La pentolina (pot-au-feu) contenente un pranzo. — Usano molto in Francia le famiglie borghesi fare in una marmitta quasi tutto il loro pranzo, il quale riesce eccellente e sanissimo, ed eccovelo: supposto per 8 persone, mettete in una pentola 2 chilogrammi circa di culaccio di vitello o bue, legate la carne con filo-spago e copritela d'acqua fredda mettendone 6 litri ; aggiungete un bel cappone di uguale cottura della carne, più 5 ettogrammi di ventresca magra di maiale ed un po' di sale, quindi fate bollire adagio schiumando bene al principio della bollitura.
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La pentolina (pot-au-feu) contenente un pranzo. — Usano molto in Francia le famiglie borghesi fare in una marmitta quasi tutto il loro pranzo, il
8. Insalata alla provinciale. — Mondate delle carote, delle cipolline, delle patate, dei cavolifiori, brocoli e fateli cuocere nell'acqua salata finchè teneri; raffreddati, tagliateli a fette; fate di tutti questi legumi separatamente un'insalata con olio, aceto, sale; avrete pure una barbabietola cotta e tagliata, e fatta in insalata allo stesso modo. Aggiustate sopra il piatto un giro di fette della barbabietola; sopra a questo un altro di patate, un terzo di cavolfiore e via via degli altri legumi che avrete fatto cuocere, ponendo nel mezzo i ritagli dei medesimi legumi; versate sopra una salsa tartara (V. N. 30 salse). Il tutto, messo in bella figura piramidale, guernitelo con delle acciughe e cipolline fatte ad anelli e ripiene di bietola, o di rossi o bianchi di uova cotti duri e triti o passati al setaccio, formando così specie di rosette di svariati colori — e servite. — Alla suddetta insalata potete aggiungere dei fagiuolini verdi, zuccottini, piselli cotti in acqua sa-lata. — La medesima guernitura potete usarla per insalata di gamberi di mare, di pesce, di carne, di volaglia.
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finchè teneri; raffreddati, tagliateli a fette; fate di tutti questi legumi separatamente un'insalata con olio, aceto, sale; avrete pure una barbabietola
44. Minestra di fagiuoli sbaccellati con paste. — Avrete in un tegame 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco, gettate in esso mezzo chilogramma di fagiuoli freschi sbaccellati e mezzo chilogramma di paste d'uguale cottura ed alcune foglie di salvia. Cotti teneri, condite con burro, formaggio, spezie, o, se di magro, mettete una cipolla trita e fritta nel burro.
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, spezie, o, se di magro, mettete una cipolla trita e fritta nel burro.
In mancanza di volaglie, sbattete 2 rossi d'uova con una tazza di buon brodo, versate in un tazzone, e fate rapprendere come si è detto sopra per il flan ed avrete un consommè.
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In mancanza di volaglie, sbattete 2 rossi d'uova con una tazza di buon brodo, versate in un tazzone, e fate rapprendere come si è detto sopra per il
59. Zuppa di farina di fromento e semola, adatta per i bambini lattanti. — Mettete poco per volta della semola in un pignattino con del latte che bolla, mestate bene affinchè riesca una poltiglia liscia e piuttosto chiara; ben cotta, aggiungete un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
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bolla, mestate bene affinchè riesca una poltiglia liscia e piuttosto chiara; ben cotta, aggiungete un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
12. Salsa al butirro. — Impastate 3 decagrammi di farina con 6 decagrammi di burro; posto in tegame con un bicchiere d'acqua, un po' d'aceto o sugo di limone, sale, pepe, noce moscata fatela bollire un po' mestando forte finché formiate una salsa spessa e liscia, unitele del burro fresco in proporzione della quantità della salsa e servitevene per carne, pesce, verdura.
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di limone, sale, pepe, noce moscata fatela bollire un po' mestando forte finché formiate una salsa spessa e liscia, unitele del burro fresco in
22. Salsa all'Inglese. — Mettete in un tegame mezzo litro di buon vino barbera con 2 ettogrammi di gelatina di ribes; fate bollire alla densità d'una salsa e servitela dopo aver messo un po' di sale e cannella. Squisita salsa per carne di montone, selvaggina, anitre.
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22. Salsa all'Inglese. — Mettete in un tegame mezzo litro di buon vino barbera con 2 ettogrammi di gelatina di ribes; fate bollire alla densità d'una
30. Salsa alla Tartara. — Mettete in una terrina 2 rossi d'uova, un po' di sale; tramenate con un cucchiaio di legno, aggiungendo di tanto in tanto un po' d'olio fino e qualche goccia d'aceto affinchè l'olio non si separi, (cosa che succede sovente in estate), e formate, sbattendo sempre, la quantità di salsa che avete bisogno che sia densa e liscia; aggiungete dell'aceto, un po' di prezzemolo, cerfoglio e serpentaria triti fini, un po' di senapa, pepe. Se si guastasse nell'operazione, si rimedia col mischiarle un cucchiaio di salsa bianca fredda (V. N. 4 delle salse), un po' di burro fuso, ovvero un po' di sugo ridotto, oppure una salsa spessa ottenuta cuocendo un po' di farina con un poco di burro, acqua, aceto e sale e raffreddata. D'estate questa salsa si sbatte sopra il ghiaccio. Si confà bene con carne di pesce, vitello, legumi freddi, insalate cotte.
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30. Salsa alla Tartara. — Mettete in una terrina 2 rossi d'uova, un po' di sale; tramenate con un cucchiaio di legno, aggiungendo di tanto in tanto
22. Purée di patate. — Preparate una purée di patate come si è detto al N. 18, delle zuppe, bagnandola, invece che con brodo, con fior di latte o sugo ridotto, e formando una poltiglia spessa, appena colante e di buon gusto. Servitela o per piatto con crostini di pane fritti di color biondo nel burro, all'intorno, ovvero sotto a braciuolini, costolette, pesce, uova.
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22. Purée di patate. — Preparate una purée di patate come si è detto al N. 18, delle zuppe, bagnandola, invece che con brodo, con fior di latte o
2. Pane di fegato, o flan. — Prendete 4 ettogrammi di fegato di vitello, pelatelo, tagliatelo a fette; posto in tegame con un ettogramma di lardo trito, un po' d'aglio, prezzemolo, una cipolla, 2 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, un po' di pepe, sale, spezie, fate friggere finché un po' bronzito; aggiungete 2 ettogrammi di mollica di pane fresco, mezzo bicchiere di vino di Malaga o di Madera, un bicchiere di buon brodo; il tutto ben inzuppato ed a sugo ridotto, lasciatelo raffreddare, pestatelo nel mortaio, passatelo al setaccio; riposto in tegame, mischiate sbattendo bene 6 uova intiere; gettatene un pezzetto nell'acqua bollente, lasciatelo appena fremere finchè rappreso; tratto fuori, se si tiene bene insieme, è segno che va bene, e se è troppo tenero aggiungete delle uova, e se è troppo duro aggiungete della salsa o fior di latte: avrete uno stampo qualunque, ungetelo di burro raffinato, versatevi entro il suddetto preparato, ponetelo in tegame con acqua bollente che giunga sino a metà dello stampo (a bagno-maria), ponete fuoco sotto e sopra al tegame e lasciate così senza far bollire l'acqua finchè sia rappreso. Versatelo sul piatto con sopra una salsa alla Périgueux (V. N. 21 salse), oppure guernitelo con filetti di volaglia o di selvaggina. — Questo flan si fa pure con fegati di volaglia e con ogni sorta di carne, e puossi servire freddo con gelatina.
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trito, un po' d'aglio, prezzemolo, una cipolla, 2 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, un po' di pepe, sale, spezie, fate friggere finché un po
23. Torta magra d'erbe sfogliata. — Fate una pasta come sopra N. 22, tagliatene un pezzo a forma d'anello, ma anche vuoto nel mezzo; riunite e spianate la pasta che avanza, tagliatene due rotondi sottili più grandi del primo, mettetene uno sopra una tegghia con carta sotto o senza, ponetevi sopra uno strato di erbe preparate (.V. N. 7 composti); umiditelo all'intorno con un po' d'uovo; ponete sopra l'altro rotondo, spalmatelo coll'uovo; coprite col rotondo fatto ad anello, uguagliate all'intorno, indorate coll'uovo e fate cuocere al forno caldo moderato; cresciuta alta, di colore dorato e croccante, servitela. — Si può mettere carne cotta trita insieme.
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23. Torta magra d'erbe sfogliata. — Fate una pasta come sopra N. 22, tagliatene un pezzo a forma d'anello, ma anche vuoto nel mezzo; riunite e
4. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco; posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro sia fuso rompete entro 4 uova; spolverizzate di sale, tenetevi sopra una paletta roventissima affinchè prendano un bianco lucido; cotte tenere tremolanti servitele calde.
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sia fuso rompete entro 4 uova; spolverizzate di sale, tenetevi sopra una paletta roventissima affinchè prendano un bianco lucido; cotte tenere
26. Frittura di ramequins di polenta alla fontina. — Fate una polenta come s'è detto a N. 11 (Vedi composti), ma più liquida e colante; mettetene un cucchiaio sopra una tortiera unta; posate sopra una fetta di fontina tenera e grassa larga un soldo e spessa il doppio, quindi una fetta di tartufi bianchi e netti; mettete un cucchiaio di polenta sopra che copra il tutto e continuate a far così secondo la quantità che ne desiderate; tagliateli con uno stampo o coltello, dando loro bella forma; panateli coll'uovo e pane, fateli friggere di bel color dorato con burro raffinato sopra tegghia a fuoco dolce e serviteli caldi.
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26. Frittura di ramequins di polenta alla fontina. — Fate una polenta come s'è detto a N. 11 (Vedi composti), ma più liquida e colante; mettetene un
10. Bue stufato per gli ammalati e convalescenti. — Prendete una fetta di quattro ettogrammi di lonza o di culaccio di bue frolla in punto, digrassatela, legatela, ponetela in tegame di adatta grandezza con il suo grasso trito e quanto una noce di carota o di rapa; fatela rosolare spruzzandola d'acqua; versatevi sopra dell'acqua appena da coprirla e fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra per circa 4 ore; cotta tenera a sugo ridotto, ponetela su piatto; staccate la sua cottura con mezzo bicchier di acqua, digrassatela, passatela alla stamigna, versatela sopra la carne e servitela. — Il medesimo sugo è ottimo per fare zuppe e minestre per gli ammalati.
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10. Bue stufato per gli ammalati e convalescenti. — Prendete una fetta di quattro ettogrammi di lonza o di culaccio di bue frolla in punto
13. Sautés di coscia di bue alla lattata di patate. — Nettate dai nervi e dalla pellicola un chilogramma di coscia di bue frolla in punto; tagliatela a fette spesse un dito, schiacciatele leggermente e date loro una forma tonda od a cuore; poste in tortiera sul fuoco, con un po' di burro, fatele rosolare da ambe le parti; mettetele in tegamino; riposta la tortiera sul fuoco, con mezzo cucchiaio di farina, friggetela un momento, bagnatela con un bicchier d'acqua; tramenate, staccatela bene e versatela sopra la carne con un po' di sale; fate cuocere adagio finchè le fette sieno tenere e la salsa spessa, servitele sopra una purée di patate fatta come a N. 21 (Vedi guerniture).
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a fette spesse un dito, schiacciatele leggermente e date loro una forma tonda od a cuore; poste in tortiera sul fuoco, con un po' di burro, fatele
15. Lombata allo spiedo od al forno. — Preparate e drogate come sopra una lonza di vitello di due chilogrammi, infilzate l'asta dello spiede nel mezzo, quindi la forchetta con un'asticciuola legata alle due estremità, facendo in modo che la lonza non giri; inviluppata con carta unta di burro, ponetela al fuoco ardente da principio e più lento quando sia rosolata; fate cuocere per 3 ore circa finchè non stilli più sangue dal mezzo; quando, cotta tenera, sugosa, spanda una quantità di fumo, traetela dal fuoco, nettatela, tagliatela per traverso a fette sottili e servitela calda guernendola di patate e con salsa al rafano. — Se volete cuocerla al forno, preparatela come sopra, inviluppatela in carta unta; posta in tegghia con burro e grasso trito, ponetela al forno ben caldo; fatela cuocere bagnandola col suo grasso di tanto in tanto finchè cotta; ben colorita, tenera, non più rossa nel mezzo, tagliatela e servitela guernita d'insalata di crescione.
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15. Lombata allo spiedo od al forno. — Preparate e drogate come sopra una lonza di vitello di due chilogrammi, infilzate l'asta dello spiede nel
26. Braciuoline (fricandeaux) semplici o con spinaci. — Prendete un chilogramma di primo taglio di coscia di vitello; netta dai nervi e dalla pelle, tagliatela a fette larghe uno scudo e spesse un dito, schiacciatele sottili senza stracciarle; poste in tegghia con un po' di burro su fuoco ardente, fatele colorire da ambe le parti; ponetele in tegamino; riponete la tegghia sul fuoco con un cucchiaio di farina, e, fritta un po' , bagnatela con due bicchieri di brodo o d'acqua, un po' di sale; tramenate formando una salsa, versatela sopra le braciuole e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra. Cotte tenere, di color biondo ed a salsa ridotta, servitele calde in giro sul piatto e salsate: oppure con spinaci fatti come a N. 26 (Vedi guerniture), ovvero sopra una polentina, o tagliatelli, o risotto.
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bicchieri di brodo o d'acqua, un po' di sale; tramenate formando una salsa, versatela sopra le braciuole e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e
4. Montone braciato (braisé) guernito. — Prendete lombata, o spalla, o coscia (gigot) di montone; supposto quest'ultima, levatele l'osso corto, digrassatela, battetela affinchè resti più tenera, legatela con filo-spago; posta in una braciera o navicella, con 3 cipolle, una carota, un po' di sedano, prezzemolo, netti, tagliati, 2 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 4 garofani, pepe intiero e sale, fatela rosolare friggendola adagio e spruzzandola con un po' d'acqua; finite di cuocerla ponendole del fuoco sotto e sopra; cotta tenera, sugosa, di color biondo, tagliatela per traverso a fette sottili lunghe e larghe tre dita e servitela con sotto una purée di cipolle fatta come a N. 25 (Vedi guerniture), oppure con salsa piccante fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 18, salse). — Resta migliore se la marinate e la piccate come si è detto sopra, N. 1.
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, digrassatela, battetela affinchè resti più tenera, legatela con filo-spago; posta in una braciera o navicella, con 3 cipolle, una carota, un po' di sedano
3. Beccacce al risotto con tartuffi. — Preparate e fate cuocere in ogni modo, come sopra N. 2, una o due beccacce; tagliatele e servitele sopra un buon risotto (Vedi N. 23, zuppe). Nel caso abbiate cotte le beccacce in tegame potete, dopo averle poste sul risotto, versare sopra ad esse la propria salsa.
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3. Beccacce al risotto con tartuffi. — Preparate e fate cuocere in ogni modo, come sopra N. 2, una o due beccacce; tagliatele e servitele sopra un
ammalati. — Prendete un perniciotto, o quaglia, o tordo; spennatelo, abbrustiatelo sulla fiamma per to-glier ad esso la peluria, sventratelo, lavatelo; tagliate le gambe, raccorciate le coscie; cucito, posto in tegamino di terra con un ettogramma di burro fresco, fatelo rosolare, spolverizzatelo di sale e spruzzatelo d'acqua o di brodo; fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, servitelo con una fettina di pane arrostita nel burro della sua stessa cottura.
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sale e spruzzatelo d'acqua o di brodo; fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, servitelo con una fettina di pane arrostita nel
8. Quaglie arrostite allo spiede od in tegame. — Le quaglie migliori sono quelle di vigna, prese in autunno e grassotte; quelle che si tengono in gabbia sono meno gustose. — Prendete 8 belle quaglie di vigna; spennatele; levate loro il gozzo per di dietro il collo senza creparlo; sventratele, abbrustiatele infilzandole in una asticciuola e passandole sopra una fiamma; pulitele, tagliate a metà le gambe, spol-verizzatele di sale; tagliate 8 fettine di lardo larghe da poter inviluppare le quaglie, ed altrettante foglie di vite della stessa grandezza; inviluppate le quaglie colla foglia sullo stomaco ed il lardo sopra; legatele con un filo spago, infilzatele ben ferme nello spiede; postele sul girarrosto con fuoco ardente, bagnatele di tanto in tanto con un po' di burro fuso; cotte d'un bel color dorato, non più rosse nel mezzo delle coscie, nette dal filo, poste sul piatto con sotto dei crostini abbrustoliti sulla gratella e bagnati nel burro caduto nella leccarda, servitele. — Preparate nello stesso modo, si arrostiscono in tegame con burro e sale come il perniciotto (Vedi N. 6).
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, abbrustiatele infilzandole in una asticciuola e passandole sopra una fiamma; pulitele, tagliate a metà le gambe, spol-verizzatele di sale; tagliate 8
11. — Vari uccelletti arrostiti e guerniti alla bergamasca. — Avrete degli uccelletti come passeri, merli, stornelli od altri; netti bene come le quaglie (Vedi N. 8, quaglie), arrostiteli in tegame con burro, sale ed un po' di lardo raschiato e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra spruzzandoli d'acqua, se fa d'uopo; cotti teneri, sugosi, serviteli col sugo della loro cottura sopra una polentina (Vedi N. 12, composti) o sopra un buon risotto (Vedi N. 23, zuppe).
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'acqua, se fa d'uopo; cotti teneri, sugosi, serviteli col sugo della loro cottura sopra una polentina (Vedi N. 12, composti) o sopra un buon risotto
35. Sautés di pollastri col riso, polenta o lattata. — Preparate e tagliate 2 pollastri come a N. 34; posti in tegghia con un ettogramma di burro, un po' di sale, fateli rosolare; aggiungetevi una salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse) oppure un po' di farina, bagnandola, dopo averla fritta un po' , con del brodo, e fate cuocere; cotti teneri, serviteli sopra una po-lentina o risotto (Vedi N. 12 e 23, zuppe), ovvero con purée (Vedi N. 22 e 26, guerniture).
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po' di sale, fateli rosolare; aggiungetevi una salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse) oppure un po' di farina, bagnandola, dopo averla fritta un po
21. Trotolina od altro pesce in bianco per gli ammalati. — Nettate e rendete bianca una trotolina (Vedi N. 1, fritture magre) che sia freschissima, cioè colla carne dura; senza marinarla, inviluppatela intera, o fatta a pezzi, in carta unta d'olio; posta in tegame di terra di adatta grandezza, coperta appena con due parti d'acqua ed una di vino bianco, un po' di sale, fatela bollire adagio in modo che frema per 20 minuti, e servitela calda o fredda, traendola, quando volete servirla, dalla sua cottura, nella quale potete conservarla per parecchi giorni. — Le rane, le tinche, il persico, i barbi cotti così sono buoni e di facile digestione.
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21. Trotolina od altro pesce in bianco per gli ammalati. — Nettate e rendete bianca una trotolina (Vedi N. 1, fritture magre) che sia freschissima
5. Asello sulla gratella alla genovese. — Lo asello è una specie di merlano che si trova nel mare Mediterraneo; ha la carne bianca d'un eccellente gusto. Avrete un asello, nettatelo e marinatelo (Vedi N. 1, pesci di mare); posto sulla gratella a fuoco forte fatelo cuocere e abbronzitelo d'ambe le parti; umidito colla sua marinata, cotto nel mezzo, posto sul piatto con sopra del sugo di limoni, spolverizzato di sale, servitelo. — Potete pure farlo a cerchio, porlo in tegame coperto con acqua ed un po' d'aceto, sale, pepe intero, cipolle, prezzemolo, farlo bollire adagio per 12 minuti; pelato e netto, posto sul piatto servitelo con sopra una salsa a vostro gusto (Vedi articolo delle salse).
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5. Asello sulla gratella alla genovese. — Lo asello è una specie di merlano che si trova nel mare Mediterraneo; ha la carne bianca d'un eccellente
6. Bianchetti fritti od in salsa bianca. — I bianchetti sono pesciolini del mare Mediterraneo; sono d'un eccellente gusto e si digeriscono facilmente: presi freschi, lavati, puliti dalle immondizie, ben asciugati, infarinati e fritti (Vedi N. 9, fritture magre), spolverizzati di sale sono eccellenti. —Si possono pure far bollire un momento con due parti d'acqua ed una. d'aceto ed un po' di sale; così, ben scolati, si mangiano in insalata o si uniscono con una salsa qualunque (Vedi N. 4, salse).
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eccellenti. —Si possono pure far bollire un momento con due parti d'acqua ed una. d'aceto ed un po' di sale; così, ben scolati, si mangiano in insalata o si
24. Merluzzo alla béchamelle in crostate. — Preparate 6 ettogrammi di merluzzo cotto, fatto bianco come s'è detto sopra N. 20; sfogliato a pezzi grossi come soldi, gettatelo in tegame con una buona béchamelle (Vedi N. 5, salse); fatelo bollire un pochetto, aggiungendovi un po' di formaggio, burro fresco ed il sugo di un limone. Prendete quindi dei panini grossi come mele, grattugiate di essi leggermente la crosta, tagliateli in due per traverso, levate loro la mollica. Riempite queste fette di pane del preparato; spolverizzatele di formaggio e di crosta di pane pesta fina; umiditele per tutto di burro fresco e fuso e fatele colorire tenendovi sopra una pala rovente o meglio mettendoli al forno. — Invece dei panini potete riempire delle cassette di pane fritte al burro.
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grossi come soldi, gettatelo in tegame con una buona béchamelle (Vedi N. 5, salse); fatelo bollire un pochetto, aggiungendovi un po' di formaggio, burro
3. Barbabietola (betterave), — La barbabietola è tubercolo poco nutritivo, piuttosto rinfrescante, molto zuccherino; ve ne sono di due specie, una rossa e l'altra giallognola.
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3. Barbabietola (betterave), — La barbabietola è tubercolo poco nutritivo, piuttosto rinfrescante, molto zuccherino; ve ne sono di due specie, una
Avrete due bei cardi bianchi e teneri; tagliateli lunghi 8 centimetri, levatene i fili e le parti dure ed il tronco; gettateli nell'acqua bollente mettendo prima le coste più dure, poscia le più tenere, per portarle ad eguale cottura; cotti 20 minuti, scolate l'acqua, rimetteli nell'acqua fresca, raschiate via la pellicola ed i filacci affinchè restino bianchi e poneteli in tegame di adatta grandezza. Fate quindi friggere una cipolla, un po' di carota, prezzemolo, una foglia di lauro, con due ettogrammi di burro; mischiatevi venti grammi di farina bianca e, fritta un po' , bagnatela con una quantità d'acqua o brodo sufficiente per coprire i cardi, più il sugo di 4 limoni od aceto, (ciò fa che restano bianchi); messo un po' di sale e pepe, e fatto bollire un po' versate il tutto sui cardi. Coprite questi con un foglio di carta o con una fetta di lardo, se di grasso, o con un po' d'olio per chi piace; cuoceteli finchè teneri. Preparati così e posti in vasi di terra si conservano circa 8 giorni nell'inverno e servitevene all'occorrente in ogni modo.
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, raschiate via la pellicola ed i filacci affinchè restino bianchi e poneteli in tegame di adatta grandezza. Fate quindi friggere una cipolla, un po' di
30. Cetrioli farciti al sugo. — Levate la buccia a 6 cocomeri verdi e tenerelli; tagliateli un po' alle due estremità, levate loro i semi senza guastarli; fateli cuocere per 10 minuti nell'acqua bollente, sgocciolateli su tovaglia, empiteli d'una buona farcìa fatta come al N. 60 (Vedi zuppe); poneteli in tegame con un ettogramma di burro, un po' di sale; coperti di buon sugo di carne arrostita un po' ridotto, ed una fetta sottile di lardo, fateli cuocere adagio con brace sotto e sopra; cotti teneri, di un bel color biondo e con la farcia cotta nel mezzo serviteli col sugo sgrassato.
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guastarli; fateli cuocere per 10 minuti nell'acqua bollente, sgocciolateli su tovaglia, empiteli d'una buona farcìa fatta come al N. 60 (Vedi zuppe
41. Dell'indivia (chicorée) e modo di cucinarla. — L'indivia è una pianta rinfrescativa; si mangia cruda in insalata con olio, aceto e sale, oppure cotta in minestra (Vedi N. 20, zuppe) od in lattata (Vedi N. 24, guerniture).
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41. Dell'indivia (chicorée) e modo di cucinarla. — L'indivia è una pianta rinfrescativa; si mangia cruda in insalata con olio, aceto e sale, oppure
65. Degli spinaci e modo di acconciarli all'inglese. — Lo spinace è una verdura che si mangia con piacere, è sana, poco nutritiva, rilassante, ammolliente ed un po' ventosa. — Prendete degli spinaci raccolti di fresco; nettateli dalle radici e dalle gambe; lavateli bene a grand'acqua, gettateli in una casseruola d'acqua salata bollente sul fuoco forte; fateli bollire finchè siano teneri e ben verdi; scolate l'acqua, gettateli nell'acqua fresca; spremeteli, tritateli; posti in tegame con burro, pepe e sale, fate asciugare l'acqua su fuoco ardente; serviteli con sopra un pezzo di burro fresco.
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65. Degli spinaci e modo di acconciarli all'inglese. — Lo spinace è una verdura che si mangia con piacere, è sana, poco nutritiva, rilassante
72. Della scorzonera (salsifis) in salsa. — La scorzonera è una radice lunga grossa il dito pollice, specie di quella di cicoria dolce, e viene negli orti; è nutritiva, sanissima, di buon gusto, si digerisce assai bene; ve ne sono due specie, una colla scorza nera e l'altra bianca, amendue hanno le stesse proprietà; mangiasi cotta in insalata od in altri modi. Prendete un chilogramma di radici scorzonere; raschiate ben via la buccia, rendendole bianche nette, fatele bollire nell'acqua con sale ed un po' di aceto per 20 minuti, sgocciolatele. Mettete in tegame 2 cipolle tagliate, un po' di prezzemolo, 2 ettogrammi di burro, mezzo cucchiaio di farina bianca; fritto un po' il tutto, versatevi sopra un litro d'acqua, mezzo bicchiere d'aceto, un po' di sale e pepe, e fate bollire un momento rimestando. Mettete entro le scorzonere, fatele cuocere finchè siano tenere e restino immerse nel suddetto preparato; scolatele, servitele con tramezzo e sopra una buona salsa (Vedi N. 4 e 6, salse).
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72. Della scorzonera (salsifis) in salsa. — La scorzonera è una radice lunga grossa il dito pollice, specie di quella di cicoria dolce, e viene negli
91. Zucca alla contadinesca. — Avrete una bella zucca verde e tenera; tagliatela a lunghe fette, levatele la rete coi semi e la buccia verde; tagliatela a fette sottilissime, fatela friggere in padella su fuoco ardito con un ettogramma di burro, un po' d'aglio trito, sale, pepe e spezie; umidita con un po' d'acqua, se fa bisogno, finchè cotta tenera e bionda, mischiatele del formaggio ed un po' d'aceto e servitela.
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91. Zucca alla contadinesca. — Avrete una bella zucca verde e tenera; tagliatela a lunghe fette, levatele la rete coi semi e la buccia verde
Badate però, che la galantina affinchè stia ben insieme è d'uopo che sia cotta in una colla piuttosto forte; non ponendo uova nella sua farcìa, potete mettere in questa un po' di colla ridotta a sciroppo con sugo fatto coi frantumi ed avanzi del composto stesso crudo. Questo sia detto per qualunque composto freddo.
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Badate però, che la galantina affinchè stia ben insieme è d'uopo che sia cotta in una colla piuttosto forte; non ponendo uova nella sua farcìa
10. Galantina di lepre o d'altra selvaggina. — Pelate e nettate dalle interiora una lepre giovane, staccate i filetti della schiena e di sotto i rognoni; spolpate le coscie, le spalle; privi dai nervi e pelle tagliateli a dadi grossi il dito pollice; marinateli per 20 ore con aceto, olio. Avrete altrettanto di lardo, di lingua salata cotta, o del presciutto e dei tartufi neri pelati e tagliati a dadi, un po' d'aglio con prezzemolo trito e mezzo bicchiere di rhum. Aggiungete tutto questo alla carne marinata, quindi una farcìa fatta con 4 ettogrammi tra coscia di vitello e raschiatura delle ossa e dei nervi, più cinque ettogrammi di lardo; tritate e pestate bene il tutto; unitegli 60 grammi di pistacchi verdi e pelati, un po' di pepe, spezie e sale. Fate un sugo colle ossa, carcame e nervi (Vedi n. 2, brodo), e, ridotto a sciroppo con un po' di colla, mischiatelo alla farcìa e questa colla carne tagliata a dadi; il tutto ben unito, riempitene un grosso budello di bue (Vedi n. 6, freddi); inviluppatela e fate cuocere; formate la gelatina e servite come si è detto sopra n. 5 per la galantina di volaglia. — La galantina di montone, di vitello, di cervo o di daino si fa allo stesso modo. — Invece del budello si può adoperare una fetta di carne resa sottile o meglio una vescica di bue.
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10. Galantina di lepre o d'altra selvaggina. — Pelate e nettate dalle interiora una lepre giovane, staccate i filetti della schiena e di sotto i
14. Focaccia alla casalinga (gâteau de plon). — Dose: 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, un ettogramma e 30 grammi di burro fresco, 3 cucchiai di fior di latte, un pizzico di sale, 20 grammi di zucchero, la scorza trita di un limone e un rosso d'uovo. Formate del tutto una pasta molletta sbattendolo in una terrina; mescolate 30 grammi d'uva di Malaga, 15 grammi di cedro tagliato a dadi fini, altrettanto d'uva passa e 3 cucchiai di rhum; versate in uno stampo unto o cassetta di carta; fatelo cuocere al forno di calor moderato finchè raffermo nel mezzo, cotto e di color dorato; servitelo caldo spolverizzato di zucchero.
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di fior di latte, un pizzico di sale, 20 grammi di zucchero, la scorza trita di un limone e un rosso d'uovo. Formate del tutto una pasta molletta
17. Vol-au-vent alla crema (plombière o chantilly). — Preparate 2 rotondi di pasta sfogliata spessi 6 millimetri, tagliatene uno ad anello come s'è detto sopra N. 16; posti in tegghia l'uno sull'altro con quello ad anello sopra, indorateli, fateli cuocere al forno piuttosto caldo; cotti, ben cresciuti, leggieri, di un bel color dorato spolverizzateli di zucchero; riposti nel forno fateli ghiacciare passando sopra una fiammella ovvero passando sopra una pala di ferro come s'è detto sopra. Raffreddati riempiteli d'una crema plombière ben sbattuta (Vedi N. 72, creme), ovvero d'una crema chantilly (Vedi N. 73, chantilly), ben montata di bella figura (Vedi disegno, tav. 8, figura 13), servite.
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cresciuti, leggieri, di un bel color dorato spolverizzateli di zucchero; riposti nel forno fateli ghiacciare passando sopra una fiammella ovvero passando
60. Ramequins di meliga alla marmellata. — Ponete in un tegame sul fuoco mezzo litro tra latte e fiore, un po' di cannella, un ettogramma di zucchero, un pizzico di sale; quando bolla mischiate 2 ettogrammi di farina di meliga fresca e formate, rimestando, una poltiglia ben liscia; cotta 15 minuti, tratta dal fuoco, aggiungete 60 grammi di burro; prendetene una cucchiaiata e, posta sopra un piatto, ponete nel mezzo quanto una nocciuola di marmellata d'albicocche o mele; ponete sopra un'altra cucchiaiata di pasta e fate così per tutte; appiattitele e tagliatele rotonde; raffreddate, intrise nell'uovo sbattuto, avvolte nel pane grattugiato, poste su tegghia sul fuoco con burro fuso, friggetele di color biondo d'ambe le parti e servitele calde inzuccherate.
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, un pizzico di sale; quando bolla mischiate 2 ettogrammi di farina di meliga fresca e formate, rimestando, una poltiglia ben liscia; cotta 15 minuti
92. Charlotte (carlotta alla russa). — Preparate una crema tutta finita come s'è detto sopra N. 91, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino e versatela in uno stampo o tegame cui avrete foderato internamente di biscottini ponendoli diritti all'intorno vicini gli uni agli altri ed al fondo in forma di de-corazione; fatela ghiacciare ferma; versata sul piatto, servitela.
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92. Charlotte (carlotta alla russa). — Preparate una crema tutta finita come s'è detto sopra N. 91, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino e
130. Punch caldo alla minuta. — Ponete in un vaso 4 grammi di buon thè verde, la sottile scorza di un limone e un ettogramma di zucchero in pane; versate sopra mezzo litro d'acqua bollente e, lasciato così 5 minuti, filtratelo ad una tela; posto in una terrina aggiungetegli mezzo bicchiere di buon rhum, dategli il fuoco, mescolatelo finchè si spenga e servitelo caldo che è stomatico e molto riscaldante. — Invece del rhum potete mettere del vino di Madera o di Keres.
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; versate sopra mezzo litro d'acqua bollente e, lasciato così 5 minuti, filtratelo ad una tela; posto in una terrina aggiungetegli mezzo bicchiere di buon
Bagnata la pasta di spinaci solo con un po' di sugo ridotto a fior di latte ed un pezzetto di burro fresco, facendo come una tenera polentina, serve per guernitura a varie cose come costolette, fricandolini, ecc.
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Bagnata la pasta di spinaci solo con un po' di sugo ridotto a fior di latte ed un pezzetto di burro fresco, facendo come una tenera polentina, serve
163. Sorbetto ai pistacchi verdi. — Mettete in acqua calda e pelate 2 ettogrammi di pistacchi verdi, non rancidi, e pestateli fini nel mortaio. Preparate quindi una crema tutta finita come sopra, N. 147; unitele i pistacchi verdi; fateli cuocere insieme senza lasciar bollire; passate il tutto allo staccio; fatelo raffreddare sbattendolo sul ghiaccio; unite un quinto di un litro di fior di latte sbattuto in neve, un gramma di zafferano e quanto una lenticchia d'indaco sciolto con un po' d'acqua calda ottenendo per tal modo un bel verde; fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra, N. 140.
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. Preparate quindi una crema tutta finita come sopra, N. 147; unitele i pistacchi verdi; fateli cuocere insieme senza lasciar bollire; passate il tutto allo
160. Formaggio a sorbetto alla Plombières. — Preparate un sorbetto al latte d'amandorle tutto finito come s'è detto sopra N. 147; quando è quasi congelato mischiate due quinti di un litro di fior di latte sbattuto in neve; finito di congelare, versatelo quindi nel modello o stampo; fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra, N. 148, oppure servitelo subito sul piatto in forma d'una roccia.
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servitelo come s'è detto sopra, N. 148, oppure servitelo subito sul piatto in forma d'una roccia.
2. Modo di conservare le carni ed il pesce col ghiaccio. — Nettate, preparate ed inviluppate la carne come s'è detto sopra; sospesa in aria e divenuta fredda, copritela con ghiaccio in cui si conserva per lungo tempo, oppure con carbone pesto. — Il pesce appena preso sventratelo, nettatelo bene; inviluppato in una tovaglia, copritelo con ghiaccio.
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; inviluppato in una tovaglia, copritelo con ghiaccio.
3. Modo di conservare la carne fresca col latte. — Sfregate la carne che volete conservare con un po' d'aceto o sugo di limone; posta in una terrina di giusta grandezza, versatele sopra tanto latte fresco che copra la carne; tenetela coperta in luogo fresco, rivoltandola e aggiungendo del latte se fa d'uopo; in tal modo si conserva discreto tempo.
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3. Modo di conservare la carne fresca col latte. — Sfregate la carne che volete conservare con un po' d'aceto o sugo di limone; posta in una terrina
8. Modo di trar partito de' ritagli di carne. — Siccome per forbire le carni cui volete conservare (Vedi sopra N. 5, 6 e 7), dovete togliere ad esse ossa, nervi, cartilagini, e ritagliarle all'intorno per dar loro bella figura, di tutti questi avanzi potete fare un brodo consumato, ridotto come una mostarda (Vedi brodo N. 10) e servirvene per zuppe, salse od altro.
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ossa, nervi, cartilagini, e ritagliarle all'intorno per dar loro bella figura, di tutti questi avanzi potete fare un brodo consumato, ridotto come una
20. Sparagi, fagiuolini, piselli conservati secchi. — Gettate nell'acqua bollente il verde netto di bei sparagi e dei fagiuolini verdi e netti; bolliti per 6 minuti, sgocciolateli; fateli seccare sopra una graticola di vimini con una tela sotto esponendola al sole od al forno o stufa poco caldi, dando dell'aria di tanto in tanto. Divenuti ben secchi, conservateli in sacchetti di carta. — I piselli verdi, grossi, teneri si conservano allo stesso modo. — Potete conservarli ancor meglio se, dopo averli cotti, li immergerete un momento in una colla fatta con un ettogramma di colla di pesce fusa in un litro d'acqua e, tratti sopra uno staccio, li farete seccare al sole o ad un calore secco ed arioso poichè non prenderanno l'odore di fieno che prendono facilmente i primi se non furono seccati in fretta.
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; bolliti per 6 minuti, sgocciolateli; fateli seccare sopra una graticola di vimini con una tela sotto esponendola al sole od al forno o stufa poco caldi
11. Guernitura di piselli all'inglese. — Avrete sul fuoco una casseruola con acqua bollente salata, gettatevi entro 4 ettogrammi di piselli raccolti di fresco, ben uguali, teneri, puliti e sbaccellati; cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli e poneteli in tegame con un ettogramma di burro fresco, un po' di sale, pepe; appena il burro sarà fuso unite del sugo di buon gusto e, ridotto a sciroppo, servite.
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11. Guernitura di piselli all'inglese. — Avrete sul fuoco una casseruola con acqua bollente salata, gettatevi entro 4 ettogrammi di piselli raccolti
Accademia della crusca