato tagliato a dadolini, 3 cucchiai di rhum, un po' di sale; sbattete bene il tutto mescolate 6 bianchi d'uova sbattuti in neve ferma e versate il tutto in padella sul fuoco nella quale avrete abbondante burro chiarificato e bol-lente; scuotete e girate la padella finchè la frittata sia rappresa e tenera; staccatela, rivoltatela; colorita d'ambe le parti, versatela sul piatto e servitela inzuccherata.
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; sbattete bene il tutto mescolate 6 bianchi d'uova sbattuti in neve ferma e versate il tutto in padella sul fuoco nella quale avrete abbondante burro
87. Zabaione ghiacciato. — Fate un zabaione ben profumato, al vino di Malaga, come s'è detto sopra N. 133, ma tenuto più spesso; aggiungete 30 grammi di colla di pesce già sciolta in un mezzo quinto di acqua bollente; passate il tutto alla stamigna; posto in tegame sul ghiaccio fatelo raffreddare sbattendolo con un mazzetto di vimini finchè venuto morbido ed un po' freddo; unite un quinto di un litro di fior di latte sbattuto in neve; versate tutto in uno stampo; posto sul ghiaccio, fatelo ghiacciare ben fermo; bagnate lo stampo nell'acqua tiepida; capovolgetelo sul piatto e servite.
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di colla di pesce già sciolta in un mezzo quinto di acqua bollente; passate il tutto alla stamigna; posto in tegame sul ghiaccio fatelo raffreddare
88. Crema bavarese ghiacciata al cioccolatte. — Sbattete in un tegame 2 ettogrammi di zucchero pesto con 6 rossi d'uova; venuti bianchi mesco late 2 quinti di un litro di latte; fatelo rapprendere sul fuoco adagio senza lasciarlo bollire, finchè venuto spesso; prendetene la metà e unite ad essa 60 grammi di cioccolato ammollito prima sul fuoco con un po' di latte, e reso liscio e colante. Fate indi fondere 60 grammi di colla di pesce con un po' di cannella in un quinto di un litro di acqua tramenando finchè sia ben fusa, e versatela in parti eguali nelle due creme. Passate questa alla stamigna; poste sul ghiaccio rendetele morbide sbattendole bene, e unite per ciascuna di esse un quinto di un litro di fior di latte sbattuto in neve. Versate la metà della crema bianca fatta gelare in uno stampo unto d'olio d'amandorle fresco; ponetevi sopra la metà di quella unita al cioccolatte, riponete su questa l'altra metà della bianca quindi di nuovo quella al cioccolato; gelata tutta ben ferma rovesciatela sul piatto e servitela.
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quinti di un litro di latte; fatelo rapprendere sul fuoco adagio senza lasciarlo bollire, finchè venuto spesso; prendetene la metà e unite ad essa 60
95. Gelatina dolce per ammalati. — Fate mezzo litro di colla forte, ben chiara e sgrassata (Vedi articolo dei freddi N. 1), aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco, il sugo e sottile scorza di un limone e di un arancio, e due bianchi d'uovo; sbattete il tutto sul fuoco con un mazzetto di vimini finchè bolla; coprite con fuoco sopra e lasciate bollire adagio; venuta chiara la gelatina filtratela versandola sopra una tovaglia stesa; passata chiara, fatela gelare sul ghiaccio in uno stampo o terrina o tazze e servite.
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di zucchero bianco, il sugo e sottile scorza di un limone e di un arancio, e due bianchi d'uovo; sbattete il tutto sul fuoco con un mazzetto di vimini
125. Gelatina di mele cotogne o renette. — Nettate dai semi e parti dure delle mele cotogne ben mature; tagliate a fette sottili, poste in tegame sul fuoco, coperte d'acqua, fatele cuocere adagio, finchè tenere, col sugo ridotto a metà; passate quest'ultimo allo staccio o tovaglia; riposto in tegame sul fuoco con ugual peso di zucchero in pane schiacciato, fatelo bollire schiumandolo, finchè versandone qualche goccia sopra un piatto non si allarghi ma si congeli subito; versatelo in vasi e finitelo come s'è detto sopra N. 123.
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125. Gelatina di mele cotogne o renette. — Nettate dai semi e parti dure delle mele cotogne ben mature; tagliate a fette sottili, poste in tegame sul
158. Formaggio ghiacciato al cioccolatte. — Preparate una crema tutta finita come sopra, N. 157, ma senza droga; quindi fate fondere in un tegame sul fuoco un ettogramma di cioccolatte con mezzo quinto di un litro d'acqua; divenuto fuso e liscio, unitelo alla suddetta crema e fatela congelare nella sorbettiera finchè venuta spessa come vedesi al N. 140; versatela nello stampo, coprite questo con ghiaccio con sale e per 3 ore; bagnato poi nell'acqua tiepida, riversatelo sul piatto con tovaglia sotto e servitelo.
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158. Formaggio ghiacciato al cioccolatte. — Preparate una crema tutta finita come sopra, N. 157, ma senza droga; quindi fate fondere in un tegame sul
Turate ermeticamente tutte le bottiglie e ponetele al fuoco in una pentola, con paglia tra mezzo affinchè non si rompano; bollite adagio per mezz'ora, estraetele incatramatele sul tappo e conservatele in cantina.
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, estraetele incatramatele sul tappo e conservatele in cantina.
22. Uova conservate fresche nel sale o crusca. — Ponete adagio in un tegame sul fuoco delle uova appena deposte dalle galline, versatevi adagio dell'acqua bollentissima e lasciatele così sul fuoco due minuti e mezzo. — Ponetele su tovaglie e, raffreddate, mettetele in un vaso con tramezzo del sale pesto o della crusca di frumento, copritele e tenetele in cantina al fresco, che si conserveranno per lungo tempo. Volendo servirle, nettatele e ponetele nell'acqua fredda riscaldate sino all'ebollizione.
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22. Uova conservate fresche nel sale o crusca. — Ponete adagio in un tegame sul fuoco delle uova appena deposte dalle galline, versatevi adagio dell
Volendo farne delle minestre scioglietela nell'acqua fredda formando una poltiglia colante; versatela nel brodo o latte bollente sul fuoco, cotta per 10 minuti servitela. È ottima per ammalati e ragazzini, perchè leggera, nutritiva e sana.
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Volendo farne delle minestre scioglietela nell'acqua fredda formando una poltiglia colante; versatela nel brodo o latte bollente sul fuoco, cotta per
Accademia della crusca